Розробка технології соусів з кісточкових плодів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ З КІСТОЧКОВИХ ПЛОДІВ

Спеціальність: Технологія продуктів харчування

ДАВИДОВА ОКСАНА ЮРІЇВНА

Харків, 1999 рік

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Для досягнення оптимального харчування людини необхідні різні збалансовані біологічно активні речовини (БАР), надходження яких забезпечується споживанням продуктів як тваринного, так і рослинного походження, зокрема плодів. Сезонний характер виробництва, нетривалість збереження плодів у свіжому вигляді зумовлює необхідність їх переробки та консервування з метою рівномірного постачання населення необхідними харчовими речовинами цілий рік.

Серед продукції громадського харчування, що споживається населенням, усе більшого розповсюдження та значимості набули соуси, тому що вони виконують важливу роль у приготуванні й споживанні багатьох видів страв, сприяють кращому травленню і засвоєнню харчових речовин організмом.

Серед соусів, що виробляються вітчизняними підприємствами консервної промисловості, мають перевагу томатні, асортимент же фруктових соусів надто обмежений, а традиційні технології їх отримання, що існують, не дозволяють максимально зберегти в них БАР рослинної сировини і не завжди відрізняються високими органолептичними показниками.

Під час переробки та тривалого зберігання плодів у них відбуваються окислювальні процеси, котрі зумовлюють якісні зміни та втрату харчової цінності. Встановлений зв'язок між якістю продукту, його кольором, харчовою цінністю та засвоєнням знаходиться у прямій залежності від таких БАР, як поліфеноли, що містяться в плодах у відносно незначній кількості, проте істотно впливають на зазначені фактори. Тому особливої уваги необхідно приділяти вивченню чинників впливу на поліфеноли плодів, щоб мати можливість керувати ними з метою утворення прогресивної технології виробництва соусів з рослинної сировини.

Беручи до уваги роль поліфенолів у метаболізмі людини (Р-вітамінна активність, антиоксидантні, радіопротекторні та інші властивості), а також кризу екологічного стану, що склалася в нашій країні, необхідність розробки нових технологій соусів з кісточкових плодів з високими органолептичними показниками, що містять максимальну кількість БАР сировини, є доцільною та актуальною.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до тематичних планів наукових досліджень кафедри організації харчування Харківської державної академії технології та організації харчування, зокрема за темою 16-97 Д “Розробка технології продуктів підвищеної біологічної цінності” (за замовленням Краснолиманського консервного заводу).

Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та розробка технології соусів з кісточкових плодів (вишень та абрикосів), що мають високу харчову цінність та підвищену біологічну активність за рахунок найбільш повного збереження БАР.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі задачі:

- визначити тенденції змін БАР (поліфенолів та каротиноїдів), що відповідають за формування показників якості продуктів на основі плодів, під впливом різних технологічних факторів;

- розробити методи стабілізації БАР у процесі переробки плодів;

- визначити раціональні режими термічної обробки рослинної сировини з метою створення соусів з високим вмістом БАР;

- провести дослідження структурно-механічних властивостей рослинної сировини та виявити їх зміни під впливом технологічних факторів;

- визначити раціональні рецептури та розробити нові технології виробництва соусів з заданими реологічними характеристиками, високою харчовою цінністю за рахунок збереження БАР;

- вивчити фізико-хімічні та структурно-механічні властивості нових соусів;

- дослідити хімічний склад та харчову цінність розроблених соусів з плодів;

- дослідити вплив параметрів консервування на БАР плодів і розробити методи, що забезпечують тривале збереження нових соусів з вишні та абрикосів;

- розробити нормативну документацію на нові продукти з рослинної сировини та здійснити апробацію технологій у промисловій практиці;

- визначити напрямки використання соусів у громадському харчуванні;

- провести серію дегустацій у лабораторних та виробничих умовах, виконати роботи з впровадження результатів досліджень у практику;

- розрахувати економічну ефективність від впровадження соусів з кісточкових плодів у виробництво.

Наукова новизна одержаних результатів.

Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання під час виробництва соусів з кісточкових плодів харчових рослинних добавок. Показано доцільність використання пряно-ароматичної сировини, яка є перспективним антиоксидантом та одним з основоположних факторів у отриманні продуктів високої якості.

Досліджено вплив усіх добавок, що використовуються під час розробки технологій соусів, на БАР сировини. Виявлено, що застосування пряно-ароматичної сировини у виробництві соусів на основі плодів дозволяє значно зберегти вміст поліфенолів за рахунок антиоксидантних властивостей рослинних добавок.

Досліджено вплив температурної дії на лабільні БАР плодів вишні та абрикосів. Розроблено та науково обґрунтовано оптимальні режими термічного діяння на рослинну сировину з метою забезпечення біофлавоноїдів та каротиноїдів від окислювального руйнування.

Науково обґрунтовано та експериментально доведено, що внесення добавки-загусника - вівсяної муки - є доцільним для отримання соусів з плодів з заданими технологічними властивостями за рахунок істотної зміни консистенції в технологічно сприятливому напрямку. Отримано дані про зміни реологічних характеристик (зсувних властивостей) плодових мас. Показано, що в продукті на основі плодів, котрий містить вівсяну муку, збільшується в'язкість дисперсійного середовища за рахунок високої спроможності добавки до адсорбування вологи, а також фізико-хімічних взаємодій компонентів, що входять до її складу (крохмалю, білків), результатом чого є досягнення необхідної консистенції соусів.

Використання сучасних методів дослідження та планування експерименту дозволило оптимізувати склад рецептури соусів з кісточкових плодів. Внесення добавок, що володіють антиоксидантною, структурною формувальною властивостями, у визначених оптимальних співвідношеннях, а також застосування щадних технологічних прийомів та режимів забезпечує максимальне збереження БАР плодів, створення заданих структурно-механічних властивостей і підвищення органолептичних характеристик продуктів, що отримуються.

Новизну технічних рішень підтверджено позитивними рішеннями на винаходи: №98021006 “Спосіб отримання соусу з вишні” та №98021007 “Спосіб отримання соусу з абрикосів” від 16.06.99 р.

Практичне значення одержаних результатів. У результаті проведення широкого комплексу експериментальних досліджень розроблено технології переробки плодів вишень та абрикосів у соуси з заданими технологічними властивостями та високою харчовою цінністю. Розроблено і затверджено нормативну документацію на “Соус з вишні” та “Соус з абрикосів” (ТУ У 40.01566330.06-99). Вірогідність отриманих експериментальних даних зумовлена їх статистичною обробкою, оптимізацією складу рецептури, технологічних прийомів та режимів і виробничою апробацією розробок:

- за розробленою технологією випущено та випробувано дослідно-промислові партії соусів з вишні та абрикосів на Полтавському консервному заводі;

- технології розроблених соусів, а також страв і кондитерських виробів на їх основі впроваджено у виробництво підприємств громадського харчування міст Харкова, Полтави, Шахтарська. Розрахункова економічна ефективність виробництва соусів з вишні складає 168,43грн., з абрикосів - 182,53грн. на 1000 кг (у цінах липня 1999 року).

Особистий внесок здобувача під час виконання дисертаційної роботи полягає у:

- проведенні наукових експериментальних робіт, теоретичному обґрунтуванні, плануванні експерименту та обробці експериментальних даних;

- узагальненні отриманих результатів, формулюванні висновків і підготовці матеріалів до публікації;

- розробці нормативної документації, впровадженні нових технологій у виробництво, підготовці заявок на винаходи, публікації результатів досліджень;

- у роботах, що виконані у співавторстві, здобувачеві належить участь у експериментальній роботі та аналізі даних.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались та обговорювались на:

- щорічних конференціях професорсько-викладацького складу та аспірантів Харківської державної академії технології та організації харчування (м. Харків, 1996-1999 рр.);

- міжнародній науково-практичній конференції “Проблеми якості в громадському харчуванні, господарстві і туризмі” (м. Київ, 1998 р.);

- Міській науковій конференції “Актуальні проблеми сучасної науки в дослідженнях молодих вчених м. Харкова” (м. Харків, 1998 р.);

- міжнародній науково-технічній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (м. Донецьк, 1999 р.);

- республіканських промислових виставках-ярмарках “Продукти харчування, їх переробка і пакування” (м. Харків, 1996 р.), “Продукти харчування. Упаковка та переробка. Осінь-96” (м. Харків, 1996 р.), “Харчова промисловість України” (м. Харків, 1997 р.), “Нові розробки для сільського господарства, харчової та переробної галузей” (м. Харків, 1997 р.);

- дегустаційних нарадах і дегустаціях працівників громадського харчування (м. Харків, 1996-1999 рр.).

