Размещено на http://www.allbest.ru/

Проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование необходимости строительства предприятия.

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн - норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N - численность населения в месте строительства проектируемого

Ресторана;

P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=48000*28/1000=1344 чел.

Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а - процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

P - общее число посадочных мест.

Pрас.=1344*32/100=430.

Pп.оч.=1344*28/100=360.

Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.

Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.

Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800 м.

Обоснование технической возможности строительства.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Вблизи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150 м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

2. Организационный раздел

Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз - бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18?С, в горячем цехе 22-25?С. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рис. 1. Структура управления рестораном

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K - коэффициент пересчета блюд;

Nч - количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел.);

Nд - общее количество потребителей за день, (чел.).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1,5	20	21	0,053
12-13	1,5	30	32	0,081
13-14	1,5	90	95	0,24
14-15	1,5	70	74	0,187
15-16	1,5	40	42	0,106
16-17	1,5	30	32	0,081
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	14	0,035
19-20	0,5	100	28	0,071
20-21	0,5	90	25	0,063
21-22	0,5	80	22	0,056
22-23	0,5	40	11	0,028

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (3.3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);

Nд - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам

Наименование блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	45		671
Рыбные		25	168
Мясные		30	201
Салаты		40	268
Кисломолочные продукты		5	34
Горячие закуски	5	100	74
заправочные		70	104
прозрачные		20	30
холодные и сладкие		10	15
Вторые горячие блюда	25		373
Рыбные		25	93
Мясные		50	187
Овощные		15	56
Яичные, творожные		10	37
Сладкие блюда	15	100	224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	л	0,08	34	170
натуральный сок	л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	42600
в том числе: ржаной	г	50	21300
пшеничный	г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	213
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,5
Фрукты	кг	0,05	21,3
Вино - водочные изделия	л	0,1	42,6
Пиво	л	0,025	10,7
Папиросы	пачка	0,1	42,6
Спички	коробка	0,09	38,3

х-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л).

На основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г. и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г	Количество блюд.
1. Фирменные блюда:
345	Мидии заливные	155	20
352/551	Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом	275	22
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245	48
2. холодные блюда и закуски:
85/516	Сёмга под майонезом	200	35
88	Галантин из рыбы	100	38
54	Салат «Мясной»	150	68
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	60
5	Ассорти мясное на хлебе	55	29
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	47
97/516/568	Курица, фаршированная с гарниром	75/50/25	50
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	40
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110	35
	Сыр «Рокфор»	20	4
3. Горячие закуски:
238	Грибы в сметанном соусе	150	44
4. Супы:
157	Солянка сборная мясная	500/30	59
143	Суп картофельный с грибами	500	45
193	Свекольник холодный	500/50	15
4. Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385	15
314/547	Окунь в тесте жареный	282	26
426	Биточки по-деревенски	325	30
374/510	Антрекот с гарниром	130/150	35
459	Цыплята - табака	250	44
680	Блинчики в ассортименте	280	10
200	Картофель отварной с луком и грибами	210	20
249	Перец, фаршированный овощами и рисом	250	26
293	Вареники ленивые	290	20
294	Сырники из творога со сметаной	170	17
5. Сладкие блюда:
592	Кисель из клюквы (густой)	150	15
585	Компот из яблок	200	25
296	Пудинг из творога (запеченный)	180	20
6. горячие напитки:
628	Чай с сахаром	200/22,5	15
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	17
636	Кофе черный с лимоном	100/15/7	25
636	Кофе черный	100/15	20
7. Холодные напитки:
	Минеральная вода «Боржоми»	200	140
	Сок яблочный	200	12
641	Кофе «Глясе»	150	100
646	Напиток лимонный	200	140
647	Напиток клюквенный	200	80
8. Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом	75	70
695	Ватрушка с повидлом	75	70
689	Пирожки с яблоками	75	73
9. Фрукты:
	Яблоки	50	86
	Груши	50	86
	Виноград столовый	50	86
	Банан	70	60
	Киви	70	60
10. Хлеб:
	Пшеничный в/с	50	411
	Ржаной	50	411

Таблица 3.5. Десертная карта

№ рецептуры	Наименование блюд.	Выход, г	Кол-во порций.
583	Чернослив в медовом желе	150	10
617	Яблоки печеные	150	8
619	Яблоки, фаршированные рисом, орехами	220	12
607	Десерт из сметаны «Радуга»	170	10
624	Десерт молочный	100	16
611	Крем шоколадный	125/30	15
625	Мороженое с плодами консервированными	150	23
616	Пудинг сухарный	180	10
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	30

