Холодные салаты и закуски
Применение холодных блюд и закусок в меню предприятий общественного питания. Характеристика сырья и подготовка его к производству. Нетрадиционные рецептуры, ассортимент изделий и технология их приготовления. Требования к качеству и сроки хранения блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.06.2013 |
| Размер файла | 4,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Холодные салаты и закуски
Введение
холодный блюдо закуска рецепт
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Приготовляют холодные салаты и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соус майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками.
Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались.
Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис).
1. Характеристика сырья и подготовка его к производству
Перед тем как начать приготовления салатов и закусок надо подготовить сырье.
Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, сохраняются все пищевые достоинства грибов и аромат. Их перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде на 3--4 часа. Набухшие грибы нужно откинуть на дуршлаг. Промытые грибы и варят в течение 1 --1,5 часа.
Салаты из сырых овощей необходимо готовить непосредственно перед употреблением, из вареных -- примерно за час до их использования. Корнеплоды и картофель заливают кипящей водой и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Овощи и фрукты, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А(каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты витамином С.
Квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошим источником витамина С.
холодной водой. Через 15--20 минут они готовы к употреблению.
Картофель, фрукты содержат витамин С и большое кол-во углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд.
Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа.
Печень, икра, рыба, сельдь богаты витамином А.
Редьку очищают и вымачивают в холодной воде 15--20 минут.
Для тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы используют два способа: сначала варят их в кожуре, затем очищают или наоборот. Чтобы улучшить санитарное состояние и качество салатов и закусок, картофель отваривают очищенный и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают нарезают и готовят в большом количестве воды. В доведенную до полуготовности свеклу добавляют 3%-ный уксус(100гр. На 10 кг свеклы). Добавить уксус в начале варки свеклы не рекомендуется, так как увеличивается время варки. Для приготовления моркови её опускают с добавлением масла ( 150-200 гр. На 10 кг моркови) для растворения каротина(провитамина А) и лучшего усвоения организмом.
Замороженный зеленый горошек, не размораживая, пускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.
2. Ассортимент изделий и технология их приготовления
Салат с курицей и киви |
||
РецептДля того, чтобы приготовить салат с курицей и киви, в кипящую воду положите мытое куриное филе. Добавьте лавровый лист, черный перец; посолите. Проварите на слабом огне час под крышкой. После приготовления остудите и разберите филе на волокна. Очистите картофель, морковь, яйца. Нарежьте колбасный сыр как можно мельче. Натрите на терке картофель, яйца и морковь, сыр. Поставьте вверх дном стакан на средину плоского блюда. Салат выкладывайте вокруг стакана в виде кольца слоями: Ѕ куриного филе, Ѕ картофеля, Ѕ моркови, майонез, Ѕ яиц, Ѕ сыра, майонез. Затем повторите все слои из оставшихся ингредиентов. Обмажьте салат майонезом. Уберите стакан и украсьте салат нарезанным на полукруги киви и укропом. Поставьте салат на пару часов в холодильник. Салат с курицей и киви готов! Приятного аппетита! |
Ингредиенты750г куриного филе 4 картофеля отварного 200г сыра (колбасного) 2-3 киви 4 вареных яйца 2 вареных моркови Лавровый лист Укроп Соль Майонез Черный перец-горошек |
|
Рулет Мимоза |
||
Ингредиенты3 лаваша 250г майонеза 200г сыра 3 яйца 1 банка сайры Зеленый лук Укроп Ингредиенты3 лаваша 250г майонеза 200г сыра 3 яйца 1 банка сайры Зеленый лук Укроп РецептДля того, чтобы приготовить рулет Мимоза: 1. Сварите яйца вкрутую. 2. Разложите листы лаваша; каждый лист смажьте майонезом. 3. На один лист положите тертые яйца, на второй - тертый на мелкой или средней терке сыр, а на третий - измельченную вилкой сайру. 4. Каждый лист сверху посыпьте укропом и луком. 5. Сверните первый лист в рулет. Положите его в начало второго листа и вместе с ним сверните второй лист. Ту же процедуру проделайте и с третьим листом. 6. Готовый рулет положите в пакет и поставьте в холодильник (лучше всего на всю ночь), чтобы он хорошо пропитался. |
Жюльен из шампиньонов
Ингредиенты на 12 небольших кокотниц:
500 г шампиньонов
150 г сметаны или жирных сливок (25-30%)
1 крупная луковица
100 г полутвердого сыра
Мелко рубим лук. Шампиньоны нарезаем тонкими пластинками.В сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, около 3 минут. Добавляем грибы и жарим до мягкости, около 5 минут
Добавляем в сковороду сливки или сметану, соль и перец по вкусу. Готовим, помешивая, до загустения, около 5 минут.
