Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление сложной горячей кулинарной продукции



Содержание

Введение

1. Технология приготовления блюд малазийской кухни

1.1 История развития стран

1.2 Химический состав блюд

1.3 Планировка цеха

2. Организация труда на производстве

2.1 Организация цеха и рабочего места

2.2 Техника безопасности в цехе

2.3 Санитарные требования при приготовлении блюд

Список используемой литературы



Введение

Этапы развития общественного питания

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период НЭПа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно-исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.



1. Технология приготовления блюд малазийской кухни

Омлет с устрицами

Ингредиенты:

2 куриных яйца

8 устриц

30 г свиного сала

10 г рисовой водки

5 г концентрата

5 г соли.

Способ приготовления:

Во взбитые яйца положить устриц, добавить концентрат, соль, рисовую водку, не заправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешать. Подготовленную смесь вылить на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарить до готовности.

Рис с мясными шариками по-малазийски

Ингредиенты:

для мясных шариков:

лук репчатый - 1 шт.,

чеснок - 2 зубчика,

фарш мясной (говядина со свининой) - 500 г,

соевый соус - 1 ч.л.,

черный перец,

молотый анис,

семена кориандра,

кардамон,

глютамат - по 1 щепотке,

яйцо - 1 шт.,

крахмал - 2 ст. л.,

растительное масло для обжаривания

для риса:

лук репчатый - 1 шт.,

чеснок - 2 зубчика,

щепотка корицы,

кардамон - 1 ст.л.,

гвоздика - 2 бутона,

шафран - 1 ч.л.,

рис - 250 г,

куриный бульон - 3 стакана,

изюм - 100 г,

миндаль - 60 г.

Способ приготовления:

Лук и чеснок почистить и мелко посечь. Фарш смешать со специями, луком и чесноком, после добавить яйцо. Сформировать из фарша небольшие шарики, обвалять каждый в крахмал и обжарить со всех сторон в горячем масле. Готовые мясные шарики выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и оставить в тепле.

Для риса нарезать лук и чеснок, в горячем масле обжарить до прозрачности лука, добавить специи и обжарить. Добавить рис и также немного прожарить, залить бульоном и 20 минут тушить. Изюм смешать с миндалем и добавить к рису, сервировать с шариками.

Хайнаниз

Ингредиенты:

Курица - 1 шт.

Соль

Имбирь

Зеленый лук

Кунжутное масло

Рис

Сливочное масло

Чеснок

Курица

Ставим на огонь кастрюлю с водой (так чтобы она потом могла покрыть курицу). Берем курицу. Она должна быть только свежей, а не заморожено-размороженной. Из курицы набираем две столовые ложки жира, стараемся не рвать кожу.

Крупной солью натираем курицу снаружи и изнутри - чистим ее. После этого курицу моем, и теперь ее солим со всех сторон. Внутрь курицы помещаем, нарезанный кусками, имбирь и зеленый лук. Кладем курицу в кипящую воду и убавляем газ так, чтобы курица томилась в не кипящей воде 15 минут, а потом ее переворачиваем в кастрюле и еще 15 минут готовим. Спустя 30 минут, протыкаем ножку курицы (не касаясь кости) и смотрим чтобы не было крови - если так то пора вытаскивать!

Перемещаем курицу в емкость с кипяченной холодной водой и льдом. И оставляем ее там до тех пор, пока она не остынет (переворачиваем 1 раз).

После того как остынет, натираем кунжутным маслом и нарезаем на кусочки толщиной в 1 см

Рис

Одновременно с приготовлением курицы готовим рис. Сначала его промываем и замачиваем. Разогреваем вок и растапливаем в нем куриный жир, либо используем растительное масло. Не нужно раскалять жир (или масло) он должно быть “средней” температуры. Добавляем измельченный имбирь и чеснок и обжариваем в течение 30-40 секунд. Не сжечь! Сливаем воду с риса и добавляем в вок. Обжариваем. Добавляем 1 ч.л кунжутного масла и перемешиваем. Добавляем два стакана нашего куриного бульона. Когда закипело, делаем маленький огонь и накрываем крышкой. Оставляем на 15 минут. По прошествии этого времени, выключаем огонь и оставляем еще на 5-10 минут

Соус чили

свежевыжатый лимонный сок, 2-3 ст. л

измельченный свежий чили перец с семенами, 2 ч.л

чеснок, 3-4 зубчика измельченный

Соль. Все измельчаем и смешиваем

1.1 История развития стран

Сингапурская кухня -- общий термин, которым обозначают большое разнообразие блюд различного происхождения, популярных в Сингапуре. Благодаря стратегическому положению города-государства, сингапурская кухня сложилась на протяжении многих веков под влиянияем кухонь разных народов: малайской, китайской, индонезийской, индийской, перанаканской и европейской, особенно английской и португальской. Чувствуется также влияние цейлонской, тайской, филиппинской и ближневосточной кухонь.

Китайский повар из уличного центра питания под влиянием индийской культуры может экспериментировать с такими ингредиентами, как тамаринд или куркума, тогда как индийский повар может готовить жареную лапшу.

Большое разнообразие местной кухни делает ее привлекательной для туристов.

В основном сингапурцы предпочитают рестораны уличным центрам питания

Пища считается в Сингапуре важным элементом национальной идентичности и нитью, связывающей вместе различные культурные традиции. В сингапурской литературе пищу называют «национальной одержимостью». Сингапурцы часто говорят о еде.

Религия накладывает на еду некоторые ограничения. Мусульмане не едят свинину, индуисты -- говядину, много также вегетарианцев. Обедая вместе, люди из разных общин проявляют понимание, а потому выбирают пищу, которая была бы приемлемой для всех.

Совет Сингапура по туризму пропагандирует сингапурскую кухню как еще одну туристическую приманку, сравнимую с шопингом. Каждый июль правительство страны организует Сингапурский фестиваль еды. Мультикультурность местной пищи, легкодоступность блюд международных кухонь разных стилей, широкий диапазон цен создают в Сингапуре «пищевой рай».

Сингапур, будучи небольшой страной с высокой плотностью населения, имеет крайне мало возделываемых земель. Большинство продуктов и ингредиентов город импортирует, хотя есть маленькая группа местных фермеров, которые выращивают овощи, фрукты, ловят рыбу. Густая сеть воздушных и морских путей позволяет городу-государству ввозить сельскохозяйственную продукцию отовсюду, включая такие дорогие морепродукты, как сасими из Японии.

Популярные блюда

Китайские

Многие китайские блюда были приспособлены иммигрантами из Китая к местным условиям с применением местных ингредиентов, а потому они не могут считаться чисто китайской кухней. В них чувствуется малайское, индийское и иное влияние. Китайское население Сингапура разноязычно, и каждая из этнических групп - хоккиен, теочу, хайнанцы, кантонцы и хакка - привнесли что-то своё в сингапурскую пищу.

Рис с курицей. Сингапурцы едят или палочками, или вилкой и ложкой, а не вилкой и ножом, как европейцы

· Хайнаньский рис с курицей -- рис, сваренный на пару, с кусочками курятины и огурцом. Обычно его едят с тёмным соевым соусом, соусом чили или имбирной пастой. Это блюдо считается в Сингапуре национальным. Оно происходит из Хайнаня, хотя сингапурский вариант только несколько напоминает оригинальный.

· Жареный рис -- рис, который жарят с кусочками мяса, овощами и яйцами.

Малайские

· Сате -- мясо, приготовленное на гриле, наподобие шашлыка, подается с острым арахисовым соусом, огурцом и луком.

Межкультурные

· Лакса -- рисовая лапша в кокосовой подливе с креветками, яйцом и, иногда, курятиной, рыбой, тофу. Специфически сингапурской в противовес малайской является катонг лакса с сырыми или слегка проваренными серцевинками.

Индийские

Роти Прата

· Роти Прата -- индийские блинчики, местное видоизменение пакистанского и индийского блюда, популярное на завтрак или поздний ужин. Обычно подается с сахаром и различными современными ингредиентами -- такими, как яйцо, сыр, шолоклад, масала, дуриан и даже мороженое. В идеале блинчики должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Морепродукты

Краб под соусом чили

· Скат, приготовленный на гриле-- скат с соусом самбал, подается на банановом листе, малайское название икан бакар, очень популярен в Малайзии.

· Краб под соусом из черного перца.

· Краб под соусом чили -- краб в густой томатной подливе с кайенским перцем.

· Омлет с устрицами -- омлет с устричным начинкой, подаётся украшенным листьями кориандра.

Фрукты

Тропические фрукты доступны в Сингапуре круглый год, хотя большинство из них импортируют из соседних стран. Наибольшую известность среди них имеет дуриан. Несмотря на народную популярность, дурианы из-за их резкого и специфического запаха запрещено перевозить в общественном транспорте и потреблять в некоторых гостиницах и общественных зданиях.

Напитки

Сингапурцы употребляют очень мало крепких алкогольных напитков, но много потребляют пива. Местная разновидность пива называется Tiger Beer. Это качественное светлое пиво. Пьют также копи (kopi: кофе со сгущенным молоком), чай с молоком, который называют те (teh), и много разнообразных соков.

Кухня малайзии

Кулинарные традиции Малайзии сформировались под влиянием местных традиций, а также кулинарных школ различных стран Восточной Азии. Во всех провинциях существуют особые уникальные способы готовки, а также специальные ингредиенты.

Основная часть местного рациона -- это рис, который здесь называется «наси». Обычно рис делают совершенно пресным и используют лишь как гарнир, который подчеркивает и оттеняет вкус самого блюда.

Рис часто окрашивается во время готовки. Наси применяют почти везде. Его варят на пару и в бульоне, жарят с овощами и специями, тушат с кокосовым молоком или водой. Для приготовления десертов рис, разваренный в кокосовом молоке, смешивают с различными фруктами. Из наси делают лапшу, выпечку и даже пудинги.

Большой популярностью пользуются такие блюда, как:

· китайский рис с вермишелью и курицей,

· леманг -- липкий рис, сваренный в кокосовом молоке,

· ча квай тью -- плоская лапша из рисовой муки, в которую добавляют яйца, соевый соус, зелень, моллюсков, креветок и многое другое,

· наси горенг -- жареный рис,

· роти чанай -- блины из рисовой муки,

· кетупат -- рисовые котлетки,

· наси даганг -- рис с рыбным карри, отваренный в кокосовом молоке,

· наси лемак -- также отваренный в молоке кокоса рис орехами, огурцом, яйцами и другими добавками.

Помимо риса важное место в кухне Малайзии занимают овощи, бамбуковые побеги, кокосовое молоко, соя и фрукты. Большинство видов фруктов, произрастающих здесь, европейцам совсем неизвестно. Некоторые из них имеют несколько специфический запах, вид и вкус.

Национальными блюдами Малайзии являются гадо гадо -- салат из овощей с соусом из арахиса, острым перцем и кокосовым молоком, акар -- замаринованные овощи и роджак -- ананасовый салат с огурцом и оладьями из креветок. Подается роджак обычно с соусом из арахиса.

Мясо во время приготовления пищи используется очень редко, в основном во время праздников и торжественных церемоний. Обязательно стоит попробовать такие блюда, как:

· ренданг -- мясо со специями, потушенное в кокосовом молоке,

· хайнаниз -- рис с кусочками курицы,

· карри лакса -- лапша с вареной курицей в соусе карри,

· сати аям -- шашлычки из куриного мяса с соусом из арахиса,

· сото аям -- суп из курицы,

· муртабак -- блины с мясом.

Популярностью пользуются многие морепродукты и блюда из них: суп из плавников акулы, поджаренные гребешки, салат с каракатицей, карри из рыбы, анчоусы, а также различные виды вяленой, копченой, жареной и соленой рыбы.

Из безалкогольных напитков особой популярностью пользуются различные фруктовые соки. Так как в Малайзии господствует мусульманство, то алкогольные напитки не приветствуются и вообще почти не производятся. Вино в основном импортное, наибольшей популярностью пользуются австралийские вина, которые привозят в страну из стран Юго-Восточной Азии. Но в Малайзии производят и свои сорта пива, причем не только рисовые, но и традиционные.

Кухня Филиппин

Филиппинская кухня ярка и пестра, но при этом имеет ряд специфических черт. Ее формировало множество природных, национальных, исторических и культурных факторов, а в каждом районе Филиппин можно увидеть свои кулинарные особенности.

Тропическое островное положение страны и малайское население заложили основы, филиппинская кухня -- без сомнения, типичная азиатская кухня. Главная составляющая, конечно же, рис, широко используются тропические фрукты, кокосовое молоко, разнообразные морепродукты, пряности.

Хотя традиционно филиппинские блюда предпочитали есть не по-европейски ножом и вилкой с тарелки и не по-китайски палочками из миски, а непосредственно руками и непременно с листа банана, такая традиция (по-тагальски «камаян») культивируется только в отдельных в ресторанах местной кухни.

Филиппинская кухня по-азиатски остра, но трехсотлетнее испанское владычество заметно смягчило ее. На фоне блюд соседних стран, филиппинские много умеренней и терпимее к европейскому желудку.

Католичество, в отличие от распространенного в регионе ислама, накладывает много меньше пищевых запретов и ограничений, иначе филиппинцы и гости страны не смогли бы насладиться главным праздничным блюдом -- лечоном -- жареным на вертеле молочным поросенком.

Незначительно повлияла на местную кухню и индийская кулинарная традиция, поэтому вкус филиппинских блюд более натурален.

Китайское влияние на филиппинские кулинарные пристрастия много сильнее. Много блюд, считающихся теперь филиппинскими, имеют китайские корни, например, лапша пансит: даже во времена Хосе Рисаля пансит не считался вполне филиппинским, но зато послужил автору яркой метафорой филиппинского правительства:

...Еще недавно [...] пансит считали блюдом китайским или японским, но так как ни в Китае, ни в Японии он не известен, надо, по-видимому, считать его блюдом филиппинским, хотя стряпают его и наживаются на нем китайцы. Точь-в-точь такая же история с правительством и с Филиппинами: возможно, филиппинцы тоже китайского происхождения, но в этом пусть уж разбираются премудрые доктора нашей матери-церкви... Все едят и смакуют пансит, да при этом еще морщатся и кривятся. Но ведь то же происходит с Филиппинами и с нашим правительством. Все живут за их счет, все участвуют в пиршестве, а в конце концов оказывается, что нет худшей страны, чем Филиппины, и более никчемного правительства...Хосе Рисаль. «Флибустьеры»

Испанцы принесли на Филиппины не только европейские, но и южно-американские кулинарные традиции и пищевые растения, однако многие ингредиенты в испанских и американских рецептах заменялись чем-то подобным с местного рынка. Готовя мексиканскую тамалис, приходилось заменять кукурузу рисом, испанская паэлья готовилась с добавлением морепродуктов и т. д.

К числу типично филиппинских блюд относятся синиганга (приправленный фруктами бульон с бангус (моллюсками) или креветками, тинола (цыплята), панкитмоло (запеканка из свинины, курятины и грибов с куриным или мясным бульоном), рийетафель (жареная курица с отварными овощами и соусом карри) и адобо (маринованные в уксусе кусочки свинины и куриного мяса с чесноком, специями и рисом). Одним из оригинальных местных мясных блюд является цицарон, представляющий собой зажаренную до хруста свиную шкурку. Употребляют мясо волов (карабао). Популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки, тертый кокосовый орех. Стоит попробовать кокосовые орехи и плоды хлебного дерева. Из напитков распространены кофе и чай, в том числе имбирный салабат. Естественно, много свежевыжатых соков и неплохого местного пива. малазийский кухня пищевой сырье

Филиппинские сладкие десерты в основной своей массе непривычны на западный вкус. Можно советовать попробовать их из любопытства, но не из-за привлекательного вкуса. В основе десертов, чаще всего, лежат клейкий рис, кокосовое молоко, кокосовая же стружка, коричневый сахар и иногда фиолетовый ямс (убе). Например, каламай в скорлупе больших орехов или сундот-кулангот в маленьких скорлупках -- просто клейкая масса с той или иной степенью сладости.

Любители острых экзотических впечатлений не проходят мимо балута -- утиного яйца с уже сформировавшимся зародышем утенка.

1.2 Химический состав сырья

Яйцо куриное

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 156.9 ккал

Вода: 74.1 г

Белки: 12.7 г

Жиры: 11.5 г

Углеводы: 0.7 г

Ненасыщеные жирные кислоты: 3.0 г

Холестерин: 570.0 мг

Моно- и дисахариды: 0.7 г

Зола: 1.0 г

Витамин A: 0.3 мг

Витамин B1: 0.07 мг

Витамин B2: 0.4 мг

Витамин B3: 1.3 мг

Витамин B6: 0.1 мг

Витамин B9: 7.0 мкг

Витамин B12: 0.5 мкг

Витамин D: 2.2 мкг

Витамин E: 2.0 мг

Витамин H: 20.2 мкг

Витамин PP: 0.2 мг

Холин: 251.0 мг

Железо: 2.5 мг

Калий: 140.0 мг

Кальций: 55.0 мг

Магний: 12.0 мг

Натрий: 134.0 мг

Сера: 176.0 мг

Фосфор: 192.0 мг

Хлор: 156.0 мг

Йод: 20.0 мкг

Кобальт: 10.0 мкг

Марганец: 29.0 мкг

Медь: 83.0 мкг

Молибден: 6.0 мкг

Фтор: 55.0 мкг

Хром: 4.0 мкг

Цинк: 1110.0 мкг

Единицы измерения:

Штука: 47.0 г

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Устрицы

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 88.0 ккал

Вода: 70.0 г

Белки: 17.5 г

Жиры: 2.0 г

Хлор: 165.0 мг

Молибден: 4.0 мкг

Никель: 6.0 мкг

Фтор: 430.0 мкг

Хром: 55.0 мкг

Цинк: 700.0 мкг

Единицы измерения:

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Лук репчатый

Калорийность: 38.1 ккал

Вода: 86.0 г

Белки: 1.4 г

Жиры: 0.2 г

Углеводы: 8.2 г

Моно- и дисахариды: 8.1 г

Крахмал: 0.1 г

Пищевые волокна: 3.0 г

Органические кислоты: 0.2 г

Зола: 1.0 г

Витамин B1: 0.05 мг

Витамин B2: 0.02 мг

Витамин B3: 0.1 мг

Витамин B6: 0.1 мг

Витамин B9: 9.0 мкг

Витамин C: 10.0 мг

Витамин E: 0.2 мг

Витамин H: 0.9 мкг

Витамин PP: 0.2 мг

Железо: 0.8 мг

Калий: 175.0 мг

Кальций: 31.0 мг

Магний: 14.0 мг

Натрий: 4.0 мг

Сера: 65.0 мг

Фосфор: 58.0 мг

Хлор: 25.0 мг

Алюминий: 400.0 мкг

Бор: 200.0 мкг

Йод: 3.0 мкг

Кобальт: 5.0 мкг

Марганец: 230.0 мкг

Медь: 85.0 мкг

Никель: 3.0 мкг

Рубидий: 476.0 мкг

Фтор: 31.0 мкг

Хром: 2.0 мкг

Цинк: 850.0 мкг

Единицы измерения:

Штука: 75.0 г

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Говядина

Калорийность: 187.2 ккал

Вода: 67.7 г

Белки: 18.9 г

Жиры: 12.4 г

Зола: 1.0 г

Витамин B1: 0.06 мг

Витамин B2: 0.2 мг

Витамин B3: 0.5 мг

Витамин B6: 0.4 мг

Витамин B9: 8.0 мкг

Витамин B12: 2.0 мкг

Витамин E: 0.5 мг

Витамин H: 3.0 мкг

Витамин PP: 2.8 мг

Холин: 70.0 мг

Железо: 2.6 мг

Калий: 315.0 мг

Кальций: 9.0 мг

Магний: 21.0 мг

Натрий: 60.0 мг

Сера: 230.0 мг

Фосфор: 198.0 мг

Хлор: 60.0 мг

Йод: 7.0 мкг

Кобальт: 7.0 мкг

Марганец: 35.0 мкг

Медь: 180.0 мкг

Молибден: 12.0 мкг

Никель: 10.0 мкг

Олово: 75.0 мкг

Фтор: 63.0 мкг

Хром: 10.0 мкг

Цинк: 3000.0 мкг

Свинина

Калорийность: 355.4 ккал

Вода: 51.6 г

Белки: 14.6 г

Жиры: 33.0 г

Зола: 0.8 г

Витамин B1: 0.5 мг

Витамин B2: 0.1 мг

Витамин B3: 0.5 мг

Витамин B6: 0.3 мг

Витамин B9: 4.1 мкг

Витамин B12: 2.0 мкг

Витамин E: 0.5 мг

Витамин H: 3.0 мкг

Витамин PP: 2.4 мг

Холин: 70.0 мг

Железо: 1.6 мг

Калий: 242.0 мг

Кальций: 7.0 мг

Магний: 21.0 мг

Натрий: 51.0 мг

Сера: 230.0 мг

Фосфор: 164.0 мг

Хлор: 60.0 мг

Йод: 7.0 мкг

Кобальт: 7.0 мкг

Марганец: 35.0 мкг

Медь: 180.0 мкг

Молибден: 12.0 мкг

Никель: 10.0 мкг

Олово: 75.0 мкг

Фтор: 63.0 мкг

Хром: 10.0 мкг

Цинк: 3000.0 мкг

Рис

Калорийность: 283.8 ккал

Вода: 14.0 г

Белки: 7.3 г

Жиры: 2.0 г

Углеводы: 63.1 г

Моно- и дисахариды: 3.1 г

Крахмал: 55.2 г

Пищевые волокна: 9.0 г

Зола: 4.6 г

Витамин B1: 0.5 мг

Витамин B2: 0.1 мг

Витамин B3: 0.6 мг

Витамин B6: 0.5 мг

Витамин B9: 35.0 мкг

Витамин E: 1.0 мг

Витамин H: 12.0 мкг

Витамин PP: 3.8 мг

Холин: 85.0 мг

Железо: 2.6 мг

Калий: 202.0 мг

Кальций: 66.0 мг

Кремний: 1240.0 мг

Магний: 96.0 мг

Натрий: 89.0 мг

Сера: 60.0 мг

Фосфор: 328.0 мг

Хлор: 133.0 мг

Алюминий: 912.0 мкг

Бор: 224.0 мкг

Ванадий: 400.0 мкг

Йод: 2.3 мкг

Кобальт: 6.9 мкг

Марганец: 3630.0 мкг

Медь: 560.0 мкг

Молибден: 26.7 мкг

Никель: 51.6 мкг

Селен: 20.0 мкг

Фтор: 80.0 мкг

Хром: 2.8 мкг

Цинк: 1800.0 мкг

Единицы измерения:

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Изюм

Калорийность: 264.1 ккал

Белки: 2.9 г

Жиры: 0.6 г

Углеводы: 66.0 г

Витамин B1: 0.2 мг

Витамин B2: 0.08 мг

Витамин PP: 0.5 мг

Железо: 3.0 мг

Калий: 860.0 мг

Кальций: 80.0 мг

Магний: 42.0 мг

Натрий: 117.0 мг

Фосфор: 129.0 мг

Единицы измерения:

Чайный стакан: 190.0 г

Граненый стакан: 152.0 г

Чайная ложка: 10.0 г

Столовая ложка: 30.0 г

1.3 Планировка и размещение оборудования

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.



2. Организация труда на предприятиях общественного питания

Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы предприятий сферы обслуживания. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства -- внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации -- 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время.

Эффективное использование рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы в течение всей смены имеет использование рациональных методов и приемов труда. С этой целью официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на них так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами -- один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5--10%, правильное освещение -- на 5--15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона -- еще на 2--4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составления графиков выхода на работу.

2.1 Организация цеха и рабочих мест

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Мясной цех

* разрубочный стул

* трап с бортиками

* щетка-душ

* крючья на кронштейне

* стол для обвалки мяса

* рабочие столы

* универсальная машина

* подставка

* стеллаж

* холодильный шкаф

* нормы отходов

* ящик для специй

* весы циферблатные

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

2.2 Техника безопасности в цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

2.3 Санитарно-гигиенические требования

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.



Список используемой литературы

1. Дворецкая О. 200 из 1000 популярных блюд восточной и европейской кухни. М.: СП «Амскорт Интернэшнл», 1992.

2. Ковалев Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.

Размещено на Allbest.ru