Производство мясных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Увеличение ценности мясных продуктов

мясо говядина свинина птица

Поскольку мясо подвергают тепловой обработке и дома, и в столовых, и на мясокомбинатах (а там около 80 % мяса перерабатывают в колбасу и консервы), то потребителя волнует, прежде всего, пищевая ценность разнообразных продуктов, термически обработанных. Однако необходимо сказать кое-что и о мясе как таковом.

Его главная пищевая ценность заключена в белках. Говядина содержит 18--20 %, жирная свинина около 12 %, беконная свинина 17 %, баранина 16--20 % белка. Белки мяса, особенно говядины, являются полноценными. Однако от 3 до 15 % белков (в зависимости от отруба -- минимум в вырезке) приходится на белки соединительной ткани -- коллаген и в меньшей степени эластин. Оба они неполноценны, так как содержат слишком мало цистина и вовсе не содержат триптофана. От количества и качества соединительной ткани зависят способ и длительность приготовления: чем ее больше и чем она прочнее, тем дольше надо нагревать мясо.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах, нежели содержание белка (от 2 до 17 % у говядины и баранины, а у свинины и до 50%). Жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты, однако в свином жире немало (до 10,5%) полиненасыщенных кислот, в том числе 9,5% линоленовой, 0,6% линолевой и 0,4% арахидоновой, биологически наиболее активной. Из животных жиров свиной, безусловно, самый полноценный.

В мясе и мясных продуктах довольно много витаминов группы В: до 0,6 мг % тиамина, до 0,2 мг % рибофлавина и до 5 мг % ниацина. Из минеральных веществ (общее содержание около 1 %) отметим фосфор, калий, цинк и железо, причем железо находится в гемоглобиновой, легкоусвояемой форме -- оно усваивается в три раза лучше, чем железо из растительных источников.

Мясные продукты вообще, а особенно печень и почки, отличаются значительным содержанием экстрактивных веществ, включая азотистые -- креатин, карнозин, пуриновые основания и т. п. Последние из названных (их часто называют просто «пурины») при варке наполовину переходят в бульон, поэтому в отварном мясе их меньше, чем в жареном или тушеном. А так как пурины преобразуются в организме человека в мочевую кислоту и могут при излишнем употреблении вызывать отложения солей и подагру, то становится понятной рекомендация диетологов: с возрастом и при нарушениях обмена веществ ограничивать употребление бульонов и жареного мяса.

2. Превосходная говядина

Специалисты Национальной скотоводческой ассоциации и координаторы по техническим вопросам оценивают вкусовые оттенки кулинарного искусства как ценный вклад в расширение ассортимента новых продуктов. Успех внедрения нового продукта часто определяется совместными усилиями кулинаров и ученых пищевой промышленности.

Несколько новых обогащенных продуктов и идей, разработанных НСА, включают в себя бутерброды с жареным мясом, бескостное говяжье филе, говяжий окорок, телячьи отбивные, промаринованные отбивные, сильно охлажденный говяжий фарш и чисбургеры. Некоторые из этих продуктов конкурируют с разнообразными и привычными продуктами из домашней птицы и свинины, другие облегчают трудоемкий процесс производства традиционных продуктов.

Выбор нарезки с жареным мясом связано с несколькими факторами. Очень важно найти эквивалентную замену продуктам из курятины, они должны быть нежными и сочными. По количеству маринадов, выходу продукта и количеству годного в пищу мяса, говядина и курятина достаточно близки. Для мяса достаточно 15% маринада от общего количества. Чтобы мясо хорошо приготовилось, его достаточно продержать при температуре не выше 60 градусов в течение двух часов.

Один из движущих мотивов расширения производства бескостного говяжего филе - облегчение процесса приготовления и увеличение времени досуга - отмечает директор Центра говяжей и телячей кулинарии. Различные части туши требуют разного времени и методов приготовления. Разделение туши вдоль и поперек волокон делает возможным получать хорошие бифштексы из этих кусков. Бескостное порционное говяжье филе представляет альтернативу куриной грудки и может аналогичным образом использоваться как составляющее в такой же продукции. Проблема состоит в использовании всей туши и минимизации отходов.

