Рассольник Петербургский

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Введение

Общественное питание в нашей стране превратились в важную отрасль народного хозяйства. Построены крупные столовые, рестораны, кафе, предприятия быстрого обслуживание, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудование. С другими важнейшими задачами четко намечены и пути дальнейшего развития и совершенствования общественного питания. Причем темпы развития этой отрасли предусматриваются опережающие. Намечены меры по широкому внедрению индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, созданию крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, централизованному снабжению или предприятий общепита. Предстоит увеличить сеть столовых на предприятиях, в профессиональных и общеобразовательных школах, высших и средних специальных учебных заведениях.

Пища - основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, человеческий организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуре тела. Вот почему искусство приготовления пищи одна из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.

Кулинария - прекрасная возможность проявить фантазию, внести в процесс приготовления что - то новое, неповторимое и оригинальное.

2. Рассольник Петербургский

2.1 Характеристика оборудования инвентаря инструментария, используемого при приготовлении «Рассольник Петербургский»

Картофелечистка.

Перед пуском в эксплуатации картофелечистки на ее корпусе должна быть установлена загрузочная воронка. Работа на картофелечистки без загрузочной воронки запрещается. Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более 10 кг. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы запрещается. Заклинившие клубни следует извлекать только после полной остановки машины. Для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальные ключи.

Овощерезательные машины.

Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только деревянными толчками или лопаточками. При заклинивании продукта надо остановить провод, открыть (снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта. Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребенки до полной остановки привод запрещается. Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закреплены ножи и гребенка.

Мясорубки.

Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий выше 45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается только деревянными песками шнек и режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться только специальными выталкивателями - крючками.

Электроплиты.

Настил плиты должна быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плиты следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственные охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой. рассольник блюдо сырье инвентарь

Электра - котлы.

Перед пуском котла необходимо убеждаться в наличии воды в рубашке. Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой. Перед включением электра - котла необходимо проверить рукой легкость подъема в гнезде и вращения клапана - турбинки, а так же исправность предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку. Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5 минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан - турбину за кольцо - деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После падения давления в котле (клапан - турбинка не вертится) отвинчивают откидные болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние. Затем в такой же последовательности болты отвинчиваются окончательно.

Жаровни и сковороды.

При парении двух стенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика. Не разрешается включать так при отсутствии жира в чаше электро - сковороды. При открывании крышки загрузочной чаши электро - сковороды во время работы не следует ее наклонять на себя. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды не обходимо выключать электрический ток. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.

2.2 Расчет сырья на 150 порций «Рассольник Петербургский»

2.3 Организация рабочего места, техника безопасности при приготовлении «Рассольник Петербургский»

Перед началом работы:

Правильно надеть полагающуюся спецодежду: одеть тапочки на резиновой подошве с задником, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук, не закалывать спецодежду, не держать в карманах одежды булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов. Приведите в порядок рабочее место, не загромождайте проход. Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности.

Требуйте от администрации изъятия и замена непригодного инвентаря и посуды.

При осмотре оборудования проверь:

- исправность оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления.

При обнаружении какой - либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявите немедленно заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их, к работе не приступать. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какай - либо ремонт оборудования.

2.4 Краткая характеристика сырья, используемого для приготовления «Рассольник Петербургский» и условия его хранения

Характерная особенность его - использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав Рассольника входит так же соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук - парей, томат - пюре. В начале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят Рассольник обычным способом. Иногда для приготовления Рассольника Петербургского используют крупу пшеничную, овсяную и рисывую. Условия хранение Рассольника. Хранят Рассольник на водяной бане или на плите при температуре 75 - 85 градуса.

2.5 Подготовка сырья к производству и соблюдение санитарных требований для приготовления «Рассольник Петербургский»

Вода.

В питании, обеспечении питьевых и культурно - бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а так же субстрак ряда химических, ферментативных реакций, содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65% его массы. В воде растворяются необходимые для жизнедеятельности организма органические и минеральные вещества. Только в водной среде происходят электролитические диссоциации солей, кислот и щелочей, возможны процессы переваривания пищи и перераспределения питательных веществ в тканях, а так же выведение из организма вредных продуктов обмен. Требования к воде, предназначенной для использования в централизованных водопроводах, регламентирует ГОСТ 2761 - 84. Качество питьевой воды, поступающей населению через систему централизованного водопровода, нормирует ГОСТ 2874 - 82, распространяющий на все системы видо - снабжения. Питьевая вода должна быть прежде всего безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. Вода считается безопасной если общее число микроорганизмов в 1 мл не превышает 100, а число бактерий группы кишечной палочкой в 1 л (коли - индекс) не превышает 3. Нормируются предельные концептаций ряда химических элементов, поступление которых в организма с водой может вызвать возникновение заболевании. Поэтому воду всегда надо пере кипетить, а потом использовать в питании.

Говядина.

Мясо крупного рогатого ската. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого ската, молодняк (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мясо говядины равна 75%; телятина - до 90%. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мясо. Так, в говядине 1-й категории содержание белков составляет 18,9%,жира 12,4%; в говядине 2-й категории белки 20,2%, жира до 7%. Аналогическими колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятина 1-й категории белка содержится до 19,7%, жира 2%, в мясе телятины 2-й категории количество жира составляет лишь 0,2%, но белка содержится несколько больше 20,4%. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мясо баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антнокислителем. Известно, что усвоение жира тем выше, чем ближе тоже его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47, и его усвоение составляет лишь 92,4 - 95,2%. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75мг%, сопустовляющегося холестерину лецитина - 70мг%. Говядина и телятина - важные источники витамина. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8,2мг%);Е (1мг%); С(33мг%); В6(0,7мг%); В12(60мг%); РР(9мг%); В2(2,19мг%); В1(0,3мг%); и т.д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, и др). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8,4мг%. Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основание, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Картофель

Много летний клубненосное растение высокой до 150см с зеленым прерывисто - не парнорассеченными листьями. В зависимости от сорта (а их более 2000) клубни картофеля имеют различную форму (округлую, удлиненную), окраску (белую, желтую, розовую), консистенцию мякоти не разваривающая довольно рассыпчатую (очень рассыпчатую мучнисто - связанную). Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат степень созревания). Клубни картофеля содержат 17 - 19% крахмала, 1 - 2% белка, более 1% минеральных солей (натрий, магний, фосфора, железа, но особенно калий), целый ряд витаминов (каротин; В1; В2; РР; С),а так же сахари - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержат почти все незаменимые аминокислоты.

Картофель - самый калорийный среде овощей в 100г продукта содержатся 83ккал.

Лавровый лист.

Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного; одна из универсальных пряностей. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцевидной до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими, светло - зеленого цвета, без сероватого налета, со слабо ароматным пряным запахом и горьковатым вкусом. Лавровым лист придает пищи своеобразный вкус и аромат, вызывает аппетит и содействует пищеварению. Однако его не следует добавлять в большом количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.

Размещено на Allbest.ru