Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Проектирование детского кафе на 60 посадочных мест

Проектирование детского кафе на 60 посадочных мест

Анализ этапов проектирования детского кафе на 60 посадочных мест. Общественное питание как специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности. Характеристика детского кафе "Остров сокровищ", особенности составления плана-меню.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.05.2013
Размер файла 157,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

детский кафе посадочный место

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

В результате экономических реформ 90-х годов XX века изменилось управление в различных отраслях народного хозяйства, в том числе и в сфере обращения. Государственная собственность торговли и общественного питания во многих случаях путем разгосударствления упразднена и преобразована в различные организационно-правовые формы.

Собственность их может оставаться в государственном и муниципальном управлении, находиться в коллективном, смешанном и совместном (предприятия с иностранными инвестициями), частном владении.

Целью написания данной курсовой работы является организация работы детского кафе на 60 посадочных мест.

Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:

- Составить таблицы и графики загрузки залов;

- Определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

- Разработать ассортиментный минимум

- Составить план-меню

- Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков

- Рассчитать количество потребного сырья массой брутто и нетто

- Рассчитать рабочую силу для цеха

- Составить график выхода на работу

- Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха

- Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха

- Рассчитать площадь цеха

При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

Технико - экономическое обоснование

Детское кафе «Остров сокровищ» располагается по адресу г.Александровск, Мещерский бульвар, д.11 на первом этаже 17-ти этажного дома.

Кафе располагается в жилом спальном районе, в непосредственной близости от кафе находятся несколько школ и детских садов. В данном районе отсутствуют предприятия общественного питания, направленные на контингент детей от 4 до 12 лет.

Кафе планируется общего типа по ассортименту реализуемой продукции. В меню представлены блюда несложного приготовления - напитки, десерты, мучные кондитерские изделия, холодные закуски и горячие блюда. Ассортимент несколько ограничен по сравнению с рестораном.

По методу обслуживания кафе будет обслуживаться официантами.

Большую роль для привлечения детей в кафе играет внутренний интерьер заведения. Исходя из названия «Остров сокровищ» интерьер торгового зала и помещений для посетителей будет оформлен в пиратской тематике, которую так любят дети. В торговом зале будут поставлены живые пальмы, сундуки с сокровищами и предметы быта пиратов - будут служить композиционными составляющими интерьера.

Кафе рассчитано на 50 посадочных мест, исходя из нормы 1,6м2 на одного человека.

Кафе ежемесячно будет проводить промоакции и тематические обеды для привлечения посетителей в кафе.

Также кафе может использоваться для проведения детских праздников, дней рождений, выпускных детских садов и начальных школ.

Мебель в зале соответствует общей идеи кафе. Столы и стулья изготовлены из дерева с декоративным покрытием, имитирующим состаренное дерево.

Снабжение кафе продуктами производится ответственным лицом, производящим закупки на оптовых продуктовых базах.

Технологическая часть. Расчет количества питающихся

Количество питающихся Nчас, чел рассчитывается по формуле:

где Р - количество мест предприятий (определяется по заданию), мест;

с - средний процент загрузки торгового зала (из наблюдения или примерному графику загрузки торгового зала), %;

n - оборачиваемость одного места в час(раз).

Для выполнения необходимо составить примерный график загрузки или лист наблюдений (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или день).

Таблица 2.1 - Расчет потребителей кафе «Остров сокровищ»

Часы работы торг. зала

Кол. мест в предп.

Оборач. 1 места в час

Средний % загруз. зала

Кол. потреб. за час

Коэффиц.

Перер. блюд

Т т.З

Р. мест

n раз

С,%

N час, чел

N=Nчас/Nдень

11,00-12,00

60

2

40

48

0,1

12,00-13,00

60

2

40

48

0,1

13,00-14,00

60

2

40

48

0,1

14,00-15,00

60

2

80

96

0,19

15,00-16,00

60

2

80

96

0,19

16,00-17,00

60

2

70

84

0,16

17,00-18,00

60

2

50

60

0,11

18,00-19,00

60

2

20

24

0,05

Итого

504

1

Рисунок 2.1 - График посещения кафе

Расчет блюд по группам

Расчет производится по формуле:

М=N?т

М-количество блюд выпускаемых за день.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т - коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения

В нашем случае коэффициент потребления для детского кафе равен 1,5 тогда мощность предприятия за день следующая: М=1,5?504=756 блюда.

