Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию работы и обслуживания предприятия общественного питания (на примере столовой школы).

1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе мы рассматриваем организацию производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере школьной столовой.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. [1]

Организационная структура управления:

Рисунок 1. Организационная структура управления школьной столовой

Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.

Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.

При планировании обеденного зала следует руководствоваться нормативом - 350 мест на 1000 учащихся в первую смену. [8]

Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте.

Работает столовая 6 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 ч. и заканчивается в 15.00 ч.

В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать примерный режим питания в учреждении:

при посещении школы в первую смену:

- завтрак в школе для учеников I - V классов после второго урока, для учеников VI -XI классов после третьего урока;

-обед в школе для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI -XI классов с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

для учащихся групп продленного дня:

- завтрак в школе после второго или третьего урока;

-обед организуется после пятого урока и прогулки (в 14-14.30 часов);

- полдник при длительном пребывании в школе.

Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.

Длительность промежутков между отдельными приемами пищи в учреждении не должна превышать 3,5 - 4 часов.

Примерная стоимость горячего питания составляет:

Талица 1.1

	Завтрак	Обед
1-4 классы	43 руб/день	50 руб/день
5-7 классы	46 руб/день	55 руб/день
8-11 классы	46 руб/день	55 руб/день

В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.

Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).

Стены столовой окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи.

Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами прямоугольной (на 6 мест) формы, а также стульями. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.

Школьное меню должно удовлетворять потребности обучающихся в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими особенностями. Школьный завтрак должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 30 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 50-55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается использовать:

- Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне;

- Плодоовощная продукция с признаками порчи;

- Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль;

- Субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- Непотрошеная птица;

- Мясо диких животных;

- Яйца и мясо водоплавающих птиц;

- Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

- Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

- Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

- Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки;

- Простокваша - "самоквас";

- Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;

- Квас;

- Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

- Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

- Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

- Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

- Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

- Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

- Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

- Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

- Ядро абрикосовой косточки, арахис;

- Газированные напитки;

- Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;

- Жевательная резинка;

- Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %);

- Карамель, в том числе леденцовая;

- Закусочные консервы;

- Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

- Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья;

- Окрошки и холодные супы;

- Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

- Яичница-глазунья;

- Паштеты и блинчики с мясом и с творогом;

- Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. [4]

Квалификация и уровень профессиональной подготовки основного производственного персонала предприятия общественного питания, обеспечивающего приготовление пищи для учащихся (заведующего производством, повара) должны соответствовать требованиям ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Указанный персонал обязан иметь образование не ниже среднего специального в соответствии с должностью, проходить курсовую подготовку (повышение квалификации) по технологии приготовления блюд диетического питания.

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве. [5]

Постоянный контроль за организацией питания учащихся осуществляет администрация и медработник учреждения, периодический контроль (в ходе плановых и внеплановых мероприятий по контролю / надзору) - органы Роспотребнадзора.

Предприятиям общественного питания, организующим питание учащихся общеобразовательных учреждений с целью обеспечения оптимальной системы организации и качества питания, рекомендуется прохождение добровольной сертификации услуг общественного питания (в системе сертификации ГОСТ Р).

2. Организация производства на предприятии

2.1 Организация товароснабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению школьной столовой предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Поставщиком продовольствия в школьную столовую является комбинат школьного «Дружба».

Комбинат школьного питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная и доготовочные предприятия (столовые). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство.

С КШП заключается договор поставки продуктов питания, в нем указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара.

КШП поставляет в школьную столовую полуфабрикаты высокой степени готовности, мясные полуфабрикаты, вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

2.2 Организация складского и тарного хозяйства

В состав складских помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят: кладовые для сухих продуктов, холодильные камеры для полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.

Таблица 1.2

Камера	Продукт
Кладовая для сухих и сыпучих продуктов	Хлеб пшеничный, сахар песок, соль пищевая, мука пшеничная, дрожжи прессованные, макаронные изделия, крупа гречневая, какао (порошок).
Охлаждаемая камера для овощей	Вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.
Охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов	Полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса, рыбы, мяса домашней птицы.
Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов	Масло сливочное, молоко.

