Технология приготовления блюд, кондитерского изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Оборудование, используемое при приготовлении блюд: устройство, правила эксплуатации

2. Описание технологического процесса приготовления блюда "Антрекот со сложным гарниром"

3. Описание технологического процесса приготовления блюда "Салат столичный"

4. Описание технологического процесса приготовления изделия Торт "Сказка"

5. Техника безопасности при работе на оборудовании и инструментами

Список используемых источников

Введение

Антрекот - от франц.entrй-между и come-ребро. В классической французской кухни так - кусок воловьего мяса, срезанной между рёбрами и хребтом. Тот же кусок мясо назывался у коровы, быка, телёнка и носили название медалье, так как напоминали собой крупную огромную медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей говядины толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

1. Оборудование, используемое при приготовлении блюд: устройство, правила эксплуатации

Для приготовления блюд салат столичный, антрекот со сложным гарниром, изделия торт "Сказка" я использовала электрическую плиту ПЭСМ-4 ШБ, пекарный шкаф ШПЭСМ-3, холодильный шкаф ШХ-0,4 М. взбивальную машину МВ-6

Пекарный шкаф ШПЭСМ-3

Имеет следующие части: Панель управления, дверцы секции с ручками задвижки секции, подставку, теплоизоляционный материал, терморегулятор, тэны, 3 рабочих камеры, кондитерский листы,

Правила эксплуатации:

Проверяю санитарно - техническое состояние, заземление. Устанавливаю терморегулятор на необходимую температуру и включаю шкаф. Когда сигнальные лампы погаснут устанавливаю противень с изделием В конце работы терморегулятор перевожу на 0 печь отключаю и после остывания провожу санитарную обработку шкафа.

Холодильное шкаф ШХ - 0,4 М имеет следующее устройство:

Холодильный агрегат, состоящий из испарителя, компрессора, конденсатора, терморегулирующего вентиля. Холодильную камеру, полок, дверцы, лампочки.

Правила эксплуатации:

Вначале работы проверяю, не повреждена ли видимая часть изоляции электропроводки.

Нельзя удалять снеговой покров при помощи острых предметов, можно повредить испаритель.

Холодильник следует устанавливать вдали от источников тепла.

Нельзя помещать в холодильную камеру неохлажденные продукты.

Для лучшего хранения продуктов необходимо реже открывать двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

Взбивальная машина МВ-6 имеет следующее устройство:

бак, крышка планетарного редуктора, крышка вариатора, указатель скорости вращения взбивателя, кронштейн, сменный взбиватель, пусковая станция.

Правила эксплуатации:

Проверила санитарно- техническое состояние машины заземление, загружаем бак продуктами, опускаю в него сменный взбиватель и устанавливаю на кронштейн, укрепляю взбиватель на выходной вал планетарного механизма включаю машину, устанавливаю скорость вращения взбивателя в конце работы, выключаю, снимаю взбиватель, бак освобождаю от продуктов промываю и высушиваю

Электрическая плита ПЭСМ -4 ШБ состоит из следующих частей:

станины; корпуса; жарочного шкафа; конфорок; бортовой поверхности;

пакетных переключателей; поддона; тэнов; терморегулятора и сигнальных лампочек.

Правила эксплуатации:

Вначале работы проверила заземление и санитарно-техническое состояние плиты, затем включила рубильник, ручки переключателя установила в положение "3" (сильный нагрев), после нагрева переключила на средний нагрев "2".

После окончания работы отключила конфорки и после остывания плиты проводила санитарную обработку поддона, конфорок, бортовой поверхности.

2. Описание технологического процесса приготовления блюда "Антрекот со сложным гарниром"

блюдо антрекот салат выпечка

Работы по приготовлению блюда антрекот со сложным гарниром я выполняла в овощном, горячем и мясо - рыбном цехах. При этом я использовала следующее оборудование: электрическую плиту ПЭСМ -4 ШБ, а также инвентарь и инструменты: кастрюлю, сковороду, шумовку, сотейник, столовые ложки, ножи и доски с маркировкой "О.С.", "М.С.".

Антрекот со сложным гарниром готовила в суповом отделение горячего цеха. При организации рабочего места производственный стол должен находится на расстояние 1.4 м от плиты рядом с ним стеллаж для чистой посуды. На столе размещала доску инструменты и продукты- слева направо. После организации рабочего места начала производить первичную обработку продуктов:

Мясо - удаляла плёнку, промывала, нарезала

Картофель - сортировала промывала очищала промывала нарезала

Помидоры - перебирала промывала вырезала плодоножку

Огурцы -сортировала промывала вырезала плодоножку

Технологию приготовления блюда антрекот со сложным гарниром производила в соответствии с технологической картой (приложения №2)

Таблица 1. Технологическая карта. Наименование блюда "Антрекот со сложным гарниром". Сборник рецептур 2011 г. Раскладка № (2 кат)

Таблица 2. Экономический расчет продажной стоимости блюда. Наименование блюда: Антрекот со сложным гарниром

3. Описание технологического процесса приготовления блюда "Салат столичный"

При приготовлении салата столичного я использовала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М, электрическую плиту ПЭСМ -4 ШБ, весы, а также применяла следующий инвентарь и инструменты: кастрюлю, миски, лопатку, ножи и доски с маркировкой "О.С.", "О.В.", "МВ", "МС", салатники. Салат картофельный я готовила в горячем и холодном цехах. На столе в холодном цехе размещала доски и ножи с маркировкой "О.В.", "МВ", инструменты и продукты - слева на право. Первичную обработку продуктов производила в мясном и овощном цехах:

Картофель - сортировала, промывала, очищала, промывала.

Соленые огурцы - отрезала плодоножки, нарезала.

Птица - промывала, отделяла филе, освобождала от кожи

Яйцо - обрабатывала в 2% растворе хлорной извести, 2% растворе соды

Помидоры - промывала, удаляла плодоножку, нарезала.

Технологию приготовления салата картофельного производила в соответствии с технологической картой.

Таблица 3. Технологическая карта. Наименование блюда: салат столичный. Сборник рецептур блюд 2011г. Рецептура № 98 (2кат)

Таблица 4. Экономический расчет продажной стоимости блюда. Наименование блюда "салат столичный". Сборник рецептур 2011г. Раскладка № 98

4. Описание технологического процесса приготовления изделия Торт "Сказка"