Банкет или фуршет

Название «фуршет» происходит от французского fourchette «вилка». Некогда это означало такую сервировку блюд, при которой никаких других приборов гостям не понадобилось бы. Фуршет -- современная альтернатива банкету и самое распространенное из деловых и праздничных мероприятий с угощением.

Несомненно, старый, добрый банкет по-прежнему остается самым роскошным, солидным и респектабельным общественным торжеством. Его устраивают по случаю события, которое должно запомниться если не на всю жизнь, то на долгое время. Однако такой формат накладывает суровые обязательства как на принимающую сторону, так и на гостей.

Банкет -- мероприятие со своим протоколом. Состав его участников, как правило, оговаривается заранее, каждому из них доставляется отдельное приглашение. Оформление зала, сервировка столов, дресс-код

все строго регламентировано. Банкет -- это прием с размахом: минимальная площадь на одного человека -- не менее 1,5 кв.м. Гости, приглашенные на банкет, фактически отдают себя в руки устроителей. Они садятся на заранее определенное место и участвуют в общей программе. Разумеется, все эти степени несвободы могут быть незначительными на фоне хорошо организованного и удачно проведенного праздника. Однако большинство современных людей будут рады присутствоватьна подобном торжестве лишь изредка, а для организаторов затраченные средства могут соответствовать целям только в немногих случаях.

Если все приготовленное угощение сразу выставить на один большой стол, упростить обслуживание и дать участникам полную свободу выбора блюд и собеседников, передвижения и момента ухода, то банкет модифицируется в фуршет и от обычного шведского стола станет отличаться совсем немногим. Прежде всего тем, что на фуршете не будет мощных раздаточных линий, а также тем, что все соберутся к назначенному часу. Дополнительная гибкость фуршета заключается в том, что количество приглашенных можно увеличивать до последнего момента, естественно, в пределах разумного. Если в зале произойдет давка и угощения на всех не хватит, впечатление от события испортится. Итак, фуршет -- идеальное решение в следующих случаях: когда приглашенных много, а пространство для их размещения невелико, когда хозяева и гости ограничены во времени; когда цель встречи -- свободное общение, а не обильная трапеза.

То, что фуршет -- мероприятие демократичное, не означает его дешевизны. Конечно, затраты на организацию и обслуживание, а также размер помещения будут меньше, чем при проведении банкета. Однако расходы на угощение не зависят напрямую от формата, напротив, сэкономив на антураже, устроитель фуршета может заказать более изысканные блюда и побаловать гостей деликатесами. Кроме того, на банкете все рассчитано по порциям, а на фуршете главное, чтобы столы (фуршетные линии) не пустовали, то есть количество еды должно быть с запасом.

Наиболее распространенные и устоявшиеся виды фуршета -- это коктейль и ланч-фуршет.

Коктейль или коктейль-фуршет

Исключительно светское событие (вспомним «платье для коктейля»), как правило, непродолжительное и позволяющее принимать большое количество гостей. Традиционно коктейль организуют перед началом различных мероприятий -- презентаций, конференций, выставок, показов, церемоний награждения, во второй половине дня (примерно между 17 и 18 часами). Приглашенных обязательно встречает и приветствует хозяин приема. Устроители коктейля не ставят целью «накормить народ». Главное отличие коктейля -- отсутствие каких- либо столов, в том числе и фуршетных линий. Участникам не подают ни отдельных приборов, ни тарелок, посадочные места не предусмотрены.

Как следует из названия, ключевой частью меню здесь являются напитки. Легкие закуски разносятся официантами. Порции очень маленькие, их берут руками. Больше полутора часов коктейль продолжаться не может, иначе гости утомятся.

Ланч-фуршет

Приставка «ланч» означает, что прием будет сытным. Помимо традиционного фуршетного угощения -- канапе, печенья, сыра, фруктов и холодных закусок -- тут подают и более солидные блюда. Ланч-фуршет устраивают в перерыве на конференции, чтобы гостям не расходиться на обед. Его также могут провести и в завершение обширной деловой программы, дабы не отпускать участников голодными и в непринужденной обстановке обменяться впечатлениями. На дорогих праздничных фуршетах часто организуются гастрономические шоу, которые развлекают публику и придают мероприятию колорит.

Если устроители предполагают целую программу, первый коктейль может быть легким комплиментом при встрече, а солидный фуршет

— угощением под занавес, когда гости уже выполнили большую часть светских обязанностей, кого-то коллективно поздравили, о чем-то договорились и могут переходить к неформальному общению.

8. ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть ресторана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может располагаться по стенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда под крышкой в специальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же - посуда и приборы.

Как нужно действовать? Нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож; все это держать в левой руке, подойти к столу с едой и взять несколько кусочков. Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы.

Но брать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соленой и копченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, положили приборы, вилка - слева, вогнутой частью на скатерти, нож - справа, лезвием к тарелке.

Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком; выпить немного натурального сока. Взяли бокал, налили себе сок.

На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили на стол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой поставили сок, а слева от закусочной тарелки - маленькую тарелочку с хлебом или булочкой.

После этого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кладутся параллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью - на тарелке.

Параллельно положенные приборы - знак официанту, что вы закончили еду использованную тарелку у вас либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть кусок ветчины, карбоната, языка и т.д., сюда же кладется приправа.

Запомните! Приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол. После этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся на кусочки, по одному кусочку накалывают на вилку - и в рот. Доели. Если вы хотите положить еще что-то, может быть, немножко горячего, вы можете приборы оставить на столе, на бумажной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу и положить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса-при правы и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки положить в грязную посуду, подойти и взять чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду.

