Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

2.4 Составление расчетного меню

3.Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1 Характеристика горячего цеха

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

3.3 Расчет варочного оборудования

3.4 Расчет жарочного оборудования

3.5 Расчет специализированной аппаратуры

3.6 Расчет численности работников цеха

3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

3.8 Расчет площади цеха

3.9 Организация работы цеха

4.Расчет сырья и складских помещений

4.1 Расчет кладовой для хранения сухих и консервированных продуктов

4.2 Расчет площади помещения для холодильного оборудования

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятой организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Для решения главной задачи необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

В данной курсовой работе предлагается проект создания ресторана "Buono" на 80 посадочных мест. Основной идеей является умеренная цена блюд, необычное сочетание продуктов, интерьер, выдержанный в современном стиле, соответствующая музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому, реализация кулинарной продукции вне предприятия.

1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания", утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания- это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

· по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

· по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

· по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

· по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Целью данной курсовой работы является создание ресторана в 105 квартале на 80 посадочных мест.

Ресторан "Buono" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. ресторан рецептура кладовая консервация

Ресторан будет расположен в г. Улан-Удэ, в 105 квартале. Это удобное место для отдыха, так как ресторан находится в лесной зоне.

В ресторане "Buono" 80 посадочных мест. Форма обслуживания - официантами. Режим работы ресторана с 1700 до 0300, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время.

Площадка для размещения ресторана будет располагаться на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, будет иметь ровную поверхность. Будут обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Ресторан будет оснащен инженерными системами и оборудованиями, которое будет обеспечивать все стадии технологического процесса производства и реализации готовой продукции, а также определенный уровень комфортности. Все системы горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляции, радио - и телефонная связь постоянно будут, поддерживается в исправном состоянии.

В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль, гардероб.

В производственном помещении будут находиться цеха: мясо - рыбный, овощной, холодный, горячий, а также моечная кухонной и столовой посуды, кладовые. К административным помещениям будет относиться кабинет руководителя предприятия, завпроизводством.

При входе в ресторан будет расположен небольшой вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Встречать и располагать посетителей будет администратор.

Ассортимент продукции в ресторане будет достаточно широк. В меню включены холодные блюда из рыбных, мясных продуктов, овощей, супы, вторые горячие блюда, пиццы, пасты, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, различные покупные товары.

Основные посетители ресторана - любители итальянской кухни, жители близлежащих поселений, работники близлежащих фирм и организаций, а также простые покупатели. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние, то, что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Ресторан имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. Все это выдержано в итальянском стиле.

Интерьер ресторана "Buono" выполнен в итальянском стиле, который представляет собой разделение посадочных мест на несколько зон: vip зона, зона отдыха, винная комната и барная стойка. Каждая зона отличается индивидуальным декором, но при этом интерьер выдержан в едином стиле.

Обстановка - демократичная, непринужденная. Контингент в "Buono" - самый разнообразный. И деловой, и молодежный, и семейный.

Это будет предприятием с достаточно широким ассортиментом именно итальянских блюд собственного приготовления. Посетители выбирают холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню.

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия, а также работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В данном случае это - ресторан "Buono" с обслуживанием официантами.

В ресторане "Buono", как в предприятии со свободным выбором блюд, исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные формы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае это - ресторан с обслуживанием официантами.

Количество питающихся определяется по графику загрузки, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час предприятия.

Режим работы предприятия устанавливается непосредственно самим предприятием.

Таблица 2.1 График загрузки зала ресторана "Buono" на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
17-18	0,8	70	48
18-19	0,7	80	48
19-20	0,6	100	51
20-21	0,5	90	43
21-22	0,5	80	32
22-23	0,5	70	28
23-00	0,4	70	28
00-01	0,4	60	19
01-02	0,3	50	19
02-03	0,3	40	12
Общее число потребителей за день, Nч	328

Общее количество посетителей определяется по формуле:

Nч = , (1)

Где Nч - количество посетителей за час, чел.;

Y- Оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X- загрузка зала в данный час,%;

Р - количество мест в зале.

Оборачиваемость места в зале в течение одного часа

Y= 60/ t, (2)

Где t- продолжительность приема пищи, мин.

Оборачиваемость места в зале в течение дня

Yдн= Nдн / Р, (3)

Yдн= 328/80=4,1

Где Nдн- количество питающихся за день.

2.2 Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n= N * m,

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких). Указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа;

Нд - число потребителей в течение дня.

Общее число блюд, реализуемых рестораном "Buono" на 80 посадочных мест, в течение дня:

n= 328*3,5= 1148 порций

Расчет количества блюд в групповом ассортименте

Данные сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Расчет количества блюд, выпускаемых рестораном "Buono" на 80 посадочных мест

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, порций
	От общего количества	Отданного вида
Холодные блюда в т.ч.салаты холодные закуски	35	45 55	402 237 165
Горячие закуски	5		57
Первые блюда	15		173
Вторые блюда	35		402
мясные овощные рыбные макаронные крупяные птица яичные		25 5 30 5 5 25 5	82 54 94 29 24 94 25
Сладкие блюда	5		57
Мучные изделия	5		57
Итого	100		1148

2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Количество напитков и покупных товаров, реализуемых в ресторане, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем.

Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 2.3. Расчет количества напитков и покупных товаров в ресторане "Buono" на 80 посадочных мест

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 80 чел.	Норма выхода 1 порции	Количество порций на 80 чел.
Горячие напитки Чай Кофе	л	0,2 0,1 0,1	65,6 32,8 32,8	- 0,2 0,2	492 164 328
Холодные напитки Минеральная вода Напитки собств. пр-ва Натуральный сок	л	0,04 0,01 0,02	13,12 3,28 6,56	0,2 0,2 0,2	65 16 33
Хлеб Ржаной Пшеничный	кг	0,05 0,03 0,02	16,4 9,84 6,56	0,075 0,025 0,05	218 393 131
Пиво	л	0,025	8,2	0,5	16
Вино-водочные изделия	л	0,2	65,6	0,15	437
Сигареты	шт	0,1	32,8	1	33

2.4 Составление расчетного меню

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов:

· определить число потребителей (табл.1);

· общее количество блюд и количество блюд по группам (табл.2.2);

· количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3);

Таблица 2.4. Расчетное меню ресторана "Buono" на 80 мест

Номер рецептуры	Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество блюд, порций
1	2	3	4
Холодные блюда:
ТТК	"Салат с макаронами и морепродуктами"	440	29
	(петушиные гребешки, морепродукты, брокколи, макароны, помидоры)
ТТК	"Салат с креветками и авокадо" (креветки, авокадо, грейпфрут)	350	28
ТТК	Салат "Капрезе" (помидоры, сыр моцарелла)	175	26
ТТК	"Салат с креветками и сладким перцем" (креветки, перец, репчатый лук)	340	29
ТТК	"Морской салат по-итальянски" (белая рыба, креветки, анчоусы, маслины)	250	27
ТТК	Салат "Панцанелла"	215	28
ТТК	Салат "Рукола"	130	25
ТТК	Салат "Итальянский с диталини"	430	29
Холодные закуски:
ТТК	Закуска из сыра с базиликом (брынза, пармезан, сливки, кедровые и грецкие орехи)	180	25
ТТК	Брынза с оливками и помидорами (брынза, оливки, помидоры)	220	22
ТТК	Закуска из сливочного сыра с песто (крекеры, сливочный сыр, пармезан, соус песто)	75	26
ТТК	Кростини с соусом песто (белый хлеб, пармезан, соус песто)	140	25
ТТК	Пекорино с перцем на гриле (пекорино, красный сладкий перец)	200	27
ТТК	Кростини с ветчиной, сыром и джемом (багет, ветчина, сыр, джем из инжира)	130	28
Горячие закуски:
ТТК	Ризотто со спаржей (рис арборио, белое вино, спаржа и сыр пармеджано реджано)	250	19
ТТК	Равиоли с яичным желтком (яйцо, спаржа, трюфельный соус)	90	15
ТТК	Тигровые креветки в соусе "чесночное масло" (креветки, белое вино, чеснок, томаты, сливочное масло)	630	5
ТТК	Жареный на гриле гриб портобелло (вегетарианский "стейк" с руколой, томатным соусом и сыром)	655	18
Первые блюда:
ТТК	Минестроне с лапшой (тальятелле, копченый окорок, фасоль, помидоры)	200	43
ТТК	Суп сырный с шафраном (сыр, креветки, сливки)	250	44
ТТК	Суп-крем с омаром (шейки омаров, вино белое сухое, помидоры)	270	39
ТТК	Сливочный суп из лобстера с креветками (лобстер, креветки, сливочный сыр)	560	47
Вторые горячие блюда:
ТТК	Равиоли с мясной начинкой (свинина, ветчина, колбаса, сыр)	230	27
ТТК	Фрикадельки с цветной капустой и томатами (фрикадельки из говяжьего мяса, цветная капуста, томаты черри)	140/50/40	29
ТТК	Бифштекс с шампиньонами (бифштекс из телятины, шампиньоны)	230	26
ТТК	Рагу из овощей с сыром (картофель, помидоры, огурцы, сыр)	240	28
ТТК	Баклажаны, запеченные с сыром (баклажаны, сыр)	370	26
ТТК	Дары моря по-итальянски (креветки, морские гребешки, лапша, перец сладкий, зеленый горошек, кукуруза)	420	18
ТТК	Каннелони с рыбной начинкой (каннелони, филе морского окуня, брынза, помидоры, лимон)	470	28
ТТК	Рыба в сырной корочке (филе белой рыбы, сыр)	290	37
ТТК	Устрицы с шафраном и луком (устрицы, сливки, лук порей)	400	11
ТТК	Лапша в соусе песто (лапша, фасоль, сыр твердый, орехи кедровые, базилик)	150/50	29
ТТК	Ризотто овощное (рис, лук, перец сладкий, кукуруза)	250	24
ТТК	Лазанья с курицей (курица, сыр пармезан)	300	35
ТТК	Ризотто с курицей и морепродуктами (курица, рис, мидии, креветки, колбаса копченая, окорок)	250	38
ТТК	Шницель "Римский" (сыр, помидоры)	100	25
Сладкие блюда:
ТТК	Груши в сиропе (груши, лайм, корица)	100	2
ТТК	Мусс вишневый (вишня, вино белое, сливки, ликер вишневый)	190	8
ТТК	Корзиночки с творогом и фруктами (киви, клубника, дольки мандаринов, виноград)	150	9
ТТК	Десерт "Банана сплит" (половинки банана под сладким сиропом, подаются с ассорти из мороженого и взбитыми сливками)	250	3
ТТК	Чизкейк (Нежное пирожное из запеченного сыра "Филадельфия", с ванильным и клубничными соусами)	220	5
ТТК	Миндальное печенье	150	5
ТТК	Панакота	120/15	6
ТТК	Белиссимо	210	4
ТТК	Яблочный штрудель	260	8
ТТК	Тирамису	140	7
Мучные изделия:
ТТК	Пицца с морепродуктами	320	13
ТТК	Пирог рыбный по-милански	370	10
ТТК	Пьядина с жареной зеленью	410	9
ТТК	Пирог сырный с беконом	430	11
ТТК	Пицца "Салями Милано"	465	14
Горячие напитки:
ТТК	Чай "Эрл Грэй"	200	47
ТТК	Чай "Рой буш"	200	38
ТТК	Чай зеленый "Мятный марракеш"	200	44
ТТК	Чай черный "Цейлон Нувара Эми"	200	35
ТТК	Кофе итальянский	100	65
ТТК	Кофе "Мокка"	100	69
ТТК	Кофе "Бейлис"	100	68
ТТК	Латте	100	60
ТТК	Капучино	100	66
Холодные напитки:
ТТК	Сок свежевыжатый яблочный	200	17
ТТК	Апельсиновый фреш	200	16
ТТК	Безалкогольный коктейль "Мохито"	200	5
ТТК	Молочный коктейль "Шоколадный"	200	6
ТТК	Безалкогольный коктейль "Клубничный смайл"	200	5

3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.

Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещении с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.

Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.

После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (Приложение А).

3.3 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочного котла или наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V=, (5)

где V - объем котла для варки бульонов, дм³;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объем воды, дм³;

- объем промежутков между продуктами, дм³;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:

, (6)

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Объем воды рассчитывается по формуле:

, (7)

где - объем воды, дм³;

- норма воды на килограмм основного продукта, кг.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

, (8)

где - объем промежутков между продуктами, дм³;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.

Таблица 3.1. Расчет объема и наплитной посуды для бульонов

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг	Объем воды, дм3	Коэфф., учитывающий промежутки	Объем промежутков, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Рыбный бульон	270	10,53								15
Кости пищевые	67,5	2,632	0,6	4,38	1250	0,338	0,4	1,75	4,72
Морковь	2,2	0,08	0,02	4,31	1250	0,338	0,49	2,1	6,7
Петрушка	1,3	0,05	0,1	0,45	1250	0,338	0,65	0,3	1,09
Лук репчатый	2,2	0,08	0,09	0,92	1250	0,338	0,58	0,5	1,76
Итого:									14,27

Для приготовления рыбного бульона необходима наплитная кастрюля объемом 15 л

Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:

Vс =, (9)

где Vс - объем наплитной посуды для варки супов, дм³;

- количество порций супа, шт.;

V - объем одной порции супа, дм³;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Вскипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.

Таблица 3.2. Расчет объема котлов для варки супов

Наименование первых блюд и соусов	Объем одной порции	Кол-во блюд за день, порции	За максимальный час
			Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, дм куб	Принимаемый объем, дм куб
Минестроне с лапшой	250	43	7	1,75	2
Суп сырный с шафраном	270	44	6	1,62	2
Суп-крем с омаром	270	39	6	1,62	2
Суп из курицы по-римски	250	47	7	1,75	2

Для приготовления супов потребуется кастрюля наплитная объемом 2 л - 4 шт.

Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:

для варки набухающих продуктов:

V=, (10)

для варки ненабухающих продуктов:

V=, (11)

для тушения продуктов:

V=, (12)

где V - объем наплитной посуды, дм³;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объем воды, дм³;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 - при тушении.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

, (13)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Масса продукта определяется по формуле:

, (14)

Объем воды, используемой для варки (дм 3):

Vв = , (15)

где - норма воды на 1 кг основного продукта.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Результаты расчетов сведены в таблицы 3.3, 3.4, 3.5, 3.6.

Таблица 3.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из не набухающих продуктов

Наименование блюда, продукта	Кол-во порций в час максим. загрузки	Количество продукта на 1 порцию. час, кг	Количество продукта за максим. час, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм3	Принимаемый объем, дм3
Равиоли с мясной начинкой	4	230	0,92	0,85	270,59	311,18	1
Равиоли с яичным желтком	3	90	0,27	0,93	150	225	1
Каннелони с рыбной начинкой	5	470	2,35	0,80	587,5	675,6	1

Для приготовления вторых блюд необходима наплитная посуда для варки не набухающих продуктов кастрюли V = 1 л - 3 шт.

Таблица 3.4. Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов

Основные горячие блюда, гарниры и продукты	Часы реализации, ч	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество порций, шт	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Количество продукта, за макс. Час, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетная вместимость, дм3	Принимаемый объем, дм3
Ризотто со спаржей	17-03	62,5	19	0,81	1,1875	77,16	0,338	77,5	8
Ризотто овощное	17-03	62,5	24	0,81	1,5	77,16	0,338	77,5	8
Лапша в соусе песто	17-03	100	29	0,33	2,9	303,03	0,338	303,37	30
Ризотто с курицей и морепродуктами	17-03	125	38	0,81	4,75	154,32	0,338	154,66	20

Для приготовления гарнира рис припущенный необходима кастрюля наплитная V= 8 л - 2шт., V=30 л -1шт., V=20 л -1шт.

Расчет сковород. Основой для расчета сковород является количество изделий реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала. Для жарки штучных изделий расчетная площадь пода сковороды рассчитывается

Fp= n*f/ц,

Где n - количество изделий в час максимальной загрузки торгового зала, шт.

f - площадь единицы изделия, м² (0,01 - 0,02)

ц - оборачиваемость пода сковороды за расчетный период; ц = Т/tц

Т - продолжительность расчетного цикла (60 мин)

tц- продолжительность технологического цикла (продолжительность тепловой обработки изделий). Чтобы найти общую площадь пода сковороды нужно учесть плотность прилегания изделий, которые составляют 10%.

Fобщ. = 1, 1*Fr

Для жарки или тушения изделий заданной массы расчетную площадь определяют по формуле

Fr= ;

Где G - масса обжариваемого продукта (нетто), кг.

р - объемная плотность продукта.

b-условная толщина продукта, дм³

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.5. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделия за расчетный час (шт.)	Условная площадь единицы изделия, м2	Продол. технол. цикла, мин	Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период	Расчетная площадь пода сковороды, м2
Фрикадельки с цветной капустой и томатами	5	0,01	5	12	0,004
Бифштекс с шампиньонами	4	0,01	7	8,5	0,005
Шницель римский	4	0,01	3	20	0,002
Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной	1	0,01	15	4	0,002
Рыба в сырной корочке	6	0,01	5	12	0,004

Для приготовления штучных изделий необходима сковорода диаметром 168 мм.

3.4 Расчет жарочного оборудования

Расчет жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /) + (n*f /) +…+ (n*f /) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ=1,3*F.