3.1.2 Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g - норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n - количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта.	Нормативно-техническая документация.	Количество кг
		брутто	нетто
Икра зернистая		0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое		2,1	1,96
Севрюга		5,32	3,4
Треска		3,3	2,9
Судак		14,85	9,53
Щука		4,95	2,3
Семга соленая		0,21	0,15
Креветки сыро - мороженые		4,6	4,6
Язык говяжий	Уд. кач - ва №42-35/227982	7,94	7,94
Кости пищевые		1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)		5,8	4,9
Свинина		0,79	0,67
Говядина (грудинка).	Уд. кач - ва №42-35/227982	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	- // -	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	- // -	7,56	5,56
Телятина		2,8	1,85
Почки говяжьи		3,6	3,35
Сосиски		1,2	1,18
Окорок копчено - вареный		2,13	1,62
Индейка		14,08	10,36
Курица		4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	ГОСТ 25391-82	18,22	13,1
Утка		11,8	10,4
Ветчина		0,38	0,37
Лимон		4,0	3,523
Петрушка (зелень)		1,16	0,86
Петрушка (корень)		1,42	1,065
Морковь	Уд. качества №36	6,6	5,534
Лук репчатый	Уд. качества №325/87	12,71	10,68
Лук - порей		0,6	0,456
Лук зеленый		0,56	0,45
Чеснок	Уд. качества №45	1,64	1,28
Картофель	Уд. качества №158	67,0	51,61
Хрен (корень)		2,6	2,23
Огурцы соленые	Уд. качества №691-692-693	8,46	6,39
Помидоры свежие	Уд. качества №700	17,74	15,06
Помидоры консервироване		0,75	0,375
Огурцы маринованные		2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.		0,5	0,25
Перец сладкий		6,48	4,86
Огурцы свежие	Уд. качества №806	5,44	5,02
Свекла	Уд. качества №158	1,5	1,2
Капуста цветная свежая		3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	Уд. качества №325	3,56	2,85
Клюква		2,35	2,23
Яблоки свежие	ГОСТ 16270-70	14,78	11,72
Апельсины		1,72	1,15
Груши свежие	ГОСТ 21920-76	5,11	4,9
Виноград столовый		4,93	4,91
Бананы		4,2	2,52
Киви		4,2	3,36
Пломбир		9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности		1,46	1,46
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1-93	10,78	10,78
Маргарин столовый		3,4	3,4
Сметана	ТУ 9222-355-00419785-04	19,4	19,4
Масло сливочное	Гост 37-91	7,52	7,52
Сыр плавленый		2,6	2,6
Сыр	ГОСТ 7616-85	0,18	0,16
Молоко	ТУ 92222 92 004 197	10,28	10,28
Масло растительное	ГОСТ 1129-93	1,15	1,15
Творог	ГОСТР 52096-03	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой		1,23	1,23
Кулинарный жир		0,71	0,71
Жир сырец		0,15	0,15
Шпик		0,45	0,45
Желатин		0,18	0,18
Яйца	ГОСТР 52121-2003	260 шт	19,6
Уксус 9%-ный	ТУ 9183-003-00334586-02	0,4	0,4
Уксус 3%-ный		0,45	0,45
Лавровый лист		0,0008	0,0008
Чернослив		2,37	2,66
Сахар		14,05	14,05
Перец черный молотый		0,0095	0,0095
Крабы (консервы)		0,54	0,45
Томатное пюре	ТУ 9162002575091	3,2	3,2
Маслины		1,48	1,48
Каперсы		1,18	0,59
Грибы сушеные		0,15	0,3
Шампиньоны свежие		9,25	7,03
Грибы белые свежие		13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	ГОСТ 15842	2,8	2,19
Соль		3,9	3,9
Перец черный горошком		0,0006	0,0006
Соус «Южный»		0,12	0,12
Мука пшеничная в/с		17,8	17,8
Мускатный орех		0,005	0,005
Квас хлебный		4,9	4,9
Хлеб пшеничный		23,15	23,15
Хлеб ржаной		21,3	21,3
Кислота лимонная		0,03	0,03
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	0,51	0,51
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699 - 78	0,18	0,18
Крупа манная		0,2	0,2
Орехи (ядро)		0,61	0,56
Изюм	ГОСТ 6882-88	0,532	0,517
Ванилин		0,004	0,004
Сухари ванильные		0,5	0,5
Сухари		0,45	0,45
Визига сухая		0,055	0,055
Меланж		0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)		0,16	0,16
Повидло	ГОСТР 1934-02	2,48	2,48
Мед		0,22	0,22
Чай	Уд. качества №21	0,064	0,064
Кофе натуральное		1,1	1,1
Какао порошок	ГОСТ 108	0,13	0,13
Молоко сгущенное		0,71	0,71
Плоды консервированные		2,1	2,1
Сироп конц-го компота		0,46	0,46
Рафинадная пудра		0,09	0,09
Цукаты		0,1	0,1
Курага		0,18	0,18
Монастырская изба		6,0	6,0
Водка		3,6	3,6
Портвейн 777		4,0	4,0
Рислинг (белое сухое)		6,0	6,0
Саперави (красное сухое)		5,0	5,0
Шампанское		8,0	8,0
Коньяк		2,0	2,0
Коварство и любовь		5,0	5,0
Минеральная вода		31,68	31,68
Пиво		9,9	9,9
Соки		8,0	8,0

