Свойства оливкового масла
История происхождения оливкового масла, его органолептические показатели. Виды оливкового масла, его физико-химические свойства. Метод определения влаги оливкового масла. Фальсификация оливкового масла, его биологическая роль для здоровья человека.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.03.2013 |
| Размер файла | 63,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- История происхождения
- Органолептические показатели
- Виды оливкового масла
- Физико-химические свойства
- Методология. Метод определения влаги оливкового масла
- Метод с применением горячего этилового спирта и индикатора (или изопропилового спирта без нагрева)
- Метод определения количества фосфора фотометрическим методом
- Фальсификация оливкового масла
- Биологическая роль оливкового масла
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
Пищевые растительные масла составляют вместе с другими продуктами основу рационального питания человека. Их используют в пищу как в чистом (неизмененном) виде, так и в виде разнообразных продуктов, получаемых при переработке масел - маргарина, майонеза и других.
Получение растительных масел известно с глубокой древности. Предполагают, что первым было получено оливковое масло, легко выделяемое из плодов уже при очень небольшом внешнем давлении. И с тех пор оно широко используется жителями Средиземноморья, Египта, Испании, Африки.
Например, в Греции его именовали "жидким золотом" и одно время оно было самой твердой и популярной валютой, короли обычно судили о своем богатстве по числу кувшинов с оливковым маслом в погребах.
До недавнего времени оливковое масло можно было найти только на полках с заморскими диковинками, однако в конце 80-х годов в западных странах начался настоящий бум оливкового масла. Россия тоже не осталась в стороне, вскоре полки магазинов стали заполняться оливковым маслом, вытесняя такие масла как льняное, конопляное, соевое, которые преобладали в питании россиян с давних времён, а в некоторых регионах масла крестоцветных - горчичное, сурепное, рыжиковое.
Популярность оливкового масла - была связана с опубликованными результатами исследования, находившего, что у народов, населяющих страны Средиземноморья, самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Западной Европе.
Предполагают, что это результат активного употребления в пищу оливкового масла, кроме того его считают средством долголетия и молодости.
Действительно ли оливковое масло, по своим свойствам, превосходит традиционные растительные масла, употребляемые в пищу россиянами или - это миф, с помощью которого оно успешно продвинулось на российский рынок,
В представленной работе мы постарались ответить на этот и ряд других вопросов, связанных с оливковым маслом.
История происхождения
История оливкового масла насчитывает немало тысячелетий. Так, в дикой форме оливки существуют уже целых 14 тысяч лет. В древнем Вавилоне археологи нашли клинописную табличку с договором о покупке 25 литров оливкового масла высочайшего качества неким господином Син-Ашаредом.
Целенаправленно разводить их люди начали около 6 тысяч лет назад на острове Крит. Оттуда, предположительно не без участия финикийцев, неустанных мореплавателей, культура возделывания оливок распространилась по всему побережью Средиземного моря. Так началась мировая история оливкового масла.
Когда-то даже в ныне голых и пустынных регионах Северной Африки произрастали оливковые деревья.
История распространения оливок - это история завоевания более сильными цивилизациями более слабых. Хитроумные римляне, например, подчиняли себе многие земли, разрешая взамен местным жителям выращивать столь доходную культуру, как оливки.
Хранение
Такие амфоры с маслом можно увидеть даже на рисунках в египетских гробницах. Их возраст датируется 3 500 г. до нашей эры. Для того, чтобы умастить лицо одного покойника, требовалось 14 разных видов масел.
Амфоры в греческом стиле до сих пор находят в средиземноморском бассейне. Вряд ли какая-либо еще культура так обожествляла оливу, как греки. Она считалась даром богини Афины, символом мудрости, силы и долголетия, ею украшали царей и венки победителей олимпиад. Даже жителей Афин сравнивали с ветвями и листьями оливы, которые не под силу уничтожить никакому врагу, так как они тут же вырастают вновь.
Путешествия по миру
История оливкового масла очень насыщена и интересна. Распространившись из Греции в Испанию через Египет, Италию, Тунис, Марокко и Францию, оливки стали неотъемлемой частью культуры средиземноморских народов. Масло их не только употреблялось в пищу, но и применялось в косметике, для омовений. Одним из самых популярных товаров было ароматизированное масло в алебастровых вазах. Одна дама, жившая 2500 лет назад, даже пожелала, чтобы ее похоронили с такой "бутылочкой духов" в руках.
