Гигиена получения молока и его первичная обработка

Роль ветеринарно-санитарной оценки молока, соблюдение зоотехнических правил как гарант здоровья потребителей продукта и благополучия молочных ферм. Гигиена получения молока, его первичная обработка. Охлаждение молока, его хранение и транспортировка.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.04.2013
Размер файла 360,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

27

Содержание

  • Введение
  • 1. Молоко как объект технологической переработки
  • 2. Гигиена получения молока
  • 3. Первичная обработка молока
  • 3.1 Очистка молока от механических примесей
  • 3.2 Охлаждение молока и его хранение
  • 3.3 Транспортировка молока
  • Заключение
  • Список используемой литературы

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза - это наука, которая изучает методы исследования и дает ветеринарно-санитарную оценку продуктам растительного и животного происхождения. Основное назначение ветеринарной экспертизы - борьба и профилактика с инвазионными и инфекционными заболеваниями, передающиеся людям и животным через технические, кормовые и пищевые продукты животного происхождения.

Молоко так же является объектом ветеринарно-санитарной экспертизы. Его используют либо как продукт питания в непереработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар, минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии переработки молока.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условий дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных. Исходя из этого, следует отметить исключительную роль ветеринарно-санитарной оценки молока и соблюдение зоотехнических правил, как гарант здоровья потребителей данного продукта и благополучия самих молочных ферм.

1. Молоко как объект технологической переработки

Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а так же наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. К органолептическим свойствам молока относят внешний вид, вкус, запах, цвет; биохимическим - бактерицидную активность, кислотность; физико-механическим - температуру, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, теплоемкость, теплопроводность, осмотическое давление и др. К токсическим загрязнителям, которые могут содержаться в молоке, относятся тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, микотоксины (афлотоксины В1 и М1), нейтрализующие вещества - соль, аммиак.

Обратимся к составу молока.

Химический состав молока зависит от породы животных, периода лактации, характера кормов, способа дойки. Химический состав молока: белки - 3,2%, жиры - 3,4%, лактоза - 4,6%, минеральные соли - 0,75%, вода - 87%, сухой остаток - 11-17%.

Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.

На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм - а, р и у, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.

Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При нарастании pH (4,5 - 4,6) происходит укрупнение частиц казеина и его коагуляция.

Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины - 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными - масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало.

Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 - 180°С.

Из минеральных веществ молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей.

Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1: 0,8).

Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт - 0,3 мг/л, медь - 0,08 мг/л, цинк - 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.

Витамины. Молоко содержит витамины А и О, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20 - 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.

Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза - для проверки эффективности пастеризации молока.

гигиена молоко ветеринарный санитарный

2. Гигиена получения молока

В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. После механической очистки проводят дезинфекцию. Кормушки, загрязненные места стен, перегородок, столбов белят взвесью свежегашеной извести. Ветеринарные специалисты осматривают всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние вымени, сосков, и проверяют качество санитарной очистки помещений и территории.

На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями.

В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы.

Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.

Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного. Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени.

Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов ("микробной пробки"), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают.

Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор или доярка тщательно моют руки и обрабатывают их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливают это молоко, подлежит санитарной обработке.

При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (45±5°С). Доят корову сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.

Механическое доение проводят или в стойле, или в доильных залах. Помещение для доения должно быть сухим, светлым, стены у него облицовывают масляной краской, либо просто белят. Полы делают с небольшим уклоном в сторону трапов и после каждого доения очищают от грязи и навоза. Температура воздуха в доильном помещении должна быть не ниже 12-15° С.

Машинное доение основано на отсасывании молока посредством вакуума. Преимущество машинного доения перед ручным заключается в том, что оно существенно облегчает труд дояра и повышает его производительность. Кроме того, молоко меньше загрязняется.

Существуют различные типы доильных залов (Тандем, Елочка, Карусель) и различные марки доильных аппаратов.

Технология машинного доения включает следующие операции: подготовка вымени (обмывание, массаж с вытиранием полотенцем, сдаивание первых струек), подключение аппарата, надевание доильных стаканов на соски, наблюдение за доением, машинное додаивание с одновременным массажем вымени, отключение доильного аппарата и снятие доильных стаканов с сосков.

