Техніко-економічне обґрунтування їдальні на 320 місць при НВО "Радій"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування

3. Характеристика проектованого закладу

4. Визначення виробничої програми закладу

5. Характеристика цеху, режим роботи

6. Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини

7. Лінії приготування страв

8. Графік реалізації страв

9. Розрахунок та підбір варильного обладнання

10. Розрахунок та підбір смажильного обладнання

11. Підбір механічного та холодильного обладнання

12. Розрахунок чисельності працівників

13. Розрахунок немеханічного обладнання

14. Розрахунок площі цеху

15. Організація праці в цеху

16. Організація охорони праці в цеху

17. Заключення

18. Література



Календарний план

Вступ.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1 Характеристика проектованого закладу.

2.2 Визначення виробничої програми закладу.

2.3 Характеристика цеху, режим роботи.

2.4 Визначення виробничої програми цеху, розрахунок сировини.

2.5 Лінії приготування страв.

2.6 Графік реалізації страв.

2.7 Розрахунок і підбір варильного обладнання.

2.8 Розрахунок і підбір смажильного обладнання.

2.9 Підбір механічного та холодильного обладнання.

2.10 Розрахунок чисельності працівників.

2.11 Розрахунок немеханічного обладнання.

2.12 Розрахунок площі цеху.

2.13 Організація праці в цеху.

2.14 Організація охорони праці в цеху.

Заключення.

Література.

3. Графічна частина.



Вступ

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання. Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація споживання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва.

За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає тривалому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції реалізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.

За характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.

За виробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні. Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо. Доготівельні підприємства -- невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеню готовності та готових охолоджених страв, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.

Ресторанне господарство є специфічною сферою підприємницької діяльності і галуззю народного господарства, підприємства якої задовольняють потреби населення в безпосередньо готовій до споживання їжі, у зв'язку з чим виконують взаємозв'язані функції із виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва- досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Ресторанний бізнес зародився ще в XVI столітті, коли в Європі трактири, до цього грали не велику роль у місті. Але справжній розквіт закладів, де можна було приємно і зі смаком провести час, припав на XVIII століття, коли поширилися кав'ярні, де спершу подавали новомодний шоколад, а потім почали пропонувати розкішні меню від іменитих кухарів. Далі заклади ресторанного господарства розвивалися і переживали складні часи, щоб до XIX століття ресторанний бізнес став майже таким, яким ми знаємо його сьогодні.

Найбільше ресторанний бізнес процвітав в Франції, Німеччині та Англії, фактично вони задають тон кулінарної моди в усьому іншому світі. Але варто зауважити, що ресторанний бізнес в Україні розвивався самобутньо, з'єднуючи західне і споконвічно українське, причому до самої революції в Росію стікалися кращі кухарі, а слідом за ними заглядали і гурмани зі всієї Європи. У цей час сформувалися основи сучасного ресторанного бізнесу, від стандартів гарного обслуговування гостей до традицій маркетингу і базових основ кулінарії, прийнятих в ресторанах сьогодні.

На жаль, розвиток ресторанного бізнесу було зупинено Першою світовою війною, а потім російською Революцією і наступними змінами,що потрясли світ. І тільки останні п'ятдесят років ресторанний бізнес у світі стабільний і вдосконалюється, створюючи нове і повертаючи старе, те що разом з відродженням традицій не втрачають свою актуальність, надає йому шарм і відкриває для того, хто грамотно його веде, нові горизонти.

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок ресторанного господарства насичений не більше ніж на 50%. Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн. на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

Також можна звернути увагу на розвиток в Україні - їдалень. Звичайно ,можна зазначити,що кількість їдалень значно зменшилася в порівнянні з минулим часом,їдальні при промислових підприємствах,навчальних закладах продовжують обслуговувати споживачів,реалізовувати гарячі страви,солодкі страви,напої до сьогоднішнього дня.

Їдальня - це загальнодоступне та обслуговуюче підприємство, яке обслуговує певний контингент споживачів, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного меню. Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідністю доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Як правило, такі їдальні економлять час співробітників, бо розташовані поруч з робочим місцем. Також нерідко такі заклади є частиною соціальної політики організації та працюють за зниженими цінами (оскільки не мають на меті отримання прибутку, не платять орендної плати тощо), або й взагалі безкоштовно. Їдальня відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Їдальні не задовольняють гастрономічні потреби, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв. Для зручності співробітників та економії коштів чи зниження цін власні їдальні мають великі підприємства чи установи. Тому часто під їдальнею розуміють саме заклад громадського харчування при промисловому підприємстві.



1. Техніко-економічне обґрунтування їдальні на 320 місць при НВО «Радій»

Проектована їдальня при НВП «Радій»,знаходиться в місті Кіровограді, в Кіровському районі, на вулиці Героїв Сталінграда 29. Кіровський район розташований у західній частині міста Кіровограда, на півдні межує з дендропарком, а на сході та півночі виділяється системою ярів, що вимальовуються на просторах міських ландшафтів. Кіровоград розташований у межах Придніпровської височини, на берегах ріки Інгул; на площі Українського кристалічного щита та його структурної одиниці -- Кіровоградського тектонічного блоку, в основі якого лежить давній докембрійський фундамент, складений гранітами, гнейсами, чарнокітами, габро-лабрадоритами. Ґрунти -- чорноземи звичайні, глибокі мало- і середньогумусні на лесових породах(глинисті породи). Мають високу природну родючість, хоч в орному шарі розпушені і частково втратили в минулому грудкувату структуру. Клімат: помірно континентальний. Зима м'яка, з частими відлигами, а літо спекотне. Середня температура липня + 21 °C, січня -- 5,5 °C. Опади випадають найчастіше влітку і восени у вигляді дощів. Чисельність населення м. Кіровограда 253,500 осіб.

При НВП «Радій» знаходиться їдальня на 320 місць. Контингент споживачів їдальні : працівники заводу «Радій». Джерела постачання сировиною: рибна продукція надходить з оптового ринку,який знаходиться в районі Балашівки; м'ясна продукція надходить з ВАТ м'ясокомбінату «Ятрань»,вся інша продукція надходить з критого ринку,супермаркетів «Сільпо» та «Фуршет».

