Контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки

2. Контроль качества наполнителей

3. Определение потерь на отдельных операциях производственного процесса

4. Правила отбора проб для проверки соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки

5. Микробиологический контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд

Заключение

Список литературы

Введение

Появление замороженных полуфабрикатов и замороженных готовых изделий весьма сэкономило время на приготовление еды. Они просты и удобны в приготовлении, плюс вкусные в употреблении. Соотношение высокого качества и приемлемой цены, как нельзя лучше демонстрируют полуфабрикаты, поэтому они на столько популярны среди отечественных компаний и компаний малого бизнеса, специализирующихся на общественном питании.

Успех производственной компании базируется на трех основных принципах. В повседневной работе эти принципы выполняются в обязательном порядке:

1. При производстве замороженных полуфабрикатов необходимо использовать качественное оборудование. Оно позволяет осваивать новые технологии переработки продуктов, а также позволяет выпускать продукт самого высокого качества.

2. Экологически чистая продукция необходима от партнеров. Она должна проходить двойную проверку: в месте выращивания и в процессе производства полуфабрикатов.

3. Торгово-логистическая сеть тоже не должна стоять на месте. В ее обязанности входит продажа полуфабрикатов и быстрая доставка по месту назначения. Необходимо постоянное развитие сети магазинов полуфабрикатов.

Успешная компания выгодно отличается от других производителей полуфабрикатов. Вот некоторые отличия:

- высокий уровень качества продукции;

- использование натуральных ингредиентов в производстве полуфабрикатов;

- серьезная система сертификации;

- использование современного оборудования;

- производство полуфабрикатов высокой степени готовности;

- домашние и уникальные рецепты полуфабрикатов;

- заморозка по технологии Shock Frost;

- правильная упаковка.

Замороженные мясные полуфабрикаты -- важный сегмент рынка. Несмотря на заморозку такой продукт обладает всеми питательными качествами: имеет натуральный животный белок. Замороженные полуфабрикаты отлично подходят для людей, которые ведут активный образ жизни.

Ассортимент велик, он насчитывает больше 150 наименований. Это различные замороженные фарши, смеси, бифштексы, пельмени, чебуреки, манты, биточки, фрикадельки, котлеты, зразы, купаты и многое другое. Их полезные питательные вещества сохраняются за счет современного оборудования. Например, замороженные чебуреки, кроме мясных свойств, обладают отличным вкусом и качественной формовкой. Вся продукция должна соответствовать системе ГОСТ. При изготовлении замороженных полуфабрикатов применяются только натуральные ингредиенты.

Отличные вкусовые качества продукта и качественная формовка отличают мясные полуфабрикаты, которые производит успешная компания. Полезные питательные вещества сохраняются благодаря использованию современного оборудования. Это также является гарантией сохранности продукции и хорошего внешнего вида.

Под контролем экспертов производятся все полуфабрикаты. Знаком качества может служить сертификация, она подтверждает безопасность продукции и санитарно-эпидемиологические требования. К тому же современные средства упаковки позволяют сохранить такой продукт в течение долгого срока.

1. Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки

Органолептическую оценку качества замороженных полуфабрикатоф проводят по ГОСТ 9959-91.

Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину.

Замороженные пельмени и чебуреки должны быть твердыми, с сухой поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7. Недопустимые отклонения массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирующих автоматов ±14 г. При выпуске в реализацию мороженые полуфабрикаты должны иметь температуру не выше - 10 °С. Хранятся пельмени и чебуреки не более 90 суток при температуре не выше -12°С . После вскрытия упаковки употребить в течение 48 часов не допуская размораживания продукта.

Таблица 1 . Органолептические показатели пельменей.

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Поверхность	Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке
Цвет	От светло - серого до темно - серого
Промес	Без уплотнений и следов непромеса
Вкус и запах	Готовые пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция	Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании пачки замороженные полуфабрикаты должны издавать ясный отчетливый звук. После тепловой обработки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой.
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

По физическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Физические показатели пельменей

Показатель	Требования
Толщина тестовой оболочки, мм, не более	2
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не более	2,5 ± 0,5
Массовая доля фарша, % к массе пельменей, не менее	40 - 50
Масса одного пельменя, г : - при формовке на автоматах или другом оборудовании - при формовке вручную	12 ± 3 15 ± 5

Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменей должно соответствовать требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей.

Определение толщины тестовой оболочки.

Для ее определения отбирают 20 штук пельменей. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Отдельно, аналогичным способом, определяют толщину теста в месте заделки. Толщина тестовой заготовки должна быть равномерной.

При определении толщины тестовой оболочки было установлено, что она составляет 2 мм, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». При определении толщины теста в месте заделки было установлено, что она составляет 4 мм, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (2,5 ± 0,5) мм.

Определение содержания фарша.

Массовую долю фарша определяют по результатам взвешивания 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей с точностью до 1 г. Вначале взвешивают целые пельмени, затем отделяют фарш от тестовой оболочки и тоже взвешивают. Массовую долю фарша определяют по формуле :

МДФ = , где

МДФ - массовая доля фарша, %;

- масса фарша пельменей, взятых для исследования, г;

- масса пельменей, взятых для исследования, г.

Для определения массовой доли фарша было взвешено 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей, что составило 40 г. Затем отделили фарш от тестовой оболочки и взвесили его, что составило 19 г. Массовую долю фарша рассчитываем по формуле :

МДФ =

При определении массовой доли фарша было установлено, что массовая доля фарша к массе пельменей составляет 47,5 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как находится в пределах допустимого значения.

Определение массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов.

Массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки определяют путем взвешивания и рассчитывают по формуле :

МДП = , где

МДП - массовая доля пельменей с разрывами тестовой оболочки, %;

- масса пельменей с разрывами тестовой оболочки, г;

- общая масса взятых пельменей, г.

При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки их масса составила 25 г,общая масса взятых пельменей равна 439 г.

Массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки рассчитываем по формуле :

МДП =

При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в однородную потребительскую тару, было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (5 %) от общей массы пельменей.

Определение массы единицы продукта.

Массу пельменей определяют поштучно, взвешивая 5 единиц отобранных изделий на лабораторных весах с точностью до 1 г в замороженном виде. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных результатов.

При определении массы единицы продукта взвесили 5 единиц отобранных изделий, среднеарифметическое значение полученных результатов равно 8 г, т.е. масса единицы продукта составляет 8 г.

2. Контроль качества наполнителей

Для проведения анализа в коническую колбу объемом 250 см3 помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см3 дистиллированной водой. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см3 отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба в фарше вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарше - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зелено-желтый цвет.

В результате добавления раствора Люголя к вытяжке произошло окрашивание сначала в синеватый цвет, а при большем добавлении раствора Люголя цвет перешел в грязноватый зеленовато-желтый, что свидетельствует о присутствии в фарше каши.

Определение массовой доли хлорида натрия.

Для определения содержания соли готовят фильтр: отвешивают в химическом стакане около 25 г пробы с точностью до 0,01, добавляют небольшое количество дистиллированной воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную массу количественно переносят через воронку в мерную колбу на 250 см3. В колбу доливают дистиллированную воду до ѕ объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до отметки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр.

В мерную колбу на 100 см3 отбирают пипеткой 10 см3 полученного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до отметки и сильно взбалтывают.

Пипеткой отбирают 20 см3 раствора, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 2 - 3 капли хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин.

Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле :

Х = ,где

Х - массовая доля соли, %;

К - поправочный коэффициент к титру ( = 1);

Н - объем раствора AgNO3, пошедший на титрование, см3;

а - масса навески продукта, г;

V1 - общий объем воды, взятый для извлечения соли из мяса;

V2 - объем вытяжки, взятый для титрования;

0,00585 - титр раствора по хлору, концентрации 1,1 моль/дм3.

Содержание хлористого натрия рассчитали по формуле :

Х =

При определении массовой доли хлорида натрия образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение.

Определение кислотности.

Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкостью 250 см3, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до ѕ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 - 6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см3 фильтрата в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют 1 каплю 1 % - ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.

Кислотность пельменей вычисляют по формуле :

К = , где

К - кислотность изделия, °;

V - объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или KOH, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см3;

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3;

25 - объем фильтрата, взятого на титрование, см3;

m - масса навески продукта, см;

10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора NaOH или KOH в 1 н раствор.

При определении кислотности образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (3 %).

Подготовка дополнительного наполнителя.

Клубни картофеля, очищенные или сульфитированные, промывают и варят в тече-ние 30-40 мин. Вареный картофель измельчают на волчке (решетка 2-3 мм) и охлаждают до температуры 9 ± 1 °С. Допускается использовать картофельные хлопья, крупку, грану-лы пюре сухого молочно-картофельного, предварительно замачивая их в воде в соотноше-нии 1:4. Сухое картофельное сырье можно засыпать в мешалку без предварительной гид-ратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре.

Свежие грибы инспектируют, промывают холодной водой (допускается хранить их в холодной воде не более 2 ч), варят в воде в соотношении 1 : 1 в течение 30 мин. Суше-ные грибы замачивают в теплой воде (15-17 °С) на 2-3 ч в соотношении 1:1, затем варят по вышеуказанной схеме. Отварные грибы сначала промывают теплой водой, затем хо-лодной для охлаждения до температуры 9 ± 1°С и измельчают на волчке (решетка 2-3 мм). Консервированные в банках грибы инспектируют, вскрывают крышки, сливают жидкость, измельчают вышеуказанным способом, используя их без проведения термооб-работки.

Отварные картофель, грибы и измельченную капусту допускается хранить в случае производственной необходимости не более 2 ч при температуре 3 ± 1 °С.

Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предваритель-но освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой.

Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается.

Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Субпродукты должны быть хорошо промыты и очищены, без признаков порчи, без кровоподтеков и загрязнений. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тща-тельно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95 ± 5 °С, затем охлаждают до температуры 5 ± 1 °С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром от-верстий решетки 2-3 мм.

Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов.

3. Определение потерь на отдельных операциях производственного

процесса

Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют для:

- продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, варка, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением и др.).

Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

Результаты определений оформляют актами. При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания. 

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.

Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

Естественная убыль и ее нормы.

Естественная убыль материальных ценностей - это уменьшение массы товара вследствие естественного изменения его биологических или физикохимических свойств при сохранении качественных характеристик (Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли, утверждены Приказом Минэкономразвития РФ от 31.03.2003 N 95. Методические рекомендации). Норма естественной убыли, применяющаяся при транспортировке товарноматериальных ценностей, при их хранении, и является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем. .

К естественной убыли не следует относить:

-технологические потери и потери от брака; .

-потери товарноматериальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.

В нормы естественной убыли не включаются потери товарноматериальных ценностей:

-при ремонте и (или) профилактике применяемого для хранения и транспортировки технологического оборудования;

-при внутрискладских операциях; .

-при аварийных ситуациях; .

-принятых в пункте назначения путем счета или по трафаретной массе.

Для каждого вида продуктов питания установлены свои нормы естественной убыли. Именно ими следует руководствоваться при списании недостач того или иного продукта. В таблице 3. приведены отдельные действующие нормы естественной убыли продуктов питания.

Таблица 3. Сведения о действующих нормах естественной убыли продуктов питания

Наименование продукта питания	Условия, при которых может произойти убыль	Нормативный акт, утвердивший нормы естественной убыли
Охлажденное мясо, мясопродукты и субпродукты	При хранении в различных видах холодильников	Приказы Минсельхоза РФ от 16.08.2007 N 395 "Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении", Минэкономразвития РФ от 07.09.2007 N 304 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания" (далее . Приказ Минэкономразвития РФ N 304)
Мясо и мясопродукты	При перевозке	Приказ Минсельхоза РФ N 425, Минтранса РФ N 138 от 21.11.2006 "Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта"
Мясо кролика и птицы	При хранении в камерах холодильников	Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 269 "Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении"
Мясо, субпродукты птицы и кроликов	При перевозке	Приказ Минсельхоза РФ N 424, Минтранса РФ N 137 от 21.11.2006 "Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при перевозке"
Сыр и творог	При хранении	Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 267 "Об утверждении норм естественной убыли сыров и творога при хранении"
Сыры, сливочное масло, замороженный творог, хлебобулочные изделия, кондитерские и бакалейные товары, рыба и рыбные продукты, молочные и жировые продукты, плоды, овощи и грибы переработанные, замороженные плоды, ягоды, овощи, грейпфруты и др.	При хранении	Приказ Минэкономразвития РФ N 304
Сливочное масло	При хранении	Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 266 "Об утверждении норм естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакетывкладыши из полимерных материалов"
Свежий картофель	При длительном хранении в неохлаждаемых хранилищах	Постановление Госснаба СССР от 07.07.1987 N 94 "Об утверждении норм естественной убыли свежего картофеля при длительном хранении в неохлаждаемых хранилищах"
Столовые корнеплоды, картофель, плодовые и зеленные овощные культуры	При хранении	Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 268 "Об утверждении норм естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении"
Картофель, овощи и бахчевые культуры	При перевозке	Приказ Минсельхоза РФ N 3, Минтранса РФ N 2 от 14.01.2008 "Об утверждении норм естественной убыли картофеля, овощей и бахчевых культур при перевозках различными видами транспорта"
Сахарсырец, сахарпесок, сахаррафинад и сахарная пудра	При хранении	Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 270 "Об утверждении норм естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении"
Сырье и побочная продукция сахарной промышленности	При перевозке	Приказ Минсельхоза РФ N 426, Минтранса РФ N 139 от 21.11.2006 "Об утверждении норм естественной убыли сырья и побочной продукции сахарной промышленности при перевозке"

4. Правила отбора проб для проверки соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки

Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

- Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб", ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию", ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".

Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящего стандарта (СТБ 974-2001) из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10% от объема партии, но не менее 3 единиц транспортной тары.

Из каждой единицы транспортной тары с упакованной продукцией отбирают по 5 единиц потребительской тары для проверки качества упаковки, маркировки и массы нетто.

Из каждой единицы транспортной тары с упакованной продукцией, включенной в выборку, отбирают одинаковое количество единиц потребительской тары для составления объединенной пробы массой не менее 3 кг.

Из каждой единицы транспортной тары, упакованной россыпью, включенной в выборку, отбирают точечные пробы, затем составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг.

Если показатели не совпадают, то партию выбраковывают.

Маркировка товаров.

Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. .

Упаковка товаров.

Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты из полиэтиленовой пленки или других материалов, разрешенных министерством здравоохранения РБ, массой нетто 350, 500 и 1000г.

Допускаемое отклонение массы нетто одной пачки или пакета 14г. Для изготовления пельменных пачек применяют картон коробочной марки «М» или «НМ» , или картон спичечный, или картон «Хромо-эрзац» для складных коробок.

Пачки склеивают дисперсией поливинилацетаткой гомополимерной грубодисперстной марок ДС 47/С ДС 47/7В по ГОСТ 18992 или сшивают стальной проволокой диаметром 0,7-0,8 мм. на автомате «БШ-5» или других машинах. Для приготовления клея допускается использовать муку пшеничную по ГОСТ 26574 и ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045.

Пакеты скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами по НД или другими способами обеспечивающими сохранность продукта.

Упаковка чистая, целостная, красочно оформленная. Представлена пакетом из полиэтиленовой пленки.

Тара.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией. 

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. 

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

5. Микробиологический контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";

- ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".

- ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".

Микробиологический анализ мясных полуфабрикатов в тесте проводят на выявление трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), микроорганизмов порчи (плесени).

Из показателей безопасности в пельменях определяют следующие группы ксенобиотиков: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацидин); пестициды (гексахлорциклогексан (б, в, г - изомеры); диоксины; радионуклиды (цезий - 137, стронций - 90).

При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

Массовая доля фосфора в пересчете на P2O5 (при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4 % к мясной массе фарша для всех наименований пельменей.

Производственный контроль

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции.

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов.

При этом следует особое внимание уделять :

- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

- соблюдению технологического режима производства;

- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", используют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".

Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:

- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);

- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" .

Заключение

мясной полуфабрикат блюдо качество

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Список литературы

1. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. /Под науч. ред. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

2. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.: РИФ Антиква, 1994. - 607 с.

3. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд /Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. - 344 с.

4. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1970. - 464 с.

5. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1999. - 176 с.

6. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. - 407 с.

Размещено на Allbest.ru