Характеристика предприятия общественного питания ООО "Евразия" кафе "Мельница"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса»

Отчёт по преддипломной практике

Специальность: 2711 «Технология продукции общественного питания»

2010 г.

1.  Ознакомление с предприятием

1.1 ОПФ, организационное устройство

ОПФ предприятия:

ООО - организационно-правовая форма, при которой уставной капитал образуется из вкладов участников общества и делится на доли.

Управление и получение прибыли соизмеримы с вложенным капиталом. Ответственность ограничена размером вложенного капитала.

Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставленные дополнительные права.

1.2 Тип, мощность предприятия

Предприятие является обществом с ограниченной ответственностью - ООО «Евразия» кафе Мельница.

Кафе находится по юридическому адресу: г. Киров, Октябрьский проспект, 125.

Предприятие имеет учредительные документы, устав предприятия, документы, подтверждающие факт сертификации услуг и их лицензирование.

Характеристика типа предприятия:

Кафе - ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, а также виноводочные изделия.

Интерьер кафе выполнен в едином стиле и цвете, с использованием декоративных элементов. Используется естественное и искусственное освещение и вентиляция зала. Предприятие имеет 4 торговых зала, а так же летние столики и рассчитано на 160 посадочных мест.

Форма организации производства: Все предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов предоставляемых услуг.

Кафе Мельница является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляется обработка сырья, выпускаются полуфабрикаты и готовая продукция, которая реализуется на данном же предприятии.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП относится к универсальным, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

Является предприятием открытого типа - общедоступно. Демократическое кафе.

Методы и формы обслуживание.

Форма обслуживания - с помощью официантов.

Официанты могут грамотно проконсультировать клиента по поводу разнообразия блюд кафе.

При возникновении конфликтных ситуаций по поводу наших блюд, будет произведена немедленная качественная замена заказа клиенту.

Один из видов обслуживания - реализация продуктов в зале

Первый этап обслуживания - прием заказа: при этом официант предлагает посетителям меню и принимает заказ.

Второй этап - осуществление заказа.

Заключительный этап обслуживания - расчет с потребителем за заказанные блюда, производится по счету, бланк счета заполняется в двух экземплярах. Применяется наличный и безналичный расчет.

Характеристика обслуживаемого контингента - разные слои населения с различным уровнем достатка.

Форма обслуживания - с помощью официантов.

Предприятие достаточно удобно размещено на центральной улице города, в очень оживленном районе. Имеется стоянка для транспорта.

Минусом местонахождения ПОП являются 2 кафе, расположенные в непосредственной близости к предприятию.

1.3 Состав цехов и помещений, краткий перечень оборудования

Описание цехов и помещений кафе Мельница:

1- Овощной цех.

Овощной цех размещен вблизи от овощной камеры, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Так же цех имеет удобную связь с холодным, мясным, горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, дочистки после механической очистки, промывания.

Оборудование овощного цеха: немеханическое - 2 моечные раковины, производственные стеллажи, производственный стол, подтоварники для овощей, передвижные тележки; холодильное - ХШ.

Рабочие места оснащены инструментами: ножи а) для чистки овощей, б)для удаления глазков); инвентарём: стулья, ведра для отходов с маркировкой.

Оборудование размещено по ходу технологического процесса.

Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей. В конце рабочего дня работники цеха сдают отчёт о количестве израсходованного сырья.

2- Мясорыбный цех.

Предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Рабочие места организованы с учётом специфики используемых продуктов: отдельно для мяса, рыбы и птицы.

Оборудование мясного цеха: немеханическое - 2 моечные раковины (глубокие), производственные столы, полки и стол для обвалки мяса; механическое - мясорубка. Так же в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На столах имеются настольные циферблатные весы - ВНЦ-2.

Рабочие места оснащены инструментами: ножи(большие и малые), отбойные молоточки, лопатки, топор; инвентарем: разрубочный стол, производственные доски с маркировками, лотки и подносы.

3- Горячий цех.

Является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов. Так же он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, линией раздачи для торгового зала, моечными сервизной и кухонной посуды и со складскими помещениями.

Оснащение ГЦ: 2 электроплиты, со встроенными жарочными шкафами, 2 фритюрницы, СВЧ-печь; холодильным оборудованием - 3 холодильных шкафа;

Производственные столы, на которых расположены весы настольные циферблатные - ВНЦ-2, раковины.

Инструменты - ножи с маркировкой ГЦ, терки, выемки.

Инвентарь - производственные доски с маркировкой, сита, дуршлаг, лопатки, веселки, соусники, разливательные ложки, поварские вилки.

Посуда - наплитные кастрюли и котлы различной емкости, пароварка, сотейники;

Сковороды - чугунные и с тефлоновым покрытием, различного диаметра и назначения, а так же противни для жаренья и запекания.

4- Холодный цех.

Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Цех размещен вблизи горячего цеха и линии раздачи к торговому залу.

К Холодному цеху предъявляются особые требования, так как блюда после приготовления не проходят тепловой обработки.

Оборудование ХЦ: 2 холодильных шкафа - ХШ-0,4., морозильные и холодильные камеры, низкотемпературный прилавок - СН-0,15; тепловое - электрофритюрница, СВЧ - печь; механическое - слайсер, блендер, весы настольные циферблатные - ВНЦ-2. Установлена раковина.

Рабочие места оснащены следующими инструментами и инвентарем: ножи - поварской тройки, гофрированные, обязательно маркированные; так же маркированные разделочные доски

Кладовая сыпучих продуктов.

Предназначена для хранения сыпучих товаров. В ней устанавливаются стеллажи, а так же подтоварники для хранения мешков с мукой, сахаром, крупами. Установлены напольные весы.

Моечная кухонной посуды.

Служит для мытья наплитной посуды(сковороды, котлы, кастрюли, противни и т.д.). Размещена вблизи горячего и холодного цехов. В моечной установлены стеллажи для чистой посуда и ванна с тремя отделениями - для замачивания, мыльной обработки и промыванием в проточной воде. Так же имеется стол для отходов.

1.4 Планировка и расстановка оборудования

Для рациональной работы ПОП оборудование необходимо размещать с учетом того, чтобы соблюдались следующие факторы:

- рациональная структура производства;

- размещение по ходу технологического процесса;

- правильность размещения оборудования;

- создание оптимальных условий труда;

- обеспечение рабочих мест всем необходимым;

- поточность производства.

кафе управление торговый рекламный

2. Работа в качестве дублера бригадира и зав. производством

2.1 Изучение работы складского хозяйства и вопросов снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшим фактором эффективной работы производства.

Для приемки и краткосрочного хранения продуктов и сырья, поставляемого поставщиками, оборудованы складские помещения. Так же на предприятии есть 2 охлаждаемые камеры - мясо-рыбная и овощная. Существуют помещения для хранения чистого белья, инвентаря, инструментов и т.д.

В складских помещениях поддерживается оптимальный режим (температура, освещение, вентиляция и влажность) для предотвращения порчи продуктов.

Санитарно-гигиенические требования соблюдены:

- Полы выложены плиткой; - Высота помещения - 2,5м; Стены выкрашены масляной краской для защиты от проникновения грызунов.

А стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки.

- наличие вытяжных устройств и искусственной вентиляции.

- освещение только искусственное. Норма: 20 Вт на 1 кв.м.

- ширина коридоров складов принимается 1,3 - 1,8 м, при использовании тележки - 2,7 м.

Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приема грузов оборудованы специальные разгрузочные площадки. Продукты принимает повар-бригадир по накладной и распределяет их на склад или в холодильные камеры. Затем, по требованию накладной продукты переходят со склада на производство для приготовления блюд.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приёмки сырье, его хранения и отпуска.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: 1 Стеллажный - продукция храниться на полках, стеллажах, в шкафах; при это она предохраняется отсыревания, т.к. осуществляются доступ воздуха к нижним слоям.

2 Штабельный - продукция храниться на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую складывают в высокий устойчивый штабель высотой 2 м.

3 Ящечный - в ящиках хранят плоды, оводы, яйца и др.

4 Насыпной - продукты хранят на валом, при чём со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 - 20 см. для свободного доступа воздуха; так хранят картофель, лук, корнеплоды.

5 Подвесной - используют для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (мясо тушами, полутушами, четвертинами на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами).

Требования внутренней планировки склада:

· обеспечение применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· соблюдать совместимость товаров при хранении.

· Не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

· Обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Объемно-планировочные требования:

· Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· Оборудования должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах должна быть не менее 2,5 м.; охлаждаемых камер - не менее 2,4м;

· Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Завоз продуктов на предприятие осуществляется из разных источников.

Основные поставщики:

- ОАО "Кировский мясокомбинат". КМК (мясные продукты, колбасы)

- ООО «Красногорский» (овощи, фрукты)

- ОАО «Кировский молочный комбинат» (молоко, кисло - молочные продукты)

Доставка продукции на предприятие может быть как централизованной, так и децентрализованной.

Основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции, является Договор Поставки. Который заключается на различные сроки по предварительной договоренности.

2.2 Оперативное планирование работы производства, изучение производственной документации по планированию работы предприятия

Поступление продукции на склад происходит на основании договора поставки.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы. Которая разрабатывается начальником цеха.

Этапы производственной программы:

1. Составление планового меню на неделю, декаду, смену или месяц вперед.

На его основании составляется и утверждается меню.

Меню - это перечень блюд и закусок, записанных в определенной последовательности, имеющихся в продаже на данный день, с указанием цены и выхода.

Составляется: - зав. производством, который отвечает за приготовление блюда, правильную подачу, технологию приготовления блюда.

- калькулятор - рассчитывает цену, отвечает за правильность продажной цены.

- директор - отвечает за всё.

1) Меню комплексного обеда - используют в кафе, ресторанах и столовых.

Составляется поваром-бригадиром заранее, чтобы разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

Меню включает в себя от 3 до 5 видов блюд.

2. На основании плана меню составляется сырьевая ведомость зав. производством. Данные записываются в требование накладную и отдаются кладовщику

3. Составление требования накладной зав. производством кладовщику.

4. . Из сырьевой ведомости данные переносят в требование накладную и отдают кладовщику. На основании запроса, кладовщик отпускает сырьё и продукты для приготовления блюд.

Сырьё распределяется между цехами и поварами.

Все хозяйственные операции на производстве документально регистрируются. Документы являются базой для хозяйственного учёта.

Документы необходимые для оперативного планирования:

Сертификат соответствия - это документ, подтверждающий качество продукции требованиям стандарта.

Счет-фактура - документ для оплаты данной партии товара, либо сопроводительный документ для больших партий товаров.

Закупочный акт - первичный документ хозяйственного учета, регистрирующий закуп продуктов у населения. В нем указывается подробная информация о покупателе и продавце, наименование продукции, количество, цена, сумма.

Требование накладная - документ, регистрирующий отпуск продукции со склада на производство, либо применяемый внутри организации, для учета движения материальных ценностей.

Дневной заборный лист - документ, регистрирующий отпуск готовой продукции на реализацию с указанием её наименования, времени отпуска, общего количества. Цены и суммы блюд.

Расходная накладная - документ, предназначенный для отпуска готовой продукции с производства в буфеты и магазины кулинарии. Указывают наименование продукции, количество, цену и сумму.

Приходная накладная - документ на поставку продуктов со склада на производство. В накладной указывают наименование продуктов, количество, цену за 1 кг и общую сумму.

Товарный отчет - вторичный документ, показывающий движение материальных ценностей на производстве за смену. В товарный отчет входит: а) Остаток на начало смены - учитывается стоимость продуктов, оставшихся с прошлого дня. б) Приход - регистрирует поступление продуктов со склада, от поставщика, на основании первичных документов. в) Расход - регистрирует реализацию готовой продукции за смену, а так же списание порчи и питание сотрудников, на основании заборных листов и расходных накладных.

К отчету подшиваются все первичные документы последовательно. Сдают в бухгалтерию.

План-меню - первичный документ, в котором указаны наименования блюд и их количество, а так же номера рецептур. Составляется зав. производством.

Технологическая карточка - документ, в котором указаны наименование блюда, номер и варианты рецептуры. А так же приведено краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и бракераж. Карта составляется на каждое блюдо отдельно, на основании Сборника Рецептур, используемого на данном предприятии.

Калькуляционная карточка - документ, необходимый для расчета продажной цены блюда, утвержденному согласно плану-меню. В нем указываются: номер документа, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления, наименование и количество продуктов, цена за один кг, цена с учетом торговой наценки, продажная цена и выход блюда.

Сырьевая ведомость - это расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню в ведомости указывают расчеты продуктов на одну порцию и на определенное количество порций в соответствии с планом-меню.

Договор поставки - это основной документ, определяющий права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Заполненные документы см. в Приложении.

2.2 Изучение вопросов учета, контроля качества продукции на производстве

В настоящее время в общественном питании действует развитая система качества продукции, в которой, помимо работников, производящих её, заняты государственные органы и учреждения.

Контроль качества осуществляется:

1) Внешними органами - контроль ведется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой полиции, налоговой инспекции.

Оценки по качеству выставляются в бракеражный журнал, а при нарушении составляется Акт проверки в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а второй - у проверяющих.

2) Внутренними органами - осуществляется внутри предприятия: администрацией, зав.производством, технологами и др.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции, а лица, которые проводят бракераж - бракеражной комиссией.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Органолептическая оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет.)

· Если блюдо набрало 5 баллов, это оценка - Отлично, значит отсутствуют недостатки и технологический процесс приготовления проведен верно.

· 4 балла - Хорошо, выставляется, если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения (слабовыраженный вкус и запах, частично нарушена форма нарезки, блюдо недостаточно аккуратно оформлено)

· 3 балла - Удовлетворительно, выставляется, если блюдо имеет значительные отклонения, допустимые к реализации без переработки (несоблюдение соответствия компонентов, входящих в состав блюда, подсыхание поверхности изделия, нарушение формы и т.д.)

· 2 балла - неудовлетворительно, блюдо с посторонним запахом, нарушение технологии приготовления, пересолено. Можно пустить в переработку, а при необходимости - утилизация.

Оценки по качеству продукции выставляются в журнал и заверяются подписями членов комиссии.

Существует множество способов проверить качество продукции, их выбор зависит от исследуемого продукта.

При выборе метода учитывают химический состав, процессы, происходящие при хранении, сроки хранения.

Органолептический метод исследования качества продукции:

Определение качества с помощью органов чувств

Этот метод позволяет быстро проводить массовое исследование продукции и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации

Недостаток: субъективность, невозможность определить состав продукта и вредные вещества

Используют при бракераже, который начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию, вкус.

Основные показатели органолептического анализа:

1. Внешний вид - цвет, форма, состояние корочки, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, признаков брожения, посторонних включений.

2. Запах (аромат, букет)

Аромат - естественный, характерный запах продукта (фрукты, овощи, пряности)

Букет - запах, который формируется во время тепловой обработки, созревания, брожения, ферментации (вино, чай, сыр)

Несвойственный запах продукта говорит о нарушении технологии или о порче. Браком считается гнилостный запах, пригорелый, затхлый, прогорклый.

3. Консистенция - агрегатное состояние продуктов (жидкое, твердое, вязкое)

По степени однородности: гомогенная и творожистая.

По механическим свойствам: эластичная, пластичная, упругая, хрупкая.

Способы определения консистенции: - прикосновение руки

- визуальное

- при жевании

4. Вкус - определяется в последнюю очередь.

Основные виды вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький.

Вкусовые ощущения: кисло-сладкий, горько-соленый, мучнистый, маслянистый, освежающий, металлический, острый.

Вкусы, привкусы лучше проявляются при температуре от 20 до 40^оС,

но пробуют блюдо на вкус при температуре его подачи.

Вывод: органолептический анализ используется при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов.

Физические методы исследования качества продуктов:

Применяется для определения физических показателей температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования.

1. Определение температуры готовых блюд проводят с помощью спиртового термометра.

2. Определение плотности проводят ареометрами.

Плотность - важный показатель качества молока, крепости вино-водочных изделий, количество сухих веществ в продуктах.

3. Рефрактометрический метод основан на способности веществ преломлять свет. По показателю преломления судят о концентрации растворов. Используется для определения количества жира, спирта, сахара и влажности продуктов.

4. Поляриметрический метод основан на способности вещества изменять направление света, то есть отклонять его вправо или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продуктах.

5. Калориметрический - основан на определении калорийности продуктов с помощью калориметра.

6. Колориметрический - основан на определении цвета окрашенных продуктов с помощью эталона. Так определяют количество креатинина в мясном бульоне, качество пива, степень термического окисления фритюрных жиров.

7. Люминесцентный - основан на способности вещества или продукта светиться при облучении его ультрафиолетовыми лучами. Каждое вещество дает определенное свечение.

Химические методы исследования:

Основаны на химических превращениях веществ, при этом используют качественный и количественный анализ.

1. Определение кислотности проводят индикатором.

2. Определение жира основано на извлечении его из продукта с помощью спирта или эфира. Затем отфильтровывают, подогревают, при этом испаряется растворитель и остается жир, и определяют количество и процент жира.

3. Определение сахара основано на способности моно- и дисахаридов реагировать с гидроксидом меди до появления кирпично-красного осадка, а затем рассчитывают по уравнению и вычисляют количество сахара.

4. Определение клетчатки - продукт обрабатывают серной кислотой, при этом расщепляется крахмал до простых сахаров, затем обрабатывают щелочью и расщепляется жир до глицерина и жирных кислот, затем обрабатывают горячей водой, спиртом, эфиром, удаляются все вещества, кроме клетчатки, высушивают и взвешивают.

5. Озоление - сжигание продуктов в муфельной печи в течении 1 часа при температуре 500-600 ^оС. В состав золы переходят все элементы, которые содержались в органических и неорганических веществах, красителях, консервантах, примесях. По количеству и составу золы судят о пищевой ценности и загрязненности продукта. Так определяют количества примеси в муке, чае, кофе, консервах, кондитерских изделиях.

6. Хроматография - используется для определения состава полидисперсных систем с помощью агсорбента. Так можно определить количество аминокислот, жирных кислот, углеводов, а так же обнаружить добавку печени в мясном фарше.

Микробиологические методы исследования:

Применяется в СЭС при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и по жалобе потребителя

На ПОП проверяют чистоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены

В пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов.

Биологические методы исследования:

Позволяют обнаружить яды в продуктах с помощью лабораторных животных.

С этой целью исследуемый продукт скармливают лабораторному животному или растворяют в физическом растворе и вводят им под кожу.

Наблюдают за поведением животных и их потомством.

Таким методом определяют качество пищевых добавок.

2.3 Охрана труда и техника безопасности на производстве

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия, направленные на обеспечение безопасных условий труда.

В настоящее время в системе ОП работает новая служба - государственная инспекция по труду, которая осуществляет надзор и контроль предприятий различных форм собственности.

Кроме того руководство предприятия обязано страховать своих работников от несчастных случает и профессиональных заболеваний.

По действующему трудовому законодательству ни один работник не может быть допущен к работе без проведения инструктажа.

Виды инструктажей:

1. Вводный - проходят все, принимаемые на работу, в том числе переводящиеся с 1 работы на другую, командировочные, а также учащиеся и студенты.

Знакомят с основами законодательства по труду, с правилами внутреннего распорядка, ТБ, с санитарными правилами, порядком оказания первой медицинской помощи, с основами пожарной безопасности.

2. Первичный на рабочем месте - проходят те же категории работников, а также работники, выполняющие новую работу.

Проводят с каждым работником с практическим показом безопасных условий труда.

Работник от двух до четырнадцати смен проходит стажировку, после которой сдается экзамен по ТБ и работник может приступить к самостоятельной работе.

3. Повторный - проходят все работники независимо от стажа и образования 1 раз в 3 месяца (6 мес).

4. Внеплановый - проводят при замене оборудования, нарушении работниками ТБ, при несчастных случаях.

5. Целевой - проводят перед особо опасными работами.

Все виды инструктажа, кроме целевого регистрируются в специальном журнале с обязательной росписью того, кто проводит инструктаж и работников.

Листы журнала пронумерованы и скреплены печатью.

3. Работа в качестве дублера директора предприятия

3.1 Формы и методы руководства предприятием

Директор предприятия - руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Стиль руководства - это привычная манера поведения руководителя по отношению к своим подчиненным с целью повлиять на них или побудить к действию (выполнению заданий).

Существует три стиля руководства:

-авторитарный;

-демократический;

-либеральный.

Сущность стилей руководства.

1. Авторитарный стиль управления состоит в том, что вся полнота власти находится у руководителя и все решения принимаются им единолично, не учитывая мнения подчиненных. В данном случае используется командный метод управления. Авторитарный стиль управления необходим в кризисной ситуации, когда решения должны приниматься быстро и быть четко скоординированы, что значительно затрудняется в условиях коллективной деятельности по разработке решений.

· Положительные моменты:

-не требует особых материальных затрат:

-позволяет быстрее наладить взаимодействие между сотрудниками и подразделениями.

· Отрицательные моменты:

-подавляет инициативу;

-требует громоздкой системы контроля за работой персонала;

-повышает степень бюрократизма.

В результате снижается удовлетворенность сотрудников своей деятельностью и повышается их зависимость от руководителя. Долгосрочное использование такого стиля управления приводит к существенному снижению степени эффективности работы предприятия. Был характерен для нашей страны в период социализма.

2. Демократический стиль предполагает делегирование руководителем части своих полномочий подчиненным и принятие решений на коллегиальной основе. Он актуален при стабильной работе предприятия и стремлении его к внедрению инноваций.

· Положительные моменты:

-стимулирует творческую деятельность;

-снижает недовольство сотрудников от принятых решений, так как они принимаются совместно;

-повышает мотивацию труда;

-улучшает психологический климат на предприятии и удовлетворенность от выполненной работы.

· Отрицательные моменты:

-не осуществляется жесткого централизованного контроля;

-ответственность за выполнение может долго перекладываться;

-затягивается процесс принятия решений и их выполнения.

3. Либеральный стиль представляет собой управление без участия руководителя. Работники предоставлены сами себе, приходится рассчитывать на их дисциплинированность.

· Особенности.

1. Данный стиль управления возможно использовать при высокой квалификации работников и низком уровне подготовки руководителя.

2. Подчиненным предоставляется полная свобода, которая может привести к анархии.

Либеральный стиль управления применялся в нашей стране в период становления рыночной экономики с 1985 до середины 1990-х гг. Существование данного стиля управления в современных условиях возможно, если официальный руководитель является фиктивным (зиц-председатель), иначе такого менеджера вскоре "подсидят" его подчиненные.

Несмотря на существенную разницу в данных стилях управления, нельзя выделить среди них абсолютно эффективный или неэффективный, так как все зависит от ситуации, в которой они применяются.

Методы управления персоналом -- совокупность способов и приемов воздействия субъекта управления посредством своей дельности на управляемый объект для достижения поставленной цели.

Наибольшее значение имеет классификация методов управления на основе объективных законов, присущих системе управления, а также потребностей и интересов лица или лиц, на кого направлено воздействие. По этому признаку выделяют методы управления:

- организационные (организационно-распорядительные, административные); - экономические; - социально-психологические; - правового регулирования.

Организационные методы управления - это система воздействия на организационные отношения для достижения конкретных целей. Выполнение одной и той же работы возможно в различных организационных условиях, при различных типах ее организации: жесткого регламентирования, гибкого реагирования, постановки общих задач, установления допустимых границ деятельности и др. В выявлении наиболее действенного для определенных условий типа организационного воздействия на коллектив, обеспечивающего эффективное и качественное выполнение работ, находят свое проявление организационные методы управления. Всю их совокупность можно классифицировать по трем группам методов: организационно-стабилизирующего, распорядительного и дисциплинарного воздействия.

Экономические методы управления - совокупность способов воздействия путем создания экономических условий, побуждающих работников предприятий действовать в нужном направлении и добиваться решения поставленных перед ним задач. Среди экономических способов воздействия выделяются планирование, финансирование, ценообразование, экономическое стимулирование и хозяйственный расчет.

Социально-психологические методы управления - способы воздействия на объект управления, основанные на использовании социально-психологических факторов и направленные на управление социально-психологическими отношениями, складывающимися в коллективе. Включают следующую совокупность способов воздействия: формирование трудовых коллективов с учетом социально-психологических характеристик людей, способностей, темперамента, черт характера, что создает благоприятные условия для их совместной деятельности: введение системы социального регулирования. Последняя включает использование договоров обязательств, установление порядка распределения благ, очередности их получения; социальное стимулирование - создание обстановки социально-психологической заинтересованности в выполнении какой-либо важной работы или вообще в достижении определенных целей, результатов, рубежей развития.

3.2 Анализ экономических показателей

3.2.1 Анализ выпуска блюд товарооборота и его состава

Товарооборот - это выраженный в денежной форме объем продаж.

Розничный товарооборот - товарооборот продукции собственного производства и покупных товаров населению в их личное пользование.

Оптовый товарооборот - товарооборот продукции собственного производства другим предприятиям или организациям для перепродажи или их хозяйственных нужд.

Валовой товарооборот - сумма розничного и оптового товарооборота.

Продукция собственного производства - всё, что изготавливается на данном предприятии.

Покупные товары - на предприятии не изготавливаются, закупаются в других отраслях народного хозяйства для перепродажи.

Таблица 1. Анализ производственной деятельности предприятия

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Динамика
	Кол-во тыс. блюд	Удельный вес %	план	Фактически	% выполнения
			Кол-во тыс. блюд	Удельный вес %	Кол-во тыс. блюд	Удельный вес %
Первые	43,9	22,2	44,0	21,8	44,5	21,6	101,1	101,4
Вторые	78,4	39,8	81,1	40,0	83,0	40,2	102,3	105,7
Сладкие	20,8	10,6	20,0	9,7	20,0	9,7	100,0	96,2
Холодные	54,0	27,4	57,7	28,5	58,9	28,5	102,0	109,0
Итого	197,1	100%	202,8	100%	206,4	100%	101,8	104,7
Средняя цена 1 блюда	144,44	-	152,07	-	162,75	-	107,0	112,8
Оборот по обеденной продукции	28470	-	30840	-	33592	-	108,9	118,0

Вывод: Анализ показывает, что в текущем году выпуск блюд вырос незначительно = 101,8%, хотя товарооборот по обеденной продукции составил 108,4%, за счет реализации более дорогих блюд, что подтверждается ростом средней цены одного блюда: средняя цена плановая = 152,07; фактическая = 162,75.

Общее выполнение плана превысило ожидаемые результаты, кроме сладких блюд = 100%.

Не обеспечено правильное соотношение между группами блюд, продажа вторых превысила продажу первых практически в 2 раза ( 21,6% : 40,2 %)

По сравнению с прошлым годом предприятие улучшило свои показатели на 4,7%, за счет равномерного повышения продажи 1 блюд = 101,4%; 2 блюд = 105,7%; холодных = 109%; при понижении продаж сладких блюд = 96,2%.

Таблица 2. Анализ торговой деятельности предприятия

Показатели	Единица измерения	Прошлый год	Отчетный год	Динамика
			план	фактически	% выполнения
Товарооборот всего	Тыс. руб.	47450	51100	54750	107,1	115,4
1) Оборот по кулинарной продукции	Тыс. руб.	35587,5	38550	41990	108,9	118,0
2) Удельный вес кулинарной продукции	%	75	75,4	76,7	+1,3	+1,7
3) Оборот по покупным товарам	Тыс. руб.	11862,5	12550	12760	101,7	107,6
4) Выпуск блюд	Тыс. руб.	197,1	202,8	206,4	101,7	104,7

Вывод: Анализ показывает, что предприятие справилось с выполнением планов. Общий объем товарооборота вырос по сравнению с планом на 7,1 %, а по сравнению с прошлым годом - на 15,4%.

В текущем году темпы роста товарооборота по СП = 108,9 , опережают темпы роста товарооборота по ПТ = 101,7 %, что положительно влияет на удельный вес продукции СП, он увеличился на 1,3%.

Та же предприятие улучшило свои показатели по сравнению с прошлым годом: возрос удельный вес товарооборота по кулинарной продукции на 1,7%, увеличились темпы её прироста на 18%.

Так же при незначительном увеличении в текущем году на1,7% выросли темпы оборота по ПТ и выпуск блюд в сравнении с прошлым годом.

3.2.2 Анализ производительности труда

Труд - это затраты физической и умственной энергии в процессе хозяйственной деятельности.

Производительный труд - это труд, создающий материальные блага.

Непроизводительный труд - не создает материальных благ, но общественно необходим и полезен.

1) социально-экономические - заработная плата, системы стимулирования труда и другие факторы, которые зависят от количества средств и руководителей.

2) Материально-технические - связаны с использованием новой техники, прогрессивной технологии, новых видов сырья и материалов.

3) Организационные факторы роста производительности труда относятся организация производства, труда и управления, а так же методы их совершенствования.

К факторам организации производства относится специализация и кооперация производства, организация ремонтного, транспортного, энергетического, инструментального и других видов производственного обслуживания.

Таблица 3. Проект плана на будущий год

Показатели	Ожидаемое выполнение	План на будущий год	В том числе по кварталам	План в % к ожидаемому выполнению
			I	II	III	IV
Товарооборот всего	51100	54500	16600	13300	8750	15850	106,7
Оборот продукции собств.производства	38550	41420	12355	9820	7045	12200	107,4
Удельный вес продукции СП %	75,4	76,0	74,4	73,8	80,5	78,0	+0,6
Оборот по ПТ	12550	13080	4245	3480	1705	3650	104,2

Вывод: Данные таблицы показывают, что запланированный рост общего объема товарооборота 106,7 % будет обеспечен при опережающих ростах товарооборота по собственной продукции - 107,4 % по сравнению с товарооборотом по покупным товарам - 104, 2 %, что положительно влияет на удельный вес продукции СП, он увеличился на 0, 6%.

Таблица 4. Анализ производительности труда

Показатели	Прошлый год	Текущий год	% выполнения	Динамика
		План	Факт
Товарооборот всего	47450	51100	54750	107,1	115,4
Товарооборот по СП	35587,5	38550	41990	108,9	118,0
Число работников П	59	59	59	100	100
Число работников производства	50	50	50	100	100
Средняя выработка на 1 работника П	804,2	866,1	927,0	107,3	115,3
Средняя выработка на 1 работника производства	711,8	771	839,8	108,9	117,9

Вывод: Производительность труда на предприятии стабильно по периодам возрастает, так как средняя выработка на 1 работника предприятия выросла, по сравнению с планом на 7,3 %, а по сравнению с прошлым годом - на 15,3%.

Средняя выработка на 1 работника производства выросла, по сравнению с планом на 8,9 %, а по сравнению с прошлым годом - на 17,9%. При неизменной численности работников.

Начисление заработной платы

Каждое предприятие самостоятельно выбирает форму и систему оплаты труда для своих сотрудников.

При начислении заработной платы работникам используют 2 формы оплаты труда: - сдельная; - повременная.

Чаще применяют премиальные системы, для стимулирования производственных показателей.

При повременной оплате труда размер вознаграждения устанавливается в зависимости от проработанного времени. Как правило, определяя ставку заработной платы за единицу времени, учитывают и условия труда, удобство рабочего места, безопасность труда, его техническое оснащение и т. д.

Сдельная форма оплаты труда применяется в отраслях с большим объемом ручного труда. Величина ее рассчитывается от количества изготовленной продукции конкретным работником. Такая заработная плата побуждает его трудиться более напряженно с тем, чтобы изготовить больше продукции и тем самым увеличить свой дневной доход.

В различных вариантах применяются повременно-премиальные, сдельно-премиальные, сдельно-прогрессивные и другие разновидности заработной платы. Выше были перечислены номинальные виды заработной платы.

В кафе «Мельница» заработная плата начисляется путем повременно-премиальной ОТ.

Особенности начисления заработной платы:

Начислить заработную плату повару 4 разряда Иванову Д.К., имеющему 1 ребенка.

ФИО	Тарифная ставка	Фактически отработано часов	Начислено за отработанное время	Премия 79%	Северные 15 %	Итого начислено	Удержано 13 %	Сумма к выдаче
Иванов Д.К.	4393,04	195	4393,35	3470,75	1179,65	9043,75	967,69	8076,06

Вывод: Произведено поэтапное начисление заработной платы, с учетом того что работник имеет право на две налогонеоблагаемые суммы (социальная защита физического лица и 400 рублей на каждого имеющегося в семье ребенка)

3.2.3 Изучение вопросов ценообразования

Ценообразование -- установление цен, процесс выбора окончательной цены в зависимости от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и других факторов.

Цель ценообразования: Обеспечить мотивированную, своевременную и достаточную ценовую реакцию, таким образом, чтобы получить максимальный объем продаж с минимальной потерей маржинальности.

Вопросами ценообразования занимается бухгалтерский учет, поэтому на предприятии должна быть четко отлажена и организована работа бухгалтерии.

Продукция, изготавливаемая на предприятии, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходов на сырье и торговой наценки.

Конечная цена называется продажной.

Цены на готовую продукцию определяются методом калькуляции

Розничная цена - цена, по которой продукция реализуется мелкими партиями индивидуальным потребителем. Розничные цены включают издержки производства и обращения, прибыль предприятий, налоги и складываются с учетом ситуации на рынке. Обычно розничные цены выше оптовых. Они рассчитываются на основании документов.

3.2.4 Материально-техническое обеспечение

Основные фонды - активы фирмы как материальные, так и нематериальные, находящиеся в постоянной эксплуатации.

Основные фонды:

- многократно участвуют в процессе производства;

- не меняют своей натуральной формы;

- переносят свою стоимость на вновь созданную продукцию в виде амортизационных отчислений.

К ним относят здания, сооружения, машины, оборудования, малоценный инвентарь и т.д.

В ПОП рассчитывают 3 показателя эффективности использования основных фондов: - фондоотдача; - фондоемкость; - рентабельность.

Таблица 5.

	Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Горячий цех	-немеханич.: произв. столы, раковины, стеллаж, полки, подтоварники. - механич: весы, МРО, блендер, протирочная машина, соковыжималка. - холодильн: ХШ, морозильные. - тепловое: ПЭСМ 4 шб, ЖШ, фритюрницы, кипятильник	Лопатки, ковш, сита, дуршлаг, шумовки, поварская вилка, доски маркированные, формочки, разливательные ложки, соусники	Ножи: ОС, ВО, гастр, зелень, МВ, РВ, хлеб. Выемки, терки.	Противни, чугунные и тефлоновые сковороды с разными диаметрами, кастрюли, котлы сотейники, чайники.
Холодный цех	-немеханич.: произв. столы, раковины, стеллаж, полки, подтоварники. - механич: весы, машина для коктейлей, блендер, миксер, слайсер, СВЧ-печь. - холодильн: ХШ, морозильные, стол с охлаждаемой поверхностью.	Доски маркированные, формы маркированные, сита, дуршлаг, шпажки, разливательные ложки, ложки для порционирования сметаны и жиров.	Ножи маркированные, выемки, терки, яйцерезки лопатки, ножницы.	Тазы, кастрюли, сковороды, котлы лотки.
Мясорыбный цех	-немеханич.: произв. столы, моечные ванны, раковины, тележки. - механич: весы, мясорубка, фаршемешалка,	Доски маркированные, лотки, подносы, разрубочный стул.	Ножи маркир., отбойные молотки, топор, щетка-душ, лопатки, ножницы, терка.	Сито, тазы,
Овощной цех	-немеханич.: произв. столы, столы для доочистки, моечные ванны, подтоварники для овощей, раковины. - механическое: картофелечистка МКО 125.	Доски, лотки.	Ножи, ножи для доочистки, терки	Тазы, котлы, ведра

3.4 Выводы и предложения по работе предприятия

Предприятие специализируется на производстве продукции и продаже покупных товаров. Так как это коммерческая организация, главная цель - получение прибыли.

1) Повысить заработную плату работникам.

2) Провести замену старого оборудования, приобрести новое.

3) Оборудовать комнату отдыха и радио для сотрудников.

4) Новая спец. одежда.

Работники предприятия периодически посещают курсы повышения квалификации, приветствуется и поощряется участие в разнообразных конкурсах.

Чем выше профессионализм работников, тем лучше и качественнее будет производиться выпуск готовых изделий.

4. Методы изучения спроса. Организация рекламной деятельности

Методы маркетингового исследования.

Различают 4 основных метода сбора первичной информации:

1 - наблюдение;

2 - эксперимент;

3 - опрос;

4 - анкета.

1. Наблюдение - представляет собой форму маркетинговых исследований, с помощью которых осуществляется систематическое, планомерное изучение поведения того или иного объекта или субъекта. Наблюдение не зависит от готовности наблюдаемого объекта сообщать информацию. Наблюдение - это процесс открытого или скрытого от наблюдаемого сбора и регистрации событий или особых моментов, связанных с поведением изучаемого объекта.

-Достоинствами являются простота и, следовательно, относительная дешевизна; исключение искажений, вызываемых контактами объектов с исследователями.

-Недостатки: не позволяет однозначно установить внутренние мотивы поведения объектов наблюдения и процессы принятия ими решений, следовательно они могут быть неверно истолкованы наблюдателями, поэтому наблюдения применяется при проведении поисковых исследований.

1. Опрос - метод сбора информации путем установления контактов с объектами исследования. В качестве орудия исследования используется анкета.

-Достоинства: практически неограниченная область его применения позволяет получить данные не только о текущем поведении объекта, но и о его поведении в прошлом и намерениях в будущем.

-Недостатки: большая трудоемкость и значительные затраты на проведение опросов, возможное снижение точности полученной информации, обусловленное неправильными и искаженными ответами.

Анкетирование.

Анкета - это гибкий инструмент опроса, так как для получения необходимой информации используются вопросы, отличающиеся формой, формулировками, последовательностью.

Формулировки вопросов должны быть тщательно разработаны:

- должны быть ясными и понятными, не допускать двусмысленности;

- не должны содержать двойного отрицания;

- интервалы вариантов ответов не должны пересекаться;

- не должны содержать слова часто, очень часто, много и т.д.

- не должны носить произвольного характера.

Различают 2 типа вопросов:

1. Открытые - имеют форму, открывающую для опрашиваемого полную свободу формулировки ответа.

2. Закрытые - предоставляют набор альтернативных ответов, из которых респондент должен выбрать варианты, наиболее отражающие его позицию.

На практике наибольшее распространение при проведении маркетинговых исследований нашли закрытые вопросы.

Анкета

1. Какими причинами вы руководствовались, когда выбирали наше кафе?

а) репутация

б) интерьер

в) качество предлагаемой продукции.

г) умеренные цены

д) советы знакомых.

2. Вас устраивает ассортимент предлагаемых блюд?

а) да

б) нет

3. Устраивает ли вас режим работы?

а) да

б) нет

4. Вы ходите в кафе для того, чтобы:

а) отдохнуть

б) провести деловую встречу

в) ужин/обед

г) другой вариант_______________

5. Ваш возраст?

а) 10-20 лет

б) 20 -30 лет

в) 30-45 лет

г) 45 и старше.

6. Ваше социальное положение?

____________________________

7. Ваш достаток?

_______________

8. Как часто вы посещаете наше кафе?

а) ежедневно

б) 2-3 раза в неделю

в) раз в месяц

г) как придется.

9) Какое блюдо вы хотите видеть в нашем меню?

___________________________________________

Обработанные и приведенные данные анкеты см. в Приложении.

Реклама - это убеждающее средство информации о товаре и предприятии, коммерческая пропаганда потребительских средств товара и достоинства деятельности предприятия, готовящее активного покупателя к покупке.

- публичное предоставление информации о товаре и услугах с помощью художественных, технологических и психологических приемов с целью возникновения спроса и осуществления продажи.

Потребителям необходимо предоставлять информацию, чтобы убедить в преимуществе товара, сформировать спрос.

В связи с этим предприятие активно использует следующие средства рекламы:

- реклама в периодической печати (приходится 40-60% всех рекламных расходов, достоверность для большого круга потребителей);

- реклама по телевидению и радио;

- кинореклама;

- наружная реклама;

- вещевая реклама;

- реклама путем показов товаров в действии;

- реклама на месте продажи.

Требования к рекламе:

1. Должна быть адресована определенной группе покупателей;

2. Должна осуществляться постоянно, систематически;

3. Запрещено негативно отзываться о конкурирующих товарах и услугах;

4. Необходимо учитывать сезонность спроса;

5. Реклама призвана быть правдивой, давать правильное представление о товарах и услугах;

6. Должна соответствовать не только законам, но и моральным и этическим нормам, принятым в нашей стране, должна нести идеологическую нагрузку и быть эффективной.

Реклама предприятия

5. Защита отчета по преддипломной практике

ООО «Евразия» кафе «Мельница»

ООО - организационно-правовая форма, при которой уставной капитал образуется из вкладов участников общества и делится на доли.

Управление и получение прибыли соизмеримы с вложенным капиталом. Ответственность ограничена размером вложенного капитала.

Кафе находится по юридическому адресу: г. Киров, Октябрьский проспект, 125.

Предприятие имеет учредительные документы, устав предприятия, документы, подтверждающие факт сертификации услуг и их лицензирование.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП относится к универсальным, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

Является предприятием открытого типа - общедоступно. Демократическое кафе.

Предприятие достаточно удобно размещено на центральной улице города, в очень оживленном районе. Имеется стоянка для транспорта.

Минусом местонахождения ПОП являются 2 кафе, расположенные в непосредственной близости к предприятию.

Проанализировав экономические показатели деятельности предприятия, можно увидеть, что оно работает прибыльно, наблюдается рост товарооборота.

Стиль управления демократический - среди сотрудников атмосфера взаимного доверия и уважения.

Активно ведется рекламная деятельность, для привлечения клиентов проводятся различные акции и «фестивали».

Можно сделать вывод, что кафе «Мельниц» активно развивается и приносит стабильный доход.

ООО «Евразия»

Кафе «Мельница»

Меню для питания сотрудников

На 11 мая 2010 года.

Салат зеленый по-домашнему 100 9-32

Бифштекс 130 47-02

Картофельное пюре 150 3-18

Напиток яблочный 200 1-59

Хлеб 20 0-80

Итого: 61-91

Калькулятор: Ушакова Л.Д.

Зав. производством: Лисина Т.И.

Директор: Полушина Л.А.

Схема управления предприятием.

Размещено на Allbest.ru