Таблица 2.2 - Расчет групп по группам

Наименование блюд

Процентрое соотношение

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

30

227

Гастрономические продукты

10

23

Салаты

40

91

Молоко и кисломолочные продукты

40

91

Бутерброды

10

22

Супы

5

38

Вторые горячие блюда

40

302

Мясные

40

121

Овощные, крупяные

30

91

Яичные и творожные

30

90

Сладкие блюда

25

189

Таблица 2.3 - Расчет напитков, фруктов, мучных и кондитерских изделий

Наименование напитков изделий

Количество потребителей

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество напитков

Литр/кг

Порция

Горячие напитки

504

0,1

50,4

252

Холодные напитки

504

0,15

75,6

378

Мучные кондитерские изделия

504

0,85

-

428

Хлеб ржаной

504

25

-

504

Хлеб пшеничный

504

50

-

504

Конфеты

504

30

15,12

151

Фрукты

504

30

15,12

151

Разработка меню

Таблица 2.4 - План меню

№ рец. по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Колич. блюд

1

Фирменное блюдо

11

ТТК

Салат "Снежная королева"

100

11

2

Холодные блюда

216

146

Салат из помидоры и огурцов с ореховым соусом

100

13

171

Салат витаминный с яблоками

100

13

1238

Салат "Любимый"

100

13

1245

Салат "Золотая рыбка"

100

13

1307

Салат мясной с черносливом

100

14

1319

Салат "Адыгея"

100

14

58

Закуска из сыра

100

45

55

Закуска из творога

100

46

ТТК

Ассорти рыбное

100

7

ТТК

Ассорти мясное

100

8

ТТК

Ассорти овощное

100

8

2

Бутерброд с джемом

65

22

3

Первые блюда

38

169

Борщ

250

10

221

Суп с крупой и томатами

250

10

238

Суп молочный с овощами

250

9

251

Суп пюре из птицы

250

9

4

Вторые блюда

302

324

Картофель тушеный с сухофруктами

300

45

395

Запеканка рисовая со свежими плодами

325

46

434

Яичница глазунья с сыром

90

45

467

Пудинг из творога

220

45

488

Окунь жареный

257

20

548

Бифштекс

239

20

561

Бефстроганов

300

20

588

Баранина духовая

329

20

614

Зразы рубленные

290

20

643

Курица тушеная

350

21

5

Гарнир

101

683

Рис припущенный

150

25

688

Макароны отварные

150

25

694

Картофельное пюре

150

25

708

Капуста тушеная

150

26

6

Сладкие блюда

189

854

Ягоды со сливками

220

38

902

Мусс яблочный

100

38

915

Суфле шоколадное

300

38

918

Пудинг яблочный с орехами

230

38

940

Мороженое "Москва"

260

37

7

Напитки горячие

252

944

Чай с лимоном

200/15/7

42

950

Каппучино

100/25/15

42

957

Гляссе

150

42

960

Какао с молоком сгущенным

200

42

962

Какао с мороженным

200

42

963

Шоколад

200

42

8

Напитки холодные

378

1000

Плодовый коктейль с мороженым

200

95

1001

Напиток апельсиновый с мускатным орехом

200

95

1002

Напиток персиковый

200

94

1009

Напиток клюквенный

200

94

9

Мучные и кондитерские изделия

428

Пирожное корзиночка

65

142

Пирожное эклер

65

143

Пирожное "Детское"

65

143

Хлеб ржаной

25

504

Хлеб пшеничный

50

504

Таблица 2.5 -Реализация блюд по часам работы торгового зала

Наименование

Колич. блюд за день

Часы работы

11,00-12,00

12,00-13,00

13,00-14,00

14,00-15,00

15,00-16,00

16,00-17,00

17,00-18,00

18,00-19,00

Коэффициент пересчета блюд

0,10

0,10

0,10

0,19

0,19

0,16

0,11

0,05

Салат "Снежная королева"

11

1

1

1

2

2

2

1

1

Салат из помидоры и огурцов с орех. соусом

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат витаминный с яблоками

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат "Любимый"

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат "Золотая рыбка"

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат мясной с черносливом

14

1

1

1

3

3

2

2

1

Салат "Адыгея"

14

1

1

1

3

3

2

2

1

Закуска из сыра

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Закуска из творога

46

5

5

5

9

9

7

4

2

Ассорти рыбное

7

1

1

1

1

1

1

1

0

Ассорти мясное

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Ассорти овощное

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Бутерброд с джемом

22

2

2

2

4

4

4

2

2

Борщ

10

1

1

1

2

2

2

1

0

Суп с крупой и томатами

10

1

1

1

2

2

2

1

0

Суп молочный с овощами

9

1

1

1

2

2

1

1

0

Суп пюре из птицы

9

1

1

1

2

2

1

1

0

Картофель тушеный с сухофруктами

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Запеканка рисовая со свежими плодами

