Организация работы производства ресторана испанской кухни на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

По дисциплине:

Организация производства структурного подразделения

на тему:

Организация работы производства ресторана испанской кухни на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе

Выполнил: Михаил Сырышев

Студент группы 3Т-433

Руководитель: Береснева Т.М.

Санкт-Петербург 2013



Оглавление:

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.2 Подбор технологического оборудования

3.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

3.4 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

3.5 Составление графика выхода на работу работников производства

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда

Заключение

Перечень используемой литературы



Введение

История испанской кухни

О том как, что и из чего готовили в Испании в древнейшие время известно не очень много. История испанской кухни подвергалась серьезным изменениям с периодом захватчиков. Когда на территорию Пиренейского полуострова пришли карфагеняне и финикийцы, они для приготовления пищи начали использовать такие продукт как виноград и оливки, которые ранее практически не использовались, хотя уже в то время росли на территории Испании. Для приготовления пищи в эти время использовались только растительные жиры, растительное масло ее не использовали.

Новые изменения внесли в испанскую кухню римские завоеватели. Именно в то время в испанской кухне начинают активно использовать оливковое масло и чеснок, причем как по отдельности, так и вместе. Во времена правления в приготовлении блюд начинают активно использоваться лук, капуста, чечевица. В северной части Испании активно использовались грибы, которые и поныне там пользуются популярностью.

В средние века испанские территории занимают арабы, и испанская кухня узнает, что существуют такие продукты как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов, его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто.

Очень сильное влияние на развитие кухни Испании оказывает открытие Америки. В эти времена испанцы начинают использовать в приготовлении блюд новые, ранее им не известные овощи: картофель, паприка, томаты (помидоры), перец. На основе томатов делается огромнейшее количество блюд. Добавление томатов в блюда, которые ранее ели только бедные жители страны сделало их столько вкусными, что теперь от такой пищи не отказываются даже коронованные особы. Можно сказать, что именно томаты стали главным открытием испанской кухне и с этим нельзя не согласиться. Достаточно посмотреть рецепты испанской кухни, где в большем количестве рецептов обязательно присутствие помидоров. В это время жители Испании узнают про шоколад, какао, употребляют в пищу большое количество свинины и вина.

Особенности испанской кухни

Особенности испанской кухни заключаются в первую очередь в использовании большого количества разнообразных продуктов и приготовлении многочисленных блюд. Особенна дана кухня еще и тем что о ней сложно говорить как о едином целом, а все из-за того что в каждой провинции Испании существуют какие-то свои особые традиционные блюда. То есть, говоря про испанскую кухню, приходится больше рассказывать больше про блюда отдельных регионов. На развитие каждой испанской региональной кухни повлияло несколько показателей, среди которых особы уклад жизни, история развития региона и, конечно же, климат.

Если говорить про основные компоненты, которые используются для большинства традиционных блюд Испании, то ими стали: сладкий перец, зелень, чеснок и лук, оливковое испанское масло, шалфей. Не смотря на многокомпонентность блюд, большинство из них готовится довольно просто и быстро, что так же можно назвать особенностью.

На формирование современно кухни страны оказали серьезное влияние мавры, арабы, римляне и американцы, которые научили местных жителей использовать для приготовления блюд, новые ранее неизвестные испанцам продукты, благодаря которым самые простенькие блюда простого народа превратились в изысканные яства, подаваемые на стол высокопоставленным особам.

Сегодня всю Испании можно разделить на несколько крупных гастрономических зон, которые очень сильно отличаются своими традициями в приготовлении национальных блюд. О каждой из этих зон и хочется сейчас рассказать понемногу.

Первая зона - зона средиземноморской кухни. Как известно, данная кухня признана очень полезной для здоровья. Для приготовления большинства блюд здесь используются виноградная лоза, пшеница и оливки. В качестве дополнительных ингредиентов для приготовления полезных блюд, без которых невозможно обойтись, выступают: яйца, рис, чеснок, кефир, овощи, сыр, мясо, зелень, рыба и фрукты. Вся средиземноморская Испания делится еще на несколько зон, в каждой и которых одни и те же блюда несколько отличаются вкусовыми оттенками.

Вторая зона - кухня серверной части Испании. Наиболее знаменита кухня Басков, в перечень блюд которой входит запеченная треска с добавлением чеснока. Вообще в большей части блюд данной местности используются рыба и прочие дары моря.

