Весільний банкет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей. Організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Також існують такі форми обслуговування як банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а також обслуговування весільних банкетів та ювілеїв. Підготовча робота до проведення банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником і адміністрацією ресторану.

Перш ніж прийняти замовлення, метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити банкет, погодити з ним план розміщення столів. При цьому обумовлюються такі питання, як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування і відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має право встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників урочистості, зразкове меню і попередню вартість замовлення. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордеру і одержує квитанцію.

Потім не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.

Замовлення рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Перший примірник замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні і буфету. Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку. Матеріально відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чеками та замовлення-рахунку.

У випадку зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану. Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовленні-рахунку.

Ресторан здійснює музичне обслуговування урочистостей в установленому порядку. Із замовником заздалегідь обмовляється музичний супровід, запрошення ведучого і декораторів для прикраси залу різними аксесуарами.

Замовник має право відмовитися від всього не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкету зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше ніж за 4 години до початку, можуть бути повернуті гроші у розмірі вартості замовлення.

Розділ 1. Обслуговування весілля на 120 чоловік у Гриль-Барі м. Острог

Для обслуговування весілля доцільно вибрати банкет з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть брати участь у процесі обслуговування, вибирати і ділити на порції страви.

У ресторані для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців; інше - для банкетного столу. При наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей у залі було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.

Додатково у замовника з'ясовують:

- особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

- де виділити місце для подарунків;

- час подачі страв і перерв;

- чи потрібно окремо організовувати чайний стіл і ін.

Відмінною особливістю весільного банкету є його тривалість за часом (5-6 год.). Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включають одне два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту страв доцільно передбачати для кожного учасника банкету закуски і салати по Ѕ і ј порції.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. При кількості гостей до 24 столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - літерами Т, П, Ш. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній. Розміщення столів залежить від площі, форми залу. При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці необхідно відрізнити місця молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми або кольору, по-іншому, ніж для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодят можуть бути прикрашені живими квітами.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами, ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв. до початку бенкету. Пляшки з напоями стоять групами по центру стола. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за погодженням із замовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні або підсобному столі і подавати їх у процесі обслуговування.

Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2/3. Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом. Особлива увага при обслуговуванні має бути приділена молодятам. Всі страви та напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви. Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей. Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.

1.1 Прийом замовлення

При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество, уточнюють дату і час проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на банкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу. Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених. У весільну меню включають різноманітні холодні страви і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одне - два других страви. Щоб забезпечити більш широкий асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника банкету 1/2 або 1/4 порції холодних закусок.

1.2 Вибір меню

Приблизний план-меню на весільний банкет:

Холодні закуски:

Салат «Бездоганний»;

Салат «Грецький».

Асорті:

- з овочів;

- з сирів;

- м'ясне;

- рибне;

- маслини;

- оливки.

Лимон з цукром.

Гарячі закуски:

- жульєн з морепродуктів;

- жульєн «Ніжність курочки»;

Перші страви:

- суп локшина по-домашньому;

- юшка з осетрини.

Другі страви:

- сьомга «Крута хвиля»;

- свинина з креветками по-східному.

Гарнір:

- картопля «Фрі»;

- рис з овочами.

Напої:

- горілка:

- Фінляндія;

- Кеглевича;

- Коньяк;

- Хенесі XO;

- Мартель VSOP.

Вина:

- Гран Гурман;

- Маркіз.

Мінеральні води:

- Нарзан;

- Боржомі;

- Соки.

Фрукти:

- яблуко;

- апельсин;

- тропік;

- виноград;

- вишня.

1.3 Підготовка офіціантів. Розстановка меблів

Чисельність персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і вчасно подачі дотримувалися шампанського і т. д.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прилади, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - прибирають і замінюють використаний посуд і т. д.

Першими займають місця за банкетним столом молодята, їм відводять найпочесніші місця - в середині столу або в його торці. Наречена повинна сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місця ліворуч від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. За цей же стіл сідають свідки. Принесені гостями квіти та подарунки складають на підсобний стіл або сервант, спеціально поставлений для цієї мети.

На численних урочистостях обслуговуючий персонал поділяється на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким.

