Фарбування харчових продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Зміст
• Вступ
• 1. Класифікація барвників харчових продуктів
• 2. Вплив ферментів на зміну кольору продуктів
• 3. Процеси, що впливають на утворення нових фарбувальних речовин при кулінарній обробці
• 4. Фактори, що впливають на збереження фарбувальних речовин при кулінарній обробці продуктів
• Висновок
• Література
• Вступ
• Якість харчових продуктів значною мірою пов'язано з їх оцінкою за смаком, запахом і кольором. Для збереження, поліпшення або додання продуктам харчування певного кольору і зовнішнього вигляду використовують харчові барвники.
• Здавна для фарбування харчових продуктів застосовували натуральні рослинні пігменти, але в подальшому з розвитком органічної хімії природні харчові барвники значною мірою поступилися місцем синтетичним. Це пов'язано з їх більш високою фарбувальною здатністю і порівняно низькою вартістю. Проте вже з'явилися докази шкідливого, канцерогенного впливу деяких штучних барвників на організм людини. Список допущених до застосування в харчовій промисловості синтетичних барвників з кожним роком скорочується і в даний час намічається тенденція заміни синтетичних барвників природними.
• Природні барвники плодів, ягід, овочів володіють широким спектром забарвлення - від помаранчевої до синьої. Крім того, натуральні харчові барвники містять в своєму складі цілий ряд біологічно активних компонентів: вітаміни, глікозиди, органічні кислоти, ароматичні речовини, антиоксиданти, мікроелементи. Введення таких компонентів в продукти харчування забезпечує не тільки необхідне забарвлення, але і сприяє збагаченню продуктів важливими нутрієнтами і збереженню їх якості.
• 1. Класифікація барвників харчових продуктів
• Барвники надають продуктам колір. Їх ділять на хлорофіли, каротиноїди і флавоноїди. Різноманітне забарвлення плодів, овочів та інших рослин обумовлюється рослинними пігментами - фарбувальними речовинами. Із зелених пігментів найбільше значення має хлорофіл, що міститься в зелених плодах, ягодах, листі шпинату. Антоціани і бетаціани забарвлюють плоди в червоний, фіолетовий і синій кольори.
• Хлорофіл - це зелений пігмент рослин. Він відіграє надзвичайно важливу роль у процесі фотосинтезу. Зміст його в зелених рослинах близько 1 %. Хлорофіл зелених овочів руйнується при дозріванні плодів (апельсини, лимони, помідори) і при тепловій обробці при варінні під дією кислот з утворенням буро забарвлених речовин.
• Каротиноїди - це група пігментів, що додають плодам і овочам помаранчеву або жовту, а іноді і червоне забарвлення. До них відносять каротин, лікопін, ксантофілл, капсантін та ін Вони містяться в моркві, абрикосах, помідорах, червоному перці, цитрусових плодах. Ці фарбувальні речовини розчиняються в жирах, фарбуючи їх у жовтий колір. В організмі людини вони перетворюються в вітамін А в присутності жирів.
• Флавоноїди відносяться до фарбувальних речовин. До складу цієї групи входять флавони, флавоноли і антоціани, володіють забарвленням, а також флаванони, флаваноноли і лейкоантоціани - безбарвні з'єднання. Фарбувальні речовини цибулі, яблук, чаю, винограду, столового буряку можуть бути використані при виробництві деяких видів кондитерських виробів, фруктово-ягідних напоїв, лікеро-горілчаних виробів та інших. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище та підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевого на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.
• 2. Вплив ферментів на зміну кольору продуктів
• Ферменти (ензими) - це біологічні каталізатори білкової природи, які мають здатність активізувати різні хімічні реакції, що відбуваються в живому організмі.
• Утворюються ферменти в будь - якій живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. барвник харчовий продукт обробка
• Відомо близько 1000 ферментів, і кожен з них має виняткові специфічні дії, тобто каталізує тільки одну певну реакцію. Тому назва їх складається з назви речовини, на яке вони діють, і закінчення "аза". Наприклад, фермент, що розщеплює сахарозу, називають сахарозою, фермент, що розщеплює лактозу, - лактозою.