Поджареные чизбургеры возникли путем изменения сандвичей в закуску, которую едят руками, подходящую для детского меню. Это можно сделать с разнообразным вкусом сыра и говяжьим вкусом. Основу составляет говядина, смешанная с плавленым сыром и специями, панированные в сухарях и обжаренные по порциям. Дополнительно исследовались два вопроса - использование заранее приготовленного мяса и метод экструзии сыра в середину куска мяса.

Говяжье бедро, нарезанное поперек волокон, может быть предложено в качестве деликатесного, по вкусу напоминающего свиной окорок. Телячий бекон, сделанный копчением телячей грудки, менее жирный, чем свиной бекон, имеет также более легкий и деликатесный вкус.

Исследуется не только добавление новых продуктов, но различные способы сделать приготовление говядины более доступной для потребителя. Одна из таких программ, называемая "Мясо, приготовленное просто", помогает организовать розничным торговцам кулинарию. Фасовка продукции облегчает обслуживание потребителей.

3. Любимые мясные деликатесы

Мясные деликатесы ассоциируются с высоким качеством. Точным, определенным образом нарезанное мясо, строгое соблюдение технологии, маринование перед приготовлением - условия создания деликатесов. Мясная промышленность улучшает свою продукцию, ориентируясь на потребителя, используя управляемые технологические процессы и предлагая методы кулинарной обработки, обеспечивающие оптимальное качество.

В процессе тепловой обработки мяса происходит как его размягчение, так и затвердевание. Тепло обуславливает разрушение белка, с его последующим свертыванием, потерей растворимости, которые понижают мягкость продукта. Передерживание при высоких температурах также делает мясо жестким с большой потерей влаги. С другой стороны, использование тепла и влаги делает коллаген более растворимым, что обеспечивает мягкость продукта. Нагрев мяса плавит жир, что может не только уменьшить влажность, но способствует увеличению сочности и аппетитной внешности.

Метод приготовления с помощью сухого прогрева является лучшим для говяжьего мяса, такого как бифштексы, жаркое. Куски для жаркого выбираются из филейной части, околореберной части. Так как куски мяса, вырезанные из этих частей, очень тонкие, НСА рекомендует закупать высококачественную марочную говядину. Как альтернатива, мясо может быть приготовлено с использованием влажного тепла - мясо либо тушится, либо варится. Куски мяса от бедра, плеча, языка требуют такого приготовления для придания мягкости и нежности продукту.

Куски свинины с хорошей соединительной тканью лучше приготавливать с использованием воды. Гриль, фритюра и другие методы жарки обычно делают мясо менее нежным. Например, недорогие куски мяса от плеча и ноги необходимо тушить или варить в мясном бульоне. Меньшие куски, такие как щеки, медальоны, куски бедра, ребра, пирожки, отбивные котлеты могут быть пожарены на сковороде, на гриле, в духовке. Жарка в духовом шкафу подходит для частей туши - бедра, ноги, плеча, филейная часть.

Поставщики мяса стараются создавать ценные и полезные продукты для своих клиентов, мясная промышленность ориентируется на розничную торговлю и владельцев пищевого сервиса. Один из требуемых показателей исследования, связанного с качеством мяса, касается повышения качества работ фермерских хозяйств. Компьютеризация позволяет лучше контролировать процесс питания животных. 30% изменений в говядине может быть приписано наследственности, которая может касаться отклонений во многих генах. В итоге, ученые надеются использовать генетику для установления сочетания генов, характеризующее качественное и нежное мясо.