Забезпечення електроенергією,водою і газом: електроенергія надходить від Кіровоградобленерго; вода надходить від комунального підприємства «Кіровоградське водопровідно-каналізаційне господарство Кіровоградської міської ради»; газ надходить від відкритого акціонерного товариства «КІРОВОГРАДГАЗ».

Так як продукція заводу користується великим попитом на світовому ринку, то кількість замовлень на дану продукцію збільшується. Вводяться нові робочі місця на заводі, а це призводить до збільшення відвідувачів в їдальні. Виробничі потужності гарячого цеху не справляються зі збільшенням замовлень на продукцію власного виробництва. В гарячому цеху використовується застаріле малопродуктивне обладнання. Тому доцільним буде провести реконструкцію гарячого цеху, розширити площу цеху за рахунок торгового залу і замінити старе обладнання на нове.



2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого закладу

Проектована їдальня при НВП «Радій» має потужність 320 місць. У їдальні готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.

Мета роботи їдальні - організація харчування, дозвілля, працівників і службовців заводу. Режим роботи їдальні встановлений з урахуванням створення зручностей для працівників: з 11 години ранку до 19.00 години вечора.

Їдальня має цехову структуру. Цехова структура зустрічається в ЗРГ великої потужності, яке має велику виробничу програму. Структура виробництва - це взаємозв'язок виробничих цехів і допоміжних приміщень, які приймають участь у виконанні одного або декількох технологічних процесів. Має групу торгових, складських, виробничих, службових і побутових приміщень. До групи торгових приміщень відносять: зал їдальні,буфет, роздаткова. До складських приміщень відносять: охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів. Група виробничих приміщень поєднує: цехи - гарячий, холодний, доготівельний; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для нарізання хліба; роздавальня, сервізна і приміщення завідувача виробництвом.Група службових і побутових приміщень складається: з адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабін особистої гігієни жінок; туалетів для персоналу;білизняний. Метод обслуговування - самообслуговування. Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування.У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпусканням. В їдальні складається меню з вільним вибором страв. Воно представляє перелік страв, записаних у певному порядку з вказаним виходом страв, гарніру, основного продукту та ціни.

2.2 Визначення виробничої програми закладу

Якщо потужність підприємства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та методу обслуговування.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому.

Аналогічним вважають однотипні підприємства, що обслуговують такий самий склад контингенту споживачів.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

N=P*60/t*Kз.з. , [ 8,10 ] (1)

Де Р - кількість місць у залі;

Кз.з. - коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t - тривалість посадки, хв.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу формулою:

N=? P 60/t Кз.з , [8,10 ] (2)

Визначення кількості споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи торгового залу їдальні, зводиться в таблицю, за наведеною вище формулою (1)

Таблиця 1 Графік завантаження торгового залу напівзакритої їдальні на 320 місць.

Години роботи	Кількість посадок	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
1	2	3	4
I зміна 11.00-11.20 11.20-11.40 11.40-12.00 12.00-12.20 12.20-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 II зміна 18.00-18.20 18.20-18.40 18.40-19.00	1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1	1 0,9 0,9 0,8 Перерва 0,8 0,5 0,35 0.2 Перерва 1 0,8 0,6	320 288 288 256 512 320 224 128 320 256 192
Разом			3104

Загальну кількість споживачів за день визначають за формулою:

N=P*? , [ 8,11 ] (3)

N= 320 * 9,7 = 3104 споживачів

де ? - середня оборотність місця за день.

Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програму проектованого підприємства ( складають меню, встановлюють кількість страв і напоїв кожного найменування). Розробка виробів програми залежить від типу підприємства, контингенту споживачів та прийнятої форми обслуговування.

Для загальнодоступних їдалень, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах за формулою

n=N*m , [8,14 ] (4)

n= 3104 * 2,8 = 8691 - загальна кількість страв

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача. Він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів m.c., холодних закусок mх.з., других страв mд.с. та солодких страв mс.с.

Звідси, n=mх.з. +mс. +mд.с. +mс.с.

n=0,5 + 1+ 1+0,3 = 2,8

n х.з.= Nmх.з.,

n х.з.= 3104* 0,5 = 1552 - страв

nс.= Nmс.,

nс.= 3104 * 1 = 3104 - страв

nд.с.= Nmд.с.,

nд.с.= 3104 * 1 = 3104 - страв

nc.с.=Nmс.с.,

nc.с.= 3104 * 0,3 = 931 - страв [8,14 ] (5)

У середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв у однотипних діючих підприємствах.

Таблиця 2 Процентне співвідношення асортименту страв для їдальні при промисловому підприємстві з вільним вибором страв

Назва страв	Питома Вага,%	Кількість страв
1	2	3
I.Холодні страви і закуски 1.Рибні 2.М'ясні 3.Овочеві 1	10 30 - 2	1552 155 466 - 3
4.Салати і вінігрети -м'ясні -рибні -овочеві 5.Молоко,молочнокислі продукти II. Перші страви 1.Заправні - м'ясні -рибні -овочеві 2.Прозорі 3.Молочні й інші (холодні) III.Другі страви 1.М'ясні З овочевим гарніром З круп'яним гарніром 2.Рибні 3.Овочеві 4. Круп'яні й борошняні 5.Яєчні й молочні IV. Солодкі страви 1.Холодні 2.Гарячі	20 30 - 70 40 90 70 20 10 - 10 60 60 40 20 5 - 15 100	310 93 - 217 621 3104 2794 1956 558 280 - 310 3104 1862 1117 745 621 155 - 466 931 931

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та купівельних товарів використовують норми споживання на одного споживача.

Таблиця 3 Орієнтовані норми споживання на одну людину

Найменування продуктів	Норми	Розрахунок
1	2	3
Гарячі напої,л Чай Кава Какао Холодні напої,л Фруктові води Мінеральні води Натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби,г Житній хліб Пшеничний хліб	0,08 0,02 0,05 0,01 0,1 0,07 0,02 0,01 300 200 100	248 62 155 31 311 218 63 31 931200 620800 310400
Борошняні, кондитерські і булочні вироби,шт. Цукерки і печиво Фрукти,кг	1,0 0,01 0,03	3104 31,04 93,12

Характеристика меню

Меню - це перелік холодних страв, закусок, супів, других і солодких страв, гарнірів, гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів з указаним виходом і ціною, які пропонуються відвідувачам закладу.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.

