Проектирование ресторана на 120 мест в г. Ижевск
Разработка проекта народного ресторана "Агат" на 120 посадочных мест в г. Ижевск. Расчет и подбор технологического оборудования, производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Организация обслуживания и труда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.01.2013 |
| Размер файла | 572,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3.1.1 Составление расчетного меню
Расчетное меню в данном проекте представляет собой перечень наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. При формировании расчётного меню учитывались следующие предварительно проведённые расчёты; числа потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
3.1.2 Определение числа потребителей
Количество потребителей определялось посредством формирования графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Основными данными для составления графика были: принятый проектом режим работы предприятия; отраслевые нормативные данные оборачиваемости мест в зале ресторана в течение заданного часа; процент загрузки зала по часам работы и вместимость зала.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определялась по следующей формуле (3.1).
, (3.1)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы ресторана;
P - вместимость зала (число мест);
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле (3.2)
. (3.2)
Согласно формулам (3.1) и (3.2), расчет числа потребителей в зале ресторана представлено в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - График загрузки зала ресторана и чайного зала
|
Часы работы ресторана |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средний % загрузки зала |
Число потребителей |
|
|
11.00-12.00 |
1 |
20 |
24 |
|
|
12.00-13.00 |
1 |
30 |
36 |
|
|
13.00-14.00 |
1 |
90 |
108 |
|
|
14.00-15.00 |
1 |
70 |
84 |
|
|
15.00-16.00 |
1 |
40 |
48 |
|
|
16.00-17.00 |
1 |
30 |
36 |
|
|
17.00-18.00 |
перерыв |
- |
- |
|
|
18.00-19.00 |
0,4 |
50 |
24 |
|
|
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
48 |
|
|
20.00-21.00 |
0,4 |
90 |
43 |
|
|
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
38 |
|
|
22.00-23.00 |
0,4 |
40 |
19 |
|
|
Итого: |
508 |
Из данных таблицы определяется, что число потребителей,
обслуживаемых за день Nд в зале ресторана составляет 508 человек.
3.1.3 Определение количества блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные, творожные и т.д.) проводили в соответствии с отраслевыми нормативными документами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.
Исходными данными для определения количества блюд было рассчитанное ранее число потребителей таблица 3.1 и нормативный коэффициент потребления блюд в ресторане.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяли по формуле (3.3).
. (3.3)
где: nд - число блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (m=3, m=4).
Тогда согласно формуле (3.3), рассчитываем общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
блюд
блюд
блюд
Таблица 3.2
Определение числа порций блюд для расчетного меню зала ресторана
|
Блюда |
Соотношение блюд, % |
Кол-во Данной группы |
Количество блюд 1696 |
||
|
От общего количества |
От данной группы |
||||
|
Холодные блюда и закуски |
45 |
763 |
|||
|
Рыбные |
25 |
190 |
|||
|
Мясные |
30 |
229 |
|||
|
Салаты |
40 |
306 |
|||
|
Кисломолочные продукты |
5 |
38 |
|||
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
85 |
||
|
Супы |
10 |
170 |
|||
|
Прозрачные |
30 |
51 |
|||
|
Заправочные |
60 |
102 |
|||
|
Молочные, холодные, сладкие |
10 |
17 |
|||
|
Вторые горячие блюда |
25 |
424 |
|||
|
Рыбные |
25 |
106 |
|||
|
Мясные |
50 |
212 |
|||
|
Овощные |
5 |
21 |
|||
|
Крупяные |
10 |
42 |
|||
|
Яично- творожные |
10 |
42 |
|||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
254 |
|||
|
Итого: |
1696 |
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, хлеба, кондитерских изделий
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма на одного человека |
Общее количество на 508 чел |
|
|
Холодные напитки |
л |
|||
|
Фруктовая вода |
0,05 |
25 |
||
|
Минеральная вода |
0,04 |
20 |
||
|
Натуральный сок |
0,02 |
10 |
||
|
Напиток собственного производства |
0,01 |
5 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
|||
|
Хлеб ржаной |
0,03 |
15 |
||
|
Хлеб пшеничный |
0,02 |
10 |
||
|
Мучные и булочные изделия собственного производства,кондитерские изделия |
шт. |
0,2 |
102 |
|
|
Конфеты и печенье |
кг |
0,007 |
3,6 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
25 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,2 |
102 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
13 |
|
|
Сигареты |
шт. |
0,1 |
51 |
|
|
Спички |
шт. |
0,09 |
46 |
Из данных таблицы 3.3 видно, какое количество покупных товаров ресторану необходимо иметь ежедневно.
3.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составлялось по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В расчетном меню отражалось наименования и количество порций, закусок холодных и горячих, салатов, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты. Расчеты сводим в таблицу 3.4.
Таблица 3.4 - Однодневное расчетное меню
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, гр |
Кол-во порций |
|
|
Фирменные блюда |
||||
|
ТТК ресторана |
Зайчатина в сметане по- можгински (зайчатина, лук репчатый, сметана, масло сливочное, рябина, петрушка, помидоры свежие, огурцы свежие) |
125/50 |
30 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
37 |
Икра зернистая в валоване |
80 |
38 |
|
|
ТТК ресторана |
Ассорти рыбное «Морган» (икра красная, севрюга,семга,килька, корнишоны, помидоры, лимон, зелень) |
20/50/50/50/60 |
38 |
|
|
ТТК ресторана |
Семга с лимоном |
120/10 |
38 |
|
|
128 |
Сельдь с картофелем и маслом |
50/100/20 |
38 |
|
|
530 |
Раки отварные |
300 |
38 |
|
|
153 |
Ассорти мясное «Йомен» (говядина-лопатка, язык говяжий, филе курицы) |
100/50/50 |
76 |
|
|
149 |
Язык отварной |
75 |
76 |
|
|
150 |
Поросенок с хреном |
100/25 |
77 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат-коктейль рыбный «Арбалет» (осетр г/к,огурцы маринованные, картофель, перец сладкий маринованный, зелень петрушки) |
155 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Агат» (креветки, яйцо перепелиное, листья салата, огурцы свежие, маслины, майонез) |
150 |
34 |
|
|
97 |
Салат мясной |
150 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Ижевский» (филе курицы, огурцы свежие, картофель, листья салата, грибы маринованные, горошек зеленый, лук зеленый, майонез, сметана) |
180 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Угорка» (говядина-лопатка, картофель, морковь, огурцы маринованные, яйцо, горошек , майонез, петрушка) |
160 |
34 |
|
|
652 |
Салат «Зуринский» (редька, картофель, огурцы свежие, лук зеленый, петрушка, сметана) |
150 |
34 |
|
|
654 |
Салат из репчатого лука с яйцом (маринованный лук репчатый, яйца, майонез, зелень) |
100 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Лесной» (грибы маринованные, картофель, лук зеленый, листья салата, клюква, масло растительное) |
200 |
34 |
|
|
653 |
Салат свекольный (свекла, чернослив, крупа рисовая, яблоки, сметана) |
150 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Сырная тарелка (сыр «Ламбер», сыр «Эдам», сыр адыгейский) |
30/30/30 |
38 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
ТТК ресторана |
Язык запеченный по -нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный) |
200 |
40 |
|
|
ТТК ресторана |
Жульен с курицей |
100 |
45 |
|
|
Супы |
||||
|
268 |
Уха из стерляди |
500 |
51 |
|
|
656 |
Суп из баранины по- ижевски |
500/50 |
51 |
|
|
657 |
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной |
500/20 |
51 |
|
|
660 |
Овощи и грибы с квасом |
500 |
17 |
|
|
Горячие рыбные блюда |
||||
|
668 |
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце) |
125 |
53 |
|
|
ТТК ресторана |
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом) |
210 |
53 |
|
|
Горячие мясные блюда |
||||
|
ТТК ресторана |
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень) |
150/7 |
32 |
|
|
ТТК ресторана |
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка) |
225 |
30 |
|
|
670 |
Жаркое из свинины по- ижевски |
335 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной) |
100 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
Пюре из чечевицы с грудинкой |
210 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом) |
250 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное) |
100 |
30 |
|
|
Гарниры |
||||
|
328 |
Картофель фри |
150 |
12 |
|
|
ТТК ресторана |
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа) |
150 |
15 |
|
|
661 |
Картофель с маслом и зеленью |
150 |
12 |
|
|
ТТК ресторана |
Рис отварной с зеленью |
150 |
12 |
|
|
664 |
