Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «СПбЭТКП»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация пищевого производства»

Тема: Организация производства ресторана скандинавской кухни на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Студент Иващенко Андрей

Курс 3, спец. 260502, группа 3т-423

Руководитель:

Кудряшова Елена Александровна

Санкт-Петербург 2012



План

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

3.3 Подбор оборудования

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.5 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда

Заключение

Литература



Введение

Цель моей работы открыть актуальный и рентабельный ресторан скандинавской кухни. Чтобы у него было большое количество посетителей.

По моим проведенным исследованиям наиболее удобное и удачное место будет на Советской улице (5-я линия) дом 44. Я узнал что в этом районе мало ресторанов, и поэтому мой ресторан будет пользоваться большим спросом.

В Санкт-Петербурге 5 ресторанов скандинавской кухни, расположенных в разных районах города. В большинстве этих ресторанов предлагаю не только скандинавскую кухню, но и другие.

В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, имеющие между собой много общего. Основу скандинавской кухни составляет рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.

В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко). В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко).

В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении главным образом рыбных блюд. Датские "многоэтажные" бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью.

У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.

Широкое распространение в Скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называется "Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена". Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена "Оскар Давидсен" специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели. Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети. Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов. Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня. Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Ресторан под названием: «Уdin»

Месторасположение - Центральный район, метро Площадь восстания

Адрес - Санкт-Петербург, 5-я Советская ул., 44

Предприятие общественного питания классифицируется по признакам:

Организационно - правовые формы:

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

По характеру производства:

Предприятие с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её.

По характерным особенностям обслуживания, ассортимент продукции, услуг (тип предприятия):

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

По ассортименту выпускаемой продукции:

По времени функционирования:

Постоянно действующие - работают круглый год.

От места функционирования:

Стационарные - рабочее место, которое создается на срок более одного месяца.

От обслуживаемого контингента:

Общедоступные - предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Методом обслуживания потребителей:

Полное - предусматривает обслуживание официантом

Форма обслуживания потребителей:

Обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание торжеств; шведских столов.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Цеховая структура - производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Схема технологического процесса

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема взаимосвязи цехов

Размещено на http://www.allbest.ru/



3. Практическая часть

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ? з (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день.

N = 50 * 6 =300(человек в день)

Предприятие обслуживает 300 посетителей в торговом зале за день.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N • m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

n =300*3,5=1050(блюд)

Предприятие в день выпускает 1050 блюд.

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N • m,

где n_{холодных блюд -} количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	300	1,1	330
Супы	300	0,7	210
Вторые блюда	300	1,4	420
Сладкие блюда	300	0,3	90
Итого			1050

За счет общего количество блюд потребляемых в день, я определил сколько выпускается холодных, вторых, сладких блюд, и супов.

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
			в кг. в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки	300	0,1	30	150
Холодные напитки	300	0,05	15	75
Кондитерских изделий	300	0,3	90	-
Хлеб ржаной	300	50	15000	-
Хлеб пшеничный	300	100	30000	-

3.1.4 Составление плана меню

План-меню

На 11ноября 2012г.

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
ТТК №1	«Зелень Скандинавии» (Листья салата, томаты, огурцы, заправка)	200 гр.	30
ТТК №2	«Закуска Берсерка» (Черемша, квашенная капуста, соленые огурцы, маринованные грибы, помидоры, перец, чеснок)	300 гр.	50
ТТК №3	«В дальний поход» (Отварной язык, буженина, рулет куриный, ростбиф)	200 гр.	21
ТТК №4	«Огни Муепельхейма» (Красная икра, подаётся с горячими блинами, лимоном, сметаной и луком пореем)	200 гр.	55
ТТК №5	«Жертва Богам» (Говяжья филейная вырезка, пряный коньячный соус, соус Песто, сыр, каперсы, томаты черри, оливки)	150 гр.	45
ТТК №6	«Сельдь исландская» (Сельдь, картофель, масло)	300 гр.	32
ТТК №7	«Фосфор в кровь» (Лосось шеф-полос и террин из лосося с деликатесной икрой)	250 гр.	20
ТТК №8	«Под крылом Валькирий» (Сырное ассорти на крекере с сочной грушей)	250 гр.	10
ТТК №9	«Шепот Моря» (Блинчики, лосось, сыр Фета)	250 гр.	20
ТТК №10	«Величие Одина» (Листья салата, креветки, куриное филе, пармезан, пшеничные гренки)	200 гр.	17
ТТК №11	«Коктейль Викингов» (Море продукты, овощи, ананас, розовый майонез, красная икра, авокадо)	200 гр.	20
ТТК №12	«Гнуть клешни» (Салат из мякоти камчатского краба, свежие овощи, салат руккола)	200 гр.	10
	Супы
ТТК №13	«Медвяная роса» (Бульон куриный, картофель, морковь, лук)	300 гр.	13
ТТК №14	«Последний Регнарек» (Бульон, свекла, картофель, морковка, лук, сметана)	300 гр.	7
ТТК №15	«Испытания Тора» (Бульон, капуста квашеная, картофель, лук, морковь)	300 гр.	12
ТТК №16	«Нарвик» (Бульон, лук порей, норвежский лосось, картофель, зелень)	300 гр.	44
ТТК №17	«Молоко Хейдрун» (Бульон грибной, грибы, лук, морковь, картофель, крахмал, лук порей, сливки)	300 гр.	11
ТТК №18	«Полноводный Тунд» (Бульон грибной, картофель, лук, морковь, грибы)	350 гр.	30
ТТК №19	«Сказание о Вальсунгах» (Бульон куриный, куриные потрошки, лапша, шпинат, брокколи)	350 гр.	8
ТТК №20	«Возвращение Тонгреснира» (Бульон, мясной набор, морковь, лук, солёные огурцы, томат паста, каперсы, лимон)	350 гр.	24
ТТК №21	«На борту Кнорра» (Бульон, рыбный набор, морковь, лук, солёные огурцы, томат паста, каперсы, лимон)	350 гр.	40
Вторые горячие блюда
ТТК №22	«Исцеление Эйр» (Кефир, картофель, огурцы, редис, яйца, колбаса без жира, укроп)	330 гр.	21
ТТК №23	«Нежное прикосновение» (Куриное филе, картофельные крокеты, соус Чатни)	400 гр.	12
ТТК №24	«Отвага Тюра» (Куриное филе, свежие томаты, орехи кешью, пшеничные булгур)	500 гр.	3
ТТК №25	«Дарование Браги» (Свиная шейка, грибы, томаты, картофель)	450 гр.	17
ТТК №26	«Жертва Фрейеру» (Свиное филе, сыр пармезан, грибной соус, картофель)	350 гр.	25
ТТК №27	«В палатах Одина» (Филе говядины, томатный соус)	400 гр.	10
ТТК №28	«Ужин в Гладсхейме» (Свиные ребра, ягодно-имбирный соус)	450 гр.	11
ТТК №29	«Сияние Бальдра» (Баранина, овощи, мармелад из красного лука)	350 гр.	10
ТТК №30	«Туманность Нифльхейма» (Телятина, соус из авокадо)	500 гр.	16
ТТК №31	«На мече Сурта» (Утиное филе, острый соус, картофель)	350 гр.	21
ТТК №32	Малый перечный стейк из говядины	180/100/100 гр.	20
ТТК №33	Большой перечный стейк из говядины	250/100/100 гр.	1
ТТК №34	Тибон стейк	1шт./100/100 гр.	2
ТТК №35	Свиная отбивная котлета	200/100/100 гр.	3
ТТК №36	Шашлык из мякоти цыплят	400 гр.	6
ТТК №37	Острые куриные крылышки	500 гр.	7
ТТК №38	Шашлык из свинины	400 гр.	10
ТТК №39	Шашлык из говядины	400 гр.	2
ТТК №40	Шашлык сборный	400 гр.	1
ТТК №41	Шашлык из баранины	400гр.	3
ТТК №42	Шашлык из лосося	400 гр.	1
ТТК №42	«Воинственный драккар» (Филе окуня, бекон, соус песто, картофель бочонками)	400 гр.	1
ТТК №43	«Собрание Хрофта» (Судак, лосось, овощи, оливковое масло, сок лайма)	350 гр.	12
ТТК №44	«Из северной Норвегии» (Рыбные котлеты, цукини)	350 гр.	23
ТТК №45	Форель по-шотландски (Филе форели, овсяные хлопья, розовый перец, укроп, белый соус, каперсы, лайм)	250 гр.	40
ТТК №46	«Добродетель Гефьен» (Форель, соленья, картофель)	1шт/100/100 гр.	22
ТТК №47	«Лакомство короля Олафа» (Лосось, моцарелла, сливочный соус, картофель)	450 гр.	17
ТТК №48	«Королева Фьордов» (Лосось, овощной омлет «руаяль», шпинатный соус, крутонами из ржаного хлеба)	350 гр.	18
ТТК №49	«Победоносный драккар» (Дорада, овощи гриль, голландский соус, эстрагон)	1шт/100/70/30	5
ТТК №50	«Щедрость Мартина» (Гусиная печень, конфитюр из винограда, соус «сотерн»)	125 гр.	2
ТТК №51	«Пылающие Сирены» (Тигровые креветки, огурцы, кисло-сладкие соусы, чесночный майонез)	8шт/80/90	1
ТТК №52	«Величие Валхаллы» (Лосось, соево-имбирный соус, корзинки из овощей)	300 гр.	1
ТТК №53	«Палтус королевский» (Филе палтуса, фламбированные бананы, орехи кешью, соус из кукурмы)	350 гр.	18
ТТК №54	«Щедрость Короля» (Стерлядь, соус сливочный с хреном или соус « белое вино»	1шт/75/60/30/10 гр.	20
ТТК №55	«Дикая охота короля Стаха» (Оленина, можжевельный соус, домашнее вино, рябиновый джем)	400 гр.	12
ТТК №56	«Добыча Тора» (Утиное филе, апельсиново-миндальные цукатами)	400 гр.	11
ТТК №57	«Пища Варваров» (Свиная вырезка, маринад, грибной соус, тушеные овощи)	450 гр.	3
ТТК №58	«Ужин воина» (Телячья отбивная на кости, маковые зерна, таглиателле, овощи, яблочный соус)	350 гр.	7
ТТК №59	«Нога Серимнера» (Свиная рулька, капуста)	750 гр.	9
ТТК №60	«На щите Викинга» (Говядина, картофель «дюшес», овощи, запеченные томаты, соус)	400 гр.	13
ТТК №61	«Стейк Одина» (Реберная часть говядины, картофель, соус « красное вино» с грибами, кукуруза, запеченные помидоры)	350 гр.	8
Десертные блюда
ТТК №62	«Рождение Конунга» (Сыр маскарпоне, клубничный соус)	150 гр.	5
ТТК №63	«Яблоко Идунн» (Яблочный штрудель, мороженное, ванильный соус)	200 гр.	2
ТТК №64	«Трапеза в Асгарде» (мороженное, банан, шоколадный соус, взбитые сливки, свежие фрукты)	250 гр.	18
ТТК №65	« Покровительство Тюра» (Блинчики, черничное варенье, крем Маскарпоне, ванильное мороженое)	180 гр.	23
ТТК №66	«Обращение к Сьефн» (Яблочный пирог, карамельный соус, ванильное мороженное)	200 гр.	4
ТТК №67	«Шоколадная нежность» (шоколадный кекс, зеркало из белого и черного шоколада)	120 гр.	3
ТТК №68	«Плодородие Бальдра» (Пирог из чёрной смородины, нежный творог)	200 гр.	20
ТТК №69	«Райский сад» (Киви, банан, яблоки, взбитые сливки)	200 гр.	10
ТТК №70	«Снежная королева» (Мороженное с фруктовым или шоколадным соусом)	250 гр.	4
ТТК №71	«Легкая прохлада» (Фруктовый сорбет)	200 гр.	1
Горячие напитки
	«Напиток богов» (Чай на выбор: чёрный, зелёный)	200 мл.	21
	«Напиток Одина» (Кофе)	200 мл	9
Холодные напитки
	Напитки на выбор: Bonaqua(с газом, без газа) Aqua Minerale(с газом, без газа) Сок (Апельсиновый, яблочный, виноградный, томатный) Pepsi, Coca-Cola, Sprite, Mountain Dew, Mirinda.	500мл.	15
Мучные кулинарные изделия
ТТК №72	Хлебная корзинка	45 гр.	90

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Продукты	ТТК №13	ТТК №27	ТТК №31	ТТК №43	ТТК №59	Итого брутто, (кг)
	«Медвяная роса»	«В палатах Одина»	«На мече Сурта»	«Воинственный драккар»	«Ужин воина»
	300 гр.	400 гр.	350 гр.	400 гр.	350 гр.
	на 1 п.	на 13 п.	на 1 п.	на 10 п.	на 1 п.	на 21 п.	на 1 п.	на 1 п.	на 1 п.	на 7 п.
1.Курица или куриные кости	110	1430									110
2.Лук	10	130	2	20	20	420			3	21	35
3.Морковь	10	130	2	20	20	420			3	21	35
4.Картофель	30	390			60	1260	80	80			170
5.Вода	200	2600							20	140	220
5.Филе говядины			380	3800							380
7.Бульон говяжий			100	1000							100
8.Жир	7	91	20	200	20	420	40	40	30	210	117
9.Мука			10	100							10
10.Томатная паста			50	500							50
11.Утиное филе					330	6930					330
12.Помидоры					20	420			5	35	25
13.Острый перец					5	105					5
14.Уксус					10	210					10
15.Филе окуня							320	320			320
16.Бекон							20	20			20
17.Базилик							7	7			7
18.сыр Пармезан							7	7			7
19.Кедровые орехи							7	7			7
20.Чеснок			20	200			4	4			24
21.Телятина на кости									320	2240	320
22.Маковые зерна									4	28	4
23.Таглиателле									20	140	20
24.Огурцы									5	35	5
25.Капуста									5	35	5
26.Яблоки									15	105	15

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

ресторан скандинавская кухня горячий цех

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда.

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n • Нвр.)
«Медвяная роса»	блюдо	13	150	1950
«Последний Регнарек»	блюдо	7	170	1190
«Испытания Тора»	блюдо	12	90	1080
«Нарвик»	блюдо	44	130	5720
«Молоко Хейдрун»	блюдо	11	100	1100
«Полноводный Тунд»	блюдо	30	100	3000
«Сказание о Вальсунгах»	блюдо	8	150	1200
«Возвращение Тонгреснира»	блюдо	24	210	5040
«На борту Кнорра»	блюдо	40	180	7200
«Исцеление Эйр»	блюдо	21	200	4200
«Нежное прикосновение»	блюдо	12	100	1200
«Отвага Тюра»	блюдо	3	120	360
«Дарование Браги»	блюдо	17	50	850
«Жертва Фрейеру»	блюдо	25	50	1250
«В палатах Одина»	блюдо	10	120	1200
«Ужин в Гладсхейме»	блюдо	11	50	550
«Сияние Бальдра»	блюдо	10	110	1100
«Туманность Нифльхейма»	блюдо	16	80	1280
«На мече Сурта»	блюдо	21	100	2100
Малый перечный стейк из говядины	блюдо	20	50	1000
Большой перечный стейк из говядины	блюдо	1	50	50
Тибон стейк	блюдо	2	50	100
Свиная отбивная котлета	блюдо	3	70	210
Шашлык из мякоти цыплят	блюдо	6	100	600
Острые куриные крылышки	блюдо	7	100	700
Шашлык из свинины	блюдо	10	140	1400
Шашлык из говядины	блюдо	2	140	280
Шашлык сборный	блюдо	1	140	140
Шашлык из баранины	блюдо	3	140	420
Шашлык из лосося	блюдо	1	140	140
«Воинственный драккар»	блюдо	1	80	80
«Собрание Хрофта»	блюдо	12	80	960
«Из северной Норвегии»	блюдо	23	90	2070
Форель по-шотландски	блюдо	40	90	3600
«Добродетель Гефьен»	блюдо	22	220	4840
«Лакомство короля Олафа»	блюдо	17	90	1530
«Королева Фьордов»	блюдо	18	90	1620
«Победоносный драккар»	блюдо	5	220	1100
«Щедрость Мартина»	блюдо	2	170	340
«Пылающие Сирены»	блюдо	1	90	90
«Величие Валхаллы»	блюдо	1	90	90
«Палтус королевский»	блюдо	18	90	1620
«Щедрость Короля»	блюдо	20	90	1800
«Дикая охота короля Стаха»	блюдо	12	100	1200
«Добыча Тора»	блюдо	11	170	1870
«Пища Варваров»	блюдо	3	50	150
«Ужин воина»	блюдо	7	50	350
«Нога Серимнера»	блюдо	9	50	450
«На щите Викинга»	блюдо	13	70	910
«Стейк Одина»	блюдо	8	70	560
Итого: n • Нвр = 70760



70760

N₁ = 3600*11.5*1.14 = 1,49~2

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ • К

N₂ = 643 * 1,59 = 2.36

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59

Перерыв на обед	13.00-13.30 18.00-18.30	13.00-13.30 18.00-18.30	13.00-13.30 18.00-18.30	13.00-13.30 18.00-18.30
Кол-во выработанных часов	16*11=176	14*11=154	16*11=176	14*11=154
Кол-во рабочих смен	16	14	16	14
Месяц Апрель	Даты	30	12.00-24.00		12.00-24.00
		29	12.00-24.00		12.00-24.00
		28		12.00-24.00		12.00-24.00
		27		12.00-24.00		12.00-24.00
		26	12.00-24.00		12.00-24.00
		25	12.00-24.00		12.00-24.00
		24		12.00-24.00		12.00-24.00
		23		12.00-24.00		12.00-24.00
		22	12.00-24.00		12.00-24.00
		21	12.00-24.00		12.00-24.00
		20		12.00-24.00		12.00-24.00
		19		12.00-24.00		12.00-24.00
		18	12.00-24.00		12.00-24.00
		17	12.00-24.00		12.00-24.00
		16		12.00-24.00		12.00-24.00
		15		12.00-24.00		12.00-24.00
		14	12.00-24.00		12.00-24.00
		13	12.00-24.00		12.00-24.00
		12		12.00-24.00		12.00-24.00
		11		12.00-24.00		12.00-24.00
		10	12.00-24.00		12.00-24.00
		9	12.00-24.00		12.00-24.00
		8		12.00-24.00		12.00-24.00
		7		12.00-24.00		12.00-24.00
		6	12.00-24.00		12.00-24.00
		5	12.00-24.00		12.00-24.00
		4		12.00-24.00		12.00-24.00
		3		12.00-24.00		12.00-24.00
		2	12.00-24.00		12.00-24.00
		1	12.00-24.00		12.00-24.00
Разряд	IV	IV	IV	V
Ф.И.О.	Иванов И.И.	Петров П.П.	Белков А.А.	Кузнецов В.А.

3.3 Подбор оборудования

Технологическое оборудование

Вид оборудования	Производительность, мощность по нормам оснащения	Тип, марка, производительность мощность по каталогу	Кол-во единиц	Габариты, см
				Длина	Ширина	Высота
Механическое	Питание 110-240 Вт	Весы напольные BOSH Titan 1080	1	1100	1000	1700
	Питание 110-240 Вт,49-51 Гц	CAS AD-2.5 Весы электронные настольные порционные	2	350	325	105
	Напряжение 220 Вт	Привод настольный универсальный RN10 VL-4	1	548	606	1180
	Напряжение 1500 Вт	Соковыжималка BORK GS1200	1	400	300	400
	Напряжение 200-240 Вт	Ледогенератор водяного охлаждения FGS650W	1	1400	900	1900
Холодильное	Внутренний объем 700 л.	Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,9	3	680	750	1970
		Рабочий стол из нержавеющей стали СРО-1200	2	1200	600	870
		Ванна-раковина ВР 600	2	500	600	870
Тепловое	Напряжение питания, Вт: 220	ПАРОКОНВЕКТОМАТ RATIONAL CM PLUS 202G ГАЗ/ДУШ	1	1084	996	1782
	Напряжение питания, 220 Вт	ПЛИТА ПЭ-0,17	2	1100	1000	850
	Напряжение питания 200-240 Вт.	Фритюрница ED-15	1	380	610	300

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
Венчик 20,35 см	2
Вилка поварская	3
Горка для специй	1
Держатель для ножей	2
Доска для рыбной гастрономии	3
Доска для мясной гастрономии	3
Доска для вареных овощей	3
Доска для хлеба	1
Доска для сельди	1
Игла поварская	1
Игла шпигованная	1
Кастрюля для соуса	2
Кастрюля для жарки	5
Котел 30л	1
Кондитерский мешок	1
Ложка разливочная 250мл	1
Лопатка перфорированная	2
Ложка-сито 12см	1
Лотки	10
Мусат	1
Нож для нарезки и карбования	1
Нож «поварской тройки»	5
Нож для гастрономии	2
Нож для хлеба	1
Нож для фигурной нарезки	1
Половник	2
Противень	5
Сито 16 см	1
Скалка	1
Терка ручная	1
Яйцерезка	1



3.5 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Для создания оптимального микроклимата в горячем цеху необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.



Заключение

Данная курсовая работа расширила мои познания в скандинавской кухне, я узнал эту кухню с более тонкой стороны и познал их культур. Я произвёл расчёты в соответствии с заданием. Научился рассчитывать количество потребителей, определять количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению; а так же составлять график выхода на работу работников производства, подбирать технологическое оборудование, кухонную посуду, инвентарь и инструменты для горячего цеха.



Литература

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуга общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населения. Общие технические условия»

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественно питания.»

4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потери сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу.»

7. ГОСТ Р 50764-2009 «услуги общественного питания. Общие требования.»

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, 1 часть - М.: Хлебпродинформ, 1996г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997г.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания. -М.: Хлебпродинформ, 2002г

14. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4 - М.: Хлебпродинформ, 2006г.

15. Сборник рецептур блюд национальной кухни, часть 5 - М.: Хлебпродинформ, 2001г.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах - М.: Хлебпродинформ, 2004г.

17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Деловая литература, 2008

18. Общественное питание. Справочник руководителя. -М.: «экономические новости», 2007

Размещено на Allbest.ru