Органолептический анализ качества пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Органолептическая и сенсорная оценка качества пищевых продуктов, как научные понятия

Органолептика изучает посредством сенсорных анализаторов человека все качества продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов.

Органолептическая оценка - это совокупность операций, что включают выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукции, определения этих показателей и сопоставления их с базовыми.

Органолептические показатели пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид и консистенция - определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

Сенсорный анализ - это оценка качества, что проведена экспертами, у которых предварительно проверили органы ощущения, зрение, что гарантируют точность и воссоздание результатов.

Сенсорная оценка сравнительно с органолептической, является объективной. Сенсорная оценка проводится специально отобранными високо квалификацированными экспертами. Ее результаты могут быть объективно репродуцированы и статистически проработаны.

Сенсорный анализ представляет собой табличный стадийный процесс: восприятие, осознание, фиксация, запоминание, репродукция, оценивание.

Сенсорная оценка проводится посредством органов чувств человека - это наиболее распространенный способ проверки качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более трудоемкий в сравнении с органолептичною оценкой, и позволяют характеризовать общие признаки качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целеустремленно влиять на все стадии пищевых производств.

Настоящие методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.

Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.

Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единственной для использования непосредственно; на предприятиях общественного питания, в том числе службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, что осуществляют контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов.

Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, приборам, что используются, к материалам и специалистам.

Органолептический анализ является исследованием качества продукции посредством органов чувств - зрения, нюха, вкуса, прикосновения (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценные результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептичкого анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

* порядка и условий проведения анализа;

* квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

* системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (расцветка) - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, что выделяются из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, касательное, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мышцами рта.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидна, сырная), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция разных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородна, пышна, рыхла; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, что возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных в вкусовых сосках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаху и прикосновению при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусноту.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Кроме перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), расцветка корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

2. Условия проведения органолептического анализа

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: до помещения, приборов и материалов и специалистов в области органолептического анализа.

3. Требования к помещению

В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

* средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м² ( в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

* иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С относительно кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15°С относительно соленого вкуса;

* быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и внешне, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть природным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную расцветку продукта, что особенно важно при выявлении отличий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, что обеспечивает хорошую освещенность в пределах 100-200 люкс.

Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.

На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех.

4. Необходимые приборы и материалы

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из казанов; стаканы с холодным чаем (черным, байховим) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

5. Требования к специалистам

Сенсорный анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, которые знают методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания, работники службы контроля качества.

В целях получения более точных результатов сенсорного анализа оценщики продукции должны проходить испытание на сенсорную впечатлительность, то есть способность восприятия внешнего импульса посредством органов чувств.

Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, областного уровня.

При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытание:

* на "вкусовой дальтонизм" - определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький;

* порога вкусовой чувствительности - определение способности органа вкуса воспринимать как наименьшую интенсивность импульсов;

* порога разницы интенсивности вкуса - определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;

* способности распознавать характерные запахи - определение чувствительности нюха;

* порога разницы интенсивности запаха - определение способности органа нюха различать разницу в интенсивности запаха;

* на дальтонизм - определение способности различать разницу в цвете.

6. Суть определение массовой доли белков методом Кьельдаля

В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять около 14% общей калорийности, соединяясь в определенном соотношении с другими пищевыми веществами. Учитывая что растительные белки менее полноценные по составу незаменимых аминокислот, чем животные, потребление определенного количества животных белков абсолютно необходимо. Для взрослого человека часть животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белка в рационе.

Массовую долю белка в пищевых продуктах определяют по количеству общего азота методом Кьельдаля.

Метод основан на минерализации навешивания продукта при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов. При этом углерод и водород органических соединений окисляются к диоксиду углерода и воды, азот, что освобождается в виде аммиака, соединяется в колбе с серной кислотой, образовывая сульфат аммонию. Реакции, что схемный происходят, могут быть представленный таким образом:

RCHNH2COOH + H2SO4 CO2 + SO2 + H2О + NH3;

2NH3+ H2SO4 ( NH ₄ )_2SO4.

На последующей стадии дистилляции раствор сульфата аммонию обрабатывают концентрированным раствором гидроксида натрия, при этом аммиак освобождается и улавливается титрующим раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты оттитровывають раствором гидроксида натрия. Метод Кьельдаля применяют в нескольких модификациях, отличных в основном условиями минерализации. Для ускорения процесса вводят разные катализаторы: окисел меди, селен, свинец и другие, повышают температуру кипения серной кислоты добавлением солей, сульфата калия и натрия, соединяют добавлением катализатора и солей при сжигании навешивания.

Методом Кьельдаля в любой модификации определяется количество общего азота. Массовая часть белка вычисляется умножением полученной величины общего азота на переводной коэфициэнт 6,25, исходя из того что в белках в среднем содержится 16% азоту. Условность полученных результатов при таком пересчете очевидна, поскольку не весь азот пищевого продукта находится в форме белка и, кроме того, процентное содержания азоту в белках склонен колебанием, как в сторону повышения, так и в сторону понижения от 16%. В некоторых продуктах азотные вещества небелкового характера достигают значительных количеств (мускульная ткань рыбы - 15 %, мясо животных - 10 - 16 % от общего количества азотных веществ ). органолептический анализ кьельдаль

Следовательно, для получения более точных результатов необходимо или при пересчете общего азота на белок использовать разные коэффициенты в зависимости от процентного содержания азота в белках отдельных продуктов: мясо и овощи - 6,25; пшеница, рожь, горох и другие - 5,7; гречиха, рис - 6,0; молоко - 6,37 и так далее, или белковый азот определять отдельно специальными методами.

Литература

1. Методы контроля пищевых производств: Лабораторный практикум /Н.И. Штангеева, Л.И. Чернявская, Л.П. Рева и другие. - К.: УДУХТ, 2000. - 240 с.

2. Лозняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. - 446 с

Размещено на Allbest.ru