Особенности и правила сервировки стола

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Департамент образования и молодежной политики

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

Бюджетнное учреждение среднего профессионального образования

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ИГРИМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Курсовая работа

ОСОБЕННОСТИ И ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА

Исполнитель: студент 33 группы

по специальности 10010552

Организация обслуживания в общественном питании

Дудка Олеся Игоревна

Руководитель:

Гвозденко Татьяна Борисовна

Игрим 2013



Содержание

Введение

Глава 1. Сервировка стола

1.1 Понятие сервировки

1.2 Виды сервировок стола

1.3 Салфетки

1.4 Специи, цветы

Глава 2. Ресторан. Интерьер и обслуживание

2.1 Ресторан как предприятие общественного питания

2.2 Интерьер и обслуживание

Заключение

Библиографический список

Приложение А Основные правила сервировки стола

Приложение Б Столовые приборы

Приложение В Примерные сервировки блюд

Приложение Г Возможные варианты оформления салфеток

сервировка стол салфетка питание



Введение

Одно солидное Российское консалтинговое агентство задалось целью определить, зачем люди ходят в рестораны и какие факторы влияют на выбор в каждом отдельном случае. Оказалось, что в рестораны люди ходят, преследуя 5 целей:

1-я цель - Тусовка! Просто до смешного - себя показать и других посмотреть. Престиж - главная движущая сила. Цены, обслуживание и кухня на «десятом» месте.

2-я цель - Деловая встреча. А вот тут от ресторана требуют отличный сервис! Безупречные официанты, подносящие зажигалку, как только в руках у гостя появляется сигарета, тарелки не уносят до тех пор, пока в ней не лежат вилка и нож. В таких ресторанах хозяева не жалеют денег на работу с персоналом.

3-я цель - Романтический ужин... В этом случае важен интерьер, сервис. Главное, чтобы была возможность уединения, мягкой полудремы, полусвета, музыкальный пунктик, свечи, камины.

4-я цель - Встреча с друзьями! Для хорошего настроения нужна обстановка, еда на «пятом» месте.

5-я цель - Поесть. Тут все мысли о кухне и сумме чека.

Получается, что основная причина выбора ресторана - это интерьер и обслуживание.

Интерьер ресторана создается за счет оформления зала и столов. В настоящее время в различной литературе описаны всевозможные виды сервировок: минимальная сервировка стола, максимальная сервировка стола, сервировка стола для завтрака, сервировка обеденного стола, сервировка стола для ужина, сервировка стола «а-ля фуршет», сервировка стола на банкетный стол. Но среди исследуемых ресторанов г. Ханты-Мансийск мы увидели только минимальную и максимальную сервировки стола.

Поэтому целью нашего исследования является анализ различных сервировок стола и возможность их использования в ресторанном бизнесе и для домашних праздников.

Объект исследования - интерьер ресторана.

Предмет исследования - сервировка стола.

Для достижения цели были поставлены задачи:

1. Изучить различные виды сервировок стола.

2. Проанализировать возможность использования различных сервировок столов в ресторанах.



Глава 1. Сервировка стола

1.1 Понятие сервировки

Сервировка (от французского слова service) -- термин в кулинарии, который обозначает ряд связанных процессов при приёме пищи:

· процесс накрытия стола, с размещением на нём столовых приборов;

· украшение блюд для придания им внешне интересного вида;

· процесс подачи блюд гостям. Обычно используется один из трёх видов:

· русская сервировка - блюда разделяются на индивидуальные порции и раскладываются на тарелки на кухне или на буфете и подаются гостям по одному в порядке их появления в меню;

· французская сервировка - блюда выставляются на стол, гости сами выбирают их;

· английская сервировка - официант обносит гостей блюдами по очереди и накладывает их на тарелки.

Сервировка стола - это вкус, это традиции, это искусство. В ней все важно: цветовая гамма, тематика, посуда, расположение предметов, украшения, сюрпризы гостям.