4. Молодой поросенок

Существует множество новых высококачественных продуктов из свинины, разнообразие которых направленно на увеличение качества и удобства в применении. Основные усилия направлены на развитие новых методов получения и применения продукции из свинины, удобных для розничной сети и сферы обслуживания. Исследования показали, что потребитель заинтересован в продуктах, удобных в использовании. Некоторые готовые продукты или полуфабрикаты, такие как бекон, жаркое, очень популярны. Многие поставщики обеспечивают потребителей очень удобными в приготовлении продуктами, включая маринованные и готовые продукты. Предлагаются многообразные продукты из свинины недорогие и удобные. Например, филейная часть готовится различными способами - это и отбивные, и бефстроганов, и жаркое, и котлеты. Свиная нога также даёт набор свежих или вяленых и копчёных кусков. Внутренний или верхний мускул, который используют в жарком, котлетах, кебабах, является наиболее нежным куском. Жаркое, полоски и кубики от ноги получают из внутреннего, или нижнего, мускула, который является экономичным куском. Этот кусок, часто используемый для тушения и приготовления супов, вырезают из более тёмного мускула. Свиная лопатка даёт многообразные продукты, включая пикник бескостный и на косточке и т. п. Бескостный пиник, например, пригоден к измельчению, перемалыванию, нарезке на кубики и пласты после того, как из него удалены все кости, хрящи и кожа. Свиные рульки придают аромат супам.

5. Домашняя птица

Производители продукции из домашней птицы предлагают огромный ассортимент продуктов, удобных для потребителя. Как курятина, так и индюшатина используются и целиком, и расфасованные по частям. Их мясо также может входить в состав котлет, колбас и различных деликатесов. Нежная, сочная куриная грудка без костей и кожи очень популярна среди потребителей и находит разнообразное применение. Куриные окорочка также очень популярны. Бедро и грудка могут использоваться вместе, что снижает стоимость готового продукта, так как бёдра обычно стоят дешевле. Заранее приготовленные полоски или косточки грудки готовы к употреблению прямо из холодильника для приготовления салатов и других холодных хакусок или обжаренными. Существуют разнообразные замороженные полуфабрикаты из панированных бескостных продуктов, такие как филе, котлеты и т.п. Эти продукты требуют минимального приготовления и хороши для детей и взрослых. Для гурманов существуют фаршированные продукты, вроде гордон блю и котлет по-киевски.

6. Рубленое мясо

Молотое мясо используется во множестве продуктов. Это может быть и говядина, и свинина, и курятина. В этих продуктах может содержаться различные вкусовые и структурные добавки, а может быть просто мясо и жир. Соотношение постного мяса и жира варьируется. В среднем они соотносятся как 80\20, но в большинстве случаев размол постного мяса повышает потребительскую стоимость. Однако в определенных производствах используется более высокое соотношение жира к мясу. Так, среднее количество жира в фарше для полуфабрикатов составляет 23- 24%. Оптимальное содержание соли составляет около 6%. Большинство мясных продуктов содержит около 2,5% или меньше, поэтому в процессе производства идет смешение соли с порциями мяса по достижении 6% концентрации, что делает возможным реакцию соли и белка с образованием миозина, который является натуральным связующим веществом в конечном продукте.

7. Создание качества

Многие факторы влияют на качество мясной продукции. Структура и нарезка в основном определяют тип и качество мяса, его использование, параметры помола, использование связующих веществ. Мясо различается по мягкости. В процессе обработки, нарезки, обвалки возможно выделение некоторых белков, что позволяет создавать связанные системы. Когда связующее вещество, такое как крахмал, соевый белок, каррагенан, добавляют в эту систему, связь становится сильнее, и появляются различные свойства в процессе обработки. Соотношение размера и плотности полученного мясного продукта такое же, как у образца, и ему можно придавать желаемую форму. Реструктурировать мясо с увеличением его ценности можно несколькими путями. Это не только порционная обработка, но и изменение ценности всей туши. Такой способ делает возможным выбор определенных кусков мяса, при этом игнорируя нежелательные соединительные ткани и жир. Структурировать, таким образом мясо, выгодно и полезно, особенно свинину и домашнюю птицу. Однако, для говядины этот процесс ограничен в применении, особенно для сильно охлажденного мяса, которое делается резиновым.

8. Введение вкусовых добавок

Маринование - один из методов, использующийся для введения вкусовых и функциональных добавок к мясу. Маринад, жидкость со специями, может вводиться в продукты обычным вливанием или под вакуумом, что способствует его более глубокому проникновению в мясо и обеспечивает лучшее связывание белков с водой и другими составляющими. Главное в выборе способа соединения определяется наличием оборудования, видом продуктов (филе, курица, костное мясо) и желаемыми конечными свойствами. Маринады могут содержать антимикробные компоненты, такие как лактат натрия, также туда вводят различные связующие и эмульгирующие агенты. Антимикробные агенты, лактат натрия, лактат калия, диацетат натрия, увеличивают срок хранения продуктов. Вкусовые и функциональные добавки могут также вводиться в мясные продукты в соусах, в панировке, путем натирания, в подливе. Чаще всего вкусовые добавки используются в дополнении с другими, например, с маринадом. Вкусовые добавки, специи усиливают привлекательность мяса. Одно из основных преимуществ вкусовых добавок то, что они сохраняют некоторые свойства продуктов, которые могут потеряться в процессе производства или приготовления. Они могут также имитировать вкусовые качества, которые появляются в процессе специфического приготовления, например, гриль, копчение, обжаривание. Вкусовые добавки повышают ценность мясных продуктов благодаря созданию прочного, четкого контура продукта экономичным и эффективным способом.

9. Улучшение привлекательности

Вкусовые добавки выпускают в различном виде - сухого порошка, жидкости, паст. Основные добавки, называемые базисными, производят в виде паст и порошка. Сухой порошок остается стабильным при хранении в сухом помещении с комнатной температурой. Наибольшей стабильностью при хранении обладают добавки в виде паст, которые содержат соль и концентрированный мясной бульон, замедляющие рост бактерий. Эти базисные добавки могут быть заморожены после вскрытия и воздействия аэробных бактерий. Основные вкусовые добавки к мясным продуктам содержат высокий процент свежеприготовленного мяса, содержащего мясной сок и жир, и требуют хранения в холодных помещениях. Эти базисные добавки обеспечивают конечным продуктам необходимые консистенцию и вкусовые качества. Фактически, базисные добавки сокращают или полностью исключают необходимость применения сырого мяса как источника подлинного мясного вкуса. К тому же они облегчают процесс обработки сырого мяса, уменьшая затраты на производство продуктов. Базисные добавки не только обеспечивают вкусовые качества соусов, подлив, но также сокращают время, необходимое для приготовления мясных блюд. Вкусовые добавки часто выигрывают при использовании усиливающих агентов, таких как глутамат натрия, гидролизованный растительный белок. Эти агенты добавляют вкусовые нюансы и придают продуктам вкус юмами. Эти компоненты очень хорошо работают на практике. Виноградная кислота в изюме также улучшает вкус и способствует более сильному проявлению других специй. Мягкий и сладкий вкус изюма дополняет соленый и острый и широко применяется в мясном производстве.

10. Мясо на углях

Копчение используется для придания вкусовых нюансов в процессе приготовления мяса (гриль, обжаривание). Копчение может изменить текстуру посредством эффекта сшивания белка на поверхности, способствую образованию корочки. При этом может также измениться цвет продукта. Три основных компонента копчения - это кислота, фенолы, обеспечивающие работу вкусовых добавок, и карбонил, придающий цвет продукту. Жидкое копчение производятся двумя способами - с использованием обжиговой печи и новым методом, называемым быстрым термическим пиролизом. Пиролиз более быстрый процесс, протекающий при повышенной температуре. Пятнадцать лет назад все продукты после копчения были горькими и грубыми, но современные способы копчения позволяют сделать конечный продукт нежным и использовать копчение с парами воды. Разработчики продукции могут выбирать из большого количества разнообразных видов копчения. Дым, полученный из древесины гикори и смеси древесины твердых пород очень похожи. Мескитовое дерево часто используется для придания "землистого" вкуса.

Уровень копчения контролируется несколькими путями, например используемым продуктом копчения или выбранным методом. При использовании очищенного продукта копчения, полученного методом быстрого термического пиролиза, относящегося к продуктам второго поколения, получаются нежные и привлекательные мясные продукты. Некоторые производители нуждаются в беззольности своих продуктов, добиваясь традиционных вкусов в конечном продукте. Производители также варьируют методы и время копчения, крепость раствора, процесс вымачивания. Иногда жесткость и частично кислый вкус связывают с жидким копчением. Масло, не содержащее каких-либо кислот, может снизить жесткость получаемых продуктов. Используя продукты копчения с подходящим рН можно избежать жесткости и кислого вкуса. К тому же может быть пригоден для получения желаемого продукта. Возможно изменение цвета, так как происходят поверхностное обезвоживание и карбонильные реакции белка мяса. Эти реакции ускоряются при нагревании. Сухой жар меняет цвет, но, с другой стороны, можно пойти на компромисс в потере влаги. Формирование цвета - очень важный процесс для продуктов, подвергающихся повторному нагреванию или нагреву микроволнами, требуется красивый коричневый цвет, приятный глазу.

11. Упаковка мясных продуктов

Упаковка должна не только защищать мясные продукты, но и быть привлекательной и удобной для хранения. Пятьдесят лет назад вакуумная упаковка была самым первостепенным методом в сохранении качества продукции. Ситуация изменилась после того, как научились делать пленку. Поставщики постоянно улучшают качество пленки (влагостойкость, стойкость к окислению, доступность). Традиционно при вакуумной паковке используют пленку, которую обертывают вокруг продукта. Современные технологии используют пленку, формующуюся при нагревании, при этом образующую карман. Пленку собирают из слоя нейлона и двух слоев полиэтилена. Слой поливинилэтиленового спирта используется как антиокислитель. И наконец, слой полиэтилена работает как герметизирующий агент. Пленка нагревается до расплавленного состояния и вытягивается под давлением или в вакууме в двойные пакеты, что облегчает упаковку продуктов различной формы. После упаковки продукта, происходит небольшая усадка пленки. Когда продукт загружен, его помещают в вакуумную камеру, где вакуум создается и снаружи и изнутри упаковки, при этом воздух полностью откачивается. Хотя пленка утончается при растяжке в вакууме, она сохраняет свои свойства влагостойкости и стойкости к окислению. Пленка может быть толщиной от 0,010 до 0,015 мм. Вакуумная упаковка свежего мяса в пленку, препятствующую проникновению кислорода, с последующим замораживанием, позволяет сохранить цвет продукта. Улучшенная атмосферная упаковка подавляет или замедляет рост бактерий при совместном использовании азота и диоксида углерода. Такая упаковка наиболее важна для хрупких продуктов, так как вакуумная упаковка может разрушить продукт или стать причиной спрессовки отдельных кусков. Атмосферная упаковка используется для продуктов, содержащих хлеб и панировку, потому что вакуум может сдавить хлеб, делая его жестким. И вакуумная и атмосферная упаковки продлевают сроки хранения продуктов, препятствуя воздействию кислорода. Кислородные поглотители понижают активность оставшегося после атмосферного упаковывания кислорода.

Кислородные абсорбенты могут состоять из железа в упаковке или быть в виде наклейки или вкладыша сверху на продукте. Когда происходит выделение жидкости при замораживании продукта с обезвоживанием, может произойти обморожение. В результате, продукт становится восприимчив к прогорканию. Поэтому при замораживании мяса рекомендуется использовать вакуумную упаковку, так как пленка плотно прилегает к продукту, препятствуя морозному ожогу. Хотя алюминиевая фольга является хорошим антиоксидантом, она не может обеспечить плотный контакт с поверхностью, поэтому при такой упаковке возможно обморожение. Исключая вопросы, связанные с модификацией мясных продуктов, огромной проблемой пищевой промышленности является убеждение потребителя, что качество нельзя заменить удобством. Как расположить к себе потребителя, который считает, что мясо требует медленного приготовления с вкусными овощами или длительного маринования со специями, чтобы стать мягким, сочным и вкусным? Это важный вопрос для разработчиков мясных продуктов, как сохранить текстуру, сочность и вкус при производстве мясных продуктов.

12. Фальсификация мяса

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.

Вне всяких сомнений, у мяса высокая, редкостная пищевая ценность. Исключать его из питания вовсе, как это делают вегетарианцы, неоправданно по отношению к взрослым и абсолютно недопустимо по отношению к детям -- это задерживает их рост и развитие. Однако избыток мяса более 12 % по калорийности тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы; многие диеты допускают мясо только в отварном виде.

Размещено на Allbest.ru