Раскладываем грибную массу по кокотницам. Сверху посыпаем тертым сыром.
Ставим кокотницы в разогретую до 250 градусов духовку на 5 минут, пока не оплавится сыр.
Подаем немедленно
ТОМАТНОЕ ТИРАМИСУ
А вот этот рецепт вдохновил меня на многослойный салат-закуску из авокадо и анчоусов.
Между ними практически нет ничего общего,кроме песто.Рецепт с очень мной любимого французкого блога MERCOTTE.Название тирамису пусть вас не пугает.Это,конечно же, не дессерт.а салат, закуска.Очень интересная идея с простыми доступными продуктоми.
ПЕСТО ИЗ ФИСТАШЕК:
Большой пучок базилика,2 зуб. чеснока, пармезан, фисташки (или кедровые орехи,)поджаренные, ол .масло, приправы, соль, перец. Все смешать в блендере.
|
Вкусные тарталетки с семгой Для теста: 250г маргарина 1 яйцо 2-3 столовые ложки воды, 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка разрыхлителя 350г муки. Для начинки: 200г семги слабосоленой холодного копчения 200г творожного сыра" Viola" с копченым лососем 400г мягкого творога, зелень. Способ приготовления Из перечисленных продуктов замесить песочное тесто. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30-60 минут. Порцию охлажденного теста выкладываем в форму( диаметр 10см), смазанную растительным маслом, разравниваем по форме и прижимаем пальцами к краям формы. Выпекаем при 180-200г 10-15 минут. Выпеченные п/ф вынимаем из форм. В охлажденные тарталетки укладывам кусочки семги и при помощи кондитерсого мешка отсаживаем крем. |
|
Веррины праздничные
Ингредиенты:
|
· Фуа гра (гусиная печень) |
60 гр. |
|
|
· Сливки |
200 мл. |
|
|
· Куриное яйцо |
1 шт. |
|
|
· Манго |
Половина плода |
|
|
· Яблоко |
1 шт. |
|
|
· Сахар |
1 ст.л. |
|
|
· Гвоздика, кардамон |
По вкусу |
|
|
· Соль, черный перец |
По вкусу |
Приготовление:
Начнем с приготовления нижнего, фруктового слоя..
Половинка плода манго, яблоко, немного сахара и пряности.
Яблоко и манго нарезать мелкими кубиками.
Потушить до небольшого размягчения под закрытой крышкой.
Я добавила немного сахара, потому что манго был чуть незрелый, соответсвенно кисловатый.
Если фрукты сладкие, то лишний сахар лучше не добавлять.
Готовую смесь разложить по маленьким верринам.
Для печеночного мусса нужны сливки, гусиная печень (фуа гра) и яйцо.
Уложить все в блендер и взбить до однородной массы.
По вкусу добавить соль и черный перец.
Разлить по верринам.
Эта закуска займет некоторого приготовления в духовке. При 100 гр. 25-30 мин.
Затем дать остыть и убрать в холодильник на 1-2 часа.
