Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью дипломной работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.



1. Характеристика предприятия

Столовая «Уплетай-ка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая «Уплетай-ка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения - к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.

Зал столовой вмещает до 100 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашей столовой используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. Зал столовой имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных.

Наш адрес: г. Барнаул, проспект Ленина, д.106а.

Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.



2. Производственная программа предприятия общественного питания

питание продукт посетитель

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)

Где Р- вместимость зала (число мест),

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч - загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день:

(2)

N_ч=100*3*30/100=90,

N_ч=100*3*20/100=60,

N_ч=100*3*20/100=60,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*70/100=140,

N_ч=100*2*90/100=180,

N_ч=100*2*80/100=160,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*30/100=60,

N_ч=100*2*40/100=80,

N_ч=100*2*20/100=40.

N_д=1030.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.



Таблица 1 - Расчет количества потребителей:

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
8-9	3	30	90
9-10	3	20	60
10-11	3	20	60
Обед
11-12	2	40	80
12-13	2	70	140
13-14	2	90	180
14-15	2	80	160
15-16	2	40	80
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	60
18-19	2	40	80
19-20	2	20	40
Итого посетителей	-	-	1030

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График загрузки зала:



2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

(3)

Где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Коэффициент потребления блюд:

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:



(4)

(5)

(6)

Где n_з, n_о, n_у - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N_з, N_о, N_у - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

m_з, m_о, m_у - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

n_з =210 *2 = 420,

n_о =640*3 = 1920,

n_у =180*2 = 360.

n_д = n_з + n_о+ n_у, (7)

n_д = 210+640+180 = 5040.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

Таблица 3 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров:

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	8
2 Супы	3
3 Горячие блюда	9
4 Сладкие блюда	3
5 Напитки горячие и холодные	4
6 Мучные кондитерские и булочные изделия	3
Ассортимент покупных товаров
1 Алкогольные напитки	2
2 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво	3
3 Кондитерские изделия	2
4 Табачные изделия	3
5 Сопутствующие товары	см. табл.5

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	27,59		1344
Бутерброды		42,41	570
Салаты и винегреты		57,59	774
Супы:	10,34		504
Прозрачные		43,65	153
Заправочные		30,36	220
Пюреобразные		25,99	131
Горячие блюда:	27,59		1512
Рыбные		8,08	122
Мясные		34,39	520
Овощные		9,92	150
Гарниры		47,61	720
Сладкие блюда	10,34	100,0	504
Напитки	13,80		672
Горячие		59,52	400
Холодные		40,48	272
Мучные кондитерские и булочные изделия	10,34	100,0	504

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет количества покупных товаров:

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления одним потребителем	Общее количество Nд, шт., л, кг
Горячие напитки	л	0,1	103
Холодные напитки	л	0,05	51,5
В том числе:
фруктовая вода		0,03	30,9
минеральная вода		0,03	30,9
натуральный сок		0,02	20,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	103
В том числе:
ржаной		50	51,5
пшеничный		50	51,5
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,3	309
Конфеты, печенье	кг	0,005	5,15
Фрукты	кг	0,03	30,9

2.3 Составление плана-меню

В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.

Таблица 6 - ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.:

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
1	Кролик в горшочке	1	450	30	96-30	2889-00
	Бутерброды
2	Бутерброд с паштетом	6	65	200
3	Бутерброд с колбасой вареной	7	60	200	8-50	1700-00
4	Бутерброд с килькой и яйцом	15	70	170
	Салаты и винегреты
5	Салат из свежих помидоров и огурцов	59	100	230
6	Салат картофельный с яблоками	86	100	180
7	Салат из овощей с капустой морской	78	100	100
8	Салат мясной	97	150	130
9	Яйца, фаршированные сельдью и луком	110	100	134
Супы
10	Рассольник петербургский	197	500	220
11	Уха ростовская	269	500	153
12	Суп-пюре из бобовых	246	500	131
Блюда из картофеля, овощей и грибов
13	Картофель отварной с луком	297	280	150	14-60	2190-00
Блюда из рыбы
14	Рыба (филе) припущенная	476	100	122
Блюда из мяса
15	Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	541	103/10	100
16	Азу	596	75/250	160
17	Котлеты московские	610	81	230
Гарниры
18	Рис отварной	682	150	210
19	Макаронные изделия отварные	688	150	250
20	Пюре картофельное	694	150	260
Сладкие блюда и десерты
21	Компот из смеси сухофруктов	868	200	200
22	Кисель из апельсинов	875	200	124
23	Кисель из сока плодового с сахаром	878	200	180
Напитки
	Горячие
24	Чай-заварка	942	200	200
25	Кофе черный со сливками	950	100/25/15	200
	Холодные
26	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	1005	200	115
27	Напиток лимонный	1008	200	157
Мучные кондитерские и булочные изделия
28	Блины с джемом	1042	150/20	200
29	Пончики	1056	45/3	154
30	Расстегаи закусочные	1063	50	150
Зав. производством ________________ Т.Н. Назарчук

