Размещено на http://www.allbest.ru/

Задание для проекта

специальность 260502:«Технология продукции общественного питания»

Тема: «Организация работы кафе»

Тема 1. Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей

1.1 Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия

Методы маркетинговых исследований. Выбор метода сбора будет зависеть от того, какая информация необходима и в каком объеме. Обычно используют четыре основных метода: опрос, наблюдение, эксперимент, имитация.

Опрос является сегодня одним из наиболее распространенных методов получения необходимой информации от определенного круга людей, имеющих непосредственное отношение к исследуемой проблеме. Под опросом понимают сбор информации (письменный, устный, телефонный, свободный, стандартизированный, спорадический, панельный ) путем установления контактов с объектами исследования. При опросе используют анкеты, представляющие собой вопросник, где фиксируют ответы. Такая форма обслуживания называется анкетированием.

Опросный лист гостя ресторана

№	Вопрос	Очень хорошо	Хорошо	Удовлетворительно	Плохо	Очень плохо
1	Вас хорошо обслужили в кафе «Respect»
2	Как вы оцените ассортимент меню?
3	Как вы оцените стиль кафе?
4	Как вы оцените качество приготовления блюд?
5	Нравиться ли вам музыка?
6	Вы довольны уровнем сервиса?

В кафе «Respect» предоставляется опросный лист с вопросами в виде визитки при входе, посетители которые отвечают на вопросы, получают возможность приобрести одно блюдо с 10% скидкой.

1.2 Определить цель и миссию предприятия

Целью и миссией кафе «Respect» выпуск качественной и безопасной продукции рационального питания, и совершенствования форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания

1.3 Определить тип, класс, обслуживание, специализацию, концепцию и стиль предприятия

Тип кафе «Respect» - общего типа на 50 мест. Кафе «Respect» работает с полным циклом

Стиль кафе «Respect» модерн.

1.4 Определить состав помещения предприятия, составить схему помещения

Состав помещений предприятия общественного питания и требования к ним определяются следующими соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

Ш Складская группа - предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неожидаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

Ш Производственная группа - предназначенная для переработки продуктов, сырья и выпуск готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские кулинарные и др.) и вспомогательные (моечная, хлеборезка);

Ш Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

Ш Административно - бытовая группа - предназначена для создания нормативных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

Ш Группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное оборудование холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная камера).

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.5 Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментное меню

Стратегия управления цен, процесс принятия решения о том, какую цену назначить на ту или иную продукцию, на предприятии называется ценовой политикой.

Основная проблема осуществления ценовой политики предприятия - выбор правильного направления в области ценообразования, такое варьирование ценами в зависимости от положения на рынке, которое позволит достичь основных целей развития фирмы в целом: охвата доля рынка, роста объемов выпускаемой продукции и прибыли и целевого ряда других стратегических и оперативных задач.

Для решения этой проблемы необходимо постоянно ставить перед собой и решать ряд вопросов и задач, которые и будут в целом формировать ценовую политику предприятия. Основными вопросами являются:

- в каких рыночных условиях необходимо активно использовать ценовую политику;

- как необходимо отреагировать с помощью цены на ценовую политику конкурентов;

- какими мерами ценовой политике должно сопровождаются введение на рынок нового товара, особенно если отсутствует прямые субституты, которые могли бы послужить ориентиром для установления цены на новый товар;

- на каких рынках надо проводить активную ценовую политику?

К наиболее значимым целям, которых можно достичь в случае проведения ценовой политики, можно отнести следующие: краткосрочная и ли долгосрочная максимизация прибыли; экономический рост; снижение чувствительности потребителя к ценам; сохранение существующего лидерства в ценах; ограничение потенциальной конкуренции; повышение имиджа предприятия; стремление возбудить внимание и интерес покупателя; стимулирование продаж той продукции, которая занимает слабые позиции; расширение спроса и ускорение его роста. Проблема ценовой политики актуальна сейчас для всех предприятий общепита независимо от форм собственности, юридического статуса или финансового состояния. Чтобы приступить к ее разработке, необходимо знать общий алгоритм этой процедуры.

Для подержания ценовой политики в кафе «Respect» существует в выходные дни скидки для комплексного обеда скидки 15%, для постоянных посетителей предоставляется дисконтная карта позволяющая получать 5% скидку. Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований блюд, напитков, характерных для кафе.

