Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра біотехнології і мікробіології

Доповідь

За темою: «Особливості технологій солодів для виробництва полісолодових екстрактів. Оцінка їх якості»

Виконав:

Студент ТБ-3-1

Булах В.Ф

Перевірив: Куц А.М.

Злаки та отриманий з них солод є джерелом великої кількості поживних речовин. В них містяться такі речовини як: редукуючі, цукри, крохмаль, декстрини, цукрози, пентозани, клітковина, білки, амінокислоти, жири, фосфовмісні та мінеральні речовини, а також ферменти. Завдяки вмісту цих речовин солод являє собою високу цінність, як харчову, так і медико-профілактичну. Для максимальної дії корисних речовин солодові екстракти комбінують, утворюючи полісолодові екстракти.

Для приготування полісолодових екстрактів солод комбінують за різними способами і рецептурами, при цьому завжди пам'ятають, що основним технологічним показником якості солоду є його екстрактивність. Цей показник зростає в ході солодорощення. Це пояснюється тим, що при пророщуванні в зерні відбуваються процеси розпаду і синтезу. У ендоспермі гідролізуються резервні речовини - крохмаль, білки, а також пектинові речовини, геміцелюлози, целюлоза. Найнижчою екстрактивністю наділений овес, а найбільшою - пшениця. Також серед показників якості виділяють здатність солоду до пророщування,яка для всіх зернових культур не має бути меншою за 92%.

Звичайно, що контролюються і інші показники якості, але вони регламентуються окремо для кожного виду сировини.

За допомогою фізико-механічних методів визначають такі показники якості солоду, як масу 1 гл (100 л) солоду, абсолютну масу (масу 1000 зерен), борошнистість або фріабільність (Фріабільність - це показник, що визначається за допомогою приладу фріабіліметра, він характеризує ступінь розчинення солоду), скловидність, вирівняність або сортування солоду. Фізіологічний метод оцінки пов'язаний з визначенням розвитку зародкового листка.

Найменш інформативними показниками є маса 1 гл солоду і абсолютна маса 1000 зерен, так як їх значення тісно пов'язані з масою ячменю, який використовували для солодовирощування. Тому ці показники є хорошим критерієм оцінки якості солоду тільки тоді, коли для солодовирощування використовуються o однакові види зерен.

Також важливо відслідковувати вологість солоду, так як при подальшому комбінуванні типів сировини вологість одного може негативно впливати на показники іншого. Вологість солоду впливає на процес дроблення та затирання солоду. При дробленні як пересушеного, так і вологого солоду виникає цілий ряд проблем. Зокрема, при дробленні солоду з низькою вологістю збільшується частка борошна в помелі. У результаті поряд зі збільшенням виходу екстракту спостерігається зниження швидкості фільтрації суміші. При дробленні вологого солоду, навпаки, зменшується частка борошна і дрібної крупки в помелі, поліпшується процес фільтрування затору, але знижується вихід екстракту.

Зазвичай цей показник в відлежатися солоді становить 4,5-5,0%. Під час транспортування вологість солоду може дещо збільшитися, але вона не повинна перевищувати 6%, так як у вологому солоді відновлюється дія ферментів, і він втрачає свої характерні властивості. Крім того, підвищений вміст вологи знижує екстрактивність солоду і викликає проблеми під час його зберігання.

Також різняться способи приготування солоду, режими замочування, їх тривалості та ін. технологічні процеси.

Етапи приготування солоду не відрізняються від звичайних:

1. Первинна очистка

2. Підсушування

3. Вторинна очистка

4. Сортування

5. Миття та дезінфекція зерна

6. Замочування

7. Пророщування

8. Сушіння солоду

9. Відокремлення паростків

10. Охолодження свіжовисушеного солоду

11. Витримка готового солоду

Величезну увагу приділяють миттю зерна. Воно проводиться в спеціальному мийному або комбінованому замочувальному апараті. В чистий апарат напускають воду до 1/3 його об'єму,потім подають очищене і відсортоване зерно. Миття проводять 1-2 години,після чого з апарату виводять зплав. Після чого в апарат вводять дезінфектор і залишають водно-зернову суміш на кілька годин. Далі зерно додатково промивається і подається на замочування.

Особливістю цього процесу є те, що саме на цьому етапі починають проявлятися специфічність кожної сировини. Це означає,що саме тут доцільно розділяти різні сорти сировини. Цю специфічність можна розглянути на прикладі таблиці режимів замочування :

Для пророщування та подальшого виробництва солоду технологічні режими теж різняться.

Технологія полісолодових екстрактів передбачає, що готовий солод пройде такі етапи переробки: очистка і дроблення солоду; затирання - перехід в розчинний стан нерозчинних речовин солодів під дією ферментів; фільтрування затору; пастеризація, вакуум-упарювання сусла, пастеризація, розлив полісолодового екстракту.

Спершу відсортований солод подрібнюється, а потім прямує в заторний апарат, в який попередньо набирається промивна вода температурою 40 °С. Оптимальне значення гідромодуля (Гідромодуль - це співвідношення засипу і головного наливу) становить 1: 4-1: 5. Після перемішування температура заторної маси підвищується до 45 ° С і витримується протягом 35-40 хв. з метою гідролізу некрохмальних полісахаридів і білків. Потім підвищується до 53-55 ° С і підтримується 30-40 хв. У таких умовах продовжується гідроліз полісахаридів і закінчується гідроліз білків з накопиченням амінокислот. Основним біохімічним процесом при затирання солоду є ферментативний гідроліз крохмалю, в результаті якого в суслі збільшується вміст редукуючих цукрів: мальтози, глюкози та фруктози.

Температурний діапазон максимального накопичення в суслі редукуючих цукрів наступний: у пшеничного солоду при температурі затирання 60-70 ° С, кукурудзяного - 65 ° С і вівсяного - 60 ° С.

Велику харчову цінність полісолодових екстрактам надає наявність в них амінокислот. Затори з пшеничного солоду містять максимальну кількість амінного азоту при температурі затирання 40-45 ° С, кукурудзяного - 45 ° С, вівсяного - при 50 ° С. при зазначених температурах тривалість витримки повинна складати 45-60 хв. Для утворення редукуючих цукрів затор підігрівають до 65 ° С і витримують протягом 60 хв. Повноту оцукрення перевіряють при температурі 70-72 ° С і витримці 15-20 хв. Швидкість підігрівання затору від однієї температурної паузи до іншої складає 1 ° С / хв. Оцукрений затор за допомогою насоса передається в фільтраційний апарат для поділу затору на сусло і дробину. Екстрактивність сусла повинна складати 14-16% за цукроміром.

Упарювання сусла в випарній установці проводиться при температурі 75 ° С, тобто при температурі оцукрювання і пастеризації. Готовий продукт, що містить 74% сухих речовин, подається за допомогою насоса в збірник,звідки надходить на автоматичну лінію розфасовки продукту в скляну тару. Оптимальні умови для гідролізу крохмалю та інших складових частин зерна створюються при затирання спільно трьох солодів: пшеничного, кукурудзяного і вівсяного. При цьому ферментні системи окремих солодів доповнюють один одного, а фактична екстрактивність перевищує розрахункову на 4,24%. Вміст редукуючих цукрів, розчинного і амінного азоту також вище в суслі, приготованому з суміші трьох солодів, ніж в суслі, отриманому з одного.

У полісолодових екстрактах унікально збалансовані саме ті речовини, які сприяють поліпшенню роботи всіх органів і систем людського організму:

· легко засвоювані вуглеводи, білки, в т.ч. 15 амінокислот, мінеральні речовини: Ca, Mg, P, K, Na, Zn, Fe, Cu;

· органічні речовини, такі як флавони, стерини, дубильні та ін.;

· вітаміни В1, В2, пантотенова кислота, В6, біотин, РР, С, Е;

· ферменти, такі як б- і в-амілази, протеази, пептидази-I, II, мальтаза, фітази, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегідрази.

· рослинні гормони, ауксини і гормоноактивні речовини андрогени і естрогени;

· водорозчинні гумі-речовини.

Полісолодові екстракти використовують для:

· Отримання живого пива, квасу, б/а напоїв

· В хлібопекарській промисловості як заміна стабілізаторам

· Використовується як поживне середовище для дріжджів

· Лікарський препарат

Використана література

якість полісолодовий екстракт хімічний

1. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. - В.А. Домарецкий, 1990. - 248с.

2. Полісолодовий екстракт / І. Єгорова, Б. Хіврич, В. Домарецький, Н. Ємельянова // Харч. і перероб. пром-сть. - 1991. - №7. - с. 15.

3. Технологія солоду та пива: Підручник. - Київ: "Фірма «ІНКОС», 2004. - 426 с.

Размещено на Allbest.ru