Подавать, как я уже указала, на аперитивную закуску, полив верх бальзамическим соусом.
Про соус можно подсмотреть здесь :
http://vpuzo.com/zakuski/holodnye-zakuski/9055-balzamicheskiy-sous.html
Вкусной.. ну, очень вкусной всем дигустации !!!
3. Требования к качеству и сроки хранения блюд
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.
Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания.
Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой.
Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности.
Сыры должны быть без наружной корки.
Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5 см, в закрытых -- 0,5 см, в закусочных -- 0,4 см.
Холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
Срок реализации бутербродов при температуре 4 -- 8 °С не должен превышать 3 ч.
3. Нетрадиционные рецептуры
Рецепт "Каннеллони с фаршем и рисом"(итальянская кухня)
Способ приготовления:
Уже долгое время я хотела попробовать самостоятельно приготовить лазанью, но это дело трудоемкоё, поэтом всё время откладывала. Но вот недавно в магазине обратила внимание на макаронные изделия ввиде длинных трубочек(узнала что они называются каннеллони), и попробовала приготовить по своему собственному рецепту, то есть полагаясь на интуицию)
Купила одну пачку. По цене они не такие дорогие, примерно как 2 пачки обычных макарон.
Для начинки я взяла:
Рис 150гр,
свиной фарш 300гр,
помидоры и паприку (у меня они были консервированые)
немного зеленого лука,
2 зубчика чеснока,
1 яйцо для связки,
1 ст. ложка томатной пасты,
1 ст. ложка муки, чтобы начинка не вытикала.
Этого мне хватило на 9 трубочек.
Я сварила рис, обжарила фарш с приправой. К фаршу добавила нарезанный помидор
Когда рис и фарш остыли, я смешала всю начинку.
Пока рис и фарш остывали я сварила макароны, впринципе варила так, как обычные макароны. Вынимая из кастрюли я ложила их в холодную воду, чтобы они не слиплись.
Ну вот всё и подготовлено, теперь началась самая грязная работа - наполнить трубочки фаршем, но и с этим я справилась.
Наполненые трубочки я складывала в форму для выпечки на бумагу. У меня как раз они вместились в ряд)))
Чтобы начика не вытекла, я одну сторону прижала к краю формы, а вторую сторону прижала бумагой. Получилось примерно так
Скотч в духовке отклеился, но результат был достигнут!
Я поставила трубочки в духовку на 200 градусов примерно на 15 минут.
Там же в духовке это и остыло.
На стол каннеллони я подала с майонезом, получилась вкуснятина!!! На вкус трубочки получились как голубцы, толко без капусты))
Вот такая вкуснотища!!!
Секрет приготовления блюда «Рататуй»
Прежде, чем поделиться секретами приготовления классического французского блюда ставшего популярным благодаря одноименному мультфильму, напомним его рецепт.
Для приготовления овощного Рататуя нам понадобится 2 баклажана, 2 шт цуккини, 4 шт помидор, острый красный перец по вкусу, зелень петрушки, свежемолотый перец, чеснок, соль и оливковое масло.
И вот первый секрет. Баклажаны необходимо порезать тонкими кружочками, посыпать солью и оставить на 20 минут. Баклажаны пустят сок, в котором содержится горечь. После этот сок необходимо слить, а баклажаны слегка отжать, очищая кружочки от не растворившейся соли. Ту же процедуру стоит сделать с цуккини. У них нет горечи, но лишняя вода в блюде также ни к чему.
Нарезаем и томаты кружочками. Все овощи подготовлены для блюда Рататуй.
Далее готовим томатный соус. Для этого необходимо 4 спелых помидора или можно использовать томаты в собственном соку без кожуры 300 грамм, болгарский перец и лук репчатый по 1 шт, сахар по вкусу, соль, молотый перед и оливковое масло.
Томатный соус готовится достаточно быстро. Лук и перец стоит нарезать. Помидоры очищаются от кожуры, предварительно облитые кипятком. Затем томаты стоит измельчить в блендере. На сковороду наливаем масло и обжариваем лук, затем перец. Добавляем и мякоть помидоров с приправами в виде соли, перца и обязательно сахара. Это есть еще один секрет. Зачастую помидоры не очень сладкие, а соус должен обладать нежно-сладковатым привкусом. Можно приправить соус зеленью петрушки или базилика в процессе тушения (время 15 минут).
И вот, последний этап. В форму для запекания выкладываем половину соуса. Сверху на него укладываем овощи, чередуя кружки - помидор, баклажан. Кабачок. Заполняем всю форму. Приправы, в виде острого перца, петрушки, чеснока мелко рубятся и посыпаются на блюдо. Можно немного сбрызнуть маслом оливковым все блюдо.
И еще один секрет. Перед тем как отправить блюдо в духовку, его стоит прикрыть пергаментной бумагой. Да, не фольгой, а бумагой. Таким образом, на блюде не образуется корочка, но лишняя влага испарится. Оставляем Рататуй в духовке на 1 час при температуре 190 градусов.
И еще один совет. Не ставьте блюдо из духовки сразу на стол. Дайте ему постоять минут 10, чтобы напитаться ароматами и очаровать гостей своей красотой! Не забудьте перед подачей на стол полить готовый овощной Рататуй оставшимся томатным соусом.
Японская кухня: Тэмпура
Самые популярные продукты для тэмпуры - креветки, рыба, сладкий перец, спаржа, кальмары, цветная капуста, грибы, иногда мясо или фрукты. Тэмпуру подают в виде ассорти, иногда только овощную или только из морепродуктов - японцы предпочитают есть каждый вид этого блюда отдельно.
Первый секрет тэмпуры заключается в способе нарезки продуктов (про свежесть продуктов говорить излишне!): кусочки должны быть тонкие, 3-5 мм в ширину. Все ингредиенты для тэмпуры после нарезки нужно обсушить или обвалять в муке и дать полежать.
Кляр для тэмпуры готовим, смешивая муку с водой, небольшим количеством саке и белком одного яйца.
Кляр для темпуры - дело особенное. Для того чтобы темпура получилась воздушной, кляр готовим перед самым приготовлением тэмпуры. Он состоит из яиц (1 яйцо), муки (1 стакан), ледяной воды (1 стакан), но, во-первых, его нельзя вымешивать, ингредиенты следует вмешать в жидкость несколькими движениями деревянной лопатки. Такой способ замеса гарантирует, что в тесте останутся комочки и пузырьки, именно они придают тэмпуре необходимую воздушность. Кляр лучше готовить из половины положенных продуктов, потому что его следует выбросить, как только он осядет. Кроме того, необходимо держать кляр подальше от плиты, иначе тесто станет клейким, что недопустимо.
Масло для тэмпуры смешивают из растительного и кунжутного. Очень важна температура масла, его нельзя перегревать и менять температуру при обжаривании. Чтобы определить правильная ли температура масла можно опустить в него немного кляра приготовленного для тэмпуры. Капля кляра в масле должна очень медленно всплыть. Если кляр всплывает очень быстро, значит масло перегрето. Единственно верный цвет тэмпуры - золотистый, но не румяный, не поджаристый. Продукты не должны совершенно пропечься, наоборот, они должны остаться полусырыми, а если какой-либо из продуктов остался скорее сырым, то следует уменьшить величину нарезки.
Обмакиваем креветок или другую выбранную вами основу для тэмпуры в кляре и одновременно опускаем в масло. Готовим около минуты. После обжарки (осторожно, во время обжарки масло может брызгаться!) кусочки тэмпуры нужно выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, а перед закладыванием следующей порции следует тщательно вынуть из горячего масла капельки теста, оставшиеся от предыдущего обжаривания, иначе они начнут гореть и испортят вкус последующих порций.
