Работа пекаря

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Тестоприготовительного отделения

Размеры тестоприготовительного отделения зависят от мощности предприятия, способов приготовления теста, типа применяемого оборудования. При установке тестоприготовительных агрегатов площадь отделения составляет 4-5 м² на 1 тонну суточной производительности предприятия. В случае установки подкаточных деж желательно предусматривать помещение, в котором можно создать оптимальные условия (влажность, температуру) для протекания процессов созревания полуфабрикатов. Тестоприготовительное отделение может располагаться как на первом, так и верхних этажах проектируемого предприятия. Тестоприготовительное отделение, как правило, не отделяется от тесторазделочного, если они располагаются на одном этаже. При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов следует соблюдать требования: расстояние между осями бункеров -4 м;

· расстояние между осями тестомесильных машин - 2,1 м;

· расстояние от стены до привода тестомесильной машины -1 м;

· высота помещения для агрегатов И8_ХТА_6 - не менее 4,8 м; для агрегатов.

· И8_ХТА_12 - не менее 6 м.

Тестомесильные машины агрегатов и площадки для их обслуживания располагают так, чтобы рабочий мог обслуживать не менее трех-четырех машин.

В тестоприготовительном отделении с подкатными дежами соблюдают следующие требования: наименьшее расстояние тестомесильных машин от стен - 0,8 м; между осями машин - 2,3 м; перед машиной для наката дежей - 3 м. Предусматривается площадь или камера для размещения дежей. В камере предусматривают расположение дежей в два ряда с проездом между ними - 1,8 м. Камеру желательно проектировать без естественного освещения с теплоизоляционными стенами. Расстояние от тестоприготовительного оборудования до стен при отсутствии прохода должно быть не менее 0,5 м; ширина проходов между оборудованием, а также между оборудованием и стеной - не менее 0,8 м. Емкости, сборники, мерники располагают от стен на расстоянии не менее 0,5 м, насосы - 0,3 м.

Агрегат И8_ХТА_6 (12) при расположении тестомесильных машин А2_ХТТ на общей обслуживающей площадке выполняется одна площадка с 2^мя лестницами. Центр бродильной емкости для опары располагается на осевой линии.

При порционном замесе предусматривается стационарная тестомесильная машина, над которой должна быть площадка с закрепленными дозаторами А2_ХТ2_А (сыпучих компонентов) и А2_ХТ2_Б (жидких компонентов), и др., поэтому тестомесильная машина изображается пунктиром.

2. Вводный инструктаж

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

3. Требования безопасности в тестоприготовительном отделении

Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно, только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе.

Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды.

Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже.

Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки площадки дежи и верхнем и нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического, действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводов рабочих органов.

В тестоприготовительных керныхагрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа.

Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков). Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после освобождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), отключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с разрешения начальника смены и в соответствии с действующей инструкцией и после получения допуска-наряда.

4. Сорт муки, виды дополнительного сырья

Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт. В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр. становимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки.

Пшеничная мука. Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Крупчатка - сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов. Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок;

Высший сорт - сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;

I сорт - сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3% (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;

2 сорт - сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная мука (цельнозерновая) - вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2_го сорта. Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины (о ней позже), но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, столь милых измученному городской суматохой организму среднестатистического россиянина.

Ржаная мука. Согласно ГОСТ 7045 существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3%. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход её при односортовом помоле - 63%.

Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15% периферийных частей. Она более крупнее, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87%.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25%. Выход её 95%.

Дополнительное сырьё

Помимо молока, сахара, яиц и яичной продукции в производстве хлебобулочных изделий используют вкусовые добавки и пряности:

Орехи. Их применяют в очищенном дробленом виде. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах.

Кориандр (ГОСТ 29055). Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших свой естественный вид.

Тмин (ГОСТ 29056). Выпускают целый и в молотом виде.

Корица - высушенная кора коричневого дерева. Корицу высушивают молотой или в палочках.

Ванилин (ГОСТ 16599). Представляет собой белый или бледно - желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

5. Способы приготовления теста

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста,

Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными физическими свойствами. Если тесто промешано недостаточно, то в нем могут остаться комочки муки, а вспомогательное сырье (соль, сахар и т.д.) будет распределено не равномерно в массе теста, что вызовет нарушение рецептуры и ухудшит качество изделий.

На хлебопекарных предприятиях процесс приготовления теста осуществляется порционно и непрерывно.

Порционно тесто готовится с применением дозирующих сырье устройств и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, до разделки в одной деже.

Непрерывно готовится тесто с применением замеса на тестомесильных машинах непрерывного действия, где сырье дозируется не порциями, а непрерывно в течении всего рабочего времени.

Известны два основных традиционных способа порционного приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный.

Опарный способ - предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.

Правильное и своевременное приготовление теста обеспечивает ритмичную работу тесторазделочного и печного отделения и выполнение заказа торговых организаций.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом или режимом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки 10-12 град. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять меры к повышению кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной альфа-амилазой с образованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотонакопление.

Закваска - это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. В различных технологических схемах ее называют по-разному: густая закваска, квас, жидкая закваска. Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и волу. Спелую закваску частично (обычно 1/2,2/3 или ? объема) используют для приготовления теста, а остальную - для возобновления фазы (добавляют муку, воду и замешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4-4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время (в течение месяца, а зимой значительно дольше).

Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз в техническом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых так и на жидких заквасках.

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок - кислотообразующие бактерии.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на

- густой закваске;

- на жидкой закваске без заварки;

- на жидкой закваске с заваркой;

- на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а так же и смеси разных сортов ржаной из пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град их ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» 25 мин.

Разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40-60% муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-40 мин.

6. Приготовление теста

Тесто на густой закваске можно приготовлять в дежах (периодический способ), а также в бункерных агрегатах периодического и непрерывного действия.

Значение приведенных параметров теста (количество вносимой муки с закваской, начальную температуру, продолжительность брожения) устанавливают на предприятии в зависимости от применяемого оборудования и других специфических особенностей производства.

При приготовлении теста в дежах на густой закваске, содержащей 25-33% муки, дозирование закваски осуществляют вручную, т, е, визуально делят закваску на 3 или 4 части, оставляют 1 часть в деже на воспроизводство закваски, а оставшуюся 3 или 2 части перебрасывают в свободные дежи для замеса 3 или 2 порций теста. При приготовлении закваски в бункерных агрегатах непрерывного действия на «большой» густой закваске дозирование последней на воспроизводство и на замес теста в количестве 40-60% в пересчете на муку осуществляют посредством шнекового дозатора и шибера.

При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше предельно допустимой влажности выпекаемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке.

При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжить замес 8-10 мин до получения однородной массы.

При приготовлении теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста в количестве, предусмотренном рецептурой. Остальное сырье (сахар, патоку, прессованные дрожжи и др.) добавляют согласно рецептуре.

Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5-2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от сорта вырабатываемого изделия. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

7. Приготовление опары

Все особенности приготовления опары способствуют активному брожению и созреванию ее, так как главное назначение опары - размножение дрожжевых клеток, а так же накопление продуктов созревания (кислот, ароматических веществ).

В пустую дежу отмеривают расчетное количество воды, добавляют, разведенные в воде дрожжи, затем включают месильную машину и при непрерывном размешивании засыпают муку. Замес продолжается 6-12 мин. После замеса поверхность опары слегка присыпают (вспыливают) мукой для того, чтобы предотвратить заветривание. Для этих целей можно использовать специальные «круги» изготовленные из пластика или тонкой древесины, которыми накрываются дежи.

Дежу с замешанной опарой ставят на брожение в бродильные камеры, (если имеются) или откатывают в теплое место.

В процессе брожения объем опары увеличивается в 2-2,5 раза, затем, в результате снижения газообразования, опара начинает опускаться.

Температура опары колеблется от 24 до 32°С. при брожении необходимо следить за температурой, так как при ее повышении опара сбраживается очень быстро. В результате снижается качество, выход теста снижается на 2%

На практике готовность опары можно определить по характеру и форме поверхности. У готовой опары середина немного проседает, а края остаются без изменения.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными теста, например, спиртами, поэтому готовность опары контролируют так же по ее кислотности, которая определяется путем химического анализа в лаборатории.

Влажность опары должна быть на 2-3% выше, а начальная температура на 1-2 град ниже, чем влажность и температура теста.

Продолжительность брожения опары 3,0 - 4,0 часа, конечная кислотность ее на 1,0-1.5 град. Н выше кислотности теста.

Соль, жир и другое подсобное сырье в опару не добавляют, так как они тормозят процесс брожения.

8. Дозировка всех видов необходимого сырья

Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X).

Производительность печи ФТЛ_2-66 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг - 480 кг/ч. Выход батона нарезного - 138% (выход - это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки).

Из 100 кг муки - 138 кг изделий

из X кг муки - 480 кг изделий

Х=100?488/138=348 кг.

При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки пшеничной высшего сорта на 100 л геометрического объема дежи эта норма - 30 кг.

Если нормы загрузки будут завышены, то тесто в процессе брожения переполнит дежу.

Пример. Определить количество муки (X,) (см. пример, приведенный выше) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического объема дежи - норма 30 кг муки

На 330 л - X, кг муки

Х=330?30/100=99 кг.

Определить продолжительность (Х2) переработки теста из одной дежи (ритм).

348 кг муки - 60 мин

99 кг муки - Х2 мин

Х,=99?60/348=17 мин.

Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более 35-40 мин, а опару или закваску - 60 мин. В противном случае последние порции полуфабриката перекиснут и их структура ухудшится.

Если при расчете рецептуры ритм окажется больше допустимого (35-40 мин), то уменьшают количество муки на замес теста, чтобы оно скорее перерабатывалось. Часть общего количества муки, необходимого для приготовления теста, может попадать в тесто в составе каких-либо полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваска, опара и др.), что необходимо учитывать при расчете рецептуры.

Формула основана на том, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки.

Пример. Определить сколько муки необходимо взять на замес теста. В деже общее количество муки должно быть 100 кг. При замесе в дежу вносят кроме компонентов рецептуры 60 кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.

Количество муки в закваске (М) равно:

М=60 (100-50)/(100-14,5)=35,09 кг.

Количество муки, необходимое на замес теста, составит 100-35,09=64,91 кг.

Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

Пример. Определить количества маргарина (Х3), сахара (Мр.с), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. Дозировка маргарина по утвержденной рецептуре равна 3,5% к массе муки; общее количество муки в деже теста - 99 кг.

Х=99хЗ, 5/100=3,46 кг.

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице (Приложение 1, 2) содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

После этого количество раствора (Мр) вычисляют по другой формуле.

Если плотность раствора сахара 1,26, то в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Количество раствора сахара (Мр.с.) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 4,0% сахара к массе муки составит

Мр.с.=99?4,0/55=7,2 кг.

Если плотность раствора соли 1, 2, то в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр. сол. на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит

Мр.сол.=99х 1,5/26=5,7 кг.

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2-4 части воды.

На 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды; дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 99 кг муки составит

Мд=99*1,0/100=0,99 кг.

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды, всего 4 части) 0,99*4=3,96 кг.

тестоприготовительный безопасность опара сырье

Размещено на Allbest.ru