Таблица 3.6.. Расчет электроплиты

Блюдо	Количество блюд в максим. час загрузки плиты	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, шт./дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Обор-ть, раз	Площадь жарочной повер-ти плиты, м2	Продолжит-ть тепловой обработки, Мин
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ризотто со спаржей	3	Кастрюля	8	1	0,016	3	0,23	20
Равиоли с яичным желтком	3	Кастрюля	1	1	0,0005	60	0,04	1
Тигровые креветки в чесночном соусе	1	Сковороды	2	1	0,022	12	0,003	5
Жареный на гриле гриб портобелло	3	Сковороды	2	1	0,022	6	0,003	10
Минестроне с лапшой	7	Кастрюля	4	1	0,50	1,5	0,16	40
Суп сырный с шафраном	6	Кастрюля	4	1	0,50	3	0,16	20
Суп-крем с омаром	6	кастрюля	4	1	0,50	1,7	0,16	35
Суп из курицы по-римски	7	кастрюля	4	1	0,50	3	0,16	20
Равиоли с мясной начинкой	4	Кастрюля	1	1	0,0005	12	0,04	5
Фрикадельки с цветной капустой и помидорами	5	Сковороды	2	1	0,022	12	0,003	5
Бифштекс с шампиньонами	4	Сковороды	2	1	0,022	8,6	0,003	7
Рагу из овощей с сыром	5	Сковороды	4	1	0,022	3	0,006	20
Баклажаны запеченные с сыром	4	Сковороды	4	1	0,022	4	0,006	15
Дары моря по-итальянски	3	Кастрюля	4	1	0,50	4	0,16	15
Каннелони с рыбной начинкой	5	Кастрюля	1	1	0,0005	6	0,04	10
Рыба в сырной корочке	6	Сковороды	2	1	0,022	12	0,003	5
Устрицы с шафраном и луком	2	Кастрюля	2	1	0,0005	6	0,08	10
Лапша в соусе песто	5	Кастрюля	30	1	0,022	2,4	0,8	25
Ризотто овощное	4	Сковороды	8	1	0,022	3	0,006	20
Лазанья с курицей	5	Сковороды	2	1	0,022	2,4	0,003	25
Паста "Портобелло"	3	Сковороды	2	1	0,022	3	0,003	20
Ризотто с курицей и морепродуктами	6	Сковороды	2	1	0,022	3	0,003	20
Шницель "Римский"	4	Сковороды	2	1	0,022	20	0,003	3
Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной	1	Сковороды	2	1	0,022	4	0,003	15
Итого:							2,078

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,3* 2,078= 2,7014 м².

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты выбираем плиту ЭПШЧ 9-4-16 состоящую из шести конфорок и духового шкафа.

Габаритные размеры электрической плиты: 860*900*870

3.5 Расчет специализированной аппаратуры

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов:

t=, (20)

где - расчетная вместимость аппарата, дм 3;

- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм 3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:

з= , (21)

где Т - продолжительность работы зала, цеха, ч;

- фактическая продолжительность работы машины, ч:

, (22)

где - объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм 3).

Кипятильник КНЭ - 25, производительностью 25 дм 3/ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм 3/ч. В сутки 25,79 дм 3 кипятка.

t== 1,03 (ч); з= = 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.

Таблица 3.7. Расчет кипятильника

Наимен. напитка	Кол-во порций	Объем 1 порции, дм3	Объем всех порций	Производ. Принятого кипятильн.	Продол. работы аппарата	Коэф. Исп- я
	За день	В час мах. загр.		За день	В час мах. загр.
Чай "Эрл Грэй"	47	7	0,2	9,4	1,4	10	4	0,09
Чай "Рой буш"	38	6	0,2	7,6	1,2	10	4	0,09
Чай зеленый "Мятный Марракеш"	44	6	0,2	8,8	1,2	10	4	0,09
Чай черный "Цейлон Нувара Эми"	35	5	0,2	7	1	10	4	0,09
Кофе итальянский	65	11	0,1	6,5	1,1	10	4	0,09
Кофе "Мокка"	69	11	0,1	6,9	1,1	10	4	0,09
Кофе "Бейлис"	68	11	0,1	6,8	1,1	10	4	0,09
Латте	60	9	0,1	6	0,9	10	4	0,09
Капучино	66	11	0,1	6,6	1,1	10	4	0,09

Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ - 0,80 М.

3.6 Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

, (29)

где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность);

- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

, (30)

где - коэффициент трудоёмкости;

100 - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

, (31)

где , - общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;

N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;

