В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до низкой температуры, может храниться длительное время, а неохлажденное начинает скисать уже через 3 часа.

Установлена следующая зависимость между продолжительностью бактерицидной фазы и температурой охлаждения:

температура молока, ?С: 30, 25, 10, 5, 0.

продолжительность бактерицидной фазы (соответственно), ч: 3, 6, 24, 36, 48.

Бактерицидные свойства молока зависят также от степени загрязненности его во время доения коров и сразу после него.

Надо сказать, что молоко на ферме должно охлаждаться сразу после его получения, для чего используем простую холодную воду, лёд, или химические хладагенты (аммиак, оксид углерода). Водой можно охладить молоко до температуры, на 3-4?С превышающей температуру воды. На 1 литр охлаждаемого молока затрачивается 3-5 литра воды. При использовании льда молоко можно охладить до 3-4?С. Учитывая, что летом родниковая вода ниже 10 С, а в зимнее 3-6?С, при использовании только одной воды можно охладить молоко до температуры, при которой его можно сохранить без заметного повышения кислотности до доставки на молочные предприятия. Учитывая бактерицидную фазу молока, санитарно-ветеринарными правилами допускается следующий срок хранения молока на фермерской молочной в зависимости от температуры охлаждения:

температура молока, ?С: 8, 6-8, 4-6, предельное время хранения молока, ч; 12, 12-18, 18-24 соответственно

В процессе хранения молока нельзя допускать повышение его температуры. На фермерской молочной для охлаждения молока фляги с молоком помещают в бассейны с проточной водой. Охлаждение основано на теплообмене между хладагентом и теплым молоком. Хладагент воспринимает тепло от молока, нагревается, а молоко охлаждается. Процесс охлаждения происходит до тех пор, пока температура молока будет оставаться ниже температуры хладагента.

Самым простым охлаждением молока является бассейн с проточной водой или льдом. Этим способом молоко можно охладить до температуры 8,5?С примерно за три часа. Для лучшей циркуляции воды и охлаждения молока на дно бассейна ложатся решетки, вода поступает в нижнюю часть бассейна, а отток производится из верхней части. При постановке фляг с молоком в бассейн, надо чтобы уровень воды в нем был выше, чем уровень молока во флягах. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают. Но все же быстрее и до более низкой температуры охлаждается молоко при использовании охладителей. Они бывают оросительные и пластинчатые различной производительности.

Оросительные охладители бывают односекционные и двухсекционные. Все они работают по принципу теплообмена. Молоко тонким слоем стекает по наружной поверхности охладителя сверху вниз, вода поступает снизу верх в межстенное пространство, охлаждая стенки охладителя, и, следовательно, молоко. На фермах, где производится небольшое количество молока, используют плоские двухсекционные охладители ОДП, рассчитанные на 1000 и 2000 кг/ч, а также плоский оросительный охладитель ОМ-1000, смонтированный вместе с молокоочистителем, на 1000 кг/ч. Охладитель ОМ - 1000 состоит из резервуара для молока (вместимостью 80 кг), молокоочистителя, приемника, двух секций охлаждающих поверхностей, сборника молока, насоса для хладагента, ящики для льда. На доильных установках с центральным молокопроводом применяется оросительно-вакуумный охладитель ДФ-04.000А. Он представляет собой двустенный цилиндр, у внутреннего цилиндра рифленая поверхность, а наружная образует корпус охладителя и подключается к молокопроводу. Преимущество использования вакуумного охладителя состоит в том, что молоко сразу же в процессе доения подвергается охлаждению до температуры 3-4?С выше температуры хладагента, не имеет соприкосновения с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.

Охлаждение молока на пластичных охладителях. Они бывают односекционные и двухсекционные. Состоят из пластин, подвешенных на двух горизонтальных стержнях. Пластины имеют с двух сторон пластины, по которым движется молоко и хладагент. Охлажденное молоко скапливается в нижнем продольном коллекторе, образованное отверстиями пластин. Недостатком этого охладителя является большое количество фигурных резиновых прокладок, что усложняет работу обслуживающего персонала. Мы можем рассмотреть установку ООУ-МУ4, производительность которой 5000 кг/ч и охлаждает молоко до ± 4-2? С.

Установка ООУ-МУ4 состоит из пластинчатого охладителя с секцией для водяного охлаждения и секцией для рассольного охлаждения, устройства с термометром, обвязки с клапаном, имеющим исполнительный механизм и шкаф управления. Установка ООУ-МУ4 может работать как в автоматическом, так и в ручном режимах. С помощью насоса молоко подается в секцию водяного охлаждения, где оно охлаждается до 13?С, а затем поступает в секцию ледяного охлаждения, благодаря чему температура его снижается до 4?С, после этого молоко направляется в емкость для хранения.

Охлаждение молока в резервуарах - охладителях. При любых способах доения коров охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах - охладителях, (ваннах и танках). При этом не требуются фляги и специальные охладители, сокращаются затраты труда. Ванны и танки бывают прямоугольной и цилиндрической формы, герметическими негерметическими, разной производительности. В настоящее время широкое применение имеют резервуары марки РНО на 1600 и 2500 литров.

Ванны для молока с испарителем покрыты термоизоляционным слоем, защищенный обшивкой из нержавеющей стали. Резервуары-охладители снабжены мерной линейкой и электроконтактным термометром. При заполнении ванны на 50% вместимости резервуара молоко охлаждается до +4?С за 2 часа. За 12 часов хранения температура молока повышается на 0,9?С при разнице температур 25?С между окружающей средой и охлажденным молоком. Минимальный объем молока в молочной ванне, если его хорошо перемешивает мешалка, должен быть 250-300 литров.

Рассмотрим еще один резервуар - охладитель ТОМ-2А. Он имеет оросительную систему охлаждения. Корпус резервуара-охладителя покрыт термоизоляцией, является основанием бака-аккумулятора холода. В баке располагается панельный испаритель. Вверху ванны имеется горловина, в которую вставляется цедилка. В средней части находятся контактный термометр и измерительная линейка. Оросительная система состоит из труб с отверстиями, через которые ледяная вода из бака-аккумулятора разбрызгивается на наружную поверхность ванны, охлаждает ее стенки и молоко, соприкасающееся с холодными стенками. Холодильная машина находится в торцовой части резервуара-охладителя, работает на газе R-12. Ее включают за 3-4 часа до начала охлаждения молока, за это время на панелях намораживается до 400кг льда и компрессор автоматически выключается. При работе машины в ручном режиме выключаем через 3,5-4 часа работы. После заполнение ванны молоком переключатель ставят в положение автомат, в результате чего включается в работу холодильный агрегат, мешалка, водяной насос. Ледяная вода падает на поверхность ванны, стекает в аккумулятор холода, где она охлаждается. Использование ванн для охлаждения имеет то преимущество, что автоматически поддерживается установленная температура, молоко хорошо сохраняется, а затраты на транспортировку снижаются. При этом можно хранить на ферме молоко, полученное в течение нескольких доек, и отправлять его на молочные предприятия в больших количествах.

Хранение молока происходит в емкостях различных марок вертикального или горизонтального типа. Рассмотрим подробнее устройство емкости для хранения молока В2-ОХР-50. Емкости для хранения молока В2-ОХР-50 (рис.2) представляют собой вертикальные двустенные цилиндры с плоскими днищами, выполненные из коррозионно-стойкой стали, межстенное пространство которых заполнено термоизоляционным материалом. Термоизоляция емкости не должна допускать изменения начальной температуры более чем на 2°С в течение 24 ч при разнице температур продукта и окружающей среды 21°С и заполнении емкости до 25 % ее номинальной вместимости.

Корпус емкости - сварная конструкция, состоящая из цилиндрической обечайки, верхнего и нижнего плоских днищ, секторов, соединенных по вертикали прутками, поясов, привариваемых к секторам по диаметрам емкости. В емкости имеются перемешивающие и моечные устройства.

К корпусу емкости привариваются штуцера для подключения контрольно-измерительных приборов и подсоединения труб для перемешивающего устройства. В нижней части корпуса имеется патрубок наполнения-опорожнения.

Молоко перемешивается с помощью центробежного насоса, двух струйных насадок и трубопроводов. Струйные насадки расположены на разных уровнях и имеют различный наклон к горизонтали, что обеспечивает более интенсивное перемешивание молока. Молоко забирается насосом и через струйные насадки снова нагнетается в емкость.

Моечное устройство состоит из штуцера, корпуса и вертушки. Штуцер неподвижно закреплен на съемной крышке емкости, что дает возможность осматривать и ремонтировать моющую головку при открытой крышке.

Корпус моечного устройства под действием вытекающей струи жидкости вращается в горизонтальной плоскости на штуцере, а вертушка в то же время под действием двух вытекающих струй жидкости - в вертикальной плоскости.

Таким образом, вертушка, совершая сложное движение, омывает внутреннюю полость емкости.

Емкость устанавливается вне помещения на фундаменте. Передняя часть емкости (место расположения бокового люка) находится внутри пристройки к зданию.

Емкость наполняется охлажденным молоком через патрубок наполнения-опорожнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Молоко хранится в течение заданного времени.

В процессе хранения молоко периодически перемешивается через определенные промежутки времени с помощью центробежного насоса, двух струйных насадок и трубопроводов. Управление процессами перемешивания молока и мойки емкостей осуществляется через пневмоклапаны.

Емкости моют после каждого опорожнения с помощью моечного устройства. Моечные растворы подаются по трубопроводу от централизованной станции. Контроль температуры молока и предельных уровней (верхнего и нижнего) при заполнении и опорожнении емкостей осуществляется с выдачей сигнала.

Рис.2. Емкость для хранения молока В2-ОХР-50

Таким образом, мы увидели всю важность гигиены получения молока и его первичной обработки на ферме, а так же ознакомились с разносторонними аспектами санитарных правил его получения и первичной обработки в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию; проанализировали изменения в данном регламенте.

Следует отметить, что на данное время в нашей стране сельское хозяйство, а наряду с ним и фермерские хозяйства, занимающиеся производством молока, переживают тяжелые времена. Далеко не все фермы обеспеченны современной техникой, повышающих качество и количество производимого продукта. Так же ощущается нехватка квалифицированной рабочей силы. Но не смотря на все эти трудности недопустимо снижение санитарных норм, а так же несоблюдение технологии в получении и производстве молока

Список используемой литературы