Оценка статуса питания работников микробиологической лаборатории

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка статуса питания работников микробиологической лаборатории

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные принципы рационального питания человека

Рациональное питание (от лат. rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и др.

Термину «рациональное питание» соответствует термин «здоровое питание», который принят в настоящее время в Белоруссии и за рубежом.

Рациональное питание включает три основных принципа:

1. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

2. Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

3. Режим питания.

В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским.

Сбалансированное питание является основой современной науки о питании.

Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям.

В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов.

Особое внимание придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

На концепции сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения и т.д.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс.

Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I: 3:3.

Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков.

Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%.

Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар - 18%, пектины - 4%, клетчатка - 3%.

Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0,5.

Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними, время приема пищи. Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность и т.д.

Кратность приемов пищи. В современных условиях наиболее физиологически обоснован 4-х разовый режим питания. Недопустимым является 1-или 2-х разовое питание. Исследования показали, что большое количество пищи, потребляемой за один прием неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, нарушается переваривание, ухудшаются самочувствие, работа сердца, трудоспособность, чаще возникают ожирение, атеросклероз, панкреатиты и др.

Распределение суточного рациона при 3-х разовом режиме питания: завтрак - 30-35%, обед - 35-40%, ужин - 25-30%.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, т.к. принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта.

Определенное время приема пищи имеет важное значение, т.к. позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен приниматься за 2,5-3 часа до сна, т.к. органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных систем вызывает снижение переваривающей силы сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8-10 часовой отдых ежесуточно. [2]

1.2 Существующие методы оценки статуса питания населения

Впервые Синклер (1948 г.) в своей работе изложил теоретические и методические основы оценки статуса питания и определил термин «статус питания» как состояние организма, зависящее от фактического питания. Позже это определение было дополнено и уточнено (Н.Ф. Кошелев, 1968 г.), и в настоящее время оно формулируется следующим образом: статус питания человека - это определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ.

Критериями статуса питания служат: состояние структуры, физиологических функций и адаптационных резервов организма.

Обычный статус питания наблюдается у большинства людей, имеющих адекватное и сбалансированное питание. Здоровье этих людей характеризуется отсутствием структурных нарушений и функциональных расстройств, а их адаптационные возможности вполне достаточны для адаптации к обычным условиям существования. Многолетние экспериментальные исследования статуса питания различных групп населения, указывают на довольно часто встречающиеся изменения (в пределах физиологической нормы) целого ряда показателей гомеостаза, наличие отклонений в обмене энергии и нутриентов, существенно не влияющих на состояние здоровья. Данную разновидность обычного статуса питания следует определить как статус питания обычный компенсированный. Однако в некоторых случаях обнаруживается значительное уменьшение адаптационных резервов, а показатели обеспеченности организма питательными веществами находятся на нижнем пределе физиологической нормы. Наличие указанных выше нарушений позволяет сделать вывод, что статус питания обследуемого: обычный субкомпенсированный.

Оптимальный статус характеризуется теми же признаками, но с наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни. Также такой статус формируется под действием специальных рационов и встречается у лиц определенных профессий: летчики, моряки, десантники.

Главным признаком избыточного статуса питания является избыточная масса тела. При первой степени избытка массы (10-29%) люди остаются вполне здоровыми, у них сохраняется прежняя работоспособность, однако утомление наступает быстрее, чем обычно. У людей с превышением массы тела, по сравнению с нормой, на 30-49% (вторая степень ожирения) при физических нагрузках появляются временные, преходящие нарушения функций сердечнососудистой системы и органов дыхания. Данное состояние можно расценить как предболезненное (преморбидное), то есть промежуточное между здоровьем и болезнью, а статус питания - избыточный преморбидный. Известно, что избыточная масса тела является фактором риска, способствующим развитию таких болезней, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2-го типа, болезни суставов и других. Людей с избытком массы тела третьей (50-99%) и четвертой (более 100%) степени относят к больным, имеющим не только функциональные, но и структурные нарушения - статус питания избыточный морбидный. Установлено, что при любом генезе ожирения, как фактор риска, обязательно присутствует избыточное потребление пищи.

Недостаточный статус питания возникает при энергетической или (и) пластической недостаточности питания, а также при ограниченной или полной невозможности усвоения питательных веществ (болезни ферментной недостаточности, желудочно-кишечного тракта, состояние после операции на желудке и кишечнике), а также у больных с повышением уровня энергообмена (инфекционные, онкологические заболевания). У людей с недостаточным статусом питания могут происходить нарушения структуры и функции органов, тканей, снижаются адаптационные резервы, уровень работоспособности и здоровья. Недостаточный статус питания может иметь три разновидности. При недостатке массы тела, не превышающей 9%, незначительном снижении адаптационных резервов, показателей уровня обмена веществ и энергии, выходящих за пределы нижней границы физиологической нормы, но сохранении основных показателей гомеостаза, можно констатировать наличие недостаточного неполноценного состояния питания. Недостаточный преморбидный (предболезненный) статус питания имеет место при уменьшении массы тела до 9% на фоне значительного снижения адаптационных резервов организма, ухудшения самочувствия и показателей физического состояния, наличия начальных, чаще скрытых, признаков пищевой недостаточности. Недостаточный морбидный (болезненный) статус питания диагностируется при недостатке массы тела, превышающей 10%, и присутствии клинических симптомов гипотрофии.

В развитии пищевой недостаточности можно выделить шесть стадий. На I стадии происходит постепенное истощение резервов питательных веществ в организме; первым признаком этой стадии часто считают снижение экскреции данных веществ и их метаболитов с мочой; тем не менее, механизмы гомеостатической регуляции обеспечивают поддержание их «нормального» уровня в крови. На II стадии развития недостаточности экскреция нутриентов с мочой падает, а их концентрация в крови и тканях понижена. III стадия характеризуется снижением активности ферментов, концентрации гормонов, заметны физиологические изменения в организме. Иммунитет снижен, но специфические клинические проявления заболевания еще отсутствуют. При дальнейшем ограничении поступления питательных веществ развиваются клинические симптомы пищевой недостаточности. На IV-Y стадиях выявляются морфологические и функциональные нарушения, носящие обратимый характер. Если же дефицит нутриентов сохраняется, морфологические и функциональные нарушения становятся необратимыми (терминальная стадия).

Этапы оценки статуса питания

Изучение статуса питания представляет собой систему последовательно проводимых исследований:

1. Изучение и оценка фактического питания. Выявление лимитирующих факторов в питании (незаменимых питательных и биологически активных веществ, поступление с рационами которых дефицитно).

2. Оценка состояния здоровья в связи с характером питания: физическое развитие, функциональное состояние и адаптационные резервы организма, состояние белковой, витаминной и минеральной обеспеченности, иммунного статуса.

3. Определение вида статуса питания. Коррекция статуса питания (рекомендации по оптимизации состояния здоровья, обусловленного фактическим питанием).

При отборе методов исследования основными критериями явились - информативность, неинвазивность, экономичность и возможность применения при массовых гигиенических обследованиях коллективов (табл. 1).

Таблица 1 - Методы исследования статуса питания

Методы изучения фактического питания

Методы изучения фактического питания могут отражать ретроспективное (за предшествующий год) и проспективное (в настоящее время) потребление пищевых продуктов.

Изучение фактического питания за предшествующий год осуществляется путем анализа семидневных меню-раскладок за каждый месяц года (аналитический метод).

Проспективная оценка питания проводится с использованием метода 24-часового воспроизведения (интервьюирования) на индивидуальном уровне в когортном обследовании. При этом в анкету включается информация о предшествующем питании за предыдущие сутки. Для проведения опроса желательно использовать альбомы с цветными и чёрно-белыми фотографиями в натуральную величину различных по размеру порций блюд и пищевых продуктов, а также таблицы, содержащие сведения о массе пищевых продуктов и блюд.

Расчёт нутриентного состава среднесуточного рациона питания проводится с помощью сборника рецептур для предприятий общественного питания и таблиц химического состава пищевых продуктов А.А. Покровского, И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева с учётом потерь нутриентов при холодной и термической кулинарной обработке продуктов. При этом оценивается среднесуточная энергетическая ценность рациона питания; энергетическая ценность, которая обеспечивается за счет потребления белка; содержание белков, в том числе животного происхождения; поступление жиров, в том числе растительных; углеводов; содержание в рационах витаминов (А, С, В₁, В₂, РР); минеральных веществ (Ca, Mg, Р), а также определяется сбалансированность рационов по соотношению между собой макро- и микронутриентов.

Энергетическую ценность среднесуточных рационов, количество питательных веществ и соотношения отдельных нутриентов между собой сравнивают с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных возрастных групп (1991 г.).

Сбор диетического анамнеза проводится с помощью анкетно-опросного метода. При опросе уточняются основные показатели, характеризующие режим питания: регулярность приема пищи, число приемов на протяжении дня, соблюдение физиологических интервалов между ними, последний прием пищи перед сном, разнообразие питания, а также дополнительный прием витаминных препаратов. [3]

1.3 Потребность рассматриваемой группы населения в пищевых веществах

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособною населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

В микробиологической лаборатории работают женщины всех возрастных категорий, т.е. 18-55. Труд лаборанта можно отнести к 3-й группе интенсивности труда (работники среднего по тяжести труда). Поэтому в пункте 1.3 будем рассматривать исключительно потребность в пищевых веществах женщин в возрасте 18-55 лет, 3-ей по интенсивности труда группы.

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18 - 29, 30 - 39, 40 - 59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% от рекомендуемых величин потребности в белке. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 12% - для 3-й группы.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет 30 - 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной - 27-28%, для северной - 36-39%. Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребления линолевой кислоты - 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10-15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для женщин (в день) представлено в таблице 2.

Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ для женщин (мг/сут) приведены в таблице 3.

Рекомендуемые величины потребления витаминов для женщин (в день) приведены в таблице 4.

Таблица 2 - Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для женщин в (день)

питание ценность рацион минеральный

Таблица 3 - Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ для женщин (мг/сут)

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Объектом исследования в данном курсовом проектировании является работники микробиологической лаборатории (женщины в возрасте от 18-59 лет, занимающимся средним по сложности трудом.

Для оценки статуса питания воспользуемся анкетно-опросным методом.

2.2 Расчет пищевой ценности рассматриваемого рациона питания

На основании анкетно-опросного метода составим недельный рацион питания работников микробиологической лаборатории таблица 5-11.

Таблица 5 - Понедельник

Таблица 6 - Вторник

Таблица 7 - Среда

Таблица 8 - Четверг

Таблица 9 - Пятница

Таблица 10 - Суббота

Таблица 11 - Воскресение

На основании данных литературного источника [5] - химический состав пищевых продуктов. под ред. Скурихина И.М. произведем расчет пищевой ценности рациона питания. Поскольку в справочнике указано содержание необходимых компонентов в уже приготовленных продуктах, то делать перерасчет с потерями при приготовлении пищи нецелесообразно.

2.3 Предложения по изменению рациона питания

Соотнеся результаты между собой, можем произвести оценку статуса питания. Для удобства оценки пищевого статуса работников составим таблицу.

Анализ позволяет выявить недостаток в рационе питания работников микробиологической лаборатории таких пищевых веществ как: белки, жиры, магний, клетчатка, витамин А и избыток углеводов.

Предложения по изменению рациона питания

Энергетический баланс соблюден, распределение суточного рациона при 3-х разовом режиме питания: завтрак - 30-35%, обед - 35-40%, ужин - 25-30% также находится в пределах нормы.

Стоит перевести трехразовое питание на четырехразовое. Необходимо сократить в рационе объем употребляемых углеводов. Разнообразить рацион питания продуктами с большим содержанием белков, жиров, магния, клетчатки, витамина А.

Большое содержание магния можно найти в таких продуктах как: кешью, гречка, горчица, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, фундук, морская капуста, ячневая крупа, овсянка, пшено, грецкий орех, горох и фасоль.

Белки. Источниками белков могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например, плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22-23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8-15, баранине 16-17, говядине 16-20%), в птице (21%), рыбе (13-21%), яйцах (13%), твороге (14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7-8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания.

Жарами богаты: сливочное масло, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир, подсолнечное, рапсовое, соевое, оливковое масла, масличные семена.

Витамин А - содержится в рыбе, морепродуктах, абрикосах, печени. Он обеспечивает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек, улучшает зрение, улучшает сопротивляемость организма в целом.

Клетчатка содержится в отрубях, миндале, зеленом горошке, цельной пшенице, цельнозерновом хлебе, арахисе, бобах, изюме, чечевице, моркови, брокколи, капусте, яблоках, белой муке, белом картофеле, белом рисе.

Статус питания работников микробиологической лаборатории по классификации можем отнести к неполноценному. К обычному, либо идеальному его можно будет отнести после соответствующей корректировки с помощью вышеуказанных рекомендаций.

Заключение

По итогам оценки статуса питания работников были выявлены в рационе питания недостатки содержания питательных веществ таких как - белки, жиры, магний, клетчатка и витамин А. Следовательно рацион питания можно отнести к разряду - неполноценный. Однако статус питания можно улучшить за счет внесения в рацион пищевых продуктов богатыми недостающими компонентами.

Правильное питание - основа здоровья человека. Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является источником энергии, которую наш организм тратит не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя. Продукты питания - источники веществ, из которых синтезируются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности человеческого организма, находится в прямой зависимости от характера питания.

Литература

1. Рациональное питание/ Смоляр В.И. - Киев: Наук. думка, 1991.

2. Дроздова, ТМ. Физиология питания / Т.М. Дроздова. - Кемерово: КТИПП, 2004, - 218 с.

3. Бацукова Н.Л. Гигиеническая оценка статуса питания: учеб.-метод. пособие / Н.Л. Бацукова, Т.С. Борисова - Мн.: БГМУ, 2005. - 20 с.

4. Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. - Л.: Медицина, 1984. - 304 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

6. СТП БГТУ 002-2007. Проекты (работы) курсовые. - Минск 2007. - 43 с.

Размещено на Allbest.ru