На протяжении развития общества мнение о том, как сервировать стол, менялось, и не один раз. Каждый народ и каждая эпоха придерживались определенных законов. Но правила видоизменялись, некоторые рекомендации (чересчур громоздкие) уходили в небытие. И в настоящий момент по вопросу о том, как сервировать стол, у всех народов единое мнение. Сервировка стола должна отвечать следующим правилам:

· соответствовать мероприятию -- завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т.д.;

· строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

· быть эстетичной -- гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером;

· отражать тематическую направленность застолья, например торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т.д.;

· все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.

При сервировке стола рекомендуется соблюдать определенную последовательность:

1. Накрывают стол скатертью.

2. Расставляют тарелки (приложение А).

3. Раскладывают столовые приборы (приложение Б).

4. Ставят стеклянную (хрустальную) посуду.

5. Раскладывают салфетки.

6. Расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т.д.

Правила сервировки стола и порядок пользования приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит прием или накрывает стол для гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды.

Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет.

Начинают сервировку (приложение А) с расстановки мелких столовых (подстановочных) тарелок. Их берут стопками по 5-7 штук в левую руку, а правой ставят на стол.

Первую тарелку располагают строго по центру стола и посадочного места на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей.

В центре стола, где будут сидеть хозяин и почетные гости, интервалы между тарелками по возможности делают несколько большими.

На противоположной стороне стола тарелки расставляют симметрично. Ориентирами для размещения мелких тарелок могут служить и предварительно расставленные с равными интервалами (20-26 см) стулья или кресла.

На подстановочные тарелки ставят закусочные, а слева в 10-15 см на расстоянии 8-10 см от края стола - пирожковые. Затем в порядке очередности использования раскладывают приборы. Справа кладут ножи лезвием к тарелке, слева - вилки зубцами вверх (ближе к подстановочной тарелке вилку и нож для мясного блюда, рядом - для рыбного блюда и с края - закусочные). Если в меню включено первое блюдо, то справа между закусочным и рыбным ножами кладут бульонную (десертную) ложку углублением вверх.

Справа от закусочного ножа (также углублением вверх) кладут лопаточку для икры, а слева на край пирожковой тарелки параллельно остальным приборам - индивидуальный нож для масла. Ручки всех приборов располагают на одной линии в 5 см от края стола. Десертный нож и вилку кладут за подстановочной тарелкой параллельно друг другу и продольной оси стола.

После раскладки приборов расставляют стеклянную или хрустальную посуду - фужеры, бокалы, рюмки. Выбирают их, исходя из того, что, чем крепче напиток, тем меньше должен быть предназначенный для него бокал или рюмка. Общее число стеклянных предметов на каждом посадочном месте, так же как и способ их расстановки, определяется разнообразием предлагаемых вин и вкусом устроителей приема. Однако во всех случаях рюмки, бокалы и фужеры ставят в порядке очередности их использования (справа налево) так, чтобы в нужный момент было удобно взять любой из этих предметов. Фужер ставят, как правило, напротив лезвия столового ножа на уровне верхнего края тарелки, справа от него - бокал для шампанского и далее рюмки для красного вина, затем для белого и, наконец, водочную.

Применяют и другие варианты. Например, ставят стеклянную посуду не в один, а в два ряда. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят; эти напитки принято подавать непосредственно к кофе или чаю, причем ликер наливают в специальные узкие конические рюмки, а коньяк - в большие, суживающиеся кверху бокалы. В такие бокалы коньяку наливают понемногу, тогда лучше ощущается аромат напитка. Если нет соответствующего комплекта бокалов и рюмок, то для любого вина ставят бокалы средней величины из неокрашенного стекла, так как бокалы из цветного стекла предназначены только для белого вина.

За пирожковой тарелкой на линии бокалов ставят через один прибор солонку и слева от нее - перечницу.