• Активність ферментів залежить від вологості середовища, підвищення якої призводить до прискорення ферментативних процесів, а це тягне за собою псування продуктів. Вона залежить також від реакції середовища (рН).
• Ферменти відіграють велику роль у виробництві харчових продуктів, в процесі їх зберігання і кулінарної обробки. У виробництві сирів використовують сичужні ферменти, в отриманні кисломолочних продуктів, квашених овочів і бродінні тіста беруть участь ферменти, що виділяються бактеріями та дріжджами.
• Великий вплив ферменти чинять на якість продуктів. В одних випадках це вплив позитивне, наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при посолі оселедця, в інших випадках - негативне, наприклад, потемніння яблук, картоплі при чищенні, нарізці. Для оберігання від потемніння яблука слід негайно відправляти в теплову обробку, а картоплю занурювати в холодну воду. Ферменти руйнують вітамін С, окислюючи його при зберіганні і неправильної варінні овочів і фруктів. Останні слід занурювати при варінні в киплячу воду або бульйон, в яких ферменти швидко руйнуються. Під дією ферментів окислюються жири. Прокисання супів, гниття фруктів, бродіння компотів та варення викликають ферменти, що виділяються мікробами, що потрапили в їжу. Негативна дія ферментів можна припинити шляхом підвищення або пониження
• температури повітря при зберіганні продуктів.
• В даний час вченими проводиться велика робота по вивченню ферментативних процесів і подальшому застосуванню їх в харчовій промисловості. Розроблено способи розм'якшення сполучної тканини м'яса за допомогою ферменту прототеррізіна, вивчаються ферментативні процеси, що уповільнюють черствіння хліба.
• Дисахариди гідролізуються під дією як кислот, так і ферментів. Ферментатівному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза при бродінні і в початковий період випічки дріжджового тіста. Сахароза під впливом ферменту сахарази розщеплюється на глюкозу і фруктозу, а мальтоза під дією ферменту мальтази - до двох молекул глюкози. Обидва ферменти містяться в дріжджах. Сахароза додається в тісто відповідно з його рецептурою, мальтоза утворюється в процесі гідролізу з крохмалю.
• При тепловій обробці в початковий період нагрівання активізуються ферменти (до (40-50) 0С) при цьому відбувається зміна основних харчових речовин продуктів. При подальшому нагріванні ферменти інактивуються (50-70) С, цитоплазма і мембрани руйнуються, компоненти клітинного соку і інших структурних елементів клітини змішуються.
• Червоно-фіолетове забарвлення овочів та плодів обумовлена присутністю антоціанів - речовин фенольної природи. При механічній і тепловій кулінарній обробці під дією ферментів і за участю кисню повітря відбувається окислення антоціанів. При цьому відбувається перехід цих речовин в іншу групу фенольних сполук з одночасною зміною забарвлення (кольору). При нагріванні плодів і ягід до 500 С ферменти, що розщеплюють антоціани активні і руйнують їх, а при 700 С інактивуються і забарвлення стабілізується.
• 3. Процеси, що впливають на утворення нових фарбувальних речовин при кулінарній обробці
• Після теплової обробки забарвлення харчових продуктів може зберігатися або змінюватися, причому найчастіше ці зміни небажані. Технологія обробки продуктів передбачає збереження нативного кольору їх або надання бажаного відтінку різними способами.
• Прикладом утворення бажаного забарвлення кулінарної продукції може бути сіро-коричневий колір м'яса, який воно набуває при тепловій обробці.
• Для ковбасних виробів бажане рожеве забарвлення. Воно виходить внаслідок того, що при попередньому посолі м'яса додають нітрати і нітрити натрію (або калію), які, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють нітрозоміоглобін,
• що надає ковбасам стійкий рожево-червоний колір.