Когда вы окончательно закончили есть, опять положили параллельно приборы, отодвинули тарелку или отнесли ее к грязной посуде. К вам подошла официантка и спросила: «Кофе, чай?» Вы ей ответили. После того как она подаст вам чай или кофе, говорите: «Спасибо», - и пьете. Если в том месте, где вы завтракаете, самообслуживание, вы должны убрать за собой грязную посуду сами - отнести ее в специально отведенное место.

Нужно прийти, обязательно взять тарелку и два прибора, положить немного еды, лучше подойти второй, третий, в крайнем случае, четвертый раз, но нельзя накладывать на одну тарелку разную еду: и рыбу, и ветчину, и салат, и горячее, и т.д. Это некультурно, и это вызывает не только неприятные ассоциации, но иногда даже и смех. Так поступать нельзя. Старайтесь брать однородную пищу. Если вы захотели еще чего-то съесть, нужно еще раз подойти к столу.

Можно добавить следующее. Иногда туристы и даже командированные после «шведского стола» (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво! Можно вынести один апельсин. Нести это можно смело, никуда не прятать. Но бутерброды, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера не рекомендуем.

Также нужно запомнить, что на «шведский стол» приходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках - НЕЛЬЗЯ! На «шведский стол» нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или на прогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице тоже нельзя.

9. ПРИМЕРЫ МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА НА ДЕЛОВЫХ И ПРАЗДНИЧНЫХ МЕРОПРИЯТИЯХ

В заключение приведем меню комплексов для организации различных деловых и праздничных мероприятий. Их предлагают кейтеринговые компании, а также крупные рестораны и отели, возможности которых позволяют регулярно обслуживать большие группы гостей.

Здесь можно сравнить скромные и изысканные предложения кофе-брейков, оригинальные меню фуршетов и изобильные, в раблезианском стиле, программы барбекю. Успешные заведения и компании стараются каждый сезон обновлять основные позиции. Любой из стандартных пакетов -- лишь ориентир, отправная точка для подготовки события, повседневного или уникального, но создаваемого для гостей с учетом требовательных запросов и самых смелых фантазий.

Меню кофе-брейка 1

Холодные закуски

Рыбная коллекция: лосось норвежский слабосоленый, севрюга горячего копчения, форель холодного копчения

Пикантные итальянские колбаски с пряностями

Ассорти из домашних сыров (сулугуни, чечил копченый)

Орехи и сухофрукты

Кукурузные хлопья Мюсли

Орешки--сухофрукты

Горячие закуски

Яичница, скрембл, омлет с наполнителем

Сырники из домашнего творога с изюмом

Хлебный буфет Слойки:

— с грецким орехом и изюмом

— с грибами

Хлеб пшеничный, ржаной, бородинский

Йогурты в ассортименте

Десерты Печенье сдобное

Фруктовое изобилие: яблоки, виноград, ананас, сливы, бананы, киви, груши, красная смородина, клубника

Напитки

Молоко кипяченое

Сок и минеральная вода

Чай Newby, кофе Lavazza, сливки, сахар, лимон

Меню кофе-брейка 2

Канапе

Канапе с семгой специального посола

Мусс из норвежского лосося с жемчужинами

красной икры на крекере

Королевская креветка с ананасом

Сырокопченый окорок с пикулями на ржаном тосте

Выпечка

Круассан с миндалем

Даниш с фруктами

Десерты

Маффин фисташковый

Абрикосовая тарталетка

Йогуртовое пирожное «Баттерфляй»

Напитки

Чай черный/зеленый

Кофе эспрессо

Минеральная вода

Сок

Меню фуршета

Холодные канапе

Канапе из слабосоленой семги в розочке из крем-чиза с креветками

Рулеты «Гурме» из русских блинов с семгой,

сыром «Филадельфия» и красной икрой

Канапе из осетрины «Броше» со сливочным хреном

Рулетики из бекона с черносливом

Пепперони и сыр на шпажке с корнишонами

Пармская ветчина, сервированная на свежей дыне

Мини-заливное из форели с малиной

Канапе сырное с виноградом и креветками

Баклажаны и сыр с веточкой базилика

Помидоры черри с сыром моццарелла

Овощное крудите - морковь, сельдерей, сладкий перец,

огурцы с сырным соусом

Горячие канапе

Мини-шашлычок из телятины с беконом

Мини-шашлычок из семги под сливочным соусом

Мини-шашлычок из цыпленка-карри с креветками

Специальные блюда

Молочный поросенок «Застольный» под белой глазурью (сервируется на зеркале)

Шоколадный фонтан с клубникой и экзотическими фруктами

Снеки

Орешки-микс

Чипсы

Оливки и маслины

Десерты

Каскад со свежими фруктами и лесными ягодами

Итальянские мини-пирожные

Безе с кокосовой стружкой

Клубника и финики в белом шоколаде

Напитки

Вода минеральная Сок в ассортименте Кола

Чай/кофе

Рекомендуемые алкогольные напитки

Французское марочное красное вино

Французское марочное белое вино

Водка

Виски

Коньяк

Шампанское

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основные минусы шведского стола - низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности - практически, формат перестал приносить прибыль.

Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.

Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - «шведский стол»- уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

Сделаем вывод, что шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. www.toptest.ru

2. www.Proposudu.ru

3. www.restoranoff.ru

4. www.tovz.ru

5. www.restoranz.ru

6. www.shkolazhizni.ru

7. www.delinform.ru

8. «Шведский стол: организация и технологии», Ю. Ефимова

9. Журнал «Современный бизнес. Отель», (июль-август 2007 г.)

10. Крымская Б.А. «Справочник официанта», М., «Экономика», 1986г.

11. И.Киреева «Цветочное ассорти для гурманов», «Ресторанные ведомости»,(1-2006г, 9-2006г).

Размещено на Allbest.ru