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 12 наукових праць, у тому числі статей - 11, тез доповідей - 1.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 186 найменувань, у тому числі 30 іноземних, а також 8 додатків. Матеріал дисертації викладено на 160 сторінках машинописного тексту, містить 28 таблиць і 33 рисунки.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність обраного напрямку досліджень, сформульовано мету і задачі досліджень, показано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів.

У першому розділі “Аналіз хімічного складу, харчової цінності та технологій переробки кісточкових плодів” (за оглядом літератури) наведено аналітичний огляд вітчизняної та закордонної літератури стосовно сучасних тенденцій розвитку технології виробництва соусів з кісточкових плодів. Показано доцільність розробки соусів з вишні та абрикосів з підвищеними якісними показниками. Велику увагу приділено збереженню БАР, зокрема флавоноїдів та каротиноїдів. На основі аналізу даних літератури визначено мету та задачі дисертаційної роботи.

У другому розділі “Об'єкти і методи досліджень” наведено відомості про об'єкти дослідження (плоди вишні та абрикосів у стадії технічної зрілості, плодове пюре, напівфабрикати та готові вироби з кісточкових плодів), методики встановлення їх біохімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних та реологічних показників, а також загальний план теоретичних та експериментальних робіт.

Вибір зразків для досліджень проводили за ГОСТ 26313-84, вміст розчинних сухих речовин визначали за ГОСТ 28562-90, вітаміну С - за ГОСТ 24556-81, кислотність - за ГОСТ 26188-84. Визначення якісного та кількісного складу поліфенолів та каротиноїдів здійснювали на спектрофотометрах “SPECORD UV VIS” та СФ-46. Про зміни зсувних властивостей рослинної сировини судили за величиною в'язкості продукту, яку визначали на ротаційному віскозиметрі “Реотест-2”. Органолептичну оцінку напівфабрикатів та соусів з плодів проводили за ГОСТ 8756.1-79, мікробіологічні дослідження - відповідно до ГОСТ 26669-85. Отримані дані оброблялись методами математичної статистики з використанням програми “Regress” у програмному засобі MathCad-7 на ПЕОМ.

У третьому розділі “Дослідження впливу технологічних факторів на хімічний склад і функціональні властивості модельних систем на основі плодів” запропоновано результати досліджень впливу харчових добавок на зміни БАР (поліфенолів, каротиноїдів) та структурно-механічних властивостей рослинної сировини в процесі її переробки в соуси під впливом температурних дій та уведення харчових добавок, а також процесів стабілізації біофлавоноїдів плодів.

Отримані дані досліджень про зміни окремих фракцій поліфенолів при введенні пряно-ароматичних добавок (листя горіха волоського, вишні, смородини чорної, м'яти, липового цвіту) у плодове пюре з одночасним нагрівом суміші при 80С (табл. 1). Експериментально встановлено і теоретично обґрунтовано, що внесення всіх обраних рослинних добавок у прийнятих концентраціях до пюре з вишні та абрикосів справляє істотну стабілізуючу дію на основні підгрупи флавоноїдів, що володіють Р-активністю, та дозволяє зберегти їх на 34-82% більше порівняно з традиційними продуктами. Крім того, органолептичні характеристики плодових мас з додаванням ароматичних добавок вигідно відрізняються інтенсивним кольором і приємним ароматом. Отриманий ефект, певно, пояснюється високою антиоксидантною активністю пряно-ароматичної сировини завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти, поліфенолів, каротиноїдів та інших БАР, а також флавонолових гликозидів, що сприяють збереженню лабільних флавоноїдів та синергізму вітамінів С і Р. Результати досліджень підтверджують доцільність використання досліджених пряно-ароматичних добавок при розробці нових технологій соусів з кісточкових плодів з підвищеними якісними показниками.

