Организация работы холодного цеха кафе-мороженного на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

25

НОУ СПО «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии»

Курсовая работа

По дисциплине

Организация производства

«Организация работы холодного цеха кафе-мороженного на 50 мест»

Студентки 3 курса

Специальности 260502

«Технология продукции

общественного питания»

Кокшевой Д.О.

Научный руководитель

Науменко О.В.

Новочебоксарск 2010



Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)

2. Характеристика холодного цеха

3. Технологическая часть

3.1 Расчет пропускной способности торгового зала

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.3 Составление плана-меню

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования

3.7 Расчет площади холодного цеха

4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План холодного цеха

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…



1. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)

Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.

Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.

При разработке меню владелец продумывает перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада -- благодаря использованию специального профессионального оборудования.

Кафе с обслуживанием официантов в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирные покрытие.

В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.



2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодильных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда.



3. Технологическая часть.

3.1 Расчет пропускной способности торгового зала

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1),

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P - вместимость зала, чел.;

Cr - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18



Таблица 3.1.1. Расчеты по определению количества посетителей за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. D	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд. K
10-11	2	30	30	0,06
11-12	2	30	30	0,06
12-13	2	60	60	0,13
13-14	2	80	80	0,17
14-15	2	50	50	0,1
15-16	2	30	30	0,06
16-17	2	20	20	0,04
17-18	2	30	30	0,06
18-19	2	50	50	0,1
19-20	1,2	36	36	0,08
20-21	1,2	36	36	0,08
21-22	1,2	18	18	0,04
Итого:	470	0,98

Количество посетителей определяется по формуле:

N_дн=?Nr (2),

где N_дн - количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N_дн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K=Nr/N_дн (3).

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 3.1.1. по формуле (3).

10-11 K=30/470=0,06 16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06 17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13 18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17 19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1 20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06 21-22 K=18/470=0,04

3.2 Разработка производственной программы предприятия

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

* составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

* распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A_дн=N_дн*m (4),

где A_дн-количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

m=1.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4):

A_дн=470*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Виды блюд	Процент соотношения	Кол-во блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда:	25		118
рыбные
мясные
салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Первые блюда:	5		24
супы прозрачные
супы заправочные
супы сладкие
Вторые горячие блюда:	45		210
рыбные
мясные
овощные, крупяные
Сладкие блюда и горячие напитки	25		118
Всего			470	470

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд• H ,

где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л, шт, кг.	в порциях
Холодные напитки в том числе:	470	0,08	38	19
фруктовая вода	470
минеральная вода	470
натуральный сок	470
напитки собственного производства	470
Хлебобулочные изделия	470	175	82250
хлеб ржаной	470
хлеб пшеничный	470
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	470	1,25	588	6

3.3 Составление плана-меню

торговый зал холодильный цех

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.

Таблица 3.3.4 План-меню.

Выход, г	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд
1. Холодные блюда и закуски
65	2	Бутерброды с джемом или повидлом	30
30/30/30	35	Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)	15
1000	44	Салат зеленый с огурцами и помидорами	25
1000	85	Салат из моркови с орехами и медом	18
200	645	Простокваша сладкая	30
2. Первые блюда
1000	181	Суп молочный с макаронными изделиями	12
1000	190	Суп-пюре из картофеля	12
3. Вторые горячие блюда
250	270	Перец, фаршированный овощами и рисом	50
75	404	Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное	40
315	415	Колбаса жареная по-ленинградски	40
1000	528	Картофель, жаренный во фритюре	80
4. Сладкие блюда
1000	663	Желе из сиропа плодового или ягодного	6
125	705	Корзиночки с яблоками	8
100	708	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	10
165	709	Мороженое «Космом»	10
260	710	Мороженое «Москва»	9
300	711	Мороженое «Сюрприз»	8
5. Холодные напитки
1000	733	Напиток клюквенный	4
1000	740	Квас хлебный из экстрата	5
150	749	Коктейль молочно-шоколадный	5
150	754	Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5
6. Горячие напитки
200/15/7	714	Чай с лимоном	8
1000	716	Кофе черный	9
1000	717	Кофе на молоке	10
150	722	Кофе черный с мороженым	15
1000	726	Какао с молоком сгущенным	7
130	724	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	10
1000	725	Какао с молоком	8
7. Хлеб
1 кус.		Хлеб ржаной
1 кус.		Хлеб пшеничный
1 кус.		Батон нарезной
1 кус.		Хлеб с отрубями
1 кус.		Хлеб барадинский
1 шт.		Булочка с изюмом

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:



Nr = N_дн *К (5) ,

где N_дн - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета блюд
		0,06	0,06	0,13	0,17	0,1	0,06	0,04	0,06	0,1	0,08	0,08	0,04
		Количество блюд реализуемых за час
Бутерброды с джемом или повидлом	30	2	2	5	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)	15	1	1	2	3	1	1	1	1	1	1	1	1
Салат зеленый с огурцами и помидорами	25	2	2	3	4	3	2	1	2	3	1	1	1
Салат из моркови с орехами и медом	18	1	1	3	3	2	1	1	1	2	1	1	1
Простокваша сладкая	30	2	2	5	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Желе из сиропа плодового или ягодного	6			1	1	1	1					1	1
Корзиночки с яблоками	8	1		1	1	1		1		1		1	1
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	10	1	1	1		1	1	1		1	1	1	1
Мороженое «Космос»	10	1	1	1	1	1	1	1	1		1	1
Мороженое «Москва»	9		1	1	1		1	1	1		1	1	1
Мороженое «Сюрприз»	8	1	1	1		1		1	1	1		1
Напиток клюквенный	4		1			1				1		1
Квас хлебный из экстрата	5			1		1	1		1				1
Коктейль молочно-шоколадный	5		1		1			1		1			1
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5			1			1		1			1	1



Произведем расчет реализации блюд для холодного цеха по формуле (5)

Бутерброды с джемом или повидлом

10-11 30*0,06=2 16-17 30*0,04=1

11-12 30*0,06=2 17-18 30*0,06=2

12-13 30*0,13=5 18-19 30*0,1=3

13-14 30*0,17=5 19-20 30*0,08=2

14-15 30*0,1=3 20-21 30*0,08=2

15-16 30*0,06=2 21-22 30*0,04=1

Затем производим расчет для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.4.5.

3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=? n*H_вр/3600*T_ц* л (6),

где N1 - численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

n - количество изделий за день в шт., кг., блюдах;

H_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда;

л=1,14;

T_ц - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

Норма времени рассчитывается по формуле:



H_вр=К*100 (7),

где К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, с.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда бутерброды с джемом или повидлом по формуле (7):

Н_вр=0,3*100=30

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

Производим расчет количества чел/с для блюда бутерброды с джемом или повидлом

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

Таблица 3.5.6 Расчет численности работников холодного цеха.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени	Количество чел/с
Бутерброды с джемом или повидлом	30	30	900
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)	15	40	600
Салат зеленый с огурцами и помидорами	25	90	2250
Салат из моркови с орехами и медом	18	120	2160
Простокваша сладкая	30	10	300
Желе из сиропа плодового или ягодного	6	30	180
Корзиночки с яблоками	8	50	400
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	10	40	400
Мороженое «Космос»	10	40	400
Мороженое «Москва»	9	40	360
Мороженое «Сюрприз»	8	40	320
Напиток клюквенный	4	30	120
Квас хлебный из экстрата	5	30	150
Коктейль молочно-шоколадный	5	50	250
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5	50	250
ИТОГО			9040



Затем получаем итого количества чел/с.

?n*H_вр=900+600+2250+2160+300+180+400+400+400+360+320+120+150+250+250=9040

Подставляем полученные значения в формулу (6) получим:

N1=? 9040/3600* 12*1,14? 1

Производим расчет численности производственных работников холодного цеха по штатному расписанию, по формуле:

N2=N1*K (8),

где N2 - численность работников по штатному расписанию;

N1 - явочная численность производственных работников;

К - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни и отпуска (1,32). Подставляя полученные значения в формулу (8), получим:

N2=1*1,32=1,32?2чел.

Подбирается следующий квалификационный состав:

Повар, 4 разряда - 1 человек.

Кухонный работник - 1 человек.

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:



,

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг; Q -- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q _p -- масса одной порции изделия; П_g -- количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 3.6.7.

Таблица 3.6.7 Расчет вместимости холодильных шкафов.

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Бутерброды с джемом или повидлом	30	65	2,8
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)	15	90	2
Салат зеленый с огурцами и помидорами	25	1000	35,7
Салат из моркови с орехами и медом	18	1000	25,7
Простокваша сладкая	30	200	8,6
Желе из сиропа плодового или ягодного	6	1000	8,6
Корзиночки с яблоками	8	125	1,4
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	10	100	1,4
Мороженое «Космос»	10	165	2,4
Мороженое «Москва»	9	260	3,3
Мороженое «Сюрприз»	8	300	3,4
Напиток клюквенный	4	1000	5,8
Квас хлебный из экстрата	5	1000	7,1
Коктейль молочно-шоколадный	5	150	1
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5	150	1
ИТОГО			110,2



Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование:

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Холод. Шкаф	ШХ-1,12	200	1570	785	2055	0,98
Холод. Шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56
Холод. Шкаф	ШХ-1,40К	180	1500	800	2000	1,10
Холод. Шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Секция низкотепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	70	2000	800	920	0,35

Нам подходит Холодильный шкаф марки ШХ-0,71, вместимостью 120 кг.

3.7 Расчет площади холодного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

S_общ=S_об / К (9),

где S_общ - площадь цеха, м²; S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К - коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Составляем таблицу 3.7.8.



Таблица 3.7.8 Расчет полезной цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая обор-ем, м2
		длина	ширина
Стол производственный	SB 157	1,2	0,7	1	0,84
Шкаф холодильный	ШХ-1,2	2	0,8	1	1,6
Шкаф холодильный	ШХ 0,4	0,75	0,75	1	0,6
Секция низкотемпературная	СН-0,15	1,26	0,84	1	1,06
Стеллаж	СТ-1	0,9	0,7	1	0,63
Овощерезка	СL 30	0,32	0,304	1	0,1
Блендер	МК 767	0,205	0,230	1	0,05
Слайсер	Agata 250	0,6	0,595	1	0,4
Раковина	P	0,5	0,5	1	0,25
Весы настольные	CAsS SW-0,2	0,42	0,635	1	0,3
Итого					5,83

S_об=6м²,

S_общ=6/0,4=15м².



4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

Х - часы работы предприятия;

Y - количество потребителей.

4.2 График выхода на работу

Х - часы работы цеха;

Y - работники.



4.3 План холодного цеха

S=15м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей10 - маслоделитель ручной.



Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 50 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,71, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе-мороженом на 50 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.М.: Деловая литература, 2002 - 544с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Феникс, 2000 - 320с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997г.

7. Столяров Я. С. Экономика общественного питания М.: Экономика 2004 - 342с.

8. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация СПб.: СПбГУЭФ, 2001 - 235с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2007 - 416с.

10. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие М.: Издательство РГТЭУ, 2004 - 367с

11. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000 - 421с.

12. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация СПб.: СПбГУЭФ, 2001 - 235с.

Размещено на Allbest.ru