«Кожипог» (гороховые шарики) |
220 |
12 |
|
|
Яичные горячие блюда |
||||
|
ТК ресторана |
Селянка с окороком (омлет с окороком) |
135 |
21 |
|
|
465 |
Сырники морковные |
230 |
21 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
ТК ресторана |
Салат «Фруктовый» (банан, киви, апельсин, груша, йогурт ) |
150 |
42 |
|
|
1049 |
Мед с орехами |
100 |
42 |
|
|
625 |
Мороженное с ягодами, арахисом и взбитыми сливками |
150 |
42 |
|
|
Горячие напитки(мл) |
||||
|
Кофе черный |
100 |
11 |
||
|
Кофе по-восточному |
100 |
11 |
||
|
Кофе эспрессо |
100 |
11 |
||
|
Кофе «Гляссе» |
80/30 |
11 |
||
|
Кофе со сливками |
70/30 |
12 |
||
|
Кофе «Бейлиз» |
70/30 |
12 |
||
|
Продолжение таблицы 3.4 |
||||
|
Чай черный |
200/15 |
12 |
||
|
Чай черный с лимоном |
200/15/7 |
12 |
||
|
Чай фруктовый |
200/15 |
12 |
||
|
Чай зеленый |
200 |
12 |
||
|
Чай «Пыштурынэн» (чай с душицей) |
200 |
12 |
||
|
Холодные напитки(мл) |
||||
|
Фруктовая вода (мл) |
||||
|
«Спрайт» |
200 |
5,0л |
||
|
«Фанта» |
200 |
5,0л |
||
|
«Кока-кола» |
200 |
5,0л |
||
|
«Рэд булл» |
200 |
5,0л |
||
|
«Швепс» |
200 |
5,0л |
||
|
Минеральная вода (мл) |
||||
|
«Аква минерале» газированная |
200 |
5,0л |
||
|
«Аква минерале» негазированная |
200 |
5,0л |
||
|
«Нарзан» |
200 |
5,0л |
||
|
«Боржоми» |
200 |
5,0л |
||
|
Сок натуральный (мл) |
||||
|
Апельсиновый |
200 |
2,0л |
||
|
Яблочный |
200 |
2,0л |
||
|
Персиковый |
200 |
2,0л |
||
|
Грейпфрутовый |
200 |
2,0л |
||
|
Томатный |
200 |
1,0л |
||
|
Виноградный |
200 |
1,0л |
||
|
Напитки собственного производства (мл) |
||||
|
Безалкогольные напитки (мл) |
||||
|
Коктейль «Ягодный микс» (клубника, малина, клюквенный морс» |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Фруктовый микс» (апельсины, киви, апельсиновый сок) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Ванильный» (молоко, пломбир,ваниль) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Шоколадный» (молоко, пломбир, сироп шоколадный) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Клубничный» (молоко, пломбир, клубника) |
100 |
5 |
||
|
Алкогольные напитки (мл) |
||||
|
Коктейль «Маргарита» (текила, куантро, лайм) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Дикий пляж» (водка, ликер, сок ананасовый, апельсин) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Кровавая мэри» (водка, сок томатный) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Агат» (кока-кола, коньяк) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Б-52» (бейлиз, калуа, куантро) |
100 |
5 |
||
|
Хлеб (г) |
||||
|
Хлеб ржаной |
50 |
15,0кг |
||
|
Хлеб пшеничный |
50 |
10,0кг |
||
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия(г) |
||||
|
Пирожное «Тирамису» |
75 |
12 |
||
|
Пирожное «Чиз кейк» |
75 |
12 |
||
|
691 |
Перепечи (корзиночка с грибами) |
75 |
26 |
|
|
Продолжение таблицы 3.4 |
||||
|
689 |
Шаньга наливная |
110 |
26 |
|
|
688 |
Ватрушка по-крестьянски |
75 |
26 |
|
|
Конфеты (г) |
||||
|
Шоколад |
100 |
1,8кг |
||
|
Конфеты «Рафаэлло» |
50 |
1,8кг |
||
|
Фрукты(г) |
||||
|
Апельсины |
100 |
2,5кг |
||
|
Яблоки |
100 |
2,5кг |
||
|
Груши |
100 |
2,5кг |
||
|
Бананы |
100 |
2,5кг |
||
|
Киви |
100 |
2,5кг |
||
|
Виноград |
100 |
2,5кг |
||
|
Карта вин |
||||
|
Вино Ablation “Lager de Carver” Rios Bias, Galisia (Испания) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Baron de One Reserve/La Raja Alta S.A./ Raja Agaves Shires Males reserve /Milkman/ Curio valley (Испания) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Chardonnay Reserve/Milkman/Curio valley (Чили) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Est!Est!Est!Montefiascone DOC, Flask, Lazio (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Fermentino “Bolgeri” DOC/Tenet Guido Al Taco/Toscana (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Logan DOC Le Furnace/Tomas viticulture/Veneto (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Plenilunio Monferrato DOC/Michele Chorale/Piedmont (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Barolo DOCG/Michele Chorale/Piedmont (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Lambrusco Modena Powdery Alti (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Marchen Antinomian, Chianti Classic DOCG Reserve/Antinomian/Toscana (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Poggio Valente DOK Morellino di Scansano (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное VERTIGO IGT 2004 (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Valpolicella DOC/Fabian/Veneto (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Chateau Grand Medoc Ferret(Cru bourgeois)/ /O-Medoc/ Bordeaux (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Bourgogne Pinot noir/Louis Max/Bourgogne (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Chateau Cadillac Cuvee J.J. Lesgourgues/Bordeaux superior AOS/Borden (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое |
||||
|
Вино красное сухое ЛАМБРУСКО (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое КАРТОН БРЕССАНД 1999 |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое ШАТОНЕФ ДЮ ПАП РУЖ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое ШАТОНЕФ ДЮ ПАП ДОМЕН ЛЯ РОКЕТТ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое АЛЬЕНДО ТИНТО 2003 (Испания) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое полусладкое |
||||
|
Вино белое Petit Chablis Regard/Regard/Bourgogne (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое Poily-Fume “De LaTourette”/De LaTourette/Val de Loire (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое сухое |
||||
|
Вино белое сухое Chateau d Hairnets/Bordeaux AOC/Bordeaux (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое сухое КОНДРИЕ ЛЕ ШАЙЕ ВЬЕЙ ВИНЬ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое сухое ПЮЛИНЬИ МОНРАШЕ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое |
||||
|
Игристое вино MOET&Chandon brut imperial (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое Asti DOCG/Garcia/Piedmont (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое Asti Martini (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое Garcia Prosecute Brut/ Garcia/ Veneto (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Водка |
||||
|
Водка «TAIGA» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Дубль» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Знатная» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Золотой, Серебряный квадрат» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Сарапул» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Русь Матушка» |
50 |
1,0л |
||
|
Коньяк |
||||
|
Коньяк HENNESSY X.O. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк HENNESSY V.S.O.P. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк MARTELL V.S.O.P. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк MARTELL V.S. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк REMY MARTIN V.S.O.P. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк COURVOISIER V.S. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк «Кизляр» (Дагестан) |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк «Ани» (Армения) |
50 |
2,0л |
||
|
Виски |
||||
|
Виски JONNIE WALKER BLACK LABEL |
50 |
1,0л |
||
|
Виски JONNIE WALKER RED LABEL |
50 |
1,0л |
||
|
Виски CHIVES REGAL AGED 12 YEARS |
50 |
1,0л |
||
|
Виски CHIVES REGAL AGED 18 YEARS |
50 |
1,0л |
||
|
Ром |
||||
|
Ром BACARDI WHITE (США) |
50 |
1,0л |
||
|
Ром BACARDI BLACK (США) |
50 |
1,0л |
||
|
Текила |
||||
|
Текила OMEGA BLANCO |
50 |
1,0л |
||
|
Текила OMEGA GOLD |
50 |
1,0л |
||
|
Ликеры |
||||
|
Ликер COINTREAU (Франция) |
50 |
2,0л |
||
|
Ликер CARACAO BLUE (Франция) |
50 |
2,0л |
||
|
Ликер KAHLUA (Великобритания) |
50 |
2,0л |
||
|
Ликер MALIBU (США) |
50 |
2,0л |
||
|
Апперитивы |
||||
|
Кампари CAMPARI BITTER (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Мартини MARTINI BIANCO (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Мартини MARTINI ROSSO (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Мартини сухой MARTINI EXTRA DRY (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Пиво |
||||
|
Камское бут. |
500 |
3,0л |
||
|
Ижевское бут. |
500 |
3,0л |
||
|
Италмас бут. |
500 |
2,0л |
||
|
Бодрое светлое бут. |
500 |
2,0л |
||
|
Гамбринус темное, светлое бут. |
500 |
3,0л |
||
|
Сигареты |
||||
|
Кент №1 |
пачка |
6 |
||
|
Кент № 8 |
пачка |
5 |
||
|
Мальборо |
пачка |
5 |
||
|
Мальборо лайт |
пачка |
5 |
||
|
Винстон |
пачка |
5 |
||
|
Винстон лайт |
пачка |
5 |
||
|
Давыдов |
пачка |
5 |
||
|
Вог |
пачка |
5 |
||
|
Вог ментол |
пачка |
5 |
||
|
Вирджиния |
пачка |
5 |
||
|
Спички |
кор |
46 |
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
Суточное количество сырья в кг G определяется по формуле (3.4).