Третья зона - кухня Андалусии. На формировании кухни данного региона оказал огромное влияние все народы когда-либо проживавшие на андалузских территориях. Традиционным блюдом данной зоны считается томатный холодный суп гаспачо, а так же многочисленные десерты, которые здесь готовятся с времен правления мавров.

Последняя, четверная зона - зона центральной части Испании. В блюдах кухни данной зоны часто используются чечевица, фасоль, а так же различные виды мяса. Именно в данной гастрономической зоне готовится наибольшее количество различных колбасок, а так же блюд из дичи. Если говорить про традиционное блюдо центральной Испании то им, несомненно, является наваристый суп косидо.

В Испании готовят огромное количество блюд, которые не встречаются в других кухням мира (тот же гаспачо, тортилья, колбаски чоризо, паэлья и многие другие) и каждое из них по своему вкусное, поэтому их по возможности нужно все попробовать хотя бы один разок.

Традиции испанской кухни

Теплое море, жаркое солнце, приветливые жители - это то, чем славится Испания. Это удивительная страна, в которой живут приветливые люди. У испанцев очень большие и дружные семьи, и все родственники стараются по возможности жить неподалеку друг от друга и на выходных и праздниках собираться вместе за общим столом, с многочисленными яствами. Поэтому не стоит удивляться, что в Испании существуют свои традиции испанской кухни.

На формирование традиций оказывало влияние большое количество всевозможных факторов. Это и особые климатические условия и длинная изменчивая история самой страны. Так как на большей территории страны в дневное время очень жарко, то ужинать у них принято довольно поздно - в 9, а то и в 10 часов вечера, когда спадет жара и можно будет отведать даже горячую пищу.

Так как Испания омывается водами Атлантического океана и средиземного моря, то в кухне преобладает использование разнообразных морепродуктов и разных сортов рыбы. Взять хотя бы испанское традиционное блюдо, называемое паэльей - оно готовится по традиционному рецепту из риса и большого количества даров моря, от мелкой рыбешки и креветок, до крупных рыб.

Здесь практически всегда тепло и солнечно, а это благоприятные условия для выращивания овощей и фруктов, которые так же активно используются для приготовления блюд. Практически все овощи и фрукты доступны каждому, поэтому одним из традиционных блюд, которые часто готовятся испанцами, является томатный холодный суп гаспачо, который приятно поесть в жаркие обеденные часы. Горячие блюда (каши, супы и прочее) чаще едят жители серверной части Испании (ведь здесь бывать достаточно холодно и можно себя побаловать горяченьким), а вот для живущих в южной части страны такие блюда можно назвать даже экзотикой.

Тапас - э то еще одно пристрастие испанцев. Это закуски, которые подаются к вину или другим алкогольным напиткам. Однако жители этой страны считают их не просто закусками, а чем-то большим. На территории страны открыто огромнейшее количество тапас баров, в которых можно заказать себе бокал вина и тапас, провести время в копании своих друзей.

И еще стоит упомянуть про хамон. Это самое любимое лакомство практически всех испанцев. Хамон - вяленое свиное мясо, которое готовится по старинным технологиям на протяжении многих месяцев в определенных условиях. Такое мясо испанцы употребляют в чистом виде, используют как основу для приготовления закусок, применят как дополнение к готовым блюдам. В общем, такое мясо никогда не окажется лишним на испанской кухне.

Региональные кулинарные традиции

В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании -- это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено, прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.

Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде -- блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос -- жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки -- тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо -- густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.



1. Характеристика предприятия общественного питания

Моё предприятие общественного питания будет называться «La Vida», что в переводе с испанского «Жизнь». Мне кажется это название легко ложится на язык, легко произносится и запоминается.

Он располагается по адресу:

Адрес: пер. набережная канала Грибоедова, 6.

Мне кажется такое размещение рациональным, поскольку рядом находятся две невероятно проходимых станции метро «Невский Проспект» и «Гостиный Двор», красивый вид на канал Грибоедова, так же совсем рядом находится Площадь Искусств и Михайловский сад.

Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 23:00.

Недвижимость была приобретена под частную собственность и переделана под концепцию ресторана.