46

5

5

5

9

9

7

4

2

Яичница глазунья с сыром

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Пудинг из творога

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Окунь жареный

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Бифштекс

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Бефстроганов

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Баранина духовая

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Зразы рубленные

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Курица тушеная

21

2

2

2

4

4

3

2

2

Рис припущенный

25

3

3

3

5

5

3

2

1

Макароны отварные

25

3

3

3

5

5

3

2

1

Картофельное пюре

25

3

3

3

5

5

3

2

1

Капуста тушеная

26

3

3

3

5

5

3

2

2

Ягоды со сливками

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Мусс яблочный

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Суфле шоколадное

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Пудинг яблочный с орехами

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Мороженое "Москва"

37

4

4

4

7

7

6

4

1

Чай с лимоном

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Каппучино

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Гляссе

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Какао с молоком сгущенным

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Какао с мороженным

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Шоколад

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Плодовый коктейль с мороженым

95

10

10

10

18

18

15

10

4

Напиток апельсиновый с мускатным орехом

95

10

10

10

18

18

15

10

4

Напиток персиковый

94

10

10

10

18

18

15

9

4

Напиток клюквенный

94

10

10

10

18

18

15

9

4

Пирожное корзиночка

142

14

14

14

27

27

23

16

7

Пирожное эклер

143

14

14

14

27

27

23

16

8

Пирожное "Детское"

143

14

14

14

27

27

23

16

8

Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет производится по формуле

G=M?q(гр)/1000 кг

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица 2.6 - Расчет потребности сырья

Наименования продуктов

Количество кг.

Курица

9,40

Крупа рисовая

3,88

Яйца

10,11

Лук репчатый

4,00

Масло сливочное

1,25

Горошек зеленый консервированный

0,43

Яблоки

7,61

Майонез

0,99

Помидоры свежие

0,99

Огурцы свежие

0,85

Лук зеленый

1,27

Петрушка зелень

0,22

Перец горький стручковый

0,01

Уксус 3%-ный

0,32

Соус ореховый

0,26

Морковь

1,80

Сельдерей молодой

0,16

Вишня свежая

0,11

Лимон

0,60

Сахар

12,03

Сметана

3,78

Окунь морской

3,89

Картофель

22,91

Укроп зелень

0,05

Брынза

0,06

Чеснок

0,25

Судак

1,82

Свинина лопаточная часть

0,33

Огурцы соленые

0,26

Капуста квашеная

0,17

Чернослив

0,99

Сыр

5,62

Творог

10,34

Семга соленая

0,29

Севрюга

0,45

Килька

0,47

Икра паюсная

0,11

Джем

0,67

Хлеб пшеничный

26,18

Телятина

0,43

Язык говяжий

0,34

Маргарин столовый

1,59

Соус хрен

0,20

Свекла

0,50

Капуста свежая

5,50

Петрушка корень

0,49

Томатное пюре

0,91

Кулинарный жир

0,10

Кости пищевые

2,06

Репа

0,50

Мука пшеничная

1,04

Молоко

38,46

Капуста цветная

0,35

Фасоль овощная свежая

0,25

Изюм

2,31

Корица

0,01

Сухари пшеничные

0,65

Абрикосы свежие

2,07

Крупа манная

1,28

Ванилин

0,00

Масло растительное

0,12

Говядина вырезка

6,64

Жир животный топленый пищевой

0,84

Хрен корень

0,32

Соус южный

0,08

Баранина лопаточная часть

3,50

Говядина котлетная масса

2,06

Орехи грецкие

0,92

Гвоздика

0,00

Перец красный молотый

0,01

Шафран

0,00

Уцхо-сунели

0,00

Макароны

0,65

Перец черный горошком

0,00

Лавровый лист

0,00

Малина

4,48

Сливки

9,50

Рафинадная пудра

0,95

Кислота лимонная

0,01

Миндаль очищенный

1,14

Соль

0,01

Пломбир

1,85

Пломбир крем-брюле

1,85

Пломбир шоколадный

1,85

Пломбир с плодами и ягодами

1,85

Компот из вишня

1,85

Печенье

0,74

Какао порошок

0,54

Молоко цельное сгущенное

4,33

Чай

0,08

Кофе

0,50

Мороженое сливочное

6,85

Шоколад

0,42

Плоды компота

4,75

Сироп плодовый

0,95

Апельсины

0,42

Сироп апельсиновый

2,85

Мускатный орех

0,00

Сок персиковый

2,82

Сахарный сироп

2,82

Клюква

2,48

Пирожное корзиночка

9,23

Пироженое эклер

9,23

Пироженое "Детское"

9,23

Хлеб ржаной

12,60

Расчет горячего цеха. Расчет производственной программы цеха

Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.

Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.

Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.

Но при этом учитываем коэффициент перерасчета блюд.

Таблица 3.1 - Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда

Выход, г

Кол. порций

Коэф. труд.

Затраты времени на приготовление

Борщ

250

10

60

600

Суп с крупой и томатами

250

10

60

600

Суп молочный с овощами

250

9

60

540

Суп пюре из птицы

250

9

60

540

Картофель тушеный с сухоф.

300

45

50

2250

Запек. Рис. со свеж. плодами

325

46

70

3220

Яичница глазунья с сыром

90

45

50

2250

Пудинг из творога

220

45

50

2250

Окунь жареный

257

20

80

1600

Бифштекс

239

20

80

1600

Бефстроганов

300

20

80

1600

Баранина духовая

329

20

80

1600

Зразы рубленные

290

20

80

1600

Курица тушеная

350

21

80

1680

Рис припущенный

150

25

30

750

Макароны отварные

150

25

30

750

Картофельное пюре

150

25

30

750

Капуста тушеная

150

26

50

1300

Итого

25480

N1 =25480/12*3600*1,14=1чел

N2=1*1,59= 2 человека

График выхода на работу работников горячего цеха представлен в приложении Б.

Z=1/2?1?1,5=0,75м

Подбираю:

- стол со встроенной моечной ванной 1050 (1050х840) - 1шт

Определим объем котла для варки бульона:

Vк = , дм3

где Vпрод. - объем, занимаемый продуктом, дм3;

V прод= , дм3

где Q - количество основного продукта (кости, мясо, и др.) кг; Х - объемный вес продукта, кг/дм3.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q ? n1, дм3

где Q - количество основного продукта;

n1- норма воды на 1 кг основного продукта.

Vпром - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

Vпром = Vпрод ? в, дм3

в -коэффициент, учитывающий промежутки, в=1-Х

k- коэффициент заполнения котла, k = 0,85.

Таблица 3.2 - Расчет котлов для варки бульонов

Наименование продуктов

Нор-ма про-дукт на 1 пор.

Кол-во продуктов на n порций

Объемный вес про-дукт. Кг/дм

Объём зани-маем. продуктами

Норма воды на 1 кг

Объём воды (дм3)

Коэф Заполнения промежут.

Объём промежут. (дм3)

Коэф. Заполн котла

Объём котла (дм3)

Расчетн.

Принят.

g

Q

Vпрод

nводы

Vводы

?=

Vпром

k

Vк расч

Vк прин

Борщ

10

Овощи

0,0044

0,044

0,55

0,08

1,25

0,06

0,45

0,04

0,85

2,83

4

Кости пищевые

0,06

0,6

0,57

1,05

1,25

0,75

0,43

0,45

Суп с крупой и томатами

10

Овощи

0,0055

0,055

0,55

0,10

1,25

0,07

0,45

0,05

0,85

3,41

4

Кости пищевые

0,075

0,75

0,57

1,32

1,25

0,94

0,43

0,57

Суп пюре из птицы

9

Овощи

0,0044

0,0396

0,55

0,07

1,25

0,05

0,45

0,03

0,85

2,60

4

Кости пищевые

0,06

0,54

0,57

0,95

1,25

0,68

0,43

0,41

Таблица 3.3 - Расчет котлов для варки супов

Наименование

Выход порции гр

К-во порц. на 2 часа реал.

К-во прод.

К-во прод. для супа

Кобщее к-во

Vпрод

Vв

Vпром

Vк

Борщ

250

3

312

112

0,3345

0,59

0,42

0,25

0,89

Суп с крупой и томат

250

3

300

63

0,1875

0,33

0,23

0,14

0,50

Суп пюре из птицы

250

3

308

108

0,3225

0,57

0,40

0,24

0,85

Суп молоч. с овощами

250

3

283

258

0,7725

1,36

0,97

0,58

2,04

Подбираем кастрюли вместимостью 2 литра 3 штуки и 4 литра 1штука

Таблица 3.4 - Расчет котлов для варки гарниров

Наименование

Выход

К-во порций на 2 часа реализации

К-во воды

К-во продукта

Кобщее к-во

Vпрод

Vв

Vпром

Vк

Рис припущенный

150

10

150

50

0,50

0,77

0,35

0,27

1,00

Макароны отварные

150

10

150

50

0,50

0,77

0,35

0,27

1,00

Картофельное пюре

150

10

150

149

1,49

2,30

1,04

0,80

2,99

Капуста тушеная

150

10

70

205

2,05

3,16

1,44

1,10

4,10

Подбираем кастрюли вместимостью 2 литра 2 штуки и 4 литра 2 штуки

Таблица 3.5 - Расчет площади жарочной поверхности

Наименование

К-во порций в час максим. загрузки порц,

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды дм

Колич. едениц нап. посуды

Площадь ед. нап. посуды

Продолж. обработки мин

Оборачиваемость поверх. плиты за час

Полезная площадь жар. Поверх.