Експериментально встановлено, що найбільш сприятливим є спосіб уведення пряно-ароматичних добавок у сухому подрібненому вигляді, який дозволяє максимально зберегти флавоноїди плодів від окислювального руйнування.

Для одержання соусів з заданими технологічними властивостями використовували структурно-формувальну добавку - вівсяну муку. Експериментальне вивчення реологічних характеристик модельних систем показало, що введення добавки-загусника до пюре з вишні та абрикосів призводить до зміщення реологічних кривих у бік збільшення граничного напруження зсуву (ГНЗ) та ефективної в'язкості _еф в результаті високої спроможності вівсяної муки до адсорбції зв'язаної вологи, за рахунок фізико-хімічних взаємодій компонентів, що входять до її складу (набухання крохмалю, гідратація білків та ін.).

Таблиця 1. - Вміст поліфенолів в плодових масах на основі вишень з харчовими добавками:

Результатом змін, що відбуваються, є збільшення в'язкості продукту і досягнення необхідної консистенції соусів.

Виявлені тенденції змін реологічних властивостей плодових систем дають змогу використання вівсяної муки як загусника під час розробки соусів з кісточкових плодів із заданими технологічними властивостями. Досліджено вплив добавки-загусника на біофлавоноїди вишні та абрикосів.

Експериментально встановлено, що вівсяні мука у визначених концентраціях.

Це необхідно для справляння стабілізуючу дію на катехіни, антоціани, флавоноли плодів, та збільшує їх збереженість на 5-80% порівняно з плодовими масами без добавок.

Отриманий ефект можна віднести за рахунок хімічного складу добавки (вітаміни групи В, Е, РР, каротиноїди, амінокислоти та інші сполуки, що спроможні чинити антиоксидантну та синергічну дії).

Також збільшення в'язкості середовища та зниження активності води в системі, котрі є одним з основних факторів, що стримують окислення поліфенольних речовин.

Одержані результати досліджень дають змогу використовувати обраний загусник при розробці соусів на основі плодів з передбаченим поліпшенням якості готових продуктів.

Вивчено вплив цукру й меду на флавоноїди плодів вишні та абрикосів. Встановлено, що застосовані концентрації цукру 16-19% й меду 1,6% на 100 грамів продукту не чинять руйнівної дії на БАР плодів і є оптимальними для отримання соусів з високими органолептичними характеристиками.

Таблиця 2. - Вміст біофлавоноїдів у плодових масах на основі вишні з загусником:

Таблиця 3. - Вміст біофлавоноїдів у плодових масах на основі абрикосів із загусником:

У зв'язку з тим, що для формування необхідної консистенції соусів, а також для інактивації окислювальних ферментів і запобігання мікробіологічного псування продуктів необхідна теплова обробка, досліджено вплив температури на поліфеноли рослинної сировини. Визначено, що найменший рівень вмісту біофлавоноїдів спостерігається в зразках, прогрітих при температурі 40С, що пояснюється переважанням ферментативного окислення над не ферментативним. При підвищенні температури до 60-100С помітно знижується швидкість окислювальних процесів флавоноїдів у результаті інактування ферментів, а також за рахунок антиоксидантної дії пряно-ароматичної сировини на термолабільні БАР плодів. Використання пряно-ароматичних добавок дає змогу розширити інтервал температур прогріву плодових мас на основі вишні та абрикосів до 100С. Однак при цьому необхідно враховувати тривалість термообробки.

Експериментально визначено найбільш оптимальну тривалість термічної обробки плодових мас - 8-10 хвилин при температурі 80-85С. Встановлений термічний режим є найбільше щадним, менше впливає на деструкцію всіх форм флавоноїдів і дозволяє отримати соус з високим вмістом БАР.

