Технология производства сырокопченой корейки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Институт Холода и Биотехнологий ИТМО

Кафедра технологии мясных,

рыбных продуктов и консервирования холодом

Реферат

на тему:

«Технология производства сырокопченой корейки»

Санкт-Петербург 2012 г

1. Характеристика свинины

Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш. Предназначается для розничной торговли, общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ Р 53221-2008).

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:

1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53--72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 -- 3,5 см.

2 категория (мясная-молодняк):

а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 -- 98 кг включительно (без шкуры 34 -- 90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5--4,0 см;

б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12--39 кг включительно (без шкуры 10 -- 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.

3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.

4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5--4,0 см.

5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3--6 кг включительно.

6 категория- хрячки. Живая масса не более 60 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-ы грудными позвонками, не считая толщины шкуры не менее 1 см.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши -- атлантом и эпистрофеем.

Разделка для розничной торговли. Разделывают свинину на сортовые части по схеме, представленной на рисунке 1.

1-й сорт:

1 - лопаточная часть;

2 - спинная часть (корейка);

3- грудинка;

4 - поясничная часть с пашиной;

5 - окорок;

2-й сорт:

6 - предплечье (рулька);

7 - голяшка.

Рисунок 1 Схема разделки свиных туш и полутуш

мясо туша свинина посол

2. Характеристика сырья

Корейка -- продукт, приготовленный из посолённой спинной, поясничной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют, края тщательно заравнены (согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»). При разделке сама спинная часть свинины с косточкой называется корейка. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Вес куска -- до 1,5 кг. Относится к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Качество корейки должно соответствовать требованиям ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия».

Состав и свойства мышечной ткани мяса

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань

В настоящее время белки мышечной ткани делят на три основные группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. На долю первых приходится около 35%, вторых - 45% и третьих - 20% от всего количества мышечного белка.

Белки, входящие в состав саркоплазмы, относятся к протеинам, растворимым в солевых средах с низкой ионной силой.

К группе миофибриллярных белков относятся миозин, актин и актомиозин - белки, растворимые в солевых средах с высокой ионной силой, и так называемые регуляторные белки: тропомиозин, тропонин, б- и в-актинин, образующие в мышце с актомиозиномединый комплекс. Перечисленные миофибриллярные белки тесно связаны с сократительной функцией мышц.

Белки стромы в поперечно-полосатой мускулатуре представлены в основном коллагеном и эластином. Известно, что строма скелетных мышц, остающаяся после исчерпывающей экстракции мышечной кашицы солевыми растворами с высокой ионной силой, состоит в значительной мере из соединительнотканных элементов стенок сосудов и нервов, а также сарколеммы и некоторых других структур.

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %).

При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг/%.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана -- незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе.

Мясные продукты -- основной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше. Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в свином жире-- 4-13%.

3. Технические требования к сырью

Для изготовления продуктов из свинины сырокопченых бескостных, используют следующее сырье и материалы: свинину по ГОСТ 7724-77 от полутуш I ,II, III, IV категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; спинную часть полутуш без ребер и позвонков I и II категорий - для корейки сырокопченой.

-поваренная соль пищевая по ГОСТ 13830-68 выварочную или молотую помолов № 0,1,2 не ниже 1 сорта

-сахар-песок по ГОСТ 21-78

-натрий азотисто-кислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74

-вода питьевая по ГОСТ 2874-73

-пергамент по ГОСТ 1341-74

-пленку комбинированную полиэтилен-целлофан по ГОСТ 6-06-4-75

-шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71 № 0,3; 0,8 ;1,0

Сырье, пряности, материалы, применяемые для изготовления продуктов из свинины должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технической документации. Выработку продуктов из свинины сырокопченых бескостных осуществляют с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности » и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденных в установленном порядке.

4. Характеристика корейки сырокопченой

Сырьё. Спинная часть отруба с рёбрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14-15 см в шкуре, толщина подкожного шпика не более 4 см.

Подготовка сырья и посол.

Позвонки удаляют, края заравнивают. Посол осуществляют двумя способами.

I способ. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара" 0,5%) в количестве 40-50% от массы сырья, затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут., прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%, сахара - 0,5%) в количестве 40-50%. После этого выдерживают сырьё в рассоле 5-7 сут., затем вне рассола - 1 сут. при 2-4 °С.

II способ. Сырьё натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4% от массы, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 суток, прессуют и заливают рассолом, применяемым в способе I. Количество заливочного рассола 40-50% к массе сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 8-10 сут., вне рассола - 1 сут.

Термообработка. По окончании посола корейку вымачивают в воде, подпетливают, оставляют для стекания воды и подсушивания поверхности на 2-3 ч.

Коптят корейку при 30-35 °С в течение 16-24 час и затем сушат при 11 ± 1 °С , относительной влажности воздуха 75 ± 2 °С и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

Выход готовой продукции составляет 90% от массы несоленого сырья.

Требования к качеству и безопасности корейки

Размещено на Allbest.ru