Борщ

2

Кастрюля

185

1

0,027

30

2,00

0,013

Суп с крупой и томатами

2

Кастрюля

185

1

0,027

30

2,00

0,013

Суп молочный с овощами

2

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Суп пюре из птицы

2

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Картофель тушеный с сухофрук.

9

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Запеканка рисовая со свеж. Плод.

9

Сковорода

202

2

0,064

30

2,00

0,064

Яичница глазунья с сыром

9

Сковорода

202

1

0,032

5

12,00

0,003

Пудинг из творога

9

Кастрюля

202

1

0,032

20

3,00

0,011

Окунь жареный

4

Сковорода

202

1

0,032

20

3,00

0,011

Бифштекс

4

Сковорода

202

1

0,032

30

2,00

0,0160

Бефстроганов

4

Сковорода

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Зразы рубленные

7

Сковорода

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Курица тушеная

7

Функц. емкость

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Рис припущенный

5

Кастрюля

185

1

0,027

20

3,00

0,009

Макароны отварные

5

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Картофельное пюре

5

Кастрюля

185

1

0,027

15

4,00

0,007

Капуста тушеная

5

Кастрюля

185

1

0,027

20

3,00

0,009

Итого

0,268

Таблица 3.6 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габар. размеры оборудования мм

Полезная площадь м2

Шкаф холодильный

ШХ - 0,4 М

1

755х750

0,57

Бак для сбора отходов

1

265х555

0,15

Плита электирическая

ПЭ -0,51

2

1000х800

0,8

Стол со встроенной моечной ванной

СВМВ

1

1050х840

0,882

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

800х600

0,48

Раковина моечная двух секционная

1

900х450

0,41

Раковина для мытья рук

1

450х450

0,2

Шкаф жарочный

ШЖЭСМ-2К

1

900х1080

0,97

Итого: Sполезная

4,462

Расчет десертной

Таблица 4.1 - Расчет потребителей в десертной

Часы работы торгового зала

Количество мест в предприятии

Оборачиваемость 1 места в час

Средний % загрузки зала

Количество потребителей за час

Коэффициент

Перер. блюд

Т т.З

Р. мест

n раз

С,%

N час, чел

N=Nчас/Nдень

11,00-12,00

10

2

40

8

0,1

12,00-13,00

10

2

40

8

0,1

13,00-14,00

10

2

40

8

0,1

14,00-15,00

10

2

80

16

0,19

15,00-16,00

10

2

80

16

0,19

16,00-17,00

10

2

70

14

0,16

17,00-18,00

10

2

50

10

0,11

18,00-19,00

10

2

20

4

0,05

84

Таблица 4.2 - Расчет блюд

Наименование блюд

Процентрое соотношение

Количество блюд

Кондитерские изделия

1

84

Все кондитерские изделия будут привозными

Таблица 4.3- Разработка меню

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Количество блюд

ПТ

Пирожное картошка

40

10

ПТ

Пирожное "Мишель"

40

10

ПТ

Тирамису

40

10

ПТ

Пирожное афродита

40

11

ПТ

Пирожное Лесное

40

11

ПТ

Пирожное "Монет"

40

11

ПТ

Пирожное "Изабелла"

40

11

ПТ

Пирожное "Венеция"

40

10

Таблица 4.4 - Расчет площади

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Колич.

единиц

Габар. размеры оборудования мм

Полез. площ.

м2

Витрина холодильная

ШХ - 0,4 М

1

1400х600

0,84

Стол со встр. моечной ванной

СВМВ

1

1050х840

0,882

Стеллаж произв. Стацион.

СПС - 1

1

800х600

0,48

Итого: Sполезная

2,202

S=2,202/0,35=6,29м

Расчет инженерных систем и привязки оборудования. Водоснабжение

Вода на нужды ресторана поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно-питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством», тем более что потребителем является пищевое предприятие.

В кафе «Восход» предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 550С.

Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды, а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте, куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения ресторана. Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб, по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления.

В ресторане предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонапорного бака и подкачивающего насоса, т.к. давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания.

К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) первого этажа вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды.

В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы, простые в монтаже и более дешевые, чем оцинкованные стальные трубы. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг кафе. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура (водоразборные краны и смесители).

Расчет расхода воды

Расход холодной и горячей воды определяется как сумма расходов воды на производственные нужды (приготовление пищи, мытье продуктов и посуды) и на хозяйственно-питьевые нужды обслуживающего персонала и посетителей.

На производственные нужды расход воды рассчитывается по формуле:

Где. - количество блюд (шт.), реализуемых в час максимальной реализации блюд или количество выпускаемых полуфабрикатов за час (тоннах);

- норма расхода воды в литрах на блюдо или тонну, л/блюдо, л/т:

На хозяйственно-питьевые нужды расход воды определяется по расчетному выражению:

- количество работающих на предприятии в смену, чел.; количество однотипных водоразборных устройств, шт.;

- норма расхода воды за час на одного работающего (л/чел.); норма расхода воды за час однотипным водоразборным устройством (л/чел.).

- коэффициент одновременного действия однотипных водоразборных устройств.

Т.к. в данной работе производится расчет только одного цеха, количество подводимой сетевой воды рассчитываем только на производственные нужды. Расчет сводим в таблицу.

Таблица

Вид водопотребления

N

m

G

холод.

горяч.

холод.

горяч.

1.Приготовление пищи, потребляемой на предприятии, мытье продуктов, посуды

812

1 л/блюдо

2,0 л/блюдо

98

196

Суточный расход по горячей и холодной воде определяется по формуле:

- число часов работы предприятия за день, ч;

- коэффициент суточной неравномерности водопотребления (=1,5).

Холодной воды

Горячей воды

Годовой расход воды определяется произведением суточного расхода воды на число рабочих дней предприятия в году :

(5.4)

Холодной воды

Горячей воды

Всего: 2414,475 м3

Подбор оборудования

1. Подбираем диаметры трубопроводов систем холодного и горячего водоснабжения;

2. Подбираем водомер (для учета расхода воды).

Расчет воды предприятием учитывается кольчатыми или турбинными водомерами. Водомер подбирается по максимальном расчетному расходу воды (холодной и горячей) таким образом, чтобы максимальный расчетный расход воды q (л/с) в системе водопровода был меньше наибольшего кратковременного расхода воды qmax для принятого типа водомера:

- расчетный часовой расход холодной или горячей воды, л/ч;

- указываются в технической характеристике принятого водомера

Если снабжение горячей водой ведется от объекта, при котором проектируется предприятие, то обязателен раздельный учет холодной и горячей воды.

В нашем случае устанавливается два водомера: один на линии холодного водоснабжения, другой - на линии горячего водоснабжения. Принимаем крыльчатый водомер марки УКВ-25.

Подбор диаметров трубопроводов производят в зависимости от числа стандартных водоразборных точек. Диаметры подводок к оборудованию определяют по числу стандартных водоразборных точек.

Число стандартных водоразборных точек определяется согласно принятому оборудованию.

Подбор диаметров трубопроводов выполнять в табличной форме (табл. 2).

Таблица 16

Число водоразборных точек, шт

3

6

12

20

30

60

80

Диаметр труб

дюймы

0.6

0.8

1

1.28

1.52

2

2.48

мм

15

20

25

32

38

50

62

В нашем случае принимаем трубы для разводки в цеху диаметром 15 мм.

Вентиляция. Расчет воздухообменов

Интенсивность смены воздуха характеризуется кратностью воздухообмена n, которая представляет собой отношение количества воздуха L (м3/ч), подаваемого или удаляемого из помещения за час, к внутреннему объему помещения V (м3):

(5.6)

Отсюда, для того чтобы определить количество воздуха L, нужно знать кратность воздухообмена по притоку и по вытяжке и объем помещения.

Количество приточного или вытяжного воздуха определяется по формуле

-принять по таблице 6 Справочного пособия к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания

Таким образом, определяется количество вентиляционного воздуха во всех вентилируемых помещениях предприятий общественного питания. Расчет количества вентиляционного воздуха по предприятию составляется в виде таблицы. В помещениях малого размера, с естественным освещением через окна в дневное время и с небольшими выделениями вредностей в воздух, вентиляция воздуха принимается с естественным побуждением движения воздуха и, следовательно, такие помещения не вносятся в расчетную таблицу количества вентиляционного воздуха по притоку и вытяжке.

Расчет и подбор оборудования для систем вентиляции

Воздуховоды и жалюзийные решетки. Приточный или вытяжной воздух транспортируется по воздуховоду. Размеры сечения воздуховода определяются в зависимости от количества воздуха Lсист (приточного, вытяжного) и скорости движения воздуха по формуле:

-площадь сечения воздуховода,

м2 - скорость движения воздуха, м/с.

