Проектирование ресторана на 120 мест в г. Ижевск

100

34

Салат «Лесной» (грибы маринованные, картофель, лук зеленый, листья салата, клюква, масло растительное)

200

34

Салат свекольный (свекла, чернослив, крупа рисовая, яблоки, сметана)

150

34

Сырная тарелка (сыр «Ламбер», сыр «Эдам», сыр адыгейский)

30/30/30

38

Салат «Фруктовый» (банан, киви, апельсин, груша, йогурт )

150

42

Мед с орехами

100

42

Мороженное с ягодами, арахисом и взбитыми сливками

150

42



3.7.2 Режим работы цеха

Режим работы холодного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в холодном цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.

3.7.3 Определение численности производственных работников холодного цеха

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Используя формулы (3.6) и (3,7), рассчитаем численность производственных работников холодного цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.26.

Таблица 3.26 - Расчет численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с (n?t)
Икра зернистая в валоване	38	0,3	1140
Ассорти рыбное «Морган»	38	0,6	2280
Семга с лимоном	38	0,5	1900
Сельдь с картофелем и маслом	38	1,1	4180
Раки отварные	38	0,4	1520
Ассорти мясное «Йомен»	76	0,4	3040
Язык отварной	76	0,5	3800
Поросенок с хреном	77	0,6	4620
Салат-коктейль рыбный «Арбалет»	34	1,2	4080
Салат «Агат»	34	1,2	4080
Салат мясной	34	1,2	4080
Салат «Ижевский»	34	1,4	4760
Салат «Угорка»	34	1,2	4080
Салат «Зуринский»	34	1,0	3400
Салат из репчатого лука с яйцом	34	0,9	3060
Салат «Лесной»	34	1,3	4420
Салат свекольный	34	0,8	2720
Сырная тарелка (сыр «Ламбер», сыр «Эдам», сыр адыгейский)	38	0,3	1140
Салат «Фруктовый»	42	0,9	3780
Мед с орехами	42	0,4	1680
Мороженное с ягодами, арахисом и взбитыми сливками	42	0,4	1680
Итого			65440

Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.7), получим:

человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 2 человек и с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 3 человека.

После расчета численности производственных работников холодного цеха составляем график выхода на работу.

1
Время	9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00
2
Время	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00	22.00-23.00

Рисунок 3.3 - График выхода на работу работников холодного цеха

3.7.4 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование

Механическое оборудование холодного цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.

Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству продуктов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Затем рассчитывают время работы машины и коэффициент ее использования.

Используя формулы (3.8), (3.9), (3.10), (3.11) рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана овощерезательную машину.

Расчет овощерезательной машины оформим в виде таблицы 3.27.

Таблица 3.27 - Овощерезательная машина

Операция	Наименование овощей	Масса перерабатываемых овощей, кг/смену	Наименование оборудования	Производительность, ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
					оборудования	цеха
Нарезка	Картофель Морковь Огурцы Свекла Лук репчатый Редька зеленая Шампиньоны	33,79 7,52 5,46 2,69 8,0 1,28 6,8	Robot Coupe CL-20	40 кг/ч	1,64	8	0,21	1
Итого		65,54

Таким образом, в холодном цехе ресторана будет использована настольная овощерезательная машина Robot Coupe CL-20, габаритные размеры 325х300х550 мм, производительность 40-80 кг/ч, мощностью 0,4 кВт. Без расчетов принимаем, что в холодном цехе ресторана «Агат» также будет применяться слайсер «FAMILI», для нарезки гастрономии, с габаритными размерами 360х460х350, мощностью 0,1 кВт.

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Используя формулу (3.12), рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов, холодных напитков и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.28.

Таблица 3.28 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Икра красная	1,34	0,7	1,91
Семга с/c	0,84	0,7	1,2
Сельдь с/с	3,8	0,7	5,42
Килька с/с	2,28	0,7	3,25
Осётр горячего копчения	2,28	0,7	3,25
Севрюга г/к	2,28	0,7	3,25
Яйца куриные	49шт/1,96	0,9	2,11
Яйца перепелиные	34шт/0,34	0,9	0,37
Майонез	3,573	0,9	3,97
Масло сливочное	1,25	0,9	1,38
Сметана 20%	1,363	0,9	1,51
Квас	5,1	0,6	8,5
Молоко	2,02	0,6	3,36
Сливки	0,39	0,6	0,65
Йогурт фруктовый	2,1	0,6	3,5
Сыр «Ламбер»	1,14	0,6	1,9
Сыр «Эдам»	1,54	0,6	3,15
Сыр адыгейский	1,14	0,6	1,9
Петрушка (зелень)	1,42	0,35	4,05
Лук зеленый	1,425	0,35	4,07
Огурцы свежие	2,73	0,35	7,8
Помидоры свежие	1,97	0,6	3,28
Листья салата	1,86	0,35	5,31
Лимон	2,19	0,55	3,98
Лайм	0,1	0,55	0,54
Клюква	0,44	0,35	1,26
Клубника	0,19	0,35	0,54
Малина	0,1	0,35	0,54
Киви	2,04	0,55	3,7
Яблоки	3,79	0,55	6,89
Апельсины	3,4	0,55	6,18
Груши	3,42	0,55	6,22
Виноград	2,5	0,55	4,54
Бананы	3,42	0,55	6,22
Итого			115,7

Подставляя в формулу (3.12) полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм³=165,0 л

На основании расчетов принимаем, что в холодном цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых продуктов, холодных напитков и полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф марки марки, Froston RV 300G, объемом 360 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 0,17 Вт, температурный режим 0…+10 (⁰С), габаритные размеры 689х600х1913 питание - 220-240 В/50 Гц.

Без расчетов принимаем, что в холодном цехе данного предприятия питания будет использоваться холодильно-морозильный шкаф марки GMB-7,для хранения мороженного, пирожных, десертов - объемом 350 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 370 Вт, температурный режим холодильного отделения -2…+8 (⁰С), температурный режим морозильного отделения -10…-25 (⁰С), габаритные размеры 700х780х2050 (мм).

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет вспомогательного и нейтрального оборудования холодного цеха аналогичен расчетам овощного и доготовочного цехов.

Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.29.

Таблица 3.29 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
2	1,25	2,5	ПРПС-12/6	1200	600	870	2	2,5

На основании расчетов принимаем, что в холодном цехе данного предприятия питания будет использоваться два производственных стола марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в холодном цехе ресторана будет использоваться стол с охлаждением марки «Диксон» СТК-2/1235, температурный режим -2…+8 (⁰С), габаритные размеры 1235х700х870 (мм); 1 весы марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); ванна моечная марки ВМ-1/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм).

3.7.5 Расчет площади холодного цеха

Площадь холодного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь холодного цеха ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.30.

ресторан цех торговый зал



Таблица 3.30 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стол для средств малой механизации	СДСМ-15/6	1	1,5х0,6х0,87	0,9	0,9
Слайсер	FAMILY-220	1	0,36х0,46х0,35	-	-
Машина взбивальная	МВ-10	1	0,455х0,31х0,575	-	-
Овощерезательная машина	Robot Coupe CL-20D	1	0,325х0,3х0,55	-	-
Шкаф холодильный	Froston RV 300G	1	0,689х0,6х1,913	0,41	0,41
Шкаф холодильно-морозильный	GMB-7	1	0,7х0,78х2,05	0,546	0,546
Стол производственный	ПРПС-12/6	2	1,2х0,6х0,87	0,72	2,16
Стол с охдаждением	СТХ-2/1235	1	1,235х0,7х0,87	0,86	0,86
Ванна моечная	ВМ-1/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	Р-1	1	0,6х0,4	0,24	0,24
ИТОГО					5,84

Подставляя в формулу (3.15) значение площади и з=0,35, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что площадь холодного цеха составляет 16,68 м².

3.8 Расчет горячего цеха

Горячий цех проектируемого ресторана предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.

3.8.1 Производственная программа цеха

Производственной программой для горячего цеха ресторана является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде таблицы 3.31.

Таблица 3.31 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд
Зайчатина в сметане	125/50	30
Раки отварные	300	38
Продолжение таблицы 3.31
Поросенок с хреном	100/25	77
Язык запеченный по -нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный)	200	40
Жульен с курицей	100	45
Уха из стерляди	500	51
Суп из баранины по- ижевски	500/50	51
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной	500/20	51
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце)	125	53
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом)	210	53
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень)	150/7	32
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка)	225	30
Жаркое из свинины по- ижевски	335	30
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной)	100	30
Пюре из чечевицы с грудинкой	210	30
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом)	250	30
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное)	100	30
Картофель фри	150	12
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа)	150	15
Картофель с маслом и зеленью	150	12
Рис отварной с зеленью	150	12
«Кожипог» (гороховые шарики)	220	12
Селянка с окороком (омлет с окороком)	135	21
Сырники морковные	230	21

3.8.2 Режим работы цеха

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.8.3 Реализация блюд в зале ресторана

Для расчета реализации блюд в зале служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.16).

n_ч= n_д?К_ч, (3.16)

где n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа.

К_ч определяется по формуле (3.17).

К_ч=N_ч/N_д, (3.17)

где N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д - число потребителей, обслуживаемых за день; значения

N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

Данные по расчету сводим в таблицу 3.32.

Таблица 3.32 - Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,21	0,16	0,09	0,07	0,05	0,09	0,08	0,07	0,04
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч
Зайчатина в сметане	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
Раки отварные	38	1	3	8	6	4	3	2	4	3	3	1
Поросенок с хреном	77	4	6	16	12	7	6	4	7	6	6	3
Язык запеченный по -нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный)	40	2	3	8	6	4	3	2	4	3	3	2
Жульен с курицей	45	2	3	10	8	4	3	2	4	4	3	2
Уха из стерляди	51	2	4	11	8	5	4	2	5	5	3	2
Суп из баранины по- ижевски	51	2	4	11	8	5	4	2	5	5	3	2
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной	51	2	4	11	8	5	4	2	5	5	3	2
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце)	53	3	4	11	8	5	4	3	5	5	3	2
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом)	53	3	4	11	8	5	4	3	5	5	3	2
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень)	32	1	3	7	5	3	2	1	3	3	3	1
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка)	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
Жаркое из свинины по- ижевски	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной)	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
Пюре из чечевицы с грудинкой	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом)	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное)	30	1	2	7	5	3	2	1	3	3	2	1
Картофель фри	12	-	1	3	2	1	1	1	1	1	1	-
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа)	15	1	1	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Картофель с маслом и зеленью	12	1	1	3	2	1	1	1	1	1	-	-
Рис отварной с зеленью	12	1	1	3	2	1	1	1	1	1	-	-
«Кожипог» (гороховые шарики)	12	-	1	3	2	1	1	1	1	1	1	-
Селянка с окороком (омлет с окороком)	21	1	1	5	4	2	1	1	2	2	1	1
Сырники морковные	21	1	1	5	4	2	1	1	2	2	1	1



3.8.4 Определение численности производственных работников горячего цеха

Численность производственных работников горячего цеха определяют аналогично численности производственных работников холодного цеха.

Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.33.

Таблица 3.33 - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с.
Зайчатина в сметане	30	1,6	4800
Раки отварные	38	0,6	2280
Поросенок с хреном	77	1,2	9240
Язык запеченный по - нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный)	40	1,1	4400
Жульен с курицей	45	1,1	4950
Уха из стерляди	51	0,5	2550
Суп из баранины по- ижевски	51	0,5	2550
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной	51	1,3	6630
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце)	53	0,7	3710
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом)	53	0,6	3180
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень)	32	0,6	1920
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка)	30	0,8	2400
Жаркое из свинины по- ижевски	30	1,4	4200
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной)	30	1,0	3000
Пюре из чечевицы с грудинкой	30	1,2	3600
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом)	30	1,6	4800
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное)	30	1,1	3300
Картофель фри	12	0,5	600
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа)	15	0,5	750
Картофель с маслом и зеленью	12	0,5	600
Рис отварной с зеленью	12	0,5	600
«Кожипог» (гороховые шарики)	12	1,1	1320
Селянка с окороком (омлет с окороком)	21	0,5	1050
Сырники морковные	21	0,9	1890
Итого			74320

Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.7), получим:

человека;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 4 человек.

После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу.

1
Время	9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00
2
Время	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00	22.00-23.00

Рисунок 3.4 - График выхода на работу производственных работников горячего цеха

3.8.5 Технологический расчет и подбор оборудования

Рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.

Расчет механического оборудования горячего цеха аналогичен расчету механического оборудования холодного цеха.

Холодильное оборудование

Расчет холодильного оборудования горячего цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного цеха.

Используя формулу (3.12), рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.34.

Таблица 3.34 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг, л	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Стерлядь п/ф	3,245	0,8	4,05
Филе судака п/ф	2,28	0,8	2,85
Филе лосось п/ф	5,86	0,8	7,32
Зайчатина п/ф	2,025	0,25	8,1
Тушка кролика п/ф	2,04	0,25	8,16
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) п/ф	6,93	0,85	8,15
Поросенок п/ф	5,12	0,85	6,02
Свинина (корейка) п/ф	6,515	0,8	8,14
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) п/ф	3,8	0,85	4,47
Язык говяжий п/ф	10,32	0,8	12,9
Цыпленок 1 кат п/ф	2,805	0,25	11,22
Филе курицы п/ф	3,51	0,25	14,04
Креветки	1,01	0,25	4,04
Раки	5,7	0,25	22,8
Грудинка	1,5	0,8	1,87
Сметана	5,4	0,9	6,0
Яйцо куриное	110шт/4,4	0,9	4,88
Масло сливочное	2,0	0,9	2,22
Итого			137,23

Подставляя в формулу (3.12) полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм³=196,0 л

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться холодильный шкаф марки Froston RV 300G, объемом 360 л , питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 0,29, 220/50/1, температурный режим -2…+10 (⁰С), габаритные размеры 689х600х1913 (мм).

Тепловое оборудование

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положен график питания учеников, на основе которого отпускаются блюда.

Расчет пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле (3.18).

V = Vпрод + Vв - Vпром (3.18)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.

Vпрод рассчитывается по формуле (3.19):

Vпрод = G/ (3.19)

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G рассчитывается по формуле (3.20):

G = (g_р ? n)/1000, (3.20)

где g_р - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для бульона нормальной концентрации Vв рассчитывается по формуле (3.21).

Vв = n?V₁, (3.21)



где n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;

V₁ - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,

V₁ = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.35 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и продукта	Норма продукта на 1 л	масса продукта	Плотность продукта кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 /кг	Объем воды на общую массу продукта дм3/кг	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
								расчетный	принятый
Мясо	222	5,66	0,8	7,08	1,25	7,08	5,66	13,32	20
Овощи	5,5	0,58	0,55	1,05	-	-	0,58
	Котел наплитный 20л
Кости рыбные	50	2,14	0,5	4,28	1,11	2,37	2,14	4,6	6
Овощи	5,5	0,12	0,55	0,21	-	-	0,12
Итого									Кастрюля из н/c 6л



Таблица 3.36 - Расчет вместимости котлов для варки супов

	объем одной порции, дм3	Часы реализации	Принятый к установке, дм3
		13-15ч
		кол-во порций	Расчетная вмести- мость, дм3
Суп из баранины по - ижевски	0,5	19	9,5	Кастрюля из н/c 10л
Грибовница со взбитыми яйцами	0,5	19	9,5	Кастрюля из н/c 10 л
Уха из стерляди	0,5	19	9,5	Кастрюля из н/c 10 л

Из расчетов принимаем,что в горячем цехе будет использоваться наплитная посуда из нержавеющей стали.

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (3.22).

V_пром = G/, (3.22)

где G- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³ .

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам (3.23), (3.24) и (3.25)

для варки набухающих продуктов

V = V_прод + V_в; (3.23)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 ? V_прод; (3.24)

для тушения продуктов

V = V_прод (3.25)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки сладких блюд вычисляется по формуле (3.26).

V = n_с._б.?V_с._б (3.26)

где V- объем котла, дм;

V_с._б.- объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n_с.б.- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле (3.27).

V = n _г.н.?V _г.н (3.27)

где V - объем котла, дм;

n _г.н - количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н. - объем одной порции напитка, дм³.



Таблица 3.37 - Расчет объема котлов для приготовления гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации блюд	Количество блю, шт.	Масса продукта нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма жидкости на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
			На одну порцию	на все порции					расчетный	принятый
Картофель отварной	13-15	5	0,15	0,75	0,65	1,15	0,3	0,255	1,4	4
Рис отварной	13-15	5	0,11	0,55	0,45	1,22	0,3	0,165	1,38	4
«Кожипог»	13-15	5	0,1	0,5	0,5	1,0	0,3	0,15	1,15	4
Пюре из чечевицы	13-15	12	0,1	1,2	0,5	2,4	0,3	0,36	2,76	4
Лосось посарапульски	13-15	19	0,22	4,18	0,8	5,22	0,2	0,836	6,05	7

Таблица 3.38 - Расчет объема наплитной посуды для варки ненабухающих продуктов

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации блюд	Масса продукта нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Наименование посуды	Объем, дм3
						расчетный	принятый
Картофель отварной (для салатов)	11-23	8,62	0,65	13,26	Котел наплитный	15,25	20
Язык отварной	11-23	10,17	0,8	12,71	Котел наплитный	14,6	20
Говядина отварная	11-23	13,86	0,8	17,32	Котел наплитный	19,92	20
Филе птицы отварное	11-23	7,02	0,8	8,77	Кастрюля из н.ст.	10	10
Креветки вареные	11-23	2,04	0,6	3,4	Кастрюля из н.ст.	3,91	4
Поросенок отварной	11-23	10,24	0,8	12,8	Котел наплитный	17,72	20
Яйца вареные	11-23	49шт/1,96	0,9	2,17	Кастрюля из н.ст.	2,5	4



Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле (3.28).

, (3.28)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

? - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; ?=0,01-0,02 м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период вычисляется по формуле (3.29).

, (3.29)

где T - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8) ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м²) будет равна.



, (3.30)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле (3.31).

, (3.31)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

b - условная толщина слоя продукта, дм;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле (3.32).

, (3.32)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Используя формулы (3.28), (3.29) и (3.30), рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана стандартную сковороду для приготовления штучных изделий. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.34.



Таблица 3.38 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование продукта	Количество изделий в максимальный час загрузки , шт	Условная площадь 1 изделия, м?	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м?
Свинина на коосточке	12	0,01	20	3	0,04
«Пыжем кролик»	12	0,01	20	3	0,04
Шницель по-глазовскки	12	0,01	15	4	0,03
Сырники морковные	9	0,01	15	4	0,022
Итого					0,13

Подставляя в формулу (3.19) расчетное значение площади пода сковороды, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна стационарная сковорода СЭ 8/7 Н с габаритными размерами 800х700х860 мм, мощностью 7,5 кВт, площадь поверхности чаши составляет 0,25 м².

Расчет фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (3.33).

, (3.33)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем (дм³), занимаемый продуктами, вычисляется по формуле (3.34).

, (3.34)

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (3.23); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц вычисляют по формуле (3.35).

, (3.35)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Используя формулу (3.20), (3.21), (3.22) и (3.23), рассчитаем и подберем для горячего ресторана фритюрницы для жарки изделий во фритюре. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.39.

Таблица 3.39 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Наименование продукта	Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри	3,0	0,65	4,61	8	10	6	2,4
Итого							2,04



Используя формулу (3.24) и принимая V_ст= 15 дм³, количество фритюрниц составит:

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться фритюрница марки 7202/FRE на 15 л с габаритными размерами 400x700x860, мощностью 3,25 кВт.

Плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле (3.36).

, (3.36)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

? - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (3.18).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Данная формула имеет следующий вид (3.37):

, (3.37)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность плиты определяют по формуле (3.26).

Используя формулы (3.18), (3.25) и (3.26), рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана плиты для приготовления заданного количества блюд в час максимальной загрузки зала. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.40.

Таблица 3.40 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Тип наплитой посуды	Вместимость посуды, шт, дм,	Количество посуды	Габаритные размеры л	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной	Кастрюля из н.ст.	4	1	4	0,04	30	2	0,02
Рис отварной	Кастрюля из н.ст.	4	1	4	0,04	30	2	0,02
«Кожипог»	Кастрюля из н.ст.	4	1	4	0,04	30	2	0,02
Пюре из чечевицы	Кастрюля из н.ст.	4	1	4	0,04	40	1,5	0,026
Лосось по-сарапульски	Сотейник	7	1	7	0,07	10	6	0,011
Картофель отварной (для салатов)	Котел наплитный	20	1	20	0,07	30	2	0,035
Язык отварной	Котел наплитный	20	1	20	0,07	40	1,5	0,04
Говядина отварная	Котел наплитный	20	1	20	0,07	60	1	0,07
Филе птицы отварное	Кастрюля из н.ст.	10	1	10	0,05	30	2	0,025
Креветки вареные	Кастрюля из н.ст.	4	1	4	0,04	5	12	0,003
Поросенок отварной	Котел наплитный	20	1	20	0,07	30	2	0,035
Яйца вареные	Кастрюля из н.ст.	4	1	4	0,04	5	12	0,003
Бульон мясной	Котел наплитный	30	1	30	0,09	60	1	0,09
Бульон рыбный	Кастрюля	6	1	6	0,04	40	1,5	0,026
Уха из стерляди	Кастрюля	6	1	6	0,04	20	3	0,013
Суп из баранины по-ижевски	Кастрюля	10	1	10	0,05	25	2,4	0,02
Грибовница	Кастрюля	6	1	6	0,04	25	2,4	0,016
Суп из баранины с фасолью	Кастрюля	6	1	6	0,04	20	3	0,013
Итого								0,486

Подставляя в формулу (3.19) расчетное значение жарочной поверхности плиты, получим:

м²

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна электрическая плита ПЭ-0,51 Ш, с габаритными размерами 1200х830х850 мм, площадь рабочей поверхности составляет 0,51 м², потребляемая мощность 17,0 кВт.

Конвектоматы и пароконвектоматы

Автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции.

Расчет ведем по формуле (3.38).

N_от = У n_г.е. /ц (3.38)

где N_от - число отсеков;

n_г.е - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Таблица 3.41 - Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в максимальный час загрузки	Вместимость гастроемкости, кг ,шт	Кол-во гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата
Зайчатина в сметане	12	18	1	40	1,5	0,66
Язык по-нылгински	14	18	1	20	3	0,33
Жульен с курицей	18	18	1	15	4	0,25
Баранина по-удмуртски	12	18	1	20	3	0,33
Жаркое из свинины по-ижевски	12	18	1	60	1	1,0
Курица по-можгински	12	18	1	30	2	0,5
Овощи на пару	6	18	1	20	3	0,33
«Селянка с окороком»	9	18	1	10	6	0,16
«Чорыг селянка»	19	18	2	30	2	1,0
Итого:						4,56

Принимаем в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться пароконвектомат с шестью отсеками марки Houno CV-106, питание - 380 В/3 фазы/50 Гц, мощность - 9,0 кВт, габаритные размеры 900х730х720 (мм). Расчет производственных столов горячего цеха аналогичен расчету производственных столов холодного цеха. Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.43.

Таблица 3.43 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
2	1,25	2,5	ПРПС-12/5	1200	600	870	2	2,4

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться два производственных стола марки ПРПС-12/5 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в горячем цехе ресторана будет использоваться мармит марки МЭН-6/4Н, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, мощность - 1,5 кВт, габаритные размеры 570х365х285 (мм); СВЧ-печь марки SAMMIC HM-901 с внутренним объемом 24 л, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, габаритные размеры 508х420х305 (мм); зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1000х800х450 (мм); 4 весов марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм).

3.9.6 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади горячего цеха аналогичен расчету площади холодного цеха.

Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь горячего цеха ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.44.

Таблица 3.44 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стол для средств малой механизации	СДСМ-15/6	1	1,5х0,6х0,87	0,9	0,9
Фритюрница	EF - 8L	1	0,325x0,46x0,34	-	-
СВЧ-печь	SAMMIC HM-901	1	0,508х0,42х0,305	-	-
Привод универсальный	УКМ-06	1	0,37х0,32х0,43	0,12	0,12
Холодильный шкаф	Froston RV 300G	1	0,689х0,6х1,913	0,41	0,41
Сковорода электрическая	СЭ-8/7 Н	1	0,8х0,7х0,86	0,56	0,56
Плита электрическая	ПЭ-0,51 Ш	1	1,2х0,83х0,85	0,996	0,996
Пароконвектомат	Houno CV-106	1	0,9х0,73х0,72	0,657	0,657
Стол производственный	ПРПС-12/6	2	1,2х0,6х0,87	0,72	1,44
Ванна моечная	ВМ-2/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	Р-1	1	0,6х0,4	0,24	0,24
Стол тепловой	СТ-2/12/6	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
ИТОГО					6,763

Подставляя в формулу (3.17) значение площади и з=0,3, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что площадь горячего цеха составляет 21,83 м².



3.9 Расчет мучного цеха

Мучной цех предусматривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятия. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из доготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности.

Кроме помещения для помещения для выпечки мучных изделий, где их непосредственно готовят, могут быть запроектированы моечная тары и инвентаря, кладовая суточного запаса сырья и отделение для обработки яиц. Состав помещений и их площади зависит от ассортимента и количества выпускаемых изделий.

3.9.1 Производственная программа мучного цеха

Производственной программой для мучного цеха ресторана является совокупность ассортимента выпускаемых изделий, реализуемых за день.

В производственную программу мучного цеха включены изделия, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу мучного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.45.

Таблица 3.45 - Производственная программа мучного цеха

Наименование изделий	Выход	Количество изделий, шт.
Перепечи (корзиночка с грибами)	75	26
Шаньга наливная	110	26
Ватрушка по-крестьянски	75	26

3.9.2 Режим работы цеха

Режим работы мучного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в мучном цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.

3.9.3 Определение численности производственных работников мучного цеха

Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников мучного цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление изделий с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.46.

Таблица 3.46 - Расчет численности работников мучного цеха

Наименование изделий	Число изделий за день	Коэффициент трудоемкости изделия	Затраты времени на приготовление изделия, с (n?t)
Перепечи (корзиночка с грибами)	26	1,6	4160
Шаньга наливная	26	1,2	3120
Ватрушка по-крестьянски	26	1,2	3120
Итого			10400

Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.7) получим:

человек

человек.

На основании расчетов принимаем, что в мучном цехе ежедневно работает один человек и с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни -один человек.



3.9.4 Технологический расчет и подбор оборудования

Рассчитаем и подберем для мучного цеха ресторана механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование

Расчет механического оборудования в мучном цехе аналогичен расчетам оборудования холодного и горячего цехов. Используя формулы (3.8), (3.9), (3.10), (3.11) подберем для мучного цеха тестомесильную машину. Расчет машины оформим в виде таблицы 3.47.

Таблица 3.47 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто дрожжевое	Масса теста, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Занятость дежи (замес и брожение), мин.
Перепечи (корзиночка с грибами)	0,78	0,55	1,42	1	240
Шаньга наливная	2,73	0,55	4,96	1	240
Ватрушка по-крестьянски	1,508	0,55	2,74	1	240
Итого	5,018

На основании расчетов принимаем тестомесильную машину FIMAR 7/SN, масса загрузки теста 7кг, с габаритными размерами 580х280х560 мм, мощность 370 Вт.

Конвекционная печь.

Число конвекционных печей рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (3.39).

Q=n₁?g n₂ n₃/ ф, (3.39)

где n₁ -- количество изделий на одной гастроемкости, шт.;

g -- масса (нетто) одного изделия, кг;

п₂ -- число листов, находящихся одновременно в печи; n₃ -- 1;

ф -- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания мучных кондитерских и кулинарных изделий зависит от вида изделия и температуры в конвекционной печи.

Расчет оформим в виде таблицы 3.48.

Таблица 3.48 - Определение необходимого количества конвекционных печей

Изделие	Общее количество изделий	Масса одного изделия	Масса всех изделий, кг	Вместимость гастроемкостей, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла (загрузка, выпекание, выгрузка, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи
Перепечи (корзиночка с грибами)	26	0,075	1,95	18	2	20	3	5,1	0,25
Шаньга наливная	26	0,11	2,86	18	2	20	3	5,1	1,28
Ватрушка по-крестьянски	26	0,075	1,95	18	2	20	3	5,1	0,25
Итого									0,78

На основании расчетов механического оборудования в мучном цехе принимаем одну конвекционную печь марки FIMOR P 644 RU, с габаритными размерами 484х661х826 мм, мощностью 6000 Вт

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет производственных столов мучного цеха аналогичен расчету производственных столов холодного и горячего цехов.

Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для мучного цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.50.

Таблица 3.50 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	ПРПС-12/6	1200	600	870	1	1,25

На основании расчетов принимаем, что в мучном цехе данного предприятия питания будет использоваться три производственных стола марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в мучном цехе ресторана будет использоваться 1 стеллаж кухонный марки СК-8/4 с габаритными размерами 800х400х1850 (мм) и дополнительными полками марки П4-8/4Н; весы марки CAS SW-1; миксер Kitchen с габаритными размерами 411х264х338 мм, установочная мощность 0,33 кВт, емкость 5 л; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм).

3.9.5 Расчет площади мучного цеха

Площадь мучного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади мучного цеха аналогичен расчету площади холодного и горячего цехов.

Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь мучного цеха ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.51.



Таблица 3.51 - Расчет площади мучного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Конвекционная хлебопекарная печь	FIMOR P 644 RU	1	0,48х0,616х0,826	-	-
Миксер	Kitchen	1	0,44х0,264х0,338	-	-
Тестомесильная машина	FIMOR 7/SN	1	0,58х0,28х0,56	0,16	0,16
Стол для средств малой механизации	СДСМ-15/6	1	1,5х0,6х0,87	0,9	0,9
Стол производственный	ПРПС-12/6	2	1,2х0,6х0,87	0,72	1,44
Стеллаж кухонный	СК-8/4	2	0,8х0,4х1,85	0,32	0,64
Ванна моечная	ВМ-2/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	Р-1	1	0,6х0,4	0,24	0,24
ИТОГО	4,1

Подставляя в формулу (3.17) значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что площадь мучного цеха составляет 10,25 м².

3.10 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря. Данное помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

3.10.1 Режим работы цеха

Режим работы моечной кухонной посуды зависит от режима работы горячего и холодного цехов данного предприятия питания. Поскольку работа в горячем и холодном цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана, то режим работы моечной кухонной посуды совпадает с режимом работы данных цехов предприятия.

3.10.2 Расчет численности производственных работников моечной кухонной посуды

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формулам (3.6) и (3.7).

Используя формулы (3.6) и (3.7) и принимая, что норма выработки H_в равна 2340 при 8,2-часовом рабочем дне, рассчитаем численность производственных работников моечной кухонной посуды. Расчеты численности работников представим в следующем виде:

человек;

человек.

На основании расчетов принимаем, что в моечной кухонной посуды ежедневно работает 1 человек, и с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - один человек.



3.10.3 Технологический расчет и подбор оборудования

Рассчитаем и подберем для моечной кухонной посуды ресторана вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет производственных столов моечной кухонной посуды аналогичен расчету производственных столов выше перечисленных цехов.

Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для моечной кухонной посуды ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.52.

Таблица 3.52 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в моечной на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	ПРПС-12/6	1200	600	870	1	1,25

На основании расчетов принимаем, что в моечной кухонной посуды данного предприятия питания будет использоваться один производственный стол марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в моечной кухонной посуды ресторана будет использоваться 2 стеллажа кухонных марки СК-8/4 с габаритными размерами 800х400х1850 (мм) и дополнительными полками марки П4-8/4Н; зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1000х800х450 (мм); полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); 2 ванны моечные марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 (мм); 1 ванна моечная марки марки ВМ-1/600 с габаритными размерами 600х600х870 ;раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм). Расчет площади моечной кухонной посуды

Площадь моечной кухонной посуды рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади моечной кухонной посуды аналогичен расчетам площадей выше перечисленных цехов.

Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь моечной кухонной посуды ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.53.

Таблица 3.53 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стол производственный	ПРПС-12/6	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Стеллаж кухонный	СК-8/4	2	0,8х0,4х1,85	0,32	0,64
Ванна моечная	ВМ-2/600	2	1,2х0,6х0,87	0,72	1,44
Ванна моечная	ВМ-2/600	1	0,6х0,6х0,87	0,36	0,36
Раковина для рук	Р-1	1	0,6х0,4	0,24	0,24
ИТОГО	3,4

Подставляя в формулу (3.15) значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что площадь моечной кухонной посуды составляет 8,5 м².

3.11 Моечная столовой и сервизной посуды

Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности. Для выполнения этих операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. Помещение моечной столовой посуды должно быть удобно связано непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.

3.11.1 Режим работы цеха

Режим работы моечной столовой посуды зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Поскольку зал ресторана начинает свою работу с 11.00 ч и заканчивает в 23.00 ч, то режим работы моечной столовой посуды совпадает с режимом работы данного предприятия питания.

3.11.2 Расчет численности производственных работников моечной столовой посуды