У четвертому розділі “Розробка нових технологій з вишень та абрикосів” подано результати розрахунково-аналітичних та експериментальних досліджень з обґрунтування рецептурного складу і технології виробництва соусів з кісточкових плодів, визначено їх органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та структурно-механічні показники.

У основу розробки технології виробництва соусів з вишні та абрикосів покладено експериментальні результати багатофакторного вивчення технологічних і функціональних властивостей рослинної сировини, впливу технологічних факторів і харчових добавок на комплекс лабільних БАР та на показники консистенції плодових мас. Остаточно встановлено раціональні співвідношення рецептурних компонентів і технологічні параметри теплової та механічної обробки рослинної сировини, що забезпечують задані показники якості соусів, що розроблено.

Досліджено комплекс показників якості та харчової цінності нових соусів з кісточкових плодів. Отримані результати свідчать про високий вміст у них органічних кислот, цукру, пектинових речовин, крохмалю та інших хімічних сполук.

Встановлено, що розроблені соуси з плодів мають підвищену біологічну активність порівняно з традиційними продуктами за рахунок високого вмісту флавоноїдів, каротиноїдів, вітамінів, мінеральних речовин (табл. 4).

Таблиця 4. - Хімічний склад сировини та соусів з кісточкових плодів:

Експериментально доведено, що нові соуси з вишень та абрикосів за вмістом Р-активних речовин значно перевершують соуси, що виготовлені за традиційною технологією.

Вивчення хімічного та біохімічного складу розроблених соусів з вишень та абрикосів дозволяє стверджувати, що нові продукти з заданими технологічними властивостями характеризуються підвищеною харчовою цінністю та біологічною активністю, високими органолептичними показниками за рахунок максимального збереження БАР завдяки використанню в прийнятих оптимальних концентраціях всіх обраних добавок у комплексі за певних щадних термічних режимів. Проведені дослідження структурно-механічних властивостей соусів з кісточкових плодів дозволяють прогнозувати технологічний процес отримання продукту з заданою консистенцією та управляти ним.

Отримані результати досліджень сорбційної активності плодових мас відносно до важких металів свідчать про те, що нові соуси володіють певними фізіологічними ефектами, а саме високими детоксикаційними властивостями, що характеризуються спроможністю зв'язувати іони важких металів (свинцю) з наступним їх виведенням з організму.

У п'ятому розділі “Консервування розроблених соусів з вишень та абрикосів” наведено експериментальне обґрунтування впливу режимів консервування на БАР плодів. Розроблено методи консервування нових соусів з вишні та абрикосів (тепловою стерилізацією та методом комплексу високовольтної імпульсної дії - КВІД), що дозволяють значно збільшити терміни їх зберігання.

Розроблено режими теплової стерилізації соусів, досліджено її вплив на зміни БАР (поліфенолів, вітаміну С, каротиноїдів) кісточкових плодів. Вивчено мікробіологічні показники стерилізованих соусів. Встановлено, що нові соуси з вишень та абрикосів, що стерилізовані за розробленими режимами, відповідають вимогам промислової стерильності та не містять патогенних мікроорганізмів.

Запропоновано принципово новий пріоритетний метод консервування соусів з кісточкових плодів методом КВІД. Експериментально встановлено, що консервування розроблених соусів методом КВІД дозволяє максимально зберегти в них БАР рослинної сировини. Одержані соуси мають колір та смак, притаманні натуральній сировині, що значно підвищує їх споживчі властивості.

У шостому розділі “Практична реалізація результатів роботи” наведено результати робіт, які забезпечили впровадження технології соусів з кісточкових плодів у практику.

