Технологии приготовления блюд на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство труда и занятости и социальной защиты РТ

Государственное автономное образовательное учреждение среднего образования "Международный колледж сервиса"

(ГАОУ СПО МКС)

Контрольная работа

Для очной формы обучения

по дисциплине " Технология общественного питания"

Выполнила: ст. группы 249021

Мулланурова Р.Р.

Преподаватель:

Хамидуллина Д.М.

Казань 2012

Содержание

1. Бульон костный концентрированный, бульон с желатином: отличительные особенности, правила и режимы варки. Технический процесс варки бульона промышленным способом, его использование. Использование в кулинарии бульонных кубиков

2. Бульон - борщок, прозрачный бульон из птицы и дичи: особенности, технология приготовления, правила отпуска, гарниры, требования к качеству, режимы и сроки хранения, реализация

3. Ассортимент, особенности приготовления, использования производных белого соуса на курином бульоне: парового белого с яйцом, белого с овощами. Требования к качеству. Режимы хранения и реализаций

4. Сметанные соусы: ассортимент приготовления, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализаций

5. Задачи

1. Бульон костный концентрированный, бульон с желатином: отличительные особенности, правила и режимы варки. Технический процесс варки бульона промышленным способом, его использование. Использование в кулинарии бульонных кубиков

Концентрированный бульон. Эти бульоны готовят из костей мяса и рыбы. При этом из 1 кг костей, местных продуктов или пищевых рыбных отходов получается 1л. бульона.

Бульон костный концентрированный. Измельчённые пищевые кости укладывают в функциональные ёмкости слом не более 6 см. и обжаривают в жарочном шкафу при t 285 C в течений 30 мин. Жир сливают затем бульон варят в пищеварочных котлах в течений 5часов, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон переливают в ёмкости и охлаждают. Охлаждённый бульон имеет желеобразную консистенцию срок его хранения - 48 часов.

Бульон с желатином. На предприятиях питания готовят бульон с желатином для супов и соусов. В готовый горячий мясной или куриный бульон вводят набухший желатин, кипятят 3 мин. Бульон разливают в ёмкости, охлаждают и хранят: мясной не больше 48 часов, куриный - не больше 24 часов при t 4-8 C. Промышленость выпускает для варки бульона замороженные блоки из измельчённой костной массы. Эти блоки полуфабрикатов для бульонов размораживают на воздухе в течение 2-3 часов затем измельчённую костную массу обжаривают, сливают жир, заливают водой в соотношений 1:4и варят.

Бульонный кубик. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 -20 мин до отпуска. На порцию супа (500г) расходуют 2 кубика (8г).

2. Бульон-борщок, прозрачный бульон из птицы и дичи: особенности, технология приготовления, правила отпуска, гарниры, требования к качеству, режимы и сроки хранения, реализация

Борщок. Мясной бульон варят с костями от копчёностей, осветляют, добавляют свекольный экстракт и вино "Мадера" (10-12 г на порцию). Отпускают борщок в бульонных чашках, в которые кладут ушки или равиоли с кнелью.

Отдельно подают острые гренки с сыром (дьябли), слойку (пай) или пирожки (риссолики).

Бульон из дичи. Для приготовления бульона используются рябчики, тетерева или куропатки. Однако самый лучший бульон получается из мяса рябчика. кулинария блюдо ассортимент бульон

В готовый куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, полученную из костей и зачисток (остатков мяса и кожи) дичи. Позвоночник из тушки дичи вырубают, так как он придаёт бульонам горечь. Натуральный бульон из дичи готовят только в ом случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличий достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

Бульон из птицы. Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них - заправленные тушки, заливают холодной, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренные тушки вынимают, а кости продолжают варить. За 30 минут до конца варки кладут подпеченные коренья и лук.

Осветляют "оттяжкой" из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой(1-1.5л. на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят "оттяжку" в охлажденный до 50-60^_С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Отпускают в бульонных чашках или тарелке. Отдельно подают зелень. Цвет куриного бульона - прозрачный с золотисто-желтым оттенком. Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом птицы. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей - натуральны.

Сроки хранения бульонов. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите.

3. Ассортимент, особенности приготовления, использования производных белого соуса на курином бульоне: парового белого, белого с яйцом, белого с овощами. Требования к качеству. Режимы хранения и реализаций

Соус паровой белый. В соус белый основной добавляют кислот лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50г на 1кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, или бульона и проваривают на водяной бане при 75-80^_С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в неё при непрерывном помешиваний добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тёртый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Требования качества:

Белые соусы на курином бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Цвет - от белого до слегка сероватого, с ярко выраженным вкусом мясо птицы. По консистенции жидкой сметаны, внешний вид однородный, жир не расслаивается, без плёнки на поверхности, добавленные в него компоненты, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Сроки хранения:

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С. Основные соусы можно хранит до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при от 3-4 температуре 0-5С.

4. Сметанные соусы: ассортимент приготовление, использование требования к качеству, режимы хранения и реализаций

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом.

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном.

Соус сметанный с томатом. Для приготовления соуса пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 7-10мин. Готовую пассировку, охлаждённую до 70 ^_С разводят горячей сметаной: томатное пюре уваривают до половины первоначального объёма, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, прореживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запечённых блюд из овощей.

Соус сметанный с луком. Мелко порезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 5-7 мин, затем соединяют соусом сметанным и дают прокипеть.

Используют соус для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Соус сметанный с хреном. Натёртый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец чёрный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют лавровый лис, перец, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросёнку жаренному.

Требования качества:

Качество соусов определяют по внешнему виду (Однородная масса, без комков заварившейся муки, без плёнок на поверхности, добавленные овощи мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе, жир не расслаиваться), консистенций(Жидкой сметаны(жидкие соусы), эластичная, однородна; густой сметаны(соусы для запекания)), цвету(соус сметанный- белый или белый со слабым кремовым оттенком; для производных сметанного соуса с томатом и луком- от бледно красного до светло оранжевого; с луком-светло кремовый), вкусу и запаху (Характерным для каждого вида соуса с ароматом и привкусом компонентов, входящих в состав: без запаха сырой муки, прогорклого жира, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый в меру кислый (с добавлением томатного пюре уксусом).

Режимы хранения:

Хранят сметанные соусы при 75С не более 2 часов с момента приготовления.

5. Задачи

Задача № 1. Рассчитать количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% бульона, местных продуктов для приготовления 40 порций солянки мясной сборной (1 колонка сборника рецептур)

Решение:

1) 0,05*20*0,40=0,4(томатная паста)

2) 0,75*20=15Л (бульон)

3) 95*20=1900(телятина)

4) 110*20=2200(говядина)

5) 53*20=1060(окорок копч.)

6) 44*20=880(сосиски)

7) 121*20=2420(почки)

Задача № 2. Определить, сколько необходимо приготовить маринада овощного с томатом в марте по рецептуре 570 к 80 порциям рыбы жаренной (1 колонке сборника рецептур) .

Решение:

Рыба под маринадом

1) 0.75*80=6 кг

2) Б= 350*100=467(морковь)

Размещено на Allbest.ru