Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация банкета на 40 посадочных мест

1. Банкет по случаю дня рождения

Количество приглашенных: 40 человек

Время проведения: 4 часа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

2. Выбор предприятия

Празднование юбилея будет проходить в ресторане «Мария Стюарт», находящемся на набережной г. Сочи.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «люкс» классу.

Оформление залов ресторана выдержанно в стилистике Эпохи Возрождения (16-17 вв.). В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе предметы интерьера из ценных пород дерева и дорогих натуральных тканей. В оформлении присутствует художественная роспись.

Предприятие располагает 2 торговым залом, каждый из которых на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане сделана по индивидуальному заказу, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана - это четырех - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из дерева с декоративными элементами.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду;

стеклянную посуду;

Среди столового белья:

скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

3. Прием заказа на обслуживание

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

4. Меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается

заранее. Оно зависит от:

традиций;

финансовой возможности заказчика;

возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

> торжественность события

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда европейской кухни.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

Ш фирменное блюдо,

Ш мини-закуски,

Ш холодные закуски,

Ш холодные блюда,

Ш вторых горячих блюда,

Ш сладкие блюда,

Ш хлебный буфет,

Ш соусы,

Ш безалкогольные напитки;

Ш спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

1. Фирменные блюда

§ Десерт «Мария Стюарт» 150 40

2. Аперитивы мини - закуски

§ Канапе с тигровой креветкой 80 20

в лодочке из сельдерея

§ Канапе с осетриной, х/к с 80 20

маринованным имбирем

§ Канапе с лепестками копченой 80 20

корейки на шампиньонах

§ Канапе с куриным филе в 90 20

обжаренных кунжутных семечках с фруктами

3. Холодный блюда и закуски

§ Икра зернистая осетровых пород 60 30

§ Судак фаршированный 150 20

§ Ассорти рыбное 120 20

§ Крабы заливные 170 20

§ Телячий язычок с хреном 100 20

§ Салат по-итальянски 120 20

§ Салат мясной 100 20

§ Маслины, оливки 50 30

§ Ассорти из свежих овощей 150 20

4. Вторые блюда

§ Жареная форель под ореховым соусом 140 20

§ Жульен из птицы 150 20

§ Куриная ножка, фаршированная грибами 170 20

5. Сладкие блюда

§ Именинный торт 150 40

§ Коллекция из фруктов и ягод 200 30

§ (яблоки, груши, бананы, виноград, киви, манго,)

8. Напитки

§ Вино белое столовое «Совиньон» 300 20

§ Вино красное столовое «Мукузани» 300 20

§ Шампанское Советское полусладкое 300 20

§ Коньяк Хеннесси VSOP 250 20

§ Соки свежевыжатые 1000 30

§ Минеральная вода Святой Источник 500 30

6. Хлебный буфет

§ Булочка ореховая 40 40

§ Бородинский хлеб 100 3 буханки

§ Хлеб Загребский с семенами льна и сои 150 5 буханок

§ Хлеб пшеничный, ржаной 150 5 буханок

7. Соусный стол для горячих закусок

§ Соус «Айоли» 50 30

§ Соус «Острый апельсиновый» 50 30

5. Калькуляция

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию, а также стоимость сорока / двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций.

Так как ресторан класса «люкс», наценочный коэффициент составит 500%

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Канапе с сыром и окороком
Хлеб пшеничный	45	30	0,96
Масло сливочное	10	10	2
Окорок копчено - варенный	20	15	5
Сыр	16,5	15	4,95
Яйца	1/4	10	1,25
Выход	5 шт.	80	14,17

Кол-во порций - 20

Цена за 1 блюдо - 88,2 р. Общая стоимость - 1764 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Канапе с икрой, семгой и осетром
Хлеб пшеничный	45	30	0,96
Масло сливочное	10	10	2
Икра паюсная	10,2	10	5
Семга соленая	21	15	5,84
Осетр	35	21	6,73
Выход	5 шт.	86	20,53

Кол-во порций - 20

Цена за 1 блюдо - 123,18 р. Общая стоимость -2463,6 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Корзиночки с морепродуктами
Корзиночки	5 шт.	50	2,20
Морепродукты	10,2	10	7,32
Майонез	10	10	0,75
Выход	5 шт.	70	10,27

Кол-во порций - 20

Цена за 1 блюдо - 61,62 р. Общая стоимость -1232,4 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Икра
Икра зернистая	51	50	65.7
Лимон	16	14	0,24
Выход	67	64	65,94

Кол-во порций - 20

Цена за 1 блюдо - 395,64 р. Общая стоимость -7912,8 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Крабы под маринадом
Крабы	94	75	43,8
Маринад	75	75	12,2
Маслины	15	15	4,87
Лук зеленый	25	20	1,13
Выход	209	185	62

Кол-во порций - 35

Цена за 1 блюдо - 372 р. Общая стоимость -13020 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Картофель, тушеный с сухофруктами
картофель	300	225	2,85
Чернослив	20	20	2,43
изюм	31	30	3,21
Выход	351	275	8,49

Кол-во порций - 35

Цена за 1 блюдо - 50,94 р. Общая стоимость -1782,9 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Омлет, фаршированный вареньем
Яйца	2 шт.	80	10
Молоко	30	30	0,1
Масло сливочное	10	10	2
Сахар	5	5	0,7
Цедра лимона	5	5	0,8
Варенье ягодное	25	25	6,8
Выход	180	155	20,4

Кол-во порций - 35

Цена за 1 блюдо - 122,4 р. Общая стоимость -4 284 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Эскалоп
Свинина (корейка)	173	147	51,9
Жир животный топленый пищевой	10	10	1,23
Гренки	20	20	3,45
Выход	5 шт.	86	56,58

Кол-во порций - 35

Цена за 1 блюдо - 339,48 р. Общая стоимость -11881,8 р.



Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Соус красный смородиновый
Соус красный смородиновый	50	50	23,2
Выход	50	50	23,2

Кол-во порций - 30

Цена за 1 блюдо - 139,2 р. Общая стоимость -4 176 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Яблоки по-киевски
Яблоки	90	63	1,98
Варенье	10	10	5,1
Мука пшеничная	10	10	0,65
Сахар	5	5	0,7
Сметана	20	20	1,54
Яйца	1,4	10	1,25
Лимонная кислота	2	2	0,43
Выход	138,4	120	11,65

Кол-во порций - 35

Цена за 1 блюдо - 69,9 р. Общая стоимость -2446,5 р.

Наименование	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	Цена (руб.)
Булочка ореховая
Булочка ореховая	2 шт.	80	10
Выход	2 шт.	80	10

Кол-во порций - 20

Цена за 1 блюдо - 60 р. Общая стоимость -1200 р.

Именинный торт и напитки разрешено принести хозяевам банкета.

Стоимость меню на 1 человека - 1274,1 р.

Общая стоимость меню - 50 964 р.

банкет обслуживание калькуляция сервировка

6. Подготовка помещения и процесса обслуживания

Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями.

Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Столы прямоугольной формы, поставленные буквой «П». Их накрывают скатертями бардового цвета с использованием полотняных салфеток белого и бардового цвета. Посуда выполнена из фарфора и стекла в золотой цветовой гамме с узорами и логотипом ресторана.

Сервировка соответствует типу обслуживания, т.е. частичному обслуживанию.

При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом, отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.

Один официант обслуживает 10 гостей.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки.

Необходимое условие хорошей организации банкета - бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

7. Программа мероприятия

Во дворике ресторана звучит живая музыка, прилегающая территория и вывеска заведения украшены цветами, фонариками, декоративными элементами, подчеркивающие статусность и тематику мероприятия.

У входа встречает гостей хостесс в костюме, соответствующем Эпохи Возрождения. Она приглашает гостей пройти вовнутрь помещения ресторана в гардероб, где гости банкета могут оставить верхнюю одежду.

Далее гости проходят в главный зал ресторана, к непосредственному месту проведения банкета, где гостей встречает метрдотель, также в тематическом костюме Эпохи Возрождения. Метрдотель помогает гостям с рассадкой, провожает их до места, где находится соответствующая табличка с указание имени данного гостя.

До официального начала банкета, когда гости собираются в зале и ждут остальных, в зале к вниманию гостям предложены леди-фуршет («живые столы») в соответствующей тематике, а также живые статуи.

На протяжении всего вечера музыкальное сопровождение осуществляет оркестр, использующий композиции 16-17 века.

Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос.

Рассадив гостей, официанты, форма одежды которых также соответствует тематике вечера, начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин.

После поздравлений гостей, ресторан торжественно преподносит подарок имениннику - шоколадный фонтан, действо сопровождается музыкой и поздравлением хозяина ресторана.

Далее, когда все поздравления приняты, в банкетном зале появляются Фокусники-иллюзионисты и шаржист, изображающий гостей ресторана в одежде Эпохи Возрождения в пародийной форме и предлагающий гостям, забрать картины - шаржи бесплатно. Также гостям предложена возможность выучить несколько танцев 16 века, Вольта, Полонез, Менуэт с хореографом.

В завершении банкета, зал наполняется танцевальными парами, которые создают атмосферу средневекового бала и после 3 профессионально исполненных танцев, приглашают гостей станцевать с ними 3 танца, которым обучал хореограф.

Далее праздничный салют. Гости начинают расходиться по домам, некоторое время танцоры не уходят из зала, создавая атмосферу карнавала, фотографируясь с гостями банкета.

Прощание с гостями.

Прощание должно быть теплым и дружеским.

Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи.

Метрдотель должен пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход, предлагая вызвать такси.

Заключение

В заключении можно сказать, что организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Делая вывод можно сказать, что процесс обслуживания, в организации общественного питания, - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

В процессе работы над рефератом, была проанализирована информация лекционного материала, созданного в течение семестра. Мной были пройдены все этапы организации банкета, что позволило практическим образом усвоить программу дисциплины.

Список литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Министерство торговли СССР 1983 г.

Размещено на Allbest.ru