• Рожеве забарвлення або окремі червонуваті плями в готовому кулінарному
• виробі знижують його органолептичну оцінку.
• При аналізі причин появи аномального забарвлення у виробах з м'яса спочатку треба виключити порушення режиму термічної обробки виробу. Якщо ж термічна обробка проведена ретельно, то аномальне забарвлення, не відповідна традиційної, може бути викликана двома причинами: сумнівною свіжістю м'яса або бульйону.
• У м'ясі сумнівної свіжості (особливо при зберіганні його упакованим з обмеженим доступом повітря) накопичуються первинні, вторинні, третинні аміни і аміак. Ці сполуки поводяться подібно нітратів і нітритів при посолі м'ясопродуктів, так як при тепловій обробці утворюють стійкі рожево-червоні гемохромогени.
• Друга причина аномального забарвлення - несвіжість бульйону, в якому розігрівають доброякісні м'ясопродукти. Відомо, що при зберіганні бульйонів рН середовища змінюється в кислу або лужну (дія гнильної мікрофлори) сторони. У лужному середовищі гем денатурованого міоглобіну має червоне забарвлення (це легко перевірити, зваривши шматочок м'яса з додаванням питної соди).
• Отже, поява аномальної забарвлення як при накопиченні амінів та аміаку, так і при зміні середовища в лужну сторону є свого роду "індикатором неблагополуччя" і вимагає усунення цих причин.
• Ще частіше зустрічається так зване неферментативного потемніння, обумовлене карамелізації цукрів, Меланоидиноутворення, утворених в скоринці обсмажених і запечених виробів продуктів гідролізу білків і деструкції крохмалю.
• До меланоидинів відносяться темнофарбовані речовини різної хімічної природи, що утворюються в результаті карбоніл-амінних реакцій (реакція Майяра), що протікають в харчових продуктах при їх зберіганні і тепловій обробці. На початковому етапі цих реакцій відбувається взаємодія низькомолекулярних азотистих речовин, що містять вільну аміногрупу (амінокислот, дипептид та ін), з речовинами, в структуру яких входять хімічно активні альдегідні групи або карбонільних кисень - С = О. Утворюються при цьому сахароамінні комплекси які відносяться до хімічно нестійких речовин, вони розпадаються з утворенням альдегідів, аміаку, вуглецю діоксиду.
• Як відомо, альдегіди і аміак - активні хімічні речовини, вони вступають у взаємодію з новими молекулами азотистих речовин і гексоз. Таким чином, протікають, накладаються один на одного процеси: розпад амінного і цукрового компонентів і взаємодія продуктів розпаду зі свіжими молекулами. У результаті розпаду азотистого компонента утворюються похідні піридину і піразин, які є попередниками мутагенних і канцерогенних речовин.
• При кулінарній обробці продуктів Меланоїдіни утворюються на стадії теплової обробки: при смаженні (в рум'яної скоринці), при тривалому варінні, при тушенні, випічці борошняних виробі (в скоринці). Меланоїдіни утворюються в продуктах в помірних кількостях (при м'яких режимах теплової обробки), беруть участь у формуванні смаку і аромату кулінарно приготованих виробі і страв. У той же час високотемпературний або тривалие нагрівання може призводити до появи надмірно темного забарвлення, неприємних смаку і запаху.
• Найбільш точно механізм перетворення глюкози. Нагрівання глюкози в слабокислу і нейтральну середовище викликає дегідратацію цукру з виділенням однієї або двох молекул води. Ангідриди цукрів можуть з'єднуватися один з одним або з незмінним цукром і утворювати так звані продукти реверсії (конденсації). Під продуктами реверсії, що утворюються при розкладанні цукрів, розуміють з'єднання з великим числом глюкозних одиниць в молекулі, ніж у вихідного цукру.
• Подальший тепловий вплив викликає виділення третьої молекули води з утворенням оксиметилфурфурола, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням вуглеводного скелета і утворенням мурашиної і левуліновой кислот або утворювати конденсовані (пофарбовані) з'єднання.
• У міру нагрівання сухої сахарози відщеплюється все більше молекул води, в результаті чого утворюється велика кількість продуктів розкладання, в тому числі похідних фурфуролу, альдегідів, акролеїну, вуглецю діоксиду, суміші ангідрідов. При відщепленні від молекул сахарози двох молекул води утворюється карамелан (С₁₂Н₁₈О₉) - речовина світло-солом'яного кольору, розчиняється у холодній воді. При відщеплення від трьох молекул сахарози восьми молекул води утворюється карамелі (С₃₆Н₅₀О₂₅) яскраво-коричневого кольору з рубіновим відтінком. Карамель розчиняється у холодній і киплячій воді. Більш сильне зневоднення назріваючої маси призводить до утворення темно-коричневого речовини - карамеліна (С₂₄Н₃₀О₁₅), яке розчиняється тільки в киплячій воді. При тривалому нагріванні утворюються гумінові речовини, розчинні тільки в лугах.
• Продукти карамелізації сахарози являють собою суміш речовин різного ступеня полімеризації, тому поділ їх на карамель, карамелан, карамелін умовне; всі ці речовини можна отримати одночасно. На цій підставі складу різних продуктів карамелізації сахарози виражають формулою С (Н.О)> Під впливом піролізу змінюється їх отіо-формулоі C_m(H₂O)_n. Під впливом піролізу міняється їхнє відношення: від 1,09 (у сахарози) до 3.0. По досягненні значення 1.3 продукти карамелізації цукрів набувають темне забарвлення. Деякі продукти розпаду мають підвищену люмінесценцією, а іноді і гірким смаком. Властивості фарбувальних речовин, що утворюються з сахарози або гексоз. не залежать від виду цукру, з якого вони отримані.
• Продукти карамелізації сахарози можуть утворювати солі та комплексні сполуки із залізом і деякими іншими металами. Подібно сахарам вони реагують з амінокислотами і володіють редукуючої здатністю.
• У процесі виробництва кулінарних та кондитерських виробів, що містять цукор, всі перераховані зміни можуть протікати одночасно, а кінцевий продукт - являти собою суміш речовин. Склад цієї суміші залежить від багатьох факторів, основний з яких - термостійкість цукрів.
• На кінцевій стадії меланоидиноутворення спостерігається складне поєднання різних реакцій полімеризації, що призводять до утворення як розчинних, так і нерозчинних (на останніх етапах) барвних речовин, що є ненасиченими флуоресціює полімерами. Продукти реакцій меланоидиноутворення роблять різний вплив на органолептичні властивості готових виробі помітно покращують якість смаженого і тушкованого м'яса, котлет, але погіршують смак, колір і запах бульйонних кубиків, м'ясних екстрактів і інших концентратів.
• Чим вище інтенсивність утворення коричневого забарвлення, тим нижче харчова цінність білкових продуктів. В результаті втрачається від 20 до 50 % вільних амінокислот, причому зі збільшенням тривалості нагрівання ці втрати зростають.
• В овочах темне забарвлення різної інтенсивності утворюється в залежності від присутності тих чи інших амінокислот і цукрів.
• Вважається вельми перспективним використання меланоідінових препаратів для імітації кольору, смаку і запаху смажених продуктів, так як це дозволяє виключити процеси смаження.
• Вивчення реакції меланоидиноутворення дозволило поліпшити технологічний процес виготовлення деяких харчових продуктів, Так, для поліпшення смакових властивостей пива замість паленого солоду рекомендується препарат з солодових паростків. Отримано також препарат, що нагадує за кольором і запахом порошок з сушених грибів.
• Утворення темно забарвлених речовин при зберіганні очищеної картоплі може відбуватися в результаті окислення і іншої речовини фенольної природи - хлорогенової кислоти. Крім того, хінони, які утворюються з хлорогенової кислоти, можуть з'єднуватися з амінокислотами, білками і утворювати забарвлені сполуки більш темні, ніж власне продукти окислення цієї кислоти.
• Поліфеноли зосереджені у вакуолях рослинної клітини і відділені від цитоплазми, що містить ферменти, тонопластом, тому в здорових, неушкоджених клітинах поліфеноли не окислюються до меланінів та інших темно забарвлених з'єднань. У цьому випадку через тонопласт в цитоплазму надходить строго обмежена кількість поліфенолів, необхідне для протікання певних фізіологічних процесів в тканинах картоплі. При цьому поліфеноли окислюються до СО₂ і Н₂О, а частина проміжних продуктів окислення відновлюється за допомогою відповідних ферментів (дегідрогеназ) до вихідних сполук.
• При пошкодженні клітин, що має місце при очищенні і нарізці картоплі, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в результаті чого поліфеноли піддаються необоротному ферментативному окисленню до утворення темно забарвлених продуктів.
• Швидкість потемніння картоплі різних сортів неоднакова. Наприклад, після ручного очищення бульби таких сортів, як Рання троянда, Північна троянда, Передовик, та деяких інших набували коричневе забарвлення через 0,5 години зберігання на повітрі, а забарвлення бульб сортів Лорх, Епрон, Берліхінген протягом цього ж часу не змінилася. Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю поліфенолоксидази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть картоплі.
• Після машинної очистки різких відмінностей в схильності до потемніння у тих чи інших сортів картоплі не спостерігається. Через 10-12 хв зберігання очищені бульби всіх сортів набувають коричневого забарвлення. Після поглибленої машинної очистки потемніння бульб спостерігається вже після 3-4 хв зберігання їх на повітрі. Відносно швидке потемніння бульб, оброблених в очисних машинах, пояснюється досить сильним пошкодженням поверхневого шару клітин.
• Для оберігання від потемніння картопля зберігають звичайно у воді, запобігаючи тим самим зіткнення бульб з киснем повітря.
• Пігменти, що містяться в жирі (каротиноїди, хлорофіл, госсипол та ін), легко руйнуються під дією нагрівання, внаслідок чого на початку нагрівання колір жиру кілька світлішає, а в міру подальшого нагрівання починає темніти до кольору міцної кави.
• Причин потемніння жиру декілька. Одна з них - забруднення жиру речовинами пірогенетіческого розпаду, що утворюються при обвуглюванні дрібних частинок обсмажених продуктів.
• Інша причина потемніння жиру - реакції меланоидиноутрорення і карамелізації. Джерелом амінних груп, що беруть участь в першій з них, можуть служити обсмажены продукти, а при використанні для фритюру нерафінованих олій - і вхідні в них фосфатиди. Тому колір рафінованих олій, з яких видалені фосфатиди та інші сторонні речовини, змінюється значно повільніше. Так, при 20-годинному смаженні пиріжків колір рафінованої олії змінився незначно, а нерафінована за цей же час потемніло.
• Наступна причина появи темної забарвлення - накопичення темно забарвлених продуктів окислення самого жиру. Відомо, наприклад, що дві стоять поруч карбонільні групи (-СО-СО-) зумовлюють появу забарвлення у сполук, до складу яких вони входять. Такі сполуки легко вступають в реакції конденсації, що призводить до подальшого посилення забарвлення.
• І, нарешті, ще одна причина потемніння жирів - це присутність в деяких із них хромогенних (слабоокрашенних або безбарвних речовин). При окисленні і дії інших факторів хромоген інтенсивно забарвлюються.
• Чисті неокислені тригліцериди не мають смаку і запаху. Однак у процесі фритюрного смаження утворюються леткі речовини (речовини з укороченою ланцюгом), яких в грітих фритюрних жирах виявлено понад 220 видів. Деякі з них надають певний запах обсмажують продуктам і самому жиру. Наприклад, карбонільні похідні, що містять 4, 6, 10 або 12 атомів вуглецю, надають фритюрі приємний запах смаженого, тоді як карбонільні компоненти, що містять 3, 5 або 7 атомів вуглецю, негативно впливають на запах фритюру.
• Додаткову кількість компонентів, що мають запах, утворюється при взаємодії амінокислот (особливо метіоніну) і білків обсмажених продуктів у фритюрі.
• При тривалому використанні для фритюрного смаження жир набуває темного забарвлення і одночасно пекучо-гіркий смак. Крім того, у нього з'являється їдкий запах горілого. Пояснюється це в основному присутністю в ньому акролеїну (СН ₂ = СН-СНО), зміст якого в жирі зростає в міру зниження температури димоутворення. Гіркий смак і запах горілого обумовлені в основному продуктами пірогенетіческого розпаду харчових продуктів. Меланоїдні також впливають на смак і запах нагрітого фритюрної жиру.
• Накопичення в жирі полярних поверхнево-активних сполук (наприклад, оксикислот) і зростаюча в'язкість викликають утворення інтенсивної і стійкої піни при завантаженні продукту в жир. Це в свою чергу може призвести до перекидання жиру через край посуду і його займання. Таким чином, сильне спінювання і зменшення температури димоутворення (нижче 190 ° С) роблять жир непридатним для смаження.
• Між органолептичними та фізико-хімічними показниками фритюрного жиру не існує певної залежності, так як зміни тих чи інших обумовлені безліччю чинників, не пов'язаних між собою. При обсмажуванні вологих продуктів, багатих білком (м'ясо, риба, птиця), потемніння жиру відбувається швидше, ніж істотна зміна його хімічних показників. Якщо ж у продукті мало білка і багато крохмалю, фритюр, незважаючи на значні окислювальні зміни, тривалий час залишається світлим. Іноді в жирі, абсолютно непридатному за органолептичними показниками до подальшого використання, виявляються незначні окислювальні зміни, і навпаки, смак і колір жиру можуть бути задовільними, а його фізико-хімічні показники свідчать про сильну окисленість. У першому випадку рішення про подальшу харчової придатності жиру виноситься за органолептичними показниками, у другому - за фізико-хімічними.
• Забарвлення обумовлена наявністю в рослинної тканини пігментів. Колір зелених овочів та плодів обумовлений хлорофілом, в основному хлорофілом А, який під дією температури і Н + переходить в феофитина, овочі буріють після теплової обробки. Органічні кислоти містяться в клітинному соку і відокремлені від хлорофілу мембранами. Крім того хлорофіл знаходиться в комплексі з білками і ліпідами (в хлоропластах, він захищений цими речовинами від зовнішніх впливів). Взаємодія органічних кислот і хлорофілу в сирих овочах спостерігається лише при порушенні цілісності клітин паренхімні тканини. Зміна забарвлення залежить від тривалості теплової обробки і кількості органічних кислот. У буряках забарвлення представлена двома видами пігментів: червоні (бетаціаніни) і жовті (бетаксантіни). На частку бетаціанінов припадає 95 % всіх пігментів. Основний червоний пігмент бетанін і жовтий вульгоксантін. При тепловій обробці бетанін руйнується на 50 % при зберіганні частково відновлюється. Руйнування залежить від температури, концентрації пігменту, РН середовища, контакту з киснем, іонами металів. Жовтий пігмент буряка дуже нестійкий і швидко руйнується, тому на забарвлення практично не впливає. Бетанін може відновлюватися при зберіганні в охолодженому стані.
• Картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, яблука і т.д. після теплової обробки набувають жовтуватий відтінок або темніють, а іноді набувають коричневого забарвлення (смаження, запікання). У всіх рослинних продуктах містяться фенольні сполуки.
• Овочі і плоди з білим забарвленням містять фенольні сполуки безбарвні - це флавоноли (флавонові глікозиди). При тепловій обробці відбувається гідроліз флавонових глікозитів з виділенням пігменту аглікона різного ступеня окислення, що має жовтий колір. Потемніння після теплової обробки овочів та плодів може бути викликано утворенням темно забарвлених речовин, в результаті перетворення фенольних сполук типу тирозину, при цьому в результаті нагрівання вони переходять в хінон.
• Жовто-помаранчеве забарвлення плодів і овочів обумовлюють каротиноїди. При тепловій обробці забарвлення посилюється за рахунок гідролізу і вивільнення каротину з білково-каротиноїдний комплексу.
• 4 Фактори, що впливають на збереження фарбувальних речовин при кулінарній обробці продуктів
• При невисоких температурах реакції меланоидиноутворення протікають повільно, при температурах, близьких до 1000С і вище, - прискорюються. Щоб затримати небажані зміни, використовують з'єднання, легко зв'язуються з карбонільними групами, такі, як, наприклад, водню пероксид, сірчиста кислота. Блокування цих реакції може бути здійснена шляхом усунення одного з взаємодіючих з'єднань, наприклад глюкози, або додавання ферменту глюкозооксілази, що використовують при виробництві яєчного порошку.
• З метою збереження зеленого забарвлення рекомендується варити овочі у великій кількості води при відкритій кришці, строго певний час, що сприяє видаленню органічних кислот з парами води. У жорсткій воді забарвлення зберігається краще т. к. кальцієві і магнієві солі пов'язують органічні кислоти. Антоціани стійкі до впливу високих температур. При тепловій обробці і зберіганні продуктів переробки ягід і плодів забарвлення краще зберігається в концентрованих розчинах і при низьких значеннях рН середовища.
• Для додання продуктам бажаного відтінку часто використовують кислоти. Наприклад, при пропущенні філе курей додають лимонний сік або лимонну кислоту, які освітлюють виріб і надають йому кремовий відтінок. З цією ж метою мізки варять в підкисленою оцтом воді.
• Кисле середовище покращує і робить більш інтенсивним колір антоціанів (обумовлюють забарвлення вишень, слив, малини та ін) і пігментів буряка. У той же час хлорофіл зелених овочів в кислому середовищі стає бурим, що небажано.
• Метал, з якого виготовлений посуд, впливає на забарвлення готового продукту. Наприклад, в алюмінієвому посуді не слід обробляти зелені овочі і буряк, краще використовувати ємкості з нержавіючої сталі.
• Зміна забарвлення може бути обумовлене гідролітичним розщепленням з'єднань і звільненням фарбувальних речовин (наприклад, флавонів при варінні цибулі, картоплі, білокачанної капусти).
• Велике значення для зміни забарвлення має контакт з киснем повітря очищених від шкірки продуктів, що містять поліфенольні сполуки (картопля, гриби, яблука). У цьому випадку відбувається ферментативне потемніння продукту.
• Для попередження потемніння нарізану картоплю обробляють розчином бісульфіту натрію, зелений горошок бланшують.
• Перед сушінням плоди і ягоди миють, сортують за якістю та розміром. Для розм'якшення шкірки багато плоди бланшують, а для збереження кольору обкурюють сіркою (сірчистий газ) або обробляють розчином сірчистої кислоти (заводська обробка).
• Застосування технологій МА - модифікованої атмосфери, дозволяє надовго зберегти привабливий вигляд і високі споживчі якості продуктів харчування.
• Для упаковування свіжих овочів, фруктів, харчових продуктів, кулінарних, хлібобулочних, кондитерських виробів та ін використовують герметичні упаковки з регульованим і модифікованим складом газового середовища.
• Газоподібна суміш будь-якого складу всередині упаковки приводить до різкого зниження швидкості "дихання" продукту, його газообміну з навколишнім середовищем, уповільнення росту мікроорганізмів і придушення процесу гниття, викликаного ензиматичними спорами, наслідком чого є збільшення терміну зберігання продукту в кілька разів. Розрізняють декілька способів упаковки в газовому середовищі:
• - в середовищі інертного газу (N₂, СО₂, Аr);
• - у керованій газовому середовищі (УГС), коли склад газової суміші повинен змінюватися тільки в заданих межах, що вимагає значних капіталовкладень в устаткування і великих витрат на забезпечення оптимальних умов зберігання продукції;
• - в модифікованому газовому середовищі (МГС), коли в початковий період в якості навколишнього середовища використовується звичайне повітря, а потім в залежності від природи зберігаються продуктів і фізичних умов навколишнього середовища, встановлюються модифіковані умови зберігання, але в досить широких межах за складом газу.
• У технології упаковування з розумінь технологічності, економічності та схоронності продукту більшого поширення набуло упаковування в МГС.
• Основними газами, застосовуваними для упаковки в МГС, є кисень - О₂, вуглекислий газ - СО₂ і азот - N₂, співвідношення яких, особливо О₂, залежить від типу впакованого продукту. Кисень є основним газом і його зміст для упаковування різних продуктів може коливатися від 0 до 80 %.
• Інертний газ азот використовується як наповнювач газової суміші всередині упаковки, так як він не змінює кольору м'яса і не пригнічує ріст мікроорганізмів. Очевидно, його можна використовувати замість вакуумування.
• Вуглекислий газ пригнічує ріст бактерій, і при використанні його на ранніх стадіях розвитку мікроорганізмів термін зберігання впакованого продукту може значно збільшитися.
• Для створення МГС звичайно використовуються три газу (О₂-кисень, N₂-азот, CО₂-вуглекислий газ) або їх суміш у різних співвідношеннях.
• N₂ - інертний газ:
• - мало розчинний у воді і в жирі;
• - невеликий асептичний ефект.
• CО₂ - має бактерицидну, фунгіцидну та інсектицидним дією. Розчинний у воді і жирі.
• О₂ - необхідний для дихання.
• - перешкоджає росту анаеробних мікроорганізмів;
• - зберігає червоний колір сирого м'яса.
• Для більшості продуктів використовується двокомпонентна газова суміш, до складу якої входить азот і вуглекислий газ.
• Співвідношення газів може бути різним, але слід пам'ятати, що велика кількість вуглекислого газу в упаковці може привести до появи кислого присмаку в результаті розчинення CО₂ у волозі, що міститься в продукті.
• Кисень, хоча і призводить до окислення і, отже, псування продукту, необхідний для сирого м'яса, нежирної риби і свіжих овочів.
• Висновок
• Продовольча сировина та харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні біологічні системи, що зазнають незворотних змін на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах громадського харчування.
• Вихідною сировиною у технологічних процесах підприємстві громадського харчування служать сільськогосподарські продукти, які не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які зазнали повної або часткової переробці на підприємствах харчових галузей промисловості.
• У результаті проведеного в даній роботі аналізу, можна зробити висновок про важливість проведення правильної технологічної обробки харчових продуктів.
• При доведенні продуктів до стану кулінарної готовності прагнуть забезпечити такий режим теплової обробки, при якому готова продукція високої якості виходить не тільки з мінімальними витратами, але і максимально містить всі поживні речовини і природний колір. Продукти харчування повинні максимально бути привабливими на вигляд, але при цьому не приносити шкоду людському організму. Виходячи з цього застосування виключно натуральних фарбувальних речовин для харчових продуктів, їх безпосереднє збереження в процесі приготування є однією з актуальних проблем у технології приготування харчових продуктів.
• Література
• 1. Баранов В.С., Мглинець А.І., Альошина Л.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - М.: Економіка, 1986. -400 с.
• 2. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник / В.І. Богушева. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. -374 с.
• 3. Матюхіна З.П. Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів. -М.: ІРПО; Изд. центр "Академія", 1998-272 с.
• 4. Технологія продукції громадського харчування. У 2 - х т. Т.1 /А.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов. - М.: Мир, 2003. - 351 с.
• 5. Т.Л. Сметаніна. Технологія продукції громадського харчування: Навчальний посібник. Частина I Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2004. - 118 с.
• Размещено на Allbest.ru