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Устройство складов обеспечивает:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудуются охлаждаемые камеры для раздельного хранения молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Оборудуются холодильные камеры для хранения полуфабрикатов. Предусмотрено помещение для хранения инвентаря, тары.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы для размещения и хранения продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки продуктов, хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -- грузовые тележки.

Объёмно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.

2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, ягод, фруктов. В жаркое время года рекомендуется включать холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.).

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо).

Рекомендуется сочетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет оптимальное сочетание аминокислот).

При разработке меню для питания детей и подростков следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

Не допускается в меню повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие два-три дня. Примерное меню в приложении 1.

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 55-60% от общего количества белка.

Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.

Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используется сыр, салаты из свежих овощей и фруктов, порционированные овощи, колбасные изделия (ограничено), фрукты. В качестве горячего блюда используют молочные каши, в том числе с овощами, фруктами; разнообразные пудинги, запеканки; мясное, рыбное, творожное, яичное блюдо, богатое белками. В качестве горячих напитков включается чай, чай с лимоном, чай с молоком, горячее молоко, кофейный напиток с молоком, какао-напиток с молоком.

Обед должен включать закуску; суп; основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным); сладкое блюдо (напиток). Целесообразно включать свежие фрукты.

В качестве первых блюд широко используются заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых (например, солянок). Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный (из натурального сырья) для приготовления супов с крупами, овощами, клецками, фрикадельками. В питании детей и подростков широко используется вегетарианские и молочные супы.

В качестве вторых блюд применяют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясо - овощные, мясо - крупяные, рыбные рубленные изделия. На гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими Сборниками технологических нормативов либо иной технической документации (техническими условиями, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение.

Школьная столовая работает в связке с КШП «Дружба» и основная часть оперативного планирования работы производства лежит на КШП.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, его составляет технолог КШП. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством КШП.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет продуктов выполняет заведующий производством школьной столовой. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение вложения сырья.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников, сборник рецептур блюд и кулинарных диетического питания для предприятий общественного питания являются основными нормативно-технологическими документами для школьной столовой.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК разрабатываются на КШП.

Так же на предприятие ведется учетная документация: журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Рекомендуемые формы учетной документации в приложении 2.

2.4 Производственная инфраструктура предприятия

По производственной структуре предприятие - школьная столовая работающая на полуфабрикатах.

В состав производственных помещений столовой входят: доготовочные цехи (горячий, холодный); моечные для столовой и кухонной посуды.

2.5 Организация работы цехов предприятия

Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 7 до 15 часов.

Освещение производится только искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования:

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук. [5]

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости (котлы пищеварочные); участок приготовления вторых горячих блюд - плитой кухонной, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.

Организованно рабочее место для приготовления для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.

В отделении для приготовления мучных изделий установлены конвекционные печи, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, мукопросеиватель, производственный стол.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты готовят только партиями и реализуют в течение одного часа, соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования:

Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук. [5]

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место - для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место - для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Оно оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

2.6 Описание линии раздачи

школьный столовая товароснабжение обслуживание

Раздаточные являются связующим звеном между производством и обеденным залом столовой. В школьной столовой раздаточная немеханизированная, оснащена линиями прилавков самообслуживания. Она состоит из кассы и прилавков: для подносов; для холодных блюд; для горячих напитков; для столовых приборов. Прилавки, входящие в линию имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов.

2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений

Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

В помещении моечной установлена универсальная посудомоечная машина предназначенная для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.)

2.8 Организация операционного контроля качества на производстве

Операционный контроль осуществляет единая по составу служба: зав. производством, старший повар.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

3. Организация обслуживания на предприятии

В школьных столовых рекомендуется такая форма обслуживания, как самообслуживание с предварительным накрытием столов.

