Технология продукции общественного питания
Характеристика работы предприятий общественного питания различных типов. Рассмотрение особенностей составления плана-меню на основе ассортиментного минимума, этапы расчета количества сырья. Анализ норм потребления напитков и хлебобулочных изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | методичка |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2013 |
| Размер файла | 79,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технология продукции общественного питания
общественный питание меню ассортиментный
Пояснительная записка
Данные рекомендации разработаны для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Цель курсового проекта - анализ работы предприятий общественного питания различных типов.
В курсовой работе студент закрепляет, систематизирует знания, полученные им при выполнении практических заданий и полученных теоретических знаний.
В данных рекомендациях рассматриваются требования, предъявляемые к выполнению курсовой работы по данной дисциплине. Также рассматриваются требования к оформлению как всего курсового проекта в целом, так и отдельных пунктов, входящих в содержание курсового проекта.
Технологические расчеты начинаются с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:
(1),
где N - количество потребителей;
Р - количество посадочных мест;
с - количество посадок;
- процент загрузки торгового зала.
Данные расчетов оформляются в таблицу 1.
Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала
|
Часы работы |
Кол. посадок в час (с) |
% загрузки торгового зала ( ) |
Кол. потребителей (N) |
|
|
8-9 |
||||
|
9-10 |
||||
|
10-11 |
||||
|
11-12 |
||||
|
и т.д. |
Далее идет определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению. Таблица 2,3
Количество блюд определяется по формуле:
n = N *т,
где п - количество блюд, реализуемых за день; N - количество потребителей; m - коэффициент потребления блюд. Данные расчетов оформляются в таблицу 2.
Таблица 2 - Количество блюд
|
№ п/п |
Наименование блюд |
К-о потребителей, чел. |
Коэф. потребления блюд |
К-о блюд, шт. |
|
Таблица 3 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий
|
Наим. напитков и мучных. изделий |
Количество посетителей, чел. |
Коэффициент потребления |
Количество в л., шт |
Количество в порциях, шт. |
|
Для того, чтобы определить количество напитков в порциях необходимо полученное количество в литрах разделить на норму порции (0,2 л.).
Следующим пунктом идет разбивка блюд в соответствии с примерным ассортиментом выпуска. Оформляется в таблицу 4 следующего вида
Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой продукции
|
№п/п |
Наименование блюд |
Количество наименований, шт. |
|
Для выполнения этой главы Вы можете воспользоваться п. 5
В п. 2.2 «Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума» Вам необходимо составить план-меню, соблюдая последовательность записи блюд.
План-меню оформляется в таблицу 5
Таблица 5 - План-меню
|
№по Сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество блюд, шт |
Ответственный повар |
|
|
Блюда от шеф-повара |
||||
|
1.2. 3. |
||||
|
Фирменные блюда и закуски |
||||
|
1. 2. 3. |
||||
|
Холодные блюда |
||||
|
1. 2. 3. |
||||
|
и т.д. |
Директор:
Зав. производством:
Калькулятор:
В плане-меню должны быть отражены все группы блюд, изготавливаемые в предприятии с учетом ассортиментного минимума.
Следующий пункт (2.3) «Расчет потребного количества сырья» предполагает расчет сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано в Вашем плане-меню.
Для расчетов предлагается взять из плана-меню 5 блюд разных групп, например: холодное, первое, второе горячее блюдо, гарнир и напиток (горячий или холодный).
Для расчета сырья необходимо воспользоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».
Таблица 6 - Наименование блюда
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на ... порций |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
В п. 2.4 «Подбор оборудования» студенту необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу 7.
Таблица 7 - Подбор оборудования
|
Наименование оборудования |
Марка |
Количество, шт |
|
В п.2.5 «Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь цеха по выбору (холодного, горячего, мясо-рыбного ит.д.). Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.
Таблица 8 - Спецификация оборудования …. цеха
|
№ п/п |
Наим. обор. |
К-о |
Тип или марка оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы оборудования, кв.м |
Площадь, кв.м |
|
|
1 |
Мех. привод унив. и т.д |
Таблица 9.
|
2 |
Холодильное шкаф холодильный и т.д. |
|||||||
|
3 |
Немеханическое стол производственный раковина и т.д. |
|||||||
|
Итого: |
Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:
где n - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.
Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.
В п. 2.5 «Расчет рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени» Вам необходимо взять любой цех на выбор (холодный, горячий или другой), сделать из плана-меню выборку по блюдам, которые в этом цехе готовятся, и для расчета рабочей силы воспользоваться формулой:
(4)
где N - количество работников;
n - количество приготовленных блюд данного вида;
Н вр - норма времени на приготовление одного блюда в секунду;
Т см - продолжительность смены в часах;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)
Норму времени (Нв) можно найти в методических рекомендациях по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания» в приложении 9. Для выполнения данного расчета оформляется таблица 8.
Таблица 9 - Расчет рабочей силы
|
Наим. блюда |
Единица измерения, шт. |
К-о блюд, реализуемых за день, n |
Норма времени в секунду, Hв |
К-о человекосекунд, n*Hв |
|
Количество блюд, реализуемых за день берем из плана-меню.
Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, то количество работников
рассчитываем по следующей формуле:
(4)
где n1 - количество работников, с учетом работы предприятия в выходные и праздничные дни;
N - количество работников;
1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле:
Э = (К-В)*ТСМ(5)
где Э - эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней в месяце;
В - количество выходных и праздничных дней в месяце
Тсм - время смены в часах.
Глава 2.6 «График выхода на работу» предполагает теоретическое выполнение, необходимо выбрать один из четырех графиков выхода на работу (линейный, ступенчатый, двухбригадный, комбинированный), который наиболее приемлем для Вашего предприятия, учитывая количество работающих в цехе, полученных в предыдущем разделе.
Расчет производственных столов (глава 2.7) производится по формуле:
L = Lcm*Kp,(6)
где L - общая длина производственных столов (м);
lct - стандартная длина производственных столов (=1,25 м).
Кр - количество поваров, одновременно работающих в цехе.
Подбор моечных ванн.
В каждом цехе устанавливаем моечную ванну объемом 50 дм3.
Для выполнения главы 2.8 «Подбор кухонной посуды и инвентаря» необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, инвентарем, мебелью», сделать выборку по всем видам посуды в зависимости от типа предприятия и от количества посадочных мест.
Данные оформить в таблицу 9.
Таблица 10 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
|
Наименование |
На 1 посадочное место |
На ... (Ваше количество) посадочных мест |
|
Глава 2.9 «Структура площадей предприятия» выполняется при помощи СНИПа «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания», выпуск 4. в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест» и оформляется в таблицу 10.
Таблица 11 - Структура площадей предприятия
|
Наименование помещений |
Площадь. |
м2 |
|
Необходимо в таблицу 10 выписать все группы помещений, учитывая работает предприятие на сырье или полуфабрикатах. В разделе «Заключение» студент должен сделать выводы и предложения по курсовой работе, которые должны носить обобщающий характер. Объем заключения должен составлять 1-2 страницы.
В приложении А необходимо изобразить график выхода на работу в виде таблицы.
В приложении Б выполнить схему взаимосвязи помещений в зависимости от типа предприятия.
Содержание текстовой части курсового проекта
Объем курсового проекта в каждом конкретном случае определяется индивидуально, но минимальный объем страниц должен быть в пределах 25 страниц машинописного текста и 30 страниц рукописного текста.
Оформление титульного листа рассмотрено в пункте 1.
Содержание должно включать в себя наименования всех разделов, подразделов, пунктов с указанием номера страницы, на которой размещается начало материала раздела, подраздела, пункта.
За содержанием должно следовать введение. Объем введения должен составлять 1,5-3 страницы машинописного текста. Введение должно содержать:
- современное состояние общественного питания как отрасли в целом;
- тенденции развития предприятий общественного питания в условиях конкуренции рынка;
- основные задачи предприятий общественного питания;
- достижение научно-технического прогресса в области общественного питания;
- межотраслевое кооперирование и т.д.
За введением следует характеристика предприятия. В этом разделе студенты должны рассмотреть следующие основные вопросы:
- ассортимент предприятия;
- формы обслуживания;
- требования к мебели, посуде, интерьеру;
- критерии выбора месторасположения данного предприятия.
Объем данного раздела может составлять 1,5-5 страниц машинописного текста.