Важно! Тэмпура не должна напоминать пережаренный чебурек. Правильно приготовленная тэмпура должна быть бледной.
Продукты для тэмпуры также требуют некоторой сноровки в обращении. Например, креветки нужно прижать ножом к рабочей поверхности, чтобы выжать из них лишнюю жидкость, также нужно сделать на них несколько надрезов, чтобы креветки выпрямились - это необходимо для их равномерного прожаривания. С той же целью тушку кальмара нужно разрезать на 5-6 полосок и сделать по их краям разрезы, чтобы полоски не скручивались при обжарке. В тэмпуру идут только шляпки грибов, особенно крупные следует разрезать на более мелкие пластины. Очищенную морковь нарезают по диагонали на кусочки толщиной примерно 3-5 мм, сладкий перец - на полоски, лук - кольцами (аккуратно, чтобы не развалился).
Важен также порядок приготовления продуктов: сначала обжаривают овощи, потом грибы, затем креветки, кальмары, рыбу. К тэмпуре подают соевый соус с добавлением саке или сухого белого вина и сахара. В соус тэмпуру макают непосредственно перед употреблением, хотя некоторые предпочитают есть ее без соуса, слегка присоленной. В любом случае нежное хрустящее кушанье, единожды приготовленное, станет частым гостем на вашем столе, а уж как его есть - все зависит от вашей фантазии.
Белорусская кухня.
Салат "Минчанка"
Колбасу, огурец и перец нарезать соломкой, яйцо порубить, лук спассеровать. Всё смешать, добавить кукурузу, майонез. Украсить зеленью.
100 г сырокопчёной колбасы, 1 огурец, 1 сладкий перец, 1 яйцо, 1 луковица, 1 банка консервированной кукурузы, майонез, растительное масло, зелень.
Салат из проростков фасоли маш
Салат из проростков фасоли маш, холодная закуска -- блюдо индийской кухни. Рецепт на 4-6 порций.
1 стакан фасоли; 2 зеленых перца чилли, очищенных от семян и мелко нарезанных; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 1 стакан стружки свежего кокосового ореха; 0,5 огурца, нарезанного кусочками; сок 1 лимона; соль и перец; 1 манго; 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 чайной ложки семян горчицы; листья кориандра и стружка лимонной цедры (по желанию).
Промойте фасоль и положите в миску, залейте холодной водой. Замочите на 30 минут. Откиньте фасоль, положите ее в корзинку или оберните влажной салфеткой и оставьте на 2 дня, тщательно промывая каждые 12 часов, пока фасоль не прорастет. Положите проростки в миску и добавьте чилли, имбирь, кокосовый орех, огурец и лимонный сок. Посолите и поперчите.
Очистите манго, удалите косточку, затем нарежьте мякоть и добавьте в салат. Нагрейте масло в небольшой кастрюле и засыпьте горчичные семена, жарьте их одну минуту, пока они не начнут лопаться. Перелейте содержимое кастрюльки в салат и аккуратно перемешайте. Поставьте на холод на 30 минут. Подавайте, украсив листьями кориандра и лимонной цедрой.
Попробуйте приготовить этот салат с проростками нута, пшеницы, бобов или семян люцерны.
Американский салат с авокадо и креветками
Основные ингридиенты
Авокадо-500 гр.
Для приготовления этого салата берут спелый авокадо и нарезают тонкой соломкой. Так же - свежий огурец. Сельдерей, с которым традиционно готовят многие американский салаты и другие блюда, мелко нарезается. Заправляется легким майонезом. Готовый салат украшают очищенными креветками.