3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1 м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g (3.5.)

где F - площадь помещения, м?; G - суточный запас продукта, кг;

t - срок хранения продукта, сутки; b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);

g - удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование продуктов	Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь камеры, м.
Сосиски	1,2	3	220	0,036
Ветчина	0,38	3	220	0,0114
Пломбир	9,73	2	120	0,357
Сливки 35%-ной жирности	1,46	2	120	0,054
Майонез	10,78	2	120	0,395
Маргарин столовый	3,4	3	130	0,173
Сметана	19,4	2	120	0,71
Масло сливочное	7,52	3	130	0,382
Сыр плавленый	2,6	5	220	0,13
Сыр	0,18	5	220	0,01
Молоко	10,28	0,5	120	0,094
Масло растительное	1,15	3	130	0,058
Творог	9,85	2	120	0,361
Жир живот. топл. пищевой	1,23	3	130	0,062
Кулинарный жир	0,71	3	130	0,036
Жир сырец	0,15	5	280	0,006
Шпик	0,45	5	280	0,02
Соус «Южный»	0,12	2	120	0,0044
Окорок копчено - вареный	2,13	5	120	0,2
Икра зернистая	0,603	3	220	0,02
Семга соленая	0,21	5	260	0,008
Яйца	19,6	5	200	1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 м?.

Для хранения молочно - жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.

Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов

Наименование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м? площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м?
Филе морского гребешка мороженого	2,1	4	200	0,092
Севрюга	5,32	2	180	0,13
Треска	3,3	2	180	0,081
Судак	14,85	2	180	0,363
Щука	4,95	2	180	0,121
Креветки сыро - мороженые	4,6	4	200	0,2024
Язык говяжий	7,94	1	120	0,146
Свинина	6,6	2	120	0,242
Говядина	14,91	2	120	0,547
Телятина	2,8	2	120	0,103
Почки говяжьи	3,6	2	100	0,16
Индейка	14,08	2	100	0,62
Курица	4,7	2	100	0,207
Цыплята	18,22	2	100	0,8
Утка	11,8	2	100	0,52

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24 м?.

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1 ш., подтоварник металлический ПТ-2 1 шт.

Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей

На именование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м.
Лимон	4,0	2	80	0,22
Петрушка (зелень)	1,28	2	80	0,0704
Лук - порей	0,6	2	80	0,033
Лук зеленый	0,56	2	80	0,031
Помидоры свежие	17,74	3	300	0,39
Перец сладкий свежий	6,5	5	300	0,238
Огурцы свежие	5,44	3	300	0,12
Яблоки свежие	14,8	2	80	0,814
Клюква	2,34	2	80	0,13
Апельсины	1,72	2	80	0,1
Груши свежие	5,11	2	80	0,281
Виноград столовый	4,93	2	80	0,271
Бананы	4,2	2	80	0,231
Киви	4,2	2	80	0,231
Грибы свежие	22,25	2	80	1,224
Соки натуральные	8,0	2	170	0,207
Сок ягодный	0,08	2	170	0,0021
Минеральная вода	31,68	2	170	0,82
Вино - водочные напитки	39,75	10	220	4,0
Пиво	9,9	2	170	0,256
Квас хлебный	4,9	2	170	0,127
Уксус 9%-ный	0,4	10	220	0,04
Уксус 3%-ный	0,45	10	220	0,045
Мед	0,22	5	400	0,0061

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9 м?.

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 шт., подтоварник ПТ-2А 2 шт.

