Етапи дегустації вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Реферат

На тему: "Етапи дегустації вина"

Студентки ІІІ курсу

Лорткіпанідзе М.Т.

Викладач організації обслуговування

в закладах ресторанного господарства

Зайцева Г.М.

2013

Від простого до складного. Від білого до червоного. Від молодого до витриманого. Від сухого до солодкого. Від менш міцного до більш міцного. Це основні правила і послідовність дегустації вин.

Спеціальні форми келихів допоможуть максимально отримати задоволення від вина, так як вони допомагають вину максимально розкритися в такому келиху.

Тримати келих необхідно за ніжку, а не за чашу. З кількох простих причин :

- Зігрівати своєю температурою вино.

- Через різницю температури келиха і тіла на ньому залишаються плями від пальців.

- Обертати вино, тримаючи за чашу незручно , ризикуєте виплеснути на себе.

- Зневажливо хватка за келих , як за склянку завжди помітна з боку.

Початок дегустації.

Прийнято переконатися , що келихи чисті . Вони повинні бути добре вимиті, без плям і запахів. Залишки миючого засобу в келиху можуть не лише зіпсувати запах вина , але і просто його знищити.

Наливати вино в келих бажано не більше однієї третьої частини келиха. Якщо ви наллєте собі вина більше половини келиха , то насилу зможете обертати вино в келиху і вам буде важко відчути аромати і нотки.

Як визначити дефекти у вині.

Вино не повинно володіти затхлими запахами інакше воно матимуть неприємний смак. Якщо вино пахне пробкою ( запах мокрого картону) - то і смак вина буде неприємний "пробковий". Надлишок сірки дає запах часнику і тухлого відтінку. Перенасичене киснем біле вино буде з кислим смаком аскорбінової кислоти, а червоне з присмаком зіпсованих заспиртованих фруктів. Сильне відчуття пекучості в роті - може бути надлишком спирту. Вино з підвищеним вмістом цукру, у якого відсутня рівновага за вмістом алкоголю, має важкий і нудотний смак.

Історія вина , як елемент культури .

Слово " дегустація " походить від латинського слова degustetio. Дегустація вин здавна вважається елементом цивілізації в багатьох європейських країнах. Потім ця культура поширилася на ті країни, де споживання вина не було традиційним. Збільшений інтерес сприяв виданню великої кількості професійної літератури . Експерти постаралися визначитися за характеристиками кольору, аромату і смаку, а так само створити винну термінологію, щоб можна було спілкуватися на універсальною і зрозумілою для всіх мовою.

Визначення.

Згідно із загальним визначенням, дегустація - це оцінка якостей досліджуваного предмета органами зору, нюху і смаку. Чуттєва або емоційна оцінка. В даний час, велика частина термінології вже стандартизована, але завжди є відмінності в способах, якими відчувають і описують вино, тому що крім стандартного професійного словника є й прості образні описи. Численні асоціації з квітами (відтінками), ароматами (нотками), а так само смаковими відчуттями - збагачують винну термінологію.

Види дегустації вин. дегустація вино смак нюх

Залежно від мети, дегустації розрізняються на: робітничі, виробничі, арбітражні, конкурсні, комерційні, показові, наукові. Дегустації можуть бути відкриті і закриті. Горизонтальні і вертикальні. Дегустація може бути не тільки технічної, а й гедоністичної, що має на меті отримання задоволення.

Стиль життя. Дегустація - це складова частина певного стилю життя і вона може служити показником культури, причому не тільки окремої людини, а й суспільства в цілому.

Мистецтво, якому можна навчитися. Дегустація вин - це дослідження, аналіз, опис, оцінка і класифікація. Цій науці і мистецтву, можна навчитися більшості бажаючих.

Починати дегустацію вин краще за кілька годин до їжі, причому в ранковий час, коли відчуття свіжіші і тому вони кращі вечірнього часу. Кращий час, для проведення дегустації - з 10 години ранку, коли дегустатор повністю прокинувся і ще не втомився.

Місце і умови для проведення дегустації. Дегустацію необхідно проводити в сухих, провітрених приміщеннях з температурою приблизно 15-18 ° С. Стіни в приміщенні повинні бути білого кольору або світлого кольору, столи покриті білою скатертиною або на них треба покласти листи з білим папером.

Не рекомендується до і під час дегустації приймати ліки, палити і користуватися парфумерією. Уникати сторонніх запахів кухні, квітів, парфумів, тютюнового диму і т.д.

Освітлення. Ідеальним є розсіяне денне світло. При штучному освітленні краще використовувати лампи розжарювання.

Бокал. Чаша з широким дном і звужуються краями "тюльпаноподібна ", ємністю 200 мл або трохи більше з тонкого безбарвного прозорого скла (без гравіювань і насічок), ніжка келиха досить довга (приблизно довжина кисті руки).

Порції на професійних дегустаціях вин приблизно 50 мл вина.

Послідовність. Правила послідовності дегустації вина наступні: білі, рожеві, червоні. Від простих до складних. Від легких до концентрованих. Від сухих до солодких. Від молодих до витриманих.

Температура сервіровки. Температура подачі повинна бути такою, щоб дозволити винам в максимальному ступені розкрити свій потенціал.

Декантація. Необхідно підготувати і мати на дегустації декантери, оскільки деяким червоним винам може знадобитися декантація. І це зробити необхідно заздалегідь.

Етапи дегустації вин.

У процесі дегустації послідовно оцінюються зовнішній вигляд, аромат, смак вина і його текстура.

Стадії дегустації. Діляться за основними 3 "працюючими" органами: "око", "ніс", "рот ".

На всіх 3- х стадіях, досить чітко розрізняються чотири етапи: аналіз відчуттів, опис відчуттів, порівняння їх з прийнятими зразками і за результатами - виносяться оцінні бали.

"Око". Візуальна оцінка. Колір - це зовнішній вигляд і перше враження від вина. Колір, прозорість, плинність, а для ігристих вин - шипучість (якість бульбашок). Після визначення кольору вина , бажано звернути увагу на його відтінки. Правильно розглядати вино на просвіт на світлому фоні. Білим фоном може служити біла скатертина або білий аркуш паперу. Тримати келих необхідно за ніжку або основу ніжки, вертикально, потім трохи нахилити келих від себе, так щоб вино розташувалося від денця до більшої частини келиха. Вино отримає овальну форму всередині келиха і зробить більш очевидним для вас різні відтінки кольору. Відтінки диска можуть допомогти визначити вік вина і витримки.

Молоде червоне вино, зазвичай буває яскравого кольору з легким фіолетовим або малиновим відтінком, але який з часом зникає. З часом визріваючи, у такого вина краї диска стають з помаранчевим відтінком, а колір вина може зміниться до цегляного відтінку.

Біле вино в молодості може бути від абсолютно безбарвного відтінку і навіть світло-жовтого або світло-зеленуватого відтінку, але з плином часу і витримки - темніє. Відтінки диска стають схожі на старий бурштин. Насиченість кольору і його інтенсивність залежить від багатьох факторів. Але найголовнішим є сорт винограду.

Прозорість. Вино має бути абсолютно прозорим, без осаду і бульбашок з хорошим блиском. Якщо навпаки, то вино може бути з невиразним ароматом.

Дефект вина - це сизий, тьмяний або мутний відтінок, а іноді і з суспензією з дрібних частинок.

Плинність. Щоб судити про основну структуру та в'язкість , обертайте келих з вином круговими рухами. Вино на внутрішніх краях келиха буде стікати до свого первісного рівня - залишаючи численні сліди у вигляді "арок" або "ніжок". Досить багато викликає суперечок візуальна оцінка на стінках келиха, так звані терміни "ніжки" , "сльози" або "арки". Деякі фахівці вважають, що їх кількість і якість говорить про високий вміст етилового спирту. Інші фахівці стверджують, що їх наявність свідчить про силу вина, його щільності, а так само високому вмісті гліцерину. Вважається, що чим їх більше і чим вони довше сповзають - тим вино густіше. Але структуру вина краще визначати у роті, а не візуально.

Шипучість. Перше випробування на якість ігристих вин - це розмір і активність бульбашок, які піднімаються з дна келиха. Звичайно чим якісніше було зроблено ігристе вино - тим менше, інтенсивніше і безперервно будуть бульбашки. Ці бульбашки вуглекислого газу при спливанні утворюють так звані "нитки перлів" або "перлаж".

"Ніс". Назальна або нюхова оцінка вина. Ця оцінка - ключ до насолоди вином і є найважливішою в процесі дегустації. Нюхова оцінка дозволяє нам відчувати інтенсивність і стійкість ароматів вина. Спочатку необхідно вловити букет і аромати вина на невеликій відстані, другий етап коли келих підносять впритул до носа і нарешті опускають його в келих, але не на вино. Наступний етап, обертання келиха, щоб вино розкрилося на його стінках і злегка окислилося, а його аромати освіжилися і ожили.

Аромати. Зазвичай вони діляться на 3 групи:

Первинні аромати - властиві особливостям сортів винограду. Наприклад: вино з Каберне-Совіньона пахне чорною смородиною.

Вторинні аромати - походять від алкогольного бродіння, формуються в результаті зброджування сусла. Вони відчуваються в молодих винах.

Третинні - набувається вином під час витримки і після завершення спиртового яблучно-молочного бродіння. Частково вони виходять від визрівання в дубовій бочці і витримки певного часу в пляшці. Дегустатори мають кілька способів виявлення ароматів - це ряд швидких вдихів, інші навпаки роблять довгі м'які вдихання. Лише про вино з явно вираженими третинними ароматами можна сказати, що воно має прекрасний букет.

При їх описі, зазвичай дегустатор користується своїми аналогіями і багато що залежить від його особистого досвіду.

У первинних і вторинних ароматах присутні - фруктові, квіткові, рослинні або пряні тони (за аналогією).

У третинних - бальзамічні, тварини та емпірематичні - горілі.

"Рот". Смакова (дотикова) оцінка вина включає не тільки смак, але і дотик, підтверджуючи зв'язок основних ароматів зі структурою та консистенцією. Але відчуття смаку простіше, ніж відчуття нюху. Так як, рецептори язика, здатні розрізнити всього лише чотири смаки: солодке, кисле, солоне і гірке.

Солодкість. Вона виявляється головним чином на кінчику язика. Відчуття солодкості - перше в послідовності сприйнятті смаку. Вино, в якому не відчувається цукор, може бути названо дуже сухим. Для позначення солодкого смаку використовуються терміни, солодкість - "приємна", "неприємна", "різка", "нудотна".

Кислотність. Друге відчуття в послідовності смаку. Виявляється по краях язику більшою мірою. Кислотність визначається 6 типами: виннокамінна (жорстка), яблучна (кислі яблука), лимонна (гострий, лимонний), бурштиновий (солона гіркота, яка викликає слиновиділення), молочна (молочна терпкість), оцтова (різки , оцтовий). При недостатній кислотності, вина називають плоским прісним.

Солоність. Виявляється в основному верхньою і передньою частиною язика. Солений смак у вині служить в основному для того, щоб висунути на перший план солодкі і кислі нотки.

Гіркота. Це саме останнє відчуття. Воно виявляється головним чином задньою частиною язика.

Структура. Це загальні враження від вина. Хороші вина можна назвати округлими і добре складеними, погані вина - погано складеними, грубими і в'ялим. "Тіло вина" можна називати легким, складеним, м'ясистим, повним, густим, екстрактивним.

Терпкість. Відноситься до терпких відчуттів. Головним чином таніни знаходяться в червоних винах. Незначна терпкість бажана для збалансованого вина. Про зміст танінів у вині використовується різна термінологія. Таніни у вині можуть бути різними за силою, і за своєю специфікою. Наприклад невизрівші таніни - це зелені та в'яжучі, грубі і жорсткі, а доспілі - це таніни пом'якшені і округлені, оксамитові і шовковисті.

Температура. Це поняття відноситься до частково високої та низької температури вина. Основний фактор тут те, що ми відчуваємо і відчуваємо, коли вино потрапляє в рот. Поняття "температура" має ставитися в основному до відчуттів теплоти, яке викликається етиловим спиртом, частка якого збільшується в міру збільшення фортеці вина.

Щільність. Це відчуття виражає структуру і вагу вина, які пов'язані з алкогольною фортецею, насиченістю аромату і структури вина. Але наприклад багаті солодкі вина так само можуть мати хорошу щільність.

Поколювання. Відчуття, яке відноситься до впливу від вуглекислого газу в ігристих і слабо ігристих винах. Це відчуття властиво так само і молодим винам з гострою кислотністю.

Післясмак - це сукупність ароматичних відчуттів і термін залишкового смаку. Воно є заключним відчуттям від вина в роті, яке залишається після того, як вино ковтають або випльовують. Стійкість в залишковому смаку, можна розглядати за тривалістю (довготи) смаку. Вважається, що чим довше післясмак, тим краще вино. Одиницею виміру тривалості післясмаку є каудаль (від лат. Cauda - хвіст), що дорівнює одній секунді. Наприклад тривалість післясмаку хороших вин складає більше 10 каудаль, а у великих вин може бути більше 30 каудаль.

Техніка дегустації виглядає простою: спочатку в рот набирають приблизно до 30 мл вина, потім змочують їм спочатку піднебіння, потім всю ротову порожнину. І далі "жують" і "провітрюють" вино, втягуючи в себе повітря і видихаючи його через ніс, ковтають кілька крапель і випльовують інше. Але під час аматорської дегустації можна і не випльовувати вино.

Дегустація вин і міцних спиртних напоїв має ряд особливостей. При першому ж ковтку спирт обпікає піднебіння, і тим самим притупляє смакові і нюхові відчуття. Тому завдання дегустації полягає в тому, щоб з одного боку спочатку злегка приглушити його запах і смак, підкресливши інші аромати, а з другої сторони не втратити в результаті цього основні відчуття. Деякі розбавляють дегустовані напої холодною або теплою водою, однак цей метод навряд чи може бути визнаний вдалим, оскільки він призводить до ослаблення структури, порушення збалансованості напою і до деформування ароматів. Інші наливають кілька крапель на кисть або долоню і намагаються вловити аромати, що виявляються у міру випаровування летючих речовин. Але цей варіант дозволяє оцінити лише тільки букет, але не смак. Треті обполіскують чарку дегустованого напою, потім прикривають її аркушем паперу і після того, як надлишок спирту випарується, вдихають залишені аромати. Але найбільш визнаний і вдалий метод, вважається при якому дегустатор набирає в рот кілька крапель напою на короткий час, але достатньо, для часткового випаровування. Такий метод дегустації дозволяє оцінити всі переваги міцного напою - його смак і відтінки, виявити особливості структури, жирність, насиченість або легкість, жорсткість або м'якість, а так само в повній мірі дати оцінку присмаком.

Размещено на Allbest.ru