За каждым классом в столовой должны быть закреплены определенные столы. Накрытие столов осуществляется дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя:

-- первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб. Одновременно проверяют и пополняют на столах салфетки и соль;

-- перед началом приема пищи дежурные по столовой под руководством дежурного преподавателя получают согласно заявке горячие блюда на раздаче и до прихода в столовую класса расставляют их на столах;

-- первые блюда рекомендуется подавать в порционных (по количеству обедающих за столом) суповых мисках с крышкой (дольше сохраняющих пищу в горячем состоянии); для порционирования первых блюд на каждом столе должна быть разливательная ложка;

-- для приема сладких блюд, а младшим школьникам - первых блюд, рекомендуется иметь десертные ложки.

После окончания приема пищи учащиеся I - V классов вместе с преподавателем и дежурными по столовой, а учащиеся VI -XI классов самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала.

Дежурные учащиеся наводят порядок в обеденном зале, убирают со столов и вновь накрывают их к приходу следующей группы.

При организации питания учащихся, количество столовой и чайной посуды и столовых приборов должно быть не менее трехкратного количества по числу посадочных мест, и обеспечить потребность в них всех учащихся (с учетом организации приема пищи в несколько очередей), без дополнительной обработки в течение одного приема пищи всеми питающимися учащимися, а также запас в размере однократной потребности в посуде.

Для приема пищи должна использоваться столовая (тарелки глубокие и мелкие) и чайная (чашки, стаканы, бокалы) посуда из фаянса, стекла, а также столовые приборы (лучше всего из нержавеющей стали) - вилки, ложки столовые, ложки десертные или чайные (для приема пищи из индивидуальной упаковки малого объема).

Не допускается использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями. Использование одноразовой посуды из полимерных материалов допускается по согласованию с органами Роспотребнадзора.

Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная посуда.

Как и в других отраслях экономики, в общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники столовой заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных изделий. Это повара, кухонные рабочие.

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятий должны иметь не только специальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями, быть инициативными, принципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.

В каждом предприятии общественного питания коллективы комплектуются с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.

В небольших предприятиях с целью уплотнения рабочего дня применяют совмещение профессий внутри коллектива, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

При совмещении профессий работники в течение дня последовательно выполняют различные функции. Перемена труда и вызываемая ею подвижность работников развивает способность человека к многосторонней производственной деятельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.

Заключение

В данной курсовой работе разработан проект организации производства и обслуживания предприятия общественного питания на примере школьной столовой.

Составили проект школьной столовой, рассмотрели государственные стандарты, санитарные нормы и правила, технические нормативы, связанные с общественным питанием и питанием в школьных учреждениях в частности.

Изучили организацию товароснабжения, складского хозяйства, цехов, организацию контроля качества, формы обслуживания на предприятии.

Список использованной литературы.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

4. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование на предприятих торговли и общественного питания: Учебник 2-е изд., испр. - М.: «Академия», 2006 - 464 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. -328 с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373 с.

9. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Министерством торговли СССР 28.12.85, № 315.

10. http://www.pitanie-tlt.ru/

Приложение 1

Примерное 1-дневное меню школьной столовой

Завтрак1 (с 7 до 11 лет)

Сборник рецептур	Наименование	Выход	Цена, руб.
№34/1998	Ветчина порционная	15	6
284/96	Омлет натуральный с маслом	105/5	22
762/97	Кофейный напиток растворимый с молоком	160	9
ТТК	Слойка с повидлом	35	5
Пром	Хлеб пшеничный	25	1
		Итого:	43

Завтрак2 (с 11 лет и старше)

Сборник рецептур	Наименование	Выход	Цена, руб.
ТТК	Ветчина порционная	20	8
284/96	Омлет натуральный с маслом	105/5	22
762/97	Кофейный напиток растворимый с молоком	160	9
ТТК	Слойка с повидлом	35	5
Пром	Хлеб пшеничный	50	2
		Итого:	46

Обед1 (с 7 до 11 лет)

Сборник рецептур	Наименование	Выход	Цена, руб.
159/97	Борщ с фасолью и картофелем	200	11
ТТК	Котлета "Пожарская"	55	20
472/96	Картофельное пюре	100	11
630/96	Чай с молоком	160	5
Пром.	Хлеб пшеничный	35	1,50
	Конфета Джелли	10	1,50
		Итого:	50