принимаем воздуховод 120х120 мм

По площади сечения воздуховода подбираем размер воздуховода по каталогам. Для выпуска или удаления воздуха следует предусматривать жалюзийные решетки. Их размеры выбираются конструктивно в зависимости от размеров сечения воздуховода и принимаются каталогам, затем определяют количество решеток отношением:

- количество воздуха в системе, м3/ч

- количество воздуха, проходящего через решетку в м3/ч.

Количество жалюзийных решеток не должно быть меньше числа вентилируемых помещений, тем более что в больших помещениях с повышенным выделением вредностей в воздух (вестибюль, торговый зал, горячий и кондитерский цеха, моечные столовой и кухонной посуды) количество решеток может быть не одна, а несколько, причем отдельно по притоку и по вытяжке. Если получается малое число решеток, то следует принять другую решетку с меньшей пропускной способностью воздуха (при меньшей скорости воздуха или меньшими размерами решетки).

Канализация

Назначение канализации - прием сточной жидкости и отвод ее за пределы здания в наружную канализацию для очистки и выпуска в водоемы.

Системы внутренней канализации и их оборудование

Внутренняя канализация включает в себя канализацию отдельных, зданий и дворовую сеть. На предприятиях общественного питания предусматривается внутренняя раздельная система канализации: двумя самостоятельными сетями каналов. Одна сеть для отвода хозяйственно-фекальных сточных вод, другая - для производственных и атмосферных вод.

Раздельная система канализации имеет преимущество в санитарном и экономическом отношениях.

Основными элементами оборудования системы внутренней канализации являются:

- приемники сточных вод:

- гидравлические затворы;

- трубопроводы;

- песколовки и жироуловители.

- Приемники сточных вод делятся на две группы:

- санитарные приборы;

- приемники для производственных стоков (мойки, трапы).

При соединении приемников канализационной сети обязательно делается гидравлический затвор, либо он входит в конструкцию самого приемника (трапы, унитазы).

Диаметр канализационных труб 25 и 50 мм, а унитазов и трапов - 100 мм. Диаметр стояка должен быть не меньше максимального диаметра отводной трубы, то есть не менее 100 мм. Диаметр вытяжной трубы принимают на 50 мм больше диаметра стояка. В местностях с теплым климатом увеличивать диаметр трубы не следует. Перед спуском в канализацию сильно загрязненные производственные воды подвергают предварительной очистке. Для этого после моечных ванн для овощей и картофелечисток устанавливают песколовки, а на крупных предприятиях и овощных цехах и крахмалоуловители. На крупных предприятиях на выпуске производственных вод снаружи здания устанавливают пескоуловитель. Жироуловители устанавливаются на предприятиях, работающих на сырье при числе мест 200 и более, а также на предприятиях, работающих на полуфабрикатах при числе мест 500 и более.

Внутренняя сеть прокладывается из круглых канализационных труб с уклоном в направлении движения жидкости 0,02-0,025. Сточная жидкость протекает по трубам с неполным сечением (0,5 диаметра), а пространство над жидкостью служит для вентиляции сети. Скорость движения сточных вод в трубопроводах внутренней канализации принимается не менее 0.7 м/с.

Для отвода сточных вод с поверхности пола предназначаются чугунные трапы 200x200 мм с диаметром выпуска 50 мм или 300x300 мм с диаметром выпуска 100 мм. Уклон в сторону трапа должен составлять 0,01-0,02. На два душа - один трап; на три унитаза - один трап; на пять умывальников - один трап.

Электроснабжение проектируемого цеха

В данном разделе рассматривается работа оборудования, приводимого в действие от электродвигателя, которое разделяется на механическое, холодильное, моечное, подъемно-транспортное и вентиляторы.

Для анализа работы электропривода составляется табл. 17. В нее вносятся основные параметра приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица. Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппарата

1

2

3

4

5

6

7

Механическое оборудование

Универсальный привод ПУ-0,6

0,6

0,7

0,86

0,7

-

0,52

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф ШХ-04 - 2 шт

0,24

0,82

0,29

1,0

0,3

0,084·2=0,168

Итого

0,688 кВт

Значение присоединенной (установленной) мощности Рприс определяется по формуле

- - номинальная мощность электродвигателя, кВт

- - КПД электродвигателя, который берется при отсутствии данных из таблиц технических данных двигателей аналогичных мощностей и скоростей вращения.