2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

(7)

Где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:



(8)

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 90/1030 = 0,087,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 90/1030 =0,087,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 140/1030 = 0,136,

К = 180/1030 = 0,175,

К = 160/1030 = 0,155,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 40/1030 = 0,039.

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.

Таблица 7 - График почасовой реализации блюд:

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,087	0,058	0,087	0,078	0,136	0,175	0,155	0,078	0,058	0,078	0,039
Кролик в горшочке	30	3	2	3	2	4	5	5	2	2	2	1
Бутерброд с паштетом	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Бутерброд с колбасой вареной	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Бутерброд с килькой и яйцом	170	15	10	15	13	23	30	26	13	10	13	7
Салат из свежих помидоров и огурцов	230	20	13	20	18	31	40	36	18	13	18	9
Салат картофельный с яблоками	180	16	10	16	14	24	32	28	14	10	14	7
Салат из овощей с капустой морской	100	9	6	9	8	14	18	16	8	6	8	4
Салат мясной	130	11	8	11	10	18	23	20	10	8	10	5
Яйца, фаршированные сельдью и луком	134	12	8	12	10	18	23	21	10	8	10	5
Рассольник петербургский	220	19	13	19	17	30	39	34	17	13	17	9
Уха ростовская	153	13	9	13	12	21	27	24	12	9	12	6
Суп-пюре из бобовых	131	11	8	11	10	18	23	20	10	8	10	5
Картофель отварной с луком	150	13	9	13	12	20	26	23	12	9	12	6
Рыба (филе) припущенная	122	11	7	11	10	17	21	19	10	7	10	5
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	100	9	6	9	8	14	18	16	8	6	8	4
Азу	160	14	9	14	12	22	28	25	12	9	12	6
Котлеты московские	230	20	13	20	18	31	40	36	18	13	18	9
Рис отварной	210	18	12	18	16	29	37	33	16	12	16	8
Макаронные изделия отварные	250	22	15	22	20	34	44	39	20	15	20	10
Пюре картофельное	260	23	15	23	20	35	46	40	20	15	20	10
Компот из смеси сухофруктов	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Кисель из апельсинов	124	11	7	11	10	17	22	19	10	7	10	5
Кисель из сока плодового с сахаром	180	16	10	16	14	24	32	28	14	10	14	7
Чай-заварка	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Кофе черный со сливками	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	115	10	7	10	9	16	20	18	9	7	9	4
Напиток лимонный	157	14	9	14	12	21	27	24	12	9	12	6
Блины со сметаной	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Пончики	154	13	10	13	12	21	27	24	12	10	12	6
Расстегаи закусочные	150	13	9	13	12	20	26	23	12	9	12	6

2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле:

Q = q * n / 1000 (9)

Где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q - норма сырья на 1 порцию;

n - количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость.

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Требование от 10.12.07 г.:

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
1	Мясо кролика	кг	12
2	Хлеб черный	кг	1,05
3	Лук репчатый	кг	28,91
4	Сало шпик	кг	1,14
5	Картофель	кг	226,34
6	Красное вино	л	3,00
7	Соль	кг	10,00
8	Паштет из печени	кг	6,00
9	Масло сливочное	кг	10,33
10	Хлеб пшеничный	кг	18,02
11	Колбаса вареная	кг	6,20
12	Килька	кг	9,52
13	Яйца	шт.	162
14	Майонез	кг	6,09
15	Помидоры свежие	кг	29,56
16	Огурцы свежие	кг	17,03
17	Лук зеленый	кг	2,99
18	Сметана	кг	8,20
19	Яблоки свежие	кг	1,20
20	Сельдерей (корень)	кг	2,16
21	Салат	кг	4,46
22	Капуста морская сушеная	кг	0,20
23	Капуста квашеная	кг	2,10
24	Масло растительное	кг	1,77
25	Говядина	кг	47,15
26	Соус Южный	кг	0,65
27	Сельдь	кг	1,34
28	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
29	Крупа перловая	кг	2,20
30	Морковь	кг	8,36
31	Огурцы соленые	кг	15,48
32	Маргарин столовый	кг	8,35
33	Петрушка (корень)	кг	5,65
34	Горох шелушенный	кг	9,30
35	Мука пшеничная	кг	25,02
36	Судак	кг	55,32
37	Кости рыбные	кг	15,30
38	Петрушка (зелень)	кг	0,46
39	Шампиньоны свежие	кг	7,22
40	Свинина	кг	12,30
41	Жир животный топленый	кг	3,07
42	Томатное пюре	кг	2,40
43	Чеснок	кг	0,16
44	Жир-сырец свиной	кг	2,07
45	Сухари	кг	3,22
46	Крупа рисовая	кг	11,34
49	Макаронные изделия	кг	4,75
50	Молоко	л	20,62
51	Смесь сухофруктов	кг	5,00
52	Сахар	кг	19,48
53	Кислота лимонная	кг	0,05
54	Апельсины	кг	9,30
55	Крахмал картофельный	кг	2,79
56	Сок плодовый	кг	13,68
57	Чай первого сорта	кг	0,80
58	Кофе натуральный	кг	0,80
59	Сливки	кг	5,00
60	Мороженое молочное	кг	5,75
61	Лимоны	кг	2,51
62	Дрожжи (прессованные)	кг	0,86
63	Джем	кг	2,25
64	Меланж	кг	0,68
65	Рафинадная пудра	кг	0,46
66	Кости пищевые	кг	52,65
Заведующая производством ______________ Т. Н. Назарчук



3. Расчет численности работников производства и зала

Таблица 9 - Расчет численности производственных работников горячего цеха:

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Кролик в горшочке	30	0,5	1500
Рассольник петербургский	220	1,7	37400
Уха ростовская	153	1,3	19890
Суп-пюре из бобовых	131	1,0	13100
Картофель отварной с луком	150	1,2	18000
Рыба (филе) припущенная	122	0,9	10980
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	100	1,1	11000
Азу	160	0,7	11200
Котлеты московские	230	0,7	16100
Рис отварной	210	0,3	6300
Макаронные изделия отварные	250	0,3	7500
Пюре картофельное	260	1,2	31200
Компот из смеси сухофруктов	200	0,3	6000
Кисель из апельсинов	124	0,4	4960
Кисель из сока плодового с сахаром	180	0,1	1800
Чай-заварка	200	0,1	2000
Кофе черный со сливками	200	0,2	4000
Блины с джемом	200	1,4	28000
Пончики	154	0,8	12320
Расстегаи закусочные	150	1,0	15000
Итого:			258250



Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле:

(10)

Где N₁ - количество производственных работников, чел.;

n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле:

(11)

Где К - коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников холодного цеха:

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты на блюда, с
Бутерброд с паштетом	65	1,5	9750
Бутерброд с колбасой вареной	60	0,2	1200
Бутерброд с килькой и яйцом	70	0,6	4200
Салат из свежих помидоров и огурцов	230	1,0	23000
Салат картофельный с яблоками	180	1,2	21600
Салат из овощей с капустой морской	100	1,1	11000
Салат мясной	130	2,0	26000
Яйца, фаршированные сельдью и луком	134	1,5	20100
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	115	0,2	2300
Напиток лимонный	157	0,2	3140
Итого:			122290

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства:

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле:

(12)

Где:

N₁ - численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

n - количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.



Таблица 11 - Расчет численности поваров-раздатчиков:

Наименование блюда	Количество реализуемых блюд, шт.	Норма времени на реализацию одного блюда, с	Численность поваров-раздатчиков, чел.
Кролик в горшочке	5	10	0,01
Бутерброд с паштетом	35	5	0,05
Бутерброд с колбасой вареной	35	5	0,05
Бутерброд с килькой и яйцом	30	5	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	40	8	0,09
Салат картофельный с яблоками	32	8	0,07
Салат из овощей с капустой морской	18	8	0,04
Салат мясной	23	8	0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком	23	8	0,05
Рассольник петербургский	39	11	0,12
Уха ростовская	27	11	0,08
Суп-пюре из бобовых	23	11	0,07
Картофель отварной с луком	26	10	0,07
Рыба (филе) припущенная	21	10	0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	18	10	0,05
Азу	28	10	0,08
Котлеты московские	40	10	0,11
Рис отварной	37	10	0,10
Макаронные изделия отварные	44	10	0,12
Пюре картофельное	46	10	0,13
Компот из смеси сухофруктов	35	3	0,03
Кисель из апельсинов	22	5	0,03
Кисель из сока плодового с сахаром	32	5	0,04
Чай-заварка	35	3	0,03
Кофе черный со сливками	35	5	0,05
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	20	5	0,03
Напиток лимонный	27	3	0,02
Блины с джемом	35	3	0,03
Пончики	27	3	0,02
Расстегаи закусочные	26	3	0,02
Итого:			1,742



Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

(13)

Где N₂ - общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Составим график выхода на работу.



4. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования

На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.

Таблица 12 - Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин:

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Q, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэфф-т исп-ния	Кол-во машин
				оборудования	цеха
очистка	234,7	МОК - 150	150	1,56	12	0,13	1
нарезка	113,84	МОП - II - 1	100	1,14	12	0,1	1



Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле:

(14)

Где Q_тр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у - условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины определяем по формуле

, (15)

Где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

_у - условный коэффициент использования машин (0,30,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой. Затем определяем фактическую производительность работы машины

, (16)

Где t_ф - фактическое время работы машины, ч;

G - количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

Q - производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.

Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле:



(17)

Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

Расчет числа картофелеочистительных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК - 150.

Фактическая производительность работы машины:

Фактический коэффициент использования машины:

Так как _у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

Расчет числа овощерезательных машин.

Условное время работы машины:

Требуемая производительность машины:

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП - II - 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.

Фактическая производительность работы машины:

Фактический коэффициент использования машины:

Так как _у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.

Фарш: 17,71кг.

Наполнитель; 1,196кг.

Фарш + наполнитель:18,9кг.

Итого: 17,71+18,9=36,6кг.

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Требуемую производительность мясорубки находим по формуле:

, (18)

Где G₁ - масса сырья без наполнителя, кг;

G₂ - масса сырья с наполнителем, кг;

t_у - условное время работы машины, ч.

Таблица 13 - Технологический расчет мясорубки:

Оборудование	Расчет требуемой мощности	Тип и пр-ть оборудования, кг/ч	Хар-ка принятого к установке оборудование
	Кол-во измел. пр-та, кг	Условный коэф. испытания	Прод. работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая пр-ть оборудование, кг/ч		Прод. работы оборудование, ч	Коэф. испытания	Кол-во оборудования, шт.
Мясорубка	36,6	0,5	12	6	6,1	МИМ - 60 Q=20	2,1	0,175	1

Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле:

(19)

Где t - фактическое время работы мясорубки, ч;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле:

Так как _у, значит, достаточно одной мясорубки.

Таблица 14 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины:

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Количество замесов, шт.	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общее
Дрожжевое:
Опарное	2,25	0,55	4,09	1	40	40
Безопарное	6,93	0,55	12,6	1	20	20

Условное время работы машины вычисляем:

Объем теста определяем по формуле:

(20)

Где G_Т - масса теста, кг;

- плотность теста, кг/дм³.

Количество замесов определяем по формуле

(21)

Где V_T - объем теста, дм³;

V_g - рабочая емкость дежи, бачка, дм³.

Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле:

(22)

Где Q_ТР - часовая производительность машины, кг/ч;

t - продолжительность одного замеса, мин.

Значит, выбираем тестомесильную машину МТ - 20М производительностью 40кг/ч и с объемом дежи 20дм³.

Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формуле:

(23)



Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем, как:

Так как _у, значит, достаточно одной тестомесильной машины.

Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм. Условное время работы машины вычисляем:

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле:

(24)

Таблица 15 - Расчет посудомоечной машины:

Кол-во потребителей, шт.	Норма тарелок на одного потребителя	Кол-во посуды, шт.	Производ. машины, шт./ч	Время работы, ч	Коэф. машины
За час макс. загрузки	За день		За час максимальной загрузки	За день
180	1030	3	702	4017	МПУ - 700	5,74	0,48

Где G_ч - производительность посудомоечных машин, шт./ч;

N_ч - количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

(25)

Где G_Д -количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.; N_Д - количество потребителей за день, чел.

