Технология пищевых производств

Размещено на http://www.allbest.ru/

Задача 1

продуктовый хлеб полуфабрикат

Провести продуктовый расчет для изготовления булочек слоеных, ГОСТ 9511 - 80.

Исходные данные:

Булочки слоеные, по ГОСТ 9511 - 80

Потери сырья - П=1,5%

Относительный выход - В=1 - 0,015=0,985

Влажность изделия - ц=36%

Таблица 1 - Продуктовый расчет.

Сырье	Доля СВ1	Расход на загрузку, кг	Расход на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
1	2	3	4	5	6
мука в/с	0,855	100	85,5	484,8	414,504
дрожжи пресс2.	0,25	2,5	0,625	12,12	3,03
соль	0,965	1,0	0,965	4,848	4,678
сахар	0,9986	30,0	29,958	145,44	145,236
масло сливочное	0,84	15,0	12,6	72,72	61,085
молоко цельное	0,12	1,47	0,176	7,108	0,853
яйцо	0,26	16,0	4,16	77,569	20,168
ванилин	0,95	0,05	0,048	0,245	0,233
Итого		166,02	134,032	804,85	649,787
Относит. выход
Выход				1000	640

Расчет:

Перечень компонентов заносится в графу 1. Доля СВ - в 2. Доля СВ в продукте Х=0,64. В графах 1, 2, 3 записываются все исходные данные³. Определение расходов всех компонентов производится построчным перемножением граф 2, 3. Полученные данные записывают в 4.

Масса СВ в готовом продукте определяется как:



М=1000(1-ц)=10000,64=640 кг

где 1000 - выход продукта, кг.

Сумма масс СВ в сырье:

кг

Коэффициент пересчета:

К₀=

где - суммарный расход на загрузку в СВ.

Расход каждого компонента в СВ определяется построчным перемножением цифр графы 4 на К₀, результат которого записывается в графу 6.

Таким образом, сумма масс сырья на 1 т готовой продукции (булочки слоеные) составит 804,85 кг.

Задача 2

Провести продуктовый расчет для изготовления хлеба донецкого, ГОСТ 9904 - 61.

Исходные данные:

Хлеб донецкий, ГОСТ 9904 - 61.

Потери сырья - П=1,5%

Относительный выход - В=1 - 0,015=0,985

Влажность изделия - ц=36%



Таблица 2 - Продуктовый расчет.

Сырье	Доля СВ	Расход на загрузку, кг	Расход на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
1	2	3	4	5	6
мука в/с	0,855	100	85,5	485,6	415,188
дрожжи пресс.	0,25	3	0,75	14,568	3,642
соль	0,965	1,0	0,965	5,045	4,868
сахар	0,9986	25,0	24,965	121,4	121,23
масло сливочное	0,84	12,0	10,08	58,271	48,948
молоко цельное	0,12	1,69	0,203	8,217	0,986
яйцо куринное	0,26	8,0	2,08	38,846	10,1
ванилин	0,95	0,05	0,048	0,245	0,233
мак	1,0	1,0	1,0	4,856	4,856
виноград суш.4	0,82	10,0	8,2	48,56	38,819
Итого		161,74	133,791	785,608	649,87
Относит. выход
Выход				1000	640

Расчет:⁵

М=10000,64=640 кг

кг

К₀=

Таким образом, сумма масс сырья на 1 т готовой продукции (хлеб донецкий) составит 785,608 кг.

Задача 3

Исходные данные:

Батон нарезной



Таблица 3 - Рецептура на батон нарезной.

Сырье	Расход на загрузку, кг	Влажность, %
мука первого сорта	100,0	14,0
дрожжи прессованные	1,0	75,0
соль6	1,5	74,0
сахар6	5,0	45,0
маргарин	3,5	15,9
Итого:	111

Производительность печи П_печ=520 кг/ч.

Выход готового продукта⁷ - 130%.

Объем дежи - V=330 л.

Влажность: теста - ц_т=42%,

опары - ц_оп=45%.

Температура: теста - t_т=30°С,

опары - t_оп=29°С.

Расчет:

Производство на большой густой опаре⁸.

1. Для порционного замеса:

а) Определение расхода муки исходя из П_печ

Из 100 кг муки >130 кг батона,

из Х кг муки > 520 кг батона.

Откуда Х= кг.

б) При порционном замесе, определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормой загрузки муки в бродильных емкостях:



Таблица 4 - Норма загрузки муки на 100 л дежи.

Сорт муки	Мука, кг	Опара, кг
второй сорт	38	30
первый сорт	35	25
высший сорт	30	23
ржаная	39	40 (закваска)

Для теста: на 100 л дежи > 35 кг муки,

на 330 л дежи > Х кг муки.

Откуда Х кг.

Для опары: на 100 л дежи > 25 кг муки,

на 330 л дежи > Х кг муки.

Откуда Х кг.

в) Ритм выпечки

Тесто следует перерабатывать не более 35 - 40 минут. Опару и закваски не более 60 минут, так как последние порции теста закиснут. Если при расчете ритм выпечки окажется больше допустимого, то следует снизить расход муки на замес теста.

400 кг муки > 60 мин,

116 кг муки > Х мин.

Откуда Х= мин.

г) Определение массы опары

Примем по рекомендациям массу муки в опаре равной 50% от массы всей муки для замеса.

кг.

Тогда количество СВ в опаре:



кг

где влажность муки, %,

масса СВ в дрожжах, кг.

кг

где влажность дрожжей, %,

масса дрожжей, кг.

кг

где масса муки на замес, кг

масса дрожжей на загрузку, кг.

Тогда масса опары:

кг.

д) Количество дрожжевой суспензии

Дрожжи в опар подают в виде суспензии: на одну часть дрожжей берут 2 - 4 части воды, то есть дрожжевая суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды.

кг.

е) Масса воды в опаре



кг.

ж) Расчет количества других компонентов

Дозировка маргарина:

кг

где масса маргарина на загрузку, кг.

Дозировка раствора соли:

кг

где масса соли на загрузку, кг,

влажность раствора соли, %.

Дозировка раствора сахара:

кг

где масса сахара на загрузку, кг,

влажность раствора сахара, %.

з) Определение массы воды в тесте

Массу теста можно определить как:



Таблица 5 - Определение массы теста.

Сырье	Масса, кг	Влажность, %	СВ
			доли	кг
1	2	3	4	5
мука 1го сорта	116,0	14,0	0,86	99,2
раствор соли	6,6	74,0	0,26	1,72
раствор сахара	10,5	45,0	0,55	5,8
маргарин	4,06	16,0	0,84	3,41
дрожжевая суспензия	4,64	-	-	0,29
Всего:	141,8			110,42

Значения графы 5 определяются построчным перемножением графы 2 на графу 4.

Масса теста:

кг,

где масса СВ в тесте.

Общая масса воды в тесте:

кг,

где масса другого сырья в тесте, кг.

Масса воды на приготовление теста:

кг.

и) Распределение сырья по фазам



Таблица 6 - Распределение сырья по фазам

Сырье	Опара, кг	Тесто, кг
мука 1го сорта	58,0	58,0
дрожжевая суспензия	4,64	-
раствор соли	-	6,6
раствор сахара	-	10,5
маргарин	-	4,06
опара	-	91,22
вода	28,58	20,0
Всего:	91,22	190,38

к) Определение температуры воды для замеса полуфабрикатов

Ее значение определяется приближенно. Температура теста, главным образом, зависит от температуры муки и воды. Температуру муки изменить сложно, поэтому температуру теста регулируют, изменяя температуру воды.

Температура воды в опаре:

где начальная температура муки для замеса ()

поправка, учитывающая расход тепла на нагрев дрожжей, соли и других компонентов, которых мало в рецепте, а также учитывает потери тепла в окружающую среду. Он зависит от времени года: для весны, осени - =2; для лета - =1. теплоемкость муки ()

Температура воды в тесте:



где теплоемкость опары, (

Теплоемкость опары можно определить как:

где теплоемкость воды.

Непрерывный способ приготовления

Приготовление на большой густой опаре. Опара содержит 70% от всего количества муки. Влажность опары - ц_оп=42%, влажность теста - ц_т=43%. Расход муки - v=600 кг/ч.

а) Расход муки за 1 минуту

За 60 мин > 600 кг муки,

за 1 мин > Х кг муки.

Откуда Х= кг/мин.

б) Количество дрожжей на опару

На 100 кг муки > 1 кг дрожжей,

на 10 кг муки > Х кг дрожжей.

Откуда Х= кг/мин.

в) Количество дрожжевой суспензии

На 1 часть дрожжей > 3 части воды:

кг/мин.

г) Количество муки на замес теста и опары

Масса муки в тесте:



кг/мин.

Масса муки в опаре:

кг/мин.

д) Количество СВ в опаре (сумма СВ муки и дрожжей)

кг/мин.

е) Масса опары

кг/мин.

ж) Количество воды на замес опары

кг/мин.

з) Расчет количества других компонентов

Дозировка маргарина:

кг/мин.

Дозировка раствора соли:

кг/мин.



Дозировка раствора сахара:

кг/мин.

и) Определение количества воды на замес теста

Таблица 7 - Определение массы теста.

Сырье	Масса, кг/мин	Влажность, %	СВ
			доли	кг/мин
1	2	3	4	5
мука 1го сорта	3,0	14,0	0,86	2,58
раствор соли	0,577	74,0	0,26	0,15
раствор сахара	0,909	45,0	0,55	0,5
маргарин	0,35	16,0	0,84	0,294
опара	10,422	42,0	0,38	6,045
Всего:	15,258			9,569

Значения графы 5 определяются построчным перемножением графы 2 на графу 4.

Масса теста:

кг/мин.

Количество воды на замес теста:

кг/мин.

к) Распределение сырья по фазам



Таблица 8 - Распределение сырья по фазам

Сырье	Опара, кг/мин	Тесто, кг/мин
1	2	3
мука 1го сорта	7,0	3,0
дрожжевая суспензия	0,4	-
раствор соли	-	0,577
1	2	3
раствор сахара	-	0,909
маргарин	-	0,35
опара	-	10,422
вода	3,022	1,53
Всего:	10,422	16,788

л) Определение температуры воды для замеса полуфабрикатов

Температура воды в опаре:

Температура воды в тесте:

Теплоемкость опары:



Примечания

1. СВ - доля сухих веществ.

2. Дрожжи прессованные.

3. Исходные данные берутся из рецептуры согласно ГОСТу на эту продукцию.

4. Виноград сушеный, кишмиш.

5. Методика расчета аналогична используемой в Задаче 1.

6. Соль и сахар подаются в виде 26% и 55% растворов соответственно.

7. Выход готового продукта - количество продукта, получаемое из 100 кг муки и другого сырья.

8. Влажность густой опары - ц_оп=(42 - 48)%, температура опары - t_оп=(28 - 29)°С. Влажность опары на (1 - 3)% больше влажности теста. В опару идет (45 - 49)% муки, часть воды и все дрожжи. Температура теста - t_т=(29 - 32)°С

Размещено на Allbest.ru