Далее следуют технологические расчеты. Технологические расчеты должны выполняться в той последовательности, в которой они указаны в содержании курсового проекта. До начала расчетов в каждом пункте должна быть дана одна теоретическая часть, соответствующая данному расчету и обоснующая его.
В разделе «Заключение» студент должен сделать выводы и предложения по курсовому проекту и носить обобщающий характер. Объем заключения должен составлять 1-2 страницы.
Общие требования к оформлению
Курсовой проект может быть выполнен рукописно или отпечатан на компьютере.
Текст курсовой работы может быть отпечатан:
а) на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта Times New Roman Cyr № 14;
б) рукописным способом - шрифт не менее 2,5 мм через 1,5-2 интервала, четким почерком, пастой черного цвета.
Абзацы в тексте начинают отступом равным 15-17 мм.
Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - 10мм, верхнее - 20мм, левое - 20мм, нижнее -20мм.
Математические знаки, символы, отсутствующие в печатающих устройствах, можно вписать от руки пастой черного цвета. Их размеры должны быть одинаковы с размерами основного текста, но не менее 2,5мм.
Опечатки, описи допускается исправлять подчисткой или закрашиванием с последующим воспроизведением на том же месте исправленного текста.
Текст курсового проекта воспроизводится на одной стороне стандартного листа.
Формат работы - А4 (210 х 297мм).
Бумага должна быть белого цвета, нелинованная. Курсовой проект должен быть оформлен в папку и предусматривать сшивное закрепление листов, предотвращающих их выпадение из работы.
Каждую главу работы следует начинать с нового листа.
Все страницы должны быть пронумерованы арабскими цифрами. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки, шрифт №10. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц, но номер на нем не проставляют.
Примерный ассортимент выпускаемой продукции
Таблица - Рестораны. В данном разделе студенты могут ознакомиться с примерным ассортиментом выпускаемых блюд в ресторане в зависимости от класса
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
|||
|
класс люкс |
высший класс |
первый класс |
||
|
Блюда от шеф-повара |
произвольно |
произвольно |
произвольно |
|
|
Фирменные блюда и напитки |
произвольно |
произвольно |
произвольно |
|
|
1. Холодные блюда и закуски |
13 |
10 |
8 |
|
|
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное |
2 |
1 |
1 |
|
|
Консервы рыбные, сельдь |
1 |
- |
- |
|
|
Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное |
2 |
1 |
1 |
|
|
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное |
1 |
1 |
1 |
|
|
Птица, дичь отварная, фарш., жареная, заливная |
1 |
1 |
- |
|
|
Салаты мясные, рыбные |
1 |
1 |
1 |
|
|
Салаты овощные |
1 |
2 |
1 |
|
|
Овощи фаршированные, маринованные, грибы |
1 |
1 |
1 |
|
|
Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) |
1 |
- |
- |
|
|
Сыры порциями |
1 |
1 |
1 |
|
|
Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное) |
1 |
1 |
1 |
|
|
2. Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов |
2 |
1 |
- |
|
|
3. Супы |
4 |
2 |
1 |
|
|
Прозр. (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) |
1 |
1 |
- |
|
|
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.) |
1 |
1 |
- |
|
|
Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) |
2 |
1 |
1 |
|
|
Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие) |
по сезону |
|||
|
4. Вторые горячие блюда |
15 |
11 |
8 |
|
|
Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная) |
3 |
2 |
2 |
|
|
Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное) |
4 |
2 |
2 |
|
|
Из птицы и дичи |
2 |
1 |
1 |
|
|
Овощные |
2 |
2 |
1 |
|
|
Мучные, крупяные |
2 |
2 |
1 |
|
|
Яичные, творожные |
2 |
2 |
1 |
|
|
5. Сладкие блюда |
3 |
3 |
2 |
|
|
Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы .) |
1 |
1 |
1 |
|
|
Мороженое с различными наполнителями |
1 |
1 |
1 |
|
|
Горячие (пуд., суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.) |
1 |
1 |
- |
|
|
6. Напитки |
8 |
5 |
3 |
|
|
Горячие |
5 |
3 |
2 |
|
|
Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) |
2 |
1 |
1 |
|
|
Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) |
2 |
1 |
1 |
|
|
Какао, шоколад |
1 |
1 |
- |
|
|
Холодные |
3 |
2 |
1 |
|
|
Чай, кофе-гляссе, молочные |
1 |
1 |
- |
|
|
Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны) |
1 |
- |
- |
|
|
Коктейли |
1 |
1 |
1 |
|
|
7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
6 |
4 |
3 |
|
|
Пирожки печеные с различными фаршами |
2 |
2 |
1 |
|
|
Булочки (с изюмом, маком, корицей) |
2 |
1 |
1 |
|
|
Кексы, ромовая баба, сочники |
2 |
1 |
1 |
|
|
Пирожные в ассортименте |
Таблица. Винные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Вино-водочные изделия |
10-15 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
2-3 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
2-3 |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Пиво (марочное) |
- |
|
|
Фрукты и мин. воды, прохлад. и тониз. Нап., соки |
3-4 |
Таблица. Коктейль-бары и коктейль-холлы
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли алкогольные, холодные напитки собственного производства |
10-15 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
2-3 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
5-6 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Пиво (марочное) |
- |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Пивные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Пиво (на разлив) |
10-15 |
|
|
Пиво (марочное) |
2-3 |
|
|
Коктейли, холодные напитки соб. производства |
- |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
- |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Гриль-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Гриль |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
6-8 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
- |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
3-4 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (на разлив) |
1-2 |
|
|
Фрукты и мин. воды, прохлад. и тон. нап., соки |
3-4 |
Таблица. Молочные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Молочнокислая продукция |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
6-8 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
3-4 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
5-10 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
1-2 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Фрукты и мин. воды, прохлад. и тон. нап., соки |
3-4 |
Таблица. Десертные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Сладкие блюда, десерты |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
6-8 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
3-4 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
5-10 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
- |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Салатные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Салаты |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
1-2 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Фрукты и минеральные воды, тон. напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Диско-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли без., холл. напитки собст. производства |
6-8 |
|
|
Вино-водочная продукция |
4-5 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
1-2 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
2-3 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (на разлив) |
1-2 |
|
|
Фрукты и мин. воды, прохлад. и тон. нап., соки |
8-10 |
Таблица. Стриптиз-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
1-2 |
|
|
Аперитивы |
4-5 |
|
|
Коктейли алкогольные |
10-15 |
|
|
Вино-водочная продукция |
4-5 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
1-2 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
2-3 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (на разлив) |
1-2 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Казино-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
6-8 |
|
|
Алкогольные коктейли |
10-15 |
|
|
Вино-водочная продукция |
4-5 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
2-3 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
- |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Кондитерские изделия |
1-2 |
|
|
Пиво (на разлив) |
1-2 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Таб-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Алкогольная продукция |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
- |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
- |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (на разлив) |
1-2 |
|
|
Пиво (марочное) |
2-3 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Фитнес-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства, травяные отвары |
10-15 |
|
|
Молочнокислые продукты |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
- |
|
|
Травяные чаи |
6-8 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
- |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
1-2 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные) |
6-8 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Экспресс-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли алкогольные, безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
3-4 |
|
|
Молочнокислые продукты |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
2-3 |
|
|
Горячие напитки |
3-4 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
6-8 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (марочное) |
2-3 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Национальные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Национальные напитки, коктейли |
10-15 |
|
|
Коктейли алкогольные, безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
1-2 |
|
|
Вино-водочные изделия |
10-15 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
2-3 |
|
|
Горячие напитки |
3-4 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
3-4 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
6-8 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (марочное) |
2-3 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Хлебные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Блюда из черствого хлеба |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
1-2 |
|
|
Вино-водочные изделия |
- |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
- |
|
|
Горячие напитки |
3-4 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
4-5 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
- |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (марочное) |
- |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Кофе-бары, шоколадные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Кофе, кофейные напитки, шоколад |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
3-4 |
|
|
Горячие напитки |
2-3 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
5-10 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Милк-бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Молочнокислая продукция |
10-15 |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
6-8 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
3-4 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
5-10 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Пиво (на разлив) |
- |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
Таблица. Танцевальные бары
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
3-4 |
|
|
Вино-водочная продукция |
4-5 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
1-2 |
|
|
Горячие напитки |
1-2 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
2-3 |
|
|
Холодные закуски, бутерброды |
4-5 |
|
|
Горячие блюда |
1-2 |
|
|
Пиво (на разлив) |
1-2 |
|
|
Фрукты и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
8-10 |
Примечание: В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону)
Могут быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.)
Кафе
В данном разделе студенты могут ознакомиться с примерным ассортиментом выпускаемых блюд в кафе
Таблица. Кафе-кондитерская
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
10-15 |
|
|
Горячие напитки |
3-5 |
|
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
3-4 |
|
|
Холодные закуски |
- |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Соки |
5-6 |
Таблица. Кафе-мороженое
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Мороженое |
10-15 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
5-6 |
|
|
Горячие напитки |
2-3 |
|
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда |
5-6 |
|
|
Холодные закуски |
- |
|
|
Горячие блюда |
- |
|
|
Соки |
5-6 |
Таблица. Кафе молочное
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Молочные блюда и напитки |
10-15 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
5-6 |
|
|
Горячие напитки |
2-3 |
|
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
3-4 |
|
|
Холодные закуски |
- |
|
|
Горячие блюда |
3-4 |
|
|
Соки |
5-6 |
Таблица. Детское кафе
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
8-10 |
|
|
Горячие напитки |
2-3 |
|
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
4-5 |
|
|
Холодные закуски |
3-4 |
|
|
Горячие блюда |
3-4 |
|
|
Соки |
5-6 |
Таблица. Молодежное кафе
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
8-10 |
|
|
Горячие напитки |
3-5 |
|
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) |
6-8 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
4-5 |
|
|
Холодные закуски |
3-4 |
|
|
Горячие блюда |
3-4 |
|
|
Соки |
5-6 |
Таблица. Кафе общего типа
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Горячие напитки |
||
|
Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному |
4 |
|
|
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом |
3 |
|
|
Какао, шоколадный напиток |
1 |
|
|
Холодные напитки |
||
|
Кофе-гляссе, коктейли молочные |
1 |
|
|
Молоко и молочнокислые продукты |
||
|
Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др. |
3 |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
||
|
Пирожки печеные и жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте |
7-9 |
|
|
Горячие блюда |
||
|
Бульон (с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) |
1 |
|
|
Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира |
2 |
|
|
Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи) |
2 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||
|
Бутерброды |
3 |
|
|
Гастрономические продукты, консервы порциями |
2 |
|
|
Масло сливочное, сыр |
1 |
|
|
Сладкие блюда |
||
|
Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки |
3-4 |
|
|
Мороженое |
2 |
Примечания:
1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Столовые
В данном разделе студенты могут ознакомиться с примерным ассортиментом выпускаемых блюд в столовых
Таблица.
|
Наименование блюд и изделий |
Для столовых со свободным выбором блюд |
|||||
|
Для общед. столовых |
Для ст. при учреждениях |
|||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
завтрак |
обед |
||
|
Холодные блюда и закуски |
||||||
|
Из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные) |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
|
|
Молоко и молочнокислые продукты |
||||||
|
Молоко, кефир, простокваша, ряженка |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Супы |
||||||
|
Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; Заправочные: щи, борщи, рассольники. Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами. Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья. Сладкие: из ягод и фруктов |
- |
3 |
1 |
- |
2 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||||
|
Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки |
2 |
5 |
3 |
2 |
4 |
|
|
Сладкие блюда |
||||||
|
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
|
|
Горячие напитки |
||||||
|
Чай, кофе, какао |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Холодные напитки |
||||||
|
Из лимонов, ягод, фруктов, соки |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия |
||||||
|
Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разной нач., булочки, сдобы. Хлеб ржаной и пшеничный |
4 |
5 |
3 |
3 |
4 |
Закусочные
В данном разделе студенты могут ознакомиться с примерным ассортиментом выпускаемых блюд в закусочных
Таблица. Закусочная, специализирующаяся на блюдах из рыбы
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Блюда из рыбы и морепродуктов |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
3-4 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
2-3 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
- |
Таблица. Закусочная, специализирующаяся на блюдах из мяса
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Блюда из мяса |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
4-5 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
2-3 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
- |
Таблица. Закусочная общего типа