Розроблено і затверджено нормативну документацію на соуси з вишні та абрикосів - ТУУ40.01566330.06-99. Технологію виробництва розроблених соусів впроваджено в Полтавському консервному заводі. Технологію виготовлення соусів з кісточкових плодів, а також солодких страв і кондитерських виробів з їх використанням випробувано у підприємствах громадського харчування міст Харкова, Полтави, Шахтарська. Розрахункова економічна ефективність виробництва соусів з вишні складає 168,43 грн., з абрикосів - 182,53 грн., на 1000 кг. (у цінах липня 1999 року). Отримані результати свідчать про конкурентоспроможність пропонованих соусів з кісточкових плодів.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз існуючих технологій продуктів з вишень та абрикосів дозволив виявити, що відсутність технологій соусів з кісточкових плодів, які характеризуються високими показниками якості та органолептичними властивостями, а також максимальним збереженням біологічно активних речовин, є одним з чинників, що стримують виробництво високоякісної продукції з плодів та рівномірного забезпечення населення необхідними речовинами цілий рік;

2. Харчова цінність та поживні властивості продуктів з плодів значною мірою визначаються вмістом БАР, зокрема поліфенольних сполук (біофлавоноїдів), стабільність яких залежить від цілої низки факторів. Проведена серія експериментів дозволила визначити основні тенденції змін поліфенолів та раціональні інтервали й режими технологічних прийомів, які спрямовані на стабілізацію біофлавоноїдів під час переробки кісточкових плодів, що забезпечує підвищення якості готової продукції;

3. Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено значний стабілізуючий ефект обраних пряно-ароматичних рослинних добавок (листя горіха волоського, вишні, смородини чорної, м'яти, липового цвіту), що додаються в сухому подрібненому вигляді, на всі досліджувані фракції флавоноїдів (катехіни, антоціани, флавоноли) вишень та абрикосів. Встановлено оптимальне дозування ароматичних добавок, що застосовуються, яке становить 0,10-0,50% до вихідної сировини. Це дозволяє істотно знизити окислювальне руйнування поліфенолів за рахунок антиоксидантних властивостей, що характерні для обраних добавок, та зберегти їх на 34-82% більше порівняно з традиційними продуктами. За органолептичними показниками продукти на основі кісточкових плодів із застосуванням пряно-ароматичної сировини вигідно відрізняються від плодових мас без використання даних добавок більш інтенсивним кольором;

4. З метою отримання соусу з заданими технологічними властивостями у якості структурно-формувального інгредієнту обрано вівсяну муку. Експериментально встановлено, що при зростанні концентрації вівсяної муки величина ГНЗ та криві ефективної в'язкості зміщуються в бік більших зсувних напруг. Густина та вміст сухих речовин у продукті зростають лінійно зі збільшенням концентрації рослинної добавки. Визначено технологічно сприятливі концентрації вівсяної муки (2,0-4,0% до вихідної сировини) та тенденції змін структурно-механічних властивостей плодових мас під час її уведення;

5. Виявлено стабілізуючий ефект добавки-загусника у прийнятих концентраціях на біофлавоноїди плодів вишні та абрикосів, що дозволяє збільшити їх збереження в плодовому пюре на 5-80% порівняно з пюре без добавок. Дані результатів, насамперед, зумовлені збільшенням в'язкості середовища та зниженням активності води в системі, яка є одним з основних факторів окислення поліфенолів;

6. Встановлено, що обрані концентрації цукру 16-19% й меду 1,6% на 100 г продукту, що застосовуються як смаку формувальні компоненти, не справляють істотної деструктивної дії на біофлавоноїди плодів вишні та абрикосів та є оптимальними;

7. Досліджено та експериментально визначено раціональні параметри термообробки плодів, при яких досягається максимальна стабільність біофлавоноїдів рослинної сировини. Прогрівання протягом 8-10 хвилин при температурі 80-85С дозволить забезпечити досить високу якість готового продукту. Відзначено, що найбільш лабільними є катехіни, менш - антоціани й флавоноли. Додавання ароматичної сировини до плодового пюре збільшує термостабільність активних речовин плодів вишні та абрикосів на 10-45%;

8. Розроблено технології нових соусів з вишні та абрикосів, що концептуально базуються на експериментальних результатах вивчення технологічних та функціональних властивостей рослинної сировини;

9. Визначено хімічний склад та харчову цінність розроблених соусів з кісточкових плодів. Встановлено, що одержані соуси з заданою консистенцією володіють підвищеною харчовою цінністю, біологічною активністю й відрізняються високими органолептичними показниками за рахунок значного збереження флавоноїдів, каротиноїдів, вітамінів, мінеральних та інших сполук, що дозволяє рекомендувати їх для профілактичного, дитячого і дієтичного харчування;