Работа современного доильного аппарата основана на создании вакуума под соском. Доильный аппарат состоит из 4 доильных стаканов, коллектора, пульсатора и доильного ведра (иногда молокопровода), соединённых резиновыми трубками; по одним из них пневматические импульсы передаются к доильным стаканам, по другим молоко из доильных стаканов поступает в ведро. По устройству различают доильные аппараты с однокамерными и двухкамерными стаканами, по способу доения - двухтактные и трёхтактные.

Как правило, доильный однокамерный стакан, который надевается на сосок коровы, изготавливается из твёрдого материала: прозрачной пластмассы или металла. Само доение делится на два такта: первый - это сосание, когда при образовании под соском вакуума вытекает молоко, второй - отдых, когда по поступлению воздуха в стакан, происходит сокращение соска и приостанавливается истечение молока. Двухкамерные доильные стаканы состоят из резиновой внутренней трубки и металлической наружной, между которыми, в свою очередь, образуется замкнутая межстенная камера, соединённая через коллектор с пульсатором; а под соском в резиновой трубке образуется подсосковая камера. При методе двухтактного доения вакуум в подсосковой камере поддерживается постоянно. В межстенной - при создании вакуума сосок резиновой трубкой не сжимается, вследствие чего молоко и вытекает. Происходит называемый такт сосания. Впускание воздуха в межстенную камеру приводит к сжатию резины, сдавливается кончик соска, и молоко не вытекает - такт сжатия. В трёхтактном доении такт сжатия сокращён минимально и введён третий - отдых, что обеспечивает выдаивание коров полностью и сокращает число опасных раздражений вымени. С помощью пульсатора постоянный вакуум преобразуется в переменный, а с помощью коллектора происходит распределение вакуума и сбор молока из всех четырёх доильных стаканов.

Машинное доение коров обычно продолжается 5 - 6 мин. Перед завершением доения делают заключительный массаж и машинное додаивание. Нужно обязательно следить, чтобы доильные стаканы после прекращения выделения молока сражу же снимались с вымени, так как "холостое" доение может принести к воспалению вымени.

После доения доильные аппараты, а также молокопровод и молочный насос тщательно моют с применением моющих средств.

Один раз в 3 - 5 суток зимой, а летом через сутки доильную установку дезинфицируют и 1 раз в 2 недели разбирают аппаратуру и промывают детали в 1% -ном растворе кальцинированной соды с последующим ополаскиванием теплой водой. Для дезинфекции доильной аппаратуры используют раствор гипохлорита натрия. Руки доярки должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями. Доярка для доения должна обязательно одевать чистый халат и косынку.

Длинные волосы на вымени коровы периодически обстригают.

3. Первичная обработка молока

При обсуждении темы гигиены получения молока и его первичной обработки следует сказать о Федеральном Законе № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года (вступил в силу 17 декабря 2008 года)"ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ", который регулирует процессы производства, реализации молока и продуктов его переработки. В соответствии с регламентом были введены значительные изменения к требованию качества производимого молока:

· Вводится распределение молока на 3 сорта (высший, первый, второй) вместо применяемого в настоящее распределения на 4 сорта (высший, первый, второй, несортовое). С момента вступления в действие технического регламента, молоко, называемое по ГОСТ Р 52054-2003 "несортовым" не допускается к переработке.

· Повышаются требования к содержанию микроорганизмов и соматических клеток для молока высшего сорта

Вводится обязательное декларирование соответствия молока техническому регламенту

Качественный состав молока

Контролируемый параметр

До введения техрегламента

После введения техрегламента

Распределение по сортам

4 сорта (высший, первый, второй, несортовое)

3 сорта (высший, первый, второй)

Кислотность, Т

менее 15,99 или более 21,00 - несортовое

строго от 16,00 до 21,00

Плотность, кг/м3

менее 1026,9 - несортовое

строго более 1027,0

Массовая доля жира, %

не регламентируется

от 2,8 до 6,0

Массовая доля белка, %

не регламентируется

не менее 2,8

Бакт. обс. (КМАФАнМ) для высшего сорта, КОЕ/см3

3*1Е5

1*1Е5

Содержание соматических клеток для высшего сорта в 1 см3, не более

5*1Е5

2*1Е5

Наличие антибиотиков

нормируются остаточные количества

не допускается (норма будет корректироваться)

Достижение указанных показателей возможно только с применением современных технологий на всем цикле от заготовки кормов до отгрузки молока на перерабатывающее предприятие.