Ассортиментный перечень

Горячие напитки:

1. Чай с лимоном.

2. Кофе черный.

Холодные напитки:

3. Напиток апельсиновый.

4. Напиток клюквенный.

Кисломолочные продукты:

5. Молоко горячее

6. Молоко холодное кипяченое

7. Кефир

8. Простокваша

Кондитерские изделия:

9. Пирожное в ассортименте

10. Торт «Прага», 100г

11. Торт шоколадный , 100г

12. Торт фруктовый (ассорти), 100г

13. Ватрушка с творогом

14. Пирожки с курагой

15. Рулет бисквитный

Холодные закуски:

16. Бутерброд «Пикантный».

17. Бутерброд с морковью и сыром.

18. Салат «Весна».

19. Салат из сырых овощей.

20. Салат витаминный.

21. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.

22. Салат из моркови с орехами и мёдом.

23. Салат овощной с яблоками и сладким перцем.

24. Салат из шампиньонов.

25. Винегрет овощной.

26. Салат яичный.

27. Винегрет из фруктов и овощей.

28. Салат - коктейль овощной.

Горячие закуски:

29. Яичница - глазунья

30. Омлет с ветчиной

31. Куры фаршированные (галантин)

Супы:

32. Борщ с капустой и картофелем.

33. Щи из свежей капусты с картофелем.

34. Суп молочный с вермишелью.

35. Окрошка овощная.

36. Суп овощной на отваре шиповника.

37. Суп из свежих помидоров.

Вторые горячие блюда:

38. Картофель отварной с грибами.

39. Овощи, припущенные в сметанном соусе.

40. Капуста, тушённая с грибами.

41. Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками).

42. Рыба (семейства осетровых) отварная.

43. Картофельные лепешки.

44. Свекла, тушённая с яблоками.

45. Картофель, тушеный с грибами в сметане.

46. Зразы картофельные.

47. Картофель, запечённый в сметанном соусе.

Сладкие блюда:

48. Салат фруктовый со сметанным соусом.

49. Земляника (садовая) со сливками.

50. Чернослив со сметаной.

51. Пудинг сухарный.

52. Мороженное с консервированными ягодами.

1.6 Составить схему производственного цикла предприятия

1) торговый зал;

2) раздаточная;

3) холодный цех;

4) горячий цех;

5) заготовочные цеха;

6) складское помещение;

7) моечная;

8) туалетная комната;

9) вход 1;

10) вход 2.

1.7 Предложить методы и форму обслуживания, перечень предоставляемых услуг

В кафе «Respect» обслуживается комбинированном методом.

В обычный график работы гости самостоятельно выбирают блюда их обслуживают через раздаточную, а когда банкет или комплектованные обеды обслуживает официант.

1.8 Определить форму расчетов с потребителями

Существуют следующие виды расчета:

- наличными

- кредитными карточками

- безналичный

В кафе «Respect» производится наличный расчет с потребителя по счету на основании выполненного заказа.

1.9 Определить направление рекламной политике предприятия. Разработать рекламно информационные тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия

Рекламная политика предприятия направлена на привлечение большого количества посетителей, а так же на достижение экономического интереса производителя. Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе «Respect», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы и т.д. Чаще всего рекламу о кафе«Respect» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио и по телевидению. Разработан сайт в Интернете e-mail: fastland@respect.ru

Кафе«Respect» работает с 9 до 23-00 часов, по адресу ул. Карла Маркса д 60.

В нашем меню большой ассортимент блюд. Наше кафе предоставляет возможность любое блюдо взять с собой. Организуются комплексные обеды со скидкой для постоянных гостей.

Рекламный текст

Пройдя мимо «Respect» уваженья

Заходите на угощенье,

Всех просим в кафе заглянуть,

Вкусно покушать и отдохнуть!!!

Тема 2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню

2.1 Определить виды меню, которые могут быть использованы предприятию

Кафе «Respect» применяет следующие виды меню:

Меню со свободным выбором блюд применяются на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов , как правило бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

2.1 Составить основное меню предприятия

Утверждаю

Директор Смотров В.И.

