Характеристика цехов предприятия общественного питания
Производственный процесс приготовления пищи: прием продуктов, хранение, разделка, приготовление, раздача. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума, составление меню и таблицы реализации блюд.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 07.10.2013 |
Размер файла | 89,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление
- Введение
- 1. Характеристика проектируемого цеха
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Определение количества потребителей
- 3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 3.1 Разработка ассортиментного минимума
- 3.2 Составление меню
- 3.3 Расчетное меню
- 3.4 Составление таблицы реализации блюд
- Заключение
- Список литературы
- Приложения
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
v Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
v Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
v Дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам.
Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.
Основным показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.
В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).
Скорость обслуживания важна и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.
Расширение рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Столовые различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;
· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;
· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.
Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.
На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
электробезопасности - СниП 11-4
Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.
Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.
Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.
На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.
Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.
1. Характеристика цехов
Приготовление пищи можно рассматривать как производственный процесс, при котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как рабочий маршрут - от поставки сырых продуктов до окончательного украшения и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов - Хранение - Разделка - Приготовление - Раздача.
С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.
Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.
Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяются на:
1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
Структура производственных цехов
Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.
Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.
Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.
Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).
В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.
Мясо-рыбный цех. Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:
· обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами
· оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
· Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.
Цех оборудован холодильными камерами.
Кондитерский цех.
Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.
Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.
В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.
Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).
Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.
Цех работает семь дней в неделю, обеспечивая обедом с 12.00до 15,00часов и ужином с 19.00до21.00 часа.
Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря.
Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:
Кухонная утварь
ь Подготовка
ь Обслуживание мытьё котлов
ь Приготовление
Посуда обеденных залов
В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и от числа оборотов посуды.
Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.
Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.
2. Технологическая часть
2.1 Определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия (с 12.00 до 15,00часов и 19.00 до 21.00 ), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:
Nч = Р ? цч ? хч / 100,
где: Nч - количество посетителей за час;
Р - вместимость зала;
ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч - загрузка зала в данный час, %
Данные ц ч, х ч находим в приложении 2
N12-13 = 75 ? 2 ? 80/ 100 = 120
N13-14 = 75 ? 2 ? 80/100 = 120
N14-15 = 75 ? 2 ? 60/ 100 = 90
N14-15 = 75 ? 2 ? 40/ 100 = 60
N14-15 = 75 ? 2 ? 60/ 100 = 90
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу
№ п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки |
Количество посетителей |
|
1 |
12-13 |
2 |
80 |
120 |
|
2 |
13-14 |
2 |
80 |
120 |
|
3 |
14-15 |
2 |
60 |
90 |
|
4 |
19-20 |
2 |
40 |
60 |
|
5 |
20-21 |
2 |
60 |
90 |
ИТОГО: 480чел.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = У Nч,
где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч - количество посетителей за час.
Nд = N12-13+ N13-14+ N14-15+ N19-20 + N20-21
Nд = 120+120+90+60+90
Nд = 480 (чел.)
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас. / N (день), где
Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К12-13 = 120 / 480= 0.25
К13-14 = 120/ 480 = 0.25
К14-15 = 90 / 480 = 0,1875
К19-20 = 60 / 480= 0.125
К20-21 = 90 / 480= 0,1875
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд• m,
где nд - количество блюд: Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд (при промышленном предприятии 2,8)
nд = 480 *2,8 = 1344
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд * m х. б.
n = Nд * m Iб.
n = Nд * m IIб.
n = Nд * m сл. б.,
где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).
n х. б. = 480 *0, 5 = 240
n Iб = 480 *1, 0 = 480
n IIб. = 480 * 1, 0 = 480
n сл. б. = 480 *0, 3 = 144
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд• H,
где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н - норма потребления.
n горячих напитков = 480 * 0, 08= 38,4
n мин. воды =480 * 0,02 = 9,6
n натуральные соки = 480 * 0,01 =4,8
n хлеб ржаной = 480 *200 = 96000
n хлеб пшеничный = 480 * 100 = 48000
n фрукты = 480 * 0,05 = 24
№ п/п, наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд |
|
1. Холодные блюда |
480 |
0,5 |
240 |
|
2. Первые блюда |
480 |
1,0 |
480 |
|
3. Вторые блюда |
480 |
1,0 |
480 |
|
4. Сладкие блюда |
480 |
0,3 |
144 |
ИТОГО: 1344
№ п/п, наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Нормы потребления |
Кол-во блюд |
||
л/кг |
в порциях |
||||
1. Горячие напитки |
480 |
0,08 |
38.4 |
192 |
|
4. Минеральные воды |
480 |
0,02 |
9.6 |
48 |
|
5. Натуральные соки |
480 |
0,01 |
4.8 |
24 |
|
6. Хлеб ржаной |
480 |
200 |
96 |
3200 |
|
7. Хлеб пшеничный |
480 |
100 |
48 |
960 |
|
8. Фрукты |
480 |
0,05 |
24 |
240 |
ИТОГО: 4664
При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.
пища блюдо ассортиметный меню
3. Разработка меню
3.1 Разработка ассортиментного минимума
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях. Холодные блюда и закуски 4
Молоко и молочные продукты 3
Супы 3
Вторые горячие блюда с гарниром 5
в т. ч. Каши молочные 1
Сладкие блюда 2
Горячие напитки 1
Холодные напитки 1
Мучные кулинарные и кондитерские изделия 4
Хлеб обязательно
3.2 Составление меню
Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов. Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
В меню включаются:
Холодные блюда и закуски
Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;
Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
Супы
Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);
Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);
Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);
Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);
Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);
Сладкие супы из ягод и фруктов.
Вторые горячие блюда
Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.
Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.
Горячие напитки
Чай, кофе, какао.
Холодные напитки собственного производства
Из лимонов, апельсинов и др.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.
Хлеб ржаной и пшеничный. Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки. При составлении меню учитываются несколько факторов:
· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;
· наличие сырья и его сезонность;
· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;
· трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;
· количество посетителей за день.
3.3 Расчетное меню
Выход, гр. |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
||||
25/50/10 |
1996г. /83 |
Сельдь с гарниром |
40 |
|
50/30 |
1996г. /358 |
Язык отварной с зеленым горошком |
45 |
|
100 |
1996г. /29 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
20 |
|
100 |
ТТК№1 |
Салат картофельный с соленым огурцом и помидорами |
100 |
|
100 |
1996г. /33 |
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем |
35 |
|
ВСЕГО: |
240 |
|||
СУПЫ |
||||
50/400 |
1996г. /178 |
Рыбный бульон с фрикадельками |
160 |
|
500/10 |
1996г. /151 |
Щи из свежей капусты |
180 |
|
500 |
1996г. /161 |
Суп молочный с вермишелью |
140 |
|
ВСЕГО: |
480 |
|||
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
||||
50/150/5 |
1996г. /416 |
Биточки из свинины с макаронами |
180 |
|
90/10/150 |
ТТК№2 |
Печень "Бризоль"с картофелем отварным |
100 |
|
150/15 |
1996г. /229 |
Шницель из капусты со сметаной |
100 |
|
300/20 |
1996/257 |
Каша рисовая молочная с маслом |
100 |
|
ВСЕГО: |
480 |
3.4 Составление таблицы реализации блюд
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень • К, где
Nдень - общее количество блюд данного вида;
К - коэффициент пересчета блюд.