а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу

Таблица 3.8. Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человеко-дней
Салат с макаронами и морепродуктами	29	1,5	150	4350
Салат с креветками и авокадо	28	1,5	150	4200
Салат "Капрезе"	26	1,5	150	3900
Салат с креветками и сладким перцем	29	1,5	150	4350
Морской салат по-итальянски	27	1,5	150	4050
Салат "Панцанелла"	28	1,5	150	4200
Салат "Рукола"	25	1,5	150	3750
Салат "Итальянский с диталини"	29	1,5	150	4350
Закуска из сыра с базиликом	25	0,3	30	750
Брынза с оливками и помидорами	22	0,4	40	880
Закуска из сливочного сыра с песто	26	0,3	30	780
Кростини с соусом песто	25	0,4	40	1000
Карпачо из цукини	28	0,4	40	1120
Пекорино с перцем на гриле	27	1,9	190	5130
Кростини с ветчиной, сыром и джемом	28	0,6	60	1680
Ризотто со спаржей	19	0,3	30	570
Равиоли с яичным желтком	15	0,6	60	900
Тигровые креветки в соусе чесночном	5	0,4	40	200
Жареный на гриле гриб Портобелло	18	1,5	150	2700
Минестроне с лапшой	43	0,5	50	2150
Суп сырный с шафраном	44	0,3	30	1320
Суп крем с омаром	39	1,8	180	7020
Суп из курицы по-римски	47	1,5	150	7050
Равиоли с мясной начинкой	27	0,6	60	1620
Фрикадельки с цветной капустой и помидорами	29	0,8	80	2320
Бифштекс с шампиньонами	26	1,5	150	3900
Рагу из овощей с сыром	28	2,5	250	7000
Баклажаны, запеченные с сыром	26	1,9	190	4940
Дары моря по-итальянски	18	1,5	150	2700
Каннелони с рыбной начинкой	28	2,0	200	5600
Рыба в сырной корочке	37	0,7	70	2590
Устрицы с шафраном и луком	11	1,5	150	1650
Лапша в соусе песто	29	0,6	60	1740
Ризотто овощное	24	0,3	30	720
Лазанья с курицей	35	0,7	70	2450
Паста "Портобелло"	21	0,6	60	1260
Ризотто с курицей и овощами	38	0,3	30	1140
Шницель "Римский"	25	1,5	150	3750
Груши в сиропе	2	0,3	30	60
Мусс вишневый	8	0,7	70	560
Корзиночки с творогом и фруктами	9	0,5	50	450
Десерт "Банана Сплит"	3	0,4	40	120
Чизкейк	5	0,5	50	250
Миндальное печенье	5	0,5	50	250
Панакота	6	0,5	50	300
Белиссимо	4	0,5	50	200
Яблочный штрудель	8	0,5	50	400
Тирамису	7	0,5	50	350
Пицца с морепродуктами	13	0,7	70	910
Пирог рыбный по-милански	10	0,7	70	700
Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной	9	0,7	70	630
Пирог сырный с беконом	11	0,7	70	770
Пицца "Салями Милано"	14	0,7	70	980
Чай "Эрл Грэй"	47	0,1	10	470
Чай "Рой буш"	38	0,1	10	380
Чай зеленый "Мятный марракеш"	44	0,1	10	440
Чай черный "Цейлон Нувара"	35	0,1	10	350
Кофе итальянский	65	0,2	20	1300
Кофе "Мокка"	69	0,2	20	1380
Кофе "Бэйлис"	68	0,2	20	1360
Латте	60	0,2	20	1200
Капучино	66	0,2	20	1320
Сок свежевыжатый яблочный	17	0,2	20	340
Апельсиновый фреш	16	0,2	20	320
Безалкогольный коктейль "Мохито"	5	0,3	30	150
Молочный коктейль "Шоколадный смайл"	6	0,3	30	180
Безалкогольный коктейль "Клубничный смайл"	5	0,3	30	150
Итого				125730

Как видно из таблицы 3.8 явочная численность работников составляет 2 человека, работающих по 10 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещающий работу в горячем цехе с работой в холодном цехе. Общая численность работников (среднесписочная) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни составляет 6 человек.

3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, подтоварников и др., устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе работников, занятых на выполнении отдельных операций, в соответствии с линиями обработки сырья и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

, (32)

где - общая расчётная длина производственных столов, м;

- явочная численность работников по данной операции, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м.

Длина рабочего места на одного работника, работающего в суповом отделении, принимается равной 1,5 метра; работающего в соусном отделении -1,25 метра.

Количество столов рассчитывается следующим образом:

, (33)

где - общая расчётная длина производственных столов, м;

- длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества столов сводится в таблицу 3.9.

Таблица 3.9. Расчет и подбор необходимого количества столов

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина, пог. м	Габаритные размеры	Принятые к установке столы
				L	B	H	Тип	Кол-во
Приготовление супов	0,123	1,5	0,185	1470	840	860	СП- 1470	1
Приготовление напитков	0,109	1,25	0,136	1200	800	850	СП-1200	1
Приготовление основных горячих блюд, горячих закусок и соусов и гарниров	0,65	1,5	0,975	1500	800	850	СМ-СМ	1

Кроме производственных столов принимается: раковина производственная, предназначенная для мойки рук работников цеха, вставка тепловая В-400-01-1 шт, устанавливается рядом с плитой.

3.8 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 3.12.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=, (34)

где F - общая площадь помещения, м 2;

- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м 2;

- условный коэффициент использования площади.

Для горячего цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,28.

Таблица 3.10. Оборудование горячего и холодного цеха

Оборудование	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь пола, занимаемая оборуд., м2
		L	B	H
Стол со встроенной моечной ванной секционный модулированный	1	1470	840	860	1,235
Стол производственный СП-1200	1	1200	800	850	0,96
Стол производственный с малой механизацией	1	1500	800	850	1,2
Холодильник бытовой СТИНОЛ-102	1	580	600	875	0,35
Ванна моечная ВМ-1А	1	630	630	860	0,4
Шкаф холодильный ШХ-0,80М	1	150	750	1810	1,125
Плита электрическая секционная ПЭСМ-4Ш	1	840	840	860	0,706
Кипятильник электрический КНЭ-25 (настольный)	1	622	427	303
Вставка тепловая В-400-01	1	400	840	860	0,34
ВытяжкаМВО-1,2МС	1
Раковина производственная		500	400	860	0,2
Итого					6,516

Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования

F== 23 м².

3.9 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе проектируемого ресторана "Buono" предусматривается следующие технологические линии:

- линии для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделение);

- линии для приготовления основных горячих блюд, гарниров (соусное отделение).

Для более рационального использования производственных площадей линия (участок) холодного цеха расположена на площади горячего цеха.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно, организуется два рабочих места: рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке, которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной СМВ-СМ с подведенной к ней горячей и холодной водой со смесителем; рабочее место по варке бульонов и приготовлению супов, которое оснащается плитой электрической ПЭСМ-2. Кроме того, в отделении предусмотрен стол для установки кипятильника. Приготовление бульонов концентрированных, супов осуществляется в наплитной посуде.

Для варки, тушения и жарения блюд используется наплитная посуда различной вместимости (сотейники, кастрюли, сковороды, наплитные котлы). Запекание производят в порционных сковородах.

Труд персонала в цехе организован в две смены, количество работников горячего цеха составляет 3 человека.

Руководство работников цеха осуществляется заведующим производством, который несет ответственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.

4. Расчет сырья и складских помещений

Расчет складских помещений основывается на расчете сырья подлежащего хранению.

Таблица 4.1 - Расчет сырья подлежащего хранению

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Срок хранения сырья, сутки	Температура хранения, °С	Относительная влажность воздуха, %	Количество сырья, подлежащего хранению, кг
1	2	3	4	5	6
Мясо - рыбная продукция, мясная гастрономия
Говядина	5,22	3	-18	85	15,66
Свинина	0,67	3	-18	85	2,01
Белая рыба	12,9	3	-18	85	38,7
Телятина	3,9	3	-18	85	11,7
Филе цыпленка	0,67	3	-18	85	2,01
Курица	29,3	3	-18	85	87,9
Креветки королевские	10,2	3	-18	85	30,6
Копченый окорок	1,075	3	0±2	85	3,2
Ветчина	2,4	3	0±2	80	7,2
Бекон	1,6	3	0±2	80	4,8
Шейки омара	2,92	3	-18	85	8,76
Колбаса вареная	0,34	3	0±2	80	1,02
Морской окунь	4,2	3	-18	85	12,6
Колбаса копченая	2,21	3	0±2	80	6,6
Петушиные гребешки	2,9	3	-18	85	8,7
Смесь морепродуктов	6,42	3	-18	85	19,3
Колбаса салями	1,3	3	0±2	80	3,9
Филе куриное	1,25	3	-18	85	3,75
Шейки омара	2,92	3	-18	85	8,76
Устрицы	4,015	3	-18	85	12,04
Мидии	2,21	3	-18	85	6,63
Петушиные гребешки	2,9	3	-18	85	8,7
Смесь морепродуктов	6,42	3	-18	85	19,26
Молочно- жировая продукция
Молоко	24,2	2	+4+6	80-85	48,4
Сметана	1,1	2	+4+6	80-85	2,2
Сливки	1,31	2	+4+6	80-85	2,62
Творог	0,4	2	+2+4	80-85	0,8
Йогурт	1,2	2	+2+4	80-85	2,4
Козий сыр	0,56	2	+4+6	80-85	1,12
Сыр	16,42	2	+4+6	80-85	32,84
Сыр филадельфия	2,2	2	+2+4	80-85	4,4
Сыр маскарпоне	1,4	2	+2+4	80-85	2,8
Маргарин	1,92	2	+2+4	80-85	3,8
Масло топленое	0,925	2	+2+4	80-85	1,8
Масло растительн.	8,02	2	+2+4	80-85	16,04
Масло оливковое	5,56	2	+2+4	80-85	11,1
Майонез	2,3	2	+2+4	80-85	4,6
Мороженое	2,8	2	+2+4	80-85	5,6
Брынза	7,85	2	+2+4	80-85	15,7
Масло сливочное	7,15	2	+2+4	80-85	14,3
Сыр пармезан	1,15	2	+2+4	80-85	2,3
Сыр моцарелла	3,62	2	+2+4	80-85	7,24
Яйца	20,0	2	+2+4	80-85	40,0
Овощи, фрукты
Лук репчатый	10,25	2	+8+10	80-85	20,5
Лук зеленый	1,14	2	+8+10	80-85	2,28
Чеснок	1,83	2	+8+10	80-85	3,66
Петрушка	3,3	1	+8+10	80-85	3,3
Мята	0,1	1	+8+10	80-85	0,1
Шпинат	2,2	2	+2+4	80-85	4,4
Укроп	0,2	2	+2+4	80-85	0,4
Брокколи	1,82	2	+2+4	80-85	3,64
Сладкий перец	9,31	2	+8+10	80-85	18,6
Помидоры	18,44	2	+2+4	80-85	36,8
Сельдерей	1,1	1	+8+10	80-85	1,1
Салат Рукола	0,625	2	+2+4	80-85	1,25
Огурец свежий	1,31	2	+8+10	80-85	2,62
Цветная капуста	2,32	2	+2+4	80-85	4,64
Картофель	12,18	2	+2+8	80-85	24,36
Авокадо	1,4	2	+2+8	80-85	2,8
Морковь	3,0	2	+2+8	80-85	6,0
Каперсы	0,14	2	+2+8	80-85	0,28
Спаржа свежая	1,9	2	+2+4	80-85	3,8
Цукини	12,32	2	+2+4	80-85	24,6
Изюм	0,6	2	+2+4	80-85	1,2
Вишня	0,2	2	+2+4	80-85	0,4
Лимон	4,3	2	+2+4	80-85	8,6
Апельсин	4,8	2	+2+4	80-85	9,6
Яблоко	5,6	2	+2+4	80-85	11,2
Клубника	1,25	2	+2+4	80-85	2,5
Лайм	0,06	2	+2+4	80-85	0,12
Банан	0,8	2	+2+4	80-85	1,6
Груши	0,14	2	+2+4	80-85	0,28
Грейпфрут	3,5	2	+2+4	80-85	7
Ананас	0,5	2	+2+4	80-85	1,0
Грибы	1,4	2	+2+8	80-85	2,8
Шампиньоны	1,47	2	+2+8	80-85	2,9
Сухие и консервированные продукты
Рис	9,56	7	+12+15	65-75	66,92
Мука	12,5	7	+12+15	65-75	87,5
Мука "Замба"	1,45	7	+12+15	65-75	10,15
Какао	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Кофе черный	0,7	7	+12+15	65-75	4,9
Кофе натур.	2,1	7	+12+15	65-75	14,7
Чай экстра и выс.	0,4	7	+12+15	65-75	2,8
Сахарная пудра	0,06	7	+12+15	65-75	0,42
Маслины	3,25	7	+12+15	65-75	22,75
Каперсы	0,14	7	+12+15	65-75	0,98
Оливки	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Сухари	5,85	7	+12+15	65-75	40,95
Кукуруза сладкая	3,96	7	+12+15	65-75	27,72
Зеленый горошек	1,6	7	+12+15	65-75	11,2
Фасоль	2,85	7	+12+15	65-75	19,95
Перец чили	0,75	7	+12+15	65-75	5,25
Порошок горчичный	0,04	7	+12+15	65-75	0,28
Суш. Орегано	0,05	7	+12+15	65-75	0,35
Душица измельченная	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Куркума	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Хмели - сунели	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Дрожжи	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Желатин	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Белый винный уксус	0,93	7	+12+15	65-75	6,51
Консервированные фрукты	0,9	7	+12+15	65-75	6,3
Джем	0,2	7	+12+15	65-75	1.4
Кетчуп	0,34	7	+12+15	65-75	2,4
Сахар	9,07	7	+12+15	65-75	63,5
Уксус 3%	0,02	7	+12+15	65-75	0,14
Бальзамический уксус	0,39	7	+12+15	65-75	2,73
Белый винный уксус	0,93	7	+12+15	65-75	6,51
Сироп клубничный	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Сок персиковый	0,5	7	+12+15	65-75	3,5
Томатная паста	3,79	7	+12+15	65-75	26,53
Миндаль	0,6	7	+12+15	65-75	4,2
Мускатный орех	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Кедровые орехи	2,73	7	+12+15	65-75	19,11
Грецкие орехи	2,28	7	+12+15	65-75	15,9
Белое сухое вино	5,19	7	+12+15	65-75	36,3
Коньяк	0,35	7	+12+15	65-75	2,45
Ликер "Бэйлиз"	1,4	7	+12+15	65-75	9,8
Итого					1281,75

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и складов.

4.1 Расчет кладовой для хранения сухих и консервированных продуктов

Расчет площади складского помещения производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола.

F =

где G - количество сырья, кг

t - срок хранения сырья в сутках

q- норма нагрузки продукта на единицу грузов площади пола, кг/м 2

в - коэффициент запаса (1,8)

Таблица 4.2 Расчет кладовой для хранения сухих и консервированных продуктов

Наименование продукта	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Площадь занимаемая продуктами, м2
Рис	9,56	7	+12+15	65-75	66,92
Мука	12,5	7	+12+15	65-75	87,5
Мука "Замба"	1,45	7	+12+15	65-75	10,15
Какао	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Кофе черный	0,7	7	+12+15	65-75	4,9
Кофе натур.	2,1	7	+12+15	65-75	14,7
Чай экстра и выс.	0,4	7	+12+15	65-75	2,8
Сахарная пудра	0,06	7	+12+15	65-75	0,42
Маслины	3,25	7	+12+15	65-75	22,75
Каперсы	0,14	7	+12+15	65-75	0,98
Оливки	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Сухари	5,85	7	+12+15	65-75	40,95
Кукуруза сладкая	3,96	7	+12+15	65-75	27,72
Зеленый горошек	1,6	7	+12+15	65-75	11,2
Фасоль	2,85	7	+12+15	65-75	19,95
Перец чили	0,75	7	+12+15	65-75	5,25
Порошок горчичный	0,04	7	+12+15	65-75	0,28
Суш. Орегано	0,05	7	+12+15	65-75	0,35
Душица измельченная	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Куркума	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Хмели - сунели	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Дрожжи	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Желатин	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Белый винный уксус	0,93	7	+12+15	65-75	6,51
Консервированные фрукты	0,9	7	+12+15	65-75	6,3
Джем	0,2	7	+12+15	65-75	1.4
Кетчуп	0,34	7	+12+15	65-75	2,4
Сахар	9,07	7	+12+15	65-75	63,5
Уксус 3%	0,02	7	+12+15	65-75	0,14
Бальзамический уксус	0,39	7	+12+15	65-75	2,73
Белый винный уксус	0,93	7	+12+15	65-75	6,51
Сироп клубничный	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Сок персиковый	0,5	7	+12+15	65-75	3,5
Томатная паста	3,79	7	+12+15	65-75	26,53
Миндаль	0,6	7	+12+15	65-75	4,2
Мускатный орех	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Кедровые орехи	2,73	7	+12+15	65-75	19,11
Грецкие орехи	2,28	7	+12+15	65-75	15,9
Белое сухое вино	5,19	7	+12+15	65-75	36,3
Коньяк	0,35	7	+12+15	65-75	2,45
Ликер "Бэйлиз"	1,4	7	+12+15	65-75	9,8
Итого:	529,6

Согласно расчетам примем стеллаж складской "Нордика" габаритными размерами 1000*300*1850 мм, площадью 0,8 м 2. Поскольку стеллаж имеет 4 полки, следовательно, площадь стеллажа с учетом полок 1 * 4 = 4 м². Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 3,49 площади занимаемой продуктами.

Таблица 4.3. Расчет кладовой для хранения овощей и фруктов

Наименование продукта	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Площадь занимаемая продуктами, м 2
Лук репчатый	20,5	2	300	1,8	0,123
Лук зеленый	2,28	1	80	1,8	0,05
Чеснок	3,66	2	300	1,8	0,022
Петрушка	3,3	1	80	1,8	0,074
Мята	0,1	1	80	1,8	0,002
Шпинат	4,4	1	80	1,8	0,09
Укроп	0,4	1	80	1,8	0,009
Брокколи	3,64	2	300	1,8	0,021
Сладкий перец	18,6	2	300	1,8	0,11
Помидоры	36,8	2	300	1,8	0,22
Сельдерей	1,1	2	300	1,8	0,006
Салат Рукола	1,25	2	80	1,8	0,028
Огурец свежий	2,62	2	300	1,8	0,016
Цветная капуста	4,64	2	300	1,8	0,028
Картофель	24,36	2	300	1,8	0,146
Авокадо	2,8	2	300	1,8	0,017
Морковь	6,0	2	300	1,8	0,36
Каперсы	0,28	2	300	1,8	0,0017
Спаржа свежая	3,8	2	300	1,8	0,023
Цукини	24,6	2	300	1,8	0,148
Изюм	1,2	2	100	1,8	0,022
Вишня	0,4	2	100	1,8	0,0072
Лимон	8,6	2	100	1,8	0,155
Апельсин	9,6	2	100	1,8	0,173
Яблоко	11,2	2	100	1,8	0,202
Клубника	2,5	2	100	1,8	0,045
Лайм	0,12	2	100	1,8	0,0022
Банан	1,6	2	100	1,8	0,018
Груши	0,28	2	100	1,8	0,005
Грейпфрут	7	2	100	1,8	0,126
Ананас	1,0	2	100	1,8	0,018
Грибы	2,8	2	100	1,8	0,0504
Шампиньоны	2,9	2	300	1,8	0,0174
Итого	2,32