Таблица 3.10. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений

Наименование продуктов.	Количество продуктов по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м.
Помидоры консервированные	0,75	10	220	0,075
Огурцы маринованные	2,3	5	160	0,158
Перец сладкий маринованный	0,5	5	160	0,0343
Горошек зеленый консервирован.	2,8	10	220	0,28
Каперсы	1,18	5	160	0,081
Маслины	1,48	5	160	0,102
Томатное пюре	3,2	10	220	0,32
Крабы (консервы)	0,54	10	220	0,054
Повидло	2,48	5	400	0,0682
Молоко сгущенное	0,71	10	220	0,071
Плоды консервированные	2,1	10	220	0,21
Концентрированный компот	0,46	2	170	0,012
Желатин	0,18	5	100	0,02
Лавровый лист	0,0008	5	100	0,0001
Перец черный молотый	0,0095	5	100	0,00105
Перец черный горошком	0,0006	5	100	0,0001
Соль	3,9	5	600	0,0715
Грибы сушеные	0,32	10	200	0,0352
Чернослив	2,37	5	100	0,261
Сахар	14,05	5	300	0,52
Мука пшеничная в/с	14,08	5	300	0,543
Мускатный орех	0,005	5	100	0,0006
Кислота лимонная	0,03	5	100	0,0033
Крупа рисовая	0,51	5	300	0,0187
Крахмал картофельный	0,18	5	300	0,0066
Крупа манная	0,2	5	300	0,0073
Орехи (ядро)	0,61	5	100	0,0671
Изюм	0,532	5	100	0,0585
Ванилин	0,004	5	100	0,00044
Сухари ванильные	0,5	1	160	0,007
Сухари	0,45	1	160	0,0062
Визига сухая	0,055	10	200	0,0061
Меланж	0,51	5	100	0,0561
Дрожжи (прессованные)	0,2	5	300	0,0073
Чай	0,064	10	200	0,00704
Кофе натуральный	1,1	10	200	0,121
Какао порошок	0,13	10	200	0,0143
Рафинадная пудра	0,09	5	300	0,0033
Цукаты	0,1	5	100	0,011
Курага	0,18	5	100	0,02

Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34 м?.

Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1 шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1 шт.

Таблица 3.11. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев

Наименование продуктов.	Количество продуктов по сводной ведомости, кг.	Сроки хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м.	Полезная площадь пола м.
Петрушка (корень)	1,28	5	300	0,05
Морковь	6,6	5	300	0,242
Лук репчатый	12,71	5	300	0,47
Чеснок	1,64	5	300	0,06
Картофель	67,0	5	300	2,46
Хрен (корень)	2,6	5	300	0,095
Свекла	1,5	5	300	0,055
Капуста белокочанная свежая	3,6	5	300	0,132
Капуста цветная свежая	3,75	5	300	0,138

Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7 м?.

Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2 шт., подтоварник ПТ=2А 2 шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П. 08.02-89.) 8 м?. общая полезная площадь всех складских помещений 29,7 м?.

Численность работников складских помещений.

Для обеспечения полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика - 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.

3.1.4 Мясорыбный цех

Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо - рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.

Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг.	Операции по обработке	Выход полуфабриката
				%	кг
Язык говяжий	Мороженый	7,94	Размораживание, зачистка, промывание, обсушка.	_	7,94
Телятина	Охлажденная	2,8	Обмывание, обсушка, разделка, порционирование	66	1,85
Почки говяжьи	Целые, без жировой капсулы, охлажденные	3,6	Промывание, обсушка.	93	3,35
Индейка	Полупотрошеная 1 категория, мороженая.	5,28	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка	73,5	3,9
Индейка	Полупотрошеная 1 категория, мороженая.	8,8	- // -	73,5	6,46
Куры	Потрошеные 1 категория, мороженые.	4,7	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение.	48	2,25
Цыплята	Полупотрошеные 1 категория, мороженые.	18,22	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка.	71,9	13,1
Утки	Потрошеные 1 категория, мороженые.	15,5	Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка.	88,1	10,4
Говядина	Котлетное мясо, 1 категория, охлажденная.	4,1	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение.	73,5	3,0
Говядина	Толстый и тонкий край, 1 категория, охлажденная.	7,56	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порционирование.	73,5	5,56
Говядина	Грудинка, 1 категория.	3,25	- // -	73,5	2,4
Свинина	Охлажденная 1 категория, котлетное мясо.	4,4	Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порционирование, измельчение.	85,0	3,74
Свинина	Охлажденная 1 категория, вырезка.	0,79	Зачистка, мойка обсушка, разделка, порционирование.	85,0	0,67
Свинина	Охлажденная 1 категория, шея.	1,4	Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение.	85,0	1,2
Морской гребешок.	Мороженое филе.	2,1	Размораживание.	94,0	1,97
Севрюга	С головой, мороженная.	5,3	Размораживание, раздел-ка, порционирование, зачистка, мойка	64	3,4
Треска	Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью	2,2	Размораживание, мойка, измельчение.	94,0	2,1
Треска	Потрошенная обезглавленная, мороженая.	1,1	Размораживание, очистка, разделка, порционирование.	73	0,8
Судак	Филе, выпускаемое промышленностью мороженое.	2,65	Размораживание, мойка.	92	2,45
Щука	Неразделанная, мороженная.	4,95	Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порционирование.	46	2,3
Судак	Неразделанный, мороженный.	7,2	Разморозка, чистка, мойка, порционирование.	65	4,68
Судак	Неразделанный, мороженный.	5,0	Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порционирование.	48	2,4
Креветки	Сыро - мороженые неразделанные (целые) мелкие.	4,6	Размораживание.	_	4,6