Для блюда "Сельдь с гарниром"
N12-13 = 40 *0.25=10
N13-14 = 40 *0.25=10
N14-15 = 40*0.1875=7.5
N19-20= 40*0.125=5
N20-21 =40*0.1875=7.5
Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"
N12-13 = 45 *0.25=11.25
N13-14 = 45 *0.25=11.25
N14-15 = 45*0.1875=8.5
N19-20= 45*0.125=5.625
N20-21 =45*0.1875=8.5
Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"
N12-13 = 20 *0.25= 5
N13-14 = 20 *0.25=5
N14-15 = 20*0.1875=3.75
N19-20= 20*0.125=2.5
N20-21 =20*0.1875=3.75
Для блюда "Салат картофельный с солеными огурцами и помидорами"
N12-13 = 100 *0.25=25
N13-14 = 100 *0.25=25
N14-15 = 100*0.1875=18.7
N19-20= 100*0.125=12.5
N20-21 =100*0.1875=18.7
Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"
N12-13 = 35 *0.25=8.75
N13-14 = 35 *0.25= 8.75
N14-15 = 35*0.1875=6.56
N19-20= 35*0.125=4.375
N20-21 =35*0.1875=6.56
Для блюда "Рыбный бульон с фрикадельками"
N12-13 = 160 *0.25=40
N13-14 = 160 *0.25=40
N14-15 = 160*0.1875=30
N19-20= 160*0.125=20
N20-21 =160*0.1875=30
Для блюда "Щи со свежей капустой"
N12-13 = 180 *0.25=45
N13-14 = 180 *0.25=45
N14-15 = 180*0.1875=33.75
N19-20= 180*0.125=22.5
N20-21 =180*0.1875=33.75
Для блюда "Суп молочный с вермишелью"
N12-13 = 140 *0.25=35
N13-14 = 140 *0.25=35
N14-15 = 140*0.1875=26.25
N19-20= 140*0.125=17.5
N20-21 =140*0.1875=26.25
Для блюда " Биточки из свинины с макаронами "
N12-13 = 180 *0.25=45
N13-14 = 180 *0.25=45
N14-15 = 180*0.1875=33.75
N19-20= 180*0.125=22.5
N20-21 =180*0.1875=33.75
Для блюда " Печень "Бризоль"с картофелем отварным"
N12-13 = 100 *0.25=25
N13-14 = 100 *0.25=25
N14-15 = 100*0.1875=18.7
N19-20= 100*0.125=12.5
N20-21 =100*0.1875=18.7
Для блюда "Шницель из капусты со сметаной"
N12-13 = 100 *0.25=25
N13-14 = 100 *0.25=25
N14-15 = 100*0.1875=18.7
N19-20= 100*0.125=12.5
N20-21 =100*0.1875=18.7
Для блюда "Каша рисовая молочная с маслом"
N12-13 = 100 *0.25=25
N13-14 = 100 *0.25=25
N14-15 = 100*0.1875=18.7
N19-20= 100*0.125=12.5
N20-21 =100*0.1875=18.7
Полученные данные сводим в таблицу:
№ |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
19-20 |
20-21 |
|
1 |
Сельдь с гарниром |
40 |
10 |
10 |
7.5 |
5 |
7.5 |
|
2 |
Язык отварной с зеленым горошком |
45 |
11.25 |
11.25 |
8.5 |
5.625 |
8.5 |
|
3 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
20 |
5 |
5 |
3.75 |
2.5 |
3.75 |
|
4 |
Салат из соленых огурцов и помидоров |
100 |
25 |
25 |
18.7 |
12.5 |
18.7 |
|
5 |
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем |
35 |
8.75 |
8.75 |
6.56 |
4.375 |
6.56 |
|
6 |
Рыбный бульон с фрикадельками |
160 |
40 |
40 |
30 |
20 |
30 |
|
7 |
Щи из свежей капусты |
180 |
45 |
45 |
33.75 |
22.5 |
33.75 |
|
8 |
Суп молочный с вермишелью |
140 |
35 |
35 |
26.25 |
17.5 |
26.25 |
|
9 |
Биточки из свинины с макаронами |
180 |
45 |
45 |
33.75 |
22.5 |
33.75 |
|
10 |
Печень "Бризоль"с картофелем отварным |
100 |
25 |
25 |
18.7 |
12.5 |
18.7 |
|
11 |
Шницель из капусты со сметаной |
100 |
25 |
25 |
18.7 |
12.5 |
18.7 |
|
12 |
Каша рисовая молочная с маслом |
100 |
25 |
25 |
18.7 |
12.5 |
18.7 |
4. Разработка ТТК
Технико-технологическая карта №1 Салата картофельного с солёными огурцами и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "Салат картофель с солёными огурцами и помидорами", вырабатываемое гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Салата картофельного с солёными огурцами и помидорами", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг. |
Начало формы Норма закладки на кг.,0.1 нетто Конец формы |
|||
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
|||
Картофель |
г |
532 |
532/400 |
53.2 |
|
Помидоры свежие |
г |
204 |
200 |
20.0 |
|
Лимон (для сока) |
г |
72 |
30 |
3.0 |
|
Огурцы солёные |
г |
164 |
160 |
16.0 |
|
Яйцо куриное |
г |
120 |
120 |
12.0 |
|
Майонез 67% |
г |
110 |
110 |
11.0 |
|
Перец черный молотый |
г |
1 |
1 |
0.10 |
|
Соль пряная |
г |
5 |
5 |
0.50 |
|
Выход готового блюда, г |
1000 |
Технологический процесс
Отваренный картофель очищают и нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, соль, перец чёрный молотый, сок лимона, заправляют майонезом и перемешивают. Готовый салат посыпают тёртыми яйцами, сваренными вкрутую, декорируют кружочками свежих помидоров.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда "Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда " Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица
Внешний вид |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. |
|
Цвет |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
|
Консистенция |
Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов -- свойственная виду. |
|
Вкус и запах |
Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда "Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда "Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда
1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Ингредиент |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
Картофель |
2 |
0.4 |
16.3 |
0 |
|
Помидоры свежие |
1.1 |
0.2 |
3.8 |
0 |
|
Лимон (для сока) |
0.9 |
0.1 |
4.9 |
0 |
|
Огурцы солёные |
0.8 |
0.1 |
2.4 |
0 |
|
Яйцо куриное |
12.7 |
11.5 |
0.7 |
0 |
|
Майонез 67% |
3.1 |
67 |
2.6 |
0 |
|
Перец черный молотый |
10.9 |
3.3 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
0 |
0 |
0 |
0 |
2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Таблица
Ингредиент |
Вес (нетто) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
Картофель |
532 г |
10.64 |
2.13 |
86.72 |
0 |
|
Помидоры свежие |
200 г |
2.2 |
0.4 |
7.6 |
0 |
|
Лимон (для сока) |
30 г |
0.27 |
0.03 |
1.47 |
0 |
|
Огурцы солёные |
160 г |
1.28 |
0.16 |
3.84 |
0 |
|
Яйцо куриное |
120 г |
15.24 |
13.8 |
0.84 |
0 |
|
Майонез 67% |
110 г |
3.41 |
73.7 |
2.86 |
0 |
|
Перец черный молотый |
1 г |
0.11 |
0.03 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
5 г |
0 |
0 |
0 |
0 |
3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
|||
Картофель |
Варка |
4 |
10.21 |
2 |
2.09 |
36 |
55.5 |
0 |
0 |
|
Помидоры свежие |
Без обработки |
0 |
2.2 |
0 |
0.4 |
0 |
7.6 |
0 |
0 |
|
Лимон (для сока) |
Без обработки |
0 |
0.27 |
0 |
0.03 |
0 |
1.47 |
0 |
0 |
|
Огурцы солёные |
Без обработки |
0 |
1.28 |
0 |
0.16 |
0 |
3.84 |
0 |
0 |
|
Яйцо куриное |
Варка вкрутую |
0 |
15.24 |
0 |
13.8 |
0 |
0.84 |
0 |
0 |
|
Майонез 67% |
Без обработки |
0 |
3.41 |
0 |
73.7 |
0 |
2.86 |
0 |
0 |
|
Перец черный молотый |
Без обработки |
0 |
0.11 |
0 |
0.03 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
ИТОГО |
32.72 |
90.21 |
72.11 |
0 |
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Таблица
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
|||
Картофель |
Варка |
6 |
9.6 |
6 |
1.96 |
6 |
52.17 |
0 |
0 |
|
Помидоры свежие |
Без обработки |
0 |
2.2 |
0 |
0.4 |
0 |
7.6 |
0 |
0 |
|
Лимон (для сока) |
Без обработки |
0 |
0.27 |
0 |
0.03 |
0 |
1.47 |
0 |
0 |
|
Огурцы солёные |
Без обработки |
0 |
1.28 |
0 |
0.16 |
0 |
3.84 |
0 |
0 |
|
Яйцо куриное |
Варка вкрутую |
1.4 |
15.03 |
1.4 |
13.61 |
1.4 |
0.83 |
0 |
0 |
|
Майонез 67% |
Без обработки |
0 |
3.41 |
0 |
73.7 |
0 |
2.86 |
0 |
0 |
|
Перец черный молотый |
Без обработки |
0 |
0.11 |
0 |
0.03 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
ИТОГО |
31.9 |
89.89 |
68.77 |
0 |
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
100 г |
3.19 |
8.99 |
6.88 |
121.19 |
|
1000 г |
31.9 |
89.89 |
68.77 |
1211.67 |
|
Ответственный за оформление ТТК И.О.Фамилия
Зав. производством И.О.Фамилия
Технико-технологическая карта №2 "Печень Бризоль"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "Печень Бризоль", вырабатываемое гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Печень Бризоль", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке замороженные субпродукты размораживают на воздухе при температуре 15-18°С .
После размораживания у печени вырезают кровеносные сосуды и, после промывания в холодной воде, снимают плёнку.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порц. |
Начало формы Норма закладки на порц., нетто Конец формы |
|||
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
|||
Печень говяжья с/м |
г |
129 |
100 |
1000 |
|
Масло подсолнечное |
г |
20 |
20 |
200 |
|
Яйцо куриное |
г |
20 |
20 |
200 |
|
Мука пшеничная |
г |
15 |
15 |
150 |
|
Перец черный молотый |
г |
0.5 |
0.5 |
5 |
|
Соль пряная |
г |
3 |
3 |
30 |
|
Выход готового блюда, г |
100 |
Технологический процесс
Подготовленную печень нарезают по 1-2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, панируют в смеси муки и яиц, обжаривают с обеих сторон на сковороде с подсолнечным маслом, раскалённым до 150-180°С, доводят до готовности в пароконвектомате.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда "Печень Бризоль" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда "Печень Бризоль" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда "Печень Бризоль" должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица
Внешний вид |
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока. |
|
Цвет |
Корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый. |
|
Консистенция |
Корочка -- мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. |
|
Вкус и запах |
Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда "Печень Бризоль" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность блюда "Печень Бризоль" на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда
1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Ингредиент |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
Печень говяжья с/м |
17.9 |
3.7 |
5.3 |
0 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
99.9 |
0 |
0 |
|
Яйцо куриное |
12.7 |
11.5 |
0.7 |
0 |
|
Мука пшеничная |
10.8 |
1.3 |
69.9 |
0 |
|
Перец черный молотый |
10.9 |
3.3 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
0 |
0 |
0 |
0 |
2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Ингредиент |
Вес (нетто) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|
Печень говяжья с/м |
100 г |
17.9 |
3.7 |
5.3 |
0 |
|
Масло подсолнечное |
20 г |
0 |
19.98 |
0 |
0 |
|
Яйцо куриное |
20 г |
2.54 |
2.3 |
0.14 |
0 |
|
Мука пшеничная |
15 г |
1.62 |
0.2 |
10.49 |
0 |
|
Перец черный молотый |
0.5 г |
0.05 |
0.02 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
3 г |
0 |
0 |
0 |
0 |
3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
|||
Печень говяжья с/м |
Жарка мелким куском |
0 |
17.9 |
0 |
3.7 |
0 |
5.3 |
0 |
0 |
|
Масло подсолнечное |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
19.98 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Яйцо куриное |
Не учитывается |
0 |
2.54 |
0 |
2.3 |
0 |
0.14 |
0 |
0 |
|
Мука пшеничная |
Не учитывается |
0 |
1.62 |
0 |
0.2 |
0 |
10.49 |
0 |
0 |
|
Перец черный молотый |
Не учитывается |
0 |
0.05 |
0 |
0.02 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
ИТОГО |
17.9 |
23.68 |
5.3 |
0 |
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт |
|||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
|||
Печень говяжья с/м |
Жарка мелким куском |
0 |
17.9 |
0 |
3.7 |
0 |
5.3 |
0 |
0 |
|
Масло подсолнечное |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
19.98 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Яйцо куриное |
Не учитывается |
0 |
2.54 |
0 |
2.3 |
0 |
0.14 |
0 |
0 |
|
Мука пшеничная |
Не учитывается |
0 |
1.62 |
0 |
0.2 |
0 |
10.49 |
0 |
0 |
|
Перец черный молотый |
Не учитывается |
0 |
0.05 |
0 |
0.02 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль пряная |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
ИТОГО |
17.9 |
23.68 |
5.3 |
0 |
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 100 г и 100 г продукта по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
100 г |
17.9 |
23.68 |
5.3 |
305.92 |
|
100 г |
17.9 |
23.68 |
5.3 |
305.92 |
Ответственный за оформление ТТК И.О.Фамилия
Зав. производством И.О.Фамилия
Заключение
Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели обедов и ужинов.
На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.
Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на две недели.
Столовая, находясь при гостиничном комплексе , дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.
В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.
Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.
Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.
По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.
Список литературы
1. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. - М. Стройиздат 1987.200.
2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 1981.422.
5. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.367.
6. Л.А. Радченко "Обслуживание на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону "Феникс"2004.378.
7. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика 1987.296.
8. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.
9. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 1989.128.
10. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - Киев Техника 1986.107.
Приложение 1
Меню столовой
№п/п |
Наименование блюда |
Выход, г. |
Ед. |
|
Холодные блюда и закуски |
||||
1 |
Сельдь с гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука с масляно-уксусной заправкой. |
25/50/10 |
порц. |
|
2 |
Язык отварной с зеленым горошком |
50/30 |
порц. |
|
Салаты |
||||
3 |
Салат мясной |
100 |
порц. |
|
4 |
Салат из отварной свеклы с чесноком, сыром и майонезом. |
100 |
порц. |
|
5 |
Салат с солеными огурцами и помидорами |
100 |
порц. |
|
6 |
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. |
100 |
порц. |
|
Кисломолочные продукты |
||||
1 |
Сыр Голландский |
30 |
порц. |
|
2 |
Йогурт натуральный |
200 |
порц. |
|
Супы |
||||
1 |
Рыбный бульон с фрикадельками |
50/400 |
порц. |
|
2 |
Щи из свежей капусты |
40/500/10 |
порц. |
|
3 |
Суп молочный с вермишелью |
500 |
порц. |
|
Вторые горячие блюда |
||||
1 |
Треска отварная с картофельным пюре |
100/5/150 |
порц. |
|
2 |
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе с картофельным пюре |
90/75/150 |
порц. |
|
3 |
Биточки рубленые из свинины с маслом и отварными макаронами |
10/5/150 |
порц. |
|
4 |
Печень "Бризоль" с отварными макаронами |
100/150 |
порц. |
|
5 |
Шницель из капусты со сметаной |
150/15 |
порц. |
|
6 |
Каша рисовая молочная со сливочным маслом |
300/20 |
порц. |
|
Сладкие блюда |
||||
1 |
Кисель ягодный |
200 |
порц. |
|
2 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
порц. |
|
3 |
Бананы по порционно |
100 |
порц. |
|
Горячие напитки |
||||
1 |
Чай с сахаром и лимоном |
200/15/7 |
порц. |
|
2 |
Кофе на молоке |
200 |
порц. |
|
3 |
Какао с молоком |
200 |
порц. |
|
Минеральные воды |
||||
1 |
Минеральная вода Хваловская |
200 |
порц. |
|
Натуральные соки |
||||
1 |
Сок Аро в ассортименте |
200 |
порц. |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||||
1 |
Пирожки с капустой |
60 |
штука |
|
2 |
Булочка с изюмом |
60 |
штука |
|
3 |
Круассан |
50 |
штука |
|
Хлеб |
||||
1 |
Хлеб ржаной |
30 |
кусок |
|
2 |
Хлеб пшеничный |
50 |
кусок |
"Утверждаю"
Ген. Директор ООО "ЯШЗ-питание": ___________________________ / О.М. Комаров/
Главный бухгалтер: __________________________________________/ М.А. Петрова/
Шеф-повар: ________________________________________________/ Е.В. Голубков/
Технолог-калькулятор: _______________________________________/ С.О. Князева/
Приложение 2
График загрузки столовой
Часы работы |
Общедоступная |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
||
12-13 |
2 |
80 |
|
13-14 |
2 |
80 |
|
14-15 |
2 |
60 |
|
19-20 |
2 |
40 |
|
20-21 |
2 |
60 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.
курсовая работа [145,3 K], добавлен 05.11.2014Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.
курсовая работа [100,7 K], добавлен 22.04.2014Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016