Расчет сырья и готовой продукции

Ассортимент продукции и схема распределения сырья. Расчет сыра "Сметанковый". Массовая доля жира в нормализованном молоке. Масса молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования. Усушка сыра "Сливочный". Масса сыра из-под пресса.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 26.03.2013
Размер файла 336,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчет сырья и готовой продукции

Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.

Ассортимент продукции

Наименование продукции

Массовая доля жира в сухом веществе, %

Вид упаковки

1. Сыр «Сметанковый»

50

Полимерная пленка

2. Сыр «Сливочный»

50

Полимерная пленка

3. Сыр «Монастырский двор»

45

Полимерная пленка

4. Сыр «Костромской»

45

Полимерная пленка

5. Сыр «Цезарь»

45

Полимерная пленка

6. Сыворотка сухая

-

Бумажные мешки

На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.

Схема распределения сырья

Продуктовый расчет

Расчет сыра «Сметанковый» 50% (Мг.пр.=6116,2 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

Мс=

где Мс - масса сыра из-под пресса, кг

Мз.с. - масса зрелого сыра, кг

Ус - усушка сыра, %

Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%

Мс==6273,03 (кг)

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

Мн.м.=

где Мн.м. - масса нормализованного молока, кг

Мс. -масса сыра, кг

Нр - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг

Нр=9360 кг (заводская норма)

Мн.м==58715,56 (кг)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

=

Мсл.= =352,65 (кг)

Мц.м.1==59068,21 (кг)

Проверка: Мн.м.= Мц.м.1сл.=59068,21-352,65=58715,56 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

Псл.=

где Псл. - потери сливок, кг

Мсл. - масса сливок, кг

Псл.==1,34 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

Мсл.ф.1сл.сл.=352,65-1,34=351,31 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

Мсыв.1= [2, стр. 15] (2.4)

где Мсыв.1 - масса сыворотки, кг

Мн.м. - масса нормализованного молока, кг

80 - выход сыворотки, %

Мсыв.1==46972,45 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Сливочный» 50% (Мг.пр.=9051,9 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:

Мс==9284 (кг)

Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

Мн.м==86898,24 (кг)

Нр=9360 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

Мсл.=521,91 (кг)

Мц.м.2==87420,15 (кг)

Проверка: Мн.м.ц.м.2сл.=87420,15-521,91=86898,24 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

Псл.2==1,98 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

Мсл.ф.2=521,91-1,98=519,93 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

Мсыв.2==69518,59 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (Мг.пр.=8453,3 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

Мс==8625,82 (кг)

Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:

Мн.м==89967,3 (кг)

Нр=10430 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

Мсл.=2431,55 (кг)

Мц.м.3=92398,85 (кг)

Проверка: Мн.м.= Мц.м.3сл.=92398,85-2431,55=89967,3 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

Псл.3==9,24 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

Мсл.ф.3=2431,55-9,24=2422,31 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

Мсыв.3==71973,84 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Костромской» 45% (Мг.пр.=5637,2 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

Мс==5890,49 (кг)

Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:

Мн.м==59847,38 (кг)

Нр=10160 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

сырье молоко сыр сливки

Мсл.=1617,49 (кг)

Мц.м.4=61464,87 (кг)

Проверка: Мн.м.= Мц.м.4сл.=61464,87-1617,49=59847,38 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

Псл.4==6,15 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

Мсл.ф.4=1617,49-6,15=1611,34 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

Мсыв.4==47877,9 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Цезарь» 45% (Мг.пр.=2616 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

Мс==2696,91 (кг)

Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

Мн.м==29328,89 (кг)

Нр=10875 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

Мсл.=792,67 (кг)

Мц.м.5=30121,56 (кг)

Проверка: Мн.м.ц.м.5сл.=30121,56-792,67=29328,89 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

Псл.5==3,01 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

Мсл.ф.5=792,67-3,01=789,66 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

Мсыв.5==23463,11 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:

Мсл.общ.сл.ф.1+ Мсл.ф.2+ Мсл.ф.3+ Мсл.ф.4+ Мсл.ф.5=351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)

Сливки в количестве 694,55 кг направляются на изготовление масла.

Определяют общее количество потерь сливок:

Псл.общ.сл.1+ Псл.2+ Псл.3+ Псл.4+ Псл.5=1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)

Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:

Мсыв.общ.сыв.1+ Мсыв.2+ Мсыв.3+ Мсыв.4+ Мсыв.5=46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)

Расчет сыворотки сухой

Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.

Определяют массу подсырных сливок по формуле:

Мп.сл.=

где Мп.сл. - масса подсырных сливок, кг

Мсыв. - масса сыворотки, кг

Жсыв., Жо.сыв., Жп.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %

Жсыв.=0,3%

Жо.сыв.=0,1%

Жп.сл.=37%

Мп.сл.==1408,16 (кг)

Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.

Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:

Мо.сыв.сыв.п.сл.

где Мо.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

Мсыв. - масса сыворотки, кг

Мп.сл. - масса подсырных сливок, кг

Мо.сыв.=259805,89-1408,16=258397,73 (кг)

Сыворотка отправляется в цех сушки.

Определяют массу сухой сыворотки по формуле:

Мсыв.сух.=

где Мсыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг

Мо.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

Нр - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг

Нр=18600 кг

Мсыв.сух.==13892,35 (кг)

Расчет цельного молока

Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:

Мц.м.общ.ц.м.1+ Мц.м.2+ Мц.м.3+ Мц.м.4+ Мц.м.5=59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)

Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:

Пц.м.===660,95 (кг)

Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:

Мц.м.факт.ц.м.ц.м.=330473,64+660,95=331134,59 (кг)

Данные продуктового расчета сводятся в таблицу

Таблица жиробаланса

Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта

Количество, кг

Массовая доля жира, %

Жирокилограммы, жкг

1. Приход

1.1 Молоко цельное

331134,59

3,7

12251,98

Итого:

12251,98

2. Расход

2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый»

58715,56

3,5

2055,04

2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный»

86898,24

3,5

3041,44

2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор»

89967,3

2,8

2519,08

2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской»

59847,38

2,8

1675,73

2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь»

29328,89

2,8

821,21

2.6 Сливки

5694,55

37

2106,98

Итого:

12219,48

3. Потери

3.1 Сливок при сепарировании

21,72

37

8,04

3.2 Цельного молока при сепарировании

660,95

3,7

24,46

Итого:

32,5

Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)

12251,98=12219,48+32,5.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

    курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015

  • Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014

  • Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

    презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008

  • Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

    реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012

  • Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

    курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014

  • Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

    курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012

  • Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

    курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014

  • История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

    курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

  • Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

    курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015

  • Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

    курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.