. (3.4)
где, gp -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, порц., шт. |
Нормативная документация |
|
|
Икра красная |
1,34 |
ГОСТ 7368-98 |
|
|
Семга с/c |
6,84 |
ГОСТ 7449-96 |
|
|
Сельдь с/с |
3,8 |
ГОСТ 815-2004 |
|
|
Килька с/с |
2,28 |
ГОСТ 7448-96 |
|
|
Севрюга г/к |
2,28 |
ГОСТ 7445-2004 |
|
|
Осётр горячего копчения |
2,55 |
ГОСТ 7445-2004 |
|
|
Окорок к/в |
0,9 |
ГОСТ 18255-85 |
|
|
Грудинка к/в |
1,5 |
ГОСТ 18255-85 |
|
|
Креветки |
2,04 |
ГОСТ 20845-2002 |
|
|
Раки |
11,4 |
ГОСТ Р 51497-99 |
|
|
Стерлядь |
11,0 |
ГОСТ Р 51493-99 |
|
|
Филе судака |
4,56 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Филе лосось |
13,03 |
ГОСТ 814-96 |
|
|
Зайчатина |
4,26 |
ИСО 2859-1-2007 |
|
|
Тушка кролика |
4,29 |
ГОСТ 27747-88 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) |
18,85 |
ГОСТ Р 51074-97 |
|
|
Поросенок |
12,78 |
ГОСТ Р 50396.0.92 |
|
|
Свинина (корейка) |
6,4 |
ГОСТ 3739-89 |
|
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) |
10,7 |
ГОСТ Р 52843-2007 |
|
|
Язык говяжий |
21,07 |
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
|
Цыпленок 1 кат |
6,52 |
ГОСТ 28322-89 |
|
|
Филе курицы |
7,22 |
ГОСТ 29128-91 |
|
|
Шпик свиной |
0,54 |
ГОСТ 4938-85 |
|
|
Свекла |
3,59 |
ГОСТ 2851-90 |
|
|
Морковь |
9,4 |
ГОСТ 7977-87 |
|
|
Лук репчатый |
10,3 |
ГОСТ 15842-90 |
|
|
Лук зеленый |
3,81 |
ГОСТ 25292-82 |
|
|
Цветная капуста |
2,7 |
ГОСТ 13830-68 |
|
|
Огурцы свежие |
5,58 |
ГОСТ 1726-85 |
|
|
Картофель |
47,45 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
|
Помидоры свежие |
2,47 |
ГОСТ 16832-71 |
|
|
Петрушка корень |
0,67 |
ГОСТ 16731-71 |
|
|
Петрушка зелень |
1,9 |
ГОСТ 748-88 |
|
|
Укроп |
1,033 |
ГОСТ 748-88 |
|
|
Продолжение таблицы 3.6 |
|||
|
Шпинат |
1,06 |
ГОСТ 367-88 |
|
|
Шампиньоны свежие |
8,3 |
ГОСТ Р 53082-2008 |
|
|
Редька зеленая |
1,83 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Лимон |
2,234 |
ГОСТ 21713-76 |
|
|
Чеснок |
0,17 |
ГОСТ 27569-87 |
|
|
Листья салата |
2,22 |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,75 |
ГОСТ 15979-70 |
|
|
Капуста брокколи |
0,75 |
ГОСТ 27520-87 |
|
|
Спаржа |
0,75 |
ГОСТ 27519-87 |
|
|
Репа |
1,04 |
ГОСТ 13907-86 |
|
|
Лайм |
0,1 |
ГОСТ 21713-76 |
|
|
Яблоки свежие |
3,52 |
ГОСТ Р 50528-93 |
|
|
Апельсины |
3,85 |
ГОСТ 4427-82 |
|
|
Груши свежие |
3,55 |
ГОСТ 2903-79 |
|
|
Бананы свежие |
3,55 |
ГОСТ Р 51603-2000 |
|
|
Киви |
3,55 |
ГОСТ Р 53589-2009 |
|
|
Виноград |
2,5 |
ГОСТ 25896-83 |
|
|
Вишня |
0,42 |
ГОСТ 21921-76 |
|
|
Клюква |
0,44 |
ГОСТ 19215-73 |
|
|
Клубника |
0,2 |
ГОСТ Р 53884-2010 |
|
|
Малина |
0,1 |
ГОСТ 3525-75 |
|
|
Плоды рябины |
0,3 |
ГОСТ 6714-74 |
|
|
Зеленый горошек консервированный |
2,18 |
ГОСТ 11041-88 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
0,34 |
ГОСТ Р 52477 |
|
|
Огурцы маринованные |
1,57 |
ГОСТ 7616-85 |
|
|
Грибы маринованные |
6,89 |
ГОСТ 28649-90 |
|
|
Маслины |
0,476 |
ГОСТ Р 50460-92 |
|
|
Яблоки моченые |
2,32 |
ГОСТ Р 53972-2010 |
|
|
Томатная паста |
0,375 |
ГОСТ 3343-89 |
|
|
Рисовая крупа |
1,071 |
ГОСТ 20485-2002 |
|
|
Чечевица |
3,0 |
ГОСТ 7066-77 |
|
|
Горох |
1,21 |
ГОСТ 28674-90 |
|
|
Манная крупа |
0,105 |
ГОСТ 7022-97 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
3,558 |
ГОСТ Р 52189-2009 |
|
|
Сахар |
3,57 |
ГОСТ 2194 |
|
|
Соль |
2,8 |
ГОСТ 3858-73 |
|
|
Яйца куриные |
168шт |
ГОСТ 52 121-2003 |
|
|
Яйца перепелиные |
34шт |
ГОСТ 52 121-2003 |
|
|
Майонез |
3,573 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Квас |
5,1 |
ГОСТ Р 53094-2008 |
|
|
Масло сливочное |
4,05 |
ГОСТ Р 52253-2004 |
|
|
Масло растительное |
4,18 |
ГОСТ 6292-03 |
|
|
Сметана 20% |
6,77 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
|
Творог 9% |
2,82 |
ГОСТ Р 520962-2003 |
|
|
Молоко |
2,02 |
ГОСТ Р 52054-2003 |
|
|
Сливки |
0,39 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Мороженое пломбир |
5,23 |
ГОСТ Р 51917-2002 |
|
|
Йогурт фруктовый |
2,1 |
ГОСТ Р 51331-99 |
|
|
Сыр «Ламбер» |
1,14 |
ГОСТ 7616-85 |
|
|
Сыр «Эдам» |
1,54 |
ГОСТ 52972-2008 |
|
|
Сыр адыгейский |
1,14 |
ГОСТ Р 53379-2009 |
|
|
Горчица столовая |
0,127 |
ГОСТ Р 53105-2008 |
|
|
Дрожжи сухие |
0,052 |
ГОСТ 7208-93 |
|
|
Орехи грецкие |
3,44 |
ГОСТ 16833-71 |
|
|
Арахис |
0,42 |
ГОСТ Р 53026-2008 |
|
|
Мед |
3,19 |
ГОСТ 19792-2001 |
|
|
Чернослив |
0,912 |
ГОСТ 2851-90 |
|
|
Сироп шоколадный |
0,1 |
ГОСТ 7631-85 |
|
|
Шоколад темный |
1,8 |
ГОСТ Р 52821-2007 |
|
|
Конфеты «Рафаэлло» |
1,8 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
|
Хлеб пшеничный |
10,0 |
ГОСТ 27842-88 |
|
|
Хлеб ржаной |
15,0 |
ГОСТ 28807-90 |
|
|
Уксус 9%-й |
0,153 |
ТУ 9182-025-18359701-2009 |
|
|
Перец красный молотый |
0,009 |
ГОСТ 29053-91 |
|
|
Перец черный молотый |
0,03 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Кориандр |
0,005 |
ГОСТ 29055-91 |
|
|
Ванилин |
0,0002 |
ГОСТ 16599-71 |
|
|
Кофе черный натуральный |
0,43 |
ГОСТ 1938-90 |
|
|
Чай черный |
0,22 |
ГОСТ 6805-97 |
|
|
Чай зеленый |
0,06 |
ТУ 9191-001-56843012-03 |
|
|
Душица |
0,12 |
- |
|
|
Чай фруктовый |
0,12 |
ТУ 9192-005-56843012-01 |
Таблица 3.6 дает нам информацию о количестве сырья, которое должно быть на предприятии в наличии ежедневно для выполнения производственной программы, а также о том, какими нормативными документами мы должны руководствоваться при приемке сырья и полуфабрикатов.