Из всех римских колоний первое место по производству оливкового масла занимала Испания. Раскидистые оливковые рощи и по сей день остаются узнаваемой приметой ее ландшафта. В эпоху Великих географических открытий именно испанцы завезли оливковые деревья в самые удаленные уголки света. На каждый корабль, отправлявшийся в заморские края, капитанам было строжайше предписано брать хотя бы одно оливковое дерево, чтобы высаживать оливы в новых землях.
Церемонии
Согласно истории, оливковое масло использовалось также в церемонии помазания монархов, священников и больных. Иаков смазал оливковым маслом (елеем) камень в Вифлееме после своего сна о лестнице, достигающей неба. Спаситель, мессия, по-еврейски называется "машиах" - "помазанник".
В христианстве чистое оливковое масло смешивается с бальзамом, ароматизируется пряностями и называется "миро". Оно служит для помазания при крещении, конфирмации, рукоположении и соборовании. Таким образом, оливковое масло сопровождало у наших предков весь круг человеческой жизни, от рождения до смерти, олицетворяя непрерывность и неуничтожимость бытия.
Органолептические показатели
В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.
Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.
Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.
Виды оливкового масла
Оливковое масло разделяется на категории в зависимости от цвета и вкуса. Extra Virgin, имеющее зеленоватый оттенок, фруктовый аромат и вкус и наименее кислое из масел, - самое лучшее. Оно выжимается холодным прессованием; этот процесс, сохраняющий весь аромат, основан исключительно на механическом давлении. Virgin - оливковое масло несколько более кислое, а обычное оливковое масло представляет собой смесь рафинированного масла и масла Virgin. Оливковое масло Light не обезжиренное, а светлое, так как оно прошло процесс фильтрации, чтобы сделать его запах и вкус нейтральным. В прохладном темном месте оливковое масло может храниться до 6 месяцев.
Использование
Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования (Single Estate Extra Virgin olive oil. это продукт самого первого холодного отжима оливок (оливковый сок). Это масло наивысшего качества. Оно обладает фруктовым ароматом и привкусом. Кислотность - не более 1%.
Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования прекрасно подходит для заправки салатов, а также для приготовления любых блюд. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении масла в чистом виде при комнатной температуре.
Оливковое масло однократного холодного прессования (Extra Virgin olive oil) - это также продукт первого холодного отжима оливок, но с кислотностью от 1 до 2%. Обычно его смешивают с рафинированным маслом для получения 100% натурального оливкового масла.
Оливковое масло однократного холодного прессования - менее ароматное, чем оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования. Его по достоинству оценят те потребители, которые хотели бы использовать в пищу масло, сохраняющее все свои полезные свойства, но не любят сильный запах оливок. Лучше всего использовать это масло как заправку, в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд. Это масло отличается высокой температурой образования копоти (показатель кулинарного качества жира).
Натуральное рафинированное оливковое масло (Pure Blended Olive oil): Намного дешевле, так как не является продуктом холодного отжима. Очень устойчиво к нагреванию, поэтому идеально для жарки продуктов на сковороде и во фритюре.
Физико-химические свойства
|
Пищевая ценность |
||
|
Калорийность Жиры Вода Насыщенные жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты |
898 кКал 99,8 гр 0,2 гр 16,8 гр 13,2 гр |
|
|
Витамины Витамин E (ТЭ) 12,1 мг |
Микроэлементы Железо 0,4 мг |
|
|
Макроэлементы Фосфор 2 мг |
Методология. Метод определения влаги оливкового масла
Аппаратура:
· Стаканчики для взвешивания СН - 34/12 или СН-45/13, или СН-60/14 по ГОСТ 25336 или бюксы алюминиевые диаметром 50 мм и высотой 50 мм.
· Эксикатор 2-190 или 2-250 по ГОСТ 25336.
· Шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором.
· Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200г.
Проведение испытания
Стаканчик для взвешивания предварительно высушивают в течении 30 мин при температуре 100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
В предварительно высушенный стаканчик взвешивают около 5 г испытуемого масла на весах второго класса точности с записью результата до четвертого знака после запятой и высушивают его при температуре 100-105°С до постоянной массы (для высыхающих масел - при температуре не выше 100°С.
Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин, последующие взвешивания - после 15 мин высушивания. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при двух последовательных взвешиваниях не превышает 0,0005 г.
Массовую долю влаги (Х), в процентах вычисляют по формуле:
Где m - масса испытуемого масла, г;
m1 - масса стаканчика с маслом до высушивания, г;
m2 - масса стаканчика с маслом после высушивания, г.
Конечный результат испытания выражается как среднее арифметическое из двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,04 %.
Метод с применением горячего этилового спирта и индикатора (или изопропилового спирта без нагрева)
Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы:
· Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допустимой абсолютной погрешности не более ±0,02 г.
· Колбы Кн-2-250-34 (40, 50) ТХС по ГОСТ 25336.
· Бюретки 1-1 (2) - 1 (2) - 5, 10 - 0,01 (0,02) по ГОСТ 29251.
· Цилиндры 1 (3) - 50 (100) или 1-500 по ГОСТ 1770.
· Баня водяная.
· Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в интервале 50°С-100°С с ценой деления 1°С-2°С.
· Секундомер [1].
· Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
· Спирт этиловый технический (гидролизный) по ГОСТ 17299 или спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, или изопропиловый спирт [6].
· Калия гидроокись по ГОСТ 24363 х. ч. или ч. д. а.
· Натрия гидроокись по ГОСТ 4328 х. ч. или ч. д. а.
· Калия гидроокись, раствор в этиловом или изопропиловом спирте молярной концентрации (КОН) =0,1 моль/дм (0,1 н.) или 0,5 моль/дм (0,5 н.), приготовленный по ГОСТ 25794.3 (2.4).
· Натрия гидроокись, раствор в этиловом или изопропиловом спирте молярной концентрации (NaOH) =0,1 моль/дм (0,1 н.) или 0,5 моль/дм (0,5 н.), приготовленный по ГОСТ 25794.3 (2.4).
· Фенолфталеин [4] спиртовой раствор массовой долей 1%.
· Тимолфталеин [5], в случае темноокрашенных масел - спиртовой раствор массовой долей 2%.
· Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.
Проведение измерения:
Берут две конические колбы. В одну колбу взвешивают с точностью до 0,01 г навеску испытуемой пробы масла массой, указанной в таблице 3, в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа. Масса испытуемой пробы и концентрация титрующего раствора должны быть такими, чтобы объем раствора, пошедшего на титрование, не превышал 10 см; в зависимости от цвета масла (светлое или темное) выбирается индикатор.
Ожидаемое значение кислотного числа, мг КОН/г Масса испытуемой пробы, г
До 1 20,0
От 1 до 4 включ. 10,0
От 4 до 15 включ. 2,5
От 15 до 75 включ. 0,5
Более 75 0,1
Во вторую колбу вносят 50 см этилового спирта, 0,5 см фенолфталеина и нагревают на водяной бане до кипения. Затем сразу, пока температура спирта выше 70°С, его осторожно нейтрализуют раствором гидроокиси калия молярной концентрации (КОН) =0,1 моль/дм до слабовыраженного, но заметного изменения цвета до розового, устойчивого в течение 15 с. Далее содержимое второй колбы переливают в первую (с навеской), тщательно перемешивают, доводят до кипения и быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия, тщательно перемешивая в процессе титрования. Концентрацию щелочи выбирают в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа испытуемой пробы.
При применении изопропилового спирта взамен этилового нагревать раствор испытуемой пробы не требуется. Применяемые индикаторы: фенолфталеин - для светлых масел, тимолфталеин - для темных масел.
Примечание - Для темноокрашенных масел могут требоваться большие объемы этилового спирта и индикатора, которые устанавливают экспериментально, обеспечивая оптимальные условия установления конца титрования. Соотношения между спиртом и фенолфталеином должны соответствовать соотношениям, применяемым для светлых масел (100:
1). Обработка результатов
Кислотное число масла (Х), мг КОН/г, вычисляют по формуле
X=
где 5,611 - масса КОН в 1 смі раствора молярной концентрации (КОН) =0,1 моль/дмі (0,1 н.), мг, при использовании NaOH; получают умножением расчетной массы NaOH в 1 смі раствора молярной концентрации (NaOH) =0,1 моль/дмі (0,1 н.), равной 4,0, на 1,4 - отношение молекулярных масс КОН и NaOH;
K - отношение действительной концентрации раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия к номинальной;
V - объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации (КОН или NaOH) =0,1 моль/дмі, израсходованного на титрование, см;
m - масса навески, г.
Оформление результатов измерений:
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать значений, приведенных в таблице.
При разногласиях в оценке качества продукции за результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов не менее чем четырех параллельных определений, полученных титриметрическими методами с визуальной или потенциометрической индикацией.
Метод определения количества фосфора фотометрическим методом
Область применения:
Метод позволяет определить содержание фосфора в диапазоне измерений от 2,0 до 2300 мг/кг (массовую долю фосфорсодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецитин - от 0,005 % до 6,0 %, в пересчете на оксид фосфора (Р205) - от 0.0005 % до 0,53 %).
Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества продукции.
Сущность метода:
Метод основан на переводе фосфора, входящего в состав фосфолипидов растительных масел, в водорастворимое состояние путем озоления и последующем его определении фотометрическим методом по голубому молибденовому комплексу.
Условия проведения определения:
При подготовке и проведении определения должны быть соблюдены следующие условия:
температура окружающей среды... от 10°С до 40°С;
относительная влажность воздуха... от 40 % до 95 %.
Сродства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы:
· Спектрофотометр, фотоэлектроколориметр или аналогичные приборы, обеспечивающие проведение измерений в диапазоне длин волн от 630 до 750 нм с прилагаемым комплектом кювет.
· Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,0002 г и не более ± 0.02 г.
· Плитка электрическая по ГОСТ 14919 закрытого типа, обеспечивающая нагрев в диапазоне 160°С-180 'С.
· Шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры в рабочей камере (105 ± 2) ''С.
· Печь муфельная, обеспечивающая поддержание температуры в рабочей камере в диапазоне 800 'С-1000°С.
· Эксикатор 2-190 или 2-250 по ГОСТ 25336 с эффективным осушителем (например, кальций хлористый, безводный по [1].
· Аппарат Сокслета. состоящий из: насадки НЭТ-250 ТС по ГОСТ 25336: холодильника ХШ-1-200-29/32 ХС по ГОСТ 25336: колбы П-1-250-29/32 по ГОСТ 25336.
· Колбы 2-100-2 и 2-1000-2 по ГОСТ 1770.
· Бюретки 1-1-2-2-25 (50>-0.1 по ГОСТ 29251.
· Пипетки 1 (2.3) - 1 (2) - 1 (2.5.10.25) по ГОСТ 29227.
· Цилиндры 1 (3) - 25 и 1 (3) - 100 по ГОСТ 1770.
· Чаша-100 или тигель Н-100 по ГОСТ 19908.
· Стаканы В-1-50 (100) ТХС по ГОСТ 25336.
· Баня водяная.
· Фильтр беззольный.
· Магний оксид по ГОСТ 4526. свежепрокаленный. не содержащий солей фосфорной кислоты.
· Аммоний молибденовокислый по ГОСТ 3765 или натрий молибденовокислый по ГОСТ 10931.
· Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ4198, х. ч.
· Гидразин сернокислый по ГОСТ 5841.
· Кислота сорная по ГОСТ 14262. плотностью 1.84 г/см1.
· Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
· Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
· Этоксиэтан (эфирдиэтиловый) по [2].
· Государственный стандартный образец (ГСО) состава раствора фосфат-ионов.
Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования с метрологическими и техническими характеристиками не хуже и реактивов по качеству не ниже указанных.
Подготовка к определению:
Приготовление молибденового реагента (раствора молибденово-кислого натрия или молибденово-кислого аммония)
В стакане по ГОСТ 25336 взвешивают 6.85 г молибденово-кислого натрия по ГОСТ 10931 или молибденово-кислого аммония по ГОСТ 3765. записывают результат до второго десятичного знака. В другом стакане взвешивают 0.40 г гидразина сернокислого по ГОСТ 5841. записывают результат до второго десятичного знака. Содержимое обоих стаканов с помощью дистиллированной воды по ГОСТ 6709 количественно переносят в мерную колбу по ГОСТ 1770 вместимостью 1000 см3. При постоянном охлаждении постепенно добавляют 100 см3 концентрированной серной кислоты по ГОСТ 14262 плотностью 1.84 г/см3. Образующийся темно-синий раствор при постоянном перемешивании охлаждают до (20 ± 3)"С. доводят объем до метки дистиллированной водой и вновь перемешивают. Раствор перед началом использования выдерживают в темном месте в течение 10 ч. Полученный светло-коричневый раствор хранят не более 30 сут в темном месте.
Приготовление раствора серной кислоты молярной концентрацией с (Н2304) = 1 моль/дм3
В мерную колбу вместимостью 1000 см3 наливают 300-350 см3 дистиллированной воды, постепенно добавляют при постоянном охлаждении 53 см3 серной кислоты плотностью 1.84 г/см1, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.
Приготовление градуировочных растворов
Приготовление основного раствора массовой концентрацией фосфора 100 мкг/см3 (раствор 1)
Взвешивают в стакане 0,4392-0,4394 г однозамещенного фосфорнокислого калия, высушенного до постоянной массы при температуре (105 ±2)"С. с помощью дистиллированной воды количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 при температуре (20 ± 3)"С и доводят объем дистиллированной водой до метки.
Приготовленный раствор хранят не более 30 сут в плотно закрытой колбе.
При наличии государственного стандартного образца (ГСО) состава раствора фосфат-ионов по 4.4.24 основной раствор (раствор 1) готовят из указанного ГСО разведением до концентрации 100 мкг/см3.
Приготовление раствора массовой концентрацией фосфора 10 мкг/см3 (раствор 2)
В мерную колбу вместимостью 1000 см3 отбирают пипеткой 100 см3 раствора 1 при температуре (20 13)°С и доводят объем дистиллированной водой до метки.
Для градуировки используемого для анализа прибора раствор 2 каждый раз готовят заново.
Градуировочные растворы
Для получения градуировочных растворов массовой концентрацией фосфора 0.025: 0.05: 0.1; 0,15; 0.2: 0.3: 0.4: 0.5: 0,6: 0.7; 0.8: 1.0; 1,2; 1.4.1.6; 1.8.2.0 мкг/см3 в мерные колбы вместимостью по 100 см3 отбирают с помощью пипеток или бюреток 0.25: 0.5; 1,0; 1.5; 2.0: 3.0: 4.0: 5.0; 6.0; 7.0: 8.0: 10.0: 12.0; 14.0; 16.0; 18.0.20.0 см3 раствора 2 соответственно и доводят объем в каждой колбе дистиллированной водой до 20 см3 (суммарный объем раствора 2 и воды). В каждую колбу приливают по 20 см3 серной кислоты молярной концентрацией 1 моль/дм3 и добавляют (0.7510.02) г оксида магния по ГОСТ 4526. Колбы со смесью помещают в кипящую водяную баню до полного растворения оксида магния. Затем в каждую колбу приливают по 20 см3 молибденового реагента, приготовленного по 4.5.1 Растворы хорошо перемешивают. выдерживают 30 мим в кипящей водяной бане, охлаждают до (20 * 3)°С и доводят дистиллированной водой до метки.
Раствор сравнения готовят по 4.5.3.3 без добавления раствора 2.
Измеряют оптическую плотность градуировочных растворов (см.4.5.3.3) относительно раствора сравнения (см.4.5.3.4). используя один из приборов, указанных в 4.4.1 Измерения проводят последовательно в кюветах разной рабочей длины. Результаты измерений представляют в виде таблицы и графика. Для каждой кюветы строят отдельный градуировочный график, выбирая диапазон массовых концентраций фосфора таким образом, чтобы значения оптической плотности укладывались в диапазон измерений прибора.
При работе на споктрометре с автосемплером используют функцию автоматической градуировки.
Построение градуировочных графиков
Для построения градуировочных графиков по оси абсцисс откладывают массовую концентрацию фосфора в градуировочных растворах в мкг/см3, по оси ординат - оптическую плотность. Градуировочные графики представляют собой прямые линии, проходящие через начало координат.
Контроль стабильности градуировочной характеристики проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также при приготовлении новых порций молибденового реагента. Образцами для контроля являются два заново приготовленных градуировочных раствора. Измеряют оптическую плотность приготовленных растворов и по действующему градуировочному графику вычисляют содержание фосфора. Градуировочная характеристика признается стабильной, если отклонение измеренных значений массовой концентрации фосфора от исходных не превышает ± 5 %.
Если это условие не выполняется, градуировочный графи к строят заново, используя новый молибденовый реагент.
Подготовка пробы
Пробу анализируемого масла хорошо перемешивают, нагревают до температуры 70 "С-75°С и отфильтровывают через беззольный фильтр (белая или желтая лента) при той же температуре. Допускается использовать фильтровальную бумагу по ГОСТ 12026. предварительно обезжиренную диэтило-вым эфиром в течение 3 ч в аппарате Сокслета.
Подготовка лабораторной посуды
Лабораторную посуду, используемую для определения фосфорсодержащих веществ, не рекомендуется мыть бытовыми моющими средствами, так как они содержат соединения фосфора. Для мытья посуды можно применять раствор серной кислоты или воду. Рекомендуется использовать отдельный набор лабораторной посуды.
Проведение определения
Навеску анализируемого масла берут в зависимости от его вида в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
вид масла Масса навески, г
Нерафинированное Гидратированное Рафинированное От 0.2 ДО 0.4 " 0.5 " 0.9 " 1.0 " 1.5
К навеске анализируемого масла, взятой в соответствии с таблицей 1 и взвешенной в чаше или тигле по ГОСТ 19908 с записью результата до четвертого десятичного знака, добавляют (0,75 ± 0.02) г оксида магния и нагревают 10 мин в сушильном шкафу при температуре (105 12)°С для того, чтобы анализируемое масло адсорбировалось оксидом магния. Затем тигель или чашу нагревают на электроплитке по ГОСТ 14919 до обугливания содержимого, а остаток прокаливают добела (озоляют) в муфельной печи при температуре 800 "С-1000°С (длительность озоления зависит от массы навески анализируемого масла и температуры муфельной печи и составляет от 20 мин до 1 ч).
При использовании кварцевых тиглей после их охлаждения приливают к осадку 10-20 см3 дистиллированной воды.20 см3 серной кислоты молярной концентрацией 1 моль/дм3 и нагревают до полного растворения оксида магния. Полученный раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, трижды ополаскивая тигель небольшими порциями дистиллированной воды.
ГОСТ Р 52676-2006
При использовании фарфоровых тиглей по ГОСТ 9147 осадок количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 с помощью трех порций дистиллированной воды общим объемом 20 см3, приливают 20 см3 серной кислоты молярной концентрацией 1 моль/дм3 и нагревают колбу до полного растворения оксида магния.
К раствору, полученному по 4.6.3 добавляют 20 см3 молибденового реагента и нагревают в течение 30 мин в кипящей водяной бане. После охлаждения содержимого до температуры (20 ± 3)°С доводят объем дистиллированной водой до метки.
Измеряют оптическую плотность раствора, приготовленного по 4.6.4 относительно раствора сравнения, приготовленного по 4.5.3.4.
Длину кюветы подбирают так, чтобы значение оптической плотности было в пределах 0.1-0.8. При анализе рафинированных масел рекомендуется применять кювету максимальной длиной. Используя градуировочный график, построенный для соответствующей кюветы, по измеренной оптической плотности определяют массовую концентрацию фосфора в анализируемом растворе, мкг/см3.
Обработка результатов:
Содержание фосфора (X), мг/кг, вычисляют по формуле
где а - массовая концентрация фосфора, найденная по 4.6.4 мкг/см3:
m - масса навески масла, г; 100 - объем анализируемого раствора, см3.
Результат можно также выразить как массовую долю стеароолеолецитина или оксида фосфора. %, используя формулы пересчета:
Хст=0,002544Х;
Хоф=0,000229Х
где Хст - массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецитин, %;
Хоф - массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на оксид фосфора. %;
X - содержание фосфора, мг/кг, вычисленное по формуле.
Фальсификация оливкового масла
Самый простой способ фальсификации оливкового масла - разведение его (в большей или меньшей степени) более дешевым растительным маслом, например рапсовым, соевым или подсолнечным.
Все мы видим красивые бутылочки оливкового масла, дразнящие нас с прилавков магазинов. Но дилетанту с ходу не определить, где настоящее оливковое масло, а где подделка. Ведь в нашем мире сплошь и рядом суррогатные продукты. Поэтому не стоит брать с полки первую попавшуюся бутылку, ориентируясь лишь на красивую этикетку и дизайн бутылки.
Настоящее оливковое масло отличается по цвету. Оно обладает золотистым оттенком и искрится на солнце. Если оливковое масло мутноватое, то, скорее всего, это говорит о вышедшем сроке годности или ненатуральности продукта. Натуральное оливковое масло прозрачное. Если на дне бутылки обнаружен осадок, вероятно, масло уже старое.
Настоящее оливковое масло обладает неповторимым вкусом. Оно вобрало в себя не только вкус сочных оливок, но и благоухающий аромат окружающей природы. Поэтому там могут быть примешаны фруктовые или цветочные нотки. Если ваше оливковое масло не отличается по вкусовым качествам от подсолнечного или салатного, значит, вы купили подделку.
Для того, чтобы проверить насколько настоящее оливковое масло у вас, поставьте его в холодильник. После нескольких часов на дне бутылки должен выделиться белый осадок в виде хлопьев, подтверждающий натуральность продукта. Эти хлопья потом исчезнут, не повлияв на вкус и запах оливкового масла. Консистенция оливкового масла должна быть густой, но не слишком.
Настоящее оливковое масло проходит долгий путь переработки и контроля, прежде чем попасть на наш стол. Оливки бережно выращивают и собирают. Затем из них отбирают самые лучшие, которые идут на выжимку оливкового масла премиум класса холодного отжима. Оливки второго сорта идут на производство рафинированного оливкового масла. Конечно же, самое лучшее оливковое масло нерафинированное, которое получают после первого отжима. Рафинированное оливковое масло тоже хорошее, но оно уступает нерафинированному не только в цене, но и по качеству.
Биологическая роль оливкового масла
Для молодых
Оливки - это мощный афродизиак (средство, стимулирующее сексуальное влечение). Древние греки перед ночью любви поглощали оливки и распаренный ячмень. Считалось, что это сочетание делает мужчину неистощимым на ложе любви.
Для пожилых
Употребление оливкового масла помогает противостоять потере кальция в костных тканях пожилых людей.
Для малышей
В оливковом масле такая же концентрация линолиевой кислоты, как и в материнском молоке, поэтому оливковое масло полезно для формирования нервной системы маленьких детей.
Для беременных
Оливки и оливковое масло быстро восполняют колоссальную потерю минеральных веществ и солей натрия, которая происходит в период беременности.
Для сосудов
оливковое масло органолептический биологический
Так как оливки растут в жарком климате, для защиты от палящего солнца они вырабатывают много полифенолов - веществ, препятствующих образованию тромбов в сосудах.
Для кожи
Употребление оливкового масла очень полезно для кожи. Дело в том, что оливки богаты витамином Е, второе название которого говорит само за себя - витамин красоты. Они содержат более 100 активных веществ, которые борются со свободными радикалами, вызывающими старение кожи.
Парадоксально, но жители Средиземноморья, живущие в субтропическом климате, гораздо реже страдают раком кожи, чем население куда более пасмурных регионов. И все из-за того, что эта земля богата оливками: плоды, вынужденные круглый год противостоять ультрафиолету, вырабатывают защитных веществ с избытком.
Для волос
Витамины Е и А, содержащиеся в оливках и оливковом масле оказывают исключительно благоприятный эффект на состояние волос, делая их гладкими и сильными.
Для сердца
Употребление оливкового масла полезно и для сердца. Так, исследования показали, что люди, употребляющие около двух столовых ложек нерафинированного оливкового масла в день, защищают себя от атеросклероза и болезней сердца. Оно снижает уровень вредного холестерина (LDL), не влияя на уровень полезного холестерина (HDL), важного для формирования крепких сосудов. А снижение уровня холестерина прямо связано с уменьшением риска сердечных заболеваний. Ни одно другое масло больше не обладает такими свойствами.
Для глаз
Богатое провитамином А, оливковое масло является надежным профилактическим средством глазных заболеваний.
Для молочных желез
Исследование, проведенное американским Институтом Раковых Исследований показало ошеломляющий результат: женщины, регулярно употребляющие оливковое масло, снижают риск возникновения рака груди на 45%!
Для пищеварения
Оливковое масло и оливки прекрасно усваиваются организмом. Проверьте сами: капните себе на руку чуть-чуть оливкового масла и попробуйте смыть. Оно легко удалится водой без мыла. Наше тело, на 70% состоящее из воды, так же легко впитывает его. Через полтора часа после того, как вы приняли в пищу немного оливкового масла, оно уже испарится через поры. Для того, чтобы удалить животные жиры, придется долго тереть и использовать моющие средства.
Для желчного пузыря
Оливковое масло стимулирует выделение желчи и препятствует образованию камней в желчном пузыре.
Для печени
Так как оливковое масло мягко регулирует деятельность печени и легко усваивается, оно является прекрасной альтернативой животным жирам и применяется для лечения многих заболеваний.
Для кишечника
Научно доказано, что употребление оливкового масла снижает риск образования опухолей кишечника. Одна из кислот, входящих в его состав, подавляет размножение опухолевых клеток. Кроме того, оно славится своим мягким слабительным воздействием.
Для желудка
Благодаря низкой кислотности, оливки и оливковое масло крайне благоприятно влияют на состояние желудка. Плоды оливы выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора усвоения соли и жиров в организме. Десяток оливок до еды считаются лучшей профилактикой язвы желудка.
Заключение
Идеальное оливковое масло соответствует следующим критериям:
1. На этикетке написано: extra virgin olive oil или virgin olive oil.
2. На бутылке есть маркировка - круглый синий значок с изображением символики ЕС и сокращениями PDO или же PGI.
3. Кислотность на качественном масле не превышает 3,3%, в идеале - до 0,8%.
4. Масло должно быть без белых хлопьев и осадка.
5. Указаны страна производства, точный адрес изготовителя, координаты импортера или экспортера.
6. Срок годности не прошел еще первую половину.
Список использованной литературы
1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М, Экономика, 1985
2. http://www.oleina.com/rus/about_oil/
3. http://www.conditer.ru/preview/grocnews/index. asp? id=3468
4. http://slavoliya.ua/production/oil-history.html
5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.
6. http://www.hutorok.ru/
7. http://rs-prodtorg. besign.ru/
8. www.stq.ru
9. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Р.Ф. - М.: "Ось-89", 1996
10. http://www.maslobaza.ru/index. php? q=CSxVZU5XV00
11. http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow_DocumID_78646.html
12. www.gost.ru
13. www.nge.ru
14. www.okp.ru
15. http://www.tks.ru/bases/tnvtree. shtml? mainid=2379
16. http://www.3to.ru/catalog. php? r1=6&r2=69
17. http://analitic. efko.ru/norms. php? idsubj=29&npage=1&newsf=0&searchf=0&archivef=0&d=23&m=12&y=2003
18. Л.А. Боровикова "Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
19. www.gost.ru
20. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998
21. http://analitic. efko.ru/norms. php? idsubj=29&idnorm=32&npage=1&newsf=0&searchf=0&archivef=0
22. www.rcc.ru
23. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: "Экономика" 1988.
24. http://analitic. efko.ru/norms. php? idsubj=29&idnorm=3&npage=1&newsf=0&searchf=0&archivef=0
25. http://respublikaidei.ru/articles/html/article1370.html
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История и традиции, связанные с употреблением в пищу оливок, маслин и оливкового масла. Характеристика оливок и оливкового масла. Сравнительная характеристика состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного).
реферат [20,2 K], добавлен 28.06.2011Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.
реферат [36,6 K], добавлен 10.04.2010Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.
реферат [25,5 K], добавлен 25.11.2010История маслоделия на Вологодчине. Характеристика вологодского масла. Метод сбивания и преобразования ВЖС. Срок хранения вологодского масла в потребительской и транспортной таре. Сортировка сливок, предназначенных для выработки вологодского масла.
лекция [20,1 K], добавлен 25.11.2010Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 01.01.2010Жидкие масляные смеси и пасты на основе подсолнечного, оливкового и других растительных масел. Добавление к ним с нагреванием или в холодном виде вкусовых, ароматических, окрашивающих или фактурных ингредиентов. Приготовление масла из мяса креветок.
презентация [1,1 M], добавлен 06.06.2014Этикет и важнейшие традиции застолья в Испании. Особенности использования оливкового масла для приготовления пищи. Вино ("виньо") как непременный участник всех испанских застолий. Томатный бой "La Tomatina". Отличительные черты региональной кухни страны.
курсовая работа [198,0 K], добавлен 14.11.2013Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014Особенности приготовления топленого масла гхи путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Технология его изготовления в домашних и промышленных условиях. Свойства и состав топленого масла. Рецепт его приготовления на водяной бане.
презентация [2,8 M], добавлен 11.01.2013История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014