10. Досліджено вплив параметрів консервування на БАР плодів. Запропоновано два способи консервування розроблених соусів: тепловою стерилізацією та методом комплексу високовольтної імпульсної дії (КВІД). Кожний з методів забезпечує високу стабільність біологічно активних речовин в кінцевому продукті за рахунок комплексного підходу та прийнятих технологічних рішень, що враховують фактори, які впливають на якість готових соусів. Найбільш ефективним та перспективним є консервування соусів методом КВІД;

11. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження наукових розробок у виробництво. Розроблено і затверджено нормативну документацію на соус з вишні та соус з абрикосів - ТУ У 40.01566330.06-99. Технологію виробництва соусів з вишні та абрикосів впроваджено в Полтавському консервному заводі. Технологію виготовлення соусів з кісточкових плодів, а також солодких страв і кондитерських виробів з їх використанням випробувано у підприємствах громадського харчування міст Харкова, Полтави, Шахтарська. Розрахункова економічна ефективність виробництва соусів з вишні складає 168,43 грн., з абрикосів - 182,53 грн. на 1000 кг (у цінах липня 1999 року). Отримані результати свідчать про конкурентоспроможність запропонованих соусів з кісточкових плодів.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Малюк Л.П., Колесник Т.Л., Давыдова О.Ю. Влияние пищевых добавок на полифенолы косточковых плодов // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1997. - С. 86-88.

2. Давидова О.Ю. Вплив технологічних добавок на поліфенольний комплекс кісточкових плодів // Вестник науки и техники. - 1997. - Выпуск 2. - С. 72-73.

3. Малюк Л.П., Давыдова О.Ю. Исследование пищевых добавок при разработке прогрессивных технологий из плодового сырья // Придніпровський науковий вісник. - 1998. - №32(99). - С. 1-5.

4. Давыдова О.Ю. Исследование влияния пищевых добавок на каротиноиды плодов абрикосов // Придніпровський науковий вісник. - 1998. - №54(121). - С. 31-34.

5. Давыдова О.Ю. Структурно-механические свойства соусов из косточковых плодов // Актуальні проблеми сучасної науки у дослідженнях молодих вчених м. Харкова: - Харків: АТ “Бізнес Інформ”,1998. - С. 164-167.

6. Малюк Л.П., Давыдова О.Ю. Влияние технологических добавок на структурно-механические характеристики соуса из абрикосов // Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі: Зб. наук. пр. - Київ: КДТЕУ, 1998. - С. 157-158.

7. Малюк Л.П., Колесник Т.Л., Давидова О.Ю. Савгіра О.Ю., Бойко М.І., Вплив нового способу обробки плодоовочевої сировини на збереження біофлавоноїдів плодів // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства і туризму: Зб. наук. пр. - Київ: КДТЕУ, 1998. - С. 54-57.

8. Черевко А.И., Малюк Л.П., Давыдова О.Ю., Гурикова И.Н. Исследование влияния пищевых добавок на полифенольный комплекс стерилизованных продуктов из косточковых плодов // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та економічна обґрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1998. - С. 172-174. харчовий соус кулінарний

9. Черевко А.И., Малюк Л.П., Давыдова О.Ю., Гурикова И.Н. Изучение влияния пищевых добавок на биофлавоноиды консервированных продуктов из абрикосов // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та економічна обґрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1998. - С. 175-177.

10. Малюк Л.П., Давыдова О.Ю., Гурикова И.Н., Крупеня А.В. Влияние пряноароматических добавок на биологическую ценность плодово-ягодных соков // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та економічна обґрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1998. - С. 222-224.

11. Давидова О.Ю. Особливості змін поліфенольних сполук кісточкових плодів під впливом температури // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 304-308.

12. Черевко А.И., Малюк Л.П., Давыдова О.Ю. К вопросу о целесообразности разработки технологий полуфабрикатов из плодов // Тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. “Холод и пищевые производства”. - Санкт-Петербург. - 1996. - С. 156.

Размещено на Allbest.ru