У кожну команду входить стільки людей, скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 чоловік, може знадобитися команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти чоловік, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальників» - група з трьох чоловік - і «гінці» - з двох чоловік.

«Гінці» відповідають за доставку страв з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальників» беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда переходить до наступного.

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальників» переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну.

Кількість столів, яку може обслуговувати одна команда, залежить від складності меню, стилю обслуговування і устаткування залу. Команда з п'яти офіціантів, що подає замовлені страви «середнього» обіду з трьох страв, може обслужити до 20 столів по 10 чоловік, тобто 200 гостей.

1.4 Сервірування столу

Сервіровку починають з місць у центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і ставлять у фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки - за букетик квітів. Місця молодят за столом можуть бути прикрашені гірляндами з живих квітів.

Страви з закусками ставлять в залежності від ширини столу і кількості закусок - під кутом до осі з толу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і зовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хв. до початку бенкету.

Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками на одному рівні, або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки поруч з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сірники, принесені гостями подарунки.

Не треба ставити на стіл відразу всі закуски, напої та страви, описані в меню весільного банкету. Краще за погодженням із замовником частина з них залишити на підсобному столі і подавати в процесі обслуговування у міру потреби.

На стіл перед приладами нареченого і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського.

1.5 Зустріч гостей

У момент зустрічі гостей з молодятами рекомендовано подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх об'єму, ставлять на піднос невеликого розміру і подають молодятам та гостям. Шампанське може бути запропоновано не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.

При першому способі келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають в обнесення або розставляють келихи з шампанським на столі, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем.

При другому способі келихи ставлять на стіл при сервіровці і за домовленістю з організатором бенкету або його довіреною особою перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи шампанським. Келихи для молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подають і до десерту, келихи залишають на столі.

1.6 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування

Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту доручається подача вин або страв, доводиться до відома черговість обслуговування гостей у його секторі.

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.

Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метрдотель докладно пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страви і вина, подає основне блюдо, гарнір, соус.

Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.

Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен погоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв і закусок, включених меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель стежить своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал з черговим стравою або чистою посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вказівки метрдотеля офіціантам про одночасний вхід їх у зал і вихід з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію.

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним по відношенню до гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у гостей.

Інша важлива умова проведення бенкету - вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, блюд, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергового страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в два-три кроки позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, почекавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.

Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при русі по залу з стравами і підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залу слід за прямими, наміченим метрдотелем лініях. Йти потрібно швидко неширокими, але частими кроками.

При проведенні банкету офіціанти дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають з самої форми банкету. Напої в чарки гостей наливають до подачі страва під час виголошення промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від столу, кожен у своєму секторі.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першою робить господиня, - вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал.

Сервірують кавові столи наступним чином. На середину столу, якщо він не покритий скатертиною, кладуть серветку, підігнувши її кути у вигляді правильного восьмикутника. У центр серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом. Двома-трьома стопками розташовують десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові прилади.

Близько тарілок повинні бути покладені складені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості далі від його країв можуть бути поставлені цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (малютки), солодкі горішки, цукор, попільнички, покладено сигарети, сигари, сірники і т. д.

Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюють їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутою порожньою попільничкою і виносить обидві.

Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, взявши тацю з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким тацею в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос чарку, на очах у гостя наливає напій і, доставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.

Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а от чай у звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, не доливають.

Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненій на підсобному столі.

При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила:

- стежити за порядком на столах - прибирати або замінювати попільнички, використані і непотрібні предмети;

- до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.

1.7 Обслуговування гостей

За 5-10 хв. до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє організатори весілля, підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи на запрошення гостей до столу.

Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т. д.

Особлива увага повинна бути приділена молодятам та їх батькам. Всі страви, напої їм пропонують і подають офіціанти в обнесення.

У міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прилади, прибирають звільнилася від закусок і напоїв посуд.

Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати, покурити і т. д. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також поставити пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.

Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають гарячі страви.

У залежності від тривалості банкету таких перерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.

Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може знаходитися на столі до закінчення весільного банкету. Обслуговування весільного банкету може бути організовано з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнесення.

