Изменения веществ в процессе кулинарной обработки продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изменение витаминов

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Витамины делятся на водорастворимые (это группы В и витамин С) и растворимые (это А, Д, Е и другие) в жирах.

Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимых - только за счет их разрушения.

Витамин А - это циклический непредельный спирт. Содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью и только иногда содержание его снижается на 10 - 20%. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротин, также растворяется в жирах и после этого лучше усваиваются.

Витамины комплекса В. К ним относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12, РР и другие. Все они растворимы в воде, поэтому при варке значительная часть переходит в отвар или теряет выделяющим из продуктов сока. При промывании риса потери витамина В достигают 30%. Еще больше витаминов группы В извлекается при варке растительных продуктов: в отвар переходит до 40% витамина В1 и В2 и т.д.

Витамин В1 (тиамин) при нагревании в слабокислой среде устойчив, а в нейтральной и щелочной - менее устойчив. При варке круп разрушается 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могу достигнуть 50 - 60%. То же самое происходит и при варке мяса: разрушается до 30%, а в бульон переходит до 35%. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. Например, при жарке или варке говядины потери тиамины составляет - 30%, то при тушении - 70%.

Витамин В2 (рибофлавин). При нагревании в кислой среде рибофлавин довольно устойчив, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах разрушается и при действие света. Например, при действие прямого солнечного света в молоке за 3 ч содержание его снижется в 2 раза.

При нагревании он более устойчив, чем тиамин, и разрушается его не более 15%.

Витамин В6 (производные пиридина) под действием солнечных лучей разрушается. Важным источником являются мясные продукты. Однако в говядине потери при варке составляют 38%, а при жарке - 50%. В телятине он более устойчив. Много содержится в зеленом перце. При тепловой обработке овощей потери витамина В6 значительны. Особенно велики при варке шпината - 40%, белокочанной капусты - 36%, картофеля - 27-28% и моркови - 22%.

Витамин РР (никотиновая кислота) при тепловой обработке устойчив, чем тиамин и рибофлавин. Но растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.

Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой кулинарной обработке. Содержится в овощах, фруктах и ягодах в трех формах: связанной, восстановленной и окисленной.

Основная причина разрушения витамина С - окисления. Поэтому следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду во время варки необходимо закрывать, заполнять котлы полностью и т.д. Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление, поэтому надо избегать контакта продуктов с окисляющими металлами, т.е. использовать котлы и инструменты из нержавеющей стали, керамическую посуду и т.д.

Витамин С более устойчив в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Также избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке. Хорошо растворим, и надо уменьшать извлечение его из продуктов.

Изменение минеральных веществ

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть теряется, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов. Например, при варке мяса извлекаются 50% калия, натрия и хлора, 30% кальция, магния, железа и фосфора.

При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы и растворимые в клеточном соке вещества получают возможность свободно диффундировать в окружающую воду. Поэтому потери их очень велики. Варка овощей в кожуре значительно снижает потери минеральных веществ. Меньше сего теряется минеральных веществ при жарке и варке паром. Несколько больше извлекается их при пускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.

Усвоение в организме минеральных веществ готовых блюд зависит от многих факторов. Например, соединения кальция хорошо усваиваются только при определенном соотношении с магнием и фосфором.

Изменение цвета, формирование вкуса и аромата

минеральный витамин кулинарный изменение

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повышают аппетит.

Образование окрашенных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуются темноокрашенные продукты - меланины. Этим обусловлено потемнение картофеля. Образование меланинов происходит и при длительном нагревании молока, при обжарке продуктов, запекании яблок и т.д.

Присутствием меланинов обусловлена темная окраска кожуры некоторых плодов, чешуи рыб. Это растворимые в воде коричневые, черные или желтые вещества. Образуются они ферментным путем - без нагревания и неферментным путем - при тепловой обработке. Окрашивание корочки обжариваемых продуктов обусловлено также карамелизацией сахаров и декстринизацией крахмала. При кулинарной обработке происходит также образование и других окрашенных продуктов.

Вкусовые вещества. Вкус пищевых продуктов обусловлен присутствием водорастворимых веществ, сахаров, кислот, минеральных солей, глюкозидов и других. Вкусовые восприятия делятся на горькие, соленые, сладкие и кислые. Комбинируя вещества, имеющие эти вкусы, можно получать различные сложные комбинации. Восприятие вкусов зависит от температуры: чувствительность к сладкому при 37 градусов, к соленому - 18 градусов, к горькому - 10. Поэтому определять вкус блюд следует только при их обычной температуре.

Ароматические вещества. Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, относящихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и т.д. Летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных продуктов называют эфирными маслами. В состав входят различные эфиры и другие вещества. Несмотря на то что температура кипения многих эфирных масел высока, они при тепловой обработке могут испаряться, перегоняясь с водяными парами. Чтобы уменьшить их потери, применяют пассерование лука и ароматических кореньев с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Чтобы уменьшить потери эфирных масел специй, их добавляют в конце приготовления блюда.

Список литературы

1. Ковалев «Технология продукции общественного питания»

2. Журнал «Приятного аппетита»

3. Сальникова и Ковалев «Технология приготовления пищи».

Размещено на Allbest.ru