Расчет численности производственных работников.

Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.

N1= (n*t)/(3600*Т*л), (чел.), (3.6.)

где N1 - количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел.);

n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t - норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;

Т - продолжительность смены в часах;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л=1,14).

Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката.	Ед. изм.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, с	Количество человеко-смен.
Язык говяжий	блюдо	47	70	3290
Телятина	- // -	59	60	3540
Почки говяжьи	- // -	59	60	3540
Индейка тушка	- // -	98	170	16660
Куры филе с кожей	- // -	50	220	11000
Цыплята тушка	- // -	44	220	9680
Утки тушка	- // -	48	170	8160
Говядина котлетная масса	- // -	30	70	2100
Говядина антрекот	- // -	35	80	28000
Говядина крупный кусок	- // -	59	70	4130
Свинина котлетная масса	- // -	90	70	6300
Свинина филе	- // -	44	60	2640
Морской гребешок филе	- // -	20	60	1200
Севрюга звено с кожей и костями	- // -	35	90	3150
Треска котлетная масса	- // -	38	60	2280
Треска филе без кожи и костей	блюдо	30	80	2400
Судак филе	- // -	50	60	3000
Судак непластованные куски	- // -	30	80	2400
Судак филе без кожи и костей	- // -	26	90	2340
Щука филе с кожей без костей	- // -	15	80	1200
Креветки неразделанные целые	- // -	22	30	660
Итого				92470

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8 (чел.).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел.), (3.7.)

где K - коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4 (чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м), (3.8.)

где L - погонная длина производственного стола на одного работника;

l - норма погонной длины стола на одного работника (1,6 м);

Kp - наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8 м.

При проектировании мясо - рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

- стол производственный СП 1200 - 1 шт.;

- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ - 1 шт.;

- стол производственный СП - 1050 - 2 шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

E=?Q/ц (3.9.)

где ? - полезный объем холодильного шкафа, м?;

Q - масса полуфабрикатов, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)

где Q - вес полуфабриката, кг;

n - количество полуфабрикатов, изготовляемых за ? смены;

q - норма закладки сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.

ресторан работник блюдо полуфабрикат

Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование полуфабрикатов	Ед. изм	Продолжительность хранения, часы.	Масса полуфабриката, г.	Количество шт., порц.	Общий вес полуфабрикатов, кг.
Язык говяжий	кг	4	169	24	4,1
Телятина	- // -	4	31	30	0,93
Почки говяжьи	- // -	4	57	30	1,71
Индейка тушка	- // -	4	143	30	4,3
Индейка тушка	- // -	4	96	34	3,26
Куры тушка	- // -	4	83	25	2,08
Цыплята тушка	- // -	4	298	44	6,56
Утки тушка	- // -	4	221	24	5,3
Говядина котлетная масса	- // -	4	100	15	1,5
Антрекот	- // -	4	159	18	2,86
Говядина крупный кусок	- // -	4	41	59	2,4
Свинина котлетная масса	- // -	4	123	15	1,85
Свинина филе	- // -	4	15	22	0,33
Свинина котлетная масса	- // -	4	24	25	0,6
Морской гребешок филе	- // -	4	98,5	10	0,985
Севрюга звено с кожей и хрящами	- // -	4	97	18	1,75
Треска котлетная масса	- // -	4	45	19	0,85
Треска филе без кожи и костей	- // -	4	27	15	0,4
Судак филе	- // -	4	49	25	1,22
Судак непластованные куски	- // -	4	156	15	2,34
Судак филе без кожи и костей	- // -	4	92	13	1,2
Щука филе с кожей без костей	- // -	4	153	8	1,22

Итого: 47,75 кг.

E=?Q/ц=47,75/0,7=68,2 кг.

Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.

Расчет механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11.)

где Qтр - требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G - количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty - условное время работы машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4 часа,

где 0,5 - коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q, (3.12.)

где tф - фактическое время работы машины, ч;

G - количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q - принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:

nф=tф/T, (3.13.)