3.3 Расчет площадей складских помещений
Полезную площадь складских помещений предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле (3.5).
, (3.5)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф - срок годности, сут;
q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 (значения ф и q приведены в приложении);
в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Используя формулу (3.5), рассчитаем площади камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. Полученные результаты оформим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Икра красная |
1,34 |
2 |
120 |
2,2 |
0,049 |
|
|
Семга с/c |
6,84 |
5 |
140 |
2,2 |
0,54 |
|
|
Сельдь с/с |
3,8 |
5 |
140 |
2,2 |
0,29 |
|
|
Килька с/с |
2,28 |
5 |
140 |
2,2 |
0,18 |
|
|
Севрюга г/к |
2,28 |
5 |
140 |
2,2 |
0,18 |
|
|
Осётр горячего копчения |
2,55 |
5 |
140 |
2,2 |
0,2 |
|
|
Окорок к/в |
0,9 |
5 |
140 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Грудинка к/в |
1,5 |
5 |
140 |
2,2 |
0,12 |
|
|
Яйца куриные |
168шт/6,72 |
5 |
220 |
2,2 |
0,33 |
|
|
Яйца перепелиные |
34шт/0,34 |
5 |
220 |
2,2 |
0,017 |
|
|
Майонез |
3,573 |
3 |
120 |
2,2 |
0,196 |
|
|
Квас |
5,1 |
2 |
220 |
2,2 |
0,102 |
|
|
Масло сливочное |
4,05 |
3 |
120 |
2,2 |
0,222 |
|
|
Масло растительное |
4,18 |
3 |
120 |
2,2 |
0,23 |
|
|
Сметана 20% |
6,77 |
3 |
120 |
2,2 |
0,37 |
|
|
Творог 9% |
2,82 |
3 |
120 |
2,2 |
0,11 |
|
|
Молоко |
2,02 |
3 |
120 |
2,2 |
0,28 |
|
|
Сливки |
0,39 |
3 |
120 |
2,2 |
0,021 |
|
|
Мороженое пломбир |
5,23 |
3 |
120 |
2,2 |
0,37 |
|
|
Йогурт фруктовый |
2,1 |
3 |
120 |
2,2 |
0,11 |
|
|
Сыр «Ламбер» |
1,14 |
5 |
230 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Сыр «Эдам» |
1,54 |
5 |
230 |
2,2 |
0,074 |
|
|
Сыр адыгейский |
1,14 |
5 |
230 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Горчица столовая |
0,127 |
3 |
120 |
2,2 |
0,007 |
|
|
Итого |
4,18 |
Площадь камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии составляет 4,18м2.
Объем камеры найдем умножив коэффициент 2,04 на площадь камеры.
V=4,18 2,04=8,52м3
На основании расчетов принимаем камеру для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии КХ-8,81 с габаритными размерами 1960х2560х2200.
Используя формулу (3.5), рассчитаем площади камеры для мяса, рыбы и птицы. Результаты оформим в таблицу 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет площади камеры для мяса, рыбы и птицы
|
Продукт |
Суточный запас продукта |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Креветки |
2,04 |
4 |
200 |
2,2 |
0,089 |
|
|
Раки |
11,4 |
1 |
140 |
2,2 |
0,18 |
|
|
Стерлядь |
11,0 |
3 |
180 |
2,2 |
0,4 |
|
|
Филе судака |
4,56 |
1 |
100 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Филе лосось |
13,03 |
1 |
100 |
2,2 |
0,28 |
|
|
Зайчатина |
4,26 |
2 |
140 |
2,2 |
0,13 |
|
|
Тушка кролика |
4,29 |
2 |
140 |
2,2 |
0,13 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) |
18,85 |
3 |
140 |
2,2 |
0,88 |
|
|
Поросенок |
12,78 |
2 |
140 |
2,2 |
0,4 |
|
|
Свинина (корейка) |
6,4 |
3 |
140 |
2,2 |
0,3 |
|
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) |
10,7 |
3 |
140 |
2,2 |
0,5 |
|
|
Язык говяжий |
21,07 |
1 |
120 |
2,2 |
0,38 |
|
|
Цыпленок 1 кат |
6,52 |
3 |
120 |
2,2 |
0,36 |
|
|
Филе курицы |
7,22 |
1 |
100 |
2,2 |
0,16 |
|
|
Шпик свиной |
0,54 |
3 |
100 |
2,2 |
0,03 |
|
|
Итого |
4,32 |
Площадь камеры для хранения мяса, рыбы и птицы составляет 4,32 м2.
Объем камеры найдем умножив коэффициент 2,04 на площадь камеры.