Меню кафе «Respect»

Выход, г	Наименование	Цена, руб
Горячие напитки
200/15/7	Чаи с лимоном	12-00
100	Кофе черный	20-00
Холодные напитки
150	Напиток апельсиновый	15-00
Кисломолочные продукты
200	Молоко кипяченое холодное	10-00
200	Кефир	10-00
Кондитерские изделия
75	Ватрушка с творогом	12-00
100	Пирожки с курагой	15-00
100	Рулет бисквитный	25-00
Холодные закуски
40	Бутерброд «Пикантный»	20-00
100	Салат из сырых овощей	20-00
150	Салат из шампиньонов	30-00
150	Винегрет овощной	25-00
75	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	23-00
Горячие закуски
200	Омлет с ветчиной	40-00
114	Яичница глазунья	30-00
250	Борщ с капустой и картофелем	25-00
250	Щи из свежей капусты с картофелем	25-00
200	Окрошка овощная	35-00
Вторые горячие блюда
200	Овощи, припущенные в сметанном соусе	40-00
250	Капуста тушеная	25-00
250	Картофель тушеный с грибами в сметане	55-00
Сладкие блюда
130	Салат фруктовый со сметанным соусом	55-00
100	Чернослив со сметаной	40-00
150	Мороженое с консервированными яблоками	35-00
Супы
250	Борщ с капустой и картофелем	25-00
250	Щи из свежей капусты с картофелем	25-00
200	Окрошка овощная	35-00
Вторые горячие блюда
200	Овощи, припущенные в сметанном соусе	40-00
250	Капуста тушеная	25-00
250	Картофель тушеный с грибами в сметане	55-00
Сладкие блюда
130	Салат фруктовый со сметанным соусом	55-00
100	Чернослив со сметаной	40-00
150	Мороженое с консервированными яблоками	35-00

2.3 Составить различные виды меню комплексного, семейного обеда, бизнес ланча, банкета меню для проведения специальных мероприятий

Утверждаю

Директор Смотров В.И.

Комплексное меню

1 вариант:

Ш Салат из свежих овощей

Ш Омлет с ветчиной

Ш Борщ с капустой и картофелем

Ш Капуста, тушенная с грибами

Ш Чай с лимоном

Ш Хлеб

ИТОГО: 100-00 руб.

2 вариант:

Ш Винегрет из фруктов и овощей

Ш Яичница глазунья

Ш Щи из свежей капусты с картофелем

Ш Картофель запеченный в сметанном соусе

Ш Кофе черный

Ш Хлеб

ИТОГО: 100-00руб

2.4 Составить технологические карты на 4-5 блюд

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Бутерброд «Пикантный»

Сборник рецептур 1996г

Раскладка

Выход 40гр

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г	Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Хлеб	25	25	1,25	1,25
2	Маргарин	4	4	0,2	0,2
3	Чеснок	0,3	0,2	0,015	0,01
4	Сыр	11	10	0,55	0,5
5	Майонез	10	10	0,5	0,5

Технологические условия

Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком, сыр натирают и смешивают с майонезом. Массу наносят на подготовленный ломтик хлеба и запекают течение 1 - 2 мин.

Составил зав. производством

____________________________/___________________/

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Борщ с капустой и с картофелем.

Сборник рецептур 1996г

Раскладка

Выход 250

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г	Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свекла	50	40	2,5	2
2	Капуста свежая	25	20	1,25	1
3	Картофель	26,75	20	1,33	1
4	Морковь	12,5	10	0,625	0,5
5	Петрушка	3,25	2,5	0,1625	0,125
6	Лук репчатый	12	10	0,6	0,5
7	Томатное пюре	7,5	7,5	0,375	0,375
8	Кулинарный жир	5	5	0,25	0,25
9	Сахар	2,5	2,5	0,125	0,125
10	Уксус 3 %	4	4	0,2	0,2

Технологические условия

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанные брусочками картофель, варят 10 - 15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 - 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Составил зав. производством

____________________________/___________________/

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Капуста тушеная

Сборник рецептур1996г

Раскладка

Выход 250

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г	Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Капуста свежая	325	260	16,25	13
2	Уксус 3 %	8	8	0,4	0,4
3	Кулинарный жир	11	11	0,55	0,55
4	Томатное пюре	20	20	1	1
5	Морковь	13	10	0,65	0,5
6	Петрушка	7	5	0,35	0,25
7	Лук репчатый	18	15	0,9	0,75
8	Лавровый лист	0,02	0,02	0,001	0,001
9	Перец	0,05	0,05	0,0025	0,0025
10	Мука пшеничная	3	3	0,15	0,15
11	Сахар	8	8	0,4	0,4

Технологические условия

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см добавляют бульон, уксус жир кулинарный, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом перемешивании. Затем добавляют пассированную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист перец и тушат до готовности.