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Гастрономические продукты |
2-3 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
4-5 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
2-3 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
- |
Таблица. Блинная
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Блины, оладьи |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
1-2 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Пирожковая
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Пирожки |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
1-2 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Чебуречная
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Чебуреки |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
1-2 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Пельменная
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Пельмени, манты |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
1-2 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Шашлычная
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Шашлык |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
- |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Пиццерия
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Пицца |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
1-2 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Сосисочная
|
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия |
Примерное число наименований в меню |
|
|
Сосиски, сардельки |
10-15 |
|
|
Холодные закуски |
2-3 |
|
|
Горячие блюда |
1 |
|
|
Горячие напитки |
1 |
|
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
1-2 |
|
|
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда |
2-3 |
Таблица. Общий коэффициент потребления
|
Тип предприятия |
Коэффициент потребления |
|
|
Столовая - общедоступная и диетическая - при производственном предприятии - при ВУЗах |
3,0 3, 0-4,0 3,0 |
|
|
Ресторан - общедоступный - при гостиницах - при вокзалах |
3,0 3,0 3,5 |
|
|
Кафе - общего типа - специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское |
2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 |
|
|
Закусочная - общего типа - специализированные пиццерия блинная пирожковая чебуречная сосисочная пельменная(вареничная) шашлычная |
1,5 1,5 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5 |
|
|
Бары - пивной - молочный (десертный) - гриль - винный - коктейль - салатный |
3,5 3,0 3,5 3,5 3,0 3.0 |
Таблица. Коэффициент потребления отдельных видов блюд (обед)
|
Тип предприятия |
Холодные |
Первые |
Вторые |
Сладкие |
|
|
Столовая - общедоступная и диетическая - при производственном предприятии - при ВУЗах |
0,5 0,5 0,5 |
0,75 0,75 0,75 |
1,0 1,0 1,0 |
0,25/0,65 0,3 0,3 |
|
|
Ресторан - общедоступный - при гостиницах - при вокзалах |
1,1 0,9 0,9 |
0,7 0,6 0,6 |
1,4 1,2 1,2 |
0,3 0,3 0,3 |
|
|
Кафе - общего типа - специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское |
0,64 0,5 - 0,64 - 0,64 |
0,08 0,1 - 0,08 - -,08 |
0,72 0,75 - 0,75 - 0,75 |
0,16 0,25 0,3 0,53 1,0 1,0 |
|
|
Закусочная - общего типа - специализированные пиццерия блинная пирожковая чебуречная сосисочная пельменная (вареничная) шашлычная |
0,53 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,4 0,3 |
0,15 0,3 0,3 0,3 0,3 - 0,3 0,3 |
0,75 0,7 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 1,0 |
0,07 - - - - - - - |
|
|
Бары - пивной - молочный (десертный) - гриль - винный - коктейль -салатный |
- - 0,3 - - 1,0 |
- - - - - - |
0,2 - 1,0 0,2 - - |
- 1,0 - - - - |
Таблица. Нормы потребления напитков и хлебобулочных изделий
|
Тип предприятия |
Горячие Нап., л |
Холодные Нап., л |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г |
Кондитерские изделия, шт |
|
|
Столовая - общедоступная и диетическая - при производ. предприятии - при ВУЗах |
0,1/0,05 0,08 0,1 |
0,05 0,1 0,06 |
250/150 300 250 |
0,3/- 1,0 1,0 |
|
|
Ресторан - общедоступный - при гостиницах - при вокзалах |
0,05 0,05 0,07 |
0,25 0,25 0,1 |
150 150 150 |
0,5 0,5 0,1 |
|
|
Кафе - общего типа - специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское |
0,14 0,1 0,5 0,2 0,1 0,14 |
0,08 0,5 0,1 0,3 0,3 0,08 |
100 - - 100 - 100 |
0,75 0,3 1,0 0,5 - 0,75 |
|
|
Закусочная - общего типа - специализированные пиццерия блинная пирожковая чебуречная сосисочная пельменная (вареничная) шашлычная |
0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 |
0,07 0,03 0,03 0,03 0,03 - 0,03 0,03 |
200 200 200 200 200 200 200 200 |
0,25 - - - - - - - |
Список используемых источников
1. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация производства и управления предприятием общественного питания», - Москва, 1979 г.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Ресторанный бизнес в России» - Москва: «Росконсульт», 2002. - 468 с.
5. Журналы:
- «Ресторанные ведомости»
- «Питание и общество»
- «Шеф-повар»
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".
курсовая работа [50,2 K], добавлен 03.06.2010Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013