После этого вблизи продольной оси стола располагают невысокие вазочки или стаканчики с бумажными неразрезанными салфетками, а матерчатые салфетки, свернутые конусом, треугольником или прямоугольником, обычно кладут на закусочные тарелки.

1.2 Виды сервировок стола

Существует большое количество различных сервировок (приложение В): минимальная, постоянная, банкетная, для фуршета, для свадеб, для чайных столов, для кофейных столов, для детских праздников.

Сервировка стола для завтрака. На него кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок справа - блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож -- справа лезвием к тарелке.

Сервировка обеденного стола. На него ставят две тарелки - большую мелкую (подставочную), а на неё глубокую суповую. С правой стороны кладут столовые нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной вниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой право. С левой стороны кладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посуду для сладкого блюда ставят наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные или чайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо. Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей было удобно разливать суп. Рядом со стопкой тарелок кладут разливательную ложку.

Сервировка стола для ужина предполагает наличие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чая или кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.

Сервировка стола «а-ля фуршет». Особенностью стола «а ля фуршет» является то, что на нём должна быть закуска, которую можно брать только вилкой. Скатерть, покрывающая стол, должна со всех сторон спускаться так, чтобы не доставала до пола всего 5-10 см. Стол должен быть несколько выше обычного, так как за ним едят стоя. Стол «а ля фуршет» сервируют бокалами для прохладительных напитков, соков, которые ставят рядами или треугольниками рядом с напитками.

Для сервировки используют также закусочные и десертные тарелки, которые размещают стопками по краям стола. Закусочные тарелки ставят стопками по 10 штук, за ними десертные - по 4-6 штук. На тарелку кладут сложенные валиком салфетки по 3-5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные вилки (по количеству тарелок), которые кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут несколько фруктовых ножей, слева - десертные вилки. На стол ставят вазы с фруктами и цветами. Холодные закуски размещают на середине стола. Край стола должен быть свободен от блюд и приборов, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

Сервировка банкетного стола. Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол желательно застелить длинными банкетными скатертями так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см).

Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной его стороне ставят первую - центральную - тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8-1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.

После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие согласно меню) тарелки, слева на расстоянии 5-15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.

Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду - закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.

Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расстановка фужеров на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране. Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.

Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества предметов из стекла и хрусталя. При их расстановке на столе следует придерживаться принципа: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду - рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Стопка для соков ставится во второй ряд. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.

Возможен и такой вариант расстановки в два ряда. Рюмку для аперитива ставят на линии с фужером для воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочной тарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду - рюмки для красного вина и бокал для шампанского.

В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России.

В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках.

Сервировка праздничного стола для детей. Стол накрывают цветной скатертью с салфетками. Для каждого ребенка предусматривается отдельное место за столом. На тарелочку или за ней кладут визитную карточку с именем ребёнка. Место именинника украшают лентой, прикреплённой к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку. На стол ставят маленькую вазочку с цветами. На детский праздничный стол желательно подавать маленькие бутерброды, канапе и сандвичи, то есть то, что можно есть без помощи ножа. Закуски накалывают на шпажки, которые втыкают в яблоко или каравай хлеба.

Из обычных продуктов - крутых яиц, помидоров и огурцов - можно приготовить интересные закуски, которые вызывают у детей интерес к еде. Это так называемые «зайчики», «грибочки», «поросята», корзиночки и т. д. В достаточном количестве на праздничном детском столе должны быть различные соки, лимонад. Можно подать молочный коктейль, мороженое с фруктами, ягодами, печеньем.

Торт или пирог подаётся с зажжёнными свечами, число которых соответствует числу лет именинника. Если на день рождения приглашают и взрослых, то для них накрывают отдельный стол.

Сервировка кофейного стола. Накрывая этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. Вначале для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелку под пирожное или торт (можно хлебную тарелку). С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашечка с блюдцем, причем ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладется на блюдце, за чашкой, ручкой направо. Вилочка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки.