Обед2 (с 11 лет и старше)

Сборник рецептур	Наименование	Выход	Цена, руб.
159/97	Борщ с фасолью и картофелем	200	11
ТТК	Котлета "Пожарская"	55	20
472/96	Картофельное пюре	100	11
630/96	Чай с молоком	160	5
Пром.	Хлеб пшеничный	35	1,50
ТТК	Булочка золотистая	50	5
	Конфета Джелли	10	1,50
		Итого:	55

Примерное недельное меню школьной столовой

Наименование	Выход	Цена, руб.
Понедельник
Омлет натуральный с колбасой п/к	130	29
Суп картофельный с фасолью	200	9,50
Пельмени отварные с маслом	150	30.50
Чай с сахаром	200	1,50
Чай с молоком	200	3
Булочка золотистая	50	4
Батон старо-городской	50	2
Вторник
Маринад овощной	25	2,50
Суп из овощей	200	10
Котлета рубленая из цыплят	50	15,50
Котлета рыбная из минтая	50	13
Каша гречневая рассыпчатая	150	7,50
Картофельное пюре	100	8,50
Кофейный напиток с молоком	200	5,50
Чай с лимоном	200/7	4
Хлеб ржано-пшеничный	40	1,50
Булочка молочная	50	3
Среда
Фрукты	90	6,50
Овощи порционные	25	1,50
Запеканка творожная с крошкой со сгущенным молоком	100/20	24
Суп лапша домашняя	200	5
Биточки "Школьные"	50	16,50
Макароны отварные	150	6
Чай с сахаром	200	1,50
Компот из клюквы	200	6
Хлеб	40	1,50
Четверг
Салат "Витаминный"	60	6,50
Борщ из свежей капусты с картофелем	200	10
Тефтели из говядины с соусом	60/30	17,50
Печень жареная	50	18
Каша пшенная вязкая	100	3,50
Каша гречневая вязкая	100	3,50
Кофейный напиток с молоком	200	5,50
Отвар шиповника с сахаром	200	5
Хлеб ржано-пшеничный	40	1.50
Слойка с повидлом	50	7
Пятница
Овощи порционные	30	2
Рассольник "Ленинградский"	200	7,50
Фрикадельки рыбные с томатным соусом	50/50	14
Сосиска отварная	60	19
Картофельное пюре	100	8
Гороховое пюре	100	5
Кофейный напиток с молоком	200	5,50
Хлеб ржано-пшеничный	50	2
Крендель с сахаром	50	6
Суббота
Салат «Степной"	100	9,50
Суп картофельный с горохом	200	10
Жаркое по-домашнему из говядины	150	24
Рис оригинальный с цыплятами	50/100	21,50
Компот из клюквы	200	6
Отвар шиповника с сахаром	200	5
Хлеб ржано-пшеничный	50	2
Булочка дорожная	50	4,50

Приложение 2

Рекомендуемые формы учетной документации:

Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов	Наименование пищевых продуктов	Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов	Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответственного лица	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*
1	2	3	4	5	6	7
Примечание: * Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Форма 3. "Журнал здоровья"

№ п/п	Ф.И.О. работника*	Должность	Месяц/дни: апрель
			1	2	1	4	5	6.	…	30
1.	Образец заполнения:	подсобный рабочий	Зд.**	Отстра- нен	б/л.	В.	отп	отп		Зд.
Примечание: * Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену ** Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; Отп. - отпуск; В. - выходной; б/л. - больничный лист.

Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"

Дата	Наименование препарата	Наименование блюда	Количество питающихся	Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)	Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда	Время приема блюда	Примечание

Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. С
		месяц/дни: апрель
		1	2	3	6.	…	30

Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"

№ п/п	Наименование группы продуктов	Норма продукта в граммах г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся	В среднем за 10 дней	Отклонение от нормы в % (+/-)
			1	2	3	...	10

Размещено на Allbest.ru