Антибиотики в молоке недопустимы.

· Антибиотики для лечения молочного стада применяются при респираторных и воспалительных заболеваниях

· Большинство случаев попадания антибиотиков в молоко - это последствия лечения мастита, при котором не выдерживаются сроки браковки молока

· Сроки браковки молока варьируются в зависимости от вида используемого антибиотика и указываются в инструкции по применению. Минимальный срок браковки для современных препаратов начинается от 48 часов.

· Соблюдение сроков браковки - основное правило, которого должны придерживаться сельхозпроизводители.

Хранение и транспортировка молока

Контролируемый параметр

До введения техрегламента

После введения техрегламента

Охлаждение в хозяйстве

в течение 2 часов после дойки до температуры 4+/-2С0

То же

Хранение

при температуре от 2 до 8 С0 не более 12 часов

при температуре 4+/-2 С0 не более 24 часов

Транспортировка

при температуре 4+/-2 С0 не более 24 часов

Сокращается максимальный срок от момента производства молока до сдачи на перерабатывающее предприятие молока с 36 до 24 часов

Температура молока при сдаче на предприятие

не выше 8 С0

не выше 10 С0 до начала переработки

Вывоз неохлажденного молока

допускается при вывозе в течение 1 часа после дойки

не допускается немедленная переработка

Обязательное охлаждение молока в хозяйстве!

Так выглядят изменения, произошедшие с принятием "Технического регламента на молоко и молочную продукцию"

Так же хотелось бы отметить, что чистоту молока после обработки в сепараторе - молокоочистителе определяют в соответствии с ГОСТ 1218 "Молоко. Метод определения чистоты". Для этого молоко пропускают через фильтры из иглопробивного термо - скрепленного полотна и визуально сравнивают фильтр с механическими примесями с образцом. В зависимости от количества примесей на фильтре и при сравнении его с образцом устанавливают I, II или III группу чистоты молока.

Следует отметить, что молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням.

Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями.

Первичная обработка молока включает в себя следующие технологические операции: очистка молока от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

3.1 Очистка молока от механических примесей

При доении коровы в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий получения его. Для очищения молока от механических примесей (частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли) его фильтруют на скотном дворе, а затем очищают в прифермерской молочной.

Фильтрование молока при доении коров в стойлах в переносные ведра и сливе молока во фляги его пропускаем через фильтры-цедилки.

Фильтрами служат ватные кружки или фильтры из нетканого полотна, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, белая фланелевая, вафельная или лавсановая ткань, сложенная в два слоя. Если нет указанных материалов, можно использовать марлю, сложенную в 4-6 слоев. Синтетические ткани обладают высокой прочностью, их можно легко промыть в теплой воде с мылом или моющим порошком (1 м синтетической ткани заменяет 35-40 м марли).

Через один ватный кружок или фильтр из нетканого полотна можно пропустить молоко из 2-3 фляг, а при сильном загрязнении - из одной фляги.

После фильтрования ватные кружки уничтожают, фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе (±30?С) дезмола или моющего порошка, прополаскивают в теплой воде или кипятят 12-15 минут. Фильтры из лавсановой ткани стирают в растворе порошка, затем выдерживают 20 минут в 1% растворе гипохлорита натрия или хлорной извести, содержащей не более 0,25-0,5% активного хлора, прополаскивают водой и высушивают, после чего используют повторно.

Фильтры могут быть цилиндрической формы с боковой фильтрующей поверхностью. Их преимущество заключается в том, что механические примеси оседают на дно, а поэтому в меньшей мере загрязняется боковая фильтрующая поверхность, благодаря чему уменьшается растворение механических примесей и смыв из них бактерий в молоко.

На фермерских молочных применяют закрытые фильтрационные аппараты:

трубчатые;

дисковые;

цилиндрические.