где nф - фактический коэффициент использования оборудования;

tф - фактическое время работы машины, 2 ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, 12 ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

m=nф/nу, (3.14.)

где m - количество единиц оборудования, шт.;

nф - фактический коэффициент использования оборудования;

nу - условный коэффициент использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

Таблица 3.15. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования.	Расчет требуемой производительности.
	Количество продукта, кг.	Условный коэффициент использования.	Время работы цеха, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая производительность, кг/ч.
Мясорубка	9,6	0,5	14	7	1,37
Чешуеочистительная машина.	20,45	0,5	14	7	2,92

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:

V=?Vпрод+V в-?Vпром, (3.15.)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм?;

V в - объем воды, дм?;

Vпром - объем промежутков между продуктом, дм?.

Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:

Vпрод=G/с, (3.16.)

где G - - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм?.

V в=G*n, (3.17.)

где n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм?/кг; n=1,1 дм?/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:

Vпром=Vпрод*в, (3.18.)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом (в=1-с).

Vпрод=18,25/0,45=40,6 дм?;

V в=18,25*1,1=20,08 дм?;

Vпром=40,6*0,55=22,33 дм?;

V=40,6+20,08-22,33=38,35 дм?.

В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1 шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:

Vпрод=48,8/0,25=195,2 дм?;

V в=48,8*1,25=61 дм?;

Vпром=195,2*0,75=146,4 дм?;

V=195,2+61-146,4=109,8 дм?

Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1 шт.

Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь - это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.

Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м?.	Полезная площадь цеха, м?.
			Д	Ш
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	750	750	0,563	0,563
Мясорубка	МИМ-60	1	335	130	0,043	-
Чешуеочистительная машина	-	1	802	479	0,384	0,384
Стол производственный	СП - 1050	2	1050	840	0,88	1,76
Стол производственный.	СП-1470	1	1470	840	1,23	1,23
Стол производственный	СП - 1200	1	1200	840	1,01	1,01
Ванна для дефростации рыбы	ВДРСМ	1	1680	840	1,41	1,41
Ванна моечная односекционная	ВМ1-1СМ	1	1050	840	0,882	0,882
Стул для разрубки мяса	-	1	O 600		0,45	0,45
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Опалочный горн	-	1	555	610	0,339	0,339
Раковина	-	1	500	400	0,2	0,2

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9 м?.

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:

F=Fпол/?у, (3.19.)

где F - общая площадь цеха, м?;

Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м?;

?у - условный коэффициент использования площади (?=0,35).

F=8,9/0,35=25,43 м?.

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:

?ф=Fпол/Fком, (3.20.)

где ?ф - фактический коэффициент использования площади;

Fпол - полезная площадь цеха, м?;

Fком - компоновочная площадь цеха, м?.

?ф=8,93/25,5=0,35

3.1.5 Овощной цех

Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.

Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корне-плодов, зелени.	Количество, кг.	Наименование операций по обработке.	Отходы.	Выход полуфабриката, кг
			%	Количество, кг.
Петрушка (зелень)	1,16	Сортировка, мытье, нарезка.	26	0,302	0,86
Петрушка (корень)	1,42	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	25	0,355	1,065
Морковь	5,184	Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка.	20	1,037	4,15
	1,41	Сортировка, калибровка, мойка.	20	0,28	1,13
Лук репчатый	12,71	Сортировка, очистка.	16	2,03	10,68
Лук - порей	0,6	Зачистка, отделение зелени, мойка, нарезка.	24	0,144	0,456
Лук зеленый	0,56	Сортировка, мойка.	20	0,11	0,45
Чеснок	1,64	Сортировка, очистка, мойка	22	0,36	1,28
Хрен (корень)	2,6	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	25	0,65	1,95
Картофель	16,0	Сортировка, калибровка, мойка, очистка, натирание, обсушка.	25	4	12
	19,23	Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка.	25	4,8	14,43
	23,28	Сортировка, калибровка, мойка, очистка.	25	5,82	17,46
	8,51	Сортировка, калибровка, мойка.	-	-	8,51
Помидоры свежие	11,84	Сортировка, мойка, нарезка	15	1,78	10,06
	5,9	Сортировка, калибровка, мойка, удаление сердцевины и семян.	15	0,9	5,0
Перец сладкий	1,62	Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян, нарезка	25	0,41	1,21
	4,86	Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян.	25	1,21	3,65
Огурцы свежие	4,5	Сортировка, мойка, нарезка.	5	0,23	4,27
	0,94	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	20	0,19	0,75
Свекла	1,5	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	20	0,3	1,2
Капуста цветная 1 сорт.	3,75	Сортировка, зачистка, мойка.	48	1,8	1,95
Салат латук	0,95	Сортировка, мойка.	28	0,27	0,68
Капуста бело - кочанная свежая.	3,56	Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.	20	0,712	2,85
Лимон	2,24	Сортировка, мойка.	-	-	2,24
	1,7	Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, порционирование.	10	0,17	1,53
	0,042	Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, получение сока.	58	0,024	0,048
Грибы белые свежие	1,75	Сортировка, зачистка, мойка.	24	0,43	1,33
	11,2	Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.	24	2,7	8,5
Шампиньоны свежие	2,9	Сортировка, зачистка, мойка.	24	0,7	2,2
	6,35	Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.	24	1,52	4,83
Яйца 2 категории.	260 шт	Сортировка, овоскопирование, мойка, дезинфекция, мойка.	-	-	260 шт.
Яблоки свежие	7,14	Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка.	30	2,14	5,0
	3,34	Сортировка, мойка, удаление семенного гнезда.	12	0,40	2,94
	4,3	Сортировка, мойка	-	-	4,3
Клюква	2,35	Перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают.	5	0,12	2,23
Апельсины	1,72	Сортировка, мойка, очистка.	33	0,57	1,15
Груши свежие	0,81	Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка.	27	0,22	0,59
	4,3	Сортировка, мойка.	-	-	4,3
Виноград столовый	4,93	Перебирание, мойка, удаление плодоножки.	4	0,2	4,73
Бананы	4,2	Перебирание, очистка.	40	1,68	2,52
Киви	4,2	Перебирание, очистка, нарезка.	27	1,13	3,07

Расчет численности производственных работников.

Расчет производственных рабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.

N1=(n*t)/(3600*T*л), (3.6.)

N2=N1*K, (3.7.)

Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха

Наименование продукта.	Ед. изм.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката.	Количество человеко-смен.
Лимон	кг	4,0	30	120
Петрушка (зелень)	- // -	1,16	30	35
Петрушка (корень)	- // -	1,42	360	511,2
Морковь (целая)	- // -	1,41	30	28,2
Морковь (нарезанная)	- // -	5,184	420	2177,3
Лук репчатый	- // -	12,71	360	4576
Лук - порей	- // -	0,6	40	24
Лук зеленый	- // -	0,56	40	22,4
Чеснок	- // -	1,64	360	590,4
Картофель (очищенный)	- // -	23,28	360	8381
Картофель (нарезанный)	- // -	32,23	420	13537
Картофель (целый)	- // -	8,51	30	255,3
Хрен (корень)	- // -	2,6	360	936
Яйца	шт.	260	60	15600
Помидоры свежие (нарезан.)	кг	11,84	80	947,2
Помидоры свежие (фаршированные)	- // -	5,9	60	354
Перец сладкий (нарезанный)	- // -	1,62	80	130
Перец сладкий (фарширован.)	- // -	4,86	120	583,2
Салат латук	- // -	0,95	30	28,5
Огурцы свежие (очищенные)	- // -	0,94	120	113
Огурцы свежие (неочищенные)	- // -	4,5	30	135
Свекла	- // -	1,5	420	630
Грибы белые свежие (нарезанные)	- // -	11,2	300	3360
Грибы белые свежие (целые)	- // -	1,75	100	175
Шампиньоны свежие (целые)	- // -	2,9	100	290
Шампиньоны свежие (нарезанные)	- // -	6,35	300	1905
Капуста цветная	- // -	3,75	30	113
Капуста белокочанная свежая	- // -	3,56	80	285
Яблоки, очищенные без семенного гнезда.	- // -	7,14	420	2999
Яблоки без семенного гнезда	- // -	3,34	240	802
Яблоки целые	- // -	4,3	30	129
Клюква	- // -	2,35	60	141
Апельсин	- // -	1,72	80	138
Груша свежая очищенная	- // -	0,81	420	340,2
Груша свежая неочищенная.	- // -	4,3	30	129
Виноград столовый	- // -	4,93	30	148
Банан	- // -	4,2	80	336
Киви	- // -	4,2	80	336
Итого:				61341

N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87

N2=1,87*1,59=3 (чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.

Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м)

L=1,6*3=4,8 (м).

При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;

- линия обработки яиц.

Принимаем к установке производственные столы:

- стол производственный СП - 1500 - 2 шт.;

- стол для доочистки картофеля СПК - 1 шт.

- стол производственный СП-1050 - 1 шт.

- стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ - 1 шт.