Ресторан «La Vida» предлагает своим гостям широкий ассортимент блюд испанской кухни и морепродуктов, многие из которых предлагаются прямо из аквариума. Наша кухня отличается гармоничным сочетанием лучших традиций испанской кухни, а блюда удивляют своей легкостью и изысканностью. В новом меню ресторана представлен большой выбор различных блюд испанской кухни и кухни Басков, а также Кантабрийской кухни, подчеркивающих или обозначающих неожиданные вкусовые оттенки и сочетания. Отдельного внимания заслуживают удивительные десерты например такие как Польвороны или Туррон, которые не оставят равнодушным ни одного сладкоежку и поразят посетителей оригинальным вкусом и нестандартной рецептурой.

Интерьер ресторана напоминает о тропическом, морском, солнечном приятном климате Испании.

Основным контингентом будут состоятельные люди, но так же стоит не забывать о наличии в меню блюд более дешёвых, дабы охватить как можно больше людей с разным достатком и расширить контингент питающихся, например бизнес-ланчи и т.д.

Ведь по статистике рестораны быстрого питания за последние полгода посещали около 70% опрошенных жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет, непростительно будет упускать столько потенциальных клиентов.

Меню сделать так же с максимальным набором блюд испанской кухни для различных вкусовых предпочтений, можно добавить обычные блюда, но дать им название на испанском языке, это значительно расширит меню, и даст нам большую посещаемость. Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны делятся на классы:

1) Люкс

2) Высший

3) Первый

Мой ресторан будет высшего класса, для того чтобы его могли посещать как богатые люди, так и люди со средним достатком.

Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

В моём ресторане обслуживают официанты. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.

Вывод: Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.

Основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствие с ГОСТ Р50764-2009 «Услуги общественного питания и общие требования»

Услуги общественного питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Прочие:

1) Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

2) Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

3) Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

4) Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

5) Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

6) Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

- доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;

- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

7) Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

По большому счету, все средиземноморские кухни в чем-то похожи. Поэтому неудивительно обнаружить в традиционной испанской стряпне отголоски итальянских или французских соседей. Например, в каталонской кухне обязательным и даже главным компонентом являются всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) - из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами здесь можно назвать жаркое ("касуэла"), густую и ароматную уху из морского черта (suquetdepeix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetesambbotifara), а также рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в виде закуски к основным блюдам, и отдельно.

Любопытный факт - в Каталонии любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsaromesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом.

Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот.

Типично средиземноморскими блюдами славится и валенсийская кухня.

Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское "сaldero" из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи - вареные, тушеные, свежие - изобилуют в кухне Валенсии. Например, особой любовью у местных жителей пользуется pistohuertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез.

Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Жареное мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.

В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в "Дон Кихоте": вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры.

При внешнем сходстве северная и южная кухни Испании также имеют свои особенности. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение - "bacalaoalpil-pil" (треска в чесночном соусе по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков - например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством. В частности, известны своей обильной и натуральной пищей районы Ла Риоха и Наварра: спаржа, чеснок, перец, огурцы, картофель, молодые побеги салата и других ранних овощей, персики, груши - список можно продолжать до бесконечности. Традиционные блюда этих провинций - "pimientosrellenos" (сладкий перец, фаршированный всевозможной начинкой) и "navarrocochifrito" (острое рагу из баранины). Из десертов - свежие фрукты в шоколаде, а также консервированные фрукты и традиционные булочки. Вообще надо сказать, что своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали - большинство местных лакомств достались в наследство от арабской культуры.

Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп "gazpacho" родился именно в Андалузии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о "pescaitosfritos" - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и "pinchosmorinos" (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина "хабуго" производится в здешней провинции Уэльва).

Испанская кухня бесконечна - всего не перепробуешь... Однако в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда. Знаменитый испанский омлет "тортийя". Пряную копченую колбаску "чорисо". Ветчину "серрано". Овечий сыр "манчего". Деликатесный окорок специального копчения "хамон". И, конечно, холодный суп "гаспачо". Кстати, оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы произнесете еще и несколько слов на испанском языке, то сможете навсегда стать своим человеком.

Испанская кухня отлично подходит ресторану высшего класса.

Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 23:00.