Для определения среднечасового расхода электроэнергии электроприводом необходимо учитывать не только продолжительность его фактической работы, но и степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки К3. Фактическая мощность электродвигателя (потребляемая) с учетом К3 определяется по формуле:

(5.11)

Такие механизмы, как вентиляторы, насосы, холодильные установки создают на валу электродвигателя практически постоянную нагрузку, поэтому коэффициент загрузки его по мощности близок к единице. Однако электродвигатели привода большинства типов технологического оборудования, подъемников и т. п. имеют вследствие большой неравномерности создаваемых этими механизмами нагрузок коэффициент загрузки сравнительно низкий. Особенностью работы электропривода холодильных установок является зависимость потребляемой энергии не только от коэффициента загрузки двигателя по мощности К3, но и от коэффициента использования КU, определяющего какую часть рабочего времени из рассматриваемого периода работы холодильной установки будет работать электродвигатель.

- величина фактической мощности, потребляемой двигателем из сети, кВт. - продолжительность времени работы привода за сутки, ч

Для определения почасового и суточного расхода электроэнергии оборудованием, имеющим электропривод, и построения суточного графика нагрузки предприятия, необходимо рассмотреть почасовую работу электропривода.

Таблица 18

Наименование и тип аппарата

Часы суток

9-10

11-12

13-14

15-16

17-19

20-7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Механическое оборудование

Универсальный привод ПУ-0,6

0,52

3,93

0,56

0,83

0,98

0,52

1,04

-

2,04

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф

ШХ-04 - 2 шт.

0,168

24

2

2

2

2

2

13

4,0

Итого

6,04

Расчет нормы освещенности и проектирование искусственного освещения

Различают естественное и искусственное освещение.

Естественное освещение.

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Исходными данными для светотехнического расчета методом удельной мощности являются:

1. Тип лампы и тип светильника, выбираемые по справочникам в зависимости от назначения каждого помещения. При этом рекомендуется мощность люминесцентных ламп брать ниже 40 Вт, а ламп накаливания - не выше 150-200 Вт. Число разновидностей ламп не должно превышать 2-3, а число разновидностей светильников - 4-5;

2. Минимальная нормируемая освещенность помещения Е (лк). принимаемая по СНиП в зависимости от назначения помещения и вида источника света (люминесцентная лампа или лампа накаливания):

3. Площадь освещаемого помещения S (м2), равная компоновочной площади на плане предприятия.

На основе приведенных исходных данных по справочникам находятся расчетные значения удельной мощности для помещения, Вт/м2.

Произведение удельной мощности на величину площади помещения дает расчетную общую мощность всех ламп, необходимую для создания нормированной освещенности данного помещения:

- расчетная удельная мощность, Вт/м2,

- площадь помещения, м2

- общая расчетная мощность, Вт.

Зная принятую мощность одной стандартной лампы и общую расчетную мощность всех ламп для данного помещения, определяют число ламп из отношения (дробное, результат округляется до ближайшего целого числа):

Если при выборе светильника был принят двух-, четырех- или шестиламповый светильник, то общее число ламп должно быть кратно двум, четырем или шести. Некратное число лам увеличивается до кратного.

Установленная мощность всех ламп определяется произведением:

Число светильников, устанавливаемых в данном помещении, находится делением общего числа ламп на число ламп в одном светильнике:

- число светильников;

- число ламп в одном светильнике, шт

При площади помещения менее 10 м2 рекомендуется устанавливать один светильник с мощностью лампы накаливания от 60 до 100 Вт или с одной или двумя люминесцентными лампами по 40 Вт в зависимости от нормируемой освещенности и назначения данного помещения. Светотехнический расчет для таких помещений не производится.

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Список литературы

1.ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",

2.ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3.ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".

4.ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

5.ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

6.СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.

7.СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.

8.СНиП 11-4 - Электробезопасность.

9.СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10.СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.

11.Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2007- 224 с.

12.Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2006. - 348с.

13.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

14.Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 253 с.

15.Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2008. - 352 с.

16.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

17.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.

18.Панова JT.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ JI.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

19.Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ J1.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

20.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.

21.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2006.-247 с

22.Н.В. Коршунов, Организация обслуживания в ресторанах, учебник для средних проф.-техн. Училищ, - 2-е изд., перераб. И доп.-М.: Высш. Школа, 2002-238с.

23.Щеглов Н.Г. и Гайворонский К.Я. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» Москва «Деловая литература» 2001г. 470 стр.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

  • Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

    Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.

    курсовая работа [148,6 K], добавлен 09.01.2014

  • Организация работы производства детского кафе на 50 мест

    Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.

    курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011

  • Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

    Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.

    курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013

  • Проект кафе на семьдесят посадочных мест

    Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

    дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013

  • Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

    Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.

    дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011

  • Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

    Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

    Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.

    курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015

  • Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

    Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.

    дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010

  • Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

    Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.

    дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010

  • Характеристика "Fresh Cafe"

    Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.

    отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас