Радиационная обработка пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМ. В.Н. КАРАЗИНА

ФАКУЛЬТЕТ КОМПЬЮТЕРНИХ НАУК

Реферат

по дисциплине: «Ядерно-физические технологии»

Радиационная обработка пищевых продуктов

Выполнила:

Кунина Е.В.

Харьков 2012

Содержание

Введение

1. История возникновения метода

2. Механизм радиационной стерилизации продуктов питания

2.1 Технология

2.2 Градация доз облучения

2.3 Пищевые продукты, подвергающиеся стерилизации

3. Вопрос безопасности метода

Выводы

Использованные источники информации

радиационный стерилизация пищевой продукт

Введение

Сохранение готовых продуктов питания не менее важная задача, чем их производство. Эта проблема в последние годы приобретает все большую актуальность в нашей стране в связи с расцветом агропромышленного комплекса. Таким образом, перед производителями встает вопрос: какой из методов обработки пищевой продукции выбрать? Для начала рассмотрим наиболее часто используемые технологии. К примеру, консервирование высокими температурами, ультразвуком (более 20 кГц), облучение ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 60--400 нм и т.д. Однако наряду с перечисленными методами именно радиационные технологии обработки пищевых продуктов выделяют как наиболее оптимальные и перспективные, так как они обладают существенными преимуществами по сравнению с другими способами обработки:

снижение потерь из-за биологической, химической и бактериальной порчи;

продление срока годности продукции;

снижение капитальных и эксплуатационных затрат;

возможность обработки обширного списка пищевых продуктов без изменения их вкусовых качеств.

1. История возникновения метода

В мировой практике метод радиационной стерилизации начали осваивать примерно 15 лет назад. Тогда обнаружилось, что традиционные методы стерилизации пищевых продуктов - обработка сернистым газом и другие - наносят вред озоновому слою Земли. Была предложена принципиально новая методика - облучение гамма-лучами от радиоактивных источников, электронами на ускорителях заряженных частиц или высокоэнергетичными рентгеновскими лучами. Метод оказался эффективным. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, при условии строгого контроля. Обработка осуществляется в более чем 60 странах мира. Такие страны как Канада, Россия, Австралия и многие другие развернули активный промышленный процесс в этой области.

2. Механизм радиационной стерилизации продуктов питания

2.1 Технология

Сущность радиационной обработки пищевых продуктов заключается в использовании рентгеновское излучение, альфа-излучения или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляют бетта- и гамма-излучения. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают. Следует отметить, что для облучения пригодны только свежие и качественные продукты. Облучение испортившихся продуктов не делает их безопасными. Облучаемый объект помещается на ленту конвейера, затягивающего его в бетонную камеру на одну-две минуты.

Внешний вид стерилизующей установки

Интересный факт: на большинстве предприятий по облучению пищи существует возможность погружения изотопа в бассейн с водой, чтобы позволить персоналу войти в помещение, где проходит процесс. В таком случае вода поглощает почти все излучение, обеспечивая безопасность работы. Существует менее распространенный вариант, когда вместо использования воды, применяются подвижные щиты, которые поглощают излучение в тех зонах помещения, в которых это необходимо.

2.2 Градация доз облучения

Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры. Различают радисидацию (4-6 кГр), радуризацию (6-10 кГр) и радаппертизацию (10-50 кГр).

Радуризация - это радиационная обработка пищевых продуктов с целью увеличения продолжительности хранения, в дозах, приводящих к ограниченному подавлению патогенных для человека микроорганизмов.

Радисидация - радиационная обработка с целью выборочного подавления микроорганизмов какого-либо типа (например, сальмонелл, трихинелл и др.).

Радаппертизация осуществляется для промышленной стерилизации пищевых продуктов в условиях, исключающих повторение инфицирование микроорганизмами.

Наиболее перспективным является облучение в инертных газах, вакууме, при низких температурах и с применением антиокислителей. Однако этот способ консервирования до сих пор не нашел промышленного применения и находится в стадии углубленного изучения (его влияние на здоровье человека, степень устойчивости микроорганизмов к действию ионизирующих излучений).

2.3 Пищевые продукты, подвергающиеся стерилизации

Однако, не смотря на все плюсы радиационной обработки продуктов, далеко на каждый из них можно подвергать облучению. Ведь данный метод имеет очень существенный недостаток - ионизирующая обработка является причиной изменения химического состава и органолептических свойств некоторой продукции. К наиболее подходящим для облучения стерилизующими дозами продуктам питания относятся: морковь, фасоль, картофель, спаржа, зеленый горошек, томат-паста, свинина, цыплята, треска и другая морская рыба, а также специи, чай. Продукты, в которых после облучения большими дозами наступают незначительные органолептические изменения, в допустимых нормах, следующие: капуста, шпинат, кукуруза, черешня, яблочный сок, ветчина, сосиски, телятина, баранина, хлеб. А вот молоко, сыр, ягоды (садовые и лесные), арбузы и дыни, лимонный и апельсиновый соки, апельсины, бананы - это продукты, которые еще нуждаются в тщательном исследовании, поскольку в них под влиянием стерилизующих доз радиации происходят заметные органолептические изменения, и необходимо найти способы их устранения.

3. Вопрос безопасности метода

Мировые ученые до сих пор не решили вопрос о безопасности метода радиационной стерилизации. Исследования показали, что при облучении продуктов заниженной дозой стерилизация становится неэффективной, так как не уничтожаются грибки и болезнетворные микроорганизмы - сальмонелла, холерный вибрион и прочие. В свою очередь, при большой дозе заметно разрушаются витамины, возрастает количество побочных продуктов, так называемых свободных радикалов, которые обладают очень высокой химической активностью. Пока они находятся в продукте, они себя никак не проявляют, но, попадая в организм человека и растворяясь, могут вызвать самые разнообразные реакции - повредить генетический код человека, повысить риск возникновения онкологических и других заболеваний, вызвать преждевременное старение и многое другое, что подтвердили опыты на лабораторных животных.

Таким образом, этот вопрос все еще остается открытым, именно поэтому процесс радиационной обработки пищи осуществляется под строгим контролем здравоохранительных органов, а производители обязаны ставить в известность потребителя и указывать на упаковке специальный знак - “радура”, чтобы покупатель мог выбирать, есть ему облученный продукт или нет.

Знак «радура»

Выводы

Радиационная технология обработки пищевых продуктов обладает существенными преимуществами по сравнению с другими известными способами снижения потерь из-за биологической, химической и бактериальной порчи: стерилизованная пища может сохраняться в несколько раз дольше, при этом не требуется дополнительных затрат энергии, как при размораживании; значительно снижаются затраты энергии; появляется возможность полностью исключить применение в пище некоторых веществ (двубромный этилен и др.), которые могут оказывать отравляющее действие на организм человека; сохраняются вкусовые и питательные свойства пищевых продуктов.

Однако для стерилизации подходят не все из них, есть целый список продуктов питания, в которых под воздействием излучения происходят существенные изменения. На данный момент ведутся активные исследования, направленные на устранение этих побочных эффектов. Вопрос безопасности данного метода стерилизации также остается открытым. В любом случае, употреблять облученные продукты или нет - личный выбор каждого.

Источники использованной информации

1. В.И. Рогачев: «Радиационная обработка пищевых продуктов».

2. http://leon-av.narod.ru/p3aa1.html.

3. http://lrt.kipt.kharkov.ua/ru/pischevaja-produktsija.html.Размещено на

Размещено на Allbest.ru