Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние режимов влаготепловой обработки на стуктурообразующие свойства зерна ржи

Е.С. Кривогорницына, Т.С. Козлова, С.Ц. Хайбзанова

Продукты переработки зерна ? важнейшая составная часть питания населения. В настоящее время при создании функциональных продуктов их все чаще используют в смеси с продуктами животного происхождения, где они выступают и как наполнители, и как источники функциональных ингредиентов, и как загустители и стабилизаторы.

Стабилизаторы и загустители являются структурообразующими веществами, так как они обеспечивают агрегативную устойчивость ингредиентов, повышают вязкость, улучшают внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. Широкое применение этих веществ характерно для следующих отраслей промышленности: молочной (йогурт, сметана, молочные коктейли), производства хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад), производства мороженного (мягкое мороженое). Применение стабилизаторов и загустителей позволяет улучшить внешний вид продуктов (консистенцию, текстуру), вкусовые характеристики и повысить стойкость их хранения. Кроме того, они, также, способствуют повышению выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья, и, следовательно, увеличению прибыли. ржаной слизь загуститель стабилизатор

Рожь как и другие зерновые культуры является источником углеводов, растительных белков, витаминов групп В, Е, макро- и микроэлементов и пищевых волокон. Особенностью химического состава ржи является то, что в ней содержатся слизи, которые отличаются высокой гидрофильностью. При гидратации слизи увеличивают свой объем в 8 раз. Слизи ржи легко набухают в воде и образуют чрезвычайно вязкие растворы. Вязкость водных растворов слизей ржи превышает вязкость растворов желатина в 2-2,5 раза. Поэтому целью данной работы явилось исследование структурообразующих свойств зерна ржи.

Для исследования были взяты образцы зерна ржи сорта "Онохойская", выращенного в Бурятии. Структурообразующие свойства оценивали по вязкости болтушек приготовленных из измельченного зерна и воды в соотношении 1:10. Вязкость болтушек из крахмалсодержащего сырья может быть значительно увеличена за счет различных способов термической обработки. В данной работе зерно ржи обрабатывали в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла. Исследование проводили на визкозиметре Гепплера.

На вязкость болтушек влияет степень клейстеризации крахмала и активность амилолитических ферментов, которые в свою очередь зависят от температуры. Влияние температуры нагрева ржаных болтушек на их вязкость представлена на рисунке 1.

Анализ показывает, что вязкость ржаных болтушек из необработанного зерна ржи при повышении температуры до 50 °С снижается на 0,27Пз. При температуре болтушки 55 °С вязкость увеличивается до 0,61Пз, что скорее всего связано с клейстеризацией крахмала. 55 °С - это начальная температура клейстеризации ржаного крахмала [1]. Далее вязкость снижается до 0,47Пз в результате действия амилаз, которые легко гидролизуют клейстеризованный крахмал.

Вязкость ржаных болтушек из обработанного зерна при нагреве до 60 °С примерно в 2 раза больше, чем из болтушек из необработанного зерна. Дальнейшее увеличение температуры приводит к резкому увеличению вязкости и при температуре 80 °С она составляет 3,2Пз, что в 4,4 раза больше вязкости болтушек из необработанного зерна при такой же температуре.

Стабилизаторы и загустители в пищевой промышленности применяют при производстве желе, муссов, мороженого, которые подаются в охлажденном состоянии и при комнатной температуре, поэтому исследовали изменение вязкости ржаных болтушек при остывании (рисунок 2).

Рисунок 1 ? График изменения вязкости ржаных болтушек при нагревании

Рисунок 2 ? График изменения вязкости ржаной болтушки при остывании

Результаты показали, что при остывании болтушек из необработанного зерна ржи вязкость изменилась от 0,74Пз при 100 °С до 1,78Пз при 30 °С, то есть увеличилась в 2,4 раза, а вязкость болтушек из обработанного зерна изменилась соответственно - от 3,98Пз до 26,14Пз, то есть увеличилась 6,6 раза. При температуре 20 °С (данные не вошли в график) вязкость болтушек из необработанного зерна составила 3,25Пз, а из обработанного ? в 90 раз выше и составила 355,2Пз.

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

- структурообразующие свойства зерна ржи возрастают при прогреве водных болтушек до 100 °С и последующем охлаждении болтушек;

- эти свойства значительно возрастают в результате влаготепловой обработки зерна в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла.

Литература

1. Казаков, Е.Д., Кретович, В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. ?М.: Колос, 1980.

Размещено на Allbest.ru