Я считаю, что такое время работы оптимально, поскольку люди не ходят в ресторан ранним утром и по ночам. Так же если ресторан находится в жилом доме или рядом с ним, нужно помнить, что у нас в ресторане инструментальная музыка и существует закон о тишине, ночное время - период с 23.00 до 7.00 часов шуметь запрещено.

В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами. В ресторане LaVida персонал имеет высокий профессионализм.

Рисунок 1



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

В моём предприятии цеховая структура. При цеховой структуре на предприятии образуется от трех до шести ступеней управления во главе с соответствующим руководителем: директор -- начальник цеха -- мастер; директор -- начальник цеха -- начальник отделения -- начальник участка -- начальник смены -- мастер.

С учетом производственной необходимости производится подбор помещений в соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»:

Таблица 1

Перечень производственных помещений и их площадь

Наименование помещений	М?
Буфет	12
Горячий цех	30
Холодный цех	14
Овощной цех	11
Мясо-рыбный цех	14
Помещение заведующего производством	8
Моечная столовой посуды	15
Сервизная	13
Моечная кухонной посуды	8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов	7
Офис зав. производством	8

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Рисунок 3

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.



3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

N=Pз (чел), где

N - Количество питающихся в день, (чел)

P - Количество посадочных мест в зале,

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день

з=5

N= Pз=805 = 400 чел.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=Nm (блюд), где

n - Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N - Число питающихся за день, (чел)

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=3.5

n=Nm=4003,5 =1200 блюд

испанский ресторан производстственный холодный



3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд

Таблица 2

Таблица расчета количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда	400	1,1	440
2.	Супы	400	0.7	280
3.	Вторые горячие блюда	400	1,4	560
4.	Сладкие блюда	400	0.3	120
	Всего:	400	3.5	1400

Таблица 3

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления	Количество в
				кг, шт, л	порц.
		N	m	n
1.	Горячие напитки	400	0,05	20	100
2.	Холодные напитки	400	0,25	100	500
3.	Кондитерские изделия	400	0,5	200	1000
4.	Хлеб ржаной	400	50	20к	100к
5.	Хлеб пшеничный	400	100	40к	200к