Расчет и подбор механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11)

tу=14*0,5=7 часа.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q. (3.12)

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:

nф=tф/T. (3.13)

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:

m=nф/ny. (3.14)

Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования

Наименование оборудования.	Расчет требуемой производительности.
	Количество продукта.	Условный коэффициент использования.	Время работы смены, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая производ. кг\ч
Картофелечистка	65,2	0,5	14	7	16,3
Универсальная овощерезательная машина.	87,7	0,5	14	7	22,0

Расчет вспомогательного оборудования.

Для полной комплектации технологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кроме механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:

V=УVпрод+V в-УVпром. (3.15)

Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/с. (3.16)

Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:

V в=G*n. (3.17)

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*в. (3.18)

в=1-с

Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:

Vкар=67/0,65=103 дм?;

Vпром=103*0,35=36,05 дм?;

V в=67*1,25=83,75 дм?;

V=103+83,75-36,05=151 дм?.

Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:

- ванна моечная двухсекционная ВМ-2А - 2 шт.

- ванна моечная односекционная ВМ-1А - 1 шт.

Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:

- стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1 шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;

- подтоварник ПТ-2А - 1 шт.

Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.

В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу 3.24.

Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования.	Тип оборудования	Количество.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м?	Полезная площадь цеха, м.
			Д	Ш
Картофелечистка.	МОК-16	1	630	385	0,24	0,24
Овощерезательная машина.	МРО-50-200	1	530	335	0,18	-
Стол производственный.	СП-1500	2	1500	840	1,26	2,52
Стол производственный.	СП-1050	1	1050	840	0,88	0,88
Стол для доочистки картофеля (1 рабочее место).	СПК	1	840	840	0,71	0,71
Стол с вытяжкой для обработки лука.	СПЛ	1	840	840	0,7	0,7
Ванна моечная двухсекционная.	ВМ-2А	2	1260	630	1,06	2,12
Ванна моечная односекционная.	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
Стеллаж передвижной.	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Подтоварник.	ПТ-2А	1	1050	630	0,66	0,66
Раковина.	-	1	500	400	0,2	0,2

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)

Fпол=9,1 м?.

Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=Fпол/?у. (3.19)

F=9,1/0,35=26 м?.

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле 3.20.:

?ф=Fпол/Fком. (3.20)

?ф=9,1/26=0,35.

3.1.6 Горячий цех

Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.

Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:

Nч=Nд*K, (3.21.)

где Nд - общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;

K - коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.

Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12?? до 19??).

Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19?? до 20??, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.

Таблица 3.21. График реализации первых блюд

Наименование блюд.	Количество блюд реализуемых за день.	Часы работы торгового зала ресторана.
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета, К.
		0,1	0,3	0,233	0,132	0,1	0,044	0,0881
Солянка сборная мясная.	59	6	18	14	8	6	3	5
Суп картофельный с грибами.	45	5	13	10	6	5	2	4
Свекольник холодный.	15	2	4	3	2	2	1	1
Бульон из индеек прозрачный.	30	-	-	-	-	-	-	30

Расчет численности работников в горячем цехе.

Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:

N1=(n*t)/(3600*T*л); (3.6)

N2=N1*K. (3.7)

Расчеты сводим в таблицу 3.23.

Таблица 3.23. Расчет численности работников

Наименование блюд.	Ед. изм.	Количество блюд реализуемых за день	Норма времени на приготовление блюда в секундах.	Количество человеко-смен.
		n	t	n*t
Креветки, запеченные в сметанном соусе.	блюдо	22	200	4400
Утка, фаршированная картофелем и черносливом.	- // -	48	150	7200
Грибы в сметанном соусе.	- // -	74	90	6660
Щука припущенная.	- // -	15	70	1050
Рыба в тесте жареная.	- // -	26	220	5720
Биточки по-селянски.	- // -	30	100	3000
Антрекот с гарниром.	- // -	35	140	4900
Цыплята - табака.	- // -	44	220	9680
Картофель отварной с луком и грибами.	- // -	20	150	3000
Перец, фаршированный овощами и рисом.	- // -	26	120	3120
Солянка сборная мясная.	- // -	59	130	7670
Суп картофельный с грибами.	- // -	45	80	3600
Бульон из индеек, прозрачный.	- // -	30	120	3600
Кофе черный с лимоном.	- // -	25	20	500
Кофе черный.	- // -	50	10	500
Чай с сахаром.	- // -	15	10	150
Чай с лимоном.	- // -	17	20	340
Судак отварной.	- // -	30	70	2100
Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.	- // -	30	50	1500

Итого 68690.

Список литературы

1. Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.

2. Валуева А.С. и др. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации». М. Экономика, 1982

3. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990 г.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

5. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.

6. Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.