Ресторанный бизнес - бизнес и одновременно искусство организации времяпровождения людей, основной составляющей которого является вкушение пищи. Одной фразой - организация театра еды. Одними из основных составляющих мизансцены ресторанного бизнеса являются: атмосфера, еда, обслуживание. Персонал - актеры театра еды - в идеале гармонично дополняющие и усиливающие друг друга.

Цели у ресторанного бизнеса - помимо классических: деньги и удовлетворение потребностей разного уровня - могут быть разные. От букета преимуществ, которые дает успешный бизнес: финансы, имидж, влияние и др., до эстетических: создание ресторана, как произведения искусства, который воспитывает культуру общения, времяпровождения, еды. В итоге повышает культурный фон и привлекательность города, страны, общества, как это происходит во Франции, Италии: "я - то, что и как я ем".

Ресторанный бизнес должен, но весьма редко включает в себя набор вполне стандартных бизнес-процессов по созданию предприятия обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию, создать для нее концепцию ресторана, создать ресторан и организовать процесс работы предприятия, наладить процесс получения и обработки обратной связи для постоянного улучшения и подстройки процессов - все это для более эффективного и быстрого достижения целей.

Ресторанный бизнес - это бизнес личных отношений. Личное отношение к гостю, как к самому дорогому тебе человеку, как к яркой индивидуальности.

"Ничего личного - это просто бизнес" - не про ресторан. Важен личный вклад каждого, а не "средняя температура по больнице".

Цель ресторана стать частью жизни гостя, а не сделать гостя частью бизнеса ресторана, т.е. деньги не самоцель - БЛАГОДАРНОСТЬ клиента то главное что принесёт всё: признание, успех, деньги.

Самое главное в ресторанном бизнесе - это вкусная еда, без этого ни одно заведение ресторанного хозяйство не сможет процветать.

Слово "restaurer", принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания - ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные "забегаловки". Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, "кабаки", трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

Россия постепенно переходила от "кабаков", "харчевен" и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном "Славянский базар". Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.

На сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и рискованным предприятием, он требует больших первоначальных финансовых затрат, если только Вы не собираетесь открывать лоток по продаже сосисок в тесте. И хотя всё для ресторанов можно легко приобрести у многочисленных производителей, далеко не всегда финансовые вложения оказываются оправданными. При правильном подходе к организации работы ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису, работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность стать известным ресторатором в своем городе.

В нашей стране ресторанный бизнес продолжает оставаться интересным для многих предпринимателей. Каждый год открываются новые элитные рестораны, кофейни и чилл-ауты, пивные и фаст-фуды. Следует отметить, что приоритеты в данной сфере бизнеса меняются: рестораторы, открывшие несколько лет назад престижные заведения, пересматривают стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный на представителей среднего класса.

Для любого заведения самое главное - это хорошая кухня и профессиональный менеджмент. Подбирая управляющих и шеф-поваров, работодатели прежде всего обращают внимание на успешный предыдущий опыт. К тому же чрезвычайно ценится работа в известных заведениях и опыт открытия новых ресторанов. А вот идеальный управляющий должен сочетать в себе следующие черты: высокую работоспособность, позитивное восприятие своей профессии и хорошие коммуникативные навыки. Не менее важно стильно выглядеть, уметь вести себя в обществе и, конечно, иметь терпение.

День открытых дверей

холодный цех ресторан кухня

Любой бизнесмен, планируя открыть собственный ресторан, начинает с планирования и оценки: на какую категорию публики заведение будет рассчитано и сколько клиентов придет, какой средний чек должен быть в ресторане, какой интерьер и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно: подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и, соответственно, прибыль. Размеры вложений денежных средств и будущих доходов зависят от уровня и масштаба заведения.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, как следствие, высокими ценами. Заведения, рассчитанные на посетителя со средним доходом, за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Киевские рестораторы на сегодняшний день все сильнее интересуются демократичными ресторанами, отказываясь от дорогих проектов. Таким образом, сейчас заметно сокращается количество элитных заведений. Респонденты объясняют это насыщением рынка и несоответствием цен и уровня. К тому же элитные заведения посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная. Успех и развитие премиального ресторана зависит от имени ресторатора, дизайнера и шеф-повара, а также сильного промоутера. Nobel, "Бельведер", "Эгоист" и прочие столичные заведения каждый день привлекают к себе обеспеченных посетителей. К примеру, ресторан Nobel открылся в декабре 2002 года в центре Киева и сразу стал одним из самых популярных элитных заведений Киева. Его дизайн разрабатывал Юрий Беликов (победитель в номинации "Общественный интерьер - Пространство для отдыха и развлечений", Россия). "Но не только своим уникальный интерьером ресторан завлекает поклонников модной жизни. Изобретательность шеф-повара и креативное меню, специальная карта вин и алкогольных напитков - вот то, что может удовлетворить требовательных ценителей хорошего отдыха", - рассказывает Андрей Микула, директор ресторана Nobel.

Демократизация ресторанного бизнеса, когда по доступным среднему классу ценам можно получить качественную кухню, хороший интерьер и приличное обслуживание, сделала заведения среднего ценового сегмента в чем-то конкурентами дорогих ресторанов. Но это не значит, что вторые собираются пустовать. У них есть как минимум два существенных преимущества: более высокое качество обслуживания и особые предложения в меню. С первым все просто: ведь если в заведениях со средним размером чека на одного официанта может приходиться по 4-5 столиков, то в дорогих ресторанах за каждым столиком закреплен один работник. Экономия сказывается не только на количестве и уровне официантов, но и других сотрудников: поваров, сомелье и пр. Только солидное заведение может себе позволить приглашать самых лучших специалистов.

Что касается особенных блюд, то в недорогом ресторане или кафе их вряд ли смогут предложить из-за высокой себестоимости. Цены на фуа-гра, омаров, устриц, дорадо высоки, но в заведении класса люкс они оправданы общей высокой ценовой категорией. Дорогое же блюдо в обычном заведении просто не будет иметь спроса. Высокая кухня, уникальные продукты и технологии никогда не будут доступны простым заведениям.

Одной из основных сложностей при работе с экзотическими ресторанными концепциями, цель которых заключается в том, чтобы познакомить гостя с блюдами той или иной экзотической для нас страны, является логистика. Вторая особенность заключается в том, что постоянно держать в меню много экзотических блюд невыгодно из-за нестабильного спроса на подобную пищу и очень высокой себестоимости продуктов.

В настоящее время существенно меняется стратегия владельцев элитных заведений - рестораторы отказываются от большой наценки на основное меню, тем самым увеличивая проходимость. При этом они оставляют высокие цены на алкоголь, что позволяет зарабатывать больше. К тому же, как отмечают эксперты, серьезные рестораторы строят холдинги и не могут развивать элитные проекты, каждый из которых требует много времени и сил. Хотя, с другой стороны, в демократичном сегменте рынок далек от насыщения, поэтому рестораторы отдают предпочтение более технологичному бизнесу и более динамичному рынку. Несмотря ни на что, элитные рестораны будут и в дальнейшем открываться. Ведь обеспеченной публике всегда интересно что-то новое, поэтому, несмотря на конкуренцию и возможные сложности, рестораторы продолжат открывать элитные заведения.

2. Технико-экономическое обоснование