Способы и режимы обезвреживания условно годного мяса
Обезвреживание мясной продукции высокой температурой. Процесс стерилизации консервов. Порядок обезвреживания тушек птиц. Сальмонеллез и пастереллез у птиц, обработка мяса. Замораживание мясо крупного рогатого скота и свиней. Обезвреживание мяса посолом.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 19.08.2013 |
Размер файла | 13,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ УСЛОВНОГОДНОГО МЯСА
мясо обезвреживание посол замораживание
В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополнениями и изменениями 1988 г.) мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу.
Обезвреживание мясопродуктов позволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.
Для этих целей используют обработку продуктов высокой температурой (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замораживание) и крепкий посол.
Обезвреживание высокой температурой. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления вареных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов и консервов.
Внутренний и наружный жир вытапливают, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С, при этой температуре его выдерживают 20 минут.
Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специалистов ветеринарной службы предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 80°С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С; грудинки - не менее 1 часа 35 минут и корейки - 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.
Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.
Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.
Порядок обезвреживания тушек птиц.
Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание одним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 минут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспозиции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.
При сальмонеллезе птицы тушки проваривают в течение 1,5 часов.
При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях - не менее 60 минут.
При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.
Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток - не менее 60 минут, гусей и индеек - не менее 80 минут.
Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10СС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.
Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы.
Обезвреживание посолом. Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10 ч соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, подвергают санитарной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно действующим инструктивным документам.
Производственные воды обезвреживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.
курсовая работа [760,7 K], добавлен 27.03.2012Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.
презентация [2,0 M], добавлен 25.05.2015Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.
реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса. Классификация и характеристика ассортимента свежего мяса. Породы крупного рогатого скота. Факторы, определяющие качество. Транспортировка и клеймение туш. Способы фальсификации и идентификации.
курсовая работа [124,6 K], добавлен 05.06.2013Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010Характеристика ЗАО "Башкирский Бройлер". Сырье и его характеристики. Технологический процесс производства мяса птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов. Сбор и обработка перо-пухового сырья. Замораживание, упаковка субпродуктов.
отчет по практике [258,0 K], добавлен 11.09.2014Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008