Технология приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным
Порядок приготовления, подача и основные требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным. Организация рабочего места для приготовления 220 порций зраз рыбных рубленных в рыбном цехе. Охрана труда в рыбном цехе.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 15.09.2013 |
Размер файла | 19,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РЕФЕРАТ
Технология приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным
Содержание работы
Введение
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным
2. Организация рабочего места для приготовления 220 порций зраз рыбных рубленных в рыбном цехе
3. Охрана труда в рыбном цехе
Список использованной литературы
Приложение
рыбный зраза приготовление
Введение
Рыба является необходимым продуктом питания.
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания.
Рыба -- превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии -- 21--23 % белка, тунца -- 22--26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2--3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.
Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.
Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины группы В, РР.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.
Изменения в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главная часть потерь составляет вода. При жарке потери массы составляют 1-2 % . Масса блюд при жарке в панировке изменяется меньше, чем непанированных.
Отпускают рыбные горячие блюда на подогретых до 40С тарелках, температура подачи блюд не ниже 65С.
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, судака и других рыб.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб без корок, не ниже 1 сорта замачивают в молоке. Измельченное филе и замоченный хлеб соединяют и пропускают еще раз через мясорубку. Добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Для вязкости можно добавить сырые яйца, а для рыхлости измельченную отварную рыбу.
Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Для приготовления фарша грибы нарезают, жарят, лук репчатый пассируют, рубят отварные яйца, добавляют молотые сухари, перемешивают, солят, перчат.
Зразы обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 2 штуки на порцию, рядом укладывают гарнир - картофель жареный и подливают соус томатный.
Сырой очищенный картофель нарезают брусочком, промывают в холодной воде, обсушивают. На горячую сковороду с маслом кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Можно дожарить в жарочном шкафу. Картофель жаренный используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к зразам рубленым рыбным.
Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 15 минут.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют без изменения цвета, до рассыпчатого состояния. Муку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут добавляют лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Соус подают к жареным блюдам из рыбы.
Требование к качеству готового блюда: зраз рыбных рубленых с картофелем жареным, соусом томатным
Зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы.
Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.
Цвет на разрезе котлетной массы - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. В меру соленые изделия. Начинки достаточно.
Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.
Картофель имеет одинаковую форму нарезки. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая.
Консистенция соуса однородная, бархатистая, без комков, средней густоты. Не допускается на поверхности соуса пленки. Цвет соуса красный, вкус с запахом рыбы и специй.
Температура подачи блюда не ниже 65 градусов.
Хранят горячие готовые блюда на раздаче при температуре до 80 градусов в течение 2-3 часов
2. Организация рабочего места для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленых в рыбном цехе
Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде. Для очистки и потрошения используют специальные столы с небольшими бортиками. Чешую удаляют механическими или ручными скребками. Плавники удаляют ножницами, а головы отрезают ножом. Обработанную рыбу промывают в ваннах и дают стечь воде.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют производственными столами, весами, комплектом ножей, различными досками с маркировкой «РС», набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в тару и хранят в холодильниках.
Для приготовления рубленых полуфабрикатов их рыбы: филе рыбы измельчают на мясорубке или универсальном приводе, соединяют с остальными компонентами рыбной массы и вымешивают в фаршемешалке и разделывают на порции, формуют полуфабрикаты и хранят их в холодильнике не более 14 часов при температуре -4+ 6 градусов.
Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки бульонов.
3. Охрана труда в рыбном цехе
Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально -экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда
Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без трещин, без выступов и не скользким. На полу должны лежать резиновые коврики около электрического оборудования.
Температура в цехе должна быть не ниже 16С. Недопустимы сквозняки.
Разбор, чистку и мойку оборудования должны производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.
Филе рыбы проталкиваем специальным толкачем.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
После окончания работы тщательно промыть и протереть все машины, механизмы и рабочие места повара.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария.- М.: Издательский центр «Академия», 2008
2. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебное методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев -3-е изд., перераб. и доп.-М.: издательство «Дело и Сервис», 2002
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Зразы рыбные рубленые
Наименование |
На 1 порцию |
||
брутто |
нетто |
||
Треска |
89 |
65 |
|
Хлеб пш |
18 |
18 |
|
Молоко или вода |
25 |
25 |
|
Масса рыбная котлетная |
- |
106 |
|
Фарш: Лук репчатый |
26 |
22/11 |
|
Жир кулинарный |
4 |
4 |
|
Грибы свежие |
17 |
13/10 |
|
Сухари |
1,5 |
1,5 |
|
Масса фарша |
- |
21 |
|
Сухари |
6 |
6 |
|
Масса полуфабриката |
- |
130 |
|
Жир кулинарный |
8 |
8 |
|
Гарнир |
- |
150 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
|
Соус |
- |
75 |
|
Выход |
- |
340 |
Картофель жареный
Наименование |
На 1000 гр. |
||
брутто |
нетто |
||
Картофель |
1932 |
1449 |
|
Жир кулинарный |
100 |
100 |
|
Выход |
- |
1000 |
Соус томатный на рыбном бульоне
Наименование |
На 1000 г |
||
брутто |
нетто |
||
Бульон рыбный |
- |
700 |
|
Маргарин |
35 |
35 |
|
Мука пш. |
35 |
35 |
|
Морковь |
63 |
50 |
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
|
Петрушка(корень) |
27 |
20 |
|
Томатное пюре |
350 |
350 |
|
Маргарин |
20 |
20 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
1000 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015История использования мяса и рубленных полуфабрикатов. Рассмотрение основных требований, предъявляемых сырью при приготовлении рубленных полуфабрикатов. Рецептура и технология приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов.
дипломная работа [607,5 K], добавлен 14.09.2022Характерные особенности товароведения рыбных продуктов. Рецепты приготовления щуки, судака, карпа, камбалы, форели, кефали в фаршированном виде. Необходимость соблюдения техники безопасности при работе в горячем цехе. Требования к качеству рыбных блюд.
курсовая работа [57,2 K], добавлен 24.09.2011Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.
курсовая работа [495,9 K], добавлен 29.01.2012Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016Товароведная характеристика основных продуктов и сырья для приготовления винегрета мясного, рассольника московского, филе с отварным картофелем, кофе глясе, корзиночки песочная с кремом. Организация рабочего места при приготовлении второго блюда.
дипломная работа [725,3 K], добавлен 26.07.2015Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007