3.1.4 Составление плана-меню

Таблица 4

План-меню на 12 мая 2013 года

№ рец.	Наименование блюд	Выход 1 порц.(г)	Кол-во порций
Холодные и горячие блюда и закуски	440
ТТК 100	Салат средиземноморский (Креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль)	200	31
ТТК 101	Кабачки по-гречески (Кабачок, Помидор, Перец болгарcкий, Лук репчатый, Щавель)	200	31
ТТК 91	Лобстер Термидора (Лобстер, фаршированный собственным мясом с салатной креветкой, заправленный с сыром «Грано-Падано»)	200/75	31
ТТК 92	Сырная Паллентра (Ассорти из деликатесных сыров, подается с медом, виноградом и грецкими орехами.)	200/50/10	31
ТТК 93	Мясной деликатес (Хамон, брезаола, ломо, чуризо, солчичон и маслины.)	200/50	31
ТТК 94	Гребешки под грушевым соусом с песто	150/50	31
ТТК 95	Рулетики баклажанов-помито	250	31
ТТК 96	Салат рыбный из окуня морского	200	31
ТТК 97	Гранатоваятапенада с инжиром	130/70	31
ТТК 98	Салат с авокадо и куриной грудкой	200	31
ТТК 99	Киш средиземноморский с курицей и базиликом	250	31
ТТК 80	Салат из фенхеля с апельсинами в остром уксусном дрессинге	150/75	31
ТТК 81	Карпаччо из лосося	250	31
ТТК 82	Гратен из баклажанов и помидоров с козьим сыром в лодочке	250	47
Супы	280
ТТК83	Сырный суп с креветками и зеленью	300/125/10	70
ТТК 84	Лосось в зеленом бульоне с карри	300/20	50
ТТК 85	Средиземноморский рыбный суп	300	90
ТТК 86	Куриный суп с сушеными кальмарами	300	70
Вторые горячие блюда	560
ТТК 87	Свинина, жаренная на розмариновых шпажках	300	54
ТТК 88	Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски	280	37
ТТК 89	Рагу из свинины с сельдереем, морковью, мадерой и пряностями	300	20
ТТК 70	Карп, запеченный с орехами, зернами граната и пряностями	260/50	47
ТТК 71	Кесадия с курицей	250	27
ТТК 72	Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином	300	43
ТТК 73	Осьминог с гарниром из поджаренного латука	250/100	31
ТТК 74	Cемга со шпинатом в сливочном соусе	250/80	45
ТТК 75	Дорада с лимоном	300	29
ТТК 76	Барабулька с имбирем и апельсинами	280	44
ТТК 77	Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами	290/90	37
ТТК 78	Клафути с козьим сыром и помидорами черри	270/80	30
ТТК 79	Каре барашка по-средиземноморски с печеными овощами	300/100	42
ТТК 60	Баклажаны запеченные в томатном соусе под сыром	200/125	32
ТТК 61	Сибас с томатами и испанскими травами	285/100	42
Сладкие блюда	120
ТТК 62	Туррон (Мед, миндаль жареный, грецкие орехи, фундук, кедровые орешки, кориандр)	300	20
ТТК 63	Польвороны (Сливочное масло, мука пшеничная, орехи греческие очищенные, сахарная пудра, ванильная сахарная пудра, молотая корица)	200	14
ТТК 64	Молочный пудинг по-канарски «lechecanaria»	180	19
ТТК 65	Сладкий рисовый пудинг «arrozconleche»	250	15
ТТК 66	Яблочный пирог	220	17
ТТК 67	Безе с кокосом «cicadas»	240	18
ТТК 68	Каштаны в сахарной глазури «mar-ronglace»	190	16
Горячие напитки	200
ТТК 69	Чай с сахаром	200/20	25
ТТК 50	Горячий шоколад	200	31
ТТК 51	Кофе латте	180	27
ТТК 52	Кофе капучино	180	18
ТТК 54	Кофе макиато	200	38
ТТК 55	Грог	250	29
ТТК 56	Глинтвейн	250	28
Холодные напитки	175
ТТК 57	Имбирный эль	200	35
ТТК 58	Молочно-кофейный коктейль с бананом	200	35
ТТК59	Фраппучино	200	25
ТТК 40	Молочно-клубничный коктейль	200	45
ТТК 41	Смуффи	200	35
Кондитерские и хлебобулочные изделия	125
ТТК 46	Баскский пирог с вишней	150	17
ТТК 47	Сантьяго - TartadeSantiago	150	23
ТТК 48	Кофейный флан	130	14
ТТК 49	Рождественские крендели Roscowine	100	17
ТТК 30	Чуррос (испанское печенье)	100	17
ТТК 31	Бисквит Бискочо	140	16
ТТК 32	Миндальный торт	200	18
	Хлеб ржаной	30
	Хлеб пшеничный	30
Печенье и тартинки	250
ТТК 42	Печенье с грецким орехом	30	52
ТТК 43	Миндальное печенье с сахарной глазурью	30	72
ТТК 44	Печенье из овсяных хлопьев с медом	35	62
ТТК 45	Сырные палочки с розмарином и сыром	40	62

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Таблица 6

ТТК №	83	101	75	77	62	Итого
Наименование блюда	Сырный суп с креветками и зеленью	Кабачки по-гречески	Рыба дорада с лимоном	Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами	Туррон
Кол-во порций	1	70	1	70	1	31	1	31	1	37	1	37	1	37	1	37	1	17	1	17
Наименование блюда	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Брутто	Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Креветки	500	35	380	26.6																	35	26.6
Картофель	300	21	230	16.1																	21	16.1
Морковь	75	5.2	55	3.85																	5.2	3.85
Лук репчатый	100	7	80	5.6									180	6.6	140	5.18					13.5	10.7
Сыр плавленный	200	14	200	14																	14	14
Сыр тв. сортов	100	7	100	7																	7	7
Масло раст.	20	1.4	20	1.4	20	0.62	20	0.62					40	1.48	40	1.48					2.02	2.02
Кабачки					150	4.65	120	3.72													4..65	3.72
Мука					5	0.15	5	0.15													0.15	0.15
Зелёный лук					35	1	25	0.77													1	0.77
Шпинат					25	0.77	20	0.62													0.77	0.62
Салат					13	0.4	10	0.3													0.4	0.3
Болг. перец					30	0.93	20	0.62													0.93	0.62
Зелень петрушки					5	0.15	5	0.15													0.15	0.15
Помидоры					85	2.63	75	2.3					330	12.2	300	11.1					14.8	13.4
Рыба дорада									1000	37	800	29.6									37	29.6
Лимон									130	4.8	90	3.33									130	3.33
Лавровый лист									15	0.5	15	0.5									0.5	0.5
Масло оливковое первого холодного отжима									30	1.1	30	1.1									1.1	1.1
Паприка молотая									20	0.74	20	0.74									0.74	0.74
Свинина													200	7.4	150	5.5					7.4	5.5
Говядина													200	7.4	150	5.5					7.4	5.5
Баклажаны													140	5.18	100	3.7					5.1	3.7
Перец болг. красный													5	0.18	5	0.18					0.18	0.18
Петрушка													50	1.85	40	1.48					1.85	1.48
Зелень сельдерея													80	2.9	60	2.22					2.9	2.22
Рис													60	2.22	80	2.9					2.22	2.9
Тыква													180	6.6	100	3.7					6.6	3.7
Мед																	150	2.5	150	2.5	2.5	2.5
Сахар																	300	5.1	300	5.1	5.1	5.1
Вода																	180	3	180	3	3	3
Сок лимона																	40	0.68	40	0.68	0.86	0.86
Арахис																	200	3.4	200	3.4	3.4	3.4
Яйцо																	4шт	68	160	2.7	68	2.7