За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

Составил зав. производством

____________________________/___________________/

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Чай с лимоном

Сборник рецептур 1996г

Раскладка

Выход 200/15/7

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г	Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Чай заварка	2	2	0,1	0,1
2	Сахар	15	15	0,75	0,75
3	Лимон	7	7	0,35	0,35

Технологические условия

В стакан или чашку вливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар и лимон подают отдельно в розетки.

Составил зав. Производством

___________________/___________________/

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Салат фруктовый со сметанным соусом.

Сборник рецептур1996 г

Раскладка

Выход 130

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г	Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Апельсины	30	20	1,5	1
2	Груши	27	20	1,35	1
3	Яблоки	29	20	1,45	1
4	Виноград	21	20	1,05	1
5	Сметана	30	30	1,5	1,5
6	Сироп малиновый	10	10	0,5	0,5

Технологические условия

Апельсин очистить от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожуры с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовить из смеси сметаны, сиропа малинового.

Составил зав. производством

____________________________/___________________/

Тема 3. Организация работы и техническое оснащение производства, контроль качества продукции

3.1 Предложить структуру производства перечень производственных и вспомогательных помещений

Заготовочный цех.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети

На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо - рыбный и овощной

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Так в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Холодный цех

Для приготовления холодных блюд т закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинов кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо - запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Горячий цех.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Работа горячего цеха, как и других производственных участников, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Моечная кухонной посуды.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники.

Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками - решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Раздаточная.

Раздаточная на ПОП выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд к ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной соловой посуды.

Складское хозяйство.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

Ш Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

Ш Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Ш Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

Ш Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

3.2 Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения без отходных и малоотходных технологий, сокращение товарных потерь и нормирование технологических отходов

В Холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовлении холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Горячий цех.

В горячем цехе существуют 2 линии.

1. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции - вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного моделированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

В кафе «Respect» с полным производственным циклом выполняются стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется, часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии.

Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы от картофеля используют для приготовления крахмала.

Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

3.3 Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требование техники безопасности и санитарных правил

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Требования по технике безопасности повара.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1. Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний - один периодический медицинский осмотр;раз в год;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

2. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

3. Требования безопасности перед началом работы:

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3.4 Разработать предложение по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем и холодном), снижению уровня шума, производственного травматизма и проф. заболеваний

В кафе «Respect» разрабатывается и внедряется предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению. Проводится проф. осмотр каждые 3 месяца. Каждый день технолог проводит инструктаж по технике безопасности. Работники посещают курсы повышения квалификации. Также в ресторане имеются комнаты релаксации для персонала.

Планировка цехов соответствует последовательности технического процесса приготовления изделий и исключает возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах введена система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка применили звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не превышает 23. ° С, поэтому сделана более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 50 раз площади пола.

3.5 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений

Подбор и расчет торгово-технического оборудования начинаем с расчета кол-ва производственных столов.

Кол-во производственных столов рассчитывается по кол-ву одновременно работающих в цехе работников.

Lобщее = N*I

Где Lобщее - общая длинна производственных столов, м;

N - кол-во одновременных работающих сотрудников;

I - длинна рабочего места на одного работника;

L = 1, 25*5=6, 25 м столов.

Исходя из общей длинны производственных столов, выбираем конкретные виды: стол производственный СП - 1050 длиной 1,25

Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во	Габариты мм	Площадь 1 оборудования	Sобщ занимаемое оборудованием
			длинна	ширина
Стол производственный	СП - 1050	4	540	300	0,162	0,648
Cтол с охлажденным шкафом	СОЭСМ - 2	2	1680	840	1,411	2,822
Плита	ПЭ - 51	1	1000	800	0,8	0,8
Котел	КПП - 60	1	985	600	0,591	0,591
Сковорода	СКЕ - 0,3	1	1350	860	1,161	1,161
Универсальный привод	П - 11	1	540	300	0,162	0,162
Холодильник	Т - 60 М	2	1210	855	1,035	2,07
Раковина		4	500	400	0,200	0,8
Ванна моечная	ВМ - 1В	3	500	400	0,705	2,115
Водонагреватель	НЭ - 1А	1	605	385	0,233	0,233
		1			Итого:	11,402

Общая площадь пола занятого оборудованием равна: У Sобщ = 11,402

3.6 Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор

меню сервировка ассортиментный торговый

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Кафе «Respect» обеспечен измерительными приборами. Кафе «Respect» осуществляет контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

В кафе «Respect» делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Контроль качества проводится сан. эпидем. станцией.

На основе своего предприятия мы создаем комиссию по контролю за качеством выпускаемой продукции. В комиссию входят: директор, технолог, медицинский работник предприятия, повар 5 разряда. На основании этого заполняется журнал каждодневной проверки продукции.

Тема 4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

4.1 Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия

Вход - с него начинается обслуживание в кафе. Над входом должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях кафе. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Вход должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков на вход и выход.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном кафе.

Гардероб - по своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы.

Туалетные комнаты - как правило, их оборудуют рядом с гардеробом. Для посетителей кафе должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу, и т.д. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение.

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

4.2 Предложить стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения кафе.

Стиль модерн направлен в европейском и американском искусстве конец 19 - начало 20 вв. Представители модерна использовали новые техника - конструктивные средства, свободную планировку, своеобразный архитектурный декор для создания необычных, подчеркнуто индивидуализированных зданий, все элементы которых подчинялись единому орнаментальному ритму и образно - символическому замыслу. Изобразительное и декоративное искусства «модерна » отличают поэтика символизма, декоративный ритм глубоких текущих линий, специализированный растительный узор.

4.3 Произвести подбор торгового оборудования и предложить схему размещения в зале

В кафе «Respect» находится кофеварка, контрольно - кассовые машины, столы, стулья, мармит, танцплощадка, караоке, музыкальная аппаратура, цветомузыка, барная стойка, холодильник.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Столы;

2. Танцевальная площадка;

3. Музыкальные колонки;

4. Раздаточная;

5. Холодильное оборудование;

6. Музыкальная аппаратура;

7. Барная стойка;

8. Столы.

4.4 Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и представить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия выбранных форм обслуживающих. Составить эскиз торгового зала.

Смотреть выше.

4.5 Подобрать предметы сервировки стола с учетом выбранного стиля определить их ассортимент.

1. Пирожковая;

2. Вилка для рыбы;

3. Вилка столовая;

4. Сервировочная тарелка;

5. Закусочная тарелка;

6. Суповая тарелка;

7. Столовый нож;

8. Ложка столовая;

9. Нож рыбный;

10. Бокал для воды;

11. Бокал для красного вина;

12. Бокал для белого вина;

13. Бокал для шампанского.

4.6 Представить рекомендацию по сервировке столов для различных видов обслуживания, составить схемы различных сервировки

Рис 2 для обеда заказных блюд



Рис 3 для завтрака

4.7 Разработать программу в проведение презентации предприятия

В кафе «Respect» в обычные дни предоставляются скидки постоянным гостям 15 %, в праздники производятся конкурсы, игры, где разыгрываются и вручаются призы и сувениры разыгрываются призы.

Тема 5. Управление предприятием

5.1 Предложить систему оплаты труда различных категорий персонала

Для работников кафе «Respect» в конце года производятся вознаграждение в денежной форме в размере 5000 руб. тем, кто хорошо проработал год без замечаний и опозданий.

5.2 Предложить систему оплаты труда различных категорий персонала

Предложить режим труда и отдыха производственного, об служащего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников 1 цеха. В кафе «Respect» для управленческого персонала и обслуживающегося предоставляется во время перерыва отдохнуть в комнате для отдыха, где предоставляется стол, стулья, диван, кресло, телевизор.

В данном случае выбран ступенчатый (ленточный) график. В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады.

5.3 Определить формы и направления повышение квалификации персонала

Работник должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать, что делать, замещая главного. А также предприятие дает возможность повысить свою квалификацию. Работники в течение года ездят на семинары для повышения квалификации.

Размещено на Allbest.ru