Сервировка чайного стола. На чай можно приглашать и позднее - до 20 часов. Стол покрывают цветными, нежных оттенков, скатертью или салфетками и дорожкой на середине стола. К чайному столу подают маленькие бутерброды, калачи, пироги, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, всевозможные фрукты и ягоды, кремы, торты. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет, землянику с сахарной пудрой, сливки или мороженое. Чай подается в чайных чашках либо в стаканах тонкого стекла в подстаканниках, которые расставляются на блюдцах. И те, и другие ставятся таким образом, чтобы ручки находились справа от сидящего, чайная ложка также кладется на блюдце ручкой вправо.

В соответствии с современным этикетом за столом курят обычно после десерта, к этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однако бывают случаи, когда их ставят заранее, еще при сервировке стола. Тогда пепельницы располагают слева напротив вилок в тех местах, где нет приборов со специями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштуками вниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами - спички или зажигалки.

Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой принадлежностью. С ее помощью гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.

Если пищей, размещенной на общих блюдах, обносят гостей официанты, на такие блюда также кладут вилку и ложку. После расстановки закусок около каждого посадочного места слева над зубцами вилок кладут карточку-меню. Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в стране визита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, а иностранным гостям дают надлежащие разъяснения о характере приготовленных блюд. В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия. Примерный набор посуды приведен в приложении В.

Сервировка десерта. На десертной тарелке (рисунок 1, слева) лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча). Гость (рисунок 1, справа) раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт.

Рисунок 1 - Сервировка десерта

Сервировка шведского стола (рисунок 2). Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально. Перегружать стол не следует. Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.

Рисунок 2 - Шведский стол

Часто в ресторанах столы сервируют для меню из двух или четырех блюд.

Меню из двух блюд. Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

Глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки - с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки - столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков посуда ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Меню из четырех блюд. На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем - нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.

Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок - тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка - справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка - черенком влево, ложка - черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.



1.3 Салфетки

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Согласно правилам этикета, салфетка размещается на пирожковой тарелке. Хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

Существует много способов свертывания салфеток (приложение Г), рекомендуем выбрать один из них, чтобы как можно меньше прикасаться к ней руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой.

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток - парусом, колпачком, свечкой и др.

Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды - на тарелку вместе с использованными приборами. Можно полотняные салфетки заменить бумажными, не разрезая их на части.

Салфетки размещаются на столе лишь после того, как будет выставлена стеклянная посуда.

1.4 Специи, цветы

Приборы со специями - солью, перцем и др., следует выставить на стол. При этом нужно проверить, чтобы специи были сухими и легко высыпались из мелких отверстий закрытых солонок и перечниц. Отверстия же, через которые специи засыпают, должны быть прочно закрыты пробками.

В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх.

И закрытые, и открытые приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках или на пирожковой тарелке.

Если известно, что среди гостей есть любитель горчицы, то прибор с нею (горчицу с ложкой) ставят на стол рядом с солью и перцем. Кстати, в ресторанах прибор с горчицей подают только по желанию кого-либо из гостей.

Можно также поставить рядом с приборами со специями флаконы с уксусом, растительным маслом и острыми соусами типа кетчуп.

Прекрасным украшением стола являются цветы. Особенно хороши они утром, как бы приветствуя садящихся за стол с добрым утром и настраивая на добрый лад.

Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 3-7 шт. в каждой, ставят обычно в центре стола, хотя это и необязательно. Ставить вазы с большим букетом цветов не рекомендуется.

Очень хороши так называемые «плавающие» цветы, особенно рекомендуемые для украшения банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.

Рядом с приборами юбиляров, почетных гостей можно положить бутоньерки из цветов без резкого запаха. Разумеется, стебли у цветов должны быть сухими, чтобы на скатерти не оставалось пятен.



Глава 2. Ресторан. Интерьер и обслуживание

2.1 Ресторан как предприятие общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей.

