Характеристика кондитерського цеху. Технологічний процес приготування кремів

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Характеристика кондитерського цеху

2. Технологічний процес приготування кремів

3. Практичне завдання

1. Характеристика кондитерського цеху

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

У склад кондитерського цеху входять:

- приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів;

- крім цього передбачено кладову і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладову для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.

Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

Тістомішальне відділення.

Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій:

- (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював “піонер”).

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об'єднанні на одному робочому місці.

Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.

Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.

Будова машини для просіювання борошна МПМ-800

Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру; просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного механізму.

Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер. В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також ризинову прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох передач.

Перед початком роботи провіряють санітарний і технічний стан.

Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою. Забороняється відкривати кришку просіювачи, знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки, проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.

Тістомісильна машина ТМ-1М

Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води, муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)

Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв'яка: Через шпигу передає йому рух, корпус черв'ячного редуктора кріпиться на фундаментній плиті.

Збивальна машина МВ-3БМ

Призначена для збивання різних кондитерських суміші.

Збивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.

Перед початком роботи бак промивають 10% розчином соди і води. Потім бак завантажують продуктами.

Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні; вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну швидкість вибивача, після закінчення збивання зменшують швидкість вибивки. Після закінчення збивачу виключить електродвигун машини, опускають кронштейн з боку знімають з вили збивач, з кронштейна бак.

Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.

Збивач зберігають у підвішеному стилі. У процесі роботи слід дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати руки.

Пекарська шафа МПЕ-204

Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плих в приміщенні з t 10-40оС.

Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.

Камери обігріваються електропідігравічами розташований горизонтально по шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.

Пекарська шафа ЕШ-34

Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.

Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання. Виводиться через розташований понад дверцями.

Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистинути до необхідної t. Час розігріву до max t від 37-40 хв, регулююча t від 100-360оС.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.

З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль. Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини (хох) вітаміни, фермнти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газо утворююча, зарозутримуюча, водопогинаюча здатність і сила” борошна клейковини.

Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісто вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.

Крохмаль

Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.

Картопляний

Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на систових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмаль.

Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів.

За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль це подрібнений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.

Містить 79,6% вуглеводів; 0,1% білків; 20% води.

Яйця.

Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г - 107 кКал.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.

Яйця поділяються на:

- дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);

- столові (що надходять через 7 днів після знесення)

столові поділять на:

- свіжі;

- холодильникові;

- вапнові.

Масло вершкове.

Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока.

Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.

Маргарин

Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров'яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%.

Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Молоко.

Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів.

Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.

Ванільна пудра.

Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.

Коньяк.

Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.

Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити 40-42% спирту і до 0,5 г на 100 мм натрію цукру.

Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практичне використовують.

Какао

Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.

Шоколад

Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється.

Кондитерські являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

До сучасного колоратура ставлять такі вимоги:

1. Повинен мати середню професійну освіту.

2. Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, видами смакових і ароматичних речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.

4. До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки борошняно кондитерських виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.

6. Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при приготування борошняно кондитерських виробів.

7. Знати способи і прийоми високохудожнє оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.

8. Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

9. Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.

11. Знати і дотримуватися правил пожежної е електробезпеки.

12. Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.

13. Знати раціональну безпеку на робочому місці і чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконану роботу.

2. Технологічний процес приготування кремів

Креми - це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік - вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку - ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із заварним кремом - протягом б год.; з масляним основним кремом - протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами - протягом 7 год.; з білковими кремами - протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром - тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

3. Практичне завдання

КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ

Цукор-пудра 699 г,

білки яєчні 349 г,

ванільна пудра 26 г,

кислота лимонна 0,7 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 27 %.

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, - на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6-7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1-2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220-240°С протягом 1-3 хв. Під час шлірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г,

яєчні білки 325 г,

ванільна пудра 24 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 30 %.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118- 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6-7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.

КРЕМ «ЗЕФІР»

Цукор-пісок 257 г,

білки яєчні 257 г,

начинка фруктова 515 г,

агар 3,9 г,

барвник 1,3 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 36 %.

Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2-3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20-25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3-4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.

Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ

Цукор-пісок 669 г,

яєчні бики 334 г,

агар 5 г, ванілін 1 г,

лимонна кислота 0,2 г,

вода 200 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 30 %.

Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2-3 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агару, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 6-7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровоагаровин сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8-10 хв. до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий заварний крем.

Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.

КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ

Цукор-пісок 697 г,

яєчні білки 308 г,

сік столового буряка 34 г,

лимонна кислота 5,4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 30 %.

Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноут-ворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік - це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 1-2 хв., охолоджують до температури 10-14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об'ємі у 6-7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівко гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8-10 хв. до збереження на поверхні стійкого візерунку.

Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.

У таблиці наведено можливі недоліки білкових кремів і причини їх виникнення.

кондитерський цех крем борошно

Можливі недоліки	Причини виникнення
Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму При додаванні цукрової пудри білки осіли Структура білкового заварного крему крупчаста, суха, пориста Білковий заварний крем розпливається, не зберігає наданої форми Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню	Не охолодили білки перед використанням; погано відділили білок від жовтка; використали посуд зі слідами жиру Надто довго збивали білки; недостатньо збили білки Додали переварений цукровий сироп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній час збивання білків з цукровим сиропом Додали недоварений цукровий сироп; недостатній час збивання білків Для виготовлення оздоблень використали охолоджений крем

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

Цукор-пісок 390 г,

патока 196 г,

агар 5 г,

вода 165 г,

яєчні бики 76 г,

лимонна кислота 2,6 г,

масло вершкове 253 г,

молоко згущене з цукром 119 г,

ванілін 0,4 г.

Вихід 1000 г.

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).

Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6-7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10-15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси.

До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».

Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Масло вершкове 418 г,

цукор-пісок 364 г,

яйця 65 г,

молоко незбиране 243 г,

ванільна пудра 4 г,

коньяк (десертне вино) 1,6 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 25 %.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5- 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15- 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25-30 хв. (до температури 104- 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6-0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50-60 см, діаметр 20-25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15-20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20- 22°С. Вологість сиропу 30-33 %.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хв. при температурі 104-105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20-22°С.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»

Масло вершкове 396 г,

цукор-пісок 396 г,

яйця 237 г,

пудра ванільна 34 г,

коньяк (вино десертне) 2 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 22 %.

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20-25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5-7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».

Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.

КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ

Масло вершкове 408 г,

молоко незбиране 16.5 г,

цукор-пісок 388 г,

яйця 44 г,

кава натуральна мелена 93 г,

ванільна пудра 4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 26 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 408 г,

молоко незбиране 226 г,

цукор-пісок 340 г,

яйця 60 г,

ванільна пудра 1,5 г,

какао-порошок 515 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 24 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 370 г,

цукор-пісок 384 г,

молоко незбиране 250 г,

яйця 67 г,

ядра горіхів (сирі) 51 г,

ванільна пудра 3,6 г,

коньяк (вино десертне) 1,4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 24 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ

Масло вершкове 443 г,

цукор-пісок 356 г,

яйця 32 г,

молоко 214 г,

агар 0,5 г,

ванільна пудра 4 г,

коньяк 1,6 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 25 %.

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2-3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 393 г,

цукор-пісок 374 г,

яйця 225 г,

какао-порошок 50 г,

ванільна пудра 3,8 г,

коньяк (десертне вино) 1,9 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 20 %.

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 384 г,

цукор-пісок 381 г,

яйця 229 г,

ядра горіхів (смажені) 51 г,

ванільна пудра 3,8 г,

коньяк (десертне, вино) 1,9 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 20 %.

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Ароматизовані масляні креми

Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ

У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму

кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ

При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ

Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп. Замість коньяку - таку саму кількість апельсинової наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.

Можливі дефекти	Причини виникнення
Крем «Шарлот» («Глясе») «відсікається» Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцію	Надто швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порціями Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе») Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп Какао-порошок всипали на початку приготування крему



КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ

Масло вершкове 594 г,

вершки (35 %) 143 г,

цукор-пісок 342 і,

ванілін 0,3 г,

коньяк (десертне вино) 21 г.

Вихід 1000 г.

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2-3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5-7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10-15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему - 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему - 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему - 100 г соку лимону).

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ

Масло вершкове 590 г,

цукор-пісок 257 г,

молоко 257 г,

крохмаль 37 г,

коньяк (десертне вино) 29 г.

Вихід 1000 г.

Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цукром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5-7 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протягом 10-15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).

Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.

Размещено на Allbest.ru