При складанні меню враховують:

- Попит споживачів;

- Матеріально-технічну базу;

- Сезонність;

- Кваліфікацію кухарів;

- Контингент споживачів (вік, стать, національність, розповідання).

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване. Види меню , які використовують в їдальні напівзакритого типу при НВП «Радій»: це меню з вільним вибором страв і бенкетне меню.

Меню з вільним вибором страв дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі на півпорцій чи 1/3 порції на одну особу.

Меню

Холодні страви і закуски Вихід,г

Оселедець з цибулею 55/20/50

Риба під майонезом 50/25/10/75

Ковбаса смажена 50/150/50

М'ясо відварне 50/50/20

Салат м'ясний 150

Салат столичний 150

Салат зі свіжих помідорів 150

Салат з овочів 150

Салат з квашеної капусти 150

Салат з солоних огірків з цибулею 150

Молоко кип'ячене 200

Кефір 200

Ряжанка 200

Перші страви

Борщ український 500/5/10

Розсольник 500/5/10

Суп-локшина-домашня 500/5

Уха ростовська 500/10/2

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками 500/35/5

Суп з овочів 500/5/10

Суп картопляний з грибами 500

Суп молочний з макаронами 300/10

Суп молочний з рисовою крупою 300/10

Другі страви

Риба відварна 75/50

Биточки рибні 75/50

Тюфтелі рибні 75/50

Котлета натуральна 55/5

Бефстроганов 50/50

Гуляш 50/75

Печеня по-домашньому 300

Шніцель січений натуральний 75

Битки м'ясні 50/5

Картопля тушкована з грибами і цибулею 250/15/25

Овочеві голубці 220/100

Тушкована капуста 250

Яєчня натуральна 79

Омлет натуральний 110

Запіканка з сиру 150/25

Вареники ліниві відварні 200/25/20

Гарніри

Картопля відварна 150/5

Картопляне пюре 150/5

Каша гречана розсипчаста 150/5

Солодкі страви

Компот зі свіжих плодів 200

Компот з плодів або ягід сушених 200

Компот з сухофруктів 200

Кисіль з плодів або ягід 200

Кисіль з кураги 200

Кисіль з шиповника 200

Гарячі напої

Чай чорний 200

Чай з лимоном 200

Кава на молоці 200

Какао з молоком 200

Хлібобулочні і кондитерські вироби

Пиріжок з лівером 100

Пиріжок з яблуком 100

Пончик 45/3

Ватрушка з повидлом 75

Характеристика виробничої програми

Виробнича програма - це обґрунтований план по випуску продукції власного виробництва. Виробнича програма представляє собою таблицю в якій вказано номер по збірнику рецептур (номер технологічної картки), найменування, вихід, кількість порцій.

При складанні виробничої програми враховують такі фактори:

- Наявність сировини;

- Матеріально-технічну базу;

- Кваліфікацію кухарів;

- Попит на продукцію;

- Сезонність.

Виконання виробничої програми є обов'язковим для закладу так як дає прибуток даному підприємству. Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку. В основу розробки виробничої програми має бути покладена реальна потреба в конкретній продукції. На рівні промислового підприємства конкретизація потреби в продукції забезпечується за допомогою попиту споживачів і господарських договорів за розгорнутою номенклатурою виробів. При розробці виробничої програми передбачається досягнення необхідних темпів зростання виробництва; освоєння нових видів продукції; раціональний розподіл продукції, що випускається, по календарних термінах. Основна увага приділяється підвищенню ефективності виробництва, досягненню беззбитковості по збитковій частині номенклатури. Передбачається відновлення фондів і впровадження нової техніки, підвищення використання виробничої потужності, зростання продуктивності праці.



Таблиця 4 Виробнича програма їдальні на розрахунковий день

№ По збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід,г	Кількість порцій
1	2	3	4
134 142 604 155 100 101 58 78 83 56 1031 1032 1032 189 206 235 295 224 217 227 258 259 501/757 541/759 547/757 602/759 598/757 632/759 631 657/744	Холодні закуски Оселедець з цибулею Риба під майонезом Ковбаса смажена М'ясо відварне Салат м'ясний Салат столичний Салат зі свіжих помідорів Салат з овочів Салат з квашеної капусти Салат з солоних огірків з цибулею Молоко кип'ячене Кефір Ряжанка Перші страви Борщ український Розсольник Суп-локшина домашня Уха ростовська Суп картопляний з м'ясними фрикадельками Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронами Суп молочний з рисовою крупою Другі страви Риба відварна Биточки рибні Тюфтелі рибні Котлета натуральна Бефстроганов Гуляш Печеня по-домашньому Шніцель січений натуральний	55/20/50 50/25/10/75 50/50 50/50/20 150 150 150 150 150 150 200 200 200 500/5/10 500/5/10 500/5 500/10/2 500/35/5 500/5/10 500 300/10 300/10 75/50 75/50 75/50 55/5 50/50 50/75 300 75	100 55 166 300 45 48 93 90 17 17 290 41 290 652 652 652 558 100 80 100 210 100 300 300 21 59 200 237 621 365
658/744 350 391 342 459 467 499 491 757 759 744 824 857 924 932 933 934 939 941 1008 1010 1017 1025 1091/1115 1092/1137 1095 1098	Битки м'ясні Картопля тушкована з грибами і цибулею Овочеві голубці Тушкована капуста Яєчня натуральна Омлет натуральний Запіканка з сиру Вареники ліниві відварні Гарніри Картопля відварна Картопляне пюре Каша гречана розсипчаста Соуси Соус червоний основний Соус томатний Солодкі страви Компот зі свіжих плодів Компот з плодів або ягід сушених Компот з сухофруктів Кисіль з плодів або ягід Кисіль з кураги Кисіль з шиповника Гарячі напої Чай чорний Чай з лимоном Кава на молоці Какао з молоком Хлібобулочні і кондитерські вироби Пиріжок з лівером Пиріжок з яблуком Пончик Ватрушка з повидлом	50/5 250/15/25 220/100 250 79 110 150/25 200/25/20 150/5 150/5 150/5 50 50 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 100 100 45/3 75	380 50 55 50 116 150 50 150 521 596 745 50 621 156 155 155 155 155 155 310 220 400 311 776 776 776 776

2.3 Характеристика цеху, режим роботи

Гарячий цех напівзакритої їдальні при НВП «Радій», працюючий на сировині, призначений для виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Розміщений поряд з торговим залом, овочевим цехом та мийною кухонного посуду.

Гарячий цех зв'язаний із заготовочними цехами,оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару.

Умовно гарячий цех поділяється на 2 відділення : супове і соусне відділення. В суповому готують бульйони та на їх основі супи та гарніри до перших страв. Виділяють лінію основного обладнання : електрична сковорода, жарова шафа. До допоміжного обладнання відносять : столи, ванни, стелажі. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. В лінію основного обладнання входять: електричні плити, сковороди, фритюрниця, жарова шафа. В цеху встановлена холодильна шафа.

Режим роботи цеху з 6:00 години ранку до 22:00 години вечора. В цеху денне освітлення, штучне освітлення повинно бути рівномірним над робочими місцями, стіни пофарбовані в світлі тони, для покриття підлоги використовують метлаську плитку, вона водонепроникна і зручна для миття. Для зручної праці працівників повинна бути оптимальна температура в гарячому цеху 22-25°С. Відносна вологість повітря в цеху 60-70%. Цех забезпечений потужною вентиляцією, яка відводить тепло і пар під час готування над джерелом тепла - плитами, жаровими шафами,електричними сковородами. Виробниче приміщення забезпечується холодною й гарячою водою, каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин, а також до плит, котлів і до іншого обладнання.

Робочі місця розміщаються відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування їжі, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій, тому що кухарям не доводиться робити зайвих рухів, що знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничих площ. На робочому місці інструменти які необхідні найчастіше, розташовують ближче, а інструменти якими кухар користується рідко, розташовують подалі від робочого місця.

їдальня торговий холодильний сировина

2.4 Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого плану-меню потрібно вибрати ті страви, які готуються у гарячому цеху : гарячі супи, другі гарячі страви та гарніри, соуси, гарячі напої.

Таблиця 5 Виробнича програма цеху

№ Рецептури	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4
189 206 235	Перші страви Борщ український Розсольник Суп-локшина домашня	500/5/10 500/5/10 500/5	652 652 652
295 224 217 227 258 259 501/757 541/759 547/757 602/759 598/757 632/759 631 657/744 658/744 350 391 342 459 467 499 491 757 759 744 824 857 1008 1010 1017 1025	Уха ростовська Суп картопляний з фрикадельками Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронами Суп молочний крупою Другі страви Риба відварна Биточки рибні Тюфтелі рибні Котлета натуральна Бефстроганов Гуляш Печеня по-домашньому Шніцель січений натуральний Битки м'ясні Картопля тушкована з грибами і цибулею Овочеві голубці Тушкована капуста Яєчня натуральна Омлет натуральний Запіканка з сиру Вареники ліниві відварні Гарніри Картопля відварна Картопляне пюре Каша гречана розсипчаста Соуси Соус червоний основний Соус томатний Гарячі напої Чай чорний Чай з лимоном Кава на молоці Какао з молоком	500/10/2 500/35/5 500/5/10 500 300/10 300/10 75/50 75/50 75/50 55/5 50/50 50/75 300 75 50/5 250/15/25 220/100 250 79 110 150/25 200/25/20 150/5 150/5 150/5 50 50 200 200 200 200	558 100 80 100 210 100 300 300 21 59 200 237 621 365 380 50 55 50 116 150 50 150 521 596 745 715 621 310 220 400 311

Розрахунок сировини для гарячого цеху виконується для кожної страви окремо по розкладкам, на основі виробничої програми цеху за вагою нетто, за винятком гастрономічних та бакалійних продуктів, розрахунок яких виконується за вагою брутто. Розрахунок сировини виконується за допомогою діючого Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок представлений у (додатку 1).

2.5 Лінії приготування страв

У проектованій їдальні при НВП «Радій», до реконструкції , гарячий цех для приготування страв, умовно поділявся на соусне і супове відділення. В цеху встановлено три електричні плити ЕПК- 4 Ш на двох плитах готують супи, а на одній готують соуси, другі страви і гарніри. Для приготування смажених страв в цеху встановлено дві електричні сковороди СЕМ- 0,2 та СЕМ-0,5. Також встановлена жарова шафа ШЖЕ- 36 № 1/1. До лінії допоміжного обладнання входять : виробничі столи, стіл виробничий з ванною, стелаж пересувний. В цеху встановлений холодильник Атлант для збереження швидкопсуючих продуктів.

Після проведення реконструкції планується збільшити гарячий цех у площі, забезпечити новим обладнанням і заложити двері в комору яка використовувалася не раціонально і за рахунок її площі буде збільшений м'ясний цех, який розміщений за коморою. З нового обладнання плануємо встановити електричні плити, електричну сковороду, пароконвектомат, який дозволяє виробляти до 70% всіх ймовірних операцій теплової обробки продуктів. Пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання, такі як: пароварка, жарова шафа, конвекційна піч, електроварка, плита, сковорода, харчоварильні котли. Також будуть встановлені електричні котли для варіння їжі різних ємностей,холодильник для зберігання сировини. З допоміжного обладнання планується встановити виробничі столи для перебирання круп, підготовки компонентів, нарізання, також стіл для порціонування вареної риби, м'яса, тушкованої картоплі, гарнірів; стіл для вареників і підсобний стіл для приготування чаю, кави, какао та допоміжних операцій; стіл з ванною і раковина для миття рук. Виробничі столи забезпечені необхідним інвентарем : розробними дошками, ножами «кухарської трійки», вагами електронними та іншим інвентарем, який прискорює і полегшує організацію праці кухарів. Робочі місця кухарів розміщаються відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування їжі, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій, тому що кухарям не доводиться робити зайвих рухів, що знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничих площ. На робочому місці інструменти які необхідні найчастіше, розташовують ближче, а інструменти якими кухар користується рідко, розташовують подалі від робочого місця.