Как правило, во всем мире рестораны подразделяют на три типа: VIP рестораны, высший и первый классы. Каждый тип заведений должен обладать определенным набором характеристик. Сегодня, чаще всего применяют более понятную, классификацию заведений: элитные, рестораны средней руки и фаст-фуды. Для элитных ресторанов характерны следующие отличительные особенности - авторский дизайн, роскошный и изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, большой ассортимент оригинальных и фирменных блюд, эксклюзивная винная карта и, естественно, высокие цены, которые делают рестораны такого типа доступными лишь для людей, располагающими достаточными финансовыми возможностями. Рестораны средней руки за более умеренные финансовые траты также предлагают клиентам достаточно богатое меню, уютную атмосферу и достойное обслуживание. Рестораны первого класса или фаст-фуда предлагают стандартный выбор блюд, низкие цены, и преимущественно, самообслуживание. Этот тип заведений - очень популярен среди молодежи.

Для нашего исследования важность представляют интерьер и обслуживание, поэтому мы анализировали возможности VIP ресторанов и ресторанов средней руки. Для проведения анализа были определены следующие рестораны: Центральный, Таёжный, Югра, Добрино (г. Ханты-Мансийск).



2.2 Интерьер и обслуживание

Ресторан «Центральный» расположен на втором этаже главного корпуса отеля Югорская Долина, рассчитан на 100 посадочных мест; стены насышенного зеленого цвета, украшены картинами и большие окна оформлены белым вуалем; скатерти белые с бордовыми наперонами; салфетки белые хлопчатобумажные; обслуживание проводилось по типу шведского стола и Бизнес-Ланч; использовалось меню; сервировка минимальная. Идеально подходит для деловых встреч, корпоративных мероприятий, торжественных событий. Но особенно приятно здесь провести вечер вместе с любимыми: романтическая идиллия на островке спокойствия и атмосфера, наполненная романтикой, в месте, где живет любовь. Опытные повара приготовят для вас лучшие блюда европейской и национальной кухни, а богатый выбор разнообразных вин удовлетворит вкус самых взыскательных посетителей.

В ресторане «Дорожный» вам запомнится красота интерьера, большой зал на 80 посадочных мест.

Ресторан «Таежный тупик». Интерьер ресторана выполнен в исконно-русском стиле. Куклы ручной работы, деревянная мебель, тканые половики и посадские платки, а также уникальная коллекция самоваров создают атмосферу самобытной старины. В коллекции представлены самовары, изготовленные в конце XIX века. На одном из них размещены такие медали, как «Почетный диплом I copт» и «Николай II Император». Обслуживание Бизнес-Ланч. 50 мест.

В ресторане «Добрино» к Вашим услугам представляется двухуровневый зал на 70 мест и банкетный зал на 120 мест. Интерьер ресторана выполнен в русском стиле, деревянные столы и стулья создают атмосферу старинной русской ресторации. Меню представлено преимущественно блюдами русской и европейской кухни.

Ресторан «Югра» расположен на первом этаже отеля Cronwell Inn Югра.

В ресторане есть зал на 100 персон, для особо важных торжеств имеется банкетный зал на 30 персон. Оригинальный интерьер и музыкальное оформление создают атмосферу праздника.

Для проживающих в гостинице каждое утро на завтрак шведская линия, возможна организация бизнес-завтрака по договоренности.

Во всех пяти ресторанах:

· имеется свой стиль оформления обеденного зала;

· предусмотрено верхнее и боковое освещение;

· представлены различные атрибуты украшения: скатерти, салфетки, напироны, чехлы на стулья, юбки, ленты, бусы, игрушки;

· официанты могут выполнить только сервировку полную или минимальную, а для придания особой торжественности зала приглашаются специалисты.

Работники ресторанов понимают важность учета вкуса и мнения каждого посетителя, понимают, что от того как встретит персонал, зависит, придет ли в следующий раз клиент. Во время обслуживания клиентов грубостей и невежественности со стороны официантов не наблюдалось. Во всех 5 ресторанах ведется книга отзывов и предложений. 

Заключение

Сервировка стола - это вкус, это традиции, это искусство, в ней все важно: цветовая гамма, тематика, посуда, расположение предметов, украшения, сюрпризы гостям.

На протяжении развития общества мнение о том, как сервировать стол, менялось, и не один раз. Каждый народ и каждая эпоха придерживались определенных правил. В работе описаны правила сервировки стола, используемые в ресторанном бизнесе.

Правила сервировки стола и порядок пользования приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит прием или накрывает стол для гостей, но и всем участникам приема.

Существует большое количество различных сервировок: минимальная, постоянная, банкетная, для фуршета, для свадеб, для чайных столов, для кофейных столов, для детских праздников, но они используются только для торжественных мероприятий.

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Согласно правилам этикета, салфетка размещается на пирожковой тарелке. Хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

Для украшения стола еще используют цветы, шарики, игрушки, бусы.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. Для ресторанов характерны следующие отличительные особенности - авторский дизайн, роскошный и изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, большой ассортимент оригинальных и фирменных блюд.

Во всех пяти ресторанах:

· имеется свой стиль оформления обеденного зала;

· предусмотрено верхнее и боковое освещение;

· представлены различные атрибуты украшения: скатерти, салфетки, напироны, чехлы на стулья, юбки, ленты, бусы, игрушки;

· официанты могут выполнить только сервировку полную или минимальную, а для придания особой торжественности зала приглашаются специалисты.

Настоящая хозяйка всегда уделяет особое внимание не только приготовлению вкусных блюд к тому или иному торжеству, но и сервировке праздничного стола. На отлично сервированном столе и чаепитие будет более приятным и душевным.

Домашние праздники - это всегда радость. Но приготовление праздничного стола - дело хлопотное, поэтому можно воспользоваться услугами ресторана и заказать часть блюд. Тогда у хозяйки больше будет времени на сервировку стола и создания уютной и праздничной атмосферы дома.

Описанные возможности сервировки стола для домашних праздников могут быть полезными хозяйкам.



Библиографический список

1. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. М.: Дашков и К, 2010.

2. Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Альфа-М.: ИНФРА-М, 2010.

3. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011.

4. Люкинс Ш., Камински П. 20 любимых праздников. М.: Мир книги, 2008.



Приложение А. Основные правила сервировки стола

Скатерть. Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Желательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон примерно на 25--30 см: если скатерть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше -- то будет смотреться не эстетично. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать их, недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью.

Тарелки. Итак, стол вы накрыли безупречно чистой и отглаженной скатертью. Теперь приступаете к расстановке тарелок. Строго против каждого стула ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно 1,5--2 см. (рис.а)

При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них -- закусочные тарелки. Чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, советуем положить между ними салфетку. При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок (рис.б).

Затем на расстоянии 5--15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии (рис.в). В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Приборы. Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и ужина. Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке -- столовый нож, правее рядом с ним -- рыбный нож и последним -- закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке (рис. 6, а). Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую, рыбную и закусочную (рис. г).

Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5-2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки (рис. д).

Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками (рис. г).

Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево (рис. е).

Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты (яблоки, груши, персики) или какие-либо кондитерские изделия (к примеру, торт "Наполеон"), то, помимо ложек, понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, то вместо десертных приборов кладут только десертные нож и вилку.

Стекло (хрусталь). Издавна непременным атрибутом праздничного стола являются различные напитки. Для их употребления используют обычно стеклянную или хрустальную посуду, количество и ассортимент которой зависят от того, какие напитки вы намерены предложить своим гостям.

Если вы предполагаете подать только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (рис. ж), а во втором - правосторонней (рис. з). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки - рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки).

На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято (рис. и).

Такая сервировка, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная.

Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5--1 см.