Требуемую производительность определяем по формуле:

(26)

. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная машина МПУ - 700. Затем определяем фактическую производительность работы машины: . Фактический коэффициент использования посудомоечной машины определяем: . Так как _у, значит, достаточно одной посудомоечной машины.

4.2 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары

К вспомогательному (нейтральному) оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных и складских помещениях. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

(27)

Где L - общая длина столов, м;

N - количество работников, одновременно работающих в цехе, чел.;

I - норма длины стола на одного человека в среднем, м.

Количество столов определяют по формуле:

(28)

Где n - количество столов определенной марки, шт.;

L_СТ - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Расчет столов для доочистки картофеля и очистки овощей в холодном цехе:

Расчет стола для сортировки, зачистки и жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов:

Расчет стола для формовки котлет вручную и панирования котлет:

Расчет стола для пластования и нарезания рыбы на порции:

Расчет столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе:

Расчет столов для оформления сладких блюд в горячем цехе:

Расчет столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе:

Выбираем столы производственные центральные СРЦ 1500/600 и столы пристенные СРП 1500/600.

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

(29)

Где V - требуемый объем ванн, дм³;

G - масса обрабатываемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;

ц - оборачиваемость ванны.

Количество ванн вычисляют по формуле:



(30)

Где n - количество ванн;

V_СТ - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет ванны для размораживания и мойки мяса:

Расчет ванны для размораживания и мойки рыбы:

Расчет ванны для хранения очищенного картофеля в воде:

Выбираем две ванны моечные односекционные ВМЦ 102А для мяса и рыбы, две ванны моечные двухсекционные ВМК 201 для хранения очищенного картофеля, для моечной инвентаря и тары ванны моечные двухсекционные ВМЦ 203А, для обработки яиц ванна моечная односекционная ВМЦ 102А, для промывки круп ванна моечная односекционная ВМП-6-1.

Моечные раковины для рук Tecnoinox L 35/6 устанавливаются во всех цехах.

Контейнеры для отходов Metaltecnica, объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары. Для хранения посуды используют два стеллажа для тарелок СТР-215/903, для хранения стаканов - три стеллажа для стаканов СКСК-3. Для хранения хлеба используют шкаф настенный АР-104 с габаритными размерами 1000х400х600, для хранения разделочных досок - полку для разделочных досок ПКНД-5 с габаритными размерами 600х230х350 мм. Для хранения сухих продуктов, различных консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН-1000 с габаритными размерами 1000х400х1850 мм.

Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ-500 с габаритными размерами 1000х500х300мм.

Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет производят по формуле:

(31)

Где n_r.е. - количество гастроемкостей, шт.;

G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

Е_r.е. - вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;

R - коэффициент запаса емкостей (R = 3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях). Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице.

Таблица 16 - Расчет числа единиц гастроёмкостей:

Продукт	Масса изделия, кг	Обозначение	Вместимость, кг	Число гастро ёмкостей
Картофель сырой очищенный	169,74	GH1/1*200K1	15	12
Морковь сырая очищенная	6,69	GH1/1*200K1	15	1
Зелень петрушки, лук зелёный, салат	5,85	GH1/4*100K4	2	3
Лук репчатый сырой очищенный	24,28	GH1/1*100K1	10	3
Салат в незаправленном виде	70,5	GH1/1*100K1	10	6
Итого				25

Количество передвижных контейнеров находят по формуле:

(32)



Где n_к.е. - количество передвижных контейнеров, шт.;

Е_к.п. - вместимость передвижных контейнеров.

Расчет числа передвижных контейнеров представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет числа единиц контейнеров:

Продукт	Обозначение гастроемкостей	Число гастроескостей	Вместимость контейнера КП-160 по числу гастроемкостей	Число контейнеров
Картофель сырой очищенный	GH1/1*200K1	12	6	2
Морковь сырая очищенная	GH1/1*200K1	1	6	0,17
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработанные	GH1/4*100K4	3	24	0,13
Лук репчатый сырой очищенный	GH1/1*100K1	3	8	0,38
Салат в не заправленном виде	GH1/1*100K1	6	8	0,75
Итого				4

Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей проводят по формуле:

(33)

Где П_Т - количество внутрицеховой и оборотной тары (противни, лотки и др.), шт.;

П - количество изделий, изготавливаемых за смену или рабочий день, шт.;

Р - вместимость тары, шт.;

- оборачиваемость тары за расчетный период;

К_з - коэффициент запаса (0,3).

Оборачиваемость тары определяют по формуле:

(34)

Где Т - продолжительность расчетного периода, час;

- время занятости тары, мин.

Оборачиваемость тары:

Расчет количества противней для расстегаев закусочных:

Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых 330х440х40 мм.

4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, м² по формуле:

(35)

Где:

V_П - вместимость холодильного шкафа (камеры) или объем, кг, дм³;

G - масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

- объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 - для холодильных шкафов).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле

(36)

Где V_r.е. - объем гастроемкостей, м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары.

Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле

(37)

Где G - масса охлаждаемой продукции, кг;

Е - вместимость холодильного шкафа, кг.

Расчет полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских помещениях приведен в таблице 18.

Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -18⁰С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +6⁰С; AF-1403С (1морозильная + 2 холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +8⁰С.

Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 19.

Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +8⁰С.

Таблица 18 - Расчет полезного объема холодильных шкафов:

Сырье	Ед. изм	Масса сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм	Объем сырья, дм	Коэф. н	Полезный объем холодильного шкафа, дм	Модель хол. шкафа/ мороз. камеры	Кол-во
Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы
Говядина	кг	47,15	0,85	55,47	0,7	79,24	ШН-0,7	1
Свинина	кг	12,30	0,85	14,47	0,7	20,67
Судак	кг	55,32	0,45	69,15	0,7	98,79
Мясо кролика	кг	12,00	0,85	14,12	0,7	20,17
Сало шпик	кг	1,14	0,85	1,34	0,7	1,91
Кости рыбные	кг	15,30	0,60	25,5	0,7	16,4
Жир свиной топленый	кг	3,07	0,90	3,41	0,7	4,87
Жир-сырец свиной	кг	2,07	0,85	2,44	0,7	3,49
Кости пищевые	кг	52,65	0,50	105,3	0,7	150,43
Итого						395,97
Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени
Лук зеленый	кг	2,99	0,35	8,54	0,7	12,2	ШХ-0,5	1
Петрушка (зелень)	кг	0,31	0,35	0,89	0,7	1,27
Салат	кг	4,46	0,35	12,74	0,7	18,20
Огурцы свежие	кг	17,03	0,35	48,66	0,7	69,51
Помидоры свежие	кг	29,56	0,60	49,27	0,7	70,39
Огурцы соленые	кг	15,48	0,45	34,4	0,7	49,14
Сельдерей (корень)	кг	2,16	0,5	4,32	0,7	6,17
Капуста квашеная	кг	2,10	0,48	4,38	0,7	6,26
Петрушка (корень)	кг	5,65	0,5	11,3	0,7	16,14
Яблоки свежие	кг	1,20	0,55	2,18	0,7	3,11
Итого						252,39
Майонез	кг	6,09	0,9	6,77	0,7	9,67	AF-1403 С	1
Соус Южный	кг	0,65	0,9	0,72	0,7	1,03
Томатное пюре	кг	2,40	0,9	2,67	0,7	3,81
Паштет из печени	кг	6,00	0,9	6,67	0,7	9,53
Молоко	л	20,62	1,00	20,62	0,7	29,46
Сметана	кг	8,20	0,9	9,11	0,7	13,01
Сливки	кг	5,00	0,9	5,56	0,7	7,94
Маргарин столовый	кг	8,35	0,9	9,28	0,7	13,26
Колбаса вареная	кг	6,20	0,45	13,8	0,7	19,71
Килька	кг	9,52	0,8	11,9	0,7	17,00
Сельдь	кг	1,34	0,8	1,68	0,7	2,40
Джем	кг	2,25	0,85	2,65	0,7	3,79
Сок плодовый	л	13,68	1,00	13,68	0,7	19,54
Масло сливочное	кг	10,33	0,9	11,48	0,7	16,4
Яйца	шт./кг	162/6,48	0,5	12,96	0,7	18,51
Шампиньоны свежие	кг	7,22	0,45	16,04	0,7	22,91
Дрожжи прессованные	кг	0,86	0,9	0,96	0,7	1,37
Меланж	кг	0,68	0,9	0,76	0,7	1,09
Мороженое молочное	кг	5,75	0,85	6,76	0,7	9,66
Итого						220,09



Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях:

Сырье	Обозначение	Вместимость, кг	Число гастроёмкостей	Габариты, мм	Объем, дм3	н	Полезный объем холодильного шкафа
Картофель сырой очищенный	GH1/1*200K1	15	12	530*325* 200	413,4	0,7	885,78
Морковь сырая очищенная	GH1/1*200K1	15	1	530*325* 200	34,45
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработанные	GH1/4*100K4	2	3	176*325* 100	17,16
Лук репчатый сырой очищенный	GH1/1*100K1	10	3	530*325* 100	51,68
Салат в не заправленном виде	GH1/1*100K1	10	6	530*325* 100	103,35
Итого			25		620,04

4.4 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарные шкафы, мармиты.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции - с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов находится по формуле:

(38)

Где V - номинальная вместимость пищеварочного котла, дм³;

V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм^3;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле:

(39)

Где G - масса продуктов, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм.

Массу продукта рассчитывают по формуле:



(40)

Где n_c - количество порций или литров (дм³) супа;

g_с - норма продукта на одну порцию или на 1дм³ супа, г;

Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле:

(41)

Где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг: для костного, мясного, мясокостного, грибного n_в = 1,25 дм³/кг, для рыбного - n_в = 1,1 дм³/кг.

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле:

(42)

Где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами:

Расчет объема котла для варки мясного бульона:

Расчет объема котла для варки рыбного бульона:

При расчете котла для варки рыбного бульона получили объем менее 40дм³, значит необходимо полученный результат разделить на коэффициент заполнения К = 0,85 и использовать не котлы, а наплитную посуду.

Расчет объема котла для варки костного бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной посуды для варки рыбного бульона - в таблицу 21.

На основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона - котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м².

Таблица 20 - Расчет вместимости котлов для варки костного бульона:

Наименование продукта	Норма на 1 порцию, г	Масса на заданное кол-во порций, кг	Объемная плотность, кг/ дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1кг основного продукта, дм3	Объем воды на общую массу продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
								Расчетный	Принятый
Кости пищевые	150	52,65	0,5	105,3	1,25	65,81	52,65	118,46	160

Таблица 21 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки рыбного бульона:

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продукта на заданное кол-во порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1кг основного продукта, дм3	Объем воды на общую массу продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем наплитной посуды, дм3
								Расчетный	Принятый
Кости рыбные	100	15,3	0,6	25,5	1,1	16,83	10,2	37,8	40

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле:

(43)

Где n_c - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c -объем одной порции супа, дм³.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов приведен в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов:

Блюдо	Объем 1 порции, дм3	Часы максимальной реализации
		11-13	13-15	15-17
		Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дм3	Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дм3	Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дм3
			Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый
Рассольник петербургский	0,5	37	18,5	20	73	36,5	40	31	14	20
Уха ростовская	0,5	33	16,5	20	51	25,5	30	24	12	20
Суп-пюре из бобовых	0,5	28	14	20	43	21,5	30	21	10,5	20

На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м² и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м², для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых - котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м² и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м².

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам при варке набухающих продуктов:

(44)

При варке не набухающих продуктов:

(45)

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров:

Блюдо, гарнир	Макс. часы реализации блюд	Кол-во блюд, порций	Масса продукта	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем наплитной посуды
			На 1 порцию, г	На все порции, кг					Расчетный	Принятый
Картофель отварной с луком	10-12 12-14 14-16	25 46 35	258 258 258	6,5 11,9 9,0	0,65 0,65 0,65	10,0 18,3 13,8	- - -	- - -	11,5 21,0 15,9	20 20 20
Рис отварной	10-12 12-14 14-16	32 66 49	54 54 54	1,7 3,6 2,6	0,81 0,81 0,81	2,1 4,4 3,2	6 6 6	10,2 21,6 15,6	12,3 26,0 18,8	20 30 20
Макаронные изделия отварные	10-12 12-14 14-16	42 78 59	52,5 52,5 52,5	2,2 4,1 3,1	0,26 0,26 0,26	8,5 15,8 11,9	6 6 6	13,2 24,6 18,6	21,7 40,4 30,5	20 40 30
Пюре картофельное	10-12 12-14 14-16	43 81 60	126,6 126,6 126,6	5,5 10,3 7,6	0,65 0,65 0,65	8,5 15,8 11,7	- - -	- - -	9,8 18,2 13,5	10 20 20



Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы из нержавеющей стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м², вместимостью 30 л и площадью 0,09 м², вместимостью 40 л и площадью 0,13 м², а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м².

Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле:

(46)

Где n_с.б - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.;

V_с.б - объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов: .

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м².

Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов: .

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью 0,09 м².

Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром: .

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м². Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле:

(47)



Где n_г.н - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

V_г.н - объем одной порции напитка, дм³.

Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая и заварки: .

Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м².

Для приготовления кофе используем кофемашину Premier Maxi 2 Gr V вместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе.

На основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день.

После построения графика работы котлов и использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле:

(48)

Где t_к - время полного оборота котла, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла КПЭ-160:

. После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры. Расчет сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле



(49)

Где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м², (0,01-0,02);

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

(50)

Где Т - продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле:

(51)

Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице 24.

Таблица 24 - Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий:

Продукт	Кол-во изделий за расчетный период, шт	Условная площадь ед. изделия, м2	Продолжительность технологического процесса, мин	Оборачиваемость площади за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2	Конеч. площадь
Рыба (филе) припущенная	122	0,015	15	32	0,06	0,07
Котлеты натуральные паровые	100	0,015	10	48	0,03	0,07
Котлеты московские	81	0,015	10	48	0,03	0,07
Итого					0,13

В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

(52)

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

b - условная толщина слоя продукта, дм;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу приведен в таблице 25.

Таблица 25 - Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу:

Масса (нетто) за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя, дм	Продолжит. технологического процесса, мин	Оборачиваемость площади за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2	Конеч. площ.
52	0,65	2	60	1	0,04	0,07

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

(53)



. На основании расчетов примем сковороду СЭЧ-0,25, площадью пода 0,25м².

Число сковород вычисляют по формуле

(54)

Где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Принимаем одну сковороду.

Для приготовления блинов используем блинницу DE-2 с двумя конфорками с габаритными размерами 860х485х240 мм, которая устанавливается на столе.

Для приготовления пончиков используем пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1, с объемом фритюра 6 л, рассчитанный на одновременное приготовление 15 пончиков, габаритные размеры 455х430х590 мм, устанавливается на столе.

Площадь жарочной поверхности плиты, м², используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле

(55)

Где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле:

(56)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 26.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции

Выбираем одну плиту электрическую ПЭ-0,72, имеющую 6 конфорок, жарочный шкаф, площадь поверхности плиты 0,72м².

Таблица 26 - Расчет площади жарочной поверхности плиты:

Наименование блюд	Кол-во блюд в макс. час загрузки плиты	Вместимость посуды, дм	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость площади плиты за расчетный час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Рассольник петербургский	39	20	1	0,07	30	2,00	0,035
Уха ростовская	27	30	1	0,09	30	2,00	0,045
Суп-пюре из бобовых	23	20	1	0,07	30	2,00	0,035
Картофель отварной с луком	26	20	1	0,07	30	2,00	0,035
Рис отварной	37	30	1	0,09	60	1,00	0,090
Макаронные изделия отварные	44	40	1	0,13	20	3,00	0,043
Пюре картофельное	46	20	1	0,07	30	2,00	0,035
Компот из смеси сухофруктов	35	40	1	0,13	30	2,00	0,065
Кисель из апельсинов	27	30	1	0,09	35	1,71	0,053
Кисель из сока плодового с сахаром	22	40	1	0,13	35	1,71	0,076
Чай-заварка	35	10	1	0,05	10	6,00	0,008
Итого							0,52

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, кг/ч по формуле:

(57)

Где n₁ - условное количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изделия кг;

n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

n₃ - количество камер в шкафу, шт;

ф - продолжительность подооборота, который равен сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

.

Продолжительность выпечки рассчитывают по формуле:

(58)

Где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата.

.

Количество шкафов рассчитывают по формуле:

(59)

Где Т - продолжительность работы цеха, ч;

0,8 - постоянный коэффициент использования шкафа.

.

Принимаем для выпечки расстегаев закусочных один пекарный шкаф ЭШП-02, имеющий 1 камеру для расстойки, 2 пекарные камеры, диапазон температур: от 100 до 300 С.

4.5 Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, т.е. для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителю.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале. Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и вторых горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральные столы, на которых устанавливают весы, кассу, подносы, столовые приборы и т.д. Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть 2,5чел./мин.

Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле:

(60)



Где П_Р - количество раздач, шт.;

И - интенсивность потока, чел./мин;