При использовании доения коров, ряд установок используется сразу для очистки молока в процессе доения. Фильтрование молока использованием даже самых совершенных фильтрующих установок не обеспечивает полной очистки от его механических примесей. Часть механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются и поступают в молоко. В настоящее время на фермах устанавливают сепараторы - молокоочистители, похожие на сепараторы-сливкоотделители. У сепараторов - молокоочистителей небольшой диаметр барабана, тарелки без отверстий, разделительной тарелки нет, объем грязевого пространства значительней, имеется только один сборник для очищенного молока. Принцип его работы состоит в том, что при вращении барабана развивается центробежная сила, отдаляющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. Вместе механическими примесями удаляются и бактерии, особенно спорообразующие.

Герметичный сепаратор - молокоочиститель ОМА-3М (рис.1) состоит из барабана, насаженного на веретено, горизонтального вала, приводящего в движение веретено, тахометра и указателя уровня масла в картере. Молоко, предназначенное для очистки, поступает в центральную трубку барабана, где оно движется по каналам тарелкодержателя и распределяется в межтарелочных пространствах. В межтарелочных пространствах примеси под действием центробежной силы отбрасываются к периферии и налипают на стенки барабана в области грязевого пространства. Очищенное молоко по каналу в прорезях тарелок поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника. Продолжительность не прерывной работы молокоочистителя 1,5-3ч, после чего барабан очищают от слизи и промывают. В настоящее время выпускают непрерывно действующие самоочищающиеся сепараторы - молокоочистители. Особенность их конструкции в том, что с помощью подвижного днища барабана, специального клапанного устройства для подачи и удаления буферной жидкости и разгрузочных щелей осадок постоянно выбрасывается из полости барабана. Сепараторная слизь неоднородна, состоит в основном из механических частиц, белкового слоя - белого цвета и бактериальный слой - розово-коричневого цвета.

Рис. 1. Сепаратор - молокоочиститель ОМА-3М

3.2 Охлаждение молока и его хранение

В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до низкой температуры, может храниться длительное время, а неохлажденное начинает скисать уже через 3 часа.

Установлена следующая зависимость между продолжительностью бактерицидной фазы и температурой охлаждения:

температура молока, ?С: 30, 25, 10, 5, 0.

продолжительность бактерицидной фазы (соответственно), ч: 3, 6, 24, 36, 48.

Бактерицидные свойства молока зависят также от степени загрязненности его во время доения коров и сразу после него.

Надо сказать, что молоко на ферме должно охлаждаться сразу после его получения, для чего используем простую холодную воду, лёд, или химические хладагенты (аммиак, оксид углерода). Водой можно охладить молоко до температуры, на 3-4?С превышающей температуру воды. На 1 литр охлаждаемого молока затрачивается 3-5 литра воды. При использовании льда молоко можно охладить до 3-4?С. Учитывая, что летом родниковая вода ниже 10 С, а в зимнее 3-6?С, при использовании только одной воды можно охладить молоко до температуры, при которой его можно сохранить без заметного повышения кислотности до доставки на молочные предприятия. Учитывая бактерицидную фазу молока, санитарно-ветеринарными правилами допускается следующий срок хранения молока на фермерской молочной в зависимости от температуры охлаждения:

температура молока, ?С: 8, 6-8, 4-6, предельное время хранения молока, ч; 12, 12-18, 18-24 соответственно

В процессе хранения молока нельзя допускать повышение его температуры. На фермерской молочной для охлаждения молока фляги с молоком помещают в бассейны с проточной водой. Охлаждение основано на теплообмене между хладагентом и теплым молоком. Хладагент воспринимает тепло от молока, нагревается, а молоко охлаждается. Процесс охлаждения происходит до тех пор, пока температура молока будет оставаться ниже температуры хладагента.

Самым простым охлаждением молока является бассейн с проточной водой или льдом. Этим способом молоко можно охладить до температуры 8,5?С примерно за три часа. Для лучшей циркуляции воды и охлаждения молока на дно бассейна ложатся решетки, вода поступает в нижнюю часть бассейна, а отток производится из верхней части. При постановке фляг с молоком в бассейн, надо чтобы уровень воды в нем был выше, чем уровень молока во флягах. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают. Но все же быстрее и до более низкой температуры охлаждается молоко при использовании охладителей. Они бывают оросительные и пластинчатые различной производительности.

Оросительные охладители бывают односекционные и двухсекционные. Все они работают по принципу теплообмена. Молоко тонким слоем стекает по наружной поверхности охладителя сверху вниз, вода поступает снизу верх в межстенное пространство, охлаждая стенки охладителя, и, следовательно, молоко. На фермах, где производится небольшое количество молока, используют плоские двухсекционные охладители ОДП, рассчитанные на 1000 и 2000 кг/ч, а также плоский оросительный охладитель ОМ-1000, смонтированный вместе с молокоочистителем, на 1000 кг/ч. Охладитель ОМ - 1000 состоит из резервуара для молока (вместимостью 80 кг), молокоочистителя, приемника, двух секций охлаждающих поверхностей, сборника молока, насоса для хладагента, ящики для льда. На доильных установках с центральным молокопроводом применяется оросительно-вакуумный охладитель ДФ-04.000А. Он представляет собой двустенный цилиндр, у внутреннего цилиндра рифленая поверхность, а наружная образует корпус охладителя и подключается к молокопроводу. Преимущество использования вакуумного охладителя состоит в том, что молоко сразу же в процессе доения подвергается охлаждению до температуры 3-4?С выше температуры хладагента, не имеет соприкосновения с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.

Охлаждение молока на пластичных охладителях. Они бывают односекционные и двухсекционные. Состоят из пластин, подвешенных на двух горизонтальных стержнях. Пластины имеют с двух сторон пластины, по которым движется молоко и хладагент. Охлажденное молоко скапливается в нижнем продольном коллекторе, образованное отверстиями пластин. Недостатком этого охладителя является большое количество фигурных резиновых прокладок, что усложняет работу обслуживающего персонала. Мы можем рассмотреть установку ООУ-МУ4, производительность которой 5000 кг/ч и охлаждает молоко до ± 4-2? С.

Установка ООУ-МУ4 состоит из пластинчатого охладителя с секцией для водяного охлаждения и секцией для рассольного охлаждения, устройства с термометром, обвязки с клапаном, имеющим исполнительный механизм и шкаф управления. Установка ООУ-МУ4 может работать как в автоматическом, так и в ручном режимах. С помощью насоса молоко подается в секцию водяного охлаждения, где оно охлаждается до 13?С, а затем поступает в секцию ледяного охлаждения, благодаря чему температура его снижается до 4?С, после этого молоко направляется в емкость для хранения.

Охлаждение молока в резервуарах - охладителях. При любых способах доения коров охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах - охладителях, (ваннах и танках). При этом не требуются фляги и специальные охладители, сокращаются затраты труда. Ванны и танки бывают прямоугольной и цилиндрической формы, герметическими негерметическими, разной производительности. В настоящее время широкое применение имеют резервуары марки РНО на 1600 и 2500 литров.

Ванны для молока с испарителем покрыты термоизоляционным слоем, защищенный обшивкой из нержавеющей стали. Резервуары-охладители снабжены мерной линейкой и электроконтактным термометром. При заполнении ванны на 50% вместимости резервуара молоко охлаждается до +4?С за 2 часа. За 12 часов хранения температура молока повышается на 0,9?С при разнице температур 25?С между окружающей средой и охлажденным молоком. Минимальный объем молока в молочной ванне, если его хорошо перемешивает мешалка, должен быть 250-300 литров.

Рассмотрим еще один резервуар - охладитель ТОМ-2А. Он имеет оросительную систему охлаждения. Корпус резервуара-охладителя покрыт термоизоляцией, является основанием бака-аккумулятора холода. В баке располагается панельный испаритель. Вверху ванны имеется горловина, в которую вставляется цедилка. В средней части находятся контактный термометр и измерительная линейка. Оросительная система состоит из труб с отверстиями, через которые ледяная вода из бака-аккумулятора разбрызгивается на наружную поверхность ванны, охлаждает ее стенки и молоко, соприкасающееся с холодными стенками. Холодильная машина находится в торцовой части резервуара-охладителя, работает на газе R-12. Ее включают за 3-4 часа до начала охлаждения молока, за это время на панелях намораживается до 400кг льда и компрессор автоматически выключается. При работе машины в ручном режиме выключаем через 3,5-4 часа работы. После заполнение ванны молоком переключатель ставят в положение автомат, в результате чего включается в работу холодильный агрегат, мешалка, водяной насос. Ледяная вода падает на поверхность ванны, стекает в аккумулятор холода, где она охлаждается. Использование ванн для охлаждения имеет то преимущество, что автоматически поддерживается установленная температура, молоко хорошо сохраняется, а затраты на транспортировку снижаются. При этом можно хранить на ферме молоко, полученное в течение нескольких доек, и отправлять его на молочные предприятия в больших количествах.

Хранение молока происходит в емкостях различных марок вертикального или горизонтального типа. Рассмотрим подробнее устройство емкости для хранения молока В2-ОХР-50. Емкости для хранения молока В2-ОХР-50 (рис.2) представляют собой вертикальные двустенные цилиндры с плоскими днищами, выполненные из коррозионно-стойкой стали, межстенное пространство которых заполнено термоизоляционным материалом. Термоизоляция емкости не должна допускать изменения начальной температуры более чем на 2°С в течение 24 ч при разнице температур продукта и окружающей среды 21°С и заполнении емкости до 25 % ее номинальной вместимости.

Корпус емкости - сварная конструкция, состоящая из цилиндрической обечайки, верхнего и нижнего плоских днищ, секторов, соединенных по вертикали прутками, поясов, привариваемых к секторам по диаметрам емкости. В емкости имеются перемешивающие и моечные устройства.

К корпусу емкости привариваются штуцера для подключения контрольно-измерительных приборов и подсоединения труб для перемешивающего устройства. В нижней части корпуса имеется патрубок наполнения-опорожнения.

Молоко перемешивается с помощью центробежного насоса, двух струйных насадок и трубопроводов. Струйные насадки расположены на разных уровнях и имеют различный наклон к горизонтали, что обеспечивает более интенсивное перемешивание молока. Молоко забирается насосом и через струйные насадки снова нагнетается в емкость.

Моечное устройство состоит из штуцера, корпуса и вертушки. Штуцер неподвижно закреплен на съемной крышке емкости, что дает возможность осматривать и ремонтировать моющую головку при открытой крышке.

Корпус моечного устройства под действием вытекающей струи жидкости вращается в горизонтальной плоскости на штуцере, а вертушка в то же время под действием двух вытекающих струй жидкости - в вертикальной плоскости.

Таким образом, вертушка, совершая сложное движение, омывает внутреннюю полость емкости.

Емкость устанавливается вне помещения на фундаменте. Передняя часть емкости (место расположения бокового люка) находится внутри пристройки к зданию.

Емкость наполняется охлажденным молоком через патрубок наполнения-опорожнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Молоко хранится в течение заданного времени.

В процессе хранения молоко периодически перемешивается через определенные промежутки времени с помощью центробежного насоса, двух струйных насадок и трубопроводов. Управление процессами перемешивания молока и мойки емкостей осуществляется через пневмоклапаны.

Емкости моют после каждого опорожнения с помощью моечного устройства. Моечные растворы подаются по трубопроводу от централизованной станции. Контроль температуры молока и предельных уровней (верхнего и нижнего) при заполнении и опорожнении емкостей осуществляется с выдачей сигнала.

Рис.2. Емкость для хранения молока В2-ОХР-50

1 - моечное устройство; 2-корпус; 3 - термоизоляция; 4 - лестница; 5-люк; 6-центробежный насос

3.3 Транспортировка молока

В комплексе по сохранению исходных свойств молока большое значение имеет организация его перевозки на молочные предприятия или непосредственно потребителю. Молоко перевозят автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. В целом в стране перевозится молоко преимущественно автомобильным транспортом. Это могут быть автомобили различных марок и разной вместимостью цистерн. Более 80% молока из хозяйств перевозят автомобильными термоизоляционными молочными цистернами из нержавеющей стали, алюминия или металла, эмалированного с внутренней поверхности. Вместимость их может быть 0,9; 1,9; 2,2; 2,8; 5,6 тонн; есть автоцистерны грузоподъемностью 12-20 тонн. Цистерны подразделяются на самоходные, смонтированные на шасси автомашины, и съемные. Например, на шасси МАЗ-500 вместимость 2800кг. Автомобиль МАЗ-504 тащит "поезд - молоковоз" длиной 23 метра и грузоподъемностью 22 тонны. Применение цистерн и танков (рис.3) для перевозки молока по сравнению с флягами дает возможность в два раза увеличить производительность труда и значительно снизить транспортные расходы. При этом молоко лучше сохраняется, нагревается лишь на 2?С при перевозке летом на расстояние 100 км, потери молока в десять раз меньше, чем при перевозке во флягах. Большинство цистерн состоит из двух эллиптической формы секций со сферическими днищами. Каждая секция имеет кран, горловину с герметически закрытой крышкой, снабженной резиновой прокладкой. На внутренней поверхности горловины сделаны круговые метки, по которым контролируют наполнение секций до необходимого объема. У торца днища каждой секции расположены клапан и штуцер. К штуцерам присоединяют шланги. Молоко в цистерны подается насосом или с помощью вакуума, создаваемого отсасыванием из секции воздуха всасывающим коллектором двигателя автомобиля. Принцип работы заключается в следующем. С резервуара для хранения молока на ферме через сливной штуцер и шланг соединяют чистые секции молочной цистерны. Клапан ставится в открытое положение, затем открывается кран около жидкостного отделителя и закрывают кран под ним. В зависимости от очередности заполнения секции переключатель устанавливают в заданное положение. Затем открывается кран заполняемой секции, плотно закрываем крышку люка и включаем двигатель. Для автоматического контроля за уровнем молока в секции многие цистерны снабжены электрической системой сигнализации. Слив молока из цистерны происходит самотеком. При этом открывают в каждой секции горловины крышку и спускной кран, предварительно присоединив шланг к сливному молокопроводу. Из хозяйства молоко положено доставлять на молокозавод один раз в сутки по строгому графику, особенно летом. Принимает молоко, как правило, шофер. При приеме составляется накладная. В накладной на молоко проставляют его количество, жирность, кислотность, степень чистоты, плотность.

Рис. 3. Цистерны и емкости для транспортировки молока

Заключение

Таким образом, мы увидели всю важность гигиены получения молока и его первичной обработки на ферме, а так же ознакомились с разносторонними аспектами санитарных правил его получения и первичной обработки в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию; проанализировали изменения в данном регламенте.

Следует отметить, что на данное время в нашей стране сельское хозяйство, а наряду с ним и фермерские хозяйства, занимающиеся производством молока, переживают тяжелые времена. Далеко не все фермы обеспеченны современной техникой, повышающих качество и количество производимого продукта. Так же ощущается нехватка квалифицированной рабочей силы. Но не смотря на все эти трудности недопустимо снижение санитарных норм, а так же несоблюдение технологии в получении и производстве молока

Список используемой литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю. В, Юрин В.Н. "Технология и техника переработки молока". - М.: Колос, 2003. - 378с.

2. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. "Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства". - М.: Колос, 2001. - 440 с.

3. Емельянова Ф.Н., Кириллов Н.К. "Организация переработки сельскохозяйственной продукции". - М.: Колос, 2000. - 384 с

4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. "Технология молока и молочных продуктов". ? М.: Агропромиздат, 1991. ? 463 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Содержание и кормление молочных коров, правила их доения и гигиена оборудования. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. Технология производства творога и сметаны. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка.

    дипломная работа [94,2 K], добавлен 18.03.2011

  • Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".

    курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015

  • Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011

  • Технология производства рекомбинированных молочных продуктов. Оценка качества и приёмка молока. Очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок. Нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

    реферат [16,6 K], добавлен 25.11.2010

  • Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.

    лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010

  • Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

    реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010

  • Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

    контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014

  • Классификация молочных консервов. Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Маркировка и хранение молока цельного сгущенного с сахаром. Этапы проведения сертификации и гигиенической оценки данной продукции на соответствие качеству.

    курсовая работа [56,0 K], добавлен 19.11.2011

  • Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.

    доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010

  • Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

    курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.