3.2 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986 г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

В моём холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки влотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Мой холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В моём холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В моём холодном цехе с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха.

Таблица 7

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Производитель-ность	Кол-во единиц	Габаритные размеры
					Дл.	Шир.	Выс.
	Холодильное оборудование
1	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	2	1,5	0,75	1,81
2	Секция-стол с охл.шкафом и горкой	СОЭСМ-3	34 кг	1	1,68	0,84	1,03
3	Секция низкотемпер.	СН-0,15	0,15 м3	1	1,26	0,84	0,86
	Механическое оюборудование
1	Привод универсальный	ПУ - 0,6		1		0,65
2	Хлеборезка	МХР - 200		1		0,45
3	Маслоделитель ручной	РДМ - 5		1		0,25
4	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160		1		0,55
5	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ		1		0,75
6	Слайсер			2		0,35
7	Привод универс.	П-2		1		0,50
8	Взбив.машина	МВ-6	6л	1	0,45	0,55	0,30
	Немеханическое оборудование
9	Стол производств. Со встроенной ванной	СПМ-1500		1	1,5	0,8	0,85
10	Стеллаж передвижной	СП-230		1	0,67	0,6	1,5
11	Ванна моечная	ВМСМ-1		2	0,63	0,63	0,86
10	Раковина			1	0,4	0,5
	Весоизмерит. оборудование
12	Весы настольные	РН-ЗЦ13У		2	0,57	0,29	0,71

Схема цеха:

3.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Таблица 8

Инструменты и инвентарь для холодного цеха

№ п/п	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюля 1,5--2,3-литровые Кастрюля 4--6 л Кастрюля 8--10 л Котел 20--30 л Котел 40--50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Ножи для изготовления цветов из овощей Набор для фигурной резки сырых овощей Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Яйцерезка	2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 8 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3.4 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

чел, где

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

H_вр - норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 - переводной коэффициент;

Т_см - время смены, час;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

л=1,14.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Таблица расчета рабочей силы для холодного цеха

№ п/п	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человек-секунд
Холодные блюда
1.	Салат средиземноморский	Порц	31	130	4300
2.	Кабачки по-гречески	Порц	31	90	2790
3.	Рыбное ассорти «Глобо»	порц	31	200	8990
4	Сырная Паллентра	Порц.	31	190	5890
5.	Мясной деликатес	Порц.	31	170	5270
6.	Гребешки под грушевым соусом с песто	Порц.	31	210	6510
7.	Рулетики баклажанов-помито	Порц.	31	120	3720
8	Салат рыбный из окуня морского	Порц.	31	110

Подобные документы

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация процесса приготовления суши

  Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
  
  дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015
  

• Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

  Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
  
  курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация работы в ресторане "Иртыш"

  Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 31.10.2011
  

• Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны

  Организация деятельности по обеспечению населения питанием, условия самоокупаемости объектов хозяйствования. Принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни. Производственная программа предприятия. Расчет количества потребителей и блюд.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 03.03.2014
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам