Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

макаронный изделие дегидратация тесто

Технология помогающая возвратить традиции. Это является главным преимуществом макаронных изделий быстрого приготовления, продукта с большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни, предполагающий встречу и общение близких, становится все более редким, если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не столько от нашего нежелания, сколько от высоких ритмов жизни постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным, если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе консервированных продуктов - продуктов, над которыми перед погружением их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или открывалкой.

Вопрос, который возникает непроизвольно - сможет ли тогда вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще облагородить способ собственного питания и получить удовлетворение от приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для приготовления самими какого-либо блюда, например из макаронных изделий? И все-таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от нашей сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой физиологической потребности. Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как нельзя лучше соответствуют данной концепции. Можно пояснить это следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению пищи, сколько процессу ее потребления. В этом - положительная сторона прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты, гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые качества продукта. Кроме того, макаронные изделия быстрого приготовления - полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем отличается от традиционных сухих макаронных изделий.

Макаронные изделия быстрого приготовления

Макаронными изделиями быстрого приготовления являются вермишель и лапша, приготовленные способом дегидратации (выпаривание воды) и имеющие длительный срок хранения и использования. Изобретением макаронных изделий быстрого приготовления весь мир обязан Японии. Именно там, в стране передовых технологий, где очень ценят время, вермишель быстрого приготовления была признана самым значительным изобретением ХХ века.

Особое внимание нужно уделять упаковке макаронных изделий быстрого приготовления. Производителям категорически запрещено использовать полистирольную упаковку, потому что при контакте с горячей водой, она выделяет вредные для организма стиролы и при регулярном использовании влияет на печень человека, почки, создает воспалительные процессы. Чтобы избежать проблем с упаковкой готовые продукты быстрого приготовления рекомендуется пересыпать в вашу посуду. Употребление макаронных изделий быстрого приготовления не стоит возводить в традицию из-за большого количества пищевых добавок , которые содержатся в приправах к ним. Также необходимо помнить, что любые макаронные изделия являются высокорафинированными углеводами. Однако эти продукты - незаменимые помощники туристам, дачникам и всем, кто не имеет достаточного количества времени для приготовления пищи.

Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных изделий, таким образом - полностью натуральный. Для изготовления другого вида макаронных изделий - "лазанье" быстрого приготовления процесс происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого разрезается, чтобы впоследствии быть упакованным.

Технологическая блок-схема производства макаронных изделий быстрого приготовления

Приготовление теста

Формование тестовой ленты и ее резка

Из распределителя тесто поступает в систему вращающихся парных вальцов, где, подвергаясь обработке, приобретает вид плоской ленты толщиной от 5-6 мм в начале до 0,8 мм в конце раскатки. Затем прокатанное тесто на последней паре вальцов подается в специальное устройство, разрезается в виде тонких лент с различным сечением.

При раскатывании тестовой ленты в формующих машинах по толщине наблюдается эффект ее релаксации, который зависит от реологических свойств теста, величины зазора и скорости прокатки. Например, величина зазора устанавливается 0,6-0,9, а толщина тестовой ленты за счет ее релаксации может составить 0,8-1,2 мм.

Технология раскатывания тестовой ленты постоянно совершенствуется. До недавнего времени была общепринятой гладкая поверхность формующих вальцов, но зарубежные производители оборудования разработали более совершенные конструкции с волнообразной поверхностью формующих элементов. Отформованная на таком оборудовании тестовая лента надежно фиксируется относительно поверхности формующих вальцов, имеет высокие прочностные свойства, исключающие образование отходов теста, как это имеет место при формировании с гладкой поверхностью вальцовых нагнетателей. Кроме того, между блоками предварительной и окончательной раскатки предусматривается участок, где тестовая лента в течение 8-10 мин в изолированном шкафу проходит стадию дополнительной «отлежки» и релаксации напряжений, вызванных форсированной предварительной раскаткой.

Гидротермическая обработка продукта

Сформированная вермишель/лапша в виде узких полосок тестовых нитей, скрученных в спираль, подается в паровую камеру посредством сетчатого конвейера с регулируемой скоростью. В процессе медленного движения сырые макаронные изделия подвергаются гидротермической обработке перегретым паром.

За время обрабатывания сырых изделий перегретым паром с высокой температурой происходит проваривание изделий и, как следствие, денатурация белка и клейстсризация крахмала, при этом образуется проваренная, насыщенная влагой и увеличенная в объеме капиллярно-пористая структура продукта.

Уровень клейетеризации крахмала зависит от температуры пара и продолжительности пропаривания сырых изделий. На рис. 1.3 показана графическая зависимость влияния продолжительности пропаривания сырых изделий на интенсивность клейетеризации крахмала при температуре пара 98 °С и давлении пара 0,2 МПа. Из представленной зависимости состояния продукта от продолжительности обработки паром видно, что она соответствует сорбционному процессу изменения капиллярно-пористых тел при увлажнении, и полная клейстеризация крахмала наблюдается после 60 с обработки изделий паром.

Рис. 1.3. Зависимость клейетеризации крахмала (J) от продолжительности пропаривания сырых макаронных изделий при температуре и давлении пара соответственно 98 °С и 0,2 МПа

Продолжительность пропаривания сырых макаронных изделий также зависит и от влажности, размера сечения изделий, плотности сформированных тестовых блоков, температуры в помещении.

Необходимо отметить и такой факт - количество влаги в изделиях после их пропаривания прямо пропорционально влияет на изменение веса брикетов и в конечном итоге на общее количество брикетов, полученных из одной тонны муки (рис. 1.4). Эта зависимость позволяет производителю достаточно точно регулировать соотношение затрат сырья на тонну вырабатываемой продукции.

Технология производства макарон быстрого приготовления китайских, вьетнамских или других юго-восточных производителей иногда предусматривает пропитку изделий после их пропаривания вкусовым раствором в камере ароматизации с целью усиления специфических вкусовых свойств готовой продукции. Технологические режимы гидротермической обработки сырых изделий паром определяются на предприятии согласно утвержденным технологическим инструкциям.

Рис. 1.4. Зависимость выхода количества брикетов, полученных из одной тонны муки, от влажности изделий после пропаривания (масса нетто брикета 50 г)

Для общего случая режимы гидротермической обработки макаронных изделий быстрого приготовления паром следующие:

максимальное время пропаривания, с 240-245

оптимальное время пропаривания, с 105-160

- оптимальная температура в камере, °С 98-100

- влажность полуфабриката после пропарки, % 50-68

давление пара в паро-раздаточных трубах камеры, МПа 0,20-0,35

сетевое давление пара в подводящей магистрали, МПа 0,5-0,8

- линейная скорость конвейера, м/мин 4-10

Формирование брикетов вермишели/лапши и их раскладка осуществляется в два этапа: порционная резка полос вермишели/лапши на брикеты и раскладка брикетов в формочки.

Первая операция предусматривает резку полос вермишели/лапши на порции заданной длины и веса при помощи калибровочных вальцов и ножа роторного типа.

Вторая операция предусматривает складывание пополам при помощи механического приспособления (или вручную), отрезанного пласта вермишели вдоль его длинной стороны. Сложенный вдвое пласт вермишели загружается в формочки конвейера камеры обжарки, где происходит фиксирование порций по ширине конвейера.

Примерные режимы работы узла порционной резки и раскладки брикетов:

частота (регулируемая) вращения ножа, мин-1 24-42

допустимая влажность продукта при резании, % 38-65

допустимая температура продукта при резании, °С не более 80

линейная скорость передаточной сетки, м/мин 8,7-12,6

отношение скоростей конвейера камеры

обжарки к конвейеру пропарочной камеры 1,3-1,4

Термическая обработка брикетов

Термическая обработка брикетов осуществляется двумя способами - обжаркой или сушкой. Обжарка брикетов проводится в слое пищевого растительного масла, непрерывно подаваемого в емкость агрегата обжарки. Технологический процесс обжаривания продукта осуществляется путем погружения в масло конвейера с блоками формочек, заполненных брикетами пропаренного продукта. В результате соприкосновения продукта с нагретым маслом происходит интенсивное вытеснение влаги из капиллярно-пористой структуры изделий за короткий промежуток времени до их конечной влажности 5,5-5,7%. При выделении из изделий влаги в виде водяных паров и замещение ее маслом возникает эффект «кипения» масла. Во избежание выпадения брикетов из формочек в процессе их обжаривания предусмотрено транспортное устройство, обеспечивающее их закрытие. Скорость обжарки зависит от массы формы и размера брикета, температуры масла, условий теплообмена между маслом и продуктом и других факторов.

В соответствии с требованиями стандарта допускается при производстве макаронных изделий быстрого приготовления применять масло пальмовое, соевое или подсолнечное. Однако использование любого типа масла прежде всего отражается на качественных показателях макаронных изделий быстрого приготовления и продолжительности их хранения без потери качества. В этой связи применение пальмового масла считается предпочтительным.

Положительный эффек от применения пальмового масла Шортенинг (пальм-стеарин мягкий) при обжарке брикетов достигается за счет образования тончайшей стеариновой пленки на всей поверхности капиллярно-пористой структуры продукта, которая предохраняет от окислительных процессов при длительном хранении.

В среднем расход масла на тонну продукции с учетом его показателей качества и технологии производства составляет 180-250 кг. Из общего количества масла в системе подготовки поступающего на обжарку продукта примерно около 30% расходуется на пропитку брикетов (5-6 г на брикет), остальная часть вновь подается на очистку и рециркуляцию. Из всего объема масла в производственном цикле может теряться в виде невозвратных потерь до 7%. Это потери при обжарке продукта и от испарения паровоздушной смеси, выпадения осадка, наслаивания на лотках, крышках, цепях, стенках «фритюра» и т. д. Уменьшить потери масла - одна из основных задач любого производителя, с этой целью на предприятиях разработаны специальные мероприятия по выбору качества масла и рационального технологического процесса обжарки.

Примерные режимы обжаривания продукта:

температура масла в поддоне агрегата, °С 150-177

длительность процесса обжаривания, с 105-150

расход масла на тонну продукции, кг 180-250

линейная скорость конвейеров, м/мин 2,5-6,5

В технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления после процесса пропаривания может применяться термическая обработка брикетов нагретым воздухом (65-80 °С). При этом получается новый вид продукции, имеющей отличительные свойства и показатели качества. Сушка макаронных изделий быстрого приготовления имеет некоторые отличия от сушки традиционных макарон.

При предварительной обработке сырых изделий паром с высокой температурой в пропарочной камере происходит денатурация белковых веществ и потеря связующих свойств клейковины за счет ослабления межмолекулярных связей в структуре. Эта особенность структуры продукта определяет в дальнейшем связь влаги с материалом и относительно высокую скорость сушки до конечной влажности продукта 10-12%.

Здесь следует отметить, что присутствие добавок в тесте в виде различных эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и др. оказывает влияние, прежде всего на крахмал и придает ему клеящие, связующие свойства, обеспечивающие сохранность формы брикета и варочные свойства продукта. С учетом структурно-механических свойств изделий и производительности линии процесс сушки может проводиться в одной или двух последовательно установленных сушильных камерах.

Охлаждение и инспекция брикетов

Считается завершающей стадией технологического процесса производства макаронных изделий быстрого приготовления. На данном этапе осуществляется принудительное охлаждение брикетов вермишели/лапши и удаление с поверхности продукта излишков масла. Перемещение брикетов в вентиляционной камере агрегата охлаждения производится с помощью сетчатого конвейера. Вентиляторы, установленные над конвейером охлаждающей камеры, создают равномерный по всей длине воздушный поток, обеспечивающий охлаждение продукции до заданной температуры.

Примерный режим обработки продукта:

максимальная влажность продукта на выходе, % 5,5-6,0

температура продукта

(трехминутная обработка), °С, не более 36-38

- линейная скорость конвейера, м/мин 2,5--4

Инспекция продукта проводится после охлаждения брикетов

лапши/вермишели, при этом сортируется и отбраковывается продукция, не соответствующая требованиям стандарта по весу и внешнему виду.

Достоинствами макаронных изделий быстрого приготовления являются:

высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость продукта;

высокая пищевая ценность, в 100 г продукта содержится: белков до 12 г; жиров 9-22 г; углеводов 60-65 г; клетчатки 0,1-0,2 г;

высокая энергетическая ценность 380-460 ккал на 100 г продукта;

значительное содержание витаминов (в мг): тиамина (В]) до 0,4; рибофлавина (В2) до 0,4; пиридоксина (В6) до 0,5; ниацина (РР) до 3,0 и других;

сроки хранения для обжаренных изделий, в зависимости от влажности готового брикета, упаковки и применяемого масла, от 3 до 12 мес. и для высушенных изделий до 18 мес.

По органолептическим показателям:

вкус - свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса;

запах - свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха;

состояние изделий после приготовления - изделия не должны слипаться между собой. Они должны сохранять форму спиралевидной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их горячей водой.

По физико-химическим показателям:

массовая доля влаги в брикете - не более 5%;

кислотность -- не более 4 град;

массовая доля золы - не более 0,2% (нерастворимая в 10%-ном

растворе НС1);

время приготовления после заваривания кипятком - не более 5 мин до готовности;

содержание жира в брикете - не более 25%;

металломагнитная примесь - не более 3 мг на 1 кг продукта;

зараженность вредителями - не допускается.

Что касается органолептической оценки по цвету изделий, то этот показатель, в соответствии с нормативно-технической документацией (ТУ-8-22-42-86), должен быть равномерным и соответствовать применяемому сырью. Также готовые изделия должны быть достаточно прочными, сохранять форму и рисунок брикета, не крошиться при транспортировании и хранении.

Вывод

В целом, направление современного развития производства макаронных изделий быстрого приготовления и расширение ассортиментного ряда этого продукта имеет цель получения изделий с высокими вкусовыми показателями качества, не требующих длительной обработки в домашних условиях и удобных для потребителя. Этот подход наряду с облегчением домашнего труда дает возможность получить, определенную экономию энергетических ресурсов.

Литература

1.Чернов М.Е,, Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. - М.: ДеЛи принт. 2008. - 165 с.

2.http://pavan.ru/doc/23.html

Размещено на Allbest.ru