Расчет сырья и готовой продукции
Ассортимент продукции и схема распределения сырья. Расчет сыра "Сметанковый". Массовая доля жира в нормализованном молоке. Масса молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования. Усушка сыра "Сливочный". Масса сыра из-под пресса.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 26.03.2013 |
Размер файла | 336,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчет сырья и готовой продукции
Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.
Ассортимент продукции
Наименование продукции |
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
Вид упаковки |
|
1. Сыр «Сметанковый» |
50 |
Полимерная пленка |
|
2. Сыр «Сливочный» |
50 |
Полимерная пленка |
|
3. Сыр «Монастырский двор» |
45 |
Полимерная пленка |
|
4. Сыр «Костромской» |
45 |
Полимерная пленка |
|
5. Сыр «Цезарь» |
45 |
Полимерная пленка |
|
6. Сыворотка сухая |
- |
Бумажные мешки |
На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.
Схема распределения сырья
Продуктовый расчет
Расчет сыра «Сметанковый» 50% (Мг.пр.=6116,2 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
Мс=
где Мс - масса сыра из-под пресса, кг
Мз.с. - масса зрелого сыра, кг
Ус - усушка сыра, %
Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%
Мс==6273,03 (кг)
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
Мн.м.=
где Мн.м. - масса нормализованного молока, кг
Мс. -масса сыра, кг
Нр - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг
Нр=9360 кг (заводская норма)
Мн.м==58715,56 (кг)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
=
Мсл.= =352,65 (кг)
Мц.м.1==59068,21 (кг)
Проверка: Мн.м.= Мц.м.1-Мсл.=59068,21-352,65=58715,56 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
Псл.=
где Псл. - потери сливок, кг
Мсл. - масса сливок, кг
Псл.==1,34 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
Мсл.ф.1=Мсл.-Псл.=352,65-1,34=351,31 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
Мсыв.1= [2, стр. 15] (2.4)
где Мсыв.1 - масса сыворотки, кг
Мн.м. - масса нормализованного молока, кг
80 - выход сыворотки, %
Мсыв.1==46972,45 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Сливочный» 50% (Мг.пр.=9051,9 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:
Мс==9284 (кг)
Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
Мн.м==86898,24 (кг)
Нр=9360 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
Мсл.=521,91 (кг)
Мц.м.2==87420,15 (кг)
Проверка: Мн.м.=Мц.м.2-Мсл.=87420,15-521,91=86898,24 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
Псл.2==1,98 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
Мсл.ф.2=521,91-1,98=519,93 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
Мсыв.2==69518,59 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (Мг.пр.=8453,3 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
Мс==8625,82 (кг)
Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:
Мн.м==89967,3 (кг)
Нр=10430 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
Мсл.=2431,55 (кг)
Мц.м.3=92398,85 (кг)
Проверка: Мн.м.= Мц.м.3-Мсл.=92398,85-2431,55=89967,3 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
Псл.3==9,24 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
Мсл.ф.3=2431,55-9,24=2422,31 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
Мсыв.3==71973,84 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Костромской» 45% (Мг.пр.=5637,2 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
Мс==5890,49 (кг)
Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:
Мн.м==59847,38 (кг)
Нр=10160 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
сырье молоко сыр сливки
Мсл.=1617,49 (кг)
Мц.м.4=61464,87 (кг)
Проверка: Мн.м.= Мц.м.4-Мсл.=61464,87-1617,49=59847,38 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
Псл.4==6,15 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
Мсл.ф.4=1617,49-6,15=1611,34 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
Мсыв.4==47877,9 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Цезарь» 45% (Мг.пр.=2616 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
Мс==2696,91 (кг)
Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
Мн.м==29328,89 (кг)
Нр=10875 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
Мсл.=792,67 (кг)
Мц.м.5=30121,56 (кг)
Проверка: Мн.м.=Мц.м.5-Мсл.=30121,56-792,67=29328,89 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
Псл.5==3,01 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
Мсл.ф.5=792,67-3,01=789,66 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
Мсыв.5==23463,11 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:
Мсл.общ.=Мсл.ф.1+ Мсл.ф.2+ Мсл.ф.3+ Мсл.ф.4+ Мсл.ф.5=351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)
Сливки в количестве 694,55 кг направляются на изготовление масла.
Определяют общее количество потерь сливок:
Псл.общ.=Псл.1+ Псл.2+ Псл.3+ Псл.4+ Псл.5=1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)
Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:
Мсыв.общ.=Мсыв.1+ Мсыв.2+ Мсыв.3+ Мсыв.4+ Мсыв.5=46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)
Расчет сыворотки сухой
Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.
Определяют массу подсырных сливок по формуле:
Мп.сл.=
где Мп.сл. - масса подсырных сливок, кг
Мсыв. - масса сыворотки, кг
Жсыв., Жо.сыв., Жп.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %
Жсыв.=0,3%
Жо.сыв.=0,1%
Жп.сл.=37%
Мп.сл.==1408,16 (кг)
Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.
Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:
Мо.сыв.=Мсыв.-Мп.сл.
где Мо.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
Мсыв. - масса сыворотки, кг
Мп.сл. - масса подсырных сливок, кг
Мо.сыв.=259805,89-1408,16=258397,73 (кг)
Сыворотка отправляется в цех сушки.
Определяют массу сухой сыворотки по формуле:
Мсыв.сух.=
где Мсыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг
Мо.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
Нр - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг
Нр=18600 кг
Мсыв.сух.==13892,35 (кг)
Расчет цельного молока
Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:
Мц.м.общ.=Мц.м.1+ Мц.м.2+ Мц.м.3+ Мц.м.4+ Мц.м.5=59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)
Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:
Пц.м.===660,95 (кг)
Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:
Мц.м.факт.=Мц.м.+Пц.м.=330473,64+660,95=331134,59 (кг)
Данные продуктового расчета сводятся в таблицу
Таблица жиробаланса
Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта |
Количество, кг |
Массовая доля жира, % |
Жирокилограммы, жкг |
|
1. Приход |
||||
1.1 Молоко цельное |
331134,59 |
3,7 |
12251,98 |
|
Итого: |
12251,98 |
|||
2. Расход |
||||
2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый» |
58715,56 |
3,5 |
2055,04 |
|
2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный» |
86898,24 |
3,5 |
3041,44 |
|
2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор» |
89967,3 |
2,8 |
2519,08 |
|
2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской» |
59847,38 |
2,8 |
1675,73 |
|
2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь» |
29328,89 |
2,8 |
821,21 |
|
2.6 Сливки |
5694,55 |
37 |
2106,98 |
|
Итого: |
12219,48 |
|||
3. Потери |
||||
3.1 Сливок при сепарировании |
21,72 |
37 |
8,04 |
|
3.2 Цельного молока при сепарировании |
660,95 |
3,7 |
24,46 |
|
Итого: |
32,5 |
Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)
12251,98=12219,48+32,5.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014