2.6 Графік реалізації став

Графік реалізації страв складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації , кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначається за формулою:

nгод. = nденьKгод. , [ 8,45] (6)

де nгод - кількість страв реалізованих за дану годину;

nдень - кількість страв реалізованих за день;

Kгод.- коефіцієнт перерозрахунку для даної години.

Кгод. = nгод./ nдень , [8,45] (7)

де nгод. - кількість споживачів обслужених за дану годину;

nдень - кількість споживачів обслужених за день.

Для перших страв, які реалізуються з 11 до 19 години, коефіцієнт перерозрахунку визначається окремо. Значення nдень береться за графіком завантаження у період з 11 до 19 години.

Таблиця 6 Графік реалізації страв

Назва страв	Кіль- кі- сть страв	Години реалізації
		11.00 11.20	11.20 11.40	11.40 12.00	12.00 12.20	12.20 13.00	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18.00 18.20	18.20 18.40	18.40 19.00
		Коефіцієнт перерозрахунку для страв
		0,104	0,093	0,093	0,082	-	0,164	0,104	0,072	0,041	-	0,104	0,082	0,061
		Коефіцієнт перерозрахунку для супів
		0,161	0,145	0,145	0,129	-	0,259	0,161	-	-	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Борщ український Розсольник Суп-локшина Уха ростовська Суп картопляний Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронами	652 652 652 558 100 80 100 210	105 105 105 90 16 13 16 34	95 95 95 81 15 12 15 30	95 95 95 81 15 12 15 30	84 84 84 72 13 10 13 27	- - - - - - - -	168 168 168 144 25 20 25 55	105 105 105 90 16 13 16 34	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -
Суп молочний з рисом Риба відварна Битки рибні Тюфтелі рибні Котлета натуральна Бефстрога-нов Гуляш Печеня по-домашньому Шніцель натуральний Битки м'ясні Картопля тушкована Овочеві голубці Тушкована капуста Яєчня натуральна Омлет натуральний Запіканка з сиру Вареники ліниві Картопля відварна Картопляне пюре Каша гречана Соус червоний основний Соус томатний Чай чорний Чай з лимоном	100 300 300 21 59 200 237 621 365 380 50 55 50 116 150 50 150 521 596 745 50 621 310 220	16 31 31 3 6 21 25 65 38 40 5 6 5 12 16 5 16 54 62 77 5 65 32 23	15 28 28 2 5 19 22 57 34 35 5 5 5 11 14 5 14 48 55 70 5 57 29 20	15 28 28 2 5 19 22 57 34 35 5 5 5 11 14 5 14 48 55 70 5 57 29 20	13 25 25 1 5 16 19 51 30 31 4 4 4 9 12 4 12 43 49 61 4 51 25 18	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	25 49 49 3 10 33 39 102 60 62 8 9 8 19 24 8 24 86 98 122 8 102 51 36	16 31 31 3 6 21 25 65 38 40 5 6 5 12 16 5 16 54 62 77 5 65 32 23	- 22 22 1 4 14 17 45 26 27 4 4 4 8 11 4 11 38 43 54 4 45 23 16	- 12 12 1 3 8 10 25 15 16 2 2 2 5 6 2 6 21 24 31 2 25 13 9	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	- 31 31 3 6 21 25 65 38 40 5 6 5 12 16 5 16 54 62 77 5 65 32 23	- 25 25 1 5 16 19 51 30 31 4 4 4 9 12 4 12 43 49 61 4 51 25 18	- 18 18 1 4 12 14 38 22 23 3 3 4 8 9 4 9 32 37 45 3 38 19 14
Кава на молоці Какао з молоком	400 311	42 32	37 29	37 29	33 26	- -	65 51	42 32	29 22	16 13	- -	42 32	33 26	24 19

2.7 Розрахунок та підбір варильного обладнання

Розрахунок потрібного об'єму варильного обладнання здійснюють, враховуючи термін реалізації страв. Він включає визначення об'ємів та кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв.

Кількість порцій, реалізованих за розрахунковий період, визначають за графіком реалізації страв. Супи готують з розрахунком реалізації 2-3 години. Соуси основний червоний та томатний - 6 годин, солодкі страви на цілий день.

Об'єм котла для варіння бульйонів визначають за формулою:

Vк.= Q1(1 + W)+ Q2/К , [ 8,47 ] (8)

де Vк.- об'єм котла для варіння бульйону,;

-Кількість основного продукту, кг;

-Кількість овочів, кг;

W- Норма води на 1 кг основного продукту, ;

K- Коефіцієнт заповнення котла (К= 0,85).

Спочатку розраховують, яку кількість кожного виду бульйону потрібно приготувати. Потім визначають кількість основного продукту та овочів, що потрібні для розрахункової кількості бульйону

Об'єм бульйону, який потрібен для приготування супу розраховують за формулою:

V=nV1 , [8,47 ] (9)

де V - об'єм бульйону ;

n -кількість порцій супу, які готують на даному бульйоні;

-норма бульйону на одну порцію супу, .

Результати розрахунку об'єму котлів для варіння бульйонів зводимо у таблицю.

Таблиця 7 Розрахунок об'єму котлів для варіння бульйонів

Назва продуктів	Норма продуктів на 1 кг бульйону, кг	Кількість продуктів для бульйону, кг	Норма води на 1 кг основного продукту, кг	Коефіцієнт заповнення котла	Розрахун-ковий об'єм котла,	Прийнятий об'єм котла, Обладняння
Кістковий бульйон для 652 порцій борщу
Кістки	0,25	114,1	1,25	0,85	313,3	КПЕ-250 КПЕ-60
Овочі	0,021	37,65	9,6	0,85

Об'єм котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв розраховують за формулою :

Vк.= n/К, [ 8,49] (10)

де n - кількість порцій супу, соусу, солодких страв і напоїв, реалізованих за розрахунковий період;

V1 - норма супу (соусу) на одну порцію, ;

К - коефіцієнт заповнення котла ( К= 0,85).

Кількість порцій, реалізованих за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв.

Результати розрахунків зводимо у таблицю.



Таблиця 8. Розрахунок об'єму котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та напоїв

Назва страв	Час,до якого повинна бути готова страва	Термін реаліза-ції, год.	Кількість страв, порцій	Об'єм порцій,	Розрахун-ковий об'єм котла,	Прийнятий об'єм котла,. Обладнання
1	2	3	4	5	6	7
Борщ Розсольник Суп-локшина домашня Уха ростовська	13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00	2 2 2 2	273 273 273 234	0,5 0,5 0,5 0,5	160,6 160,6 160,6 137,6	КПЕ-250 КПЕ-250 КПЕ-250 КПЕ-160
Суп картопляний Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронами Суп молочний з рисом Чай чорний Чай з лимоном Кава на молоці Какао з молоком	13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00 13.00-15.00	2 2 2 2 2 2 2 2 2	41 33 41 89 41 83 59 107 83	0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2	24,1 19,4 24,1 31,4 14,4 19,5 13,8 24,4 19,5	Наплитний котел 30 л Наплитний котел 20 л Наплитний котел 30 л Наплитний котел 40 л Наплитний Котел 20 л Наплитний котел 20 л Наплитний котел 20 л Наплитний котел 30 л Наплитний котел 20 л

Об'єм котлів для варіння гарнірів та других страв, а також продуктів для приготування холодних страв визначають за такими формулами.

Об'єм котлів для варіння продуктів, що не набухають:

= , [ 8,50] (11)

де Q - вага продукту, що відварюється, кг;

y - об'ємна маса продукту, кг/ ;

W - об'єм води для варіння основного продукту, ;

W = 1,15 в , [8,50] (12)

де 1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продукту водою;

в - коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами;

в = 1-y, [8,50] (13)

Об'єм котлів для варіння продуктів, що набухають:

Vк = , [8,50] (14)

Об'єм котла для варіння тушкованих продуктів:

Vк = , [ 8,50 ] (15)

де V прод- об'єм продукту, ;

V прод = , [ 8,50 ] (16)

V води - об'єм води , ;

V води = Qn , [8,51 ] (17)

де n - норма води для варіння 1 кг основного продукту, .

Розрахунок об'єму котлів зводимо у таблицю.



Таблиця 9 Розрахунок об'єму котлів для варіння гарнірів, других страв

Назва страв	Кількість страв за 2 години реалізації	Норма одної порції, кг	Об'ємна маса продукту кг/	Норма води, л	К	Об'єм котла розрахун-ковий,	Прийнятий об'єм, Обладнання
Картопля відварна	140	0,15	0,65	0,6	0,85	21,7	Наплитний котел
Картопляне пюре	160	0,15	0,65	0,6	0,85	54,8	КПЕ-60
Картопля тушкована	13	0,25	0,65	0,6	0,85	4,42	Каструля 6 л
Капуста тушкована	13	0,25	0,45	0,8	0,85	7,27	Каструля 8 л
Печеня по-домашньому	167	0,3	0,65	0,6	0,85	84,8	КПЕ-100
Вареники ліниві	40	0,2	0,46	0,79	0,85	29,7	Наплитний котел 30 л
Каша гречана	199	0,15	0,81	0,44	0,85	28,1	Наплитний котел 30 л

Характеристику варильного обладнання зводимо у таблицю.

Таблиця 10 Теплове обладнання

№	Найменування обладнання	Тип	Кіль- кість	Габарити, мм
				l	b	h
1	2	3	4	5	6	7
1. 2. 3. 4.	Котел для варіння їжі електричний-250 Котел для варіння їжі електричний-160 Котел для варіння їжі електричний-60 Котел для варіння їжі електричний-100	КПЕ КПЕ КПЕ КПЕ	3 1 2 1	1190 1200 945 1100	1140 1100 640 1100	1285 1100 1130 1000



2.8 Розрахунок та підбір смажильного обладнання

Розрахунок поверхні плити виконується на 1-2 години реалізації страв. Максимальне завантаження плити розпочинається за годину до максимального завантаження залу.

Смажильну поверхню плити розраховують за формулою:

= , [8,53] (18)

де - смажильна поверхня плити, яка використовується для приготування даного виду страв, ;

n - кількість посуду;

f - площа, зайнята одиницею посуду, ;

з- оборотність посуду за годину.

з = , [8,53 ] (19)

де t - тривалість теплової обробки, хв.;

Смажильна поверхня плити визначається як сума смажильних поверхонь, які використовуються для приготування окремих страв.

= ?, [ 8,53 ] (20)

Для одержання загальної поверхні плити до розрахункової смажильної поверхні додаються 30%, що враховують нещільність прилягання посуду та деякі невраховані операції.

Таким чином, загальна смажильна поверхня плити дорівнює:

= + 30% [8,54] (21)

Результати розрахунків зводимо у таблицю.

Таблиця 11 Розрахунок смажильної поверхні плити

Назва страв	Кіль- Кість Страв, порцій	Вид наплитного посуду	Місти- мість посуду, пор.	Кіль- кість посуду, шт	Площа одини- ці посуду,	Трива-лість тепло- вої оброб- ки,хв	Обо-ротні- сть посуду За годину	Розра- хункова площа смажи- льної поверхні плити,
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Суп картопляний з фрикадельками Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронними виробами Суп молочний з рисовою крупою Риба відварна Гуляш Картопля тушкована Тушкована капуста Вареники ліниві відварні Картопля відварна Каша гречана Соус червоний основний Соус томатний Чай чорний	41 33 41 89 41 80 64 13 13 40 140 199 13 167 83	Наплитний котел-30 Наплитний котел-20 Наплитний котел-30 Наплитний котел-30 Наплитний котел-20 Каструля 6л Каструля 4л Каструля 6л Каструля 8л Наплитний котел-30 Наплитний котел-30 Наплитний котел-30 Каструля 4л Каструля 10л Наплитний котел-20	20,5 16,5 20,5 26,7 12,3 6 3,2 3,25 3,25 8 21 29,85 0,65 8,35 16,6	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,0924 0,072 0,0924 0,0924 0,072 0,0327 0,0327 0,0327 0,068 0,0924 0,0924 0,0924 0,0327 0,0546 0,072	120 105 105 30 30 30 50 30 20 5 60 60 90 60 10	0,5 0,57 0,57 2 2 2 1,2 2 3 12 1 1 0,66 1 6	0,1848 0,1263 0,1621 0,0462 0,036 0,0164 0,0273 0,0164 0,0226 0,0077 0,0924 0,0924 0,0495 0,0546 0,012
Чай з лимоном Кава на молоці Какао з молоком	59 107 83	Наплитний котел-20 Наплитний котел-30 Наплитний котел-20	11,8 21,4 16,6	1 1 1	0,072 0,0924 0,072	10 8 5	6 7,5 12	0,012 0,0123 0,006
Разом								0,977

= 0,977+ 0,293= 1,27

Згідно проведених розрахунків підбираємо електричні плити і сковорідки. Приймаємо електричну плиту ЕП-6 ЖШ з жаровою шафою використовується для приготування продуктів харчування в наплитному посуді. Також можна смажити напівфабрикати з риби, м'яса, овочів, випікати дрібношматкові кулінарні вироби і приймаємо електричну сковорідку СЕСМ-0,2КМ призначена для пасерування овочів, смаження, тушкування та припускання м'ясних, рибних і овочевих виробів. Підбираємо фритюрницю GAM F4 і мікрохвильову піч Vitek TV-1652. Характеристика обладнання представлена у (додатку 2).

Дані зводимо у таблицю :

Таблиця 12 Технічна характеристика смажильного обладнання

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Потужність, кВт	Габаритні розміри,мм
				l	b	h
Електрична плита Електрична сковорода Фритюрниця Мікрохвильова піч	ЕП-6ЖШ СЕСМ-0,2КМ GAM F4 Vitek TV-1652	2 1 1 1	18 + 4,6 12,0 2 -	1475 1475 185 380	850 905 410 450	850 850 300 290

2.9 Підбір механічного та холодильного обладнання

Основним видом механічного обладнання в гарячому цеху є універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Крім універсального приводу в підприємствах великої потужності встановлюються протиральні машини для приготування картопляного пюре і страв з сиру. У гарячому цеху холодильне обладнання розраховують для зберігання швидкопсувних продуктів: жирів, сметани, сиру, молока, яєць та ін продуктів, які використовують для приготування страв. Розрахунок потужності і підбір холодильних шаф можна здійснювати двома методами:

* за масою напівфабрикатів і швидкопсувних продуктів;

* за обсягом, займаному напівфабрикатами і швидкопсувними продуктами.

При розрахунку холодильного обладнання для гарячого цеху маса продукту приймається на 1 або 1 / 2 зміни роботи цеху.

Таблиця 13 Розрахунок холодильної шафи для сировини і н/ф

Найменування продуктів	Кількість н/ф на Ѕ зміну	Коефіцієнт, що враховує вагу посуду	Місткість,кг
1	2	3	4
Масло вершкове Петрушка(зелень) Молоко Сметана Сир Лимон	8,745 0,78 63,4 5,313 16,05 0,88	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	12,492 1,114 90,571 7,59 22,928 1,257
Разом:	95,168	4,2	135,952

На підставі розрахунків підбираємо холодильник Indesit NTS 14-A. Представлений у (додатку 2 ).

Для протирання картопляного пюре, сиру підбираємо протиральну машину МПО-1-0,1. Представлена у (додатку 2 ).

Характеристику обладнання зводимо у таблицю

Таблиця 14 Механічне та холодильне обладнання

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Продуктивність Кг/год, Або об'єм ,	Габаритні розміри,мм
				l	b	h
Холодильник Indesit Протиральна машина	NTS 14 A МПО-1-0,1	1 1	245 600	1450 480	600 300	670 700



2.10 Розрахунок чисельності працівників

Кількість працівників гарячого цеху визначають на основі виробничої програми цеху та коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою :

= , [8,55] (22)

де А - кількість людино-секунд;

А = n100 , [8,55] (23)

де n - кількість страв даного виду;

- коефіцієнт трудомісткості, страв даного виду;

100 - норма часу ( у секундах) на приготування страв коефіцієнт трудомісткості якого прийнятий за одиницю;

Т - тривалість робочого часу кухаря, год;

л - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (л = 1,14)

Розрахунок кількості людино-секунд зводиться у таблицю

Таблиця 15 Кількість людино-секунд

Назва страв	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, сек	Кількість людино-секунд
1	2	3	4	5
Борщ український Розсольник Суп-локшина домашня Уха ростовська Суп картопляний з фрикадельками Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронами Суп молочний з рисовою крупою Риба відварна Битки рибні Тюфтелі рибні Котлета натуральна Бефстроганов Гуляш Печеня по-домашньому Шніцель Битки м'ясні Картопля тушкована з грибами Овочеві голубці Тушкована капуста	652 652 652 558 100 80 100 210 100 300 300 21 59 200 237 621 365 380 50 55 50	0,8 0,7 0,4 0,5 0,5 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,6 0,3 0,3 0,6 0,3 0,4	100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100	52160 45640 26080 27900 5000 2400 4000 6300 3000 9000 9000 630 1770 6000 7110 37260 21900 11400 3000 1650 2000
Яєчня натуральна Омлет натуральний Запіканка з сиру Вареники ліниві Картопля відварна Картопляне пюре Каша гречана	116 150 50 150 521 596 745	0,3 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 0,1	100 100 100 100 100 100 100	3480 4500 2000 4500 15630 17880 22350
Разом				353540

Чисельність працівників безпосередньо зайнятих у цеху:

= = 11 (чол) , [8,56] (24)

= * б , [8,56] (25)

= 11 * 1,13 = 12 (чол.)

Складаємо графік виходу на роботу кухарів гарячого цеху. Чисельність працівників в цеху 12 чоловік. Працівники працюють в дві зміни. Тому складаємо ступінчатий графік виходу на роботу. Ступінчатий графік - передбачає прихід на роботу і ухід з роботи групами або по одинці в різний час але так, щоб в години максимального завантаження торгового залу всі працівники були на робочих місцях. Переваги ступінчатого графіку : концентрація робочої сили в необхідний час. Недолік : важко прослідити прихід і ухід працівників з роботи. Перша зміна працює з 6 години ранку до 15.00 години дня , друга зміна працює з 13.00 години дня до 22.00 години вечора. Тривалість робочого дня кухаря 8 годин і 1 година перерви. Торговий зал працює до 19.00 , за 3 години до 22.00 години вечора кухарі готують заготовки на слідуючий день і варять компоти. Графік виходу кухарів на листопад 2012 року представлений у (додатку 3 ). Графік-схема роботи кухарів цеху за день представлений у (додатку 4 ).

2.11 Розрахунок немеханічного обладнання

Частина технологічних операцій,пов'язаних з приготуванням страв використовується ручним способом на виробничих столах. Довжина виробничих столів розраховується за формулою :

L = N*l , [ 8,58] (26)

де L - загальна довжина столів, м;

N - кількість працівників, які одноразова працюють у цеху;

l - норма довжини столу на одного працівника , ( l = 1,25).

L = 4 * 1,25 = 5 (м)

На основі загальної розрахункової довжини столів, підбираємо виробничі столи по кількості несумісних операцій. Підбираємо стіл виробничий секційно-модульний СВСМ 4 для підготовчих операцій (перебирання круп, нарізання, підготовки компонентів); приймаємо стіл виробничий секційно-модульний СВСМ-4 для порціонування риби відварної , м'яса, картоплі тушкованої, гарнірів та інших страв;приймаємо стіл виробничий секційно-модульний СВСМ-4 для вареників ;приймаємо підсобний стіл для приготування чаю, кави, какао та допоміжних операцій . Підбираємо стіл з ванною СМВСМ. Підбираємо ваги електронні. Ваги представлені у (додатку 2).

Підбираємо інвентар, посуд та інструменти з Норм оснащення і зводимо у таблицю.

Таблиця 16 Потрібний інвентар, інструменти, посуд

№	Назва інвентарю, посуду, інструментів	Кількість штук
1	2	3
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 12. 13. 14.	Бак для харчових відходів Відро Гірка для спецій Тримач для кухарських ножів Дошка розробна Друшлаги різні Голка кухарська Ложка розливна 200-250 мл Ложка розливна 500 мл Ложка порційна для гарнірів Ложка для соуса Лопатка для котлет Ножі «кухарської трійки» Шумівка Сито	1 1 1 1 5 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1

2.12 Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху полягає у визначенні корисної , загальної та компонованої площі.

Корисна площа - це площа зайнята під обладнанням, розміщеним у цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

Загальна площа цеху визначається за формулою :

, [8,58 ] (27)

де - корисна площа цеху, ;

з - коефіцієнт використання площі для гарячого цеху ( з = 0,25 - 0,3).

Компонована площа цеху включає 10ч15% від розрахункової площі; і визначається за формулою :

= + 10ч15% , [8,58 ] (28)

Розрахунок корисної площі зводиться у таблицю :

Таблиця 17 Корисна площа цеху

Назва обладнання	Тип	Кількість обладнання	Габарити,мм	Корисна площа,
			l	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Стіл виробничий з ванною Стіл виробничий секційно-модульний Стіл підсобний Котел електричний Котел електричний Котел електричний Котел електричний Електрична плита Електрична сковорода Холодильник Indesit Пароконвектомат Стелаж Раковина для миття рук	СМВСМ СВСМ-4 СП КПЕ-60 КПЕ-100 КПЕ-160 КПЕ-250 ЕП-6ЖШ СЕСМ-0,2 КМ NTS-14-A ГЕР 160 СВС -1	1 3 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1	1470 1470 600 945 1100 1200 1190 1475 1475 1450 1340 1470 500	840 840 800 640 1100 1100 1140 850 905 600 995 840 400	860 860 800 1130 1000 1100 1285 850 850 670 1010 680 900	1,23 3,7 0,48 1,21 1,21 1,32 4,07 2,51 1,33 0,87 1,3 1,23 0,2
Разом:						20,66

= = 68,8 ( )

= + 10ч15% = 68,8 + 6,88 = 75,68 )



2.13 Організація праці в цеху

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботу їдальні. Працівники гарячого цеху починають свою роботу з 6.00 години ранку до 22.00 години вечора. Керує гарячим цехом бригадир, який організовує і контролює відпуск і якість страв. Працівники гарячого цеху працюють за ступінчастим графіком. Ступінчатий графік - передбачає прихід на роботу і ухід з роботи групами або по одинці в різний час але так, щоб в години максимального завантаження торгового залу всі працівники були на робочих місцях. Переваги ступінчатого графіку : концентрація робочої сили в необхідний час. Недолік : важко прослідити прихід і ухід працівників з роботи. Кількість працівників у гарячому цеху проектованої їдальні становить 12 чоловік,які працюють в дві зміни. Перша зміна працює з 6.00 години ранку до 15.00 години дня з перервою на обід 1 година. Друга зміна працює з 13.00 години дня до 22.00 години вечора з перервою на обід 1 година. В кожній зміні є кухар V розряду , IV розряду . Кухар V розряду займається оформленням страв, що вимагають складної кулінарної обробки, готує другі страви. Кухар IV розряду готує перші страви, пасерує овочі, томат-пюре, готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)

2.14 Організація охорони праці в гарячому цеху

На підприємствах повинні бути створені умови, що забезпечують безпечні умови праці. Ні одне підприємство не може розпочати роботу, якщо договір не підписаний комісією що відповідає за безпеку праці. Адміністрація підприємства повинна впроваджувати сучасні засоби безпеки, попереджувати виробничий травматизм, забезпечувати санітарно-гігієнічні умови, видачу індивідуального захисту та спеціального одягу. До роботи на кухні допускаються особи, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці й отримали першу кваліфікаційну групу з електробезпеки. У процесі роботи можлива поява небезпечних і шкідливих виробничих факторів, стосовно яких необхідно дотримуватись заходів безпеки: рухомі механізми, рух повітря, недостатня освітленість робочої зони, можливість появи небезпечної електричної напруги на струмопровідних частинах обладнання, гострі кути, задирки на обладнанні й тарі, дія ріжучих предметів, падіння тари. З метою запобігання пожежі та електротравм треба утримувати в чистому вигляді обладнання та приміщення, слідкувати за сплавленістю обладнання, за наявністю гумових килимків біля електрообладнання,знати розміщення та вміти користуватись засобами пожежогасіння.