V=4,32 2,04=8,8 м3
На основании расчетов принимаем холодильную камеру КХ-8,81 с габаритными размерами 1960x2560x2200
Используя формулу (3.5), рассчитаем площади камеры для хранения овощей, фруктов и ягод. Результат оформим в таблицу 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов, ягод
|
Продукт |
Суточный запас продукта |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Свекла |
3,59 |
5 |
350 |
2,2 |
0,11 |
|
|
Морковь |
9,4 |
5 |
350 |
2,2 |
0,3 |
|
|
Лук репчатый |
10,3 |
5 |
350 |
2,2 |
0,32 |
|
|
Лук зеленый |
3,81 |
2 |
350 |
2,2 |
0,047 |
|
|
Цветная капуста |
2,7 |
5 |
350 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Огурцы свежие |
5,58 |
5 |
350 |
2,2 |
0,175 |
|
|
Картофель |
47,45 |
5 |
350 |
2,2 |
1,49 |
|
|
Помидоры свежие |
2,47 |
5 |
350 |
2,2 |
0,077 |
|
|
Петрушка корень |
0,67 |
5 |
350 |
2,2 |
0,021 |
|
|
Петрушка зелень |
1,9 |
2 |
80 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Укроп |
1,033 |
2 |
80 |
2,2 |
0,056 |
|
|
Шпинат |
1,06 |
2 |
80 |
2,2 |
0,058 |
|
|
Шампиньоны свежие |
8,3 |
5 |
350 |
2,2 |
0,26 |
|
|
Редька зеленая |
1,83 |
5 |
350 |
2,2 |
0,06 |
|
|
Лимон |
2,234 |
2 |
100 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Чеснок |
0,17 |
5 |
350 |
2,2 |
0,005 |
|
|
Листья салата |
2,22 |
2 |
80 |
2,2 |
0,122 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,75 |
5 |
350 |
2,2 |
0,023 |
|
|
Капуста брокколи |
0,75 |
5 |
350 |
2,2 |
0,023 |
|
|
Спаржа |
0,75 |
5 |
350 |
2,2 |
0,023 |
|
|
Репа |
1,04 |
5 |
350 |
2,2 |
0,032 |
|
|
Лайм |
0,1 |
2 |
100 |
2,2 |
0,0044 |
|
|
Яблоки свежие |
3,52 |
2 |
100 |
2,2 |
0,154 |
|
|
Апельсины |
3,85 |
2 |
100 |
2,2 |
0,17 |
|
|
Груши свежие |
3,55 |
2 |
100 |
2,2 |
0,156 |
|
|
Бананы свежие |
3,55 |
2 |
100 |
2,2 |
0,156 |
|
|
Киви |
3,55 |
2 |
100 |
2,2 |
0,156 |
|
|
Виноград |
2,5 |
2 |
100 |
2,2 |
0,11 |
|
|
Вишня |
0,42 |
2 |
100 |
2,2 |
0,018 |
|
|
Клюква |
0,44 |
2 |
100 |
2,2 |
0,019 |
|
|
Клубника |
0,2 |
2 |
100 |
2,2 |
0,0088 |
|
|
Малина |
0,1 |
2 |
100 |
2,2 |
0,0044 |
|
|
Плоды рябины |
0,3 |
2 |
100 |
2,2 |
0,013 |
|
|
Итого |
4,45 |
Площадь камеры для хранения овощей, фруктов и ягод составляет 4,45 м2.
Объем камеры найдем умножив коэффициент 2,04 на площадь камеры.
V=4,45 2,04=9,078 м3
На основании расчетов принимаем холодильную камеру КХ-10 с габаритными размерами 2260x2560x2200,объемом 10,3 м3.
Используя формулу (3.5), рассчитаем площади кладовой для хранения сыпучих продуктов. Результат оформим в таблицу 3.10.
Таблица 3.10 - Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
|
Продукт |
Суточный запас продукта |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Зеленый горошек консервированный |
2,18 |
10 |
220 |
2,2 |
0,218 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
0,34 |
10 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Огурцы маринованные |
1,57 |
10 |
220 |
2,2 |
0,157 |
|
|
Грибы маринованные |
6,89 |
10 |
220 |
2,2 |
0,689 |
|
|
Маслины |
0,476 |
10 |
220 |
2,2 |
0,047 |
|
|
Яблоки моченые |
2,32 |
10 |
220 |
2,2 |
0,23 |
|
|
Томатная паста |
0,375 |
10 |
220 |
2,2 |
0,37 |
|
|
Рисовая крупа |
1,071 |
10 |
400 |
2,2 |
0,058 |
|
|
Чечевица |
3,0 |
10 |
400 |
2,2 |
0,165 |
|
|
Горох |
1,21 |
10 |
400 |
2,2 |
0,066 |
|
|
Манная крупа |
0,105 |
10 |
400 |
2,2 |
0,005 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
3,558 |
10 |
400 |
2,2 |
0,19 |
|
|
Сахар |
3,57 |
10 |
400 |
2,2 |
0,19 |
|
|
Соль |
2,8 |
10 |
600 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Дрожжи сухие |
0,052 |
10 |
100 |
2,2 |
0,011 |
|
|
Орехи грецкие |
3,44 |
5 |
100 |
2,2 |
0,37 |
|
|
Арахис |
0,42 |
5 |
100 |
2,2 |
0,046 |
|
|
Мед |
3,19 |
10 |
100 |
2,2 |
0,7 |
|
|
Продолжение таблицы 3.10 |
||||||
|
Чернослив |
0,912 |
10 |
100 |
2,2 |
0,2 |
|
|
Сироп шоколадный |
0,1 |
3 |
220 |
2,2 |
0,003 |
|
|
Шоколад темный |
1,8 |
10 |
100 |
2,2 |
0,39 |
|
|
Конфеты «Рафаэлло» |
1,8 |
10 |
100 |
2,2 |
0,39 |
|
|
Хлеб пшеничный |
10,0 |
2 |
100 |
2,2 |
0,44 |
|
|
Хлеб ржаной |
15,0 |
2 |
100 |
2,2 |
0,66 |
|
|
Уксус 9%-й |
0,153 |
10 |
100 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Перец красный молотый |
0,009 |
10 |
100 |
2,2 |
0,0019 |
|
|
Перец черный молотый |
0,03 |
10 |
100 |
2,2 |
0,0066 |
|
|
Кориандр |
0,005 |
10 |
100 |
2,2 |
0,0011 |
|
|
Ванилин |
0,0002 |
10 |
100 |
2,2 |
0,000044 |
|
|
Кофе черный натуральный |
0,43 |
10 |
100 |
2,2 |
0,094 |
|
|
Чай черный |
0,22 |
10 |
100 |
2,2 |
0,048 |
|
|
Чай зеленый |
0,06 |
10 |
100 |
2,2 |
0,013 |
|
|
Душица |
0,12 |
10 |
100 |
2,2 |
0,026 |
|
|
Чай фруктовый |
0,12 |
10 |
100 |
2,2 |
0,026 |
|
|
Итого |
5,98 |
Площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов составляет 5,98 м2.
Используя формулу (3.5), рассчитаем площади кладовой для хранения соков, прохладительных напитков, вино-водочных и табачных изделий. Результат оформим в таблицу 3.11.
Таблица 3.11 - Расчет площади камеры для хранения соков, прохладительных напитков, вино-водочных изделий
|
Продукт |
Суточный запас продукта |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Мин.вода |
20,0 |
2 |
170 |
1,8 |
0,42 |
|
|
Фруктовая вода |
25,0 |
2 |
170 |
1,8 |
0,53 |
|
|
Сок (тетрапакет) |
10,0 |
2 |
170 |
1,8 |
0,21 |
|
|
Вино-водочные изделия |
102,0 |
10 |
170 |
1,8 |
10,8 |
|
|
Пиво бутылочное |
13,0 |
2 |
170 |
1,8 |
0,27 |
|
|
Итого |
12,23 |
Площадь кладовой для хранения соков, прохладительных напитков, вино-водочных и табачных изделий составляет 12,23 м2.
Таблица 3.12 - Итоговая таблица складских помещений
|
Наименование камеры |
Принятая марка холодильного шкафа |
Общее кол-во |
|
|
Кладовая сухих продуктов |
5,98 м2 |
1 |
|
|
Кладовая для хранения виноводочной продукции |
12,23 м2 |
1 |
|
|
Камера для хранения молочно-жировой продукции |
KX-8,81, (1960x2560) 4,32м2 |
1 |
|
|
Камера овощных продуктов |
KX-10, (2260x2560) 4,45 м2 |
1 |
|
|
Камера для хранения мяса,рыбы и птицы |
KX-8,81, (1960x2560) 4,18 м2 |
1 |
|
|
Камера пищевых отходов |
KX-4, (1360x1960) 2,70м2 |
1 |
3.4 Цех обработки яиц
Согласно санитарным нормам и правилам на всех предприятиях общественного питания организуются цеха или отведенные места для обработки яйца.
Для просвечивания яиц в цехе устанавливаем прибор для просвечивания яиц «овоскоп» 300х200х150 и стол под прибор СП-2, для обработки яйца устанавливаем 2 ванн ВСМЦ-2120?600?870
1 ванна: промывание;
2 ванна: замачивание в 0,2% р-р моющего средства;
3 ванна: 1-2% р-р дезинфицирующего средства;
4 ванна: ополаскивание.