Приложение Б. Столовые приборы

1. Ложка кофейная - отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе. 2. Ложка чайная - подается к чаю. 3. Ложка десертная - подаётся к яичной - глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке. 4. Ложка столовая - при сервировке стола для подачи первых блюд.
5. Щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий. 6. Ложка с длинной ручкой - для приготовления смешанных напитков (коктейлей). 7. Щипцы для спаржи - используют при подачи спаржи на решетке. 8. Щипцы для льда (изготовляют из некорризионного металла). 9. Щипцы кондитерские малые - для сахара, шоколадного ассорти. 10. Секатор - служит для подрезания сигар.
11. Вилка для раскладки лимона. 12. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане. 13. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож)-- для подачи вторых рыбных горячих блюд. 14. Нож и вилка десертные - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов. 15. Прибор закусочный (вилка, нож) - для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
16. Ложка разливательная - служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд. 17. Нож и вилка столовые - используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд. 18. Лопатка кондитерская - для пирожных и тортов. 19. Лопатка паштетная - служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов. 20. Лопатка рыбная - для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд. 21. Лопатка для икры - из нержавеющей стали в виде плоского совка. 22. Ложка для мороженного имеет форму в виде лопатки.



Приложение В. Примерные сервировки блюд

На рисунке вверху пример полной сервировки стола для одного участника приема:

1. Перечница.

2. Солонка.

3. Вилка десертная.

4. Нож десертный.

5. Фужер.

6. Бокал для шампанского.

7. Рюмка для красного вина.

8. Рюмка для белого вина.

9. Рюмка для водки.

10. Тарелка пирожковая.

11. Нож для масла.

12. Вилка закусочная.

13. Вилка рыбная.

14. Вилка столовая.

15. Тарелка подстановочная.

16. Салфетка полотняная.

17. Тарелка мелкая (закусочная).

18. Нож столовый.

19. Нож рыбный.

20. Ложка столовая.

21. Нож закусочный.

Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места.

	В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке 1. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.
	Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью. Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски. На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных неглубоких суповых тарелках.
	Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще. Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.
	Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.
	На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом. Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.
	Несомненно, в любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки. На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки. Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.
	Образец сервировки одного места за столом



	Сервировка для меню с прозрачным супом, закуской, рыбным блюдом, мясным блюдом и десертом.
	Столовый прибор для традиционного завтрака с кофе или чаем, различными сортами хлеба, маслом и конфитюром или медом (но без яйца)
	Столовый прибор для меню с супом-пюре, основным (мясным) блюдом с вином и десертом с шампанским.
	Столовый прибор для меню с апперитивом, прозрачным супом, основным блюдом с вином и десертом с шампанским.
	Столовый прибор для меню с закуской, основным блюдом и десертом.Предлагаются три различных напитка.
	Столовый прибор для "кофейного кружка" или чаепития с выпечкой. Если необходимо, можно добавить нож для выпечки.
	Столовый прибор для большого завтрака с горячими блюдами, такими, как яичница-глазунья с ветчиной, слоеным пирожком или тостом.



Приложение Г. Возможные варианты оформления салфеток

ь Салфетку складывают и продевают в декоративное кольцо.

ь Салфетку складывают треугольником и продевают в декоративное кольцо.

ь Все уголки салфетки отгибают к центру, переворачивают ее, еще раз огибают все уголки к центру, вытягивают из нижних уголков «лепестки».

ь Салфетку перегибают на 4 части.

ь Салфетку дважды перегибают по диагонали. Полученный треугольник основанием устанавливается на тарелку.

ь Салфетку перегибают пополам, сворачивают в кулек, переворачивают и устанавливают острием к верху, нижние края отгибают.

ь Салфетку укладывают складками, перегибают пополам (в виде веера) и вставляют серединой в декоративное кольцо-держатель.

ь Салфетку укладывают складками, перегибают пополам, устанавливают вертикально.

ь Размещено на Allbest.ru