Безалкогольные напитки на основе нового нетрадиционного растительного сырья и гидроколлоидов
Анализ возможности использования земляного миндаля и гидроколлоидов в технологии безалкогольных напитков. Влияние дозировок ксантана на кинематическую вязкость водного раствора композиции структурообразователей каррагинана. Калорийность земляного миндаля.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 59,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ НОВОГО НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ГИДРОКОЛЛОИДОВ
Е.С. Фищенко, С.С. Жежерун,
Т.Г. Долгова
Одной из перспективных групп продуктов для обогащения функциональными ингредиентами признано считать безалкогольные напитки.
В качестве сырья для изготовления функциональных напитков предложено использовать нетрадиционное растительное сырье, обладающее широким спектром общеукрепляющих и лечебно-профилактических свойств, а также полисахариды морских гидробионтов (гидроколлоиды), которые широко используются в технологии безалкогольных напитков. Они служат в качестве стабилизаторов и загустителей готового продукта.
Авторами была изучена возможность использования земляного миндаля и гидроколлоидов в технологии безалкогольных напитков.
Земляной миндаль (Cyperus esculenthus), многолетнее травянистое растение семейства осоковых родом из Южной Европы, возделывается как в однолетней, там и многолетней культуре. Клубни съедобны и имеют характерный, слегка сладкий аромат. В клубнях содержится 20?36 % жиров и из них может быть получено пищевое масло, по химическому составу близкое к оливковому. Клубеньки содержат алкалоиды, сердечные гликозиды, флавоноиды, дубильные вещества, эфирное масло (0,6?1,0 %), в состав которого входят сесквитерпеноиды, жирные и смолистые вещества, кальций, фосфор, витамин Е.
Калорийность очень велика - она почти равна калорийности сливочного масла, выше калорийности хлеба, мяса и рыбы. Особенно полезны эти орешки детям и подросткам - земляной миндаль содержит 3?7 % белковых веществ, 20?25 % масла, 15?20 % сахара, 25?30 % крахмала.
Нами была разработана композиция структурообразователей каррагинан ? ксантан. Эти компоненты брались в различных концентрационных отношениях (рисунок 1). На рисунке приведены данные по влиянию дозировок ксантана на изменение кинематической вязкости водных растворов каррагинана при температуре 14 єс.
Рисунок 1 ? Влияние дозировок ксантана на кинематическую вязкость водного раствора каррагинана при температуре 20 °С
сырье безалкогольный напиток миндаль
Вязкость дисперсий гидроколлоидов заметно увеличивается в области критической концентрации полимеров, которая наблюдается при концентрации 1:2. Эта концентрация отвечает переходу от свободного дисперсного состояния области разбавления, в котором полимерные молекулы гидроколлоидов свободно перемещаются без взаимодействий, к связнодисперсному состоянию, характеризующемуся перекрыванием полимерных цепей и их взаимным проникновением вследствие увеличения концентрации молекул. В концентрациях ниже критической (1:2) дисперсии гидроколлоидов обычно ведут себя как ньютоновские жидкости, т.е. их вязкость не зависит от скорости сдвига. Выше критической концентрации полимеры проявляют неньютоновское поведение, т.е. вязкость становится нестабильной и происходит разрушение системы.
Авторами разработана рецептура безалкогольного напитка «Миндальный». Напиток содержит, %: белки - 1,19, углеводы ? 17,63, жиры - 3,91. Энергетическая ценность 110,47 ккал/100 г.
Напиток «Миндальный» представляет собой однородную, вязкую, молочно-кремового цвета жидкость с приятным вкусом и ароматом, напоминающим миндаль (таблица 1).
Таблица 1 ? Органолептические показатели качества напитка
|
Показатель |
Значение показателя |
|
|
Внешний вид |
непрозрачная, вязкая, однородная жидкость |
|
|
Цвет |
молочно-кремовый |
|
|
Аромат |
легкий аромат миндаля |
|
|
Вкус |
приятный сладкий вкус, остается ореховое послевкусие |
Таким образом, полученные результаты позволяют рассматривать земляной миндаль Cyperus esculenthus в качестве потенциального сырья для производства безалкогольных напитков.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков, сырье для их производства. Получение концентрированных соков, настоев и экстрактов из растительного сырья, концентратов, ароматических эмульсий. Способы получения купажного сиропа.
реферат [257,3 K], добавлен 02.12.2014Основные виды газированных безалкогольных напитков, технология их производства. Фильтрация и стерилизация дехлорирующей воды. Технология газирования напитков и смешивания ингредиентов. Альтернативное использование Кока-колы. Влияние напитков на здоровье.
реферат [30,5 K], добавлен 22.03.2011Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Обоснование полезных свойств напитков из растительного сырья с добавлением в них мёда, как продукта повышающего пищевую ценность. Оптимальное соотношение мёда в отварах из растительного сырья. Влияние отвара на организм человека. Химический состав мяты.
статья [22,8 K], добавлен 24.12.2014Понятие и история развития безалкогольных напитков в мире и в России, анализ его современного ассортимента, разновидности: холодный чай, сок, минеральные воды и газированные напитки. Состав энергетических напитков. Технология производства морсов.
реферат [45,6 K], добавлен 02.06.2014Анализ ассортимента блюд из нерыбного водного сырья. Классификация нерыбного водного сырья, особенности его выбора. Приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 10.03.2014Плоды, ягоды и овощи как природный концентрат биологически активных веществ, особенности реализации замораживания и низкотемпературного хранения как наиболее перспективных методов их консервирования. Низкотемпературные технологии, перспективы развития.
статья [16,1 K], добавлен 24.08.2013Причины употребления газированных напитков: реклама, мода, жажда, приятный вкус, снятие усталости. Самые любимые напитки. История создания газированной воды. Состав напитков, противопоказания к употреблению, возникновение кофеиновой зависимости.
презентация [901,4 K], добавлен 13.05.2012Совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК". Свойства применяемого в составе рассола каррагинана, его влияние на готовую продукцию.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.11.2013Биологически активные добавки к пище, основанные на использовании продуктов из растительного, животного и минерального сырья. Используют для уменьшения калорийности рациона и регулирования массы тела. Применение биодобавок в кондитерских изделиях.
презентация [1,9 M], добавлен 25.10.2014