Согласно расчетам примем стеллаж производственный СТСк-1000 с габаритными размерами 1000*500*1850 мм, площадью S=1*0,5=0,5 м², поскольку стеллаж имеет 5 полок, следовательно площадь стеллажа с учетом полок 2,5 м². Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 2,32 м² площади занимаемой продуктами.

4.2 Расчет площади помещения для холодильного оборудования

Холодильное оборудование рассчитывают для скоропортящихпродуктов и расчет его вместимости определяется по формуле:

V= ;

V - требуемый оббьем холодильного оборудования, м 3

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг.

р - плотность продукта, кг/м 3

г - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты.(0,7-0,8)

Таблица 4.4. Расчет вместимости холодильного оборудования для хранения мяса, рыбы, молочно - жировой продукции.

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент учитывающий массу тары	Вместимость холодильного оборудования
		Мясо
Говядина	5,22	3	0,85	0,8	7,68
Свинина	0,67	3	0,85	0,8	0,98
Телятина	3,9	3	0,85	0,8	5,73
Филе цыпленка	0,67	3	0,6	0,7	1,59
Курица	29,3	3	0,6	0,7	69,8
Копченый окорок	1,075	3	0,6	0,7	2,56
Ветчина	2,4	3	0,6	0,7	5,71
Бекон	1,6	3	0,6	0,7	3,81
Колбаса вареная	0,34	3	0,6	0,7	0,81
Колбаса копченая	2,21	3	0,6	0,7	5,26
Колбаса салями	1,3	3	0,6	0,7	3,09
Филе куриное	1,25	3	0,6	0,7	2,97
Итого	109,99
Рыба и рыбная продукция
Белая рыба	12,9	4	0,45	0,7	41,61
Креветки королевские	10,2	4	0,45	0,7	32,9
Шейки омара	2,92	4	0,45	0,7	9,42
Морской окунь	4,2	4	0,45	0,7	13,5
Петушиные гребешки	2,9	4	0,45	0,7	9,35
Смесь морепродуктов	6,42	4	0,45	0,7	20,71
Шейки омара	2,92	4	0,45	0,7	9,42
Устрицы	4,015	4	0,45	0,7	12,95
Мидии	2,21	4	0,45	0,7	7,13
Петушиные гребешки	2,9	4	0,45	0,7	9,35
Смесь морепродуктов	6,42	4	0,45	0,7	20,71
Итого	187,05
Молочно - жировая продукция
Молоко	24,2	1,5	0,6	0,7	57,62
Сметана	1,1	2	0,9	0,7	1,75
Сливки	1,31	2	0,8	0,7	2,34
Творог	0,4	3	0,6	0,7	0,95
Йогурт	1,2	5	0,6	0,7	2,86
Козий сыр	0,56	2	0,5	0,7	1,6
Сыр	16,42	5	0,5	0,7	46,91
Сыр филадельфия	2,2	5	0,5	0,7	6,28
Сыр маскарпоне	1,4	5	0,5	0,7	4
Маргарин	1,92	2	0,9	0,7	3,05
Масло топленое	0,925	2	0,9	0,7	1,47
Масло растительн.	8,02	2	0,9	0,7	12,73
Масло оливковое	5,56	2	0,9	0,7	8,82
Майонез	2,3	2	0,9	0,7	3,65
Мороженое	2,8	2	0,6	0,7	6,66
Брынза	7,85	22	0,5	0,7	22,43
Масло сливочное	7,15	2	0,9	0,7	11,35
Сыр пармезан	1,15	5	0,5	0,7	3,28
Сыр моцарелла	3,62	5	0,5	0,7	10,34
Яйца	20,0	5	0,6	0,7	47,62
Итого	255,71

Согласно расчетам вместимость холодильного оборудования для мясо - рыбной продукции = 15,43 следовательно, принимаем двухкамерный холодильный шкаф ShivakiSHRF 140 DV = 140 л, габаритными размерами 1225*495*540, для молочно - жировой продукции принимаем холодильный шкаф ShivakiSHRF 90DР габаритными размерами 852*475*495.

Когда рассчитаны все виды холодильного оборудования определяется полезная площадь всего помещения для холодильного оборудования.

Таблица 4.5. Расчет полезной площади помещений для холодильного оборудования

Наименование холодильного оборудования	Количество ед. оборудования	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
		длина	Высота	ширина
Двухкамерный холодильный шкаф ShivakiSHRF 140 D	1	1225	495	540	0,66
Холодильный шкаф ShivakiSHRF 90 DР	1	852	475	495	0,42
Итого	1,08

Таблица 4.6. Расчет общей площади складских помещений

Наименование складских помещений	Полезная площадь, м2	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м2
Кладовая для хранения овощей и фруктов	0,272	0,4	0,68
Кладовая для хранения сухих и консервированных продуктов	0,8	0,4	2
Двухкамерный холодильный шкаф ShivakiSHRF 140 D	0,66	0,4	1,65
Холодильный шкаф ShivakiSHRF 90 DР	0,42	0,4	1,05
Итого	5,38

Заключение

Ресторан итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Это предприятие с достаточно широким ассортиментом именно итальянских блюд собственного приготовления. В меню представлены холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню.

Режим работы ресторана будет с 17-00 до 03-00 часов. Форма обслуживания - официантами. Режим работы будет удовлетворять спросу потребителей ресторана, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время.