Розробка технологічного процесу виробництва сиру столового

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1.Схема переробки сировини

2. Схеми технологічні виробництва молочних продуктів

3. Контроль технохімічний і мікробіологічний виробництва столового сира

4. Розрахунки продуктові

5. Розрахунок і підбір обладнання

6. Графік організації технологічних процесів і роботи обладнання

7. Охорона праці і заходи з техніки безпеки

8. Обгрунтування технологічної потоковості виробництва сиру столового

9. Миття і дезінфекція технологічного обладнання

10.Охорона навколишнього середовища

Перелік використаних джерел та літератури

Вступ

Молочна промисловість є однією з найважливіших галузей в Україні. Переробка молока і виробництво молочних продуктів мають глибоке історичне коріння, тобто молоко має свою історію. За результатами 1-го півріччя 2012 р. сільськогосподарські підприємства вперше за останні 6 років випередили господарства населення за обсягами зданого на переробку молока. Згідно з результатами дослідження Асоціації «Український клуб аграрного бізнесу» (УКАБ) «Найбільші тваринницькі холдинги України: динаміка розвитку», такі тенденції свідчать про серйозні структурні зміни, що надалі визначатимуть стан українського ринку молока. Відповідно до даних Держстату, у першому півріччі 2012 р. на переробку від сільськогосподарських підприємств надійшло 1146,2 тис. тонн молока, що на 15,6% більше, ніж за аналогічний період минулого року. Це дозволило сільськогосподарським підприємствам вперше за останні роки «перегнати» господарства населення (992 тис. тонн або на 6,3% менше, ніж у першому півріччі 2011 р.) за обсягами поставленого переробникам молока-сировини. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його якість.

Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити висновок, що ця ринкова ніша одна з найбільш, динамічних та рентабельних, а, отже, і найбільш перспективних.

У харчуванні людей значну роль відіграють молочні продукти, серед яких сир займає головну роль у постачанні білку.

Сир один з найкалорійніших продуктів харчування. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.

Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не враховуючи кухонної солі).

Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Живільні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотенова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру і білка енергоцінність сиру значно коливається. Сир є ніби концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високий вміст в ньому кальцію і фосфору, які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні. Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють з концентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

1. Схема переробки сировини

2. Схеми технологічні виробництва молочних продуктів

2.1 Сир столовий 40% виробляється згідно технологічної інструкції повинен відповідати вимогам ТУ У 46.39.069-95.

За органолептичними показниками сир столовий повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники сиру столового

Показник	Характеристика
Смак і запах	Кисломолочний ,сирний в міру солоний .
Консистенція	Щільна на зламі злегка ламка.
Поверхня	Рівна , щільна вкрита плівкою.
Малюнок	На розрізі допускаються пустоти різної форми.

За фізико-хімічними показниками сир столовий повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.2

Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники сиру столового

Показник	Норма
Масова частка жиру ,%	40
Масова частка вологи , %	50-53
Масова частка повареної солі,%	1-3

За мікробіологічними показниками сир столовий повинен відповідати вимогам, вказаних в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 - Мікробіологічні показники сиру столового

Показник	Характеристика
Вміст патогенних м/о не допускається в см3	25
Бактерій групи кишечної палички, не допускається в см3	0,001

Сир столовий виробляється за наступною технологічною схемою :



2.2 Масло солодко вершкове селянське виробляється згідно технологічної інструкції повинен відповідати вимогам ДСТУ 4399-2005.

За органолептичними показниками масло вершкове повинно відповідати таким вимогам, наведеним в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 - Органолептичні показники

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	однорідна , щільна ,пластична.
Поверхня	на розрізі слабо блискуча , суха з наявністю однорідних краплин вологи.
Колір	Від білого до жовтого , однорідна по всій масі.
Смак і запах	чистий, характерний для даного виду масла без сторонніх присмаків та запахів .

За фізико-хімічними показниками масло солодковершкове селянське повинно відповідати, вимогам наведеним в таблиці 2.5

Таблиці 2.5 - Фізико-хімічні показники

Показник	Норма
Масова частка жиру , %	72,5-79,9
Масова частка вологи ,%	16-35
Сухий знежирений молочний залишок, %	1-13
рН плазми масла не менше °Т, не більше	6,25 23
Кислотність жирової фази,°К, не більше	2,5

За мікробіологічними показниками масло солодко вершкове селянське повинно відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.6

Таблиця 2.6- Мікробіологічні показники

Показник	Норма
Кількість МАФАМ КУО/ г	10 *105
Бактерії групи кишкової палички ,г	0,01

Масло солодковершкове селянське виробляється методом перетворення високожирних вершків за наступною технологічною схемою:



2.3 Маслянка свіжа виробляється згідно технологічної інструкції повинен відповідати вимогам ТУ У 46.39.080-96.

За органолептичними показниками маслянка свіжа повинна відповідати вимогам, наведені в таблиці 2.7

Таблиця 2.7 - Органолептичні показники

Показник	Характеристика
Смак та запах	Чистий,молочний
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина
Колір	Білий злегка жовтим відтінком.

За фізико-хімічними показниками маслянка свіжа повинна відповідати вимогам наведеним, в таблиці 2.8

Таблиця 2.8 - Фізико-хімічні показники

Показник	Норма
Титрована кислотність °Т	21
Температура випуску з підприємства , 0 С, не більше	8
Фосфатаза	відсутня

За мікробіологічними показниками маслянка свіжа повинна відповідати вимогам наведені, в таблиці 2.9

Таблиця 2.9 - Мікробіологічні показники

Показник	Норма
Бактерії групи кишкової палички не дозволяються, у см3	0,01
Патогенні м/о, в тому числі сальмонели не допускається у см3	25

Маслянка свіжа виробляється за такою технологічною схемою:

2.4 Сироватка молочна пастеризована виробляється згідно технологічної інструкції повинен відповідати вимогам ОСТ 10-02-02-3-87.

За органолептичними показниками сироватка молочна повинна відповідати вимогам наведені, в таблиці 2.8

Таблиця 2.8 - Органолептичні показники

Показник	Характеристика
Смак та запах	Чистий характерним присмаком сироватки, кислуватий.
Консистенція	Однорідна рідина без механічних домішок з наявністю осаду у вигляді білків сироваточних та казеїнового типу.
Колір	Зеленуватий ,мутнуватий.

За фізико-хімічними показниками сироватка молочна повинна відповідати наступним вимогам наведені, в таблиці 2.9

Таблиця 2.9 - Фізико-хімічні показники

Показник	Норма
Густина ,кг/м3	1023
М.ч.сухих речовин,%	5
М.ч.цукру,%	3,5-4
Кислотність, °Т	20

За мікробіологічними показниками сироватка молочна повинна відповідати наступним вимогам наведені, в таблиці 3.0

Таблиця 3.0 - Мікробіологічні показники

Показник	Норма
МАФАМ , КУО/г не більше тис	100
Патогенні м/о, не дозволяється в см3	25
Температура випуску з підприємства , 0 С, не вище	10

Сироватка молочна пастеризована виробляється за наступною технологічною схемою:

3. Контроль технохімічний і мікробіологічний

3.1 Технохімічний контроль на підприємствах молочної промисловості здійснюється згідно «Інструкції по технологічному контролю на підприємствах молочної промисловості».

В функції технохімічного контролю входять:

- контроль якості , тари, припасів і матеріалів;

- контроль технологічних процесів обробки молока і виробництва молочних продуктів;

- контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркіровки і порядку випуску продукції з підприємства;

- контроль витрати сировини і виходів готової продукції;

- контроль режиму і якості миття, дезінфекції посуду, апаратури і устаткування,санітарно-гігієнічного стану виробництва;

- контроль реактивів, і порядок їх зберігання;

- контроль за станом вимірювальних приладів.

Технохімічний контроль виробництва сиру столового наведена в таблиці 3.1

Таблиця 3.1- Технохімічний контроль

Технологічний процес	Контролюючий показник	Періодичність контролю
Приймання молока	Органолептична оцінка м.ч.жиру м.ч.білку м.ч.вологи кислотність група чистоти	Щодня Щодня Щодня Щодня Щодня Щодня
Технологічний процес	Контролюючий показник	Періодичність контролю
Резервування молока	Температура Кислотність	Щодня Щодня
Нормалізація молока	Кислотність м.ч.жиру м.ч.білку	Щодня Щодня Щодня
Пастеризація молока	Температура Час пастеризації ефективність пастеризації	1-2 рази в зміну
Зберігання молока	Температура кислотність	Через кожні 3 години
Зсідання молока	кислотність температура м.ч.жиру	Щодня Щодня Щодня
Пресування сиру	Активна кислотність (рН) М.ч.вологи М.ч.сухих речовин	Щодня В кожній виробітки В кожній виробітки
Соління сиру	температура концентрація розсолу	Щодня Щодня
Визрівання сиру	Органолептичні показники Температура м.ч.жиру густина	Щодня

Оцінка санітарно-гігієнічного стану цеху, ділянки виробництва виробляється на підставі даних технохімічного і мікробіологічного контролю якості миття посуду, інвентарю і апаратури, а також на підставі візуального огляду стану цеху, ділянки і особистої гігієни робітників.

Функції мікробіологічного контролю:

- контроль якості готової продукції

- контроль технологічних режимів виробництва

- контроль миття та дезінфекції обладнання

- контроль якості заквасок

- контроль технологічного процесу виробництва

Мікробіологічні показники, використовувані при контролі санітарно-гігієнічного стану виробництва.

Мікробіологічний контроль виробництва , а також санітарно - гігієнічний стан цеху, визначається в відповідності з ,,Технологічною інструкцією по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Мінм'ясомолрпромом СРСР в 1988 р. і санітарним правилам для підприємств молочної промисловості.

Мікробіологічний контроль виробництва сиру столового наведена в таблиці 3.2

Таблиця 3.2- Мікробіологічний контроль

Об'єкт	Контролюючий показник	Відбір проб	Періодичність контролю	Розведення
Молоко сире	сичужно - бродильна проба проба на бродіння спор мезофільних та лактозброджуючих бактерій	Середня проба молока від кожного поставщика	1 раз в 10 днів	I, II, III, IV, V.
Молоко з пастеризатора	Бактерії групи кишкових паличок	з пастеризатора	1 раз в 10 днів	10 мл
Молоко після пастеризатора ( перед внесенням закваски)	Бактерії групи кишкових паличок	з ванни або сировиготовлювача	1 раз в 10 днів	I, II, III, IV, V.
Сир після пресування	Бактерії групи кишкових паличок Визначення рН	Вибірка з кожної головки	1 раз в 10 днів	II, III, IV, V
Сир в кінці визрівання	Бактерії групи кишкових паличок Загальна кількість мезофільних анаеробних лактозброджуючих бактерій	Вибірка з однієї головки	З кожної партії При наявності спучування	II, III, IV, I, II, III, IV
Санітарно - гігієнічний стан виробництва
Контролюємий показник	Назва аналізу Відбір проб	Періодичність контролю	Розведення
Труби, резервуари	Загальна кількість з труб, Бактерій резервуарів	Не менше 1 разу в декаду	___
Обладнання посуд, інвентар	Бактерії групи з обладнання, кишкової палички посуд, інвентар	Не менше 1 разу в декаду	___
Повітря	Загальна кількість з виробничих колоній приміщень Кількість колоній дрожів і плісняви	1 раз на місяць 1 раз в місяць	___ ___
Вода	Загальна кількість з кранів цехів бактерій водоймищ Бактерії групи кишкової палички	1 раз в квартал ( при використанні міського водопроводу) 1 раз в місяць ( при користуванні власних водоймищ) -||-	333 мл
Руки робітників	Бактерії групи з рук робітників кишкової палички Йод-крохмальна-проба	Не ріже 1 разу в де каду 1 раз в неділю	___

Готова продукція повинна відповідати за органолептичними показниками і мікробіологічними показниками діючих стандартів і вимог. Право на оформлення документації має завідувач або лабораторія . За відповідальність партії продукції несе змінний майстер . Посвідчення якості є єдиним документом що дає право на випуск продукції з підприємства .Експедитор-комірник при випуску партії виписує накладну на якій номер партії і година випуску продукції з заводу.

4. Розрахунки продуктові

Розрахунок виробництва молочних продуктів заснований на матеріальному балансі і виконується з урахуванням гранично допустимих виробничих втрат.

Розрахунок може проводитись від сировини до готового продукту.

Режим роботи виробничих цехів проектується згідно рекомендацій “Временних норм технологического проектирования ВНТП 645/1347-85” і представлені в таблиці 4.1

Таблиця 4.1- Режим роботи виробничих цехів

Найменування підприємства ,цехів	Кількість годин роботи	Розрахункова кількість змін на добу
Сироробний комбінат Цех з виробництва масла Цех незбираної молочної продукції	4000 2000 2400-4800	2 1-2* 1-2

При розрахунку від сировини згідно асортименту передбачається рівномірно на зміну і представляється в таблиці 4.2

Таблиця 4.2 - Розподіл сировини

Найменування продукції	Кількість сировини ,%	Маса сировини ,кг
		За зміну	За добу
Сир столовий	100	30000	60000

Вихідними даними для розрахунку є фізико-хімічні показники сировини , напівфабрикатів , готової продукції ,взяті з нормативних наказів про затвердження норм розходу сировини при виробництві сиру столового, які представлені в таблиці 4.3

Таблиці 4.3 - Фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів, готової продукції

Найменування сировини, напівфабрикатної продукції.	Масова частка ,%	Норми втрат, кг/т	Втрати нормативні	Документи звідки взяли дані
	жиру	СЗМЗ	вологи	СЗМ	лактози
1.Сировина Молоко незбиране	3,6	8,06	-	11,7	-	-	-	Згідно з завданням
2.Напівфабрикати Вершки	35	-	-	-	-	-	0,23	№ 1025
Маслянка	0,4	-	-	-	-	-	2,0	№ 553
Сироватка	-	-	-	-	-	-	75	№333
Вершки підсирні	35	-	-	-	-	-	-	№555
3.Готовий продукт Сир столовий	40	-	50	-	-	10,60	2,9	№ 333
Масло	72,5	2,5	16	-	-	-	-	№ 553

4.1 Маса нормалізованої суміші розраховується за формулою:

(4.1)

де : М м- маса молока , кг

Ж.в - м.ч.ж вершків,%

Ж.н.с - м.ч.ж нормалізованої суміші ,яка складається згідно орієнтованої таблиці складання нормалізованої суміші ,%

Ж.м - м.ч.ж молока ,%

Маса умовно зрілого сиру розраховується за формулою:

(4.2)

Нв - норма витрат сировини на виробництво 1т сиру , технологічна інструкція для розсільних сирів.

= 2717,67 кг.

Маса сиру з- під пресу розраховується за формулою:

( 4.3)

де: У - усушка сиру,% знаходиться в технологічній інструкції для розсільних сирів.

2798,83 кг.

Маса СаСl2 розраховується за формулою :

(4.4)

де: Аз - кількість внесеного хлористого кальцію ,%

Маса сичужного ферменту розраховується за формулою:

(4.5)

де: Аз - кількість внесеного сичугового ферменту ,%

Маса закваски прямого внесення розраховується за формулою:

 (4.6)

де: Аз- кількість внесеної закваски ,%

Кількість головок сиру розраховується за формулою:

(4.7)

де: М г.с - маса головки сиру , кг

4.2 Масло солодко вершкове « Селянське» методом перетворення високо жирних вершків розфасоване в коробки 20 кг.

Маса вершків від нормалізації суміші розраховується за формулою :

(4.8)

де: В - втрати вершків ,%

=1188,37 кг

Маса високо жирних вершків розраховується за формулою: (4.9)

де: 2 - кількість змін в апаратному цеху

Жвжв - м.ч.ж високо жирних вершків,% наказ № 553

Ж масл. - м.ч.ж маслянки , % наказ № 553

Жм.с - м.ч.ж масла , % наказ № 553

В- втрати при фасуванні масла у транспортну тару

4.3 Маслянка свіжа розфасована в поліетиленові пакети 500 см3

Маса маслянки розраховується за формулою :

(4.10)

де: В - втрати маслянки від збивання масла,%

= 1221,08кг

Маса готового продукту розраховується за формулою:

(4.11)

де: Нв - норма витрат маслянки при фасуванні у поліетиленові пакети 500 см 3, наказ № 1025

4.4 Сироватка молочна розфасована в поліетиленові пакети 1000см3

Маса сироватки жирної визначаємо за формулою:

(4.12)

де: С - норма виходу сироватки при виробництві сиру , % накази № 435,333

Маса підсирних вершків розраховується за формулою:

(4.13)

де: В - втрати підсирних вершків , наказ № 553

*

Маса знежиреної сироватки розраховується за формулою :

(4.14)

де: В - втрати знежиреної сироватки наказ № 333,369

Маса солоної сироватки розраховується за формулою :

(4.15)

де: М сир.зн - маса знежиреної сироватки , кг

Направляється на хлібзавод. Маса сироватки несолоної розраховується за формулою:

М сир.нес = (Мсир.зн - М с.сир) (4.16)

М сир.нес = ( 21417,1 - 6425,1 ) = 14992 кг Направляється на ферму.

Результати продуктового розрахунку заносимо у зведену таблицю 4.4

Таблиця 4.4 - Зведена таблиця

1.Сировина Молоко незбиране	За зміну	За добу
	30000	60000
2.Напівфабрикати Вершки від нормалізації сиру	1188,37	2376,74
Високожирні вершки	1135,8	1135,8
Маслянка	1210,6	1210,6
Сироватка жирна	23045,8	46091,6
Сироватка знежирена	21417,1	42834,2
Сироватка солона	6425,1	12850,2
Сироватка несолона	14992	2998,4
Вершки підсирні	110,9	221,8
3. Готовий продукт Сир столовий	2717,67	5435,34
Масло селянське	1135,8	1135,8

5. Розрахунок і підбір обладнання

Правильний підбір машин, апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи підприємства. Розрахунок та підбір обладнання ведеться згідно продуктового розрахунку з урахуванням графіку організації технологічних процесів. Обладнання підбирається по продуктивності та ємкості з урахуванням технологічного процесу.

Обладнання приймального цеху

Продуктивність насосу для приймання молока

* К (5.1)

де: Мм - маса молока, яка підлягає прийманню , кг

p - густина молока,кг/м3

t - тривалість приймання молока ( визначається згідно тимчасових норм технологічного проектування ВНТП 645-1347/ 85) ,хв

К - коефіцієнт, який враховує нерівномірність роботи насосу, К = 1,25

Для забезпечення приймання молока за ґатунками проектується 4 само всмоктувальні насоси потужністю 50000л/год. марки 75-1Ц7-О-31

Лічильник за урахуванням молока за об'ємом підбирається на кожну прийомку згідно потужності приймальних насосів.

Проектується встановити 4 лічильника марки РП-3 потужністю 3-300 м3/г в комплекті з фільтрами.

Ваги для контрольного зважування молока підбирається згідно потужності приймальних насосів. Проектується встановити 1 ваги марки СМІ-500 вантажністю 500кг з приймальною ванною місткістю 2000л марки П6- ОРМ-2,0 і відцентровим насосом 75- 1Ц7-О-31.

Охолоджувач приймає мого молока підбирається по продуктивності приймального насосу, проектується 8 пластинчатих охолоджувачів потужністю 25000л/год. марки ООЛ-25.

Резервуар для резервування молока підбирається з розрахунку 250% добового поступання сировини ,тобто 25000 кг або 243427,5 л. Проектується встановити 5 резервуарів місткістю 50000 л марки В2-ОХР-50.

Обладнання апаратного цеху.

Продуктивність пастеризаційо-охолоджувальної установки для теплової та механічної обробки молока при виробництві сиру

( 5.2)

де: Мм - маса молока за зміну,кг.

Проектується пастеризаційно-охолоджувальна установка потужністю 25000 л/год марки А1-ОКЛ-25 в кількості 1 шт.

При нормалізації молока сепаратор підбирається згідно потужності пастеризатора. Проектується встановити 1 сепаратор - вершковідділювач з нормалізуючим пристроєм марки « Вестфалія» потужності 25000 л/год.

Обладнання сир цеху.

Для обліку нормалізованої суміші п об'єму проектується встановити лічильник марки РП- 3 продуктивністю 3-300 м3/г.

Продуктивність підігрівача для підігрівання молока до температури зсідання

(5.3)

14024,9 л/г

Проектується пластинчатий підігрівач марки А1-ОНС-25 продуктивністю 25000 л/год.

Насос для подачі молока на підігрівач підбирається за продуктивністю підігрівача 25000 л/год. марки Г2-ОПД-35.

Сироробні ванни підбираються з урахуванням тривалості технологічного циклу.

Тривалість технологічного циклу визначається за формулою:

t= t1+t2 +t3+t4+t5+t6+t7+t8+t9+t10+t11+t12 , (5.4)

де : t1 - час підготовки ванни до роботи,хв t2 - час заповнення сирної ванни,хв. t3 - тривалість підготовки молока до згортання,хв. t4 - тривалість згортання,хв. t5 - тривалість розрізки і постановки сирного зерна, хв. t6 - тривалість видалення сироватки,хв. t7 - тривалість вимішування,хв. t8 - час видалення сироватки,хв. t9 - тривалість другого нагрівання,хв. t10 - тривалість вимішування і часткова посолка сирного зерна ,хв

t11 - тривалість передачі сирного зерна з сироваткою на формування,хв

t12 - тривалість миття ванн,хв

t = 10+30+10+25+15+5+20+5+15+25+10+20 =190 хв.

Кількість технологічних циклів за зміну розраховується за формулою:

, (5.5)

де: t зм - тривалість зміни,хв

tпз - підготовчо заключний час, хв.

Кількість молока яке переробляється за один цикл розраховується за формулою:

(5.6)

де: Мнс - маса нормалізованої суміші за зміну,кг

Кількість сироробних ванн визначається по формулі:

(5.7)

де: V- місткість сироробних ванн,кг

Проектується 3 сироробні ванни марки Б2-ОСВ-5. Насос для відкачування сирного зерна визначається за формулою, де маса зерна 10% від нормалізованої суміші.

(5.8)

де: М н.с- маса нормалізованої суміші,кг

Проектується насос для сирного зерна марки 75-2Ц3-5-3 потужністю 12,5 м3/год.

Насос для відкачування сироватки з сироробної ванни підбирається по формулі:

( 5.9)

де : М сир - маса сироватки,що відкачується,кг

t - час відкачування сироватки,хв.

Проектується встановити 1 відцентровий насос марки 50-1Ц-7-0-31 потужністю 25000 л/г.

Формовочний апарат підбирається за виходом сирної маси з однієї сирної ванни з урахуванням тривалості формування згідно графіку технологічного процесу. Проектується встановити 1 формовочний апарат марки Я7-ОФИ 1000 кг.

Преси для пресування підбираємо,враховуючи що з однієї ванни отримуємо сир. Проектуємо пневматичних пресів марки Е8-ОМГ на 24 голівки сиру.

Дані розрахунку та підбору обладнання заноситься у таблицю 5.1

Таблиця 5.1 - Зведена таблиця розрахунку та підбору обладнання

Найменування обладнання	Марка	Продуктивність обладнання, кг/г, л/г	Кількість, шт
Насос відцентровий самовсмоктующий	75-1Ц-0-31	50000 л/г	4
Лічильник в комплекті	РП-3	3-300 м3/г	5
Ваги з приймальною ванною	СМІ-500 П6-ОРМ-2,9	500 л 2000л	1 1
Охолоджувач пластинчатий	ООЛ-25	25000 л/г	8
Ємкості для зберігання сирого молока	В2-ОХР-50	50000л	5
Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка	А1-ОКЛ-25	25000	1
Сепаратор вершковідділювач з нормаліз. пристроєм	« Вестфалія»	25000 л/г	1
Ємкості для зберігання нормалізованої суміші	В2-ОМГ-10	10000л	3
Пластинчатий підігрівач	А1-ОНС-25	25000	1
Сироробні ванни	Б2-ОСВ-5	5000	3
Насос для сироватки	50-1Ц7-0-31	25000 л/г	1
Насос для подачі молока на пластинчатий підігрівач	Г2-ОПД-25	25000 л/г	1
Насос для сирного зерна	75-2Ц3-3	12,5	1
Ваги напільні	___	500 кг	1
Преси	Е8-ОПГ	24 гол.	22
Формовачний апарат	Я7-ОФИ	1000кг	1

6. Графік організації технологічних процесів і роботи обладнання

Графік організації технологічних процесів складають для визначення режиму роботи підприємства ( цеху), подовженості і послідовності операцій на протязі доби ( зміни), взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і часового матеріального балансу виробництва.

Графік являється основою для подальшого підбору і розрахунку машин і апаратів, побудови графіку роботи технологічного обладнання.

Технологічний графік складають на основі продуктового розрахунку і технологічних схем виробництва молочних продуктів.

Для побудови графіку організації технологічних процесів необхідно мати чітке уявлення про окремі операції технологічного процесу, параметричні ряди технологічного обладнання, подовженості ефективності роботи машин і апаратів з урахуванням підготовче - заключного часу, пр. характер виробничого процесу та подовженості прийомки молока.

Графік роботи машин та апаратів складається для визначення правильності та підбору технологічного обладнання на підставі графіка організації технологічних процесів з урахуванням проведених розрахунків і підбору технологічного обладнання

Графік роботи обладнання у більшості випадків складаються на підставі графіку організації технологічних процесів. Кожній операції технологічного процесу повинна відповідати робота машини і апаратів, кількість яких визначена при розрахунках і підбору технологічного обладнання.

Найменування апаратів і машин їх послідовність вказується згідно операцій технологічного процесу. Також вказується тривалість зборки і миття, а також розбори обладнання, тобто підготовчо-заключний час обладнання, тривалість витримки молока і молочних продуктів, час їх наповнення і опорожнення, тривалість безперервної роботи обладнання.

Технологічний час обладнання розраховується з урахуванням технічної продуктивності обладнання,маси продукту, як виробляється за годину чи маса сировини, яка переробляється за зміну. Роботу технологічного обладнання представлена у вигляді трикутників та прямокутників.

Суміщений графік організації технологічних процесів і роботи обладнання наведені в додатку № 1.

7. Охорона праці і заходи з техніки безпеки

На підставі вищезазначеного положення на молокозаводі організоване навчання і перевірка знань по охороні праці керівників і фахівців, пов'язаних з організацією, керівництвом і проведенням роботи безпосередньо на робочих місцях і виробничих ділянках із здійсненням нагляду і технічного контролю за проведенням робіт. Перевірка знань по охороні праці керівників, що поступили на роботу, і фахівців проводиться не пізніше за один місяць після призначення на посаду, для працюючих - періодично, не рідше за один раз в три роки. Керівники, що поступили на роботу, і фахівці проводять ввідний інструктаж, який проводить інженер по охороні праці. Позачергова перевірка знань на підприємстві проводиться незалежно від терміну проведення попередньою: при введенні в дію нових або перероблених законодавчих і інших нормативних, правових актів по охороні праці; При зміні технологічних процесів і устаткування, що вимагає додаткових знань по охороні праці обслуговуючого персоналу; після аварій і нещасних випадків. На молочному заводі існує триступінчата система контролю за дотриманням правил охорони праці. 1 ступень - виробнича ділянка контроль здійснює майстер ділянки з відміткою в спеціальному журналі щодня;

2 ступень - начальник цеху здійснює контроль за дотриманням правил по охороні праці і техніки безпеки один раз в тиждень;

3 ступень - головний інженер сумісно з представниками профспілки, санепідемстанції 1 разів на місяць здійснює контроль за дотриманням правил охорони праці техніки безпеки по одному з виробничих підрозділів заводу. За наслідками виявлених недоліків і порушень по охороні праці директором заводу видаються накази по їх усуненню і накладаються стягнення на керівних осіб, які за це несуть відповідальність. Виробництво припускає наявність робочих місць з незадовільними умовами по санітарно-гігієнічних нормах. На підприємстві передбачені пільги і компенсації за роботу в несприятливих умовах. Проте, при збільшенні числа робітників, які працюють у несприятливих умовах спостерігається зменшення кількості працюючих за пільги за роботу в несприятливих умовах.

Освітлення виробничих приміщень спроектовано так, щоб воно сприяє найвищій продуктивності праці і зниженню вірогідності нещасних випадків. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати переважно люмінесцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами середовища або які тимчасово відвідує обслуговуючий персонал використовуються лампи розжарювання. Світильники з люмінесцентними лампами мають захисну сітку, розсіювач або спеціальні лампові патрони, які виключають можливість випадання ламп із світильників; світильники із лампами розжарювання - суцільне захисне скло. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітлення цього приміщення слід привести у відповідність з новими умовами, без порушення норм освітлення. 1.

Під час експлуатації пастеризаторів, машин для миття сиру слід контролювати тиск пари, систематично перевіряти запобіжні пристрої, дотримуватись обережності під час зливання гарячих продуктів. В цехах і дільницях, де експлуатують технологічні обладнання з підвищеним рівнем небезпеки, біля кожної такої машини та апарату повинні бути вивішені на помітних і доступних місцях інструкції по безпечному технічному обслуговуванню та догляду за ними, а також інструкції по наданню першої допомоги при нещасних випадках.

Перед початком роботи працівник повинен оглянути та перевірити робоче місце, убрати всі зайві предмети, переконатися у справності основних вузлів обладнання, а також перевірити його роботу на холостому ходу. Залишати без нагляду працююче обладнання не дозволяється.

До основного обладнання апаратного цеху відноситься пастеризаційно-охолоджувальна установка, сепаратор, сироробна ванна, резервуари . До

техніки безпеки під час обслуговування основного обладнання належать такі пункти Вимоги безпеки до технологічного обладнання молочної промисловості регламентується ОСТ 27-72-443-80 “ССБТ Технологическое оборудование молочной промышленности”.

1. Вимоги безпеки під час експлуатації резервуарів.

Для зберігання молочних продуктів: люк резервуару повинен бути зблокований з пусковим пристроєм мішалки, мати зажими, кришки з прокладкою. Резервуар має вікно і показник рівня. При обслуговуванні і догляді верхніх частин резервуара слід використовувати спеціальну драбину, для обслуговування і догляду двох або більше резервуарів використовують стаціонарну площу з перилами. Обладнання для теплової обробки молока: пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка. На трубопроводах для подачі і виходу пара, води, конденсату і розсолу установлюється запорна арматура, яка вільно відкривається і закривається вручну. Установка має працюючий манометр. Зажимні механізми для стягнення пластин повинен бути зручним у роботі.

2. Вимоги безпеки під час експлуатації сепаратора .

Встановлюється чітко за рівнем на бетонному чи цеглинному фундаменті. Між фундаментом і станиною розміщується резинові прокладки. Барабан сепаратора повинен обертатись тільки по годинниковій стрільці. Сепаратор має працюючий тахометр з окремим пусковим приладом. Сепаратор слід складати і розбирати за допомогою спеціальних інструментів і приладів. Щоб не порушити балансировку деталей одного сепаратора не можна встановлювати барабан в другий. Всі деталі барабана по цій причині повинні бути складені чітко у визначеному положенні по фіксатарам, гніздам, спеціальним міткам, а тарілки слід складати на тарілкодержачі в дійсності з нумерацією, починаючи з першої.

3.Вимоги безпеки під час експлуатації пастеризаційно-охолоджувальної установки - на трубопроводах для пари , води, конденсату та ропи повинна бути установлена запірна арматура, яка легко відкривається в ручну;

- накривки трубчатих пастеризаторів повинні відкриватись та мати герметичне ущільнення; - пастеризатор повинен бути забезпечений манометром і запобіжним клапаном, тиск пари в сорочці пастеризатора не повинен перевищувати 0,05мПа; - під час роботи слід контролювати температуру підігрівання або пастеризації молока та тиск пари ( без манометра або з несправним манометром, а також з таким, термін чергової перевірки якого вийшов, працювати не дозволяється); - обладнання для високотемпературної пастеризації повинно мати захисний кожух; - парові вентилі слід відкривати поступово, парова труба повинна бути завжди відкритою, а надлишковий тиск пари має бути не вище 0,05мПа; - у випадку припинення подачі електроенергії слід негайно закрити пару та вимкнути всі електродвигуни, що пов'язанні з роботою пастеризаційної установки; - пастеризатор з витиску вальним барабаном повинен бути забезпечений справним запобіжним клапаном, а трубопровід пари повинен мати редукційний клапан з манометром; - під час роботи на пастеризаторі не дозволяється вішати додатковий тягар на запобіжний клапан, відгвинчувати затискувачі накривки, послабляти стяжні болти секції та пластини до припинення роботи апарату, перекривати кран на нагнітальному трубопроводі.

4. Вимоги безпеки під час експлуатації сироробних ванн.

Приводи мішалок повинні мати огородження, а електродвигуни, корпуса і вимикачі - захисне заземлення. Перед експлуатацією ванни необхідно впевнитись у відсутності в ній сторонніх предметів. Візуально перевіряють стан приводу мішалки, цільність ізоляції. Перед заповненням ванн мішалку прокручують вхолосту. Робота мішалки при заповненні ванні повинні проходити тільки з закритими люками. Вентилі подачі пари слід відкривати плавно, поступово.

При цьому слідкують по манометру, що тиск пари не перевищував допустимого. Знімати і одягати робочі органи на мішалку можна тільки при її зупинці. На підлозі біля ванни повинна бути дерев'яна решітка. Якщо в процесі роботи з'являється сторонній звук або інші відхилення мішалку негайно вимикають і перекривають вентиль подачі пари. До виявлення і усунення несправностей експлуатувати ванни заборонено.

8. Обгрунтування потоковості виробництва сиру столового

Сир столовий свіжий відноситься до групи розсільних сирів і виробляється згідно ТУ У 46.39.069-95.

Для виробництва сиру використовують

- сиро придатне молоко,

- бактеріальна закваска,

- сичуговий поршок, кальцій хлористий ,

- сіль кухона, відібране по якості молоко з автомолцистерини відцентровим насосом направляється на фільтриз метою вилучення механічних домішок Після чого направляється на повітрявідокремлювача для відділення повітряної фази молока. З повітрявідокремлювача молоко направляється на лічильник з метою точног обліку молока . Молоко охолоджується у пластинчатому охолоджувачу до температури 4±2⁰ С з метою збереження першопочаткових властивостей молока. Молоко направляється у резервуар для тимчасового зберігання , що забезпечує потоковість його переробки. Зберігається 24 год. Молоко через зрівнювальний бак перекачується на пластинчасту пастеризаційна - охолоджувальну установку де підігрівається до t =45±5⁰ С . Підігріте молоко направляється на сепаратор вершковідділювач з нормалізуючим пристроєм де нормалізується по м.ч. ж з урахування м.ч. білку в потоці одночасно відбувається відцентрове очищення молока. Пастеризацію молочної суміші на сир здійснюють при температурі 74±2°С з витримкою 20-23 с. з метою знищення патогенної мікрофлори та загального бактеріального обсемінення та надання молоку присмаку пастеризації. Охолоджують на пластинчатій пастеризаційна - охолоджувальній установці до t = 4±⁰ С. Охолоджене молоко направляють в резервуар для тимчасового резервування. Через лічильник молоко направляють на пластинчатий підігрівач, де підігрівають до температури зсідання 35-37⁰ С і направляють у сироробну ванну, де вносять закваску, кальцій хлор і відбувається зсідання молока молокозсідальним ферментом. Температура зсідання 35 - 37⁰ С . Кислотність молочної суміші перед зсіданням не більше 20 °Т Для виробництва сиру використовується бактерійна закваска із застосуванням лактококів Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis, молочнокислих паличок вигляду Lbc. casei. Кількість закваски, що вноситься, перед зсіданням складає 1-2 % від кількості молочної суміші. Тривалість зсідання суміші 25-35 хв. Розрізання згустка здійснюють до розміру зерна 20-30 мм, залишають в спокої на 3-5 хв. для закріплення згустка і обережно ведуть постановку зерна протягом 15-20 хв. до розміру 5-8 мм. Потім робляють вимішування протягом 25-35 хв. з метою повнішого виділення сироватки і ущільнення сирного зерна. Після вимішування видаляють 30-35 % сироватки. Температуру другого нагрівання встановлюють в межах 38 - 40⁰ С

10-12 хв. Обсушування зерна роблять при безперервному вимішуванні протягом 33-38 хв. Тривалість вимішування зерна після другого нагрівання визначається здібністю до обезводнення з таким розрахунком, щоб вміст вологи в сирі після пресування був в межах 52-58 %. Кислотність сироватки в кінці обробки сирного зерна повинна складати 16-18 °Т. Після обсушування зерна видаляють 30-35 % сироватки і роблять часткову посолку сирної маси. Сироватка стікає в бак для сироватки( поз. 16 ) і направляється на подальшу переробку. Готову сирну масу направляють на формовочний апарат ( поз. 17 ). Формування сиру роблять з пласта . Пласт підпресовують протягом 15-20 хв. під тиском 1 кг на 1 кг сирної маси. Готовий сир направляють на преси ( поз.18 ) і пресують 40-60 хв. тиск дорівнює 12-15 МПа. Через 20-30 хв. від початку пресування сири перепресовують. Величина рН сиру після пресування має бути в межах 5,35-5,75. Готовий сир направляють на ваги ( поз. 19 ) для контрольного зважування. Сир направляють в солільний басейн ( поз. 20 ) де солять в розсолі з концентрацією кухоної солі 18-20 %, температурою 10- 12 ⁰ С. При цьому сир столовий свіжий солять протягом 1-3 діб. Після посолки сир обсушують в камері для обсушки сирів ( поз.21 ) при температурі 10 - 12 °С і відносній вологості повітря 80-85 %. Сир направляють у камеру для зберігання ( поз. 25 ) зберігання сиру столового відбувається при t =10 - 12 °С і ВВП= 85-87 % протягом 5 діб для сиру столового свіжого, 15 діб -- для столового. Зберігання сиру рекомендується вести в полімерних плівках або покривати полімерно-парафіновими сплавами.

9. Миття і дезінфекція технологічного обладнання

Миття обладнання здійснюють по завершенню технологічного циклу. Обладнання, що не використовується після миття і дезінфекції понад 6 годин, повторно дезінфікується перед початком роботи. Санітарну обробку резервуарів для зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення. Це ж стосується й періодичного обладнання, фільтруючих матеріалів, які промивають та дезінфікують після кожного використання. Безперервне обладнання миють в потоці. У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних несправностей або перерв у подачі молока протягом 2-х годин і більше молоко або нормалізована суміш повинні бути злиті і направлені на повторну теплову обробку, а трубопроводи і обладнання - промиті і продезінфіковані.

1.Мийка саморозвантажувальних сепараторів і молокоочисниках проводиться одночасно з миттям пастеризаційних апаратів згідно з пункту 3. Розбирання і миття вручну саморозвантажувальних сепараторів і молокоочисниках слід проводити при порушенні режиму нормалізації та очищення молока, але не рідше одного разу на декаду по пункту 2.6.5.

Мийка сепараторів і молокоочисників вручну.

Мийка сепараторів проводиться не більше ніж через 4 години роботи. Мийка молокоочистителях проводиться при обробці натурального молока не більше ніж через чотири години роботи, при обробці відновленого молока - не більше ніж через дві години.

По закінченні роботи сепараторів і молокоочисників від'єднують труби для подачі і відведення молока і вершків, дають стекти залишкам молока з барабана і труб. Розбирання проводять згідно інструкції по обслуговуванню сепараторів молокоочистників

Порядок мийки:

видалити осад із грязьового простору;

обполоснути теплою водою (35 - 40 ° C) всі деталі, дотичні з молоком; промити миючим розчином (45 - 50 ° C) за допомогою щіток і йоржів, тарілки мити м'якими щітками або йоржами, а при наявності тарілко мийної машини обполоснути теплою (35 - 40 ° C) водою, чисті тарілки надіти на штангу сушильної підставки, інші деталі розкласти на стелажах або пересувних столах; збірку сепараторів і молокоочисників здійснювати безпосередньо перед роботою, строго відповідно до інструкції з експлуатації.

Попередньо слід продезінфікувати деталі розчином дезінфектанту шляхом занурення у ванну з дезинфікуючим розчином (35 - 40 ° C) на 2 - 3 хв. і обмити водопровідною водою до видалення запаху дезінфектанту.

Мийку пластинчастих пастеризаторів слід проводити після закінчення робочого циклу, але не рідше ніж через 6 - 8 годин безперервної роботи. При цьому апарат підключається до системи для безрозбірного миття або закільцьовує на балансувальний бачок і миється циркуляційним способом. Для запобігання зайвого тиску на прокладочну гуму (з метою збереження її еластичності і поліпшення прохідності миючого розчину) перед початком миття необхідно послабити стиснення пластин до слабкого протікання рідини. Напрямок води і миючих розчинів таке ж, як і рух молока при пастеризації. Порядок мийки апаратів лужних і кислотних розчинами: Звільнити систему від залишків молока шляхом пропускання водопровідної води протягом 5 - 7 хв.

Одночасно промити водопровідною водою ропні секцію з боку проходу розсолу протягом 2 - 3 хв. промити лужним розчином при температурі 70 - 80 ° C протягом 30 хв.; обполоснути водопровідною водою протягом 5 - 7 хв.; промити розчином кислоти при температурі 65 - 70 ° C протягом 30 хв.; обполоснути водопровідною водою протягом 5 - 7 хв.; у разі перерви в роботі апарату перед пуском необхідно стиснути пластини і продезінфікувати апарат гарячою водою (90 - 95 ° C) протягом 10 - 15 хв.

Порядок мийки апаратів миючої сумішшю "Сінтрол":

обполоснути систему від залишків продукту шляхом пропускання водопровідної води протягом 5 - 7 хв., одночасно промити водопровідною водою ропні секцію з боку проходу розсолу протягом 2 - 3 хв.;

промити розчином "Сінтрол" при температурі 70 - 80 ° C протягом 30 хв.;

обполоснути водою до повного видалення залишків миючої суміші (за фенолфталеїном) протягом 10 хв.;

у разі перерви в роботі апарату перед пуском необхідно стиснути пластини і продезінфікувати апарат гарячою водою при температурі (90 - 95 ° C) протягом 10 - 15 хв. Пластинчасті пастеризаційні апарати слід розбирати один раз на декаду для огляду пластин і усунути залишки каменю за допомогою щіток.

Категорично забороняється видаляти молочний камінь ножами, скребками та іншими металевими предметами.

Після видалення каменя і зборки апаратури необхідна дезінфекція гарячою водою (90 - 95 ° C) протягом 10 - 15 хв.

Мийка солільних басейнів.

Мийку солільних басейнів роблять кожен раз, коли міняють розсіл.

Рекомендовані миючі та дезінфікуючі розчини: а) розчин ТМС "Вімол" - 0,3 - 0,5%;

б) розчин ТМС "Тріас-А" - 0,3 - 0,5%;

в) розчин ТМС "Фарфорін" - 0,3 - 0,5%;

г) розчин ТМС "Дезмол" - 1,8 - 2,3%;

д) розчин кальцинованої соди - 1,0 - 1,5%;

е) розчини дезінфектантів з вмістом активного хлору - 150 - 200 мг / л.

9.4.3. Порядок мийки:

обполоснути водопровідною водою для видалення залишків сиру;

промити за допомогою щіток розчином миючого засобу при температурі

45 - 50 ° C (витрата миючого розчину - 8 - 10 л на ємність); обполоснути теплою водою (35 - 40 ° C) до повного видалення залишків миючого розчину; продезінфікувати розчинами дезінфектантів за допомогою щіток на протязі 3-5хв

10. Охорона навколишнього середовища

На підприємствах молокопереробної промисловості мають бути передбачені заходи, що запобігають забрудненню довкілля за рахунок викидів в атмосферу аерозолів і газів, попадання в стічні води шламу сепараторів, вод, що змивають і промивних, містять жири і білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі і миючі засоби та ін. Для збору і видалення виробничих і побутових стічних вод підприємствами мають бути каналізовані, каналізація може приєднуватися до каналізаційних мережам населених пунктів або мати власну систему очисних споруд. При скиданні на очисні споруди населених пунктів умови відведення стічних вод визначаються "Правилами прийому виробничих сточных вод в систему каналізації населених пунктів". За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються "Санітарними Правилами і Нормами охорони верхніх вод від забруднення" і "Санітарними Правилами і Нормами охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення". Умови скидання стічних вод в обов'язковому порядку слід погоджувати з органами і установами Державного контролю у кожному конкретному випадку. Забрудненість загальнозаводських стоків слід приймати по "Нормах технологічного проектування підприємств молочної промисловості". Стічні води підприємств перед скиданням в систему каналізації населеного пункту мають бути піддані локальному очищенню. Методи і способи очищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих умов в залежності від складу стічних вод. У разі, якщо стічні води підприємств являються потенційно небезпечні в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися у водні об'єкти тільки після відповідного очищення і знезараження до колі-індексу не більше 1000.

На молокопереробних підприємствах мають бути передбачені заходи по очищенню повітря від шкідливих викидів в атмосферне повітря, зв'язаних з технологічним процесом: виділення пилу при сушці молока і розфасовці сухих молочних продуктів, газів і пари при копченні плавленого сиру, парафінуванні сирів і т. д. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу повинен очищатися на фільтрах. Збір твердих відходів слід проводити в металеві бачки або контейнери з кришками і вивозити у відведені місця на організоване звалище.

Підприємства, що експлуатують той або інший природний об'єкт, повинні здійснювати систематичний відомчий контроль за станом навколишнього середовища і технічний контроль за ефективністю роботи споруд по очищенню стічних вод і фільтрів вентиляційних установок.

Заходи з довкілля охорони повинні розроблятися адміністрацією підприємства спільно з територіальними центрами Державного нагляду на основі інвентаризації виробничих процесів і устаткування, що є джерелами виділення шкідливих речовин. Відповідальність за виконання розроблених на підприємстві мероприятий з довкілля охорони покладається на адміністрацію підприємств. Державний контроль за виконанням гігієнічних і протиепідемічних заходів і планів підприємств здійснюють органи Державного нагляду державний контроль за виконанням природоохоронних заходів і планів установи Мінприроди України - відповідно до "Положення про взаємодію і розмежування функцій Державного нагляду України Мінприроди України, їх органів і установ на місцях". На промислових підприємствах, що шкідливо впливають або можуть впливати на стан навколишнього природного середовища, розробляються екологічні паспорти. Екологічний паспорт -- це нормативно-технічний документ, який містить дані щодо використання природних ресурсів та визначення впливу виробництва на навколишнє природне середовище. В екологічному паспорті містяться такі дані: обсяги викидів, скидів забруднюючих речовин та види; обсяги та їх види використання природних ресурсів; відомості про обсяги та характер виробництва, наявність природоохоронного обладнання; екологічна характеристика продукції, що випускається; відомості про характеристики відходів, які створюються на підприємстві. Екологічні паспорти промислових підприємств мають велике значення, бо містять зведені статистичні дані про забруднюючі речовини.

В основі взаємовідносин підприємства з навколишнім середовищем лежать екологічні нормативи, що їх встановлюють центральні органи державної виконавчої влади. Йдеться про гранично допустимі викиди та скиди в навколишнє природне середовище забруднюючих хімічних речовин, рівні допустимого шкідливого впливу на нього фізичних та біологічних факторів.

молочний сир мікробіологічний органолептичний

Список використаних джерел

1. Інструкція по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

2. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. М. 1988.

3. Каталог технологічного обладнання. М. 1989.

4. Санітарні правила для підприємств молочної промисловості. 1987.

5. Інструкція по санітарній обробці технологічного обладнання. 1987.

6. Ткаль Т.К Технохімічний контроль на підприємствах молочної промисловості. М. Агропромвидавництво, 1990.

7. Крусь Г.Н і інші. Технологія молочних продуктів. М, Агропромвидавництво, 1989.

8. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсове і дипломне проектування підприємств молочної промисловості. М Агропромвидавництво, 1989.

9. Притико В.П. Охорона праці в молочній промисловості. М. Легка і харчова промисловість. 1984.

10. Анципович И.С. Охорона навколишнього середовища на підприємствах молочної промисловості. М. Агропромвидавництво. 1986.

11.Кирюткин Г.В. Миття і дезінфекція технологічного обладнання. М. Харчова промисловість, 1979.

12.Золотин Ю.П. Лунгрев В.Г. Машини і апарати молочної промисловості. М. Харчова промисловість.1979.

14. Накази № 333,535,1025 15.Інструкція для розсільних сирів

Размещено на Allbest.ru