Виды деятельности:

3.1 Подготовка основного сырья

Сырье поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов.

Жидкое и сгущенное молочное сырье, а также сахарный сироп, поступающие в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 20 ?С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток.

При вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами следят, чтобы в сырье не попали осколки стекла, стружка, гвозди, проволока, кусочки дерева и другие посторонние предметы. С поверхности сгущенных молочных продуктов в бочках удаляют возможные участки плесени.

Мешки с сыпучим сырьем (сахаром-песком, крахмалом и т.д.) необходимо аккуратно вспарывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять.

Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, просеивают, ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят и растирают.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на предприятие с температурой не выше 10 ?С, фильтруют, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические фильтры или процеживают через марлю. Профильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах, ваннах, снабженных теплоизоляцией, при температуре не выше 6 ?С. В процессе хранения контролируется кислотность.

Масло сливочное при наличии на монолите окисленного слоя следует зачищать. Без зачистки поверхностного слоя может быть использовано масло, хранившиеся при температуре минус 18 ?С и ниже не более 12 мес., если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм и при отсутствии выраженного неприятного запаха и вкуса. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии, после этого масло фильтруют через фильтр.

Качество куриных яиц проверяют при помощи овоскопа в специальном помещении. Отобранные яйца промывают в проточной воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с содержанием 25% активного хлора или 0,5%-ным раствором хлорамина и после этого еще раз ополаскивают чистой водой. Вымытые яйца тотчас разбивают, хранить их после мойки запрещается.

В случае использования вафельных отходов (крошка, лом) в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой от 30 до 35 ?С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания.

Свежие плоды, ягоды и овощи сначала инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранную для производства партию плодов тщательно промывают в холодной проточной воде для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов. После мойки плоды и ягоды перерабатывают.

3.2 Приготовление смеси

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

3.3 Фильтрование смеси

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизатора) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов и после пастеризации, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. При использовании пастеризаторов непрерывного действия смеси фильтруют после смешивания компонентов.

3.4 Пастеризация смеси

Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.

При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов (температуры и продолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации).

Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия - автоматических пластинчатых пастеризационно - охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д.

Смесь из смесительной ванны с температурой от 35 до 40 ?С проходит через фильтр и поступает на пастеризацию. На пастеризационно - охладительных установках смесь пастеризуется при температуре от 80 до 85 ?С с выдержкой от 50 до 60 секунд во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Пастеризация в трубчатых пастеризаторах проводится при температуре от 80 до 85 ?С с выдержкой от 50 до 60 секунд или при температуре от 92 до 95 ?С без выдержки. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуется при температуре от 80 до 85 ?С с выдержкой от 15 до 20 секунд.

В аппаратах периодического действия применяются следующие режимы пастеризации смесей мороженого: при температуре от 68 до 72 ?С выдержка от 25 до 30 минут; при температуре от 73 до 77 ?С выдержка от 15 до 20 минут; при температуре от 78 до 82 ?С выдержка от 8 до 10 минут, при температуре от 83 до 87 ?С выдержка от 3 до 5 минут.

При использовании в качестве стабилизатора муки и кукурузного крахмала температура пастеризации должна быть от 85 до 95 ?С.

3.5 Гомогенизация смеси

После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждение смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении.

Эффективность гомогенизации смесей необходимо периодически проверять. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не превышает 2 мкм.

3.6 Охлаждение смеси

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6 ?С. Для этой цели используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, пластинчатые и кожухо - трубные охладители, оросительные охладители открытого или закрытого типа и другое оборудование.

Смесь охлаждают вначале холодной водой, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2 ?С или хладоносителем с более низкой температурой. Температура хладоносителя должна быть не выше 5 ?С.

3.7 Хранение смеси

Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары или в сливкосозревательные ванны для кратковременного хранения.

При температуре от 4 до 6 ?С смесь можно хранить не более 24 часов; при температуре от 0 до 4 ?С - не более 48 часов. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Резервуары для хранения смеси должны быть снабжены охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя с температурой не выше минус 5 ?С.

В сливкосозревательных ваннах температура хранения смеси мороженого поддерживается хладоносителем, циркулирующим в качающейся трубчатой мешалке ванны. Сливкосозревательные ванны используют преимущественно на предприятиях небольшой производительности.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 ?С в течение 4 - 12 часов. При этом повышается их вязкость (так называемый процесс «старения» смеси). Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием, так как нарастание вязкости смесей завершается во время их приготовления и обработки. Из емкостей для хранения смесь поступает на фризерование.

3.8 Фризерование смеси

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается; воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от минус 2,3 до минус 4,5 ?С), после чего начинается ее замерзание. При этом, чем ниже температура хладагента во фризере и интенсивность перемешивания смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.

Во фризер смесь должна поступать с температурой от 2 до 6 ?С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 3,5 ?С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов.

Взбитость мороженого обуславливается составом смеси, в том числе видом специально вносимого стабилизатора и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объемом форм для фасования мороженого и соответственно массой порций мороженого, а также видом оборудования (фризеры, мороженицы, автоматы, полуавтоматы и другие устройства для дозирования и фасования мороженого).

3.9 Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размера кристаллов льда в мороженом.

Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37 ?С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий, а также в металлических формах, охлаждаемых циркулирующим рассолом температурой от минус 25 до минус 40 ?С.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения.

Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от 24 до 36 часов.

4. Упаковка, хранение и транспортировка готовой продукции

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 ?С и относительной влажностью 35-90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20°С с колебаниями ±2°С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры»; ГОСТ 26663 «Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования»; с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650 «Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования».

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 ?С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот.

Таблица Условия хранения мороженого

5. Организация охраны труда на предприятии

Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи:

- обучение работающих вопросам охраны труда;

- обеспечение безопасности производственного оборудования;

- обеспечение безопасности зданий и сооружений;

- обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;

- обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха;

- обеспечение безопасности производственных процессов;

- нормализация условий труда и др.

Одним из важнейших направлений охраны труда на предприятиях является обеспечение работников инструкциями по охране труда. Данная работа должна осуществляться в соответствии с «Методическими указаниями по разработке правил и инструкций по охране труда», утверждёнными постановлением Минтруда РФ № 129 от 1 июля 1993 года.

Инструкция по охране труда - нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, на строительных площадках и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности.

Инструкции по охране труда могут быть типовые (отраслевые) для работников предприятий, участков и конкретного рабочего места. Инструкции по охране труда разрабатываются на основе межотраслевых и отраслевых правил по охране труда и не должны им противоречить.

Утверждённые инструкции для работников учитываются службой охраны труда предприятия в журнале учёта. Надзор и контроль за соблюдением правил и инструкций по охране труда осуществляется федеральными органами надзора.

Инструкции для работников по профессиям и на отдельные виды работ разрабатываются в соответствии с утверждённым работодателем перечнем, который составляется при участии руководителей подразделений, служб главных специалистов и др. Разработка инструкций для работников осуществляется на основе приказа работодателя.

Инструкции для работников разрабатываются руководителями подразделений (цехов, отделов, лабораторий и др.).

Служба охраны труда организации осуществляет контроль за своевременной разработкой и пересмотром инструкций для работников, а также оказывает методическую помощь разработчикам.

Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать следующие разделы:

- общие требования безопасности;

- требования безопасности перед началом работ;

- требования безопасности во время работы;

- требования безопасности в аварийных ситуациях;

- требования безопасности по окончанию работы.

Инструкции для работников не должны содержать ссылок на какие-либо нормативные акты, кроме ссылок на другие инструкции для работников, действующие на данном предприятии. В инструкциях не должны применяться слова, подчёркивающие особое значение отдельных требований (например, «категорически», «особенно», «строго» и т.п.), так как все требования инструкции должны выполняться работниками в равной степени.

Если безопасность выполнения работы обусловлена определёнными нормами, то они должны быть указаны в инструкции (величина зазора, расстояния и т.п.).

Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет.

Проверка инструкций для работников по профессиям или по видам работ, связанным с повышенной опасностью, должна проводиться не реже одного раза в 3 года.

Если в течение срока действия инструкции условия труда работников на предприятии не изменились, то приказом работодателя действие инструкции продлевается на следующий год, о чём делается запись на первой странице инструкции (штамп «Пересмотрено», дата и подпись лица, ответственного за пересмотр инструкции).

Выдача инструкций руководителям подразделений организации производится службой охраны труда с регистрацией в журнале учёта выдачи инструкций.

У руководителя подразделения организации должен постоянно храниться комплект действующих в подразделении инструкций для работников всех профессий и по всем видам работ.

Инструкции работникам могут быть выданы на руки под расписку в личной карточке инструктажа для изучения при первичном инструктаже, либо вывешены на рабочих местах или участках, либо храниться в ином месте, доступном для работников.

Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:

- работодателем и руководителями подразделений;

- через совместный административно-общественный контроль;

- через контроль вышестоящей организации;

- инспекторами государственного специального надзора

- инспекторами государственной службы по охране труда (государственные инспекторы Рострудинспекции и работники подразделения по охране труда органа по труду субъекта Федерации);

- через смотры по охране труда и технике безопасности.

Заключение

ООО «Рязанское мороженое» является современным, развивающимся предприятием, продукция которого известна и пользуется спросом. Мороженое, производимое ООО «Рязанское мороженое», является экологически чистым продуктом, так как оно не содержит химических ароматизаторов, подсластителей и красителей, а производится на основе чистого коровьего молока и натуральных ягод, закупаемых непосредственно в рязанских хозяйствах. В настоящее время под торговой маркой «Рязанское мороженое» выпускаются уникальные продукты нового поколения, которые объединяют в себе не только привычные, но и новые оригинальные свойства. Например, десерт взбитый замороженный «Я Вкусный». Это говорит о непрерывном развитии данного предприятия и стремлении его к совершенствованию выпускаемой продукции. ООО «Рязанское мороженое» занимает одно из ведущих мест по производству мороженого.

Список использованных источников

1. Атраметов, А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. [Текст] / А.Г. Атраметов. - М.: Агропромиздат,1990

2. Кокорева, В.Я. Производство мороженого. [Текст] / В.Я. Кокорева. - М.: изд. Главхладопрома,1990

3. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. [Текст] / Под. Ред. Криштафович В.И. - М.: Дашков и К, 2009. - 588 с.

4. Технологическая инструкция по производству мороженого. Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт холодильной промышленности

Приложение А

Ассортимент продукции ООО «Рязанское мороженое»

Размещено на allbest.ru