Таблица 3.13 - Общая помещения обработки яйца
|
Наименование |
Тип, марка оборудования |
количество |
Размер, мм |
Площадь единицы,м2 |
Полезная площадь,м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Стол |
СП-2 |
2 |
950 |
600 |
0,57 |
1,14 |
|
|
Прибор для просвечивания яиц овоскоп |
1 |
300 |
200 |
0,06 |
- |
||
|
Раковина для мытья рук |
Р-1 |
1 |
400 |
600 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Ванна моечная |
ВСМЦ-2 |
2 |
1200 |
600 |
0,56 |
1,12 |
|
|
ИТОГО |
2,82 |
Общая площадь цеха =2,82/0,4=7,05м2.
3.5 Расчет овощного цеха
Овощной цех проектируемого ресторана предназначен для обработки зеленых овощей, зелени, фруктов, ягод, поступающих на предприятия в виде сырья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами. Оборудование в цехе размещают с учетом обеспечения удобной работы, а сам цех располагают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или боковых фасадов здания, с естественным освещением.
3.5.1 Производственная программа цеха
Производственной программой для цеха ресторана является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.
В производственную программу овощного цеха включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу овощного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.14.
Таблица 3.14 - Производственная программа овощного цеха
|
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг, брутто |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
||
|
% |
Количество, кг |
||||
|
Свекла |
3,59 |
Промывание, очистка |
25 |
2,69 |
|
|
Морковь |
9,4 |
Промывание, очистка |
20 |
7,52 |
|
|
Лук репчатый |
10,3 |
Промывание, очистка |
16 |
8,0 |
|
|
Продолжение таблицы 3.14 |
|||||
|
Лук зеленый |
3,81 |
Промывание, очистка |
25 |
2,85 |
|
|
Цветная капуста |
2,7 |
Промывание, очистка, удаление кочерыжки |
10 |
2,43 |
|
|
Огурцы свежие |
5,58 |
Промывание |
4 |
5,46 |
|
|
Картофель |
47,45 |
Промывание |
25 |
35,59 |
|
|
Помидоры свежие |
2,47 |
Промывание, очистка |
20 |
1,97 |
|
|
Петрушка корень |
0,67 |
Промывание, удаление плодоножки |
2 |
0,65 |
|
|
Петрушка зелень |
1,9 |
Промывание, очистка |
25 |
1,42 |
|
|
Укроп |
1,033 |
Промывание, очистка |
25 |
0,77 |
|
|
Шпинат |
1,06 |
Промывание, очистка |
24 |
0,8 |
|
|
Шампиньоны свежие |
8,3 |
Промывание |
18 |
6,8 |
|
|
Редька зеленая |
1,83 |
Промывание, очистка |
30 |
1,28 |
|
|
Лимон |
2,234 |
Промывание |
2 |
2,19 |
|
|
Чеснок |
0,17 |
Промывание, очистка |
22 |
0,13 |
|
|
Листья салата |
2,22 |
Промывание, очистка |
16 |
1,86 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,75 |
Промывание |
10 |
0,67 |
|
|
Капуста брокколи |
0,75 |
Промывание |
10 |
0,67 |
|
|
Спаржа |
0,75 |
Промывание |
10 |
0,67 |
|
|
Репа |
1,04 |
Промывание, очистка от кожицы |
25 |
0,78 |
|
|
Лайм |
0,1 |
Промывание, удаление семенного гнезда |
2 |
0,098 |
|
|
Яблоки свежие |
1,47 |
Промывание, удаление семенного гнезда |
12 |
1,29 |
|
|
Яблоки свежие |
2,5 |
Промывание |
- |
2,5 |
|
|
Апельсины |
1,35 |
Промывание, очистка от цедры |
33 |
0,9 |
|
|
Апельсины |
2,5 |
Промывание |
- |
2,5 |
|
|
Груши свежие |
1,05 |
Промывание, удаление семенного гнезда |
12 |
0,92 |
|
|
Груши свежие |
2,5 |
Промывание |
- |
2,5 |
|
|
Бананы свежие |
2,5 |
Промывание |
- |
2,5 |
|
|
Бананы свежие |
1,55 |
Промывание, очистка от кожуры |
40 |
0,92 |
|
|
Киви |
3,55 |
Промывание, очистка от кожицы |
20 |
2,04 |
|
|
Виноград |
2,5 |
Промывание |
- |
2,5 |
|
|
Вишня |
0,42 |
Промывание |
2 |
0,41 |
|
|
Клюква |
0,44 |
Промывание |
- |
0,44 |
|
|
Клубника |
0,2 |
Промывание |
2 |
0,19 |
|
|
Малина |
0,1 |
Промывание |
- |
0,1 |
|
|
Плоды рябины |
0,3 |
Промывание |
- |
0,3 |
Режим работы овощного цеха зависит от режима работы залов ресторана и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе обработки зелени начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается на 2 часа раньше до закрытия зала ресторана. Но чаще всего цех завершает свою работу непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.
3.5.2 Определение численности производственных работников овощного цеха.
Численность производственных работников овощного цеха вычисляют по нормам выработки по следующей формуле (3.6).
N1=G N (3.6)
где: G- суточный расход сырья, полуфабриката или готовой продукции, т, тыс, шт.;
N- численность работников на единицу перерабатываемой продукции (на 1 т сырья-5 человек).
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле (3.7).
N2 = N1 k1 (3.7)
где N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k1 = 1,59.
Общая численность производственных работников цеха обработки овощей вычисляется по формуле (3.6).
Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников овощного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет численности производственных работников овощного цеха
|
Наименование сырья |
Количество обрабатываемого сырья, кг |
|
|
Свекла |
3,59 |
|
|
Морковь |
9,4 |
|
|
Лук репчатый |
10,3 |
|
|
Лук зеленый |
3,81 |
|
|
Цветная капуста |
2,7 |
|
|
Огурцы свежие |
5,58 |
|
|
Картофель |
47,45 |
|
|
Помидоры свежие |
2,47 |
|
|
Петрушка корень |
0,67 |
|
|
Петрушка зелень |
1,9 |
|
|
Укроп |
1,033 |
|
|
Шпинат |
1,06 |
|
|
Шампиньоны свежие |
8,3 |
|
|
Редька зеленая |
1,83 |
|
|
Лимон |
2,234 |
|
|
Чеснок |
0,17 |
|
|
Листья салата |
2,22 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,75 |
|
|
Капуста брокколи |
0,75 |
|
|
Спаржа |
0,75 |
|
|
Репа |
1,04 |
|
|
Лайм |
0,1 |
|
|
Яблоки свежие |
1,47 |
|
|
Яблоки свежие |
2,5 |
|
|
Апельсины |
1,35 |
|
|
Апельсины |
2,5 |
|
|
Груши свежие |
1,05 |
|
|
Груши свежие |
2,5 |
|
|
Бананы свежие |
2,5 |
|
|
Бананы свежие |
1,55 |
|
|
Киви |
3,55 |
|
|
Виноград |
2,5 |
|
|
Вишня |
0,42 |
|
|
Клюква |
0,44 |
|
|
Клубника |
0,2 |
|
|
Малина |
0,1 |
|
|
Плоды рябины |
0,3 |
|
|
Итого |
131,037 |
Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников овощного цеха.
N1=0,131 5 = 0,65 принимаем 1 человека.
N2 = 1?1,59= 1,59 принимаем 2 человека.
На основании расчетов принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.
После расчета численности производственных работников овощного цеха составляем график выхода на работу.
|
1 |
||||||||||
|
Время |
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
Рисунок 3.1 - График выхода на работу работников овощного цеха
3.5.3 Технологический расчет и подбор оборудования
Рассчитаем и подберем для овощного цеха ресторана механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Механическое оборудование. Механическое оборудование овощного цеха предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.
Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству продуктов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Затем рассчитывают время работы машины и коэффициент ее использования.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле (3.8).
, (3.8)
где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг., шт.;
tу - условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины рассчитывается по формуле (3.9).
, (3.9)
где T - продолжительность работы цеха, смены, ч.;
зу - условный коэффициент использования машин (з=0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).
Фактическую продолжительность работы машины рассчитывают по формуле (3.10).
, (3.10)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт./ч).
Коэффициент использования машины рассчитывается по формуле (3.11).
, (3.11)
где T - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Рассчитаем и подберем дл овощного цеха ресторан необходимое число овощеочистительных машин. Расчет числа овощеочистительных машин оформим в виде таблицы 3.16.
Таблица 3.16 - Расчет числа овощеочистительных машин
|
Операция |
Масса овощей, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Число машин |
||
|
оборудования |
цеха |
|||||||
|
Очистка |
56,85 |
Firman PPN/5 |
60 |
0,95 |
8 |
0,12 |
1 |
На основании расчетов принимаем овощеочистительную машину марки, Sirman PPN/5 с габаритными размерами 860х570х880 мм, производительностью 60 кг/ч, напряжение 0,53 кВт.
Холодильное оборудование
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа.
Для хранения в цехе продуктов подберем холодильный шкаф, вместимость которого определим по формуле (3.12).
, (3.12)
где G - количество продукта (изделия), кг;
с - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;
н - коэффициент, учитывающий массу тары (н=0,7…0,8).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Используя формулу (3.12), рассчитаем и подберем для овощного цеха ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.17.
Таблица 3.17 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продуктов, дм3 |
|
|
Свекла |
2,69 |
0,5 |
5,38 |
|
|
Морковь |
7,52 |
0,5 |
15,04 |
|
|
Лук репчатый |
8,0 |
0,6 |
13,33 |
|
|
Лук зеленый |
2,85 |
0,35 |
8,14 |
|
|
Цветная капуста |
2,43 |
0,45 |
5,4 |
|
|
Огурцы свежие |
5,46 |
0,5 |
10,92 |
|
|
Картофель |
35,59 |
0,6 |
59,31 |
|
|
Помидоры свежие |
1,97 |
0,65 |
3,03 |
|
|
Петрушка корень |
0,65 |
0,6 |
1,08 |
|
|
Петрушка зелень |
1,42 |
0,35 |
4,057 |
|
|
Укроп |
0,77 |
0,35 |
2,2 |
|
|
Шпинат |
0,8 |
0,35 |
2,28 |
|
|
Шампиньоны свежие |
6,8 |
0,35 |
19,4 |
|
|
Редька зеленая |
1,28 |
0,6 |
2,13 |
|
|
Лимон |
2,19 |
0,55 |
3,98 |
|
|
Чеснок |
0,13 |
0,6 |
0,216 |
|
|
Листья салата |
1,86 |
0,35 |
5,31 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,67 |
0,6 |
1,11 |
|
|
Капуста брокколи |
0,67 |
0,6 |
1,11 |
|
|
Спаржа |
0,67 |
0,5 |
1,34 |
|
|
Репа |
0,78 |
0,6 |
1,3 |
|
|
Лайм |
0,098 |
0,55 |
0,178 |
|
|
Яблоки свежие |
3,79 |
0,55 |
6,89 |
|
|
Апельсины |
3,4 |
0,55 |
6,18 |
|
|
Груши свежие |
3,42 |
0,55 |
6,21 |
|
|
Бананы свежие |
3,42 |
0,55 |
6,21 |
|
|
Киви |
2,04 |
0,55 |
3,7 |
|
|
Виноград |
2,5 |
0,55 |
4,54 |
|
|
Вишня |
0,41 |
0,55 |
0,74 |
|
|
Клюква |
0,44 |
0,55 |
0,8 |
|
|
Клубника |
0,19 |
0,55 |
0,34 |
|
|
Малина |
0,1 |
0,55 |
0,18 |
|
|
Плоды рябины |
0,3 |
0,55 |
0,54 |
|
|
Итого |
202,581 |
Поскольку для хранения в холодильном оборудовании, запас суточного сырья рассчитывается на ? смены, то объем продукции, подлежащей хранению равен:
V=202,581 / 2=101,29 дм3.
Подставляя в формулу (3.12) полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:
дм3.
На основании расчетов принимаем, что в овощном цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых продуктов будет использоваться холодильный шкаф марки Froston RV 300G, объемом 360 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 0,17 Вт, температурный режим 0…+10 (0С), габаритные размеры 689х600х1913.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготавливающих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (3.13).
, (3.13)
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов рассчитывают по формуле (3.14).
, (3.14)
где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.
Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для овощного цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.16.
Таблица 3.18 - Расчет длины производственных столов
|
Количество работников одновременно работающих в цехе на столах |
Норма длины стола на 1 человека, м |
Общая расчетная длина столов, м |
Тип, марка принятого стандартного оборудования |
Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм |
Количество столов, шт |
Общая длина принятых столов м |
|||
|
Длина |
ширина |
высота |
|||||||
|
1 |
1,25 |
1,25 |
ПРПС-12/6 |
1200 |
600 |
870 |
1 |
1,2 |
На основании расчетов принимаем, что в овощном цехе данного предприятия питания будет использоваться один производственный стол марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).
Помимо данного оборудования в овощном цехе ресторана будет использоваться 2 стеллажа кухонных марки СК-8/4 с габаритными размерами 800х400х1850 (мм) и дополнительными полками марки П4-8/4Н; весы марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм).
3.5.4 Расчет площади овощного цеха
Площадь овощного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь овощного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площадь помещения вычисляют по следующей формуле (3.15).
, (3.15)
где Fоб - площадь оборудования, м2;
з - коэффициент использования площади, значение з для холодного цеха принимают 0,35.
Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь овощного цеха ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.19.
Таблица 3.19 - Расчет площади овощного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Овоще очистительная машина |
Firman PPN/5 |
1 |
0,86х0,57х0,88 |
0,49 |
0,49 |
|
|
Шкаф холодильный |
Froston RV 300G |
1 |
0,689х0,6х1,913 |
0,41 |
0,41 |
|
|
Стол производственный |
ПРПС-12/6 |
1 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Стеллаж кухонный |
СК-8/4 |
2 |
0,8х0,4х1,85 |
0,32 |
0,64 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-2/600 |
2 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
1,44 |
|
|
Раковина для рук |
Р-1 |
1 |
0,6х0,4 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Стол с моечной ванной |
СМО 6-7 |
1 |
0,5х0,5х0,3 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Весы |
CAS SW-1 |
1 |
0,26х0,287х0,137 |
- |
- |
|
|
ИТОГО |
4,19 |
Подставляя в формулу (3.15) значение площади и з=0,35, получим в итоге:
м2
На основании расчетов принимаем, что площадь овощного цеха составляет 11,97 м2.
3.6 Расчет мясо - рыбного цеха
Мясо - рыбный цех проектируемого ресторана предназначен для обработки мяса рыбы, птицы и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов (тушек птицы, котлет рубленых и обработанных субпродуктов); для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов (тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы). Поэтому в цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, а весь цех оборудуют в соответствии с производственной программой данного цеха. На предприятиях мясо -рыбный цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивая удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
3.6.1 Производственная программа цеха
Производственной программой для мясо-рыбного цеха проектируемого ресторана является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу мясо-рыбного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.20.
Таблица 3.20 - Производственная программа мясо - рыбного цеха
|
Наименование сырья |
Количество сырья, брутто |
% отходов |
Количество сырья, нетто |
Наименование изделия |
|
|
Стерлядь |
11,0 |
41 |
6,49 |
Уха из стерляди |
|
|
Филе судака |
4,56 |
- |
4,56 |
«Чорыг селянка» |
|
|
Филе лосось |
13,03 |
10 |
11,72 |
Лосось по-сарапульски |
|
|
Зайчатина |
4,26 |
5 |
4,05 |
Зайчатина в сметане |
|
|
Тушка кролика |
4,29 |
5 |
4,08 |
«Пыжем кролик» |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) |
18,85 |
26 |
12,23 |
Ассорти мясное «Йомен |
|
|
1,63 |
Салат «Угорка» |
||||
|
Поросенок |
12,78 |
20 |
10,24 |
Поросенок с хреном |
|
|
Свинина (корейка) |
6,4 |
15 |
6,4 |
Свинина на косточке |
|
|
4,41 |
Жаркое из свинины по-ижевски |
||||
|
2,22 |
Шницель по-глазовски |
||||
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) |
10,7 |
29 |
3,57 |
Баранина по-удмуртски |
|
|
4,029 |
Суп из баранины по-ижевски |
||||
|
Язык говяжий |
21,07 |
2 |
9,45 |
Язык отварной |
|
|
5,04 |
Язык,запеченный по-нылгински |
||||
|
6,16 |
Мясное ассорти «Йомен» |
||||
|
Цыпленок 1 кат |
6,52 |
30 |
5,61 |
Курица по-можгински |
|
|
Филе курицы |
7,22 |
- |
1,52 |
Салат «Ижевский» |
|
|
5,5 |
Мясное ассорти «Йомен» |
3.6.2 Режим работы цеха
Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в заготовочном цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается на 2 часа раньше до закрытия зала ресторана. Но чаще всего цех завершает свою работу непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.
Определение численности производственных работников мясо-рыбного цеха.
Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников мясо-рыбного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет численности работников для мясо - рыбного цеха и цех обработки птицы
|
Наименование блюд |
Количество перерабатываемого сырья, кг,шт |
|
|
Креветки |
2,04 |
|
|
Раки |
11,4 |
|
|
Стерлядь |
11,0 |
|
|
Филе судака |
4,56 |
|
|
Филе лосось |
13,03 |
|
|
Зайчатина |
4,26 |
|
|
Тушка кролика |
4,29 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) |
18,85 |
|
|
Поросенок |
12,78 |
|
|
Свинина (корейка) |
6,4 |
|
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) |
10,7 |
|
|
Язык говяжий |
21,07 |
|
|
Цыпленок 1 кат |
6,52 |
|
|
Филе курицы |
7,22 |
|
|
Итого |
134.12 |
Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников мясо-рыбного цеха.
N1=0,134?8=1,07 принимаем 1человека
N2 = 1,07?1,59= 1,7 принимаем 2 человека
На основании расчетов принимаем, что в мясо-рыбном ежедневно работает 1 человека и с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 1 человек. После расчета численности производственных работников мясо-рыбного цеха составляем график выхода на работу.
|
1 |
||||||||||
|
Время |
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
Рисунок 3.2 - График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха
3.6.3 Технологический расчет и подбор оборудования
Рассчитаем и подберем для мясо-рыбного цеха ресторана механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Механическое оборудование
Механическое оборудование мясо-рыбного цеха предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки, разделки на порционные полуфабрикаты и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.
Холодильное оборудование
Расчет холодильного оборудования мясо-рыбного цеха аналогичен расчету холодильного оборудования цеха обработки овощей.
Используя формулу (3.12), рассчитаем и подберем для мясо-рыбного цеха ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.22.
Таблица 3.22 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продуктов, дм3 |
|
|
Стерлядь п/ф |
6,49 |
0,8 |
8,11 |
|
|
Филе судака п/ф |
4,56 |
0,8 |
5,7 |
|
|
Филе лосось п/ф |
11,72 |
0,8 |
14,65 |
|
|
Зайчатина п/ф |
4,05 |
0,25 |
16,2 |
|
|
Тушка кролика п/ф |
4,08 |
0,25 |
16,32 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) п/ф |
13,86 |
0,85 |
16,3 |
|
|
Поросенок п/ф |
10,24 |
0,85 |
12,04 |
|
|
Свинина (корейка) п/ф |
13,03 |
0,8 |
16,28 |
|
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) п/ф |
7,599 |
0,85 |
8,94 |
|
|
Язык говяжий п/ф |
20,65 |
0,8 |
25,81 |
|
|
Продолжение таблицы 3.22 |
||||
|
Цыпленок 1 кат п/ф |
5,61 |
0,25 |
22,44 |
|
|
Филе курицы п/ф |
7,02 |
0,25 |
28,08 |
|
|
Креветки |
2,04 |
0,25 |
8,16 |
|
|
Раки |
11,4 |
0,25 |
45,6 |
|
|
Итого |
244,63 |
Поскольку для хранения в холодильном оборудовании, запас суточного сырья рассчитывается на ? смены, то объем продукции, подлежащей хранению равен :
V=244,63 / 2=122,31 дм3
Подставляя в формулу (3.12) полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:
дм3=175,0 л
На основании расчетов принимаем, что в мясо-рыбного цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф марки Froston RV 300G, объемом 360 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 0,17 Вт, температурный режим 0…+10 (0С), габаритные размеры 689х600х1913.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Расчет производственных столов мясо-рыбного цеха аналогичен расчету производственных столов овощного цеха. Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для мясо-рыбного цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.21.
Таблица 3.23 - Расчет длины производственных столов
|
Количество работников одновременно работающих в цехе на столах |
Норма длины стола на 1 человека, м |
Общая расчетная длина столов, м |
Тип, марка принятого стандартного оборудования |
Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм |
Количество столов, шт |
Общая длина принятых столов, м |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
|||||||
|
1 |
1,25 |
1,25 |
ПРПС-12/6 |
1200 |
600 |
870 |
1 |
1,2 |
На основании расчетов принимаем, что в мясо-рыбного цехе данного предприятия питания будут использоваться один производственный стол марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).
Помимо данного оборудования в мясо-рыбного цехе будет использоваться весы марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм).
3.6.4 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Площадь мясо-рыбного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.
Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь мясо-рыбного цеха ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет площади мясо-рыбного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Привод универсальный |
УКМ-08 |
1 |
0,35х0,32х0,375 |
0,11 |
0,11 |
|
|
Шкаф холодильный |
Froston RV 300G |
1 |
0,689х0,6х1,913 |
0,41 |
0,41 |
|
|
Стол производственный |
ПРПС-12/6 |
2 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
1,44 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-2/600 |
2 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
1,44 |
|
|
Колода разрубочная |
КР-500/800 |
1 |
0,65х0,65х0,8 |
0,42 |
0,42 |
|
|
Раковина для рук |
Р-1 |
1 |
0,6х0,4 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Тележка-платформа для сбоа отходов |
ТПГ-2 |
1 |
0,8х0,5х0,85 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Весы |
CAS SW-1 |
3 |
0,26х0,287х0,137 |
- |
- |
|
|
ИТОГО |
4,46 |
Подставляя в формулу (3.15) значение площади и з=0,35, получим в итоге:
м2
На основании расчетов принимаем, что площадь мясо-рыбного цеха составляет 12,74 м2.
3.7 Расчет холодного цеха
Холодный цех проектируемого ресторана предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, столами с охлаждением, производственными столами, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к горячему цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
3.7.1 Производственная программа цеха
Производственной программой для холодного цеха ресторана является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу холодного цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу холодного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.25.
Таблица 3.25 - Производственная программа холодного цеха
|
Наименование блюд |
Выход |
Количество порций |
|
|
Икра зернистая в валоване |
80 |
38 |
|
|
Ассорти рыбное «Морган» (икра красная, севрюга,семга,килька, корнишоны, помидоры, лимон, зелень) |
20/50/50/50/60 |
38 |
|
|
Семга с лимоном |
120/10 |
38 |
|
|
Сельдь с картофелем и маслом |
50/100/20 |
38 |
|
|
Раки отварные |
300 |
38 |
|
|
Ассорти мясное «Йомен» (говядина-лопатка, язык говяжий, филе курицы) |
100/50/50 |
76 |
|
|
Язык отварной |
75 |
76 |
|
|
Поросенок с хреном |
100/25 |
77 |
|
|
Салат-коктейль рыбный «Арбалет» (осетр г/к,огурцы маринованные, картофель, перец сладкий маринованный, зелень петрушки) |
155 |
34 |
|
|
Салат «Агат» (креветки, яйцо перепелиное, листья салата, огурцы свежие, маслины, майонез) |
150 |
34 |
|
|
Салат мясной |
150 |
34 |
|
|
Салат «Ижевский» (филе курицы, огурцы свежие, картофель, листья салата, грибы маринованные, горошек зеленый, лук зеленый, майонез, сметана) |
180 |
34 |
|
|
Салат «Угорка» (говядина-лопатка, картофель, морковь, огурцы маринованные, яйцо, горошек , майонез, петрушка) |
160 |
34 |
|
|
Салат «Зуринский» (редька, картофель, огурцы свежие, лук зеленый, петрушка, сметана) |
150 |
34 |
|
|
Салат из репчатого лука с яйцом (маринованный лук репчатый, яйца, майонез, зелень) |
Подобные документы
Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011