Вам понадобятся:
|
Основные ингридиенты |
||
|
авокадо |
500 гр. |
|
|
огурец |
200 гр. |
|
|
креветки свежие |
200 гр. |
|
|
Дополнительные ингридиенты |
||
|
сельдерей корневой |
200 гр. |
|
|
майонез легкий |
по вкусу |
|
Огурцы и корневой сельдерей нашинковать тонкой соломкой. Авокадо очистить от кожуры, разрезать вдоль, вынуть косточку, нарезать соломкой, соединить с сельдереем и огурцами, заправить соевым майонезом. Салат сверху украсить креветками. |
Итальянский салат из морепродуктов
Салат итальянский из морепродуктов, холодная закуска -- блюдо итальянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления -- 140 минут.
1 кг свежих, вымытых и очищенных мидий; 500 г свежих, очищенных морских моллюсков; 3 небольших кальмара; 1 столовая ложка оливкового масла; 200 г очищенных вареных креветок.
Для приправы из каперсов: 0,3 стакана свежего оливкового масла; 2 столовые ложки лимонного сока; 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 1 столовая ложка сушеных каперсов; соль и перец; дольки лимона и петрушка.
Положите мидии в большую кастрюлю с водой. Накройте крышкой, варите на сильном огне 5 минут, пока мидии не откроются. Снимите с огня, отбракуйте нераскрывшиеся раковины. Можно немного остудить. Выньте мидии из раковин. В той же воде сварите другие морские моллюски, отбракуйте нераскрывшиеся раковины. Отделите голову кальмара от туловища, удалите «скелет» -- узкую роговую пластину. Снимите кожицу, нарежьте туловище кольцами. Отрежьте щупальца у самых глаз, отложите.
Разогрейте масло в сковороде с толстым дном. Положите щупальца и нарезанные туловища кальмаров и тушите в течение 2 минут, пока мясо кальмара не станет мягким. Переложите в глубокое блюдо, добавьте другие морепродукты.
Смешайте ингредиенты приправы, полейте салат и поставьте в холодильник на 2 часа.
Украсьте блюдо петрушкой и ломтиками лимона.
Морское ассорти
Оцените рецепт: Морское ассорти
Другие рецепты из категории Закуски холодные разные
Праздничный рулет с шампиньонами
Курица по-сычуаньски
Приготовление Морское ассорти обязывает приготовить эти ингридиенты:
креветки варено-мороженые - 200 г
лосось копченый или кета - 150 г
лимон - 1 шт.
зелень веточками
морской гребешок (консервированный мускул) - 200 г
кальмары консервированные - 1 банка
Метод создания этого рецепта :
Мускул морского гребешка и кальмаров отцедите от заливки. Кальмаров нарежьте соломкой. Креветок освободите от панциря, залейте горячей водой, добавьте дольку лимона и прогрейте в течение 5 минут. Охладите. Копченого лосося нарежьте тонкими ломтиками и оберните ими кусочки мускула морского гребешка. Скрепите шпажками для бутербродов. Разложите на блюдо подготовленные креветки, кальмаров, кусочки обернутого лососем мускула морского гребешка. Оформите лимоном и зеленью.
4. Санитарные требования к приготовлению изделий
Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления;
исправность другого применяемого оборудования;
убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.
Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.
Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.
Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Личная гигиена повара.
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.
Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.
На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.
Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.
Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.
5. Организация работы цеха
Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.
На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.
При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.
Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
Список использованной литературы
1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания/В.Баранов, А.Мглинец, Л.Алешина и др.-М.:Экономика,2003.-447с.
2. Ковалев Н. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.- 480с.
3. Корчагина, Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Корчагина,
4. В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.
5. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.
6. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.
7. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.
8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.
9. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина
10. Гордон Ж.К. Салаты и закуски. - М.: аст-пресс книга, 2006. - 225 С.
11. Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. - 109 С.
12. Ортемберг А. Уникальные салаты. - М.: мир книги, 2007. - 448 С.
13. Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. - 166 С.
14. Салаты. Лучшие рецепты. Мясные, овощные, экзотические/И.Лисовская. - М.: Полиграфуслуги, 2006. - 109 С.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 13.11.2008Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 09.08.2015Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