На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асортимент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т. п. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того щоб урізноманітнити асортимент, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше. Розставити страви з закусками на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Розставляти закуски на столі необхідно таким чином, щоб кожен, хто сидить за столом зміг взяти будь-яку вподобану закуску, не вдаючись до допомоги офіціанта. Напої в пляшках, графинах і глечиках теж слід розподіляти по всьому столу так, щоб кожен гість зміг налити собі будь-який з напоїв за бажанням.

Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фруктами у високих вазах, які ставлять по осі столу. Закуски в посуді на ніжках і з високими Берта ставлять ближче до центру столу, а закуски в плоскому посуді невеликого розміру - ближче до предметів сервіровки. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладки і ділення на порції.

На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостю надається можливість взяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і в будь-якому порядку. По порціях подаються, як правило, гарячі страви, одне або два в залежності від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасне прибирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приладами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням якщо це весільний банкет, то її тривалість збільшується до 6 год.

Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в порівнянні з усіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Так як всі страви з роздачі і напої з буфету ставлять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкетному залі як можна більшого числа гостей можна пожертвувати підсобними столами.

Такий банкет передбачає перерви для танців чи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, змінюючи їх після кожного третього недопалку.

1.8 Прибирання столів

Після подачі рибних закусок прибирають із столу, прибори та пляшки, що звільнилися, виносять із залу як використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволу у гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади у гостя якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно схрестивши їх.

Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають з-за столу, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності. У процесі бенкету офіціанту припадати кілька разів прибирати зі столу використаний посуд.

Розділ 2. Прикраса залу

Стиль прикраси приміщення, в якому буде проходити весільний банкет, перш за все, залежить від його розмірів.

Якщо стелі дуже високі, для досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвісити до стелі композиції з квітів чи куль, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.

Самим популярним елементом оформлення приміщень вважаються повітряні кулі. З них можна створити самі незвичайні фігури. Наприклад, викласти на стелі два серця, або написати імена молодят. При цьому необхідно враховувати, що весільними квітами традиційно вважаються білий і зелений, що символізують моральну чистоту і юність.

Якщо весілля молодіжне, то в якості прикрас будуть цілком доречні барвисті плакати з написами. Наприклад: «Сімейному кораблю - велике плавання», «Дружина не дива: погравши, на стінку не повісиш», «Нехай жінка чоловік - змія да уж», «Чоловік не черевик, з ноги не скинеш» і т. п.

Друзі молодих можуть зробити їм подарунок - придумати і барвисто оформити історію їхнього знайомства і розвитку відносин. Це може бути ілюстрована казка, або правдоподібне переказ з безліччю фотографій. Такий плакат не просто прикрасить зал, але і залишиться у наречених як добра пам'ять про сам урочистому дні в їхньому житті.

Звичайно, самі різноманітні прикраси можна придумати з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди.

Чудовою прикрасою може стати і букет нареченої. Зазвичай його закріплюють на стіні за спиною молодят так, щоб його було видно з усіх точок залу урочистості.

Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Але пам'ятайте, що їх висота не повинна перевищувати 30 сантиметрів, інакше гостям не буде видно ні один одного, ні нареченого з нареченою.

Універсального способу проведення весільного торжества немає і не може бути. Кожне весілля унікальна, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.

Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в чому залежить настрій і хід заходу. За допомогою в проведенні свята можна звернутися у фірми, що спеціалізуються в організації подібних заходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.

Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього свята, потрібно враховувати кілька факторів. Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, її необхідно доповнити красивими дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т. д. Тут важливо враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а мало знайомих між собою людей іноді нелегко залучити до гри. Тому в сценарій можна включити конкурси та ігри «знайомства».

Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікаві для всіх. Тому важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.

І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся врахувати їхні смаки і характер. Так, на молодіжних весіллях широко поширені випуски урочистій «Весільної Газети», яка готується друзями молодих. Назва її має бути жартівливим, а «статті» веселими. Зміст може бути самим різним: історія знайомства, дружби, гумористичні замальовки зі спільних пригод нареченого і нареченої (похід, поїздка в будинок відпочинку тощо), побажання молодим (у вигляді реклами та оголошень). Починатися газета може з «наказу», який оголошує про весілля, в якому наказує, як молоді повинні себе вести в сімейному житті. Якщо молодята студенти, то наказ, природно, складається від імені декана або ректора.

Подібні заходи викликають загальні веселощі і розряджають напружену обстановку хвилювання і збентеження. Особливо цікаво виглядає гарно оформлений фото колаж з гумористичними коментарями. Його можна піднести молодим як «Весільного альбому».

Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможуть зняти стрес і напруження.

Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Потрібно зважати і з перевагами гостей по старше. Ідеальним варіантом буде таке торжество, на якому знайдеться місце і класичної музики, і фольклору і сучасному хіту. Якщо ж ви вирішите запросити музикантів, їх краще попередити про бажаний різноманітності творів.

Ведучий (тамада) повинен враховувати, що багато гостей вперше бачать одне одного. Перш за все, їх потрібно познайомити. Прискорити цей процес можна за допомогою спеціальних ігор. Головне не захопитися надто й не забути привід, за яким гості, власне, зібралися.

Розділ 3. Розрахункова частина весілля на 120 чоловік

1. Стіл будь-якої форми на чотири чоловіки - 30 шт., 120 стільців, 14 підсобних столів.

2. Скатертини - 30 шт. серветки полотняні - 60 шт., ручники - 50 шт.

3. Салфетки для підносу - 40 шт., серветки для корзини з хлібом - 40 шт.

4. Тарілки пиріжкові - 120 шт., тарілки закусочні - 120 шт.

5. Тарілки столові дрібні - 120 шт., сервірувальний піднос - 40 шт.

6. Овальне блюдо для холодної закуски - 40 шт.

7. Чашки кавові з блюдцями - 120 шт., ложки кавові - 120 шт.

8. Бокали для води - 120 шт., келихи для вина - 120 шт.

9. Чарки горілчані - 120 шт., ваза на ніжці для цукерок - 40 шт.

10. Ножі столові - 120 шт., вилки столові - 120 шт.

11. Роздавальні ложки - 40 шт.

12. Виделка для роздавання - 40 шт.

13. Корзина для хліба - 120 шт., щипці для хліба - 120 шт.

14. Набір для спецій - 40 шт., попільнички - 40 шт., ваза з квітами - 40 шт.

15. Скляні пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.

Висновки

банкет офіціант сервірування

Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв і напоїв, виберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання про додаткові послуги.

Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування та рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також служать визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.

Останнім часом сталися різкі зміни в дизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова стала виходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочатку бачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує й оцінює техніку приготування і потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю, що в перспективі це може, є однією з найбільш важливих тенденцій в організації обслуговування банкетів.

Історія людської цивілізації була б куди бідніше, якби у людей не було б традиції збиратися з різних приводів, щоб «переламати хліб» в приємній компанії. Спочатку це називалося бенкетом, потім банкетом. Але суть заходу одна - господар висловлював свою повагу гостям, запрошуючи їх, а вони - свою повагу господареві, приймаючи запрошення.

Загальна трапеза в усі часи була не просто прийомом їжі, але ще й виразом спільності, товариства, а також символом соціального статусу, за допомогою якого точно вказувалося становище людини в суспільстві. У наші дні масові заходи їжею і випивкою можуть організовуватися з різних приводів і проводитись на різних рівнях.

Обслуговування весілля - складна і відповідальна форма обслуговування, тому для організації та проведення такого типу банкету виділяють найбільш кваліфікованих і досвідчених метрдотелів і офіціантів. Весілля являє собою торжество, де розсаджування гостей узгоджується протоколом, учасники сидять за красивими і пишно сервірованими столами, адже це не просто бенкет, а захід який назавжди залишиться в пам'яті наречених та їх гостей.

Список використаних джерел

1. Богушева В.І. Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування. Львів: «Фенікс», 2007.

2. Вишенська Л.О. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. Львів: «Фенікс», 2008.

3. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. К., 2007.

4. Осипов В.П. Ресторанний бізнес в Україні. К., 2009.

5. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2008.

6. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Обслуговування урочистих заходів. - Харків.: Фант Лтд., 2009.

7. Пономаренко В.А. Обслуговування урочистих заходів. - К.: Діло, 2007.

8. Рокоча С.Б. Ресторанний бізнес. - К.: Либідь, 2008.

9. Харченко А.К., Комаревич Б.В. Ресторанний бізнес. - К.: Освіта, 2006.

10. Южин Р.О., Поліщук В.А. Ресторанний бізнес. - К.: Знання, 2003.

Размещено на Allbest.ru