Изысканные салаты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Салаты

1.1 Значение салатов в питании человека

1.2 Историческая справка

1.3 Особенности технологии приготовления изысканных салатов

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика и подготовка продуктов, применяемых при приготовлении изысканных салатов

2.2 Технология приготовления изысканных салатов. Подача и хранение

2.3 Технологические схемы приготовления

2.4 Требования к качеству салатов

3. Организационная часть

3.1 Организация работы холодного цеха

3.2 Санитарные требования к организации производства

3.3 Оборудование и инвентарь

4. Охрана труда

4.1 Организация работы по охране труда

4.2 Электробезопасность

4.3 Пожарная безопасность

Заключение

Список использованных источников

Приложение



1. Салаты

Современный словарь объясняет понятие "салат", как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, яиц, грибов, фруктов. Одним словом, крошеное и холодное - это и есть салат.

Однако первоначально под словом "салат" понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до XX века назывались салатными растениями.

В XVI-XVII салат обрел вторую родину - Франция. Французы стали вводить в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез.

Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли "французскими салатниками", да и оставалось оно "барским кушаньем". Мнение народное было однозначно - "салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!".

Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое магическое слово "витамины", которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.

Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают его как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд. Их можно подавать на ленч, к чаепитию, на обед, ужин.

Цель написания дипломной работы "Изысканные салаты" - рассмотрение ассортимента изысканных салатов, технологию производства, сервировки и украшения.

1.1 Значение салатов в питании человека

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.

1.2 Историческая справка

На протяжении всей своей истории у человека формировались гастрономические привычки, в результате чего возникли национальные кухни, которые стали впоследствии частью национальной культуры. У каждого народа сейчас своя кухня, которая включает в себя огромное количество блюд, в том числе и салатов.

Салаты готовили с древнейших времен, например в Древнем Риме еще 2500 лет назад, в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало "блюдо с заправкой". Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество - измельчённые душистые травы и пряности.

До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально "под майонез". Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло.

Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.

1.3 Особенности технологии приготовления изысканных салатов

Салаты - это очень легкое и удивительно питательное блюдо. Салаты из сырых и отваренных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Салаты, приготовленные из овощей с добавлением мяса и рыбы хороши на завтрак и ужин как закуска: В состав любого салата входят овощи - незаменимые продукты питания. Природа наделила их ценными полезными веществами и богатством красок. Все овощи для приготовления салатов, особенно корневые, должны быть тщательно вымыты.

Для салатов можно использовать не только сырые, но и вареные овощи. Что касается салатов из сырых овощей, их необходимо готовить непосредственно перед употреблением в пищу, это связано с тем, что при длительном хранении они теряют не только питательную ценность, но и свои вкусовые качества. Наборы из отваренных овощей можно приготовить за 1, 2 часа до подачи к столу, но хранить приготовленное следует отдельно, не смешивая продукты. салат изысканное технология приготовление

Используемые для салатов продукты предварительно должны быть охлаждены. Салаты, приготовленные из теплых продуктов или смешивание их с охлажденными приводит к быстрой порче всего блюда.

Для того чтобы сохранить как можно максимально ценность пищевых продуктов в салате, особенно витаминов, необходимо соблюдать некоторые правила подготовки и отварки овощей. Свежая капуста для салатов перетирается с солью, однако в соке находится Витамин С и он теряется так же, как и минеральные вещества. Наиболее рациональным считается нашинкованную капусту подогреть, добавить уксус и соль при непрерывном помешивании. Этот способ улучшает качество салатов и сохраняет Витамин С, это происходит потому, что Витамин С устойчив к кислотной среде. Для сохранения Витамина С в продуктах не рекомендуется длительное время хранить очищенные овощи. Корневые овощи заливают кипящей водой и варят на слабом огне, лучшим способом варки овощей считается их варение на пару. Цветные овощные продукты, цвет которых хочется сохранить для эстетичности блюда, следует варить с открытой крышкой.



2. Технологическая часть

2.1 Характеристика и подготовка продуктов, применяемых при приготовлении изысканных салатов

Различаются холодные и горячие салаты.

Горячие салаты обычно готовят очень редко, хотя они также вкусны и полезны. Часто одни и те же салаты можно подавать к столу холодными и горячими, например, свекольные салаты. Горячие свекольные салаты особенно хороши с мясными блюдами. Для большего разнообразия меню желательно готовить как горячие, так и холодные салаты.

Ученые, занимающиеся вопросами питания, рекомендуют потреблять в год на одного человека примерно 100-134 кг картофеля, 164 кг овощей и 133 кг фруктов.

Для изысканных салатов можно использовать разные продукты, например, различные овощи, фрукты, ягоды, мясо, яйца, сыр, грибы, орехи, рыбу, рис, макароны, сухофрукты и др.

Овощи, как и вся зелень, очень отличаются по своей питательности, поэтому, чем больше разных овощей будет в нашем питании, тем более полноценным и здоровым оно будет.

Выбирая продукты для изысканных салатов, следует учитывать их совместимость по вкусу. Ко всем овощным и листовым салатам смело можно добавлять кислые соки, ягоды, фрукты. Кислые фрукты часто улучшают вкус овощей, делают его нежнее.

Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или маринадами, приготавливать нужно за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались соусом. Специи лучше всего к салату добавлять вначале и только затем - растительное масло или сметану, потому что жиры мешают салату пропитываться специями.

Изысканные салаты готовятся на один раз и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это относится к мясным и смешанным салатам.

Для изысканных салатов нужно выбирать такие соусы, которые хорошо гармонируют, имеют хороший вкус с составными частями салата. Для сочных, мелконатертых овощей и фруктов зачастую не нужны соусы. Не следует употреблять слишком жирные соусы. Их употребляют в тех случаях, когда остальные блюда постные.

Подготовка овощей. Изысканные овощные салаты диетически ценные и вкусные, если их готовить из неперезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие овощи становятся деревянистыми, с твердой кожурой, теряют вкус.

Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами.

Картофель для салатов варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее, затем закладывают мытый картофель (на 1 кг картофеля около 1 л воды), варят на умеренном огне без перерыва 12-20 минут, зимой - 30 минут. Надо помнить, что разваренный картофель для салата не годится. Сваренный картофель охлаждают, очищают и нарезают на ломтики, бруски или кубики.

Кочанный салат разделяют на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в нескольких водах (желательно в проточной). Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов.

Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1-2 часа водянеть, а затем отжимают острый сок.

Столовую свеклу можно сварить за один час. Сначала свеклу моют, затем укладывают в котел, заливают холодной водой и ставя на огонь. Как только вода закипит, засекают время и варят свеклу на слабом огне ровно один час. Затем сливают кипящую воду и заливают свеклу холодной, давая свекле остыть. Сваренная таким образом свекла всегда мягкая и не теряет своей яркой окраски.

Морковь для салатов идет как сырая, так и вареная. Для салатов из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, желательно брать свежую, сочную, ярко-оранжевую морковь. Такая морковь сладкая, а также содержит больше каротина (провитамина витамина А). Для салатов, в зависимости от надобности, морковь нарезают ломтиками, соломкой или натирают на овощной терке.

Корни сельдерея употребляют в салатах свежими или вареными. Обычно для приготовления салатов из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке, свежий сельдерей натирают на крупной овощной терке. Чтобы сельдерей не потемнел, его слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым соком.

Для изысканных салатов с использованием стручковой фасоли берут сочные, еще незрелые стручки. Созревшие, с большими завязями семян стручки для изысканного салата не пригодны. Молодые, хрупкие стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают. Для салата идут как сваренные стручки, так и маринованные или соленые.

Цветную капусту в салатах употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они всплывают. Цветная капуста лучше сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная цветная капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.

Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов несозревшим - зеленый, желтый, и созревшим - красные стручки. Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем стручки варят 5-10 минут. Для изысканных салатов рекомендуется употреблять зеленые стручки - они более сочные и у них большая масса. После варки полумягкие стручки заливают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Иногда употребляют и свежие, невареные стручки.

Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке. Соленые и маринованные огурцы нарезаются так же, как и свежие.

Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, В 1 В 2, PP и каротин. Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами.

У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого пера. Его тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить остатки почвы.

В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.

Чеснок в салаты добавляется толченый, растертый с солью. Это лучший способ добавления. Можно также употреблять мелко нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок. Чеснок придает многим салатам приятный вкус.

Корень хрена должен быть гладким, светло-желтым, с мягкой сердцевиной. Хрен чистят, моют, очищают от кожуры и промывают в холодной воде. Натирают его на мелкой терке. Натертый хрен сразу же заливают приготовленным маринадом, в противном случае хрен становится сине-серым и приобретает непривлекательный вид.

Подготовка фруктов. Больше всего в салатах употребляют свежие кислые яблоки. Их моют, очищают от кожуры и удаляют сердцевину, нарезают на кубики, бруски, ломтики или натирают на крупной терке. После размельчения яблок их сразу добавляют в салат, потому что они очень быстро темнеют.

Груши приготовляют так же, как и яблоки. Чтобы груши не потеряли своей красивой, кремовой окраски, их хранят в растворе лимонной кислоты.

В изысканных салатах рекомендуется употреблять сливы как можно большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или пополам.

Реже в салатах применяются изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.

Для приготовления салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые и ягодные компоты.

Апельсины и мандарины для салатов очищают от корки, затем разрезают на ломтики или разделяют на дольки, одновременно вынимая семена.

В салаты идет молодой, хрупкий ревень. Его нужно хорошо вымыть, кожуру можно не снимать, нарезать на кружочки, брусочки или кубики.

Ягоды, как правило, в салат кладут целыми, кроме клюквы и рябины, которые нужно раздавить, потому что у них твердая кожица.

Из лимона с помощью соковыжималки выжимают сок. Лимоны несколько дней можно сохранять свежими, держа их в периодически сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике. Перед употреблением лимоны надо поместить в кипяток, усилив, таким образом, их аромат.

Подготовка мяса и рыбы. Мясо будет сочнее, если его обжарить в духовке до появления коричневой корочки, затем положить в котел, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, ароматическую зелень, сметану и тушить, пока оно не будет готово. Самый хороший размер мяса для жаркого - кусок весом в 2 кг.

Оставшееся от обеда вареное или жареное мясо можно использовать в салате молотым, разрезанным на ломтики, бруски или кусочки. Такое мясо чаще всего используется для приготовления смешанных салатов.

Мясо птицы используется в салатах в вареном, тушеном и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие или маленькие куски.

Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепкой чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают от кожи по направлению от головы к хвосту. Филе отделяется ножом точно вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.

Для приготовления салатов чаще всего употребляется малосоленая рыба, отваренная в воде со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления салатов употребляются рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают острый вкус, если к ним добавляют соусы, приготовленные из растительного масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.

Подготовка других продуктов. Для приготовления салатов широко используются крутые яйца. Перед употреблением их моют. Яйца всмятку получают после варки сырых яиц в течение 4-5 минут. Белок тогда полностью затвердевает, а желток - частично.

При варке сырых яиц в течение 8-10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие яйца варят 8 минут, большие - 10. После варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая полоса.

Крутые яйца чаще всего используются для украшения салатов, для придания им разнообразия.

Для приготовления салатов используют также вареный рассыпчатый рис, комбинируя его с мясом, грибами, фруктами, овощами (помидорами).

Как составную часть салатов можно использовать макароны различных сортов, отваренные в соленой воде.

В салатах также используются различные сорта сыра, которые нарезают брусками, соломкой, кубиками или натирают на крупной терке.

Соусы и специи. Соусы в изысканных салатах используются как связующие вещества, обогащающие салаты питательными веществами.

Салаты с соусами более сочные, более вкусные и некоторые из них дольше сохраняются.

Для приготовления соусов надо выбирать свежие продукты. Острота соуса зависит от главных компонентов изысканного салата. Если салаты имеют острый вкус, то и соусы должны быть острыми. Может быть и исключение, если хочется особенно выделить вкус какого-то нежного продукта. Употребляемые в соусах специи также должны соответствовать составу салата.

Кисловатый привкус соусам придает лимонный сок, уксус, лимонная кислота (разбавленная), соки кислых фруктов и ягод, например, соки крыжовника, айвы, ревеня, клюквенный, яблочный соки. В салатах, предназначенных для детей, рекомендуется употреблять натуральные соки.

Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется сметанный соус, который улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический вкус майонеза.

Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, меньше нуждаются в соусах, чем смешанные салаты.

В приготовлении салатов и соусов часто используется ароматическая зелень, ее зеленые части (листочки). Можно использовать широкий ассортимент ароматической зелени. Чаще всего в состав зелени входят зеленый лук и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея, петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты. Из дикорастущих растений - молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория.

Зеленые части растений перебирают, промывают в проточной воде и сушат на полотенце или в сите. Нарезают зелень мелко нержавеющим ножом и используют как составную часть салата или добавляют к соусам.

2.2 Технология приготовления изысканных салатов. Подача и хранение

Существует два способа приготовления изысканных салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Салат "Дамский".

Рецептура

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Куриное филе	70
консервированные ананасы	40
сыр (твердый)	20
чеснок	7
майонез	15
специи	5
Выход	150

Технология приготовления. Отварное куриное мясо нарезать небольшими кубиками или соломкой. С ананасов слить жидкость и также нарезать кубиками. Сыр натереть на мелкой или крупной терке. Чеснок пропустить через чесноковыжималку или мелко порубить ножом. Смешать чеснок с майонезом. В миску выложить курицу, ананасы и сыр. Заправить салат майонезом, смешанным с чесноком. По вкусу, немного посолить и поперчить свежемолотым перцем. Готовый салат разложить по порционным салатницам, украсить капелькой майонеза и веточкой петрушки.

Салат "Греческий".

Рецептура

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Помидоры	30
Огурцы	30
перец болгарский	30
маслины	10
брынза	15
лимонный сок	5
специи	5
Выход	150

Технология приготовления. Помидоры вымыть, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть и отрезать кончики. Нарезать огурцы кружками, толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать полукольцами. Брынзу нарезать кубиками. Выложить в глубокий салатник огурцы, болгарский перец, лук и помидоры. По вкусу добавить специи. Сбрызнуть салат соком лимона. Аккуратно перемешать, выложить кубики сыра, украсить салат маслинами.

Салат "Кипр".

Рецептура

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Помидоры	30
Огурцы	30
перец болгарский	30
маслины	10
брынза	15
лимонный сок	5
специи	5
Выход	150

Технология приготовления. Отварить морепродукты. Авокадо очистить от кожуры, удалить косточку и нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной тёрке. В сковороде обжарить до золотистого цвета 1 ст. л. муки. Помешивая муку, тонкой струйкой аккуратно влить кокосовое молоко. Кипятить на маленьком огне в течение 1 минуты. После чего добавить в смесь сушёный базилик, белый перец и соль по вкусу. Тщательно перемешать соус, убрать с огня и остудить. Сформировать салат, выложив на блюдо слоями. Сначала выстелить дно салатными листьями, затем - 1 ст. л. тёртого сыра равномерно распределить по поверхности блюда, сверху выложить половину морского коктейля. Затем выложить авокадо и посыпать тёртым сыром. На слой сыра выложить вторую половину морского коктейля. Щедро полить салат соусом и украсить. Готовый салат можно украсить зеленью петрушки и дольками лимона - получится не только вкусно, но и очень красиво.

Салат "Королевский".

Рецептура

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Куриная грудка	50
Авокадо	30
Пармезан	20
Чиабатта	10
Римский салат	10
Чеснок	5
Оливковое масло	7
Специи	5
Белый винный уксус	7
Выход	150

Технология приготовления. Помыть авокадо, вынуть косточки и порезать небольшими кусочками. Куриную грудинку отвариваем классическим способом. Солим и перчим по вкусу, и добавляем немного душистого перца. Готовое мясо режем на кусочки. На крупной терке натираем сыр "Пармезан", и рвем руками римский салат и чиабатту. Готовим заправку. Выдавливаем несколько зубцов чеснока, и смешиваем с оливковым маслом и белым винным уксусом. Добавляем соль и горький перец по вкусу. Соединяем курицу, авокадо, римский салат, сыр "Пармезан" и чиабатту и заправляем соусом.

Итальянский салат с сыром и макаронами.

Рецептура

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Куриная грудка	50
Авокадо	30
Пармезан	20
Чиабатта	10
Римский салат	10
Чеснок	5
Оливковое масло	7
Специи	5
Белый винный уксус	7
Выход	150

Технология приготовления. Помидор и огурец хорошо вымыть. Нарезать их на крупные кубики. Затем очистить сладкий перец и нарезать его на небольшие кубики. В посуде для салата соединить огурец, помидор, перец. Макаронные изделия отварить солёной воде до готовности. Очень важно их не переварить. Сваренные макароны откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла. Листья салата вымыть, подсушить на полотенце, и порвать руками на крупные кусочки. Зелень мелко порезать. Приготовить заправку. Оливковое масло соединить с измельчённой зеленью и добавьте перец. По желанию можно добавить пару капель сока лимона. Соединить макароны и овощи. Добавить заправку. Салат готов. Кушать его нужно сразу, если салат постоит, он будет не вкусным.

2.3 Технологические схемы приготовления

Салат "Дамский"

Салат "Кипр"

Салат "Греческий"

2.4 Требования к качеству салатов

Основное условие получения доброкачественных холодных блюд - использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей упругая, отварных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, отварные овощи - не больше 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из отварных - не более 20-30 мин.

3. Организационная часть

3.1 Организация работы холодного цеха

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбу ков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе имеется горка для специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

3.2 Санитарные требования к организации производства

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 ).

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей необходимо предусмотреть: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.

Нарезку продуктов необходимо производить на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр., что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.

3.3 Оборудование и инвентарь

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС 25-200 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МС 3-40-соковыжималка;

МС 4-20 - взбивалка;

МС 18-160 - для нарезания варенных овощей;

МС 27-40 - для нарезания свежих овоще и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.



4. Охрана труда

4.1 Организация работы по охране труда

Охрана труда включает в себя комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудования, применяемые на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятия - на директора.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочном-разгрузочных работ.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

4.2 Электробезопасность

Электробезопасность - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих вредное и опасное воздействие на работающих от электрического тока и электрической дуги. Электробезопасность включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Правила электробезопасности регламентируются правовыми и техническими документами, нормативно-технической базой. Знание основ электробезопасности обязательно для персонала, обслуживающего электроустановки и электрооборудование.

4.3 Пожарная безопасность

Пожарная безопасность - состояние защищённости личности, имущества, общества и государства от пожаров. Обеспечение пожарной безопасности является одной из важнейших функций государства.

Элементами системы обеспечения пожарной безопасности (СОПБ) являются органы государственной власти, органы местного самоуправления, организации, крестьянские (фермерские) хозяйства и иные юридические лица независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Достижению пожарной безопасности способствуют:

- нормативное правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;

- создание пожарной охраны и организация её деятельности;

- разработка и осуществление мер пожарной безопасности;

- реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности; - производство пожарно-технической продукции;

- выполнение работ и услуг в области пожарной безопасности;

- проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности; - информационное обеспечение в области пожарной безопасности;

- учёт пожаров и их последствий;

- осуществление Государственного пожарного надзора (ГПН) и других контрольных функций по обеспечению пожарной безопасности;

- тушение пожаров и проведение аварийно-спасательных работ (АСР);

- установление особого противопожарного режима;

- научно-техническое обеспечение пожарной безопасности;

- лицензирование деятельности в области пожарной безопасности и подтверждение соответствия продукции и услуг в области пожарной безопасности.

Лица, ответственные за нарушение требований пожарной безопасности, иные граждане за нарушение требований пожарной безопасности, а также за иные правонарушения в области пожарной безопасности могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в соответствии с действующим законодательством.



Заключение

Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.

Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.

Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.



Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М. Просвещение, 2006.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

3. Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования - 2- е изд., - М., Издательский центр " Академия"; Мастерство, 2005. - 272 с.

4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 2007.

5. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2008.

6. Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2006. - 125 с.

7. Ляховская л. П. Русская кухня. Вчера, сегодня, завтра. - М.: Эксмо, 2008.

8. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 1998.

9. Ортемберг А. Уникальные салаты. - М.: мир книги, 2007. - 448 с.

10. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997.

11. Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. - 166 с.

12. Шварцман А.М. Салаты. Рецепты на каждый день. Челябинск, изд. Урал, 2003 г.

13. http://www.kedem.ru.

14. http://www.gotovim-doma.ru.



